LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN ACARA II SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN ACARA II SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

ANJAS PRI FEBRIANTI (A1F016037)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.













BAB I PENDAHULUAN

A.

LATAR BELAKANG Indonesia lebih terkenal sebagai negara agraris yang sebagian besar

penduduknya berprofesi sebagai petani baik petani tanaman pangan, Hortikultura, Perkebunan,Perikanan Perkebunan,Perikanan dan Peternakan. Sebagian besar penduduk Indonesia bekerja di sektor pertanian karena Indonesia merupakan salah satu Negara dengan tanah paling subur di dunia. Hal ini tidak lepas dari faktor geografis dimana Indonesia terletak pada zona khatulistiwa yang memiliki iklim tropis. Iklim tropis identik dengan tingkat kelembaban yang tinggi dan curah hujan yang sangat tinggi. Maka dari itu, kandungan air dan kesuburan tanah di Indonesia sangat cocok untuk bercocok tanam sehingga sebagian besar warga Indonesia bekerja di sektor pertanian. Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya. Manusia sebagian besar mengonsumsi bahan pangan secara teratur dalam jumlah cukup banyak dan memberikan kontribusi energi terbesar dari total energi yg di konsumsi, salah satu contohnya yaitu beras yang tergolong serealia dan kacangkacangan. Selain beras sebagai sumber energi ada beberapa serealia lainnya yang memiliki kandungan sebagai protein, tetapi sebagian besar manusia mengonsumsi makanan tanpa mengetahui secara detail kandungan dan manfaat apa yang terkandung dalam serealia dan kacang-kacangan. Pada praktikum ini akan dibahas mengenai serealia dan kacang kacangan dengan melakukan percobaan diantaranya pengupasan kulit kacang dengan metode













B.

Tujuan 1. Untuk mengetahui cara pengupasan kulit kacang dengan metode Lye peeling. 2. Untuk mengetahui penetapan rendemen pati. 3. Untuk mengetahui rendemen tepung. 4. Untuk mengetahui uji gluten.













BAB II TINJAUAN PUSTAKA Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan ( gramine) gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati (Muchtadi, dkk, 2010). Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza (Oryza sative), sative), jagung ( Zea Zea mays), mays), gandum (Triticum (Triticum sp), sp), cantel (Sorghum (Sorghum sp), sp), dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley ( Horgeum Horgeum vulgare) vulgare) , , rye (Secale cereale) cereale) , , oats ( Avena Avena sative). sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip (Muchtadi, dkk, 2010). Beras merupakan makanan utama yang dikonsumsi dalam jumlah paling banyak. Di pasaran ada tiga jenis j enis beras, yaitu beras pecah kulit, beras selep, dan beras tuton. Beras pecah kulit adalah padi yang telah dikupas dari sekamnya dengan proses penyosohan satu kali sehingga seh ingga bulirnya masih berwarna kecoklatan (sehingga sering disebut beras coklat). Beras coklat ini kurang disuka karena warnanya dan terasa kasar di mulut setelah diolah menjadi nasi, padahal memiliki keunggulan yang luar biasa. Kandungan zat gizi tertinggi terdapat pada kulit arinya (kulit terluar beras). Diketahui bahwa proses penggilingan dan pemolesan padi sampai menjadi beras berwarna putih ternyata menghilangkan sekitar 80% Vitamin B1, 70% Vitamin B3, 90% Vitamin B6, 50% Mangan (Mn), 50% fosfor (P), 60% zat besi (Fe), 100% serat, dan asam lemak esensial. Adapun beras pecah kulit yang bagian kulit arinya dihilangkan dengan ditumbuk disebut tuton, dan yang diselap/digiling disebut beras selep/beras giling. Adapun beras selep sudah tidak memiliki aleuron sehingga bulirnya terlihat putih mengilat dan transparan (Murdiati,dkk, 2013).













Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. (J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang-kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan. (M. Marto, 2010). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang gude dan masih banyak lagi. Dari berbagai macam kacang-kacangan kacang kedelai dan kacang tanah lebih banyak dikembangkan terutama untuk produksi minyak goreng atau diolah menjadi makanan tradisional seperti tempe, tahu, kecap, dan tauco. Kedelai (Glycine max L. Mer) merupakan salah satu satu komoditi pangan dari famili leguminoseae yang dibutuhkan dalam pelengkap gizi makanan. Kedelai memiliki kandungan gizi tinggi yang berperan untuk membentuk sel-sel tubuh dan menjaga kondisi sel-sel tersebut. Kedelai mengandung protein 75-80% dan lemak mencapai 16-20 serta beberapa asam-asam kasein (sarawa, dkk, 2012). Kedelai merupakan sumber protein nabati yang relatif murah bila dibandingkan sumber protein lainnya seperti daging, susu, dan ikan. Kadar protein biji kedelai lebih kurang 35%, karbohidrat 35%, dan lemak 15%. Di samping itu, kedelai juga mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B [1] (rohmah dan triono, 2016 ). Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan tanaman yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat. Kandungan protein kacang tolo relatif tinggi, yaitu sebesar 22,9 g/100 g dan mengandung lisin yang tinggi, sehingga dapat menyempurnakan kualitas protein biji-bijian. Dengan demikian kacang tolo berpotensi sebagai sumber protein nabati selain kacang kedelai (Ratnaningsih et al , 2009).













Kelompok

kacang-kacangan

disamping

mengandung

nutrisi,

juga

mengandung komponen anti gizi yaitu tripsin inhibitor. Apabila dalam pengolahan dilakukan dengan baik, kelompok kacang-kacangan mengandung nutrisi yang baik Kelompok kacang-kacangan, disamping merupakan sumber protein dan lemak, juga sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat yang baik). Kacang hijau salah satu kelompok kacang-kacangan yang mengandung protein

tinggi, tetapi rendah

lemaknya. Kandungan protein kacang hijau mencapai 24 % dan mengandung lemak nabati yang rendah (Triyono,2010). Kacang gude (Cajanus cajan) adalah salah satu contoh legum yang penting pada daerah sub-tropis karena dapat beradaptasi baik terhadap masa kekeringan dan juga dapat tumbuh di lahan marginal serta tidak banyak membutuhkan membutuhka n asupan asu pan nutrisi (Alexander et al , 2007). Kebanyakan legum dapat beradaptasi pada beberapa daerah, kacang gude memiliki kombinasi unik yaitu kandungan nutrisi optimal, toleransi tinggi terhadap stres lingkungan, produktivitas biomasa tinggi dan nutrisi serta kelembaban yang baik untuk tanah (Odeny, 2007:297). Kacang gude dapat tumbuh sebagai tanaman tahunan di pekarangan rumah dan dikonsumsi sebagai biji perpecahan terkupas atau dalam bentuk biji hijau sebagai sayuran (Sharma et al , 2011:92). Biji kacang gude adalah legum yang dilaporkan mengandung 20-22% protein, 1,2 % lemak, 65% karbohidrat and 3,8% abu (Sharma et.al., 2011:92). Kacang gude merupakan sumber mineral yang baik seperti kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, sulfur, kalium, serta mengandung vitamin larut air seperti tiamin, riboflavin, niasin dan kolin (Akande et al , 2010:63). Penelitian terakhir menyatakan bahwa kacang gude mengandung fitoestrogen yang dapat digunakan sebagai antikanker, Kandungan gizi kacang gude cukup tinggi sehingga dapat digunakan untuk makanan, pakan ternak dan obat herbal (Sharma et.al., 2011:94). Kacang hijau (Phaseolus radiatus Latau Vigna radiata L) atau biasa disebut















famili phapilonaceae, genusphaseolus, dan spesiesradiatus (Iswandari, 2006). Kacang hijau merupakan salah satu tanaman yang berumur pendek (± 60 hari). Tanaman ini mudah tumbuh hampir di seluruh tempat, baik

dataran rendah rendah maupun dengan

ketinggian 500 meter di atas permukaan laut (Iswandari,2006). Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar pada kacang hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi. Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar. Menurut Rahayu (1993), pati kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin. Kacang hijau merupakan sumber protein yaitu 22,2%, vitamin vitamin A 9 IU, vitamin B1 150-400 IU dan mineral yang meliputi kalsium, belerang, mangan, dan besi (Iswandari,2006). Kandungan pada masing-masing bahan dapat di teliti dengan melakukan suatu pengupasan terumata untuk bahan kacang-kacangan. pengupasan merupakan pra proses pada suatu bahan yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan, pengupasan dibedakan menjadi dua jenis yaitu secara mekanis dan secara khemis. Pengupasan secara khemis di lakukan pada kacang-kacangan yang memiliki kulit tipis dan biasanya menggunakan larutan NaOH dengan berbagai konsentrasi (Jaya, 2010). Serealia dan kacang-kacangan di dalamnya juga terkandung sebuah pati, pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri atas amilosa dan amilopektin, pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun













protein bukan pembentuk gluten. Protein bukan pembentuk gluten berkisar 15% (albumin, globulin, peptide, enzim) dan protein gluten sebesar 65% (gliadin dan glutenin) (Jatmiko dan Teti, 2014). Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Indriyani et al , , 2013)













BAB III METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan 1. Alat 

Timbangan



Cup



Kain saring



Belender



Ayakan komersi (40-80 mesh)



Baskom



Gelas plastik



Sendok



Oven



Cawan porselin



Kertas Alumunium



Pipet ukur

2. Bahan 

Kedelai



Kacang hijau



Kacang tolo













BAB III A.

Prosedur Kerja a. Pengupasan kulit kacang dengan metode Lye-peeling metode Lye-peeling Dihitung kacang hijau, kacang tolo, dan kacang tanah masingmasing 100 biji.

Disiapkan larutan NaOH 2,5% dan Akuades

Dibungkus masing-masing kacang 100 biji dengan kain yang diikat ujungnya

Dimasukkan bungkusan kacang kedalam larutan NaOH dan akuades mendidih selama 7 menit, diremas-remas dibawah air mengalir

Dihitung jumlah kacang yang terkelupas (nyatakan dalam persen rendemen

b. Penetapan rendemen tepung :













Digiling kacang kupas dan beras dengan belender

Diayak hasil gilingan dengan ayakan komersi (40 mesh)

Ditimbang hasil ayakan

Diayak lagi hasil gilingan dengan ayakan komersi (80 mesh)

Ditimbang lagi hasil ayakan terakhir

Dihitung rendemen tepung pada ayakan 40 mesh dan 80 mesh

c. penetapan rendemen pati Direndam kacang tolo, kacang hijau, kacang tanah, kedelai, dan beras.

Dikupas masing-masing kacang.















Dicuci endapan dengan air mengalir kemudian dijemur atau dikeringkan dalam oven dengan suhu 55 derajat celcius.

Ditimbang dan dihitung beratnya dan dinyatakan dalam rendemen.

d. Uji gluten Ditimbang masing-masing tepung cakra, tepung segitiga biru, dan tepung beras sebanyak 10 gram dan dilakukan sebanyak 2 kali dengan wadah terpisah.

Dituangkan kedalam baskom.













Ditimbang gluten basah

Dikeringkan gluten pada suhu 100 derajat celcius sampai kering

Ditimbang gluten yang telah kering

Dihitung rendemen gluten basah dan rendemen gluten keringnya. Kemudian dibandingkan antara yang diberi akuades de ngan yang diberi NaCL 1%













BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.

HASIL 1. Pengupasan kulit kacang dengan metode Lye-peeling metode Lye-peeling

Bahan

Jumlah yang terkelupas

Rendemen

Kacang Hijau + NaOH

41

41%

Kacang Tolo + NaOH

6

6%

Kacang Tanah + NaOH

27

27%

Kacang Hijau + Akuades

7

7%

Kacang Tolo + Akuades

6

6%

Kacang Tanah + Akuades

1

1%













2. Penetapan rendemen tepung :

kelom pok

bahan

Berat awal

Berat tepung

rendemen

40

80

mesh

mesh

40 mesh

80 mesh

1

K. Tolo

12

10

1

83,33%

8,38%

2

K. Hijau

11

10

5

90,9%

45,45%

3

K.Tanah

16

11

4

68,75%

25%

4

Beras

20

19

3

95%

15%

5

Kedelai

18

14

5

77,7%

27,7%

6

K. Tolo

11

9

3

81,81%

27,21%

Rumus untuk ayakan 40 mesh = 1. Kacang tolo

=

berat tepung (gr) berat awal (gr)

 (gr)  (gr)

× 100% 100%

× 100% = 83,3 3,33 %













5. Kedelai

=

6. Kacang Tolo

=

   

× 100% = 27,7% × 100% = 27,21 ,21%

3. Penetapan rendemen pati :

Kelompok

Bahan

Berat bahan awal

Berat pati

Rendemen

1

Kacang Tolo

20 gr

0,2366 gr

1,83%

2

Kacang Hijau

20 gr

0,0615 gr

0,3075%

3

Kacang Tanah

20 gr

2,6476 gr

13,238%

4

Beras

20 gr

0,0857 gr

0,4285%

5

Kedelai

20 gr

4,0032 gr

20,016%

6

Kacang Tolo

20 gr

0,1770 gr

0,585%















4. Uji Gluten

Bahan

T. NaCl

cakra

Berat tepung

+ 10 gr

Berat

Rendemen

Berat

Rendemen

gluten

gluten

gluten

gluten kering

basah (gr)

basah (gr)

kering (gr)

(gr)

1,375 gr

13,75 %

1,3714 gr

13,714 %













5. Tepung Segitiga + Akuades = 6. Tepung Beras + Akuades

Rendemen gluten kering =

=

, (gr)  (gr) , (gr)  (gr)

berat gluten kering (gr) berat gluten awal (gr)

1. Tepung Cakra + NaCl

=

2. Tepung Segitiga + NaCl

=

3. Tepung Beras + NaCl

× 100% = 28,8 8,888% × 100% = 11,1 1,121%

× 100% 100%

, (gr)  (gr) , (gr)  (gr) , (gr)

× 100% = 13,7 3,714% × 100% = 63,5 3,574% × 100%

7,43 ,431%













B.

Pembahasan Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan

pangan yang siap untuk dimakan. Pengupasan ini dibagi menjadi dua yaitu secara mekanis dan pengupasan secara khemis. Pada praktikum kali ini metode yang digunakan yaitu metoe khemis dengan menggunakan larutan NaOH 2,5%, hal tersebut sesuai dengan Rahayu (2010) bahwa metode yang baik untuk Lye-peeling yaitu menggunakan

larutan NaOH dengan konsentrasi ( 0%, 0,5%, 1%). Untuk

mempermudah pengupasan maka metode Lye-peeling juga dibantu dengan air mengalir, selain itu juga berguna untuk mencegah penetrasi NaOH kedalam bahan













yaitu sekitar 80-85% dengan tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin. Pada penetapan rendemen tepung kali ini dihasilkan berat awal 20 gram lalu dilakukan pengayakan 40 mesh dihasilkan berbagai pesrsentase, salah satunya beras dihasilkan rendemen tepung terbesar yaitu 95%, namun pada ayakan 80 mesh beras hanya menghasilkan 15% begitu pula bahan lainnya menurun saat diayak dengan ayakan 80 mesh. Hal tersebut dikarenakan terdapat komponen yang tertinggal pada medium pengayakan penga yakan serta tidak dapat hancur sehingga tidak dapat dap at masuk dalam ayakan serta tidak dapat menghasilkan tepung yang halus. Pada rendemen pati dihasilkan rendemen terbesar yaitu pada kedelai 20,016%













BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Praktikum yang dilaksanakan pada pengupasan dengan metode Lye peeling lebih dihasilkan rendemen terbanyak dengan larutan NaOH dibandingkan akuades, terutama apabila NaOH dengan konsentrasi yang tinggi memudahkan pengupasan kulit ari. 2. Pada rendemen tepung dihasilkan rendemen terbanyak pada ayakan 40















DAFTAR PUSTAKA Akande,et al. 2010. Chemical evaluation of the nutritive quality of pigeon pea













Ratnaningsih, Et Al. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo Proses Pembuatan Dan Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Kacang Tolo. Jurnal Penelitian Saintek . Vol. 14 (1) : 97-128.













LAMPIRAN



















































LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN ACARA II SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Recommend Documents