i
LAPORAN SMALL PROJECT BASE LEARNING MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PERBEDAAN KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF
oleh : Keompok 2 Kelas THP-B
Carolina Hendra
(141710101014)
Langit Biru Udhidewa
(141710101053) (14171010105 3)
Icha Atika Putri
(141710101011) (141710101011)
Yanuar Gusti
(141710101035)
Fita Ning Tias
(141710101065)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2015
i
ii
RINGKASAN
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Seiring dengan perkembangan zaman dan perubahan pola konsumsi masyarakat, roti semakin digemari oleh masyarakat di Indonesia. Tepung terigu adalah tepung yang biasanya dijadikan bahan baku utama pembuat roti. Pembuatan roti juga bisa meggunakan jenis-jenis tepung yang lainnya seperti tepung mocaf untuk mendapatkan variasi roti yang berbeda. Selain itu, penggunaan tepung mocaf mampu mengurangi ketergantungan terhadap
pemakaian
tepung
terigu.
Modified
Cassava
Flour
(MOCAF)
merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Diadakannya penelitian ini bermaksud untuk membandingkan kualitas roti berbahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf. Dalam pembuatan roti dalam penelitian ini menggunakan dua jenis tepung yang berbeda untuk mengetahui karakteristik
fisik antara lain
warna, tekstur roti dan organoleptik dengan bahan baku utama yang berbeda . Pembuatan varian roti ini menggunakan 3 macam formula yaitu 100% tepung terigu, 50%tepung mocaf : 50 % tepung terigu dan 100% tepung mocaf. Penelitian ini dilakukan di Teaching Factory SMKN 5 Jember pada tanggal 30 Mei 2015 dan di Laboratorium RPHP 2 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada tanggal 1 Juni 2015. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa penggunaan tepung mocaf sebanyak 50 % sampai100 % tidak dapat dijadikan bahan utama pembuatan roti. Hal ini dikarnakan tepung mocaf memiliki kandungan kandungan gluten yang yang sangat sedikit sehingga sehingga tidak cocok dijadikan dijadikan bahan utama pembuatan pembuatan roti. .
iii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ................... .......... ................... ................... ................... ................... .................. ................... ................ ......
i
RINGKASAN RINGKASAN ............................... ................................................ .................................. ................................. .......................... ..........
ii
DAFTAR DAFTAR ISI ................................. ................................................. ................................. ................................. .......................... ..........
iii
DAFTAR GRAFIK .................. ......... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .........
iv
DAFTAR DAFTAR TABEL ............................... ................................................ ................................. ................................. ..................... ....
iv
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang................... .......... ................... ................... .................. ................... ................... ................. ........
1
1.2 Rumusan Masalah .................. ........ ................... ................... ................... .................. ................... ............. ...
1
1.3 Tujuan Tujuan ............................... ................................................. .................................. ................................. ..................... ....
2
1.4 Luaran Luaran ............................... ................................................ ................................. ................................. ..................... ....
2
1.5 Manfaat Manfaat............................... ................................................ ................................. ................................. ..................... ....
2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Roti dan Komposisi Roti .................. ......... ................... ................... ................... ................... .........
3
2.2
Bahan Pembuat Roti ................... ......... ................... .................. ................... ................... .............. .....
3
2.3
Tepung Mocaf ................... .......... ................... ................... .................. ................... ................... .............. .....
13
BAB 3. METODOLOGI PELAKSANAAN PELAKSANAAN 3.1
Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................. ......... .................. ................... ................ ......
15
3.2
Alat dan Bahan .................. ......... ................... ................... .................. ................... ................... .............. .....
15
3.3
Rancangan Kerja .................. ......... ................... ................... ................... ................... .................. ........... ..
18
3.4
Diagram Alir ................... ......... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .........
19
3.5
Prosedur Kerja ................... .......... ................... ................... .................. ................... ................... .............. .....
20
3.6
Parameter Pengamatan.................. ........ ................... ................... ................... .................. ........... ..
20
3.7
Prosedur Pengamatan.................. ......... ................... ................... .................. ................... ............. ...
20
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 4.1
Hasil Pengamatan ................... ......... ................... .................. ................... ................... ................. ........
22
4.2
Pembahasan.......... Pembahasan................... ................... ................... .................. ................... ................... ................. ........
23
BAB 5. PENUTUP 5.1 Kesimpulan Kesimpulan .................. ......... .................. ................... ................... ................... ................... .................. ........... ..
26
5.2 Saran ................... .......... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .........
26
DAFTAR PUSTAKA.................. ......... ................... ................... ................... ................... .................. ................... ................ ......
27
LAMPIRAN-LAMPIRAN Lampiran 1. Bukti Kegiatan ................... ......... ................... ................... ................... .................. ................... ............. ...
28
iv
Lampiran 2. Hasil Pengamatan................................................................
29
DAFTAR GRAFIK Grafik 1. Tekstur dan Warna ....................................................................
22
Grafik 2. Aroma, Kenampakan, dan Rasa ................................................
22
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Roti Tawar ...............................................................
3
Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan..................
4
Tabel 3. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan .......................
8
Tabel 4. Sifat-sifat shortening ..................................................................
9
Tabel 5 Resep roti bahan dasar tepung terigu. ........................................
17
Tabel 6. Resep roti bahan dasar tepung Mocaf .......................................
17
Tabel 7. Resep roti bahan dasar tepung terigu dan mocaf .......................
18
Tabel 8. Rancangan Kerja .......................................................................
18
Tabel 9. Hasil Panelis ..............................................................................
29
Tabel 10. Uji Organoleptik .......................................................................
29
Tabel 11. Tekstur dan Warna...................................................................
30
1
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui
tahap
pengadonan,
fermentasi
(pengembangan),
dan
pemanggangan dalam oven. Roti dijadikan sebagai makanan alternatif yang mengandung karbohidrat dan semakin berkembang di Indonesia. Roti mampu memenuhi kecukupan gizi dengan cara yang singkat dan mudah didapat sehingga disukai oleh masyarakat di era globalisasi ini. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan mengenai Analisis Strategi Pemasaran Roti Unyil pada Perusahaan Roti Venus
di
Kota
Bogor,
meningkatnya
pertumbuhan
ekonomi,
teknologi,
dan
aktifitas pembangunan di berbagai bidang membawa segala sesuatu ke arah yang lebih praktis dan efisiensi termasuk dalam hal pemenuhan kebutuhan pangan. Hal tersebut berdampak pada adanya perubahan konsumsi masyarakat dimana jenis makanan instan dan siap saji menjadi alternatif yang dipilih. Perubahan konsumsi yang terjadi salah satunya adalah peningkatan konsumsi makanan yang diolah dari tepung terigu, yaitu roti. Menurut data yang diperoleh dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, diketahui bahwa dibandigkan dengan 100 gram nasi putih atau mie basah, maka 100 gram roti akan memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, dan besi yang lebih banyak. Tepung merupakan bahan baku utama pembuat roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Selain tepung yang telah dipaparkan sebelumnya, pembuatan roti juga bisa meggunakan jenis-jenis tepung yang lainnya seperti tepung mocaf untuk mendapatkan variasi roti yang berbeda. Akhir-akhir ini roti dengan bahan baku tepung terigu dirasa sudah menjadi hal yang membosankan bagi msyarakat. Oleh sebab itu perlu dilakukan inovasi terhadap bahan baku roti. Salah satu inovasi tersebut adalah penggunaan tepung mocaf. Selain itu, penggunaan tepung mocav mampu mengurangi ketergantungan terhadap pemakaian tepung terigu. Diadakannya penelitian ini bermaksud untuk membandingkan kualitas roti berbahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf. 1.2 Rumusan Masalah Dalam pembuatan roti digunakan dua jenis tepung yang berbeda untuk mengetahui karakteristik fisik roti dan organoleptik dengan bahan yang berbeda antara
2
lain warna, tekstur. Sehingga dengan jenis bahan yang berbeda maka dapat diketahui perbedaan karakteristik fisik dan organoleptiknya. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik da organoleptik roti dengan jenis bahan yang berbeda. 1.3 Tujuan Tujuan dilaksanakan penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik pada roti dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf. 2. Mengetahui cara pengolahan roti dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf. 1.4 Luaran 1. Untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik pada roti dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf. 2. Mengetahui cara pengolahan roti dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf. 1.5 Manfaat Manfaat datri penelitian ini adalah untuk memberikan alternatif komposisi bahan yang digunakan untuk membuat roti dengan kualitas yang diinginkan
3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Roti dan Komposisi Roti Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu ,air,dan ragi yang pembuatannya
melalui
tahap
pengadonan,fermentasi(pengembangan),dan
pemanggangan dalam oven. Dilihat dari cara pengolahanakhirnya roti dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu roti yang dikukus,dipanggang dan yang digoreng. Bakpao adalah contoh roti yang dikukus. Donat merupakan contoh roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar,roti manis,dan baquette adalah roti yang dipanggang. Bahan
bahan
pembuat
roti
antara
lain
tepung
terigu,air,garam
dapur,ragi
riti,mentega,susu,telur. Bahan bahan pembuat roti tersebut memenuhi nutrisi pangan yang dibutuhkan oleh tubuh kita (Sufi,1999) Komposisi roti tawar dapat dilihat di table 1 Komposisi roti tawar dalam 100 gram roti
Jumlah
Protein(g)
8,0
Karbohidrat(g)
50,0
Lemak(g)
1,5
Air(g)
39,0
Vitamin dan mineral(g)
1,5
Tabel 1. Komposisi Roti Tawar Sumber:Gaman dan Sherington(1992)
2.2 Bahan Pembuat Roti 2.2.1 Tepung terigu Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999). Widyaningsih dan Murtini (2006) menyatakan bahwa tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 – 12%.Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan. Komposisi lemak dalam 100 gram tepung terigu adalah sebesar 1,3 gram (Departemen Kesehatan RI, 1996). Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air.
4
Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin.Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan.Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein (Widianto dkk., 2002). Komposisi
Jumlah
Air
10,42 gram
Energi
340,00 gram
Protein
10,69 gram
Total lemak
1,99 gram
Karbohidrat
75,36 gram
Serat
12,70 gram
Ampas
1,54 gram
Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan. Sumber:Astawan 1999 Tepung terigu yang beredar dipasaran masing masing memiliki karakteristik dan fungsi yang berlainan .Tepung terigu tersebut antara lain: 1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi) Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%.Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. 2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang) jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepungterigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. 3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein 8%-9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. 4. Self Raising Flour Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan
5
tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue k ering. 5. Enriched Flour Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal.Cocok untuk kue kering dan bolu. 6. Whole Meal Flour Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi (Budi, 2006). 2.2.2 Garam dapur Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik. Pada pembuatan roti, garam memiliki fungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, serta pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi. Garam juga memiliki astringent effect , yakni memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi Fungsi dari penambahan garam dalam produksi bakeri antara lain adalah :
Memberi rasa supaya tidak hambar
Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam
Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan ragi
Memperkuat keliatan gluten ( daya regang) dalam adonan
Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki
Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung.
Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan agak basah
Mengatur warna kulit roti Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi,
misalnya jika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah garam, maka pertumbuhannya ragi akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi yang lambat dan cita rasa produk yang kurang baik.
6
Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap proses fermentasi. Selisih pemakaian garam lebih dari 1 % sudah menghambat proses fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun bagi yeast. Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan (Sulastri dan Wahyudi,2005). 2.2.3 Gula Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak dikembangkan.
Mudjajanto
dan
Yulianti
(2004)
menjelaskan
bahwa
fungsi
penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Akan tetapi gula lebih banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur (Buckle et al., 1987). Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, 10 menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada pembakaran di oven. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu. Dalam pembuatan bakeri proses penambahan gula juga perlu diperhatikan dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer atau lengket
7
sehingga
perlu
diperhatikan
dalam
penambahan
atau
pengurangan
air
agar
menghasilkan produk yang baik. Penambahan gula ke dalam adonan bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung.Gula dapat memperlambat aktivitas ragi karena gula meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehigga perlu dilakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Pada proses mixing, pencampuran gula harus merata. Pencampuran gula yang tidak merata akan menyebaban bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantong udara pada produk roti (Sulastri dan Wahyudi ,2005). 2.2.4 Air Dalam pembuatan roti,air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan .Selain itu air berperan sebagai pelarut garam,penyebar dan pelarut bahan bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (mudjajanto dan yulianti,2004).Air berfungsi sebagai media gluten dengan karbohidrat ,larutan garam,dan membentuk sifat kenyal gluten .Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9 . makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbs air meningkat dengan meningkatnya pH .Selain pH ,air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum ,diantaranya tidak berwarna,tidak berbau dan tidak berasa(Astawan,2006). Air yang digunakan dalam industry makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna,tidak
berbau,jernih,tidak
kesehatan.Apabila
air
yang
mempunyai
digunakan
tidak
rasa
dan
memenuhi
tidak
mengganggu
persyaratan
dalam
pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Syarief dan Irawati,1998). 2.2.5 Telur Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi.Untuk dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya di dalam masak-memasak.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998).Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya
8
koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur.Telur banyak digunakan
untuk
mengentalkan
berbagai
saus
dan
custard
karena
protein
terkoagualasi pada suhu 62 ⁰ C (Winarno, 1993). Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ditampilkan pada table berikut Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
162
Protein(gr)
12,8
Lemak (gr)
11,5
Karbohidrat(gr)
0,7
Kalsium(mg)
54
Fosfor (mg)
180
Besi(mg)
2,7
Vitamin A (SI)
900
Vitamin B1(mg)
0,10
Vitamin C(mg)
0
Air (gr)
74,0
BDD(%)
90,0 Tabel 3. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan. Sumber :Departemen Kesehatan RI (1996)
2.2.6 Mentega Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang.Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat dimasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1997). Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih
9
lama.Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Fungsi penambahan mentega ( shortening ) dalam pembuatan roti antara lain adalah:
Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)
Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess)
Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,
Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk pembentukan lapisan – lapisan pada produk pastry
Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban.
Memperbaiki kehalusan kulit (crust) Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses baking seperti pada
table berikut: Jenis lemak
Sumber
Warna
Konsistensi
Kandungan lemak(%)
Vegetable
Vegetable oil
Putih
Padat
100
Butter
Animal (milk)
Kuning
Padat
80
Oil
Vegetable
Netral-kuning
Cair
10
Lard
Animal
Putih
Padat
98
Margarine
Animal
Putih-kuning
Padat
80-85
Putih
Padat
80-85
Kuning
Padat
92
shortening
vegetable Puff paste
Animal vegetable
Cocoa butter
Vegetable(cocoa been)
Tabel 4. Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses baking. (Sulastri dan wahyudi 2005)
10
2.2.7 Ragi Roti Dalam
pembuatan
roti,
ragi/yeast
dibutuhkan
agar
adonan
bisa
mengembang.Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata,
setelah
itu
selanjutnya
adonan
dibiarkan
beberapa
waktu.Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga
adonan
menjadi
mengembang
(Halalguide.info,
2008).Untuk
pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai berikut : 1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air. 2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 – 4,5, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30 ⁰ C. (Mudjajanto dan Yulianti, 2004) Dalam proses produksi roti Saccharomyces cerevisiae,
berkembang biak
melalui cara membelah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO 2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO 2.Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.Kondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38 ˚C dan kelembaban 75-80%. Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26- 28 ˚C dan tersedianya oksigen.Suhu ideal absolu t fermentasi adalah 38 ˚C pada kelembaban relatif 80 %. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase.Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
11
Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.
Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.
Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini adalah ; C12H22O11 + H2O
2 C6H12O6
Sukrosa
invert sugar
+ air
C6H12O6
2 C2H5OH + 2 CO2
Dekstrosa
etil alkohol + karbondioksida
Ada dua jenis ragi komersial, yaitu ragi segar yang telah dipres membentuk lempengan atau balok, dan ragi kering yang berbentuk granula. Ragi kering ada yang berbentuk butiran kasar, ada juga yang berbentuk pelet-pelet halus. Ragi yang berbentuk kasar biasanya tidak mudah larut dan tidak cepat tumbuh sehingga perlu dilarutkan dulu dalam air pada waktu penggunaannya. Demikian juga ragi segar yang dipres, perlu dilarutkan dalam air sebelum dicampurkan supaya mudah menyebar dalam adonan. 2.2.8 Susu Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakeri adalah :
Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium.
Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula),
Digunakan untuk mengoles permukaan roti
Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya
Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell ) Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk,
skim dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan
12
dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein (kasein) yanng cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa digunakan adalah susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering,
hal ini
dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air.(Sulastri dan Wahyudi,2005) 2.2.9 Improver dan Bahan Pengembang Kimia Improver biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda dengan bahan pengembang kimia (chemical leavening agents).Improver memang berfungsi membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi ( yeast).Bahan pengembang kimia dapat menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu bantuan ragi. Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti maupun donat atau biasa disebut improver antara lain Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos dan CA-50. Tujuan penggunaan improver adalah :
Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna
Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
Merupakan
penstabil
(buffer )
agar
kondisi
perkembangan ragi
Penguat gluten.
Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)
Meningkatkan volume
Memperpanjang masa simpan
adonan
tetap
sesuai
untuk
13
Ada dua kelompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran yaitu baking Powder dan Soda kue (Baking soda).Baking powder terdiri dari sodium bikarbonat dan bahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang bereaksi asam sangat menentukan kecepatan pembentukan gas, adonan yang ditambahkan baking powder jenis ini harus segera dipanggang, karena gas yang terbentuk bisa hilang.(Sulastri dan W ahyudi 2005) 2.2.10. Bahan Pengisi Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis dan donat untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau dan kelapa.(Sulastri dan W ahyudi 2005) 2.3 Tepung Mocaf Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung ubi kayu biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio, 2007). Mikroba yang tumbuh pada ubi kayu akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asamasam organik, terutama asam laktat. Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang
14
cenderung tidak disukai konsumen, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa ubi kayu sampai 70% (Subagio, 2007). Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ubi kayu kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas). Selain itu proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu, sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio, 2005). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa (Subagio, 2007). Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie mutu baik dapat digunakan tepung MOCAF
hingga
15%
untuk
mensubstitusi
tepung
terigu,
sedangkan
untuk
menghasilkan mie kualitas rendah, tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung MOCAF hingga kadar 25% ( Subagio, 2005).
15
BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktikum dilakukan di Teaching Factory SMKN 5 Jember pada hari Sabtu, 30 Mei 2015 dan Laboratorium Rekayasa Produk Pangan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada hari Senin, 1 Juni 2015. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat 1. Mixer 2. Alat pembagi adonan (dough devider) 3. Oven 4. Loyang (pan alumunium) 5. Proffing box 6. Mangkuk 7. Pengoles 8. Roller 9. Timbangan (top loading balance) 10. Sarung tangan (oven gloves) 11. Working table stainless steel (SS)
Adapun alat lain yang membantu dalam proses pembuatan roti manis sebagai berikut : a. Oven Roti Manis
a. Fungsi : Untuk menghilangkan kadar air sehingga berat roti berkurang dan apabila oven ini di pakai oleh roti tawar maka rotinya akan gosong dan tidak bisa di pasarkan
b. Mixer
16
a. Fungsi : Untuk mencampurkan semua bahan yang ada agar menjadi adonan kalis sehingga adonan siap di bulatkan. c. Dought Divider
a. Fungsi : Untuk memotong adonan roti manis sehingga bentuknya menjadi seragam dan masuk kriteria . d. Proofing
Fungsi : Untuk mengembangkan suatu adonan yang sudah di bulatkan atau di bentuk agar mengembang di dalam proofing kira-kira selama 30 menit 3.2.2 Bahan Bahan baku yang digunakan dalam praktikum ini ialah tepung terigu protein tinggi (cakra) dan tepung mocaf Mr.Te. Selanjutnya untuk proses pembuatan roti dilakukan penambahan gula, ragi instan, air es, garam, margarin (palmia spesial), bread improver, dan telur sebagai bahan tambahannya.
17
3.2.3 Formulasi Roti a).FORMULA 1 ( Resep roti bahan dasar tepung terigu ) No
Nama Bahan
Jumlah Satuan
1.
Tepung terigu (cakra)
1500 gr
2.
Ragi Instan
18 gr
3.
Air es
750 ml
4.
Garam
15 gr
5.
Gula
300 gr
6.
Margarin (palmia spesial)
180 gr
7
Bread improver
7,5 gr
8
Telur ayam ras
2 butir
9
Susu cair
500 ml
Tabel 5. Resep roti bahan dasar tepung terigu.
b).FORMULA 2 ( Resep roti bahan dasar tepung mocaf ) No
Nama Bahan
Jumlah Satuan
1.
Mocaf (Mr.Te)
1500 gr
2.
Ragi Instan
18 gr
3.
Air es
750 ml
4.
Garam
15 gr
5.
Gula
300 gr
6.
Margarin (palmia spesial)
180 gr
7
Bread improver
7,5 gr
8
Telur ayam ras
2 butir
9
Susu cair
500 ml
Tabel 6. Resep roti bahan dasar tepung mocaf.
18
c). FORMULA 3 ( Resep roti bahan dasar tepung terigu dan mocaf ) No
Nama Bahan
Jumlah Satuan
1.
Mocaf (Mr.Te)
750 gr
2.
Tepung terigu (cakra)
750 gr
3.
Ragi Instan
18 gr
4.
Air es
750 ml
5.
Garam
15 gr
6.
Gula
300 gr
7.
Margarin (palmia spesial)
180 gr
8.
Bread improver
7,5 gr
9.
Telur ayam ras
2 butir
10.
Susu cair
500 ml
Tabel 7. Resep roti bahan dasar tepung terigu dan mocaf. 3.3 Rancangan Kerja Rancangan dasar praktikum yang digunakan adalah metode deskripsi untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik roti manis dengan tepung terigu, tepung mocaf, dan tepung mocaf dan t epung mocaf.
Tanggal 30 Mei 2015
Kegiatan Memeriksa bahan
alat
Tugas dan
Mencatat
praktikum
kesiapan
praktikum
bersama asisten dosen dan teknisi laboratorium 30 Mei 2015
Pelaksanaan praktikum, pembuatan
roti
dan
Mencatat
hasil
praktikum
pengamatan karakteristik fisik dan organoleptik 1 Juni 2015
Pengamatan karakteristik fisik dan organoleptik
Mencatat pengamatan
Tabel 8 . Rancangan Kerja
hasil
19
3.4 Diagram alir
Penimbangan
Formula
1
Formula
(tepung terigu)
2
Formula 3 (T.terigu
(tepung mocaf)
Tepung, BE, Ra i Gula Telur
dan T.mocaf)
Pencampuran
Mixing hingga kalis
+ garam,susu segar secara bertahap
Pengadukan hingga
Istirahatkan selama 10-
Bagi
adonan
dan
dibulatkan
Istirahatkan selama 10-15 menit
Profin
box
selama
75
Oven 180 C, ͦ 15 menit
Letakkan pada cooling tray
Pengamatan
20
3.5 Prosedur kerja 1.
Timbang bahan sesuai kebutuhan.
2.
Campurkan semua bahan kering, lalu tambahkan telur dan aduk.
3.
Tambahkan air dan susu segar sedikit demi sedikit , hingga adonan menyatu.
4.
Tambahkan margarin dan garam.
5.
Aduk terus dengan kecepatan yang sedang hingga adonan kalis.
6.
Istirahatkan di meja 10-15 menit.
7.
Bagi adonan dengan 40 gram lalu di bulatkan , istirahatkan lagi selama 10 menit.
8.
Letakkan yang sudah di oles dengan mentega putih atur dengan jarak tertentu agar roti tidak berdempetan.
9.
Oles permukaan roti dengan margarin.
10.
Masukkan
ke
dalam
profin
box
selama
75
menit
hingga
adonan
mengembang , taburi atasnya dengan isi sesuai selera. 11. oven dengan suhu 180 derajat celcius selama 15 menit. 12. Angkat adonan dari Oven angkat dan dinginkan di atas cooling tray. 13. Amati karakteristik roti dan organoleptilknya. 3.6 Parameter Pengamatan 1.5.1
Parameter Fisik 1. Warna 2. Tekstur
1.5.2
Parameter Organoleptik 1. Kenampakan 2. Aroma 3. Rasa
3.7 Prosedur Pengamatan 3.7.1
Parameter Fisik
1. Warna Warna roti yang dihasilkan dengan variasi tepung terigu dan mocaf ditentukan oleh colour reader. Hal yang diamati dalam menentukan warna roti dengan colour reader adalah kecerahannya saja (lightness). 2. Tekstur Tekstur roti yang dihasilkan dengan variasi tepung terigu dan mocaf ditentukan oleh alat pnetrometer dengan cara mencatat data yang tertera pada layar setelah dilakukan pengujianan.
21
3.7.2
Parameter Organoleptik 1. Aroma Aroma roti yang dihasilkan dapat diidentifikasi dengan alat indra praktikan dan dideskripsikan dengan pemberian tanda (+), dimana semakin rendah nilai (+) roti maka roti berbau apek, tengik, bau cendawan, asam atau polos.. 2. Kenampakan Kenampakan roti yang dihasilkan dapat diidentifikasi dengan alat indra praktikan dan dideskripsikan dengan pemberian tanda (+), dimana semakin rendah nilai (+) roti maka roti makin besar volume roti, makin lembut rotinya bila diremas. Roti yang volumenya terlalu besar, pori –pori terbuka dan tekstur lunak. Sedangkan semakin roti yang volumenya rendah, pori –pori kasar dan berlubang – lubang. 3. Rasa Rasa roti yang dihasilkan dapat diidentifikasi dengan alat indra praktikan dan dideskripsikan dengan pemberian tanda (+), dimana semakin tinggi nilai (+) maka rasanya semakin baik, dan sebaliknya.
22
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Pengamatan
4.1.1 Grafik Tektur dan Warna 1000 900 800 700 600 500
Tekstur
400
Warna
300 200 100 0 Roti 100% terigu
Roti 50% Mocaf : 50% Terigu
Roti 100% Mocaf
Grafik 1. Tekstur dan W arna
4.1.1 Grafik Aroma, Rasa dan Kenampakan 20 18 16 14 12 aroma 10
kenampakan
8
rasa
6 4 2 0 100% Terigu
50% Mocaf : 50% Terigu
100% mocaf
Grafik 2. Aroma, Kenampakan, dan Rasa
23
4.2 Pembahasan 4.2.1 Warna Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu ,air,dan ragi yang pembuatannya
melalui
tahap
pengadonan,fermentasi(pengembangan),dan
pemanggangan dalam oven. (Sufi,1999). Produk roti mempunyai struktur beronggaronga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar airnya relatif tinggi. Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. (Sulastri, 2005). Dalam
praktikum
ini
pembuatan
roti
manis
dilakukan
dengan
menggunakan 100% tepung terigu, 50% tepung terigu : 50 % tepung mocaf, dan 100 % tepung mocaf. Hal ini bertujuan untuk mengetahui karakteristi dari roti dengan perbedaan formulasi bahan dasar tepung tersebut. Berdasarkan data pengamatan serta grafik yang ada dapat diketahui bahwa dari segi warna tidak terlalu ada perbedaan yang yang mencolok. Hal ini dikarnan hal-hal yang mempengaruhi warna roti diantaranya adalah lama proses pemanggangan dan warna dari bahan yang digunakan Hal tersebut didukung oleh literatur yang menyatakan bahwa Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. (Sulastri, 2005) . Adanya gula dalam komposisi
pembuatan roti merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi warna dari roti yag dihasilkan karna adanya pemanggangan akan membuat karamelisasi pada roti sehingga roti menjadi kecoklatan. Emakin lama proses pemanggangan maka roti yang dihasilkan akan semakin coklat. Hal ini sesuai dengan literatur dari Siska (2013) yang menyatakan bahwa gula juga berperan sebagai pewarna kulit ( Karamelisasi Gula ) pada pembakaran di Oven 150 derajat celcius. Lama proses pemanggangan yang digunakan untuk roti 100% tepung terigu dan 100% mocaf tersebut sama yaitu 15 menit sehingga perbedaan warna tidak terlalu nampak sedangkan pada roti 50 % tepung terigu : 50% tepung mocaf memiliki
warna yang lebih gelap karna pada proes pemanggangan waktu yang
digunakan sedikit lebih lama.
24
4.2.2 Tekstur Pengamatan
tektur
roti
dilakukan
dengan
menggunakan
Rheoteks.
Berdasarkan data dari segi tekstur ke-3 jenis sampel diketahui bahwa terdapat perbedaan yang sangat signifikan. Nilai untuk tepung terigu 100% yaitu 32, 50% Mocaf : 50% Terigu adalah 212,3 , dan 100 % mocaf adalah 902. Hal ini menunjukkan bahwa roti yang terbuat dari tepung terigu memiliki tekstur yang lebih empuk dari pada roti yang menggunakan mocaf. Semakin banyak jumlah mocaf yang digunakan maka emakin keras pula tektur roti tersebut. Hal ini disebabkan oleh kompoisi dari tepung mocaf dan tepung terigu yang berbeda. Kandungan dari tepung yang paling mempengaruhi terhadap tekstur produk akhir roti adalah Gluten. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan. Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air. Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin.Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan.Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein (Widianto dkk., 2002). Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya sedangkan pada mocaf tidak. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-mengempis kembali (Sufi, 1999). Sedangkan pada tepung mocaf tidak mengandung gluten sehingga pada aat dilakukakan proes fermentasi karna tidak adanya gluten sehingga CO2 yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae keluarke udara dan tidak tertahandi dalamnya sehingga roti menjadi keras. Pada tepung terigu gluen mampu menahan CO2 yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae sehingga tercipta rongga- rongga roti dan membuat tekstur roti menjadi empuk. 4.2.3 Aroma Dari segi aroma yang paling disukai oleh panelis adalah aroma dari roti yang mendapat campuran tepung mocaf. Aroma khas dari singgkong yang merupakan bahan dasar pembuatan tepung mocaf rupanya masih menjadi daya tarik terendiri bagi masyarakat Indonesia yang memang mayoritas menyukai singkong. Hal ini didukung oleh pernyataan dari Subagio (2007) yang menyatakan bahwa Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat)
25
mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Akibatnya Mocaf memiliki khas singgkong yang terfermentasi. 4.2.4 Rasa dan Kenampakan Sedangkan dari segi rasa yang paling disukai adalah roti dari tepung terigu. Semakin tinggi jumlah mocaf dari roti tersebut maka semakin rendah pula tingkat kesukaan konsumen terhadap roti tersebut. Hal ini dikarakan selama ini masyarakat terbiasa untuk mengkonsumsi roti dengan bahan dasar utama berupa tepung terigu . Akibatnya Roti dengan bahan dasar Mocaf masih terasa asing di lidah konsumen. Sedanglkan dari egi kenampakan roti yang menggunakan tepung mocaf kurang disukai oleh konsumen. Karna mocaf tidak memilki gluten yang cukup untuk menahan CO2 yang dihasilkan oleh Sacharomyces cerevisiae mengakibatkan
roti yang dihasilkan
oleh tepung mocaf tidak mengembang dan tidak memenuhi kriteria roti biasanya. Akibatnya dari segi kenampakan roti yang ditambahkan mocaf kurang disukai oleh konsumen.
26
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan Berdasarkan small project yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1.
Warna roti dipengaruhi oleh lama proses pemanggangan, formulasi bahan dan jeni bahn yang digunakan.
2.
Kadar gluten yang ada pada mocaf sangat sedikit sehingga tidak cocok untuk dibuat produk roti yang berbasis fermentasi menggunakan ragi.
3.
Tektur dan kenampakan produk roti yang paling baik adalah roti dengan menggunakan 100% terigu, karna terigu mengandung gluten yang cukup banyak yaitu 8-12 % gluten.
4.
Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan.
5.
Aroma dan rasa roti yang paling banyak disukai adalah roti dengan 50% Mocaf : 50% Terigu dan 100 % mocaf.
6.
Aroma dan rasa dari roti yang menggunakan tepung mocaf lebih diukai karna masih memiliki khas dari singkong yang merupakan bahan dasar pembuatan tepung mocaf yang menjadi daya tarik terendiri.
5.2 Saran Saran untuk pembuatan produk roti selanjutnya
hal - hal yang perlu
diperhatikan antara lain adalah komposisi bahan, lama pemanggangan dan prosedur kerja yang sesuai. Selain itu dalam pemberian bahan subtitusi pembuatan roti kandungan gluten merupakan faktor utama yang perlu diperhatikan karna merupakan faktor yang mempengaruhi hasil akhir dari roti yang dibuat.
27
DAFTAR PUSTAKA Asrtawan M .2006. Membuat Mie dan Bahan Untuk Industri Pertanian. Jakarta :Mediyatama Sarana Perkasa . Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI . 1996.Komposisi Bahan Makanan . Jakarta :Bhratara KaryaAksara . Gaman dan Sherington.1992.Ilmu Pangan,Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi ke 2. Yogyakarta : UGM .Press . Halal Guide .2008.Rag/Yeast (Gist) http/// www Halal guide info.com (25 April 2014) Mudjajanto dan Yuliani .2004.Membuat Aneka Roti . Bogor :Penebar Swadaya . Siska.2013. Laporan praktik kerja industri (prakerin) Pengolahan roti manis dan roti tawar. Jember : SMK NEGERI 5 JEMBER Sufi.1999.Kreasi Roti . Jakarta :Gramedia Pustaka Umum . Syarief R dan A Irawati .1998.Pengelolahan Bahan Untuk Industri Peranian . Jakarta :MediyatamaSarana Perkasa . Subagio,A.2005.Mocaf ,Inovasi dan Peluang Baru Agribisni s.www.Trubus online.com Subagio A.2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional . Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Sulastri dan Wahyudi.2005.Modul Pembuatan Roti . Jember: Direktorat Pendidikan Menengah kejuruan . Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner . Jakarta.:Grasindo Winarno F,G.1993.Pangan,Gizi,Teknologi dan Konsumen. Jakarta :Gramedia Pustaka Umum. Winarno,F,G.1997.Kimia Gizi dan Pangan . Jakarta : Gramedia Karya Aksara
28
LAMPIRAN – LAMPIRAN Lampiran 2. Bukti Kegiatan
* Bahan kering
*Adonan Setelah dibentuk
( tepung, Ragi, gula dan Bread Improver )
* Adonan setelah difermentasikan
*Roti setelah di oven
29
Lampiran 2. Hasil Pengamatan Parameter
100% Terigu
Aroma Kenampakan Rasa Parameter
3 3 3
1 4 3
Aroma Kenampakan Rasa Parameter
2 4 3
Aroma Kenampakan Rasa Parameter
2 4 2
Aroma Kenampakan Rasa
Parameter
3 3 3
100% Terigu
:
1 1 1 50%
100% Mocaf
:
4 1 3 50%
100% Mocaf
:
3 1 3 50%
100% Mocaf
3 3 1 Panelis 5 50% Mocaf Terigu
100% Terigu
100% Mocaf
3 3 4 Panelis 4 50% Mocaf Terigu
100% Terigu
50%
3 3 1 Panelis 3 50% Mocaf Terigu
100% Terigu
: 2 2 2
Panelis 2 50% Mocaf Terigu
100% Terigu
Aroma Kenampakan Rasa Parameter
Panelis 1 50% Mocaf Terigu
:
4 2 1 50%
100% Mocaf
2 2 2 Tabel 9. Hasil Panelis 50%
Mocaf
:
1 1 1
50%
100% Mocaf
Terigu Aroma
11
13
13
Kenampakan
18
13
6
Rasa
14
10
9
Tabel 10. Uji Organoleptik
