TEKNOLOGI PANGAN Teknolo eknologi gi Pangan By Dewi Artanti P
DAFTAR PUSTAKA
Rahman, Rahman, MS., 2007., Food P CRC Press. Om Taylor Taylor & Francis Group Reservation Technology. Gr Grant ant M. Campbell, et all. ll., 1997. 7.,, Cereals Novel Uses and and Processes., Satake Centre for Grain Process Engineering, University of Manch Manchest ester er Insti Institut tute e of Scienc Science e and and Techno echnolo logy gy Manch Manchest ester er, Unite United d Kingdom., Plenum Press New York and London. •
Gerrit rit Smit., t., 2003. 3.,, Dairy proce ocessin sing: Impr Impro oving Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
qua quality ty..,
Rai Raija ja Ahv Ahvenai enaine nenn ., 20 2003 03.,., Nov Novel food ood pa pack ckag agin ing g te techn chniq ique ues. s.,, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Dennis R. Heldman ., 2007., Handbook Of Food Engineering Engineering Second Presss Taylor & Francis Group Raton London New York Edition., Crc Pres G.C. .C. Mead. d.,, 2000. 0.,, Poul oultry try Meat Proce ocessin sing and Quality lity..,
Food Processing Food Toxicology
Food Preservation
Food Storage
Food Savety FOOD ENGINEERING
Food Additives
Food Rheology
Food Packaging
Food Analysis
BAB 1 PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG DAN PENGERAS
BAB 1 PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG DAN PENGERAS
Pengolahan Pangan
Mutu baik, Rasa enak, dan tidak rusak
Menarik konsumen Bahan Tambahan Pangan
PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG 1. DEFINISI/PENDAHULUAN
Warna tepung gandum bisa berubah menjadi kekuning→ mempengaruhi kuningan dan tidak elastis pengembangan adonan roti Bahan pemutih dan pematang tepung → mempercepat pematangan dan pengembangan adonan → mencegah kerusakan tepung oleh hama
2. MEKANISME REAKSI DAN PENGGUNAAN
Pemutih dan pematang tepung → bersifat oksidator Proses pemutihan → akibat oksidasi senyawa karotenoid → perubahan ikatan rangkap menjadi berkurang
PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG
Proses pengembangan roti oksidasi gugus sulfihidril dalam gluten ↓
ikatan bisulfida (S S) –
↓
Terbentuk polimer protein panjang dan membentuk lapisan ↓
Lapisan menahan terbentuknya gelembung ↓
Roti mengembang
Proses Oksidasi tepung gas klorin + nitrosil klorida → asam hidroklorida → pH turun → memperbaiki mutu pemanggangan
PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG Macam oksidator → berfungsi sebagai pematang dan pematang adonan : 1. potasium bromat 2. potasium iodat 3. kalsium iodat 4. kalsium perroksida 5. Vitamin C Bahan lain yang sering ditambahkan → memperbaiki sifat adonan : 1.
kalsium stearil-2-laktilkat → memudahkan adukan adonan
2.
gom hidrokoloid (CMC), gom kacang lokus dan metil selulosa → meningkatkan kemampuan mengikat air
PENGERAS
DEFINISI DAN MAKSUD PENGERAS
Jaringan sel tanaman keras → ikatan molekuler antar gugus karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel (pektin) Pemanasan dan pembekuan → melunakkan jaringan sel → tekstur produk lunak Pengeras → bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras / mencegah melunaknya pangan
MEKANISME REAKSI DAN PENGGUNAAN PENGERAS Jenis pengeras yang digunakan : 1. Garam – garam kalsium menaikkan ketegaran → struktur ikatan melintang konsentrasi besar → menimbulkan rasa pahit 2. Garam – garam alumunium → ion trivalen (Al 3+) membentuk kompleks dengan senyawa pektin → tekstur pikel tetap keras dan renyah
KOMPOSISI DAN SIFAT – SIFAT KIMIA Komponen yang merupakan sasaran reaksi bahan tambahan pangan : 1. kelompok protein 2. karbohidrat 3. lemak 4. vitamin 5. Asam karboksilat Reaksi bahan kimia dengan bahan pangan → tergantung sifat bahan pangan → sifat sifat gugus aktif
–
sifat dan komposisi
–
Sifat sifat bahan tambahan : –
1. Sifat kimia → berhubungan dengan sifat mereduksi dan mengoksidasi komponen penurun mutu 2. Sifat fisika → kelarutan (dalam air, alkohol), bentuk kristal, dan titik leleh
SIFAT – SIFAT KIMIA DARI PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG
ASAM ASKORBAT (VIT. C)
ASETON PEROKSIDA
1. Bentuk : kristal padat, warna putih
1. Bentuk : cair
2. Sifat :
2. Sifat :
larutan → mudah teroksidasi kestabilan meningkat → pH meningkat → pH < 4,5 absorbsi maks dapat diendapkan oleh ion Pb → pH > 7,6 mudah teroksidasi reversible → asam dehidroaskorbat reduktor kuat → punya struktur enediol yang mudah teroksidasi menjadi bentuk keto/dehidro
Oksidator Larut dalam air dan alkohol Tidak larut dalam pelarut organik (petroleum eter, kloroform, dll)
SIFAT – SIFAT KIMIA DARI PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG
AZODIKARBONAMIDA
L-SISTEIN (HIDROKLORIDA)
1. Disebut juga : diazenedicarboxamide
1. Disebut juga : gelucysteine 2. Bentuk: tablet hexagonal dalam pelarut air 3. Sifat : cepat larut dalam larutan → dekat pH 2 / > pH 8 tidak larut dalam alkohol
2. Rumus : C2H4N4O2 3.Bentuk : kristal 4. Warna: merah orange 5. Sifat :
mudah terbakar
larut dalam air dingin
KALSIUM STEROIL-2-LAKTIL, NATRIUM STEARIL FUMARAT,
Bentuk : kristal atau granul. Sifat :larut dalam air dan alkohol; tidak larut dalam pelarut organik (petroleum eter, benzen) serta dapat dihidrolisis
SIFAT – SIFAT KIMIA DARI PENGERAS ALUMUNIUM AMONIUM SULFAT
KALSIUM KARBONAT
1. Bentuk : powder (bubuk) putih
1. Bentuk : powder atau kristal
2. Sifat :
2. Sifat : Suhu 825 oC terurai menjadi CaO dan CO2
pada suhu anhidrous
250
oC
→
pada suhu 280 terdekomposisi
oC
→
Larut dalam air
Dalam asam
Dapat bergabung dengan asam, garam alumunium, dan garam amonium
larut dalam gliserol
tidak larut pada alkohol
pada pH 0,05 molar → larut dalam asam
larutan
bersifat
SIFAT – SIFAT KIMIA DARI PENGERAS KALSIUM KLORIDA
KALSIUM SULFAT
1. Bentuk : dihidrat, granul, dan powder
1. Bentuk : kapur berwarna putih, biru, abu abu, atau merah –
2. Sifat :
Higroskopis
Larut dalam air dan alkohol
2. Sifat :
KALSIUM SITRAT
1. Bentuk : powder 2. Sifat :
menguap pada suhu 100 o C
larut pada air panas
tidak larut pada alkohol
Anhidrous Larut dalam air
EFEK TERHADAP KESEHATAN
Untuk menetapkan batas keamanan → uji toksisitas Tahap uji toksisitas : 1. Tahap awal → percobaan dilaboratorium 2. Interpretasi dan analisis data → mencapai kesimpulan
EFEK TERHADAP KESEHATAN BAHAN PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG ASAM ASKORBAT
Peran vit C :
Peran asam askorbat dalam tubuh :
manusia lebih banyak menggunakan asam askorbat dalam bentuk L Vit. C dapat diserap oleh usus → difusi
metabolisme tirosin
metabolisme obat obat
Sintesis efineprin
jumlah asam askorbat yag dikonsumsi meningkat → efisiensi penyerapan menurun Vit C yang tidak terserap oleh usus besar → perubahan tekanan osmotik → feses berair (diare) kelebihan vit C dalam tubuh → diekskresikan melalui urine → kadar dalam plasma darah > 1,2 1,5 mg/ml –
–
mempengaruhi absorpsi besi dan usus serta mobilisasi besi dari jaringan simpanan Kebutuhan vit C → berdasarkan National Research Council → 30 mg untuk anak dibawah umur 1 th dan 60 mg untuk laki-laki dewasa
EFEK TERHADAP KESEHATAN BAHAN PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG KALSIUM STEROIL-2-LAKTILAT, NATRIUM STEROIL FUMARAT Dalam tubuh akan terurai c Ca2+, Na+
Ca2+ → berperan dalam pembentukan jaringan tulang → kandungan berlebih menyebabkan hiperkalsemia Na+ → ditemukan dalam jaringan lunak dan cairan tubuh → sebagai kation dalam jaringan → penting dalam menjaga keseimbangan asam-basa dan mengatur tekanan osmosis jaringan
EFEK TERHADAP KESEHATAN BAHAN PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG L-SISTEIN
Salah satu asam amino nonesensial → berperan dalam pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh
Sistein → kelebihannya dapat ditemukan di urine Sintesis sistein :
Reaksi metil ester hidroklorida + benzilethiometil+ sodiophtalimidomalonic ester
Hidrolisis keratin dalam rambut → melalui jalur tirosin → defisiensi sistein → penyakit seborrhea, kerapuhan kuku
EFEK TERHADAP KESEHATAN BAHAN PENGERAS
GARAM ALUMUNIUM
Efeknya ditentukan dari ion alumunium → dosis maks 0,2 mg/l
Defisiensi mineral → berpengaruh terhadap tubuh → untuk astrigent, styptic, sebagai antiinfeksi
Efek dari alumunium :
sindrom neurologi → pada hemodialisis penyakit alzaimer (gangguan syaraf)
EFEK TERHADAP KESEHATAN BAHAN PENGERAS
GARAM KALSIUM Fungsi garam kalsium dalam tubuh → pengaturan aktivitas seluler → fungsi syaraf dan otot, kerja hormon → disebut sebagai duta kedua (second messenger) Metabolisme kalsium: Kalsium diabsorpsi dalam duodenum → protein ↓
Sebagian diekskresi dalam feses → ginjal ↓
Kalsium dalam urine konstant dibanding dalam feses Efek dari garam kalsium : Defisiensi kalsium → gangguan syaraf dan otot Hipoparatiroidisme → kadar kalsium dibawah normal → pembentukan tulang baru terhambat Hiperkalsemia → untuk yang memiliki kelainan klinik → tidak terjadi pada orang normal akibat diet tinggi kalsium
