KATA KATA PENGANTAR PENG ANTAR
Puji syukur kehadirat Allah swt yang telah memberikan rahmat serta karunia Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan makalah ini. Maka Ma kala lah h
inii in
beri be risi sika kan n
info in form rmas asii
tent te ntan ang g “S “SE EEA EA!" !"A A
#AN #A N
$M%" $M %"--
$M%"AN $M% "AN&& yai yaitu tu pen penger gertian tian Ser Sereal ealia ia ' $mb $mbi-u i-umbi mbian( an( )en )enis-j is-jeni eniss dar darii Sere Serealia alia ' $mbi-umbian( fungsi dari Seralia ' $mbi-umbian( *omposisi kimia dari Serealia dan $mbi-u $mb i-umbi mbian an (Sy (Syarat arat mutu bah bahan an mak makana anan n dan hasil ola olahan han dari SE SEEA! EA!"A "A ' $M%" $M %"-$ -$M% M%"A "AN( N( ya yang ng be berk rkai aita tan n da dalam lam ke kehi hidu dupa pan n ki kita ta seh sehari ari-h -har ari. i. #i #iha hara rapk pkan an Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang “SEEA!"A ' $M%"-$M%"AN&. *amii ber *am berhara harap p sem semoga oga mak makalah alah ini mem memban bantu tu men menamb ambah ah pen penget getahu ahuan an dan pengalaman bagi para pemba+a( sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik. Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang kami miliki sangat kurang. #an makalah ini masih jauh dari sempurna. ,leh kerena itu kami harapkan kepada para pemba+a untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Akhi Ak hirr ka kata( ta( ka kami mi sam sampa paika ikan n ter terim imaa ka kasi sih h ke kepa pada da sem semua ua pi piha hak k ya yang ng te telah lah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga senantiasa memberkati segala usaha kita. Amin.
*endari(
april /0
*elompok /
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
............................................ ................................................................... .............................................. ................................... ............
............................................ .................................................................... ............................................... .............................................. .........................
BAB I PENDAHULUAN
A. !atar %elakang ............................................ ................................................................... ............................................... .......................... .. %. 1ujuan2 $mum dan khusus...................................... khusus............................................................. ....................................... ................ BAB II PEMBAHASAN
A. %. 3. #. E. 4.
Pengertian Serealia dan $mbi-umbian ........................................... ............................................................. .................. )enis Serealia dan $mbi-$mbian ............................................. .................................................................... ............................ ..... 4ungsi Serealia dan $mbi-umbian ........................................... .................................................................. ....................... *omposisi kimia Serealia dan dan $mbi-umbian .............................................. .................................................... ...... Standar Standar 5 syarat s yarat mutu serealia dan umbi-umbian umbi-umbian ........... ................ .......... .......... .......... .......... .......... .......... ....... 6asil olahan setengah setengah jadi serealia dan $mbi-umbian $mbi-umbian .......... ............... .......... .......... .......... .......... .......... .....
BAB III KESIMPULAN
............................................ ................................................................... ............................................. ......................
.................................................................. .............................................. ........................... .... DAFTAR PUSTAKA PUS TAKA ...........................................
BAB I
PENDAHULUAN
A. !ata !atarr %elak %elakan ang g "ndonesia adalah Negara agraris. %erbagai ma+am tanaman bisa tumbuh subur di tanah "ndonesia "ndonesia . Seper Seperti ti serealia dan umbi-umbian. umbi-umbian. Serealia Serealia merupakan makanan makanan pokok bangsa "ndonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masingmasing( sehingga banyak bermun+ulan tanaman serealia di tanah "ndonesia. Ada sagu yang menjadi makanan pokok masyarakat timur. %eras yang menjadi makanan pokok masyarakat masyara kat "ndon "ndonesia esia barat. *arboh *arbohidr idrat at merupa merupakan kan sumber sumber energy energy utama utama dalam dalam kebany kebanyakan akan makana makanan n kita. kita. Serealia Serealia merupa merupakan kan salah salah satu bahan bahan pangan pangan sumber sumber karbohidrat. Sebagian besar makanan pokok dunia tergolong serealia( misalnya beras( gandum( gandum( jagung( oats( sorghum( sorghum( dan sebagainya. sebagainya. Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang bisa di dapatkan dengan mudah. Akan tetapi( pada saat proses penyimpanan tidak sedikit serealia yang mengalami kerusakan. Apabila hasil panen serealia dibiarkan dibiarkan di udara terbuka terbuka pada suhu kamar atau dibiarkan dibiarkan tanpa perlakuan( perlakuan( maka lama kelamaan akan mengalami perubahan-p perubahan-peruba erubahan han yang diakibatkan diakibatkan oleh pengaruh mekanis( fisik( kimia( biologis dan mikrobiologis. mikrobiologis. Pengaruh-pengaruh tersebut kemungkinan dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan( terutama pada saat panen melimpah. *erusakan pangan dapat ditinjau berdasarkan nilai gi7i( estetika dan kera+unan. ,leh sebab itu( kita perlu mengetahui bagaimana +ara memilih serealia( menyimpan serealia( mengetahui tanda8 tanda kerusakan dan +ara pen+egahannya dari serealia( serta hasil olah serealia mulai dari mentah sampai jadi. 9#inarihandyn(/:;. Selain serealia( "ndonesia juga mempunyai kekayaan alam yang melimpah pada jenis tanaman pangan lokal umbi-umbian( namun sampai saat ini pemanfaatan umbi belum optimal. Agar ke+ukupan pangan saat ini bisa terpenuhi( maka upaya yang dilakukan dilakukan adalah meningkatk meningkatkan an produkti< produkti
hampir setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan nalternatif pengganti beras. 9rahmat rukmana( /==>; Melihat kenyataan di atas( kami melakukan penelitian tentang sifat- sifat kimia( dan mutu dari serealia dan umbi-umbian. Agar bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada sesama mahasiswa maupun indi
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengetian /. Serealia Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan 9 gramine; yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia( pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. . $mbi-umbian $mbi-umbian adalah bahan nabati yang di peroleh dari dalam tanah seperti2 ubi kayu( ubi jalar( kentang garut( bawang( jahe( ken+ur( talas( bengkuang(dan yang lainnya. Akan tetapi pada umumnya umbi-umbian merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati (umbi-umbian merupakan juga sumber +ita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin %. )enis /. Serealia a; Padi %eras adalah bulir padi yang sudah dipisahkan dari sekam. %eras mengandung karbohidrat yang kaya akan 7at gula atau glokosa merupakan sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan berbagai aktifitas. Selain rasa manis dari beras tanak( nasi +o+ok dipadukan dengan berbagai lauk pauk yang membuat orang menggunakan beras sebagai makanan pokok. ?arna beras yang berbeda-beda diatur se+ara genetik( akibat perbedaan gen yang mengatur warna. - Aleuron merupakan lapisan terluar beras yang sering kali ikut -
terbuang pada proses pemisahan kulit Endospermia adalah tempat sebagian pati protein beras berada.
%erbagai jenis warna beras antara lain beras putih( beras merah( beras ketan hitam( beras ketan putih. b; )agung )agung merupakan tanaman semusim 9annual;. Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam >-/@ hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan
untuk tahap pertumbuhan generatif. #i indonesia dikenal
pada
endospermia.
*andungan
karbohidrat
dapat
men+apai > dari seluruh bahan kering biji. *arbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa +ampuran amilopektin. )agung merupakan menu makanan yang bersifat substitusi atau suplemen bagi manusia yang dapat dijadikan makanan pengganti nasi. #i beberapa daerah jagung digunakan sebagai bahan pokok makanan sehari-hari. )agung dapat diolah dalam berbagai
mengonsumsi
jagung
sebagai bahan makanan selingan. )agung memiliki banyak manfaat sehingga sangat baik jika kita mengonsumsinya setiap hari.
#iantaranya
jagung
bermanfaat
untuk
menurunkan
hipertensi( mengontrol diabetes( men+egah penyakit jantung( dan memperbaiki pen+ernaan. )agung kaya manfaat tidak hanya bermanfaat bagi kehidupan manusia saja tetapi juga bermanfaat bagi hewan. Selain sebagai sayuran dan bahan pangan setengah jadi seperti tepun mai7ena( jagung pipil dan bihun( hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai ma+am keperluan antara lain untuk pakan ternak( pupuk hijau5kompos( kayu bakar( dan bahan kertas 9pulp;. +; Bandum Bandum adalah salah satu serealia dari famili Bramineae 9Poa+eae; yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia
selain
beras.
#i
"ndonesia(
masyarakat
hanya
menjadikan gandum sebagai bahan roti dan mie. Padahal gandum juga mempunyai kandungan karbohidrat +ukup tinggi( sama
seperti nasi. Ada berbagai ma+am jenis gandum dan produk gandum yang kaya akan ( protein 0 - /C( lemak /.@ - .( mineral /.@ - . dan sejumlah (: sedangkan kandungan pada jagung C=(=@. 6anya saja( yang membuat tepung sorgum sedikit peminat adalah karena tidak adanya gluten seperti pada tepung terigu. Masyarakat kita sudah tenggelam dalam nikmatnya elasitisitas terigu( karena tingginya gluten( dan inilah yang membuat adonan mie( dan roti menjadi elastis. . $mbi-umbian a; $mbi batang
1umbuhan yang berkembang biak dengan umbi batang +ontohnya *entang. $mbi batang adalah batang yang tumbuh di dalam tanah dan ujungnya menggelembung menjadi umbi. $mbi batang tersebut sebenarnya merupakan +adangan makanan bagi tumbuhan itu. Pada permukaan umbi batang tumbuh sisik dan kun+up membentuk mata tunas. b; $mbi lapis $mbi lapis merupakan pelepah daun yang berlapis-lapis. Pada bagian atas umbi lapis tumbuh daun( sedangkan pada bagian bawah umbi lapis terdiri dari +akram dan akar serabut. 3ontoh tumbuhan yang memiliki umbi lapis( antara lain bawang merah( bawang
putih(
bunga
bakung(
dan
bunga
tulip.
Perkembangbiakan umbi lapis dimulai dengan tumbuhnya siung pada tunas ketiak yang paling luar. Pada awal pertumbuhannya( siung mengambil makanan dari induknya. )ika siung itu telah berdaun dan berakar( siung itu dapat membuat makanannya sediri dengan melakukan fotosintesis. +; $mbi akar $mbi akar adalah akar yang membesar berisi +adangan makanan. )ika umbi ini ditanam bersama dengan pangkal batang maka akan tumbuh tunas. 1unas tersebut merupakan tumbuhan baru. 3ontoh tumbuhan yang berkembangbiak dengan umbi akar( antara lain dahlia( wortel( lobak( dan singkong. d; $mbi Badung $mbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap pun+ak( $mbi yang sudah masak
berwarna
+oklat
atau
kuning
ke+oklatan(berbulu
halus.umbi gadung di kelompokkan menjadi yaitu2 gadung putih dan gadung kuning 3ontoh gadung putih adalah gadung putih( gadung kapur( gadung putih(gadung panel dan gadung arintil. Sedangkan 3ontoh gadung kuning adalah gadung kuning dan gadung pati. e; $mbi talas $mbi talas mempunyai bentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter / +m. *ulit talass berwarna
kemerah-merahan
dan
kasar
karena
terdapat
bekas-bekas
pertumbuhan akar( sedangkan daging talas berwarna putih keruh f; $mbi jalar *ulit ubi jalar relatif tipis dibanding dengan kulit ubi kayu. ?arna daging ubi jalar berma+am-ma+am 3ontohnya2 putih( kuning( jingga kemerah-merahan atau ungu( warna kulit luar juga berbeda-beda ( biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. #emikian juga bentuknya sering tidak seragam 9bulat( lonjong( benjol benjol; daging umbi biasanya mengandung serat( ada yang sedikit ada juga yang banyak mengandung sera g; Bembili Pada umumnya umbi gembili berbentuk bulat sampai lojong( tetapi ada juga yang memiliki bentuk ber+abang atau lebar. $mbi gembili memiliki permukaan yang li+in( kulit umbi berwarna krem sampai +oklat muda dan korteks berwarna kuning kehijauan sedangkan dadging umbi putih bening sampai putih keruh.
3. 4ungsi /. Serealia Serealia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi( sehingga banyak dijadikan sebagai kebutuhan makanan pokok. Sepertiga umat manusia yaitu sekitar /(: miliar menggunakan beras sebagai bahan makanan pokok. #i "ndonesia sekitar =@ menggantungkan diri pada beras. )adi dapat disimpulkan bahwa serealia marupakan bahan pokok sehari-hari.
. $mbi-umbian a. . Manfaat umbi singkong antara lain untuk2 •
Melan+arkan
pen+ernaan
karena
singkong
banyak
mengandung serat yang tidak larut dalam air. Serat jenis ini berfungsi memperlan+ar proses buang air besar serta mampu menyerap dan membuang toksin dalam usus.
,bat luka bernanah dan terbakar. 3aranya batang singkong
•
segar ditumbuk lalu ditempelkan pada bagian tubuh yang luka yang sakit5nanah. Sebagai obat luka karena terkena benda panas( singkong diparut lalu diperas. Airnya didiamkan beberapa saat hingga patinya mengendap( lalu patinya dioleskan pada bagian yang luka. ,bat panas dalam( dengan +ara diparut terlebih dahulu dan
•
diambil air perasannya. Air perasan umbi singkong terbukti mengandung getah dan tepung maka bisa dipakai untuk obat maag dan panas dalam. #iet rendah kalori karena singkong merupakan bahan
•
makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti( dengan kandungan serat yang tinggi sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu yang lama. b. talas memiliki manfaat tertentu bagi kesehatan manusia( antara lain2 •
*andungan serat +ukup baik untuk memperlan+ar kerja pen+ernaan. Apabila dibuat bubur talas dapat dikonsumsi sebagai makanan bayi dengan tingkat alergi yang rendah dan melan+arkan pen+ernaan.
•
Mengonsumsi talas rebus tanpa tambahan apapun menjaga kolestrol darah tetap rendah( men+egah resiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi( karena setiap +angkir talas mengandung potasium( mangan dan kalium yang manusia butuhkan.
•
Se+angkir talas mengandung
menjaga imunitas tubuh( dan
*andungan betakaroten pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata( kulit( dan meningkatkan fertilitas.
•
*ebutuhan beragam mineral dapat terpenuhi dengan satu +angkir talas( karena mengandung magnesium( fosfat dan tembaga yang dibutuhkan manusia setiap hari.
+.
kentang juga memiliki banyak manfaat( antara lain2 •
*esehatan sistem pen+ernaan karena mengandung serat yang +ukup tinggi.
•
Melawan penyakit( seperti penyakit jantung( gangguan saraf( tumor dan dapat membantu mengurangi risiko kanker prostat dan kanker rahim. *entang segar dengan kulitnya kaya antioksidan dari
•
%aik untuk kesehatan kulit wajah dengan membalurkan parutan kentang di wajah dapat membuat kulit waj ah bersinar dan mengurangi pembengkakan dan lingkaran hitam di bawah mata.
•
Mengurangi kadar kolestrol( karena kalorinya rendah.
•
%aik untuk perkembangan otak karena adanya 7at besi dan tembaga.
#apat
menghilangkan
stress
pikiran
karena
kandungan
manfaat umbi jalar Mengurangi risiko diabetes dan penyakit jantung( karena • memiliki kemampuan untuk menstabilkan gula darah dan
resistensi insulin yang lebih rendah. *arotenoid dalam ubi jalar •
yang bermanfaat dapat mengatur kadar gula darah. $bi jalar merupakan makanan yang baik untuk membantu menghilangkan rasa sakit dan nyeri sendi arthitis( karena ia
•
kaya akan mineral. 1inggi serat( sehingga mengurangi resiko kanker usus dan
•
sembelit. %eta-karoten yang terkandung dalam ubi jalar adalah anti-
•
oksidan kuat yang membantu untuk melawan radikal bebas. *alium tinggi yang ditemukan berfungsi untuk menjaga
• •
•
keseimbangan antara +airan dan elektrolit serta integritas sel. Sweet potato ini juga dapat mengurangi tekanan darah. )ika dikonsumsi se+ara teratur( bisa meredakan peradangan pada lambung dan usus pada maag kronis. *alsium tinggi dan 7at besi membantu meningkatkan produksi
•
sel darah merah dan dapat meningkatkan kepadatan tulang. $bi jalar juga baik untuk membantu penderita imsomnia. *etela manis ini juga %aik untuk men+egah stroke( karena
•
menghambat pembekuan darah. Makan ubi jalar juga dapat membantu agar kulit terlihat lebih
•
+erah( dan kelihatan lebih muda. *andungan tinggi beta-karoten dapat mengubah
•
dalam tubuh menjadi #NA yang bertujuan menghasilkan selsel kulit baru. •
#. *omposisi kimia /. Serealia Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. #i "ndonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak :@-@@ dan sumber kalori 0->. *omposisi beberapa serealia dapat dilihat pada tabel /./ 1abel /./ komposisi kimia serealia *omponen %eras %eras giling Bandum Energi 9kal; Protein 9gr; !emak 9gr; 6idrat arang total Searat 9gr; Abu 9gr;
D00 C(0 /( C>(= (: (0
D0 C(D (= C0( (> /(
DDD =( /( CC( (D /(
)agun g D00 =(> C(D 0=(/ ( (:
*alsium 9mg; @= 0> 4osfor 9mg; @> @C %esi 9mg; (> :( *aroten total 9mg; it. A 9S"; it. % 9mg; (0 (D: it. 3 9mg; Air 9gr; //(= /:(0 %## 9; / / 9Sumber2 daftar komposisi bahan makanan;
/@ /(D (/ //(> /
D @D> (D 0:/ (/ D //(@ /
a; *arbohidrat *arbohidrat merupakan penyusun terbanyak daro serealia. *arbohidrat yang ada dalam serealia terdiri dari pati 9bagian utama;( pentosan( selulosa( hemiselulosa dan gula bebas. #alam beras pe+ah kulit terkandung >@-= pati( (-(@ pentosan( dan (0-/(/ gula. Pati tersusun atas rangkaian untit-unit gula 9glukosa; yang terdiri dari fraksi ranttai ber+abang( amilopektin dan fraksi rantai lurus( amilosa. Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras( tetapi dalam analisanya lebih sering dilakukan terhadap amilosa. *adar@ amilosa tersebut menetukan rasa dan mutu nasi yang dihasilkan dan menentukan sifat fisik lainnya. %erdasarkan kadar amilosanya( beras digolongkan menjadi tiga yaitu kadar rendah 9/-;( menengah 9-@; dan tinggi 9@-DD;( makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket. Sifat pati berbagai serealia dapat dilihat dalam tabel /. 1abel /.. komposisi dan sifat pati berbagai serealia #alam #alam Nama biji end. Amilosa Amilopektin )agung C >> : C0 Bandum 0@ C= @ C@ Nasi >/ = /> > Sorghum C: >D @ C@ )agung lunak / == Nasi lunak / ==
Suhu gel. o 3 0-C @-0D 0/-C> 0=-C@ 0D-C @@-0@
SP.=@o3 : / /= 0: @0
Sorghum lunak / == 0>-C: := 9sumber2 buku ilmu pengetahuan bahan pangan( 1ien mu+htadi( dkk( /; SP.=@,3 F swelling power dihitung dengan menimbang 9dalam gram; granula yang mengembung5gram pati kering dikoreksi untuk larut. End. F endosperm b; Protein %agian kedua terbesar penyusun serealia adalah protein. Protein tanaman dibagi atas dua kelompok yaitu protein +adangan dalam biji dan protein fungsional dalam bagian
1abel /.D kandungan asam amino esensial dalam biji-bijian Asam Amino Serealia 9g5/0 g N; Bandum %eras )agung "solesin D(> D(= :( !eusin 0(C >( /@(@ !isin (D D(C D( Methionin /(C (: /(> 4enilalanin :(> @( @(/ 1reonin (> :(/ D(0 1riptophan /(@ /(: (> alin :(: @(C @( 9sumber2 buku ilmu pengetahuan bahan pangan( 1ien mu+htadi( dkk( /; +; !ipida Serealia kandungan lipida tertinggi terhadap dalam lembaga dan lapisan aleuron. %utiran lipida atau sterofom berukuran
submikroskopik sekitar (@ mm. *urang lebih > lipida dalam beras pe+ah kulit terdapat dalam fraksi dedak-bekatul dan sepertiga lipida tersebut berasal dari embrio. *adar lipida beras dari total berat terdiri lipida netral CC(D( fosoflipida /0(@( glikolipida =(>. Asam lemak oleat( liroleat dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul. d; Mineral *andungan mineral dalam tanaman ber mg per kg. 3; bera+un (
mengandung 63N antara > dan / mg per kg. #; sangat bera+un ( mengandung 6SN lebih besar dari /mg per kg. $bi tida ber+un di kenal sebagai ubi kayu manis( sedangkan ubi kayu yang bera+un disebut ubi kayu pahit. %eberapa ( sedangkan
yang
dapat
menyebabkan flatulens( .yaitu stakiosa(rafinosadan
tumbuh
dantingkat
kematangan.
*omposisi
kimianya seperti di perlihatkan pada tabel . sebagai besar karohidrat ubi jalar berada dalam bentuk pati 1abeel ./. *omposisi kimia ubi kayu per / gram bahan *omponen Singkong putih Singkong kuning Energi 9kal; /:0. /@C. Protein 9g; /. .> !emak 9g; .D .D *6 9g; D:.C DC.= 3A 9mg; DD. DD. Phosphor 9mg; :. :. %esi 9mg; .C .C it.. A 9S"; . D>@. it. %/ 9mg; .0 .0 it. 3 9mg; D. D. Air 9g; 0.@ 0. %## 9g; C@. C@. 9sumber9sumber2 buku ilmu pengetahuan bahan pangan( 1ien mu+htadi( dkk( /; 1abel . komposisi kimia ubi jalar tiap / gram *omponen *alori 9kal;
)umlah /D
Protein 9g; /.> !emak 9g; .C *6 9g; C.= *alsium 9mg; D 4osfor 9mg; := %esi 9mg; .C it. A 9S"; 0-CC it. 3 9mg; a"r 9g; 0>.@ 9sumber2 buku ilmu pengetahuan bahan pangan( 1ien mu+htadi( dkk( /;
+. talas $bi talas mengandung banyak senyawa kimia yang di hasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari alkoid( gikosida( saponin( essential oils( resin(beberapa gula dan asm-asam organik. $mbi talas banyak mengandung pati yang mudah di +erna. *andungan patinya sekitar />((sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar /.:.
talas
mengandung
mengandung
karotenoid
yang
berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah . umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. asa gatal dari talas tersebut dapat di hilangkan dengan merebusnya dengan pengukusan yang intensif. *omposisi talas tergantung pada tabel .D. 1abel .D komposisi kimia umbi talas segar per / gram *omponen *alori 9kal; Protein 9g; !emah 9g; *6 9g; Serat 9g; Abu 9g; Mineral *alsium 9mg; 4osfor 9mg; %esi 9mg; itamin it. A 9S";
)umlah =>. /.= . D.C > 0/ /.
1hiamin 9mg; ./D ibofla
gadung
mula-mula
terasa
tidak
enak
pada
kerongkongan( pening( kemudian muntah darah( terasa ter+ekik dan kepayang. $mbi gadung mengandung phosphor 9P ,@; sebanyak .= *alsium 93ao;.C dan besi 9 4e ,D; .D komposisi kimia umbi gadung dapat dilihat pada tabel .:. 1abel .:. komposisi kimia umbi gadung *omponen Persen Air C>. *6 />. !emak ./0 Protein /.>/ Serat kasar .=D *adar abu .0= #iosgenin .-.C 9db; #ios+orin /.:: b; 9sumber2 buku ilmu pengetahuan bahan pangan( 1ien mu+htadi( dkk( /; e. $mbi garut *omposisi kmia umbi garut ber
1abel .@. komposisi kimia umbi garut dari kuti
*omponen
*ultifar +reole
*6 Pati 9g; Serat 9g; Bula 9g; Protein 9g; !emak 9g; Abu 9g; Air 9g; *alsium 9mg; %esi 9mg; it. % 9mg; it. 3 9mg;
/=.: /C .0 /.D /. ./ ./ /.D /.: C. 0=./ 9sumber2 buku pengetahuan ilmu pangan( tien mu+htadi( dkk( /;
-
f.
*impul $mbi kimpul mengadung karbohidrat( lemak( protein(
1abel. .0. komposisi kimia umbi kimpul per / gram bahan )umlah *omponen Energi 9kal; Air 9g; *6 9g; Serat kasar 9g; Protein 9g; Abu 9g;
A /DD. 0@. D/. /. . -
% /:@. 0D./ D:. /.@ /. /.
!emak 9g; .D .: *alsium 9mg; 0. Phosfor 9mg; @:. %esi 9mg; /. /.: it. 3 9mg; /. . %## 9; >. >@. 9sumber2 buku pengetahuan ilmu pangan( tien mu+htadi( dkk( /; g. Bembili $mbi gembili mengandung asam-asam amino sulfur 9methionin dan sistin ; yang rendah( demikian juga asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan terdapat dalam jumlah yang rendah( tetapi asam-asam amino yang lain +ukup besar. Menurut direktorat
gi7i
#epartemen
kesehatan
"(
umbi
gembili
mengandung kalsium /: mg(besi sebesar .> mg dan phosphor sebesar :=mg dalam /gram umbi gembili segar. *omposisi kimia umbi kgembili dapat dilihat di tabel .C.
1abel .C. komposisi kimia umbi gembili )umlah *omponen
A % Air 9g; 0C->/ C-> *6 9g; C-DD @ Protein 9g; /.=-/.>C /.D-/.0 !emak 9g; .:-.= ./-.D Abu 9g; .@-/.: .@-/. Serat kasar 9g; ./>-/.@/ .@-/. 9sumber2 buku pengetahuan ilmu pangan( tien mu+htadi( dkk( /;
E. Standar5 Syarat Mutu /. Serealia a; %eras 9SN" 0/>2/@; /; Syarat umum bebas hama dan penyakitG • •
bebas bau apek( asam atau bau asing lainnyaG
•
bebas dari +ampuran dedak dan bekatulG
•
bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen.
; Syarat khusus Syarat khusus beras seperti pada 1abel /./ 1abel /./ 8 Spesifikasi persyaratan mutu beras No *omponen mutu Satuan Premium / D : @ 0 C > = /
#erajat sosoh 9min; *adar air 9maks; %eras kepala 9min; %utir patah 9maks; %utir menir 9maks; %utir merah 9maks; %utir kuning5rusak 9maks; %utir kapur 9maks; %enda asing 9maks; %utir gabah 9maks;
9A; 9A; 9A; 9A; 9A; 9A; 9A;
9A; 9A; 9butir5 /..g;
/.. /: =@ @ . . .
/ =@ /: C> -. -
. . .
( /
*elas mutu Medium =. /: CD -@ D D D .(.@ -
D > /@ 0 D@ @ D @ @ .(D
9sumber2 sisni.bsn.go.id; b; )angung pipilan 9SN" /-D=-/==@; )agung kuning adalah jagung yang terdiri dari sekurangkurangnya = berwarna kuning dan sebanyak-banyaknya / jagung berwarna lain. %iji jagung merah dianggap sebagai jagung kuning( asal warna merah tidak diakibatkan oleh penyakit dan hanya menutupi kurang dari @ permukaan biji seluruhnya. %ebas hama penyakitG bebas bau busuk( asam( atau bau asing lainnyaG bebas dari bahan kimia seperti2 insektisida dan fungisidaG memiliki suhu normalG AflatoHin untuk Manusia MaH. @ ppb dan untuk hewan MaH. @ ppbG dengan parameter tabel /. 1abel /. spesifikasi persyaran mutu jagung pipilan )enis uji *adar air %utir rusak %utir warna lain %utir pe+ah *otoran
Satuan
Persyaratan umum Mutu I/ Mutu I Maks./: Maks./: Maks. Maks.: Maks./ Maks. D Maks./ Maks. Maks./ Maks. /
Mutu ID Maks./@ Maks.0 Maks.C Maks.D Maks.
9sumber2 bsn.go.id; . $mbi-umbian a. Syarat mutu ubi jalar 9SN" /-::=D2/==>; /; Syarat umum $bi jalar tidak boleh mempunyai bau asing. • $bi jalar harus bebas dari hama dan penyakit. • $bi jalar harus bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan • •
• •
fungisida. $bi jalar harus memiliki keseragaman warna( bentuk maupun ukuran umbinya. $bi jalar harus sudah men+apai masak fisiologis optimal. $bi jakar harus dalam kondisi bersih.
; Syarat khusus 1abel ./ Spesifikasi Persyaratan *husus *omoditas $bi jalar
9sumber2 bsn.go.id; b. Syarat mutu kentang segar 9SN"-D=2/D; 1abel .. spesifikasi persyaratan mutu kentang segar
9sumber2 bsn.go.id; 4. 6asil olahan setengah jadi /. Serealia *erupuk gendar •
%ahan2 @ gram nasi sdt bawang putih bubuk sdm air / sdt ketumbar bubuk / J sdt garam 9gambar /2 kerupuk gender; 3ara membuat 2 /. Pertama-tama( +ampurkan bahan-bahan untuk membuat bumbu di dalam mangkok lalu tuangi dengan air( aduk hingga bumbu telah larut. . 1uangi bumbu di atas nasi( kemudian uleni hingga bumbu ter+ampur merata pada nasi. D. *ukus nasi yang telah dibumbui atau dimasukkan ke dalam ri+e +ooker( lalu tunggu hingga suara ri+e +ooker selesai menanak nasi. :. Aduk-aduk sesaat( diamkan selama sekitar / menit( supaya tanak. @. Angkat lalu haluskan selagi masih panas. 0. *enakan sarung tangan plastik( ambil / sendok makan adonan kerupuk. C. !etakkan di atas plastik( lalu tutup kembali dengan plastik. Biling dengan penggiling roti hingga adonannya tipis 9semakin tipis( maka kerupuk akan semakin renyah;.
>. Setelah digiling dengan ketebalan sesuai keinginan( pindahkan adonan di atas tampah atau kertas roti. =. )emur hingga kering di bawah sinar matahari 9bila +ua+a tidak mendukung( Anda bisa memanggangnya dengan o
engginang %ahan2 @ gr ketan / sdt garam / sdt gula pasit / ml air 6aluskan2 siung bawang putih 9gambar 2 rengginang;
/ sdt terasi bakar
3ara membuat2 /. *ukus beras ketan( minimal selama /@ menit. Sisihkan. . 3ampur bumbu halus( garam( gula pasir( dan air. Aduk rata. ebus sampai mendidih. 1ambahkan beras ketan. Aduk sampai meresap. D. *ukus minimal selama D menit atau hingga matang. :. Angkat dan bentuk sesuai selera( lalu letakkan di atas tampah. )emur. @. Setelah satu sisi kering( balik rengginang agar kering merata.
0. Boreng dalam minyak goreng yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang. •
%eras instan
9gambar D2 beras murni;
Proses padi menjadi beras2
•
Pati jagung 9mai7ena;
9gambar :2 tepung pati jagung; Proses pembuatan tepung mai7ena /; Pembersihan )agung dibersihkan dari debu( kerikil( pasir atau potongan tongkol. Pembersihan dapat dilakukan dengan penyedotan atau penyaringan.
; Perendaman dan pengupasan Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji jagung( sehingga memudahkan pemisahan kulit dan lembaga tanpa banyak kehilangan pati. Selain itu perendaman dapat mereduksi kegiatan bakteri yang akan memasuki proses penggilingan dan dapat menghilangkan bagian yang larut pada biji. Perendaman dilakukan pada tangki5bak berlapis porselin( atau stainless steel. Suhu
perendaman
antara
:@-@o3
untuk
menghindarkan
terbentuknya alkohol karena proses fermentasi oleh khamir. Pada proses perendaman( air dalam tangki diberi sedikit S, (/(@ . Penggunaan S, bertujuan untuk membantu pelepasan pati dari endosperm dengan melonggarkan ikatan matriks protein. !amanya perendaman sekitar D-: jam. Setelah perendaman tersebut( jagung menjadi lunak dan selanjutnya kulitnya dapat dikupas dengan mudah 9Agustin( K.*. dkk( @;. D; Pemisahan lembaga Pemisahan lembaga menggunakan alat pemisah lembaga dari butir jagung 9germ separator;. Alat tersebut bekerja dengan s+rew +on
protein.
Selama
perendaman
dilakukan
pengadukan beberapa kali. 3ampuran dibiarkan pada suhu ruang sampai patinya mengendap 9LD jam; dan +airannya merupakan larutan protein dalam Na,6. 3airan selanjutnya dipisahkan dari
butir-butir pati dan pati di+u+i dengan air untuk menghilangkan sisa Na,6 dimana protein yang masih melekat. 3ara basah( jagung yang sudah dipisahkan dari kulit dan lembaganya langsung digiling sehingga @dihasilkan bubur jagung. %ubur jagung disaring dengan saringan mesh > untuk memisahkan butir-butir pati dari bagian yang masih terlalu kasar. Pati didalam air saringan dibiarkan mengendap seperti pada pembuatan tapioka( atau langsung direndam di dalam larutan Na,6 (/ sambil
diaduk-aduk
dan
dibiarkan
mengendap.
3airan
selanjutnya dipisahkan dari butir-butir pati dan pati di+u+i dengan air dari sisa-sisa Na,6 dan protein. @; Pengeringan 6asil ekstraksi berupa endapan pati yang keras. Endapan tersebut lalu diambil( berupa bongkahan atau gumpalan pati basah( selanjutnya dikeringkan hingga kadar air sekitar /:. 0; Penggilingan dan pengayakan Penggilingan dan pengayakan bertujuan untuk menghaluskan bongkahan pati jagung kasar menjadi pati halus. Penggilingan pati dilakukan s5d : kali. Alat penggilingan dilengkapi dengan alat pengayakan yang berukuran >-/ mesh. Alat penggiling dan alat pengayak digerakkan oleh mesin diesel sehingga pati halus akan terpisah dari yang masih kasar( kemudian pati yang masih kasar digiling lagi begitu seterusnya hingga diperoleh
mai7ena
halus. Sebelum masuk
proses
pengayakan( jagung yang telah digiling halus perlu diturunkan suhunya agar memudahkan dalam pengayakan.
•
1epung jagung
9gambar @2 tepung jagung; Proses pembuatan tepung jagung2 /; Pilihlah jagung yang sudah tua. ; )emurlah tongkol jagung sampai kering agar mudah melepaskan biji jagung dari tongkolnya. D; %ila telah kering( lepaskan biji jagung dari tongkolnya. :; 6aluskan menggunakan blender sampai halus atau menjadi tepung. @; Ayaklah menggunakan penyaring untuk memisahkan tepung yang halus dan yang masih kasar. 0; %lender kembali tepung yang masih kasar agar semua tepung yang kita dapat bertekstur halus. C; )emur kembali tepung yang telah kita peroleh jika dirasa masih lembab.
•
1epung beras
9gamabar 02 tepung beras; Proses pembuatan tepung beras2 /; %eras Merah5Putih di rendam semalam. Pakai serbet untuk tutup ; 1iris( bilas air bersih( jemur kering matahari diatas tampah yg di tutup serbet kering. $sahakan beras tidak terlalu rapat 5padat ketika dijemur di tampah agar +epat kering
D; Setelah kering betul( giling dengan #ry mill. :; Ayak. Pisahkan yg tepung dengan yg agak kasar bila ada. g sisa yg kasar bisa digiling kembali. . $mbi umbian 1epung ubi jalar ungu •
/; ; D; :;
9gambar C2 tepung ubi jalar ungu; Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu2 $bi dikupas dan kemudian di+u+i hingga bersih $bi jalar diparut halus( hingga membantuk seperti bubur. 1ambahkan air dengan perbandingan ubi jalar 2 air adalah /2. Setelah itu( bubur disaring dengan menggunakan kain. %ubur ubi jalar diperas hingga sari patinya keluar( dan hanya terrtinggal seratsertanya
di dalam kain. @; %iarkan saripati itu mengendap. *ira-kira tunggu sampai / jam. 0; 3airan di atas endapana dibuang( kemudian endapan yang berupa pasta dijemur( bisa menggunakan tampah saat menjemurnya. C; 6asilnya 1epung ubi jalar yang bertekstur agak kasar. Apabila kita ingin lebih halus( bisa dihaluskan menggunakan mesin selep( ataupun blender.
•
1epung tapioka
/; Pilihlah singkong yang kadar patinya banyak( yaitu yang berasa manis dan belum terlalu tua. ; $bi singkong dikupas lalu di+u+i. D; Singkong diparut hingga halus menjadi halus seperti bubur. :; %eri air dengan perbandingan /2 - satu bagian singkong dan dua bagian air. @; Aduk adonan singkong supaya pati lebih banyak yang terlepas dari sel ubi. 0; Saring adonan pati atau diperas dengan kain saring seperti memeras kelapa. C; %iarkan pati mengendap dalam wadah sekitar / jam( sehingga pati akan mengendap sebagai pasta. >; %uang +airan di atas endapan lalu jemurlah pasta pati hingga kering. =; )ika sudah kering maka haluskan dan diayak.
BAB III
KESIMPULAN
Serealia adalah biji-bijian dari family rumput-rumputan yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia( pakan ternak dan dan industri yang menggunakannya sebagai bahan pokok. Serealia terbagi atas beberapa jenis( yaitu padi( jagung( gandum( sorghum dan sebgainya. Serealia berfungsi sebagai bahan makanan pokok terutama di "ndonesia. Serealia juga mengandung komposis kimia yang terdiri dari protein( lemak dan sebagainya. Serealia yang baik yang layak dikonsumsi yaitu serealia yang memnuhi stadar syrat mutu yang berlaku. Seraelia dapat di olah menjadi beberapa hasil olahan setengah jadi seperti tepung beras( rengginang dan sebagainya. $mbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah( seperti ubi kayu( ubi jalar( kentang dan sebagainya. $mbi-umbian memiliki banyak fungsi untuk tubuh dan kesehatan( umbi-umbian juga banyak mengandung 7at air( pati dan sebagainya. $mbi-umbian yang layak untuk digunakan dan dikonsumsi yaitu umbiumbian yang memenuhi standar syarat mutu yang berlaku. $mbi-umbian juga dapat diolah menjadi hasil olahan setengah jadi seperti tepung tapioka dan tepung ubi.
DAFTAR PUSTAKA
