BAB I PENDAHULUAN A. Lata Latarr Be Belaka lakang ng
Yang Yang dima dimaks ksud ud deng dengan an serea sereali liaa yait yaitu u biji biji-b -bij ijia ian n dari dari famil familii rump rumput ut-rumput rumputan an (gramine) (gramine) yang kaya akan
karboh karbohidr idrat at sehingga sehingga dapat menjadi menjadi
makanan makanan pokok pokok manusia, manusia, pakan ternak, industri industri yang menggunakan menggunakan karbohidra karbohidratt sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati.. Struktur Struktur umum biji-bijian biji-bijian serealia serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit kulit biji, butir bji (endosperm) dan lembaga. Serealia merupakan sumber s umber karbohidrat pertama di dunia. Di indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 4555% dan sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasa dipakai sebagai sumber protein
nabati,
meskipun beberapa
diantaranya
dipakai
sebagai
sumber
minyakkedelai dan kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30%. Bagi sebagian besar masyarakat indonesia, peranan lemak dan protein nabati sang sangat at pent pentin ing. g. Hal Hal ini ini
dise diseba babk bkan an kare karena na pola pola
kons konsum umsi siny nyaa masi masih h
mengandalkan bahan pangan nabati. Penetapan kadar air dan kadar abu kacangkacangan kacangan biasanya biasanya dilakukan dilakukan masing-masi masing-masing ng dengan dengan metode metode pengeringan pengeringan atau pengabuan Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari dari terigu terigunya nya.. Peneta Penetapan pan daya daya serap serap air terigu terigu juga juga dapat dapat diguna digunakan kan untuk untuk
menilai mutu tepung terigu. Daya serap ais sekitar 60% dianggap baik. Makin rendah daya serap terigu, makin rendah mutu terigu tersebut.. Pada kadar air yang lebih tinggi terjadi fermentasi karbohidrat. Aktivitas ini menghasilkan alkohol atau asam asetat dan dihasilkan bau asam yang khas. Berd Berdas asar arka kan n
hal hal
ters terseb ebut ut maka maka dila dilaku kuka kanl nlah ah perc percob obaa aan n
ini ini
untu untuk k
mengetahui lebih lahjut mengenai serealia dan kacang-kacangan.
B. Tu Tujjuan Pr Praktik ktikum um
1. Mengetahui Mengetahui sifat sifat fisik meliputi meliputi warna, warna, tekstur, tekstur, bentuk bentuk serealia serealia dan dan UmbiUmbiumbian. 2. Mengetahui Mengetahui berat dan densita densitass kamba kamba serealia serealia dan kacang-kacang kacang-kacangan. an. 3. Meng Menget etah ahui ui daya daya serap serap air pada pada suhu suhu 80° C dan dan rasio rasio penge pengemb mban anga gan n serealia dan kacang-kacangan. C. Alat Alat dan Baha Bahan n Alat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Bahan Beake aker gla glass Hot Plate Jangk angka a Sor Soro ong Nera Neraca ca anal analit itik ik Penj Penjep epit it Tabu Tabung ng Tabun abung g re reaks aksi Timbangan
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)
Beras Jagung Kacan acang g Hij Hijau au Kaca Kacang ng Kede Kedela laii Kacan acang g Mer Merah ah Kacan acang g tan tanah ah Ketan etan hita hitam m Ketan etan puti putih h
D. Cara Ke Kerja
Cara kerja praktikum serealia dan kacang-kacangan ini adalah : 1. Warn Warna a dan dan Be Bent ntuk uk
1. Cata Catatt warna warna tiap tiap-ti -tiap ap bah bahan an.. 2. Gambar Gambar bentuk bentuknya nya secara secara utuh. utuh.
3. Sebutk Sebutkan an bagian bagian-bag -bagian ian yang yang terli terlihat hat.. 2. Ukuran
1. Ukur Ukur panjang, panjang, lebar, lebar, dan tebal tebal masing-ma masing-masing sing bahan bahan menggun menggunaka akan n micrometer. 3. Berat
1. Timban Timbang g sebanyak sebanyak 100 100 butir butir bahan bahan dan nyatak nyatakan an berat berat dalam gram gram / 100 butir. 4. Dens Densit itas as kamb kamba a
1. Bahan dimasukan dimasukan kedalam kedalam gelas ukur ukur sampai sampai volumenya volumenya 100 ml. 2. Keluar Keluarkan kan semua semua bahan bahan dari gelas gelas ukur dan timban timbang g beratnya beratnya dalam dalam gram/ml. 5. Daya Daya serap serap air pada pada suhu suhu 80° C
1. 20 ml air air dimasuk dimasukan an kedal kedalam am tabung tabung reak reaksi si 100 ml. ml. 2. Tabung Tabung reaksi diletakan diletakan di dalam dalam beker beker glass berisi air air bersuhu bersuhu 80° 80° C. 3. Baha Bahan n diti ditimb mban ang g seban sebanya yak k 2 gram gram dan dan dima dimasu suka kan n keda kedala lam m tabun tabung g reaksi dan dipanaskan selama 15 menit. 4. Tiriskan Tiriskan bahan bahan dan timbang timbang bahan bahan menggun menggunakan akan neraca neraca analitik analitik..
6. Rasi Rasio o peng pengem emba bang ngan an
1. 20 ml ml air dimasukan dimasukan ke dalam dalam tabun tabung g reaksi reaksi 100 100 ml. ml. 2. Tabu Tabung ng reaksi reaksi dilet diletak akkan kan di dala dalam m beak beaker er glass glass berisi berisi air air bersu bersuhu hu 80°C.
3. Baha Bahan n diti ditimb mban ang g seban sebanya yak k 2 gram gram dan dan dima dimasu suka kan n keda kedala lam m tabun tabung g reaksi dan dipanaskan selama 15 menit. 4. Ukur panjang, panjang, lebar dan tebal bahan setelah dimasak. dimasak.
7. Daya Daya sera serap p air air tepun tepung g ter terigu igu
1. Timbang Timbang 25 gram terigu terigu lalu di di tempatkan tempatkan ke dalam dalam mangko mangkok. k. 2. Tamb Tambah ahka kan n air air seban sebanya yak k 10-2 10-20 0 ml melalu melaluii buret buret,, lalu lalu ulen ulenii sampa sampaii menjadi adonan menggunakan tangan. 3. Tambah Tambahkan kan air melalui melalui buret buret sedikit sedikit demi sediki sedikitt sambil terus terus diuleni diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan. 4. Catat Catat jumla jumlah h air yang yang ditam ditambah bahkan kan.. 5. Hitung Hitung daya daya serap serap air pada pada terig terigu. u.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Peruba Perubahan han biokim biokimia ia yang yang paling paling pentin penting g selama selama penyim penyimpan panan an adalah adalah respirasi. Biji - bijian adalah organisme yang hidup oleh karena itu, biji akan tetap bernafas sesudah dipanen. Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak akan menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu yang yang lebih lebih tinggi tinggi (sampai (sampai pada pada suhu suhu hilang hilangnya nya aktivi aktivitas tas enzim) enzim) cender cenderung ung mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air yang tinggi mempunyai akib akibat at yang yang sama sama.. Air Air dan dan pana panass yang yang diti ditimb mbul ulka kan n oleh oleh pern pernaf afasa asan n akan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan kecepatan pernafasan.. Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2%), vitamin. Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung untuk untuk kehila kehilanga ngan n sekamn sekamnya ya selama selama penumb penumbuka ukan n dan merupa merupakan kan kariop kariopsis sis telanjang, sedangkan padi, oat dan barley merupakan kariopsis terbungkus. Kadar air biji - bijian dan produk-produknya penting karena empat hal yaitu: 1. Berat biji - biijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan. 2. Harga karena biji - bijian sering dijual berdasarkan berat. 3. Akibatnya pada sifat-sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar.
4. Akibatnya pada sifat - sifat penyimpanan. Perubahan-perubahan dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan: 1. Hidrolisa pati, karena kegiatan enzim amilase. 2. Kurangnya glukosa. 3. Terb Terben entu tukn knya ya bau bau asam asam dan dan bau bau apek apek dari dari karb karboh ohid idra ratt karen karenaa kegi kegiat atan an mikroorganisme. 4. Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning). Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah endosp endosperm erm.. Butira Butiran n beras beras pecah pecah kulit kulit (brown (brown rice) rice) disusu disusun n perika perikarp rp 1-2 %, aleuron + testa 4-6%, embrio 2-3% dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai berat 18-28% dari berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat berat basah. Lema dan palea merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang sampai sampai mendek mendekati ati persegi persegi dengan dengan panjan panjang g 100 µm. Pada Pada bagian bagian ini terdapa terdapatt rambut dengan panjang 150-250 µm. perikarp yang merupakan lapisan biji terdiri dari sel isodiametris yang berdinding tebal dan memanjang. Lapisan ini disusun oleh oleh 6 lapi lapiss sel. sel. Perik Perikarp arp terd terdir irii dari dari epik epikarp arp (yan (yang g pali paling ng luar) luar),, kemu kemudi dian an mesokarp dan tegmen (seed coat). Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel yaiitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak.
Sere Sereal alia ia
adal adalah ah
bijiiji-bi biji jian an
yang ang
dip dipero eroleh leh
dari dari
taba tabam man
padiadi-
padian/rumput--umputan (gramine), yang termasuk ke dalam serealia s erealia dan banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jail, oat dan barley. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Dalam serealia asam amino pembatasnya adalah lisin, sedang leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino metionin.Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asamasam amino esensial dan karenya disebut protein dengan mutu tinggi. Selama Selama penyim penyimpan panan an sereali serealiaa terjadi terjadi peruba perubahan han protei protein, n, nitrog nitrogen en total total sebagi sebagian an besar besar tidak tidak mengal mengalami ami peruba perubahan han,, akan akan tetapi tetapi nitrog nitrogen en dari dari protei protein n sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukkan perubahan yang berarti hanya tingkat kerusakan meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan proteotik. Pada gandum terjadi penurunan mutu gluten selama penyimpanan yang disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti. Enzim asam glutamat dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi dan mengubah glutamat menjadi asam aminobutirat. Jadi meskipun terdapat kenaikan jumlah asam amino bebas secara keseluruhan, sebenarnya asam glutamat menurun selama penyimpanan.
Aktivi Aktivitas tas enzim enzim dalam dalam semua semua biji-b biji-biji ijian an merupa merupakan kan cirri cirri daripa daripada da fase perkembangan, tetapi enzim dapat juga aktif selama penyimpanan biji yang berkadar air tinggi walau perkecambahan tidak terjadi. Selama penyimpanan biji serealia, ada dua macam kerusakan yang mungkin terjad terjadii yaitu yaitu peruba perubahan han hidrol hidroliti itik k dan oksida oksidatif tif.. Sement Sementara ara biji biji mengan mengandun dung g antiok antioksida sidan n yang yang cukup cukup efektif efektif,, peruba perubahan han hidrol hidroliti itik k sebaga sebagaii akibat akibat kegiata kegiatan n enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Beras juga mempunyai aktivitas enzim lipase yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga dipercepat oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi. Kerusakan gliko dan fosfol fosfolipi ipid d polar polar lebih lebih cepat cepat dari dari pada pada kerusak kerusakan an trigli trigliseri serida. da. Perbed Perbedaan aan kece kecepa pata tan n keru kerusa saka kan n untu untuk k lipi lipid d beba bebass dan dan teri terika katt tela telah h diam diamat atii sela selama ma penyimpanan gandum, dimana dimana lipid bebas lebih cepat rusak. Peny Penyim impa pana nan n biji biji cende cenderu rung ng meng mengur uran angi gi kema kemamp mpua uan n berk berkec ecam amba bah. h. Pengaruh ini meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang tinggi. tinggi. Pencemaran Pencemaran kapang juga menambah hilangnya hilangnya daya berkecambah berkecambah ini. Hilangnya Hilangnya daya berkecambah berkecambah ini penting penting sekali bila biji itu akan dipakai sebagai benih. Hal ini juga penting bila kegunaan akhir daripada biji ini adalah untuk pembuatan bir. Perubahan gizi yang terjadi selama penyimpanan serealia ialah perubahan karbohidrat. Daya cerna beras yang baru dipanen kurang dapat dicerna disbanding beras yang telah disimpan untuk beberapa saat. Hal ini disebabkan karena kegi kegiat atan an enzim enzim α-am α-amil ilas ase. e. Mine Minera rall jara jarang ng hila hilang ng atau atau meni mening ngka katt selam selamaa penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam asa m fitat tidak seluruhnya
memp mempun unya yaii nilai nilai gizi gizi dan dan diek dieksk skres resii tanp tanpaa peru peruba baha han. n. Akan Akan teta tetapi pi selam selamaa penyimpanan, kegiatan enzim fitase fitas e melepas fosfor dari asam fitat f itat menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut dan daya cerna protein gandum, jagung dan kedelai oleh enzim pepsin dan tripsin menurun selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus, ditem ditemuk ukan an hila hilang ngny nyaa daya daya cerna cerna dan dan rasa rasa enak enak// pala palatab tabili ilita tass jagun jagung g yang yang disimp disimpan an hasil hasil yang yang sama juga juga terliha terlihatt pada pada barley barley,, oats, oats, beras, beras, buckwh buckwheat, eat, kacang polong dan jewawut. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan lebih parah lagi. Kacang Kacang-ka -kacan cangan gan juga juga mempun mempunyai yai struktu strukturr yang yang hampir hampir sama sama dengan dengan sereali serealia. a. Bagian Bagian-ba -bagia gian n dari dari biji biji yaitu yaitu perika perikarp, rp, embrio embrio dan endosp endosperm erm.. Pada Pada umumny umumnyaa presen presentase tase kulit kulit biji biji lebih lebih tinggi tinggi pada pada kacang kacang-ka -kacan cangan gan daripa daripada da serealia. Demikian pula tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 68%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk kulit yang lebih tebal misaln misalnya ya kara kara benguk benguk.. Bagian Bagian terluar terluar dari dari kulit kulit biji biji berupa berupa epider epidermis mis yang yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia. Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain.
Kacang- kacangan termasuk family leguminosae atau disebut juga polongan (ber (berbu bung ngaa kupu kupu-k -kup upu) u) memp mempun unya yaii bent bentuk uk agak agak bula bulat, t, berat berat dan dan jeni jenisn snya ya bervariasi. Berbagai kacang-kacangan yang telah dikenal seperti se perti kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang kapri, dan lain sebagainya. Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. dimakan. Jika kita mengkonsum mengkonsumsi si kacang-kacang kacang-kacangan an sebanyak sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suat suatu u baha bahan/ n/pr prod oduk uk pang pangan an dapa dapatt meny menyum umba bang ngka kan n lebi lebih h dari dari 20 % dari dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut. Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau atau digore digoreng, ng, tetapi tetapi dapat dapat dibuat dibuat dalam dalam bentuk bentuk ingred ingredien ient, t, sepert sepertii tepung tepung,, konsen konsentrat trat atau atau isolat isolat protein protein.. Jika Jika dicamp dicampurk urkan an dengan dengan tepung tepung beras beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifatsifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (seperti (seperti tahu), tahu), pasta pasta kacang kacang-kac -kacang angan an dan kecap kecap dari dari kacang kacang-ka -kacan cangan gan dapat dapat
digunakan digunakan sebagai campuran campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacan Kacang-kacangan gan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi. Bagi kelompok masyarakat masyarakat yang tergolong tergolong bergizi bergizi lebih dan cenderung cenderung berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koro korone ner, r, stro stroke ke,, dara darah h ting tinggi gi,,
diab diabet etes es dan dan lain lain-l -lai ain, n, dian dianju jurk rkan an untu untuk k
mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya. 2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal. 3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol. 4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati danserat yang cukup. 5. Hindari terlalu banyak gula. 6. Hindari terlalu banyak garam. Kehi Kehila lang ngan an vita vitami min n dapa dapatt terja terjadi di selam selamaa peny penyim impa pana nan. n. Jadi Jadi gand gandum um menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya menunjukk menunjukkan an sedikit sedikit perubahan perubahan dalam kandungan kandungan vitamin ini. Jagung kuning sangat unik di antara serealia karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar.
Nama Nama : Tedy Tedy Tarudi Tarudin n NIM
: 1000684
PEMBAHASAN A. Pengamatan struktur struktur dan sifat fisik 1. Warna Warna dan dan Ben Bentuk tuk
Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh, warna kacang merah yaitu merah pudar, terdapat bercak putih dan bentuknya lonjong serta bagian yang terlihat adalah bagian kulit ari. Pada beras merah di dapat warna yaitu merah kecoklatan dan bentuknya seperti beras beras merah pada umumnya. Pada ketan hitam di dapat warna yaitu warna hitam dan bentuk ketan pada umumnya. Pada ketan putih di dapat warna yaitu putih gading serta bentuknya yang lonjong. Pada jagung di dapat warna kuning dan bentuknya yang oval agak segitiga. Pada beras putih di dapat warna putih bening dan bentuk yang lembaga. 2. Uku kurran
Berdas Berdasark arkan an hasil hasil pengam pengamata atan n yang yang di dapat dapat dari dari enam enam sampel sampel (kacan (kacang g merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih) dimana dari setiap sampel sampel tersebut tersebut diambil sekitar sekitar 10 – 20 butir yang di amati panjang panjang dan lebarnya di dapat kacang merah memiliki rata-rata panjang 1,989 cm dan lebar 1,254 cm. Pada beras merah panjangnya memiliki rata-rata 1,320 cm dan lebar 0,580 cm. Pada ketan hitam di dapat rata-rata panjang 0,590 cm dan lebar 0,250 cm. Pada ketan putih di dapat rata-rata panjang 0,638 cm dan lebar 0,183
cm. Pada jagung di dapat rata-rata panjang 0,909 cm dan lebar 0,612 cm. Dan pada beras putih rata-rata panjang 0,659 cm dan lebar 0,2 cm. Berdasarkan Berdasarkan hasil hasil tersebut yang di dapat dapat bahwa beras putih putih yang diamati diamati termasuk bermutu baik karena sesuai dengan SNI yaitu panjang beras / gabah 510 mm, dan lebar 1,5-5 mm. Dan dari hasil tersebut di dapat bahwa dalam segi panjang dan lebar ukuran kacang merah yang paling besar dibandingkan beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih. 3. Berat
Berdasarkan hasil pengamataan dari sampel kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih di dapat berat secara berrturutturut adalah 82 gr / 100 butir, 2,1 gr / 100 butir, 2,5 gr / 100 butir, 1,5 gr / 100 butir, 15,9 gr / 100 butir dan 2 gr / 100 butir. Berdasarkan hasil tersebut te rsebut di dapat kacang merah yang memiliki berat paling besar diantara bahan yang lainnya. B. Pengamat Pengamatan an Mutu Mutu 1. Dens Densit itas as Ka Kamba mba
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada enam sampel di dapat data densitas kamba kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih berturut-turut sebesar 0,632 gr/ml, 1,083 gr/ml, 0,839 gr/ml, 0,894 gr/ml, 0,878 gr/ml, dan 0,849 gr/ml. Dari data tersebut di dapat bahwa dalam 100 ml, beras merah lebih berat dibandingkan sampel yang lainnya yaitu 108,3 gr dalam praktikum ini. Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100mL. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan
berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Densitas kamba kamba berfungsi berfungsi untuk untuk mengetahui mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasik diaplikasikan an untuk pengemasan bahan pangan segar (Ilham, (I lham, 2010). 2. Daya Daya Ser Serap ap Air pada pada suhu suhu 80°C 80°C
Berd Berdasa asark rkan an hasil hasil peng pengam amat atan an yang yang dila dilaku kuka kan n di dapa dapatt data data sebag sebagai ai berikut: a. Kacan cang merah Kacan Kacang g merah merah yang yang bera beratt awal awalny nyaa 2 gr setel setelah ah dima dimasak sak bera beratn tnya ya menjadi 2,1 gr, artinya memiliki pertambahan 1 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 5 %. b. Beras merah Beras merah yang berat awalnya 2,1 gr setelah dimasak menjadi 3 gr, artinya artinya memilik memilikii pertam pertambah bahan an 0,9 gr sehing sehingga ga memilik memilikii daya daya serap serap sebesar 43 %. c. Ketan hi hitam Ketan hitam yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 3,9 gr, artinya artinya memilik memilikii pertam pertambah bahan an 1,9 gr sehing sehingga ga memilik memilikii daya daya serap serap sebesar 95 %. d. Ketan putih Ketan putih yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 5,2 gr artinya artinya memilik memilikii pertam pertambah bahan an 3,2 gr sehing sehingga ga memilik memilikii daya daya serap serap sebesar 160 %.
e. Jagung Jagung yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 2,9 gr artinya memiliki memiliki pertambahan pertambahan 0,9 gr sehingga sehingga memiliki daya serap sebesar sebesar 45 %. f.
Beras pu putih Beras putih berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 4 gr artinya memili memiliki ki pertam pertambah bahan an 2 gr sehing sehingga ga artiny artinyaa memili memiliki ki daya daya serap serap sebesar 100 %.
Dari data diatas dapat dilihat bahwa ketan putih memiliki daya serap yang paling besar diantara bahan yang lain. Semakin besar daya serap semakin baik mutu mutu suat suatu u baha bahan n pang pangan an.. Pema Pemana nasa san n yang yang dila dilaku kuka kan n pada pada suhu suhu 80° 80° C dimaksudkan agar mencegah kerusakan pada struktur bahan pangan. Pati mempunyai bentuk ganula yangberbeda-beda. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 55°C – 60°C. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas memben membengka gkak k sedemik sedemikian ian rupa rupa sehing sehingga ga tidak tidak lagi lagi kembal kembalii ke bentuk bentuk semula semula disebu disebutt Birefri Birefringe ngett End Point Point Temper Temperatu ature. re. Beras-b Beras-beras eras yang yang ada dipasar dipasaran an mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno,1992). 3. Rasi Rasio o Peng Pengem emba bang ngan an
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di dapat rasio pengembangan kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih berturut-turut adalah 0,814, 1,34, 1,08, 1,57, 0,924 0,924 dan 0,235.
Dari Dari data ata
diata iatass
men menunju unjuk kka bahwa ahwa keta ketan n
putih utih memil emilik ikii
rasi rasio o
pengembangan yang paling besar dibandingkan bahan lain, hal tersebut karena pada saat setelah pemanasan ketan putih mengalami pengambangan yang paling tinggi karena daya serapnya paling baik. Rasio pengembang pengembangan an berfungsi berfungsi untuk membedakan membedakan rasio pengemban pengembangan gan pada bahan pangan yang mengandung pati misalnya ketan putih sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Amilopektin merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air. C. Daya Serap Air Tepung Terigu
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu segitiga biru yang digunakan pada kelompok satu, tiga dan enam secara berturut turut 44 %, 44 % dan 37,2 %. Sedangkan pada tepung cakra kembar yang digunakan pada kelompok dua, empat dan lima secara berturut-turut 53, 2 %, 42 % dan 49,2 %. Daya Daya sera serap p air air pada pada tepu tepung ng teri terigu gu adal adalah ah bera berapa pa bany banyak ak kita kita dapa dapatt menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein teri terigu gu semak semakin in ting tinggi gi pula pula daya daya serap serap airn airnya ya.. Air Air adal adalah ah salah salah satu satu baha bahan n pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi(Lubis, 2010). Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, time, stabili stability, ty, dan lain-la lain-lain. in. Kemamp Kemampuan uan tepung tepung terigu terigu menyer menyerap ap air disebu disebutt
water absorption. absorption. Kemampuan daya serap air tepung tepung terigu berkurang berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture)terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim, 2010). 2010).
KESIMPULAN
Dari Dari hasil hasil prakti praktiku kum m yang yang telah telah dilaku dilakukan kan pada pada struktu strukturr dan sifat sifat fisik fisik serealia serealia dan kacanga-kacangan kacanga-kacangan untuk warna dan bentuk diperoleh warna kacang merah pudar, bentuknya lonjong. Beras merah berwarna merah kecoklatan dan bentuknya seperti beras merah pada umumnya. Ketan hitam berwarna warna hitam dan bentuk ketan pada umumnya. Ketan putih berwarna putih gading dan bentuknya yang lonjong. Jagung berwarna kuning dan bentuknya yang oval agak segitiga. Beras putih berwarna putih bening dan bentuk yang lembaga. Untuk pengamatan ukuran diperoleh kacang merah paling panjang dan lebarnya. Untuk pengamatan berat diperoleh kacang merah yang paling berat. Dari Dari hasil hasil prakti praktikum kum mutu mutu sereali serealiaa dan kacang kacang-ka -kacan cangan gan di dapat dapat dari dari densitas kamba beras merah paling tinggi mutunya. Dari daya serap air pada suhu 80° C di dapat ketan putih paling baik mutunya. Dan dari rasio pengembangan di dapat ketan putih paling baik mutunya. Dari hasil uji daya serap air tepung terigu di dapat bahwa tepung terigu cakra kembar memiliki mutu yang paling baik karena tepung terigu cakra kembar memiliki protein tinggi dibandingkan tepung terigu segitiga biru.
DAFTAR PUSTAKA
Asma Asmani niah ah Nashr Nashria iati ti,, Wa Ode. Ode. 2011 2011.. Lapo Lapora ran n Prak Praktik tikum um Anali Analisi siss Baha Bahan n Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar. Kautsar, Fatimah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar. Nurnafitrisni, Aida. 2010. Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
