LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN PANGAN
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Oleh : Nama : Kezia Christianty Charismata NRP : 123020158 Kelompok :G No.e!a : 3 "#i$a% &sisten : R'lly eilisa K's'ma &tma!a #an$$a n$$all Per Per(o (o)a )aan an : 1* 1* No+ No+em em)e )err 201 201, ,
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS TEKNIK TEKNI K UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
I. PENDAHULUAN
-a) ini men$'raikan men$enai : "1% atar -elakan$ Per(o)aan/ "2% #'!'an Per(o)aan/ an "3% Prinsip Per(o)aan. 1.1 Latar B!a"a#$ B!a"a#$ Pr%&'aa# Pr%&'aa#
Ke)er Ke)era aaan aan )aha )ahan n pan$a pan$an n pan$a pan$an n ipe iperl rl'k 'kan an sepa sepan! n!an$ an$ masa masa se)a$ se)a$ai ai h')'n$an pokok man'sia se)el'm sanan$ an papan. Keaaan emikian apat ir'n't se!ak !aman primiti+e/ paa masa ini man'sia alam memperoleh pan$an menemp'h menemp'h (ara )erlaan$ )erlaan$ )erpinahpi )erpinahpinah. nah. Paa akt' it'/ melimpahnya melimpahnya hasil pan$an hanyalah )ersiat sementara/ )ahkan apat ikatakan !aran$ sekali ialami. #'nt'tan )ahan pan$an oleh man'sia semakin hari semakin menin$kat/ )aik !'mlah ma'p'n m't'nya. 4ipihak 4ipihak lain pro'ktiitas pro'ktiitas tanaman tanaman pertanian pertanian akt'nya akt'nya san$at ter)atas/ ter)atasi oleh m'sim ata' ke)eraaan alam sehin$$a pro'ksinya hanya apat iperoleh paa akt' tertent' sa!a. Nam'n i)er)a$ai pihak m'n$kin apat ikelompokkan komoitas )erasarkan !enis/ )ent'k ata' str'kt'r )ahan an pola respirasi ma'p'n komposisi kimia yan$ se)el'mnya apat mer'$ikan pro'ksi ata' yan$ men$hasilkan "lyas/ 1*83%. 6erealia yait' )i!i)i!an ari amili r'mp'tr'mp'tan "$ramine% yan$ )anyak men$an men$an'n$ 'n$ kar)ohi kar)ohira ratt sehin$ sehin$$a $a men!ai men!ai makanan makanan pokok pokok man'si man'sia/ a/ (amp'r (amp'ran an makanan ternak/ an )ahan )ak' in'stri yan$ men$$'nakan s'm)er kar)ohirat. 7enis )i!i)i!ian yan$ men$an'n$ lemak relati tin$$i seperti !a$'n$ mer'pakan )ahan )ak' in'stri minyak na)ati. Ka(an$ka(an$an aalah )ahan)ahan yan$
imakan seharihari 'nt'k memen'hi ke)'t'han )a$i pemeliharaan/ pert'm)'han ker!a/ ker!a/ pen$ant pen$antian ian !arin$ !arin$an an an men$at' men$at'rr proses prosespr prose osess i alam alam t')'h/ t')'h/ 'nt'k 'nt'k men$hasilkan se)a$ian )esar s'm)er ener$i "4anarti/ 2008%. Ka(a Ka(an$ n$ka( ka(an an$an $an aal aalah ah )ahan )ahan) )aha ahan n yan$ yan$ ima imaka kan n seha sehari rih har arii 'nt'k 'nt'k memen'hi ke)'t'han )a$i pemeliharaan/ pert'm)'han ker!a/ pen$antian !arin$an an men$at'r prosesproses i alam t')'h/ 'nt'k men$hasilkan se)a$ian )esar s'm)er ener$i. Ka(an$ka(an$an termas'k amili e$'minosa ata' ise)'t !'$a polon$an ")er)'n$a ")er)'n$a k'p'k'p'%. k'p'k'p'%. -er)a$ai ma(am ka(an$ka(an$a ka(an$ka(an$an n telah )anyak ikenal/ ikenal/ seperti ka(an$ keelai "Glycine "Glycine max%/ max%/ ka(an$ tanah " Arachis Arachis hypogaea%/ hypogaea%/ ka(an$ hi!a' " Phaseolus Phaseolus radiatus% radiatus%/ ka(an$ merah " Phaseolus Phaseolus vulgaris%. vulgaris%. Ka(an$ Ka(an$ka( ka(an$a an$an n mer'pakan mer'pakan s'm)er 'tama protein na)ati an memp'nyai memp'nyai peran yan$ san$at pentin$ alam alam sistem sistem meta)o meta)olis lisme me t')'h. t')'h... Ka(an$ Ka(an$ tanah tanah an ka(an$ ka(an$ keelai keelai mer'pa mer'pakan kan s'm)er 'tama minyak i sampin$ komoiti lainya. Pan$an ikons'msikan man'sia 'nt'k menapatkan menapatkan ener$i yan$ )er'pa tena$a 'nt'k melak'kan melak'kan akti+itas hi'p "antara lain )ernapas/ )eker!a/ mem)an$'n/ mem)an$'n/ an )ahan)ahan yan$ )er'n$si se)a$ai s'm)er ener$y "4anarti/ 2008%. Ka(an$ka(an$an Ka(an$ka(an$an mer'pakan s'm)er 'tama protein na)ati an memp'nyai memp'nyai aya $'na yan$ san$at l'as. Ka(an$ tanah an ka(an$ keelai mer'pakan s'm)er 'tama minyak i sampin$ komoiti lainya. Pan$an ikons'msikan man'sia 'nt'k menapatkan ener$i yan$ )er'pa tena$a 'nt'k melak'kan akti+itas hi'p "antara lain )ernapas/ )eker!a/ mem)an$'n/ an )ahan)ahan yan$ )er'n$si se)a$ai s'm)er ener$i ener$i.. #anama anaman n ka(an$ ka(an$ka(a ka(an$an n$an sepert sepertii ka(an$ ka(an$ hi!a'/ hi!a'/ ka(an$ ka(an$ tanah/ tanah/ keela keelai/ i/
ka(an$ merah ikate$orik ikate$orikan an tanaman tanaman palai!a palai!a i nonesia. nonesia. #anaman #anaman ini 'm'mnya itanam i saah te$alan paa lahan saah. Polon$ lon!on$/ pipih/ )erk'lit keras )ila t'a/ paa 'm'mnya melen$k'n$ kaan$kaan$ en$an )ent'k men$ait paa )a$ian atasnya/ )erisi ,5 )i!i. -ent'k/ 'k'ran an arna )i!i )era$am/ aa yan$ )erent'k men$$in!al/ mem)elah ket'pat ata' mem)'nar. arna sera$am ata' loren$/ p'tih/ hi!a'/ k'nin$/ (oklat/ merah/ hitam ata' 'n$'. serin$ terapat $aris melintan$ yan$ kel'ar kel'ar ari ari hil'm hil'mka(a ka(an$a n$an n itanam itanam se)a$ai se)a$ai tanama tanaman n sereal serealia ia men!el men!elan$ an$ m'sim m'sim kemara' ti)a "4anarti/ 2008%. Ka(an$ mer'pakan s'm)er protein/ lemak/ kar)ohirat yan$ san$at i)'t'hkan )a$i t')'h man'sia. Kan'n$an $izi per 100 $ ari ka(an$ tanah antara lain protein 25 $ram/ lemak ,3* $ram/ an kar)ohirat 21 $ram. 6ean$kan keelai men$an'n$ protein 3,/8* $ram. Ka(an$ka(an$an relati le)ih m'rah har$anya an m'ah iperoleh !ika i)anin$kan en$an protein hean lainnya. Pertim)an$an ini yan$ menye)a) menye)a)kan kan ka(an$ ka(an$ka( ka(an$a an$an n tetap tetap imina iminati ti oleh se)a$i se)a$ian an )esar )esar masyarak masyarakat at "4anarti/2008%. 1.2 T()(a# Pr%&'aa# #'!'an #'!'an ari ari per(o)a per(o)aan an pen$ama pen$amatan tan str'kt str'kt'r 'r an siat siat isik isik sereal serealia ia an
ka(an$ka(an$an aalah 'nt'k men$etah'i str'kt'r an siat isik yan$ )er)ea ari komoiti serealia an ka(an$ka(an$an. #'!'an ari per(o)aan aya serap air aalah 'nt'k men$etah'i )esarnya aya serap air paa tep'n$ serta k'alitas tep'n$.
#'!'an ari per(o)aan penent'an '!i $l'ten aalah 'nt'k men$etah'i !'mlah $l'tein yan$ ter$ant'n$ i alam tep'n$ teri$' imana $l'ten terse)'t mer'pakan protein yan$ tiak lar't alam air. #'!'an ari per(o)aan '!i )lea(hin$ aalah 'nt'k men$etah'i apakah tep'n$ teri$' yan$ i'!i telah i )lea(hin$ ata' tiak i )lea(hin$. 1.* Pr+#,+ Pr%&'aa#
Prinsi Prinsip p ari ari per(o)a per(o)aan an pen$ama pen$amatan tan str'kt str'kt'r 'r an siat siat isik isik sereal serealia ia an ka(an$ka(an$an aalah )erasarkan pen$amatan terhaap arna/ )ent'k/ ensitas kam)a/ 'k'ran/ )erat/ aya serap air an rasio pen$em)an$an. Prin Prinsi sip p ari ari per( per(o) o)aan aan pene penent' nt'an an aya aya sera serap p air air aala aalah h )er )eras asar arkan kan kemamp'an tep'n$ menyerap air semakin renah aya serap air tep'n$ semakin renah k'alitas tep'n$. Prinsip ari per(o)aan penent'an '!i $l'ten aalah )erasarkan siat $l'tein yan$ mer'pakan protein yan$ tiak lar't alam air an memp'nyai siat elastis an li(in paa perm'kaannya. Prinsi Prinsip p ari ari per(o)a per(o)aan an '!i )lea(hi )lea(hin$ n$ aalah aalah )eras )erasark arkan an reaksi reaksi oksia oksiasi si karoten oleh petrole'meter sehin$$a ter!ai pen$enapan an teri$' yan$ tiak i )lea(hin$ menim)'lkan arna p'ar paa s'pernatanya.
II. METODOLOGI PERCOBAAN -a) ini akan men$'raikan men$'raikan men$enai : "1% -ahan)ahan -ahan)ahan yan$ i$'nakan/ "2%
&lat yan$ i$'nakan/ an "3% etoe Per(o)aan.
2.1 Baa#-'aa# /a#$ +$(#a"a#
-ahan yan$ i$'nakan paa per(o)aan serealia an ka(an$ka(an$an aalah !a$'n$/ )eras p'tih/ tep'n$ & "se$iti$a )ir'%/ tep'n$ 9 ")eras%/ tep'n$ "ketan%/ air/ NaCl 1;/ an petrole'm ether. 2.2 A!at /a#$ +$(#a"a#
&lat &lat yan$ yan$ i$'nak i$'nakan an paa per(o) per(o)aan aan sereal serealia ia an ka(an$ ka(an$ka( ka(an$a an$an n aalah aalah !an$ka soron$/ tim)an$an i$ital/ pisa'/ $elas 'k'r/ $elas kimia/ thermometer/ penan$as air/ ta)'n$ reaksi/ plastik sampel/ an o+en. 2.* Mt& Pr%&'aa# 1. P#$aata# Str("t(r a# S+at F+,+" Sra!+a a# Ka%a#$-Ka%a#$a#
6erealia an ka(an$ka(an$an
arna an )ent'k
4ensitas kam)a
6tr'kt'r isik
risan melintan
-erat isik
risan mem)'!'r
Ga'ar 1. P#$aata# S+at F+,+" a# Str("t(r Sra!+a a# Ka%a#$-Ka%a#$a#
Serealia & Kacang-kacangan
Densitas Kamba Ukuran Warna dan Bentuk
Struktur Fisik
Berat
Irisan Iris an Melinta Meli ntang ngIrisan Iris an Membuju Memb ujurr
Prose'r Prose'r pen$amatan siat isik isik an str'kt'r terhaap !a$'n$ aalah serealia serealia an ka(an$ka(an$an iamati arna/ )ent'k/ 'k'ran/ str'kt'r isik "iamati )ent'k irisan melintan$ an mem)'!'r%/ )erat an ensitas kam)a. 2. P#$aata# D#,+ta, Ka'a
-ahan sampai +ol'me 50 m
Kel'arkan )ahan
#im)an$ $r = m Ga'ar 2. P#$aata# D#,+ta, Ka'a
Pros Prose e'r 'r per( per(o) o)aa aan n
ens ensit itas as kam) kam)aa
terh terha aap ap !a$' !a$'n$ n$ aal aalah ah !a$' !a$'n$ n$
imas'kkan ke alam $elas 'k'r sampai +ol'me 50 m/ kem'ian kel'arkan )ahan an tim)an$ alam $ram=m.
*. P##t(a# Da/a Sra A+r
1 $ram 2 gr )eras beras
20mlml 100 a ir air
T = 80°C
P ena enang ngas as A ir
t = 20’
A - B
Daya Se Serap rap Air =
X 00!
Be rat To ta tal* l* "et # A = Ber Be rat setela$ B = Be rat A%al Ber Be rat to tota tal* l* = &A' ( &B' Ga'ar *. P##t(a# Da/a Sra A+r
Prose Prose'r 'r per(o) per(o)aan aan penent penent'an 'an aya serap serap air pertam pertamat atama ama sampel sampel )eras )eras itim) itim)an$ an$ terle) terle)ih ih ah'l' ah'l' 'nt'k 'nt'k menent' menent'kan kan )erat )erat aal/ aal/ lal' lal' )eras )eras yan$ s'ah s'ah itim)an$ imas'kan ke alam ta)'n$ reaksi an i alam $elas kimia terapat air/ setelah it' panaskan selama 20 menit an paa s'h' 80>C/ setelah it' itim)an$ 'nt'k menent'kan )erat )eras ses'ah imasak.
4. P##t(a# P##t( a# Da/a Sra T(#$ T(#$ Tr+$( Tr+$(
4aya 6erap ";% ? m air @ 100; $r teri$' Ga'ar 4. P##t(a# Da/a Sra T(#$ Tr+$( Tr+$( Prose'r Prose'r per(o)aan penent'an aya serap tep'n$ teri$' m'lam'la m'lam'la tep'n$ 9 ")er ")eras as%% iti itim) m)an an$ $ 25 $ram $ram an an i(am i(amp'r p'rka kan n air air sei seiki kitt emi emi sei seiki kitt samp sampai ai mem)ent'k aonan yan$ kalis ata' tiak len$ket itan$an. 6etelah kalis (atat !'mlah air yan$ i)'t'hkan 'nt'k mem)'at aonan hin$$a kalis terse)'t.
3. P##t(a# U)+ G!(t#
Gam)ar 5. Penent'an
Gam)ar A. Penent'an C.
. P#$aata# U)+ B!a%+#$
1,1B $r tep'n$ )eras
10 ml petrole'm eter
Gam)ar B. Pen$amatan
III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
-a) ini men$'raikan men$enai : "1% asil Pen$amatan/ an "2% Pem)ahasan. *.1 Ha,+! P#$aata#
asil pen$amatan pen$etah'an )ahan pan$an serealia an ka(an$ka(an$an apat ilihat paa ta)el i)aah ini. #a)el #a)el 1. asil Pen$amatan 6tr'kt'r an 6iat isik 6erealia an Ka(an$Ka(an$an Ktra#$a# Ha,+! 6ampel 7a$'n$ arna an -ent'k K'nin$ keemasan/ on!on$ 4ensitas Kam)a
Pan!an$ 4iamater - e rat
,1/* $ram=m 0/83 mm 0/33 mm 0/2 $ram
risan elintan$
6iat isik risan em)'!'r
6'm)er : Kelompok G/ e!a 3/ "201,%
#a)el #a)el 2. asil Pen$amatan Pen $amatan 4aya 6erap &ir Ktra#$a# Ha,+! 6ampel -eras P'tih -
-erat 't'h -erat aal -erat setelah imasak ; 4aya serap air 6'm)er : Kelompok G/ e!a 3/ "201,%
1 $ ra m 1 $ ra m 1 A $ ra m 88/23 ;
#a)el 3. asil Pen$amatan Rasio Pen$em)an$an Ktra#$a# Ha,+! 6ampel -eras P'tih ta1 B/, (m ta2 8/, (m t)1 1/, (m t)2 3/, (m ; Rasio Pen$em)an$an 83/33 ; 6'm)er : Kelompok G/ e!a 3/ "201,% #a)el ,. asil Pen$amatan 4aya 6erap &ir #ep'n$ #eri$' Ktra#$a# Ha,+! 6ampel #ep'n$ 9 ")eras% Dol'me air 1A m -erat teri$' 2 5 $ ra m ; 4aya serap air A, ; 6'm)er : Kelompok G/ e!a 3/ "201,%
#a)el #a)el 5. asil Pen$amatan Pen $amatan
1/8 $ram -erasarkan hasil pen$amatan en$an en$an tep'n$ tep'n$ & "se$it "se$iti$a i$a )ir'% )ir'% ia iapat patka kan n hasil hasil $l't $l'ten en keri kerin$ n$
en$an NaCl se)esar 1/3 $ram an $l'ten $l'ten kerin$ kerin$ en$an en$an air se)esa se)esar r 1/8
$ram
sehin$$a
a p at
isimp'lkan )aha $l'ten kerin$ yan$ yan$ iha ihasi silk lkan an ari ari air air le)i le)ih h maksimal aripaa NaCl. 6'm)er : Kelompok G/ e!a 3/ "201,% #a)el #a)el A. asil Pen$amatan Pen$ amatan
tep' ep'n$
ia iapa patk tkan an
arn arnaa
"tep'n$ 'n$ s'pe s'pern rnat atan an
ketan%/ tia tiak k
)erarna yan$ artinya tep'n$ telah i )lea(hin$ 6'm)er : Kelompok G/ e!a 3/ "201,% *.2 P'aa,a#
Paa hasil per(o)aan pen$amatan str'kt'r an siat isik serealia an ka(an$ ka(an$an ka(an$an en$an en$an men$$'n men$$'nakan akan sampel sampel !a$'n$ !a$'n$// ipero iperoleh leh hasil hasil en$an en$an 'k'ran 'k'ran pan!an$nya yait' 0/83 mm/ le)arnya yait' 0/33 mm/ )eratnya yait' 0 /2 $ram/ ensitas kam)a se)esar ,1/* $ram=m/ arna yan$ imiliki !a$'n$ aalah k'nin$ keemasan an )ent'knya lon!on$. 6erealia yait' )i!i)i!ian ari amili r'mp'tr'mp'tan " gramine% gramine% yan$ kaya akan kar)ohirat sehin$$a apat men!ai makanan pokok man'sia/ pakan ternak an in'stri yan$ men$$'nakan minyak misalnya !a$'n$/ mer'pakan )ahan )ak' in'stri
minyak na)ati "'(htai/ 2010%. -i!i)i!ian yan$ ter$olon$ alam serealia anatara lain pai "Oryza " Oryza sative%/ sative%/ !a$'n$ " Zea Zea mays%/ mays%/ $an'm "Triticum "Triticum sp%/ sp%/ (antel "Sorghum "Sorghum sp%/ sp%/ an yan$ !aran$ i!'mpai i nonesia aalah )arley " Horgeum Horgeum vulgarae%/ vulgarae%/ rye "Secale "Secale cereale%/ cereale%/ oats " Avena Avena sative%. sative%. 6at' 6at' sama sama lain lain memp memp'ny 'nyai ai str' str'kt kt'r 'r kimia kimia yan$ yan$ san$a san$att miri mirip p "'(htai/ 2010%. Ka(an$ka(an$an termas'k amili e$'minosa ata' ise)'t !'$a polon$an ")er)'n$a k'p'k'p'%. Ka(an$ka(an$an mer'pakan s'm)er 'tama protein na)ati an memp'nyai aya $'na yan$ san$at l'as. Ka(an$ tanah an keelai mer'pakan s'm)er 'tama minyak i sampin$ komoiti lainnya "'(htai/ 2010%. -er)a$ai ka(an$ka(an$an yan$ telah )anyak ikenal aalah ka(an$ keelai "Glycine max%/ max%/ ka(an$ tanah " Arachis Arachis hypogea%/ hypogea%/ ka(an$ hi!a' " Phaseoulus Phaseoulus radiatus%/ radiatus%/ ka(an$ $'e "Cajanus "Cajanus cajan%/ cajan%/ an masih )anyak la$i "'(htai/ 2010%. Per)eaan antara serealia an ka(an$ka(an$an apat ilihat ari )ent'knya. Paa 'm'mnya )ent'k serelia lon!on$/ misalnya pai an $an'm ata' a$ak )'lat/ misalny misalnyaa ka(an$k ka(an$ka(a a(an$an n$an.. -erat -erat tiap tiap )'tir )'tir )i!i )i!i !'$a !'$a )er+ar )er+arias iasii ari yan$ yan$ rin$an rin$an "sor$h'm% sampai en$an yan$ ('k'p )erat "!a$'n$% )ahkan aa yan$ le)ih )erat la$i paa !enis ka(an$ tertent' misalnya )erat ka(an$ merah sampai A00 $ram. 6ean$kan paa ka(an$ka(an$an persentase p ersentase k'lit )i!i le)ih tin$$i i)anin$kan en$an serealia. 4emikian !'$a tiap !enis )er)ea persentasenya misalnya k'lit keelai A8;/ ka(an$ $'e 10/515/5;/ an le)ih )anyak la$i 'nt'k )i!i en$an k'lit yan$ le)ih te)al
"'(htai/ 2010%. 4alam 4alam sistem sistemati atika ka t'm)'h t'm)'han an "takso "taksonom nomi%/ i%/ ka(an$ ka(an$ tanah tanah iklas iklasii iikas kasika ikan n se)a$ai )erik't : Kin$om
: Plantae
4i+isi
: 6permatophyta
6') 4i+isi
: &n$iospermae
Kelas
: 4i(otyleonae
Oro
: e$'minales = Polypeaes
amili
: e$'minoseae= Papilionaseae
Gen's
: &ra(his
6pe(ies
: &ra(his hypo$eal "ikipeia/ "ikipeia/ 2013%.
Ka(an$ Ka(an$ka(a ka(an$an n$an memp'ny memp'nyai ai str'k str'kt'r t'r yan$ yan$ hampir hampir sama sama en$an en$an sereal serealia. ia. -a$ian)a$ian ari )i!i yait' peri(arp/ em)rio an enosperm. -a$ian terl'ar ari k'lit )i!i )er'pa epiermis yan$ ters's'n oleh sel palisae/ sean$kan i)aahnya aa testa yan$ teriri ari sel parenkim. -a$ian terl'ar enosperm aalah lapisan ale'ron. Paa ka(an$ tanah hanya aa sat' lapis sel yan$ )erisi tetesan minyak seperti halnya paa serealia "'(htai/ 2010%. 4ensit 4ensitas as kam)a kam)a mer'pa mer'pakan kan )erat )erat )ahan )ahan alam alam +ol'me +ol'me 100 m. 4ensit 4ensitas as kam)a paa )ahan pan$an i setiap !'mlah per 100 m )ahan yan$ i$'nakan )er)ea)ea ini ikarenakan 'k'ran )erat ari s'at' )ahan )er)ea)ea. 4ensitas kam)a )er'n$si 'nt'k men$etah'i s''t ('rah sehin$$a apat iaplikasikan 'nt'k pen$emasan )ahan pan$an se$ar "lyas/ 1*83%.
Paa per(o)aan aya serap air en$an men$$'nakan sampel )eras p'tih -/ iapatkan hasil ; aya serap air se)esar 88/23;. 4ay 4aya ser serap air air paa paa tep'n ep'n$ $ teri teri$' $' aal aalah ah )er )erapa apa )any )anyak ak kit kita apa apatt menam)ahkan ata' memas'kkan air ke alam aonan. 6emakin tin$$i protein teri$' semakin tin$$i p'la aya serap airnya "lyas/ 1*83%. 4aya 4aya serap serap air tep'n$ tep'n$ perl' perl' iketa iketah'i h'i alam alam peny's' peny's'nan nan orm'l orm'laa aonan. aonan. Penam)ahan Penam)ahan air paa pem)'atan aonan roti ises'aikan ises'aikan en$an aya serap air ari teri$'nya. Penetapan aya serap air teri$' !'$a apat i$'nakan 'nt'k menilai m't' tep'n$ teri$'. 4aya serap air sekitar A0 ; ian$$ap )aik. akin renah aya serap air teri$'/ makin renah m't' teri$' terse)'t "'(htai/ 2010%. 4aya serap air ini )erkaitan en$an k'alitas )ahan paa proses pen$olahannya. isa isalny lnyaa pemi pemili lihan han orm orm'l 'laa 'nt' 'nt'k k pem) pem)'at 'atan an roti roti// air air alam alam pem) pem)'a 'ata tan n roti roti )er'n$si 'nt'k men$hasilkan aonan roti yan$ remah an )erk'alitas )aik/ karena air men$an'n$ $aram$aram yan$ )er'n$si se)a$ai pen$'at $l'ten an mem)ant' alam pert'm)'han ra$i alam proses ermentasi "inarno/ 1**B%. al ini ('k'p )a$'s/ karena makin )anyak !'mlah ml air yan$ i)'t'hkan 'nt'k meny's'n orm'la aonan maka makin )a$'s m't' tep'n$ terse)'t. 4aya serap air 5A ; s'ah ian$$ap )aik. akin seikit !'mlah air yan$ i)'t'hkan maka k'alitas tep'n$ makin renah. Kaar air yan$ aman 'nt'k penyimpanan itent'kan )erasarkan pertim)an$an ekonomis an teknis. Pertim)an$an teknis yait' tin$kat kaar kaar air yan$ setim) setim)an$ an$ en$an en$an konisi konisi lin$k'n lin$k'n$ann $annya ya "s'h' "s'h' an kelem) kelem)a)a a)an n
relati% an am)an$ )atas akti+itas air yan$ aman terhaap kem'n$kinan )er)a$ai penye)a) ker'sakan "6'hari/ 1*82%. -erasarkan per(o)aan penent'an rasio pen$em)an$an en$an sampel )eras p'tih - iapatkan hasil ; rasio pen$em)an$an se)esar 83/33;. Rasio pen$em)an$an aalah per)anin$an antara tin$$i air an )ahan setelah pemanasan i)a$i en$an tin$$i air an )ahan se)el'm pemanasan. Rasio pen$em)an$an ini men'n!'kan !'mlah air yan$ apat iserap oleh )ahan "&nne/2010%. -eras -erasark arkan an per(o)a per(o)aan an penent penent'an 'an '!i $l'ten $l'ten en$an en$an men$$'n men$$'naka akan n sampel sampel tep'n$ & "se$iti$a )ir'%/ iapatkan hasil en$an men$$'nakan NaC $l'ten )asah 2/* $ram an $l'ten kerin$ 1/3 $ram. 6ean$kan en$an men$$'nakan air iapatkan $l'ten )asah 3/2 $ram an $l'ten kerin$ 1/8 $ram. Gl'ten Gl'ten mer'pakan mer'pakan protei protein n tiak tiak lar't lar't alam alam air yan$ yan$ hanya hanya terap terapat at paa paa tep'n$ teri$'. Gl'ten memp'nyai peranan pentin$ seh')'n$an seh')'n$an en$an 'n$si teri$' se)a$ai )ahan asar pem)'atan roti. &onan roti memp'nyi siat yan$ liat=elastis an li(in paa perm'kaan. perm'kaan. Gl'ten mer'pakan komponen tep'n$ teri$' teri$' yan$ mem)ent'k siat terse)'t "'(htai/ 2010%. Gl'ten mer'pakan salah sat' ari !enis protein $lo)'ler/ yait' protein yan$ )er)ent'k )ola. Protein ini lar't alam lar'tan $aram an asam en(er/ !'$a le)ih m'ah )er')ah i )aah pen$ar'h s'h'/ konsentrasi $aram/ pelar't asam an)asa. Protei Protein n ini m'ah m'ah terena terenat'r t'rasi asi// yait' yait' s's'na s's'nan n molek' molek'lny lnyaa )er')a )er')ah h yan$ii yan$iik't k'tii
en$an per')ahan siat isik an isiolo$iknya seperti yan$ ialami oleh enzim an hormon "inarno/ 1**B%. Gl'ten mer'pakan salah sat' penent' alam ke)erhasilan pem)'atan roti an k'e. Gl'ten teriri ari 2=3 )a$ian air an 1=3 )a$ian )ahan kerin$. 4alam keaaan kerin$ $l'ten men$an'n$ B585 ; protein total an men$an'n$ 510 ; lemak serta se!'mlah ke(il mineral "inarno/ "inarno/ 1**B%. ekanisme pem)ent'kan $l'ten aalah $liain an $l'tenin yan$ aa alam tep'n$ !ika itam)ahkan air akan mem)ent'k aonan "o'$h% an )ila iremasremas "kneae% akan mem)ent'k s')stansi $l'ten yan$ len$ket an elastis.
$l'ten $l'tenin. in. &ir &ir !'$a !'$a )ersi )ersiat at tiak tiak ionin ionin !ai !ai ter)ent ter)ent'kny 'knyaa $l'ten $l'ten lam)at lam)at sehin$ sehin$$a $a setela setelah h itam) itam)ahka ahkan n air sampel sampel irena irenam m kealam kealam air 'nt'k 'nt'k memaks memaksima imalka lkan n ter)ent'knya $l'ten "ahira/2011%.
Paa 'm'mnya/ semakin tin$$i kaar proteinnya maka kaar $l'tennya !'$a semakin semakin tin$$i. tin$$i. Kan'n$an $l'ten ini ipen$ar'hi ipen$ar'hi oleh !enis $an'm yan$ ipanen. ipanen. -erasarkan kan'n$an proteinnya/ tep'n$ teri$' i)a$i !ai ti$a tin$katan/ yait' :
1. #ep'n$ #ep'n$ teri$' protein renah
#ep'n$ teri$' yan$ )erprotein renah )iasanya memiliki kan'n$an protein k'ran$ ari 11 persen. #ep'n$ ini )aik 'nt'k mem)'at )er)a$ai !enis cae/ cae/ )isk'it/ k'e kerin$/ an aneka $oren$$oren$an.
Kan'n$an $l'ten renah alam tep'n$ teri$' paa aonan )isk'it/ k'e kerin$ an aer/ akan mem)'at k'e an $oren$an !ai le)ih renyah an nikmat. #eri$' !enis ini !'$a san$at semp'rna 'nt'k mem)'at k'lit l'mpia yan$ tipis/ tak m'ah ro)ek an renyah saat i$oren$. Kan'n$an $l'ten yan$ renah mem)'at aya serap air san$at seikit maka hasilnya renyah.
#ep'n$ teri$' protein sean$ 2. #ep'n$
Kan'n$an protein alam tep'n$ teri$' protein sean$ ini )erkisar antara 11/5 13 pers persen. en. Nam'n Nam'n// )ias )iasany anyaa kan' kan'n$ n$an annya nya )erk )erkis isar ar 11 perse persen. n. Kan Kan'n 'n$an $an
proteinnya yan$ tak terlal' tin$$i an renah mem)'at tep'n$ teri$' ini men!ai tep'n$ yan$ ser)a$'na. ser)a$'na. #ep'n$ #ep'n$ ini san$at )aik 'nt'k mem)'at sem'a !enis pro'k makanan olahan.
*. #ep'n$ #ep'n$ teri$' protein tin$$i
#ep'n$ #ep'n$ teri$' protein protein tin$$i ini memiliki memiliki kan'n$an protein protein 131, persen. #ep'n$ teri$' ini san$at (o(ok i$'nakan 'nt'k mem)'at aneka makanan yan$ )'t'h +ol' +ol'me me )esar )esar// pro pro'k 'k yan$ yan$ men$ men$em em)a )an$/ n$/ an elas elasti tiss misa misalny lnyaa roti roti an an mie "Pratii/ esti/ 2013%.
-erasarkan per(o)aan '!i )lea(hin$ en$an men$$'nakan sampel tep'n$ "tep'n$ ketan% iapatkan hasil paa tep'n$ terse)'t s'pernatanya tiak )erarna yan$ )erarti tep'n$ terse)'t telah i )lea(hin$.
protein yan$ pan!an$/ l'r's an mem)ent'k lapisan tipis yan$ salin$ melekat/ lapisanlapisan it' apat menahan $elem)'h$ 'ara/ karena it' aonan tep'n$ akan le)ih men$em)an$ "lyas/1*83%. Pem'(atan Pem'(atan ini )ert'!'an )ert'!'an 'nt'k memper)aiki memper)aiki penampakan/ isampin$ isampin$ 'nt'k menin$katkan m't' tep'n$ misalnya 'nt'k menin$katkan aya kem)an$. #ep'n$ yan$ yan$ )erar )erarna na kek'nin kek'nin$an $an )ersi )ersiat at k'ran$ k'ran$ elasti elastik. k. Pemakai Pemakaian an zat pem'(at pem'(at yan$ yan$ )erle)ihan akan men$hasilkan aonan yan$ pe(ahpe(ah/ )'tirannya tiak merata/ )erarna kea)'a)'an an +ol'menya meny's't "inarno/1**B%. ekanisme )lea(hin$ aalah aanya siat lekat an !'$a pi$men karotennya yan$ teroksiasi sehin$$a akan iperoleh tep'n$ teri$' yan$ )erarna p'tih an en$an aya kem)an$ yan$ )aik. Eat pelar't pem'(at itam)ahkan )ersiat oksiator. katan ran$kap alam karotenoi yait' @antoil akan ioksiasi. 4e$raasi pi$men karotenoi akan men$hasilkan senyaa yan$ tiak )erarna "&nne/2010%. Petrole'm ether aalah !enis pelar't lemak non polar yan$ )er'n$si 'nt'k melar'tkan pi$men karoten yan$ terapat alam )ahan en$an (ara men$oksiasinya sehin$$a )ahan men!ai )erarna p'tih. Petrole'm ether apat i$anti en$an N. eksan/ Kloroorm an pelar'tpelar't non polar lainnya "&nne/ 2010%. 6'pernatan aalah (amp'ran ari zat pearna tep'n$ an petrole'm ether. 6'pernatan )eraa i lapisan atas karena )erat !enis pati le)ih )esar ari paa )erat !enis petrole'm ether an karoten. ekanisme ter)ent'knya s'pernatan aalah petrole'm ether se)a$ai pelar't lemak non polar akan men$oksiasi pi$men yan$ terapat paa tep'n$ sehin$$a
meny menye) e)a) a)ka kan n
ter! ter!a ain inya ya
pen$ pen$en ena apa pan n
pi$m pi$men en
karo karote ten n
yan$ yan$
meny menye) e)a) a)ka kan n
ter)ent'knya s'pernatan "&nne/2010%.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
-a) ini akan men$'raikan men$enai : "1% Kesimp'lan an "2% 6aran 4.1 K,+(!a#
-eras -erasark arkan an per(o)a per(o)aan an pen$ama pen$amatan tan str'kt str'kt'r 'r an siat siat isik isik sereal serealia ia an ka(an$ ka(an$ka( ka(an$a an$an n en$an en$an men$$' men$$'naka nakan n sampel sampel !a$'n$ !a$'n$ ipero iperoleh leh hasil hasil ensita ensitass kam)a se)esar ,1/* $ram=m/ 'k'ran pan!an$ 0/83 mm/ le)ar 0/33 mm an )erat 0/2
$ram. -erasarkan per(o)aan penent'an aya serap air en$an men$$'nakan sampel )eras p'tih - iperoleh hasil ; aya serap air se)esar 88/23 ;. -erasarkan per(o)aan rasio pen$em)an$an en$an men$$'nakan sampel )eras p'tih - iperoleh hasil ; rasio pen$em)an$an se)esar 83/,33;. -erasarkan per(o)aan aya serap air tep'n$ teri$' en$an men$$'nakan sampel tep'n$ 9 "tep'n$ )eras% iperoleh hasil ; aya serap air se)esar A,;. -erasarkan per(o)aan '!i $l'ten en$an men$$'nakan sampel tep'n$ & "se$iti$a "se$iti$a )ir'% en$sn NaC iperoleh iperoleh hasil $l'ten )asah 2/* $ram an $l'ten kerin$ 1/3 $ram/ en$an air iperoleh hasil $l'ten )asah 3/2 $ram an $l'ten kerin$ 1/8 $ram. -erasarkan per(o)aan '!i )lea(hin$ en$an men$$'nakan samp sampel el tep'n tep'n$ $ "tep "tep'n$ 'n$ keta ketan% n% iper iperol oleh eh hasil hasil samp sampel el tep'n tep'n$ $ ia iapa patk tkan an s'pernatan tiak )erarna yan$ artinya tep'n$ telah i )lea(hin$. 4.2 Sara#
6e)aiknya paa saat praktik'm )erlan$s'n$ praktikan memahami prose'r en$an )enar an le)ih teliti a$ar menapatkan hasil pen$amatan an perhit'n$an yan$ )enar. DAFTAR PUSTAKA
La&ra# a# Pra" Pra"t+" t+"( ( Sr Sra!+ a!+a a a# a# Ka%a Ka%a#$ #$-Ka -Ka%a# %a#$a $a#. #. &nne &nne// ira ira.. 2010 2010. La&r
&nnehira.orpress.(om. 4iakses : 20 No+em)er 201, I!( P#$ta P#$ta(a (a# # Baa# Baa# Pa#$a# Pa#$a# Sr Sra! a!+a. +a. 6aata/ 4anart 4anarti/ i/ itriy itriyono ono.. 2008. 2008. I!(
7akarta.
ahira/
R.
2011.
La& La&ra ra# #
Pra" Pra"t+ t+"( "(
Baa Baa# #
Pa#$ Pa#$a# a#
U)+ U)+
G!(t G!(t# #..
ahirariah.)lo$spot.(om. 4iakses : 20 No+em)er 201, lyas/ . 1*83.
7akarta. P#$ta(a# # Baa# Baa# Pa#$a# Pa#$a# . nstit't '(hta '(htai/ i/ #ien #ien R/ 6'$ion 6'$iono. o. 2010 2010 . I!( P#$ta(a nstit't
Pertanian -o$or/ -o$or. Kat$&r++ T(#$ Tr+$(. r+$(. Kompas.(om. Prat Prati ii/ i/ est esti. i. 2013. 2013. * Kat$&r Kompas.(om. 4iakses : 20
No+em)er 201, 6'hari/ . 1*82. I!( Pa#$a#.
No+em)er 201, inarno/ .G. 1**B. I!( Pa#$a# a# G+5+. Grameia/ 7akarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN Pr+t(#$a# Da/a Sra A+r
-erat 't'h ? 1 $ram -erat aal "-% ? 1 $ram -erat setelah imasak "&% ? 1A $ram
A − B
; 4aya 4aya serap air ?
X 100
A + B
16 −1
?
16 + 1
X 100
? 88/23 ; Pr+t(#$a# Ra,+& P#$'a#$a#
ta1 ? B/, (m ta2 ? 8/, (m t)1 ? 1/, (m t)2 ? 3/, (m ta 2−tb 2
; rasio pen$em)an$an ?
ta 1−tb 1
8,4−3 , 4
?
7,4−1,4
x 100
x 100
? 83/33 ; Pr+t(#$a# a/a ,ra a+r t(#$ tr+$(
Dol'me air ? 1A ml -erat teri$' ? 25 $ram ; aya serap air tep'n$ ?
ml air gr tepung @ 100 ; 16
?
25
x 100
? A, ;
