C. Daya Serap Air Tepung Terigu
1.1 Tinjauan Teori
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat ke nyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis. Tepung terigu di buat dari biji gandum-wheat yang di kupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein(glutennya). Gluten ini yang mempengaruhi hasil olahan, karena itu di perlikan tepung terigu yang se suai untuk makanan tertentu. Banyak di pakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi. Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung gandum, yaitu hasil akhir penggilingan, adalah bahan dasar utama untuk segala macam roti, roti manis, cepati (roti India), roti gabin, kue kering, biskuit, donat, bolu, serabi, kue wafel, mie, macaroni, dan spaget i. Susunan tepung dan peranannya sangat beragam, bergantung pada sifat turunan, kondisi tumbuh, serta pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum bergantung terutama pada susunan kimia tepung murni bahan dasarnya (Harris dan Karmas, 1989). Tepung cakra terbuat dari gandum keras. Mengandung protein 11-13 % karena tingginya nilai protein yang terkandung menjadikan mudah dicampur, difermentasikan serta daya serap air yang tinggi. Tepung ini cocok untuk bahan baku roti, mie, pasta yang sifatnya elastic.
Tepung segitiga biru dalah tepung berprotein sedang mengandung 10-11% protein. Biasa disebut tepung serbaguna. Dibuat dari gandum yang keras dan soft sehingga memiliki karakteristik diantara keduanya. Adonan ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan yang sedang, seperti cake, donat, muffin dan bakpao. Tepung kunci biru memiliki kadar protein terkecil sebesar 6-8%. Hal ini menyebabkan kandungan gluten dalam protein lebih kecil dibanding tepung lainnya. Kandungan gluten yang kecil menyebabkan kemampuan gluten mengikat air semakin kecil.
1.2 Bahan
- Tepung Terigu Cap Cakra - Tepung Terigu Cap Segitiga Biru - Tepung Terigu Cap Kunci Biru 1.3 Alat - Buret
- Mangkok 1.4 Cara Kerja
1. ambil tepung terigu sebanyak 25 gr yang ditempatkan didalam mangkok 2. tambahkan air sebanyak 10-20 ml melalui buret 3. uleni adonan dengan menggunakan tangan 4. tambahan air melalui buet sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan kalis (tidak lengket di tangan) 5. catat jumlah air yang diperlukan Daya Serap Air (%) =
() ℎ ()
x 100
1.5 Hasil Pengamatan Dan Pembahasan 1.5.1 Analisis Data Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Daya Serap Tepung Terigu
V Air Yang Jenis Tepung
Digunakan
Berat Akhir
Daya Serap Tepung (%)
(ml)
Cap Cakra
17
Adonan (gr)
37
17
x100 = 46
37
Cap Segitiga
16
42
16
x100 = 38
42
Biru Cap Kunci
11,5
35
11,5 35
x100 = 32,9
Biru
1.5.2 Pembahasan Daya serap terigu adalah kemampuan terigu untuk menyerap air yang ditambahakan selama proses pengolahan. Pengujian daya serap terigu dilakukan dengan penentuan air yang digunakan per berat adonan yang t elah kalis dikali dengan 100. Tepung terigu yang digunakan sampel adalah tepung terigu cap c akra, segitiga biru dan kunci biru. Pada tepung terigu cap cakra mem iliki presentase daya serap air paling tinggi. Sedangkan daya serap air paling rendah adalah terigu cap segitiga biru. Sesuai dengan literature semakin tinggi protein maka daya serap air semakin besar dan sebaliknya (Christianto,2010)
1.6 Kesimpulan
Daya serap tepung terigu dipengaruhi oleh takaran air yang diperlukan untuk menjadikan adonan menjadi kalis.dalam hal ini air berfungsi untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang baik. Air akan berikatan dengan protein dan membentuk struktur pati dan gluten. Pati disusun oleh amilosa. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat disimpukan bahwa, tepung terigu cakra, segitiga biru dan kunci biru dengan berat yang sama yaitu 25 gr. Namun hasil daya serap tepung terigu berbeda beda hal ini disebabkan oleh kandungan amilosa dari tingkat protein dalam tepung yang berbeda-beda. Semakin tinggi kandungan amilosa tepung, semakin tinggi kemampuan pati untuk menyerap
air serta semakin mudah untuk mengembang. Karena semakin tinggi pula kandungan protein dalam tepung terigu.
Daftar pustaka Christianto,Y. 2010. Tepung Terigu. Pada website http :// ptsinarkemuliaan.indonetwork.co.id. diakses pada minggu 8 oktober 2017 Harris ., Karmas. 1989. Tepung Gandum. Apriliawan, B. 2015 . Pengetahuan Bahan Tepung . http :// bayuapriliawan22pengetahuanbahantepung.wordpress.com . diakses pada minggu 8 oktober 2017
