MASA DE PÃO DOCE
MODELO DOS PÃES
5 kg de trigo especial 2L e 200ml de água 600g de açúcar 70g de açúcar 300g de banha 6 ovos 250g de fermento 50g de química
1º Trança de (3 três) estica a massa, fazer um “S”.
2º Trevo: estica a massa.
2º Fazer uma massa lisa e enxuta 3º Pesar a massa 100g
3º Caracol: estica a massa;
4º Descanso 10min. 5º Modelar a gosto
4º Nó: esticar a massa
6º Descanso 60min na estufa 7º Tempo do forno 15min. 8º Forno de 180°
HAMBURGUER 5Kg de reforma 250g de açúcar 100g de margarina 3 ovos
ROSCA POLVILHO 4kg de polvilho 80g de sal 400g de açúcar 100g de farinha de milho 8 ovos 1L de água fervendo 50g de margarina
PÃO DE MILHO PÃO VITAMINADO 10kg de trigo especial 600g de açúcar 300g de fermento 200g de sal 4L de água
2kg e ½ de reforma 100g de gordura 400g de açúcar 100g de banha 700g de milho
1
BROA DE POLVILHO
PASTEL
3kg de polvilho 1kg de açúcar 750g de banha 20 ovos
1kg e 500g de trigo 50g de sal Meia xícara de azeite 3x cachaça 100g de banha
TORTA DE REQUEIJÃO
NEGA MALUCA
300g de coalhada 5 ovos 75g maisena 400ml de leite condensado 250ml de leite Raspa de limão
600ml de água fervida 800g de açúcar 800g de farinha de trigo 500ml de azeite 500g de chocolate 10 ovos 50g de fermento químico
OBS: 2 TORTAS
RECHEIO CASEIRO DE MILHO 3kg de esponja 350g de açúcar 100g de margarina 500g de farinha de milho 4 ovos
BIRORÓ DE BATATA 1kg de batata cozida 250g de açúcar 100g vegetal 2 ovos 150ml azeite 100g de fermento em pó Trigo ao ponto
1 copo de leite 250g de chocolate Um pouco de margarina
ROSQUINHA FRITA 1kg de açúcar 1L de leite 200g de vegetal 8 ovos 50g de fermento químico
BANANINHA FRITA 400g de açúcar 500ml de leite 5 ovos Meia colher de fermento químico
2
BROA DE POLVILHO
PASTEL
3kg de polvilho 1kg de açúcar 750g de banha 20 ovos
1kg e 500g de trigo 50g de sal Meia xícara de azeite 3x cachaça 100g de banha
TORTA DE REQUEIJÃO
NEGA MALUCA
300g de coalhada 5 ovos 75g maisena 400ml de leite condensado 250ml de leite Raspa de limão
600ml de água fervida 800g de açúcar 800g de farinha de trigo 500ml de azeite 500g de chocolate 10 ovos 50g de fermento químico
OBS: 2 TORTAS
RECHEIO CASEIRO DE MILHO 3kg de esponja 350g de açúcar 100g de margarina 500g de farinha de milho 4 ovos
BIRORÓ DE BATATA 1kg de batata cozida 250g de açúcar 100g vegetal 2 ovos 150ml azeite 100g de fermento em pó Trigo ao ponto
1 copo de leite 250g de chocolate Um pouco de margarina
ROSQUINHA FRITA 1kg de açúcar 1L de leite 200g de vegetal 8 ovos 50g de fermento químico
BANANINHA FRITA 400g de açúcar 500ml de leite 5 ovos Meia colher de fermento químico
2
MASSA FOLHADA
STRUDEL
5kg de trigo 100g de sal Água gelada Um pouquinho de cachaça
1º fazer uma massa lisa, enxuta. 250g de trigo 50ml de óleo 1 ovo Água ao ponto 2º 15min de descanso
BROA DE ARARUTA 10kg de araruta 4kg e 300g de açúcar 2kg de banha 500g de sal 40 ovos 250g de fermento em pó
RECHEIO 4 maçãs picadas 50g de uvas passas ½ colher de canela 2 colheres de açúcar 2 colheres de manteiga derretida 2 colheres de rum
CROISSAN
TORTA DE MARACUJÁ
1º fazer uma massa lisa e enchuta: ench uta: 2kg de trigo 900ml de água 40g de sal 120g de açúcar 6 ovos 100g de fermento biológico 2° Descansar a massa por 10 min. 3º 500g mar. Folhada 4º dar 3 dobras de 3 contando com a 1º 5º esticar 6º de novo esticar a massa 7º Fazer um pano, rechear de creme e depois fruta e enrolar.
1º uma calda para molhar a torta Levar ao fogo até ferver 200g de açúcar 50ml de suco de maracujá 200ml de água 2º deixar esfriar
BISCOITO DE CÔCO MÁQUINA 30 ovos 700g de margarina 2kg e 250g de açúcar 750g de côco 75g de fermento em pó Biscomil
RECHEIO 500g de nata 100g de açúcar Bater até montar, acrescentar: 500ml de suco 12g de gelatina sem sabor
GELÉIA PARA COBERTURA 500g de açúcar 50g de maisena 50ml de suco de maracujá 400ml de água.
3
PAEZINHOS PARA LANCHE 40 paezinhos 2 colheres de sopa de fermento seco fleischmann 2/3 de xícara de água morna 1 xícara de chá de açúcar ½ colher de chá de sal 1 colher de sopa de margarina 2/3 de xícara de chá de leite quente 3 ovos batidos 6 xícaras e ½ de chá de trigo ½ colher de chá de noz moscada ralada MODO DE FAZER Polv Po lvil ilhe he o ferme ferment ntoo na água água e deixe deixe repousando 5 min. e mecha até dissolver, em outra vasilha coloque o açúcar, o sal, e a margarina, junte os ovos, o trigo e o fermento dissolvido, e a noz moscada, batendo bem a massa. Coloque em superfície em farinha e sobe bem bem até até qu quee a mas massa fique ique suave uave e elástica. Coloque numa vasilha untada, cubra e deixe crescer por 1hr, tire o ar da mass massa, a, colo coloqu quee sobr sobree a supe superf rfíc ície ie em fari farinh nhad adaa enro enrole le as bo boli linh nhas as com com as mãos mãos,, colo coloqu quee em tabu tabule leir iroo un unta tada da e deixe crescer mais 1hr e 30 min. asse em forno moderado por 15 à 20 min. Recheie a seu gosto.
CAROLINAS RECHEADAS 2 xícara de chá de água 2 colheres de sopa de margarina 1 cubo de caldo knorr de carne 1 xícara de chá de trigo 4 ovos
MODO DE FAZER Ferva a água com a margarina e o caldo knorr tire do fogo, junte de uma vez o trigo mexendo rápido até a massa ficar lisa, volte ao fogo mexendo sempre até a massa desgrudar da panela, deixe esfriar um pouco e coloque os ovos, um de cada vez, mexendo sempre. Coloque as colheradas em uma assadeira retangular grande e untada. Asse em forno quente por 30min. Retire e deixe esfriar.
RECHEIO 4 colheres de sopa de óleo 3 cenouras grandes e picadas 2 cebolas grandes e picadas 1 xícara de caldo knorr de carne ½ xícara de chá de leite 2 colheres de sopa de maisena Pimenta do reino a gosto MODO DE FAZER Aqueça o óleo frite a cebola e cenoura, junte a água ao caldo knorr e cozinhe bem, retire do fogo deixe esfriar e bata no liquidificador com leite e a maisena. E a pimenta, mexendo até formar um creme bom, recheie as carolinas.
BOLACHA DE CHOCOLATE 150g de manteiga 400g de açúcar 100g de chocolate 500g de trigo 3 ovos 1 colher de baunilha raspa de limão. MODO DE FAZER Bater bem a manteiga com o açúcar, e em segu seguid idaa os ov ovos os inte inteir iros os.. Quan Quando do bem bem bat batid idos os,, jun unta tarr o tri trigo go,, o choc chocol olat ate, e, baunilha e raspa de limão. 4
PÃO RECHEADO
EMPADINHA
1 kg de trigo 3 ovos 1 copo de leite 1 ½ copo de água morna 1 copo pequeno de azeite 6 colheres de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal 2 ½ colher de sopa de fermento fleischmann deixar por uma hora com leite dissolvido.
500g de trigo 350g de margarina 1 ovo 1 pitada de sal
MODO DE FAZER Bater os ingredientes no liquidificador menos a farinha de trigo. Colocar a massa numa bacia e colocar a farinha de trigo aos poucos mexendo com uma colher de pau. Dividir a massa e colocar nas formas. Deixar por 40min, após assar (deixar por 1 hora numa bacia para crescer). Rechear a gosto.
PÃO MINUTO 3 xícaras de trigo 2 colheres de sopa de fermento em pó 2 colheres de sopa rasa de açúcar 2 colheres de sopa de manteiga 1 xícara de leite 1 ovo 1 colher de chá de sal MODO DE FAZER Misture tudo e faça os pãezinhos e leve ao forno quente. Em tabuleiro untada, pincele com gemas. Trabalhe muito pouco a massa apenas.
COCADAS 3 kg de côco 3 kg de açúcar 1 copo de água Levar ao fogo
PÃO CASEIRO 2 kg e ½ de trigo 50g de sal 50g de fermento químico 10 ovos 250g de margarina 400g de açúcar 200g de banha Água quente
ROCAMBOLE PINONO 15 ovos 400g de açúcar 20g de mel 400g de trigo
CUCA DE LEITE 750g de açúcar 100g de químico 750 ml de leite 15 ovos 375g de vegetal 1 kg e 750g de trigo 5
MASSA AMARELA 50g de sal 50g de químico 750g de açúcar 8 ovos 200g de margarina 200g de banha 300g de fermento fresco Trigo ao ponto Leite morno
BRIOCHE 2 kg de trigo 40g de sal 900 ml de água 5ovos 50g de margarina 100g de açúcar 1kg e ½ de marg. Croissant
MODO DE FAZER Caramelize uma forma com açúcar e reserve. Coloque no liquidificador o leite condensado, o leite, o leite de coco e os ovos. Bata bem despeje a mistura numa tigela e acrescente o coco ralado. Misture, despeje na fôrma caramelizada e cubra com papel alumínio. Cozinhe em banho-maria, em forno preaquecido. Espere esfriar, leve-o a geladeira e desenforme depois gelado. RENDIMENTO: 8 PORÇÕES
TORTA DE LIMÃO 1 lata de leite condensado ½ xícara de limão ½ colher raspa de limão Suspiro por cima
MASSA DA TORTA ROSCA DE POLVILHO 5 kg de polvilho 300g de farinha de milho 300g de açúcar 300g de margarina 10 ovos
8 gemas 150g açúcar 50g vegetal 500g trigo ½ colher limão raspado.
EMPADÃO DE QUEIJO PUDIM DE CÔCO 100g de coco ralado 200 ml de leite de coco 1 xícara de chá de açúcar para caramelizar 1 lata de leite condensado 1 vez a mesma medida de leite 3 ovos
Massa: 2 colheres de manteiga 1 gema 1 pitada de sal Fermento trigo até dar o ponto Recheio: 2 xícaras de queijo ralado 1 copo de leite 1 colher de sopa de margarina 4 ovos Bater no liquidificador 6
PASTELÃO 2
PÃO SALGADO 1
1 xícara de azeite 1 xícara de trigo ½ xícara de queijo ralado 1 xícara de leite 3 ovos 1 pitada de sal 1 colher de café de fermento
Derreter 1 a 2 cubinhos de caldo knnor Molhar as fatias de pão. Fazer uma camada de pão, outra de maionese com galinha. E no final pão passar maionese sem creme e enfeitar a gosto.
MODO DE FAZER Bater os ovos colocar o azeite, leite, sal, queijo, trigo, e fermento, mexer bem. Recheio: Palmito, tomate, cebola, ervilha e azeitona pimentão e galinha.
EMPADÃO DE CAMARÃO Massa: 2 tabletes de margarina 1 xícara de azeite 1 xícara de araruta 1 ovo inteiro 2 xícaras de chá de fermento Royal 1 pitada de sal 4 xícaras de trigo ou mais. Recheio: 2 cebolas médias picadas 5 tomates Cheiro verde Salsa, alfavaca, alho, sal a gosto, pimenta, ketchup 1kg de trigo 1 vidro de palmito ou azeitona Fazer um refogado engrossar com trigo e por último o palmito e azeitonas. PALITINHO SALGADO 150g de queijo ralado 100g de manteiga Sal noz-moscada 1kg de trigo Leite até a massa ficar firme Forno à 150 graus
PÃO SALGADO 2 Camada de pão e camadas de presunto e queijo e no final por cima um bom molho de tomate.
PÃO TORRADO Pão Bisnaga em fatias, passar nas fatias margarina. Com um pacote de sopa ou creme de cebola, levar ao forno para torrar.
BOLINHA DE QUEIJO 2 xícaras de trigo 2 tabletes klebom 50g de queijo ralado 1 gema sem clara Misturar feito massa de empada. Quando soltar da mão fazer bolinhas. Colocar no forno.
TORTA DE MANDIOCA 2kg de aimpim cozido e esmagado 3 ovos - 2 colheres de sopa de manteiga Sal - 1 xícara de leite Recheio: salsa, cebolinha, alho, 2 cebolas, ovos cozidos e picados, sal, óleo para fritar, trigo para engrossar, juntar o aimpim, o ovo um a um, sal e leite até ficar com a consistência, com a metade forre a forma. E o resto será para cobrir. Colocar o recheio e cobrir com a massa, pincelar com uma gema. 7
EMPADAS DE LIQUIDIFICADOR
BOLO DELICIOSO
2 xícaras de leite 1 xícara de óleo 4 ovos 11 colheres de farinha de trigo 2 colheres de queijo ralado 2 colheres de sal 1 colher de açúcar 1 colher pequena de fermento Ponha tudo no liquidificador e deixe bater bem, unte as forminhas de empada com manteiga e polvilhe com trigo. Despeje a massa nas forminhas e adicione uma colher de recheio preferido, a seguir forno moderado.
6 ovos 14 colheres de (sopa)de água fria 200g de trigo 100g de maisena 2 colheres de (sopa) fermento Royal 300g de açúcar
BOLO SIMPLES 05 ovos 150g de manteiga ou margarina 300g de açúcar 200g de trigo 10g de maisena 1 colher de sopa de fermento em pó 1 xícara de leite MODO DE FAZER Bata a manteiga com o açúcar. Junte as gemas uma por uma Os ingredientes secos serão peneirados juntos. Coloque aos poucos o leite com os ingredientes secos. Não deixe a massa viçar muito mole, depois vai as claras em neve bem firme. Não bata muito com as claras, apenas misture bem. Coloque em uma forma untada ¾ de massa. Na massa restante misture duas a três colheres (sopa) de chocolate em pó peneirado, derramando por último na forma. Asse em forno regular durante 35 a 40 min. Depois de frio, salpique açúcar com uma pitada de baunilha.
MODO DE FAZER Bata as gemas com a água até ficar bem cremoso, A seguir o açúcar em colheradas batendo bem. Os ingredientes secos peneirados juntos. Junte aos poucos batendo sempre. Por último, acrescente as claras em neve. Asse em forno moderado por 25 a 30 minutos.
BISCOITO DENGOSO 1 lata de leite condensado 1 pacote de socôco Misture bem e faça bolinhas e asse em forno moderado, até ficarem sequinhas.
BOLO DE AIMPIM 4 ovos 600g de aipim cru e ralado 200g de coco 150g de manteiga 500g de açúcar 1 colher de fermento
8
TOUCINHO DE CÉU
DOCINHO DE MILHO VERDE
600 ml de leite 400g de açúcar 200g de trigo 100g de manteiga 1 coco inteiro ralado Misture tudo e leve ao forno para assar.
1 lata de leite condensado 1 lata de milho verde lavado e escorrido 1 pacote de queijo ralado 1 colher de manteiga ou margarina Bata tudo no liquidificador Coloque numa panela, junte a manteiga e mexendo até soltar do fundo, deixa esfriar e faça bolinhas e passe no açúcar cristal.
BOLO SECO 1 ovo 1 xícara de açúcar 1 colher de fermento 1 colher cheia de manteiga Baunilha a gosto Trigo até em ponto doce Depois de assado faça um creme Com frutas ou pudim e jogue em cima.
SUSPIROS
BOLO DE ROSCA 6 ovos 6 a 8 roscas raladas 2 xícaras de açúcar 2 colheres de fermento Bater bem as gemas com o açúcar, aos poucos colocando a farinha de rosca, as claras em neve e o fermento assar. Cobrir e rechear a gosto.
3 claras não batidas 3 xícaras de açúcar 3 xícaras de araruta ou mais até dar o ponto 1 colher de sopa de salamuniaco 1 colher de baunilha Forno regular Deixar assar devagar para ficar bem sequinhos.
XAROPE PARA A GRIPE
BEIJINHOS DE COCO
AMENDOIM DA PÁSCOA INGREDIENTES: 3 copos de açúcar com ½ copo de água. Leve ao forno em uma panela até a calda ficar em ponto de fio. 3 copos de amendoim torrado e limpo. Antes de colocar a calda no amendoim acrescente uma colher de sopa de vinagre. Derrame sobre o amendoim em uma bacia de esmalte mexa até ficar branquinho e solto um grão do outro.
Leve ao fogo 1 lata de leite moça 2 gemas 1 colher de chá de baunilha 1 colher de manteiga 1 coco ralado Mexendo sempre até desprender do fundo da panela. Deixe esfriar, enrole e passe no açúcar cristal.
2 limões com casca Ferver com ½ copo de água 2 colheres de sopa de mel 2 colheres de sopa de pinga 1 colher de chá de canela em pó Deixar abrir uma fervura e desliga. Coar e tomar quente.
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AMENDOIM ESCURO 3 copos de amendoim com pele e sem tostar 3 copos de açúcar 3 copos de água 3 colheres de Nescau MODO DE FAZER Leve tudo junto em uma panela ao fogo para cozinhar. Mexa de vez em quando. Quando aparecer o fundo da panela tire do fogo e acrescente 1 colher de chá de bicabornato. Tampe a panela e bata fortemente. Destampe e continue a mexer levando ao fogo novamente até juntar bem o amendoim ao açúcar.
MODO DE FAZER Bata o coco com os demais ingredientes, assando em forminhas ou em forma de cano grande untada com manteiga.
BANHO MARIA DE COCO 6 ovos 20 colheres de açúcar 1 copo de leite 1 coco em fruta ralado 1 colher de manteiga MODO DE FAZER Bata os ovos inteiros, junte o restante dos ingredientes. Asse em banho Maria por 1 hora.
MARIA MOLE
PUDIM SIMPLES
6 folhas de gelatina ½ copo de água 250g de açúcar 200g de coco ralado seco.
½ litro de leite 2 ovos inteiros 4 gemas 1 colher de sopa rasa de maisena 1 xícara de açúcar 1 colher de sopa baunilha ou raspa de limão.
MODO DE FAZER Ponha a gelatina de molho após ter desmanchado, deixe esfriar em água fria, junte o açúcar aos poucos e vai batendo o mais rápido possível. MODO DE FAZER Antes de juntar o açúcar precisa bater até Para caramelar a forma de banho Maria endurecer, junte algumas gotas de limão. derreter 5 colheres cheias de açúcar, ferva Quando começar mudar coloque uma o leite, enquanto isso bata as gemas, os gelatina do sabor q desejar. Unte um ovos inteiros, o açúcar, a baunilha, a pirex e deixe gelar, corte em quadrado e maisena, despejando o leite fervendo aos passe no coco ralado. poucos sobre isto mexendo sempre. Levar ao forno em banho maria por 40 minutos QUINDIN ou 1 hora. 1 coco grande 7 ovos 1 colher de manteiga 3 xícaras de açúcar. 10
TORTA DE ABACAXI OU MAÇÃ
SOBREMESA DE SAGÚ
5 ovos 5 colheres de açúcar cheias 5 colheres de trigo mal cheias 1 colher rasa de Royal
MOLHO: 2 litros de leite para ferver. O açúcar pode ser a gosto e um pouco de canela em ramo. Quando o leite começar a ferver engrossar com duas colheres bem cheias de maisena, 2 gemas e bater junto, por último a baunilha. Bater as duas claras em neve e sagu com vinho. Ferver 2 garrafas de vinho com uma garrafa de água, por o açúcar e cravo a gosto. Colocar meio pote ou mais de sagu, deixar ferver bem, depois de frio por na geladeira na hora de servir mistura bem o sagu.
MODO DE FAZER Bater as claras, juntar as gemas uma a uma, batendo em seguida o açúcar, continuando a bater bem, depois o trigo com o fermento, não bater mais, apenas misturar o trigo bem de leve. Levar ao fogo moderado mais ou menos 30 a 40 minutos.
INGREDIENTES: 1 abacaxi MODO DE FAZER Descansar, cortar em rodelas e tirar o caroço, coloque uma cereja no centro. Untar uma forma colocar 1 xícara de açúcar ou mais para cobrir o fundo, sobre o açúcar colocar o abacaxi.
CREME DE OVOS
SEQUILHOS DE FUBÁ 1 xícara de banha 1 xícara de manteiga 2 xícaras de fubá 2 xícaras de açúcar 4 xícaras de araruta 3 ovos 1 colher de sopa de fermento
MODO DE FAZER: 12 gemas Bater bem a manteiga com o açúcar, em 2 xícaras de açúcar seguida a banha e os ovos inteiros. 1 xícara de leite Quando bem batidos, juntar o fubá, a 1 colher bem cheia de baunilha araruta e por último o fermento. Assar em Bater bem e levar ao fogo até ficar forno quente. consistente.
MAÇÃ DO AMOR Ingredientes para 15 maçãs 1 copo de açúcar 2 copos de água 1 xícara pequena de karo MODO DE FAZER Levar ao fogo até formar uma calda grossa, acrescente anilina vermelha e passe a maçã uma a uma na calda. 11
SEQUILHOS DE NATA
SUFLÊ DE CAMARÃO
1 xícara de nata 1 xícara de manteiga 1 xícara de açúcar 1 xícara de trigo 3 xícaras de araruta 1 colher de sopa de baunilha
250 g de camarão ensopado c/ todos os temperados 2 copos de leite 2 colheres de sopa de queijo ralado 2 colheres de sopa de trigo 2 colheres de sopa de cebola ralada 1 colher de sopa de manteiga 5 ovos Sal a gosto 1 pitada de fermento Royal.
MODO DE FAZER Bater bem a manteiga com o açúcar. Em seguida juntar o trigo, a araruta e a baunilha e por último a nata. Enrolar tiras, amassar com o garfo e cortar pedaços pequenos, levar para assar.
DOCE DE MANTEIGA 400g de manteiga 400g de açúcar 200g de araruta 1kg de trigo 4 ovos 3 colheres de chá de fermento Royal MODO DE FAZER Bater bem a manteiga com o açúcar, em seguida os ovos inteiros. Quando bem batidos juntar com o trigo, a araruta e o fermento.
PAMONHA SALGADA Para preparar rale o milho verde duro, depois raspe o sabugo com faca. Leve ao forno um pouco de gordura com sal, deixe aquecer bem, junte o milho ralado e refogue ligeiramente, mexa para misturar tudo muito bem, adicione a esta massa pedaços de queijo, coloque esta mistura dentro da palha já preparada feche amarrando as pontas do cordão ou fio da própria palha.
MODO DE FAZER. Leve ao forno uma panela com a manteiga e a cebola ralada e deixe refogar. Misture o trigo e deixe dourar um pouco, retire do fogo e acrescente o leite, sempre mexendo, leve ao fogo novamente até engrossar. Retire do fogo e junte as gemas uma a uma e o queijo ralado. Misture o camarão ensopado e por último as claras em neve e o fermento. Coloque em prato ou pirex refratário untado c/ manteiga e polvilhe com o restante do queijo ralado para assar em forno regular.
TEMPERO PARA PEIXE 1 cebola grande Sal ½ xícara de água Cebolinha 6 limões 5 folhas de manjericão 5 dentes e alho 1 pomarola ou 4 tomates Malagueta a gosto Bater tudo no liquidificador.
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TORTA DE ERVILHAS 1 lata de ervilha de ½ kg 2 batatas 100g de queijo parmesão ralado 60g de farinha de trigo 40g de manteiga ½ litro de leite 6 ovos Noz-moscada Cebola ralada, Sal Pimenta do reino a gosto
PREPARO: Unte um pirex redondo com manteiga, descasque, lave e cozinhe as batatas, dissolva a manteiga numa frigideira, adicione a cebola, o sal, acrescente um pouco de água, junte as batas e se preciso mais água e por último adicione as ervilhas, deixe no fogo durante 10 min., bata-os ligeiramente os ovos, acrescente uma pitada de sal e a farinha de trigo batendo bem para evitar que se formem grumos, misture a nozmoscada, o queijo parmesão ralado e o leite frio. Acrescente as ervilhas e as batatas cozidas, mexa bem e despeje tudo no pirex leve ao forno moderado durante 30 minutos, aumente a temperatura do forno e deixe mais 10 minutos, leve a mesa no próprio pirex. BOLINHOS DE AIMPIM CRÚ 1kg de aipim 3 ovos 2 colheres de farinha de trigo Salsa, Cebolinha 1 cebola ralada Sal a gosto e óleo para fritura MODO DE FAZER Rale todo aipim, depois acrescente os ovos inteiros, o trigo e os temperos, mexa tudo, caso a massa fique dura adicione um pouco de água.
TORTA DE SARDINHA MASSA: 1 xícara de azeite de milho ½ xícara de trigo 1 xícara de água 1 colher de chá de sal 3 colheres de sopa de queijo 1 lata de sardinha MODO DE FAZER Junte a água, azeite, queijo, trigo na massa e colocar na forma depois 2 cebolas, palmito, e uma lata de sardinha. Fazer um molho com isto. Na forma colocar uma camada de massa, e outra de recheio. Pode-se fazer um molho branco que coloca-se entre as camadas. Molho branco: 1 copo de leite 1 colher de margarina CREME DE MILHO VERDE 2 colheres de óleo 1 colher de manteiga 1 cebola 4 tomates Sal a gosto ½ litros de leite 1 lata de milho verde ou 2 latas pequenas 2 colheres de sopa bem cheia de trigo MODO DE FAZER Refogue as cebolas e os tomates no óleo e margarina, retire e coloque no jarro do liquidificador, o leite, o refogado, o trigo e bata bem. Põe em uma panela e leve ao fogo baixo mexendo sempre, se embolar bata com o batedor de claras, junte o milho escorrido, salsa e cebolinha picada entre e retire do fogo, sirva quente e polvilhado com queijo ralado. Molho Branco: 1 colher(sopa) de manteiga ½ colher de sopa de trigo 1 colher de chá de sal 1/8 colher de chá de pimenta do reino 1 xícara de leite 13
PURÊ DE BATATA
MACARRONADA DO NORTE
½ kg de batatinha cozidas e passadas pela peneira 2 colheres de manteiga ½ colher de sal 4 ou 5 colheres de leite
1kg de espaguete ou outro macarrão ½ kg de peixe garoupa ½ litro de leite 3 colheres de sopa de maisena 2 gemas 1 colher de margarina 100g de queijo ralado Tomate, alho, cebola, cheiros verdes, sal e óleo.
MODO DE FAZER Junte as batatas, as gemas a manteiga o leite leve ao fogo mexendo até começar a desprender da panela.
GALINHA CATARÉ 1 galinha refogada ou desfiada 2 latas de milho verde 1 copo de queijo cataré 1 lata de creme de leite MODO DE FAZER Unta um pirex com manteiga, depois refogar o milho com 1 colher de manteiga, cebolinha verde e de cabeça colocar o milho no fundo do pirex depois a galinha bater o cataré com uma lata de creme de leite e 4 gemas, bater as claras em neve e juntar, colocar sobre a galinha, deixar no forno até corar.
SUPREMA DE VAGEM 200g de cenoura 250g de vagem cozida em água e sal 2 colheres de sopa de margarina 4 colheres de sopa de óleo 1 cebola picada 2 colheres de sopa de maisena 2 xícaras de chá de leite 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de queijo parmesão
MODO DE FAZER Cozinhe o macarrão com água e sal, escorra e deixe esfriar um pouco, corte o peixe em pedaços e cozinhe um pouco a cebola, alho, tomate, junte o peixe desfiado o cheiro verde, sal e reserve a parte. Faça um creme com o leite e sal, maisena, gemas, e margarina e polvilho com queijo ralado. Uma camada de camarão, outra de creme, outra refogado de peixe e assim até terminar salpique com queijo.
VINAGRETE 1 copo de água 2 copos de vinagre, Sal Pimenta a gosto Grãos de mostarda Folhas de louro MODO DE FAZER Deixe ferver e jogar a cebola dentro, desligar e abafar, e quando frio colocar nos vidros, os pepinos da mesma forma, cenouras, batatinhas e beterrabas, cozinhar os legumes antes.
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BOLINHOS DE PRESUNTO 2 xícaras de trigo ½ xícara de azeite 1 colher de sopa de fermento 1 colher de chá de sal 1 ovo 2 colheres de manteiga derretida 2 colheres de leite MODO DE FAZER Peneire os ingredientes secos e faça a massa menos a manteiga faça refogado com uma colher de manteiga 1 colher de azeite 1 xícara de queijo ralado 1 cebola pequena picada bem miúda Junte o queijo quando tirar do forno, abra a massa com o rolo, espalhe o recheio, enrole como rocambole e corte em fatias de 1cm de espessura. Asse em tabuleiro untado. Querendo sirva com molho branco e queijo ralado.
SUFLÊ DE LEGUMES 2 colheres de manteiga 4 colheres de trigo 1 ½ xícaras de leite quente 1 cebola pequena ralada 100g de queijo ralado 3 ovos / claras em neve 1 colher de fermento Royal 250g de vagem 250g de cenoura MODO DE FAZER Doure as cebolas na manteiga, junte o trigo e deixe tostar, junte o leite e mexa até engrossar, retire do fogo e junte as 100g de queijo, as gemas batidas, os legumes previamente cozidos em água e sal, escorridos e bem picados misture bem, bata as claras em neve e junte o Royal, adicione a primeira mistura e despeje em forma de vidro polvilhada com farinha de rosca, cubra tudo com farinha de rosca e queijo ralado, levando
a assar em forno moderado por 15 minutos.
ABOBRINHAS DE QUARESMA 6 abobrinhas compridas 150g de atum enlatado 50g de queijo parmesão ralado Farinha de trigo / Farinha de rosca 3 ovos 50g de manteiga 1 cebolinha Óleo – pimenta do reino e sal MODO DE FAZER Corte as pontas e cozinhe com sal, escorra e deixe as abobrinhas escorrerem em um prato inclinado, pique o atum e coloque-o em uma tigela, junte-lhe o queijo parmesão e um pouco de pimenta do reino, corte as abobrinhas ao comprido, escave-as ligeiramente com uma colher pequena da polpa retirada separe metade e refogue-a em 20g de margarina juntamente com as cebolas picadas. Tempere com sal e conserve no forno até secar quase completo, acrescente então o atum, junte 1 ovo inteiro e 1 gema reserve a clara, mexa bem com uma colher de pau e adicione farinha de rosca suficiente para engrossar a mistura, encha 6 meias abobrinhas com este recheio, coloque as outras metades por cima e aperte um pouco com as mãos. Bata bem a clara que ficou reservada junte com o ovo restante e 1 pitada de sal. Passe as abobrinhas recheadas na farinha de trigo no ovo batido com sal e por último na farinha de rosca, leve ao fogo uma frigideira com óleo e a margarina restante doure os lados.
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TROUXINHAS DE ALFACE
CAMARÃO A BAIANA
300g de carne moída 100g de bacon em fatias 50g de queijo parmesão ralado 25g de cogumelo seco 2 pés de alface 250g de tomates sem pele nem sementes 1 colher de sobremesa picada 1 cenoura ½ cebola 1 talo de aipo 1 ovo 30g de margarina Nós – moscada / óleo e pimenta do reino
Limpe os camarões e tempere com limão alho socado e sal, deixe neste tempero por 30 minutos. Faça um molho de tomate bem temperado, frite os camarões em azeite despejando o molho de tomate por cima e 20 minutos antes de retirar do fogo junte pedaços de palmito e acrescente pimenta malagueta picada bem moída.
PEIXE ENSOPADO 2 cebolas em fatia Cheiro verde 3 colheres de óleo 5 tomates moídos 1 pimentão verde Coentro, alho 1 ½ kg de calção Sal Tempere o peixe antes, faça o molho com todos os ingredientes quando estiver fervendo coloque o peixe. Guarnição, batatas cozidas passadas no alho e óleo.
MODO DE FAZER Amoleça os cogumelos na água, abra um pouco as alfaces, para poder lavá-las bem sem destacar-lhes as folhas, depois as escalde por alguns minutos na água fervente com sal, escorre-as e depois tire as folhas 1 a 1, abra-as sobre o mármore da pia com a mão achate as nervuras de cada folha. Recheio: Lave bem os cogumelos, escorra-os, pique-os e coloque-os numa tigela, junte a carne moída, a salsa, metade do bacon moído, o parmesão, o PEIXE AO FORNO ovo, pitada de noz – moscada, sal e pimenta do reino, mexa bem e distribua Faça os filés de peixe (linguado) esse recheio nas folhas de alface, enrole tempere-as, pimenta alho e vinagre. cada uma sobre si mesma, fechando o recheio e cubra-os com pedaços de MODO DE FAZER bacon restante, prepare o molho, pique Pra ir ao forno pegue um pirex, coloque bem a cebola com o aipo e a cenoura, cebolas em fatias para cobrir o fundo e despeje em uma panela grande e colocar o peixe em cima para não grudar adicione a manteiga e 4 colheres de sopa e queimar. de óleo, deixe refogar um pouco, junte Antes regue e colocar o peixe e por cima os tomates picados, sal e cozinhe o do peixe faça cubinhos de tomate, cebola molho durante 10 minutos, arrume as e cheiro verde, coentro, espalhe por cima trouxinhas de alface sobre o molho e do peixe, mais um pouco de azeite, vinho conserve-as no fogo brando durante 20 branco seco e vai ao forno para cozinhar o minutos, sirva quente, pode usar peixe e servir. cogumelos frescos ou enlatados. 16
MOLHO PARA PEIXE
CAMARÃO A LA ZÚ
Põe-se na panela 2 colheres de azeite Bastante cebola cortada Louro pimenta ½ tomate sem pele Deixar ferver bem, sal a gosto, uma pitada de vinagre a gosto, despejar por cima do peixe frio, regar com azeite.
1 pão de forma em fatias 2 kg de camarão 4 ovos 1 litro de leite Sal, pimenta, tomate, cebola, alho, louro, queijo mussarela e queijo ralado. Limpe os camarões e refoga-se com todos os temperos deixando com bastante molho. Molho: Colocam-se no liquidificador os ovos, leite e sal bata bem e umedeça as fatias de pão com essa mistura. Unte um pirex arrume uma camada e pão, outra de camarão, e uma de queijo em fatia. Para terminar, polvilhe com bastante queijo ralado e leve ao forno.
CAMARÃO A MARINHO 1 kg de camarão 1 lata de milho verde 1 vidro de palmito 1 lata de ervilha 1 copo de leite de coco 250g de creme de leite 1 colher rasa de trigo peneirado 2 colheres de catchup 4 tomates picados sem peles e sem sementes 1 cebola média Sal e pimenta a gosto 2 colheres de sopa de azeite MODO DE FAZER Limpe os camarões tempere com pimenta e sal leve uma panela ao fogo c/azeite, margarina, cebola os tomates, os camarões passadas no trigo e o milho pro sal junte-se o leite de coco. Refogue bem diminua o fogo deixe cozinhar. Logo que os camarões estiverem macios e o molho espesso, junte o creme de leite, previamente misturado com o catchup. Sirva com arroz branco.
SOPA DE PEIXE E ERVA DOCE 1 kg de peixe sortido trilhas Pescadinha pode usar também marisco 1 cebola 2 dentes de alho 1 maço de salsa 4 tomates maduros Cabeças de erva doce e parte branca 8 fatias de pão de forma 1 pitada de açafrão óleo pimenta do reino e sal.
LARANJAS DE GELATINA 6 ovos 2 copos de suco de laranja 7 folhas de gelatina sem sabor 1 xícara de açúcar ou mais conforme as laranjas. MODO DE FAZER Faça uma gemada com as gemas, o açúcar. Esquente o sumo de laranja, desmanche nele a gelatina, que deve estar de molho na água fria. Batendo sempre acrescente as claras em neve. Recheie as cascas de laranja ou coloque em um pirex. 17
SORVETE DE CHOCOLATE
MODO DE FAZER Dilua o leite condensado com a água, 100g de chocolate em pó ou tablete junte o coco, a baunilha e o açúcar. 2 gemas e 2 claras em neve Dissolva a gelatina em um pouco de leite 1 copo de leite quente, depois de estar 15 minutos de 1 lata de leite condensado molho na água fria, junte o restante do 250g de creme de leite sem soro leite condensado já diluído e quando começar a esfriar junte o creme de leite MODO DE FAZER batido, ou nata isto a gosto. Deixe esfriar Se usar chocolate em tablete, dissolver completamente e leve ao refrigerador. em banho Maria e a seguir, junte as Acrescente 2 claras em neve para ficar gemas batidas, o leite e misture tudo mais cremoso. muito bem. Bata no liquidificador juntamente com o leite condensado, por último misture as claras em neve bem de SORVETE DE CREME leve. Coloque o sorvete no congelador por 2 2 copos de leite horas mexendo cada 20 minutos para 6 claras batidas em neve bem firme que fique bem macio e congele por 2 xícaras pequenas de açúcar igual. Sirva com chantilly. 1 colher de chá de maisena 1 colher de Chade baunilha 1 pacote de molho de baunilha 2 folhas de gelatina branca. CUCA LIGEIRA 1 ½ colher de margarina 1 ½ xícara de açúcar 2 ovos 2 xícaras de trigo 1 colher de fermento 1 xícara de leite MODO DE FAZER Misturar todos os ingredientes, fazer uma massa bem batida. Concluir a gosto, farofa, banana maça como queira.
SORVETE DE COCO ½ litro de água ½ litro de creme de leite 1 xícara de açúcar 3 folhas de gelatina branca 1 xícara de coco ralada ½ lata de leite condensado Baunilha a gosto
MODO DE FAZER Misture a metade do açúcar com as gemas, faça uma gemada bem batida, despeje por cima o leite fervendo com a gelatina, mexendo sempre sem parar. Dissolva a maisena em ½ xícara desta mistura, junte a maisena a composto do leite com gemada, coloque a baunilha misture bem e leve ao fogo mexendo sempre sem deixar ferver. Retire e deixe esfriar. Misture o restante do açúcar as claras já batidas e continue a bater até formar um suspiro bem batido, junte as gemadas ao suspiro e leve ao congelador e bata de vem em quando. Sirva simples ou com frutas em calda.
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TORTA DE PALMITO 1
TORTA DE GALINHA
3 ovos inteiros 2 colheres de margarina ½ xícara de óleo 1 pacote de queijo ralado 1 colher de chá de fermento Royal Uma pitada de sal 2 copos de leite Trigo até engrossar, bater tudo no liquidificador
50g de fermento fleischmann 1 ovo 1 xícara de chá de óleo 1 colherinha de sal 1 copo de leite morno Trigo até ficar a massa pastosa Deixe crescer por 15 minutos Crescido coloque o ovo óleo e sal ao trigo até poder sovar bem a massa deixando crescer por 2 horas. Recheio: Uma galinha cozida bem temperada, Depois desfie a galinha, e refogue com bastante tempero, deixe bem sequinha e coloque ervilhas, palmitos tomates e azeitonas picadas a seu gosto, abra a massa e coloque este refogado enrole deixando redondo enfeitando a seu gosto, asse em forno quente por 20 a 25 minutos. É uma delícia.
TORTA DE EPALMITO 2 12 colheres de trigo 2 xícaras de azeite 2 colheres de sopa de fermento Royal 2 xícaras de leite 1 pires de queijo ralado 3 ovos Sal a gosto MODO DE FAZER Bater as claras em neve, juntar as gemas e depois o resto dos ingredientes PR último o fermento. Recheio: Refogar o tomate, cebola, cheiro verde e palmito cortado, unta-se uma forma com banha massa recheio forno.
TORTA DE SALSA 3 ovos 2 xícaras de salsa 1 xícara de leite 6 colheres de sopa de óleo 5 colheres de sopa de trigo 4 colheres de sopa de queijo ralado 1 colher de sopa de fermento Royal 1 colher de chá de salsa Bater tudo no liquidificador e levar para assar.
SUFLÊ DE BATATAS 1 kg de batatas cozidas Trigo para engrossar 2 ovos – claras em neve 1 xícara de leite 1 colher de chá de fermento Royal MODO DE FAZER Cozinhe as batas, escorra e as passe em uma peneira, em seguida junte as gemas, o trigo, o leite e o queijo, o fermento e por último as claras em neve. Leve as forno em um pirex untado por 45 minutos e depois sirva.
TORTA DE GALINHA 1 galinha ensopada e desfiada 1 lata de ervilhas / 1 lata de milho 1 lata de palmito e pão pulmann. 19
COUVE FLOR AO FORNO
NHOQUE A ITALIANA
1 couve flor Água / sal Farinha de rosca 2 colheres de manteiga 2 colheres de trigo 3 xícaras de leite.
½ kg de trigo 1 litro de leite 1 colher de sopa de margarina 1 colherinha de sal 1 lata de pomarola para o molho 1 pacote de queijo ralado
MODO DE FAZER MODO DE FAZER Divida a couve-flor em 4 pedaços, Deixe o leite ferver, coloque o sal e a cozinhe em água e sal, parta em pedaços, margarina e vá adicionando o trigo, derreta duas colheres de manteiga, junte mexendo sempre até cozinhar a massa duas colheres de trigo, sal e o leite e como para coxinha, deixe esfriar, corte o deixe ferver misturando continuamente nhoque coloque em um pirex untado e vai até atingir consistência de creme. Num pondo molho queijo até terminar na hora pirex coloque um pouco de manteiga, os de servir leve ao forno para esquentar. pedaços de couve-flor e por último o molho branco. Ponha mais pedacinhos TROUXINHAS DE REPOLHO de manteiga polvilho em farinha de rosca e deixe em forno por 25 minutos. 250g de arroz 250g de carne moída 1 cebola ralada MADALENA 2 tomates sem pele e sem sementes ½ kg de batatas espremidas e juntar: Alho / Sal / Pimenta/ Limão / Temperos 1 xícara de leite verdes. 1 colher de manteiga Folhas de repolho para fazer as trouxinhas 2 ovos (enrolar). 3 colheres de queijo ralado 1 colher de trigo LULA FRITA ½ colher de fermento 1 colher de cebola picada Corte a lula em tirinhas, depois tempere Temperos verdes, pimenta e sal a gosto. como peixe. Passe o trigo e frite em pequenas porções em óleo quente, MODO DE FAZER mantenha a panela fechada não precisa Coloca-se esta massa em um pirex ferver antes. untado por cima uma camada de recheio feito com qualquer refogado. Cobrir com LULA RECHEADA o restante da massa leve ao forno durante 20 minutos. Dar uma aferventada de leve na lula. Recheio: 300g de carne moída Fazer a parte um molho de camarão 1 cebola / 3 tomates engrossado com maisena não muito duro. 2 ovos cozidos e picados Encher as lulas depois colocá-las no Sal, pimenta e cheiros verdes. restante do molho para ferver. OBS: Use sempre azeite de Oliva para frutos do mar. 20
LASANHA 2 ovos inteiros ½ xícara de água e sal 1 colher de sopa de manteiga derretida 2 colheres de azeite 2 colheres de maisena Trigo até que dê para abrir com o rolo. MODO DE FAZER Faça a massa como para macarrão, abra com o rolo, e corte em tiras largas. Ponha a cozinhar em água fervente e sal, 1 colher de manteiga, 1 colher de chá de fermento em pó. Cozinhe pouco a pouco e retire com a escumadeira. A parte deve estar pronto um refogado de carne moída ou galinha, faça camadas em um pirex: 1 camada de massa, 1 camada de refogado, 1 camada de queijo em fatias. Pode-se acrescentar também fatias de presunto, termine com molho de tomate e fatias de queijo. Enfeite a gosto com ovos cozidos, azeitonas e tomates em rodelas regue com azeite, por no forno 15 minutos antes de servir.
SOPA DE CREME DE CHUCHU 1 ½ kg de chuchu em cubos 3 tabletes caldo knnor 3 colheres de manteiga 4 colheres de maisena ou trigo 1 colher de vinagre 3 colheres de queijo ralado 2 colheres de cebolinha 200g de toucinho bem picado 1 ½ de água
MODO DE FAZER Cozinhe o chuchu com o caldo, reserve 1 xícara de chuchu cozido e bata o restante no liquidificador, toste a manteiga com a maisena junte no liquidificador com o chuchu, bata novamente, volte ao fogo adicione chuchu cortado, o vinagre, o queijo, cebolinha, frite o toucinho e coloque os torresminhos na sopa.
ARROZ A LA ZÚ 1 colher de sopa de maisena 1 cebola grande cortada 1 colher de chá de alho e sal 3 xícaras de arroz Sal, água fervendo direto no arroz 700g de frango ½ xícara de chá de óleo 1 cebola picada 3 tomates sem pele 1 lata de cerveja branca 500g de ervilha natura MODO DE FAZER Cozinhe o arroz com a margarina, cebola, massa de alho e sal, o arroz bem lavado e escorrido, refogue bem a água. Frango na panela, óleo, cebola, tomate, molho de pimenta refogar tudo bem, no final despejar a cerveja já aquecida, cozinhar tudo mais um pouco.
BRÓCOLIS COM ARROZ Limpar boa porção de brócolis, cozinhar em água e sal e refogar a manteiga. Preparar um arroz simples e bem solto. Quando estiver quase enxuto juntar os brócolis, 2 ou 3 ovos cozidos picados e bastante queijo ralado parmesão, misturar ligeiramente, deixar acabar de secar. Arrume na travessa, guarnecer com peixe a milanesa, ou peixe dorê, ou fatias de carne assada. 21
BERINJELA A PARMEGIANA
BOLACHINHA SALGADA
Algumas berinjelas em fatia com casca 2 litros de água fervente 1 colher de sopa de tempero Molho: 1 colher de margarina 1 cebola picada 1 colher de sobremesa massa de alho e sal Tomate sem peles e moída Orégano, salsa e cebola verde picada 1 tablete de caldo de carne 200g de presunto 200g de mussarela
350g de trigo 200g de margarina sem sal 1 ovo 3 colheres de sopa de creme de leite sem soro 2 xícaras de queijo ralado parmesão ½ pacote de sopa de queijo ½ pacote de creme de cebola 1 colher de chá de fermento em pó MODO DE FAZER Massa pronta colocar papel filme e gelar por 20 minutos, depois esticar a massa e cortar redondo não muito fino, passar gema, pode colocar queijo ralado e orégano. Pode colocar a sopa de creme de milho peneirado como de queijo ou de cebola o pacote inteiro. Leve para assar.
MODO DE FAZER Deixar a berinjela na água fervente ligeiramente e escorrer. Fazer em camadas, berinjela, mussarela, presunto, molho por cima, orégano e o azeite. Panela tipo frigideira com tampa e deixar cozinhar um pouco.
FRICASSE DE PERU
Peito de peru corado em pedacinhos defumado ou fresco cozido ou defumado BATA A DUQUEZA na panela. 1 kg de batata pré-cozida 150g de margarina, derreter com cebola 1 cebola cortada em rodelas e coloque as picada batatas fatiadas pouco mais grossas e 1 xícara de trigo coloque em cima das cebolas. 250g de ervilha lavada tirada os fios dos 3 colheres de azeite regar por cima ½ lados e refogar na margarina e a cebola colher de chá de salsinha. 4 xícaras de creme de leite ou 1 copo de requeijão aquecido para 1 lata de creme com mais ½ lata de leite derramar por cima das batatas. 3 colheres de sopa de vodka 50g de queijo parmesão ralado espalhe 250g de carne de peru no creme por cima e vai ao forno. Fazer no pirex. ½ xícara de chá picado 100g de caju picado MODO DE FAZER Refogar a ervilha com margarina esquentar o creme de leite com o trigo, vodka, o damasco, o caju e o peru bem picadinho cortado em tirinhas.
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FAROFA DE CASTANHA 100g de castanhas moídas ½ xícara de sopa de licor Leve ao fogo baixo mexendo sempre até formar uma farofa. Reserve.
TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE 1 lata de leite condensado ½ lata de leite 3 colheres de sopa de chocolate em pó 3 gemas 2 colheres de sopa de castanhas moídas 1 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor 3 claras em neve 1 lata de creme de leite MODO DE FAZER Colocar em uma panela o leite condensado, o leite, o chocolate em pó, as castanhas e as gemas passadas por peneira. Levar ao fogo baixo mexendo sempre até formar um creme, retire do fogo e deixe esfriar. Após, hidrata a gelatina em 5 colheres de sopa de água fria e levar ao banho-maria. Bater as claras em neve bem firme e coloque a gelatina batendo em velocidade mínima na batedeira. Misture o creme de leite e o creme de chocolate e incorpore as claras mexendo delicadamente. Forrar uma forma de fundo móvel com papel alumínio, passar óleo e colocar o creme mousse. Leve a geladeira até ficar firme.
DOCE DE OVOS
MODO DE FAZER Misturar o açúcar com 1 xícara de água, levando ao fogo para fazer uma calda bem grossa. Retire do fogo, junte a manteiga e deixe esfriar. Após coloque as gemas passadas por peneira, o leite e a essência. Leve ao fogo baixo mexendo sempre até engrossar.
FAROFA DE CASTANHA 100g de castanhas moídas ½ xícara de açúcar 2 colheres de sopa de licor Leve ao fogo baixo mexendo sempre até formar uma farofa. Reserve.
TORTA DE CÔCO 1 xícara de açúcar 1 ½ xícara de trigo 1 colher de fermento em pó 1 ovo ½ xícara de chá de manteiga. MODO DE FAZER Coloque sobre o mármore o trigo e o fermento, faça uma cova no centro, coloque o ovo, o açúcar e misture ligeiramente, junte a manteiga e amasse até ligar bem, leve na geladeira durante 30 minutos. Depois forrar o fundo da forma e os lados, leve para assar. Recheio: 1 côco ralado 1 lata de leite moça Espalhar o côco ralado sobre a massa despeje aos poucos o leite em círculo, leve ao forno até o côco ficar dourado.
6 gemas 6 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de manteiga ½ colher de essência de baunilha ¼ de xícara de leite 23
TORTA DE SORVETE E CREME Primeiro creme: 200g de chocolate Galak Nestlé picado 1 lata e creme de leite Nestlé 1 lata de leite moça Nestlé 3 colheres de café de gelatina em pó incolor 1/3 de xícara de água fria 4 claras em neve MODO DE FAZER Derreta em banho-maria, reserve. Hidratar a gelatina em água fria e levar ao banho-maria. Após coloque no liqu liquid idif ific icad ador or o crem cremee de leit leite, e, leit leitee moça, a gelatina e o chocolate derretido. Bata as claras em neve e junte a mistura do liquidificador mexendo delicadamente. Coloque esta mistura em forma de fundo móvel untada o fundo com papel alumínio. Leve ao congelador até ficar firme.
Segundo creme: 400g de nata 1 lata de leite moça Nestlé 1 colher de café de Nescafé 100g de cerejas picadas
PANETONE 3 kg de trigo 500g de fermento 1litro e ½ de leite REFORÇO 7 kg de trigo 4 kg de pasta 50 gemas 100g de sal 2 litros e 600 ml de água 4 kg de trigo 3 kg de uva.
TORTA DE CHOCOLATE E COCO 6 ovos 6 colheres de sopa de manteiga 12 colheres de trigo 8 colheres de chocolate 2 xícaras de açúcar mal cheias 1 coco 1 colher de fermento
MODO DE FAZER Bate Bate-s -see bem bem a mant mantei eiga ga como como açúc açúcar ar,, depois as gemas, junte o coco ralado e o chocolate, o trigo, o fermento, depois as claras em neve. MODO DE FAZER Recheio: Bat Bater na bate batede deir iraa a nat nata, até até fica ficar r Nata com ameixa preta cozida e cortada, cons consis isttent ente sem ati ating ngir ir o po pont ntoo de fazer em duas camadas. Cubra com nata e chantilly. açúcar. Retire e misture o leite moça, o nescafé e as cerejas cerejas picadas. picadas. Coloque Coloque esta mistura SUFLÊ DE CLARAS por cima do creme reservado. Leve ao cong congel elad ador or até até firm firmar ar.. Dese Desenf nfor orme me 5 claras em neve, e quando bem firme decorando com merengue suíço e calda junte 10 colheres de açúcar uma a uma e de chocolate e café. junte 100g de passas ou ameixas pretas picadinhas, forre uma forma em banho-maria e cozinhe por 1 hora ora. Sepa Se para rada dame ment ntee faça faça um crem cremee com com ½ litro de leite, 2 colheres de maisena, 1 colher de baunilha, 2 colheres de açúcar, colocar o pudim no fundo de um prato e por cima o creme. 24
CREME GELADO 1 litro de leite 2 gemas 2 colheres de maisena 1 lata de creme de leite 1 lata de leite moça MODO DE FAZER Faça um creme com o litro de leite, o leite moça, as gemas, a maisena quando estiver frio, bata as claras em neve, junte 2 colheres de açúcar, 2 a 3 colheres de creme de leite, coloque em cima do pudim, e vai a geladeira.
ROCAMBOLE BAIANO 2 colheres de chá de baunilha 1 lata de leite moça 1 copo de nozes e côco ralado 1 colher de manteiga para pincelar a forma.
derrame a massa sobre o recheio, leve ao forno orno,,depo depois is de ass assado ado vir vire em um umaa toalha úmida, retire o papel alumínio e enrole, enfeite com natas e frutas.
BANANINHA FRITA 400g de açúcar 500 ml de leite 5 ovos ½ colher de fermento químico
ROSQUINHA FRITA 1 kg de açúcar 1 litro de leite 200g de vegetal 8 ovos 50g de fermento químico
NEGA MALUCA
MODO DE FAZER Forre uma forma com papel alumínio, a manteiga, derrame o leite moça com a baunilha, espalhe o côco e em seguida as nozes picadas. Massa: ½ xícara de açúcar 4 ovos 4 colheres de sopa de água 4 colheres de tody ou nescau 1 xícara de trigo 1 colher de sobremesa de fermento 1 pitada de sal
600g de água fervida 800g de açúcar 800g de trigo 500g de azeite 10 ovos 50g de fermento químico Recheio: 1 copo de leite 25g de chocolate Um pouco de margarina
MODO DE FAZER Bata as claras em neve, acresce as gemas já batidas com a água, o açúcar , aos pou pouco cos, s, bate batendo ndo semp sempre re e junt juntan ando do o trigo e o nescau que faz se separado e mistur misturado ado e peneira peneirados dos,, vá colocan colocando do aos poucos e levemente, já pronta
1 kg ½ de trigo 50g de sal ½ xícara de azeite 3 xícaras de cachaça 100g de banha
PASTEL
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MÃE BENTA
CAJU
300g de trigo 250g de açúcar 25g de volumex 25g de biscomil 50g de vegetal 15g de fermento em pó 2 ovos 1 pitada de sal
Amendoim torrado Chocolate em pó Doce de leite
PASTEL 2 kg de trigo 50g de sal 100 ml de pinga 100 ml de óleo 20g de açúcar 4g de vinagre 600 ml de água 100g de ovos MODO DE FAZER Fazer uma massa lisa, descansar por 1 hora e depois modelar. OBS: colocar vinagre só se for a massa crua.
PUDIM 10 ovos inteiros 2 latas de leite condensado 4 latas medidas de leite
TOUCINHO DO CÉU 800g de açúcar 350g de trigo 200g de vegetal 5 ovos 250g de côco ralado 1 litro de leite
QUIMDIM 35 gemas 1 kg de açúcar 70g de maisena 250g de leite 100g de côco seco Desmanchar a maisena no leite PÃO DE CENOURA 2 kg de reforma 200g de açúcar 400g de cenoura 2 ovos 100g de gordura
TRIGO CASEIRO 2 kg 500g trigo especial 50g de sal 50g de química 150g de vegetal 250g de açúcar 4 ovos 250g de fermento
ROSQUINHA DE POLVILHO 1 copo ½ de azeite 1 kg de açúcar 5 colheres pó 15 ovos 1 litro de leite 3 kg ½ de polvilho Trigo ao ponto
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PÃO DE BATATA DOCE 2 kg de reforma 200g de açúcar 300g de batata doce 3 ovos 150g de gordura Trigo caseiro
ROSCA CACHAÇA 3 kg de açúcar 500g de açúcar 200g de banha 50g pó 50g salamuniaco 18 ovos 500 ml cachaça BOLO DE MILHO 750g de milho 750g de trigo 100g pó 1 litro ½ de leite 16 ovos 200g de açúcar
PÃO DE MILHO BRAÇO DO NORTE 1 kg de farinha de milho 200g de trigo 15g de fermento seco 50g de óleo 900 ml de água 400g de batata cará 150g de açúcar 1º - Descanso de 2 horas 2º - 20g de sal 3° - Tempo de crescimento 10 minutos 4º - forno
PÃO DE AVEIA 1º - 500 ml de água fervendo, jogar em cima de 300g de aveia em flocos. Acrescentar: 150g de açúcar mascavo 300g de sal 80g de vegetal 80g de fermento 150 g/ml de água morna 300g de integral fibra 500g de centeio fino 1 kg de trigo SFIRRA 2 kg de trigo 300g de fermento seco 1 litro de água 60g de açúcar 40g de sal 4 ovos 100g de gordura 1º - Faça uma massa lisa 2º - Peso do bloco 1 kg ou 25 g 3º - Fazer bolinha 4º Deixar crescer, abrir e rechear MODO DE FAZER 2º - Fazer uma massa e deixar Descansar 3º - Dobrar até dar o volume 4º - Moldar os pães com 400g 5º - Deixar crescer na estufa 6º - Rendimento 11 pães de 450g
EMPADAS 500g de vegetal 10g de sal 900g de trigo 4 ovos 1 copo de água
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MAIONESE DE LEGUMES
ARROZ DE FORNO
Cozinhe na água e sal, feijão de vara, vargem, chuchu, cenoura, escorrer a água e deixar esfriar. A parte picar repolho bem miúdo bem fino, pepinos em conserva e tomates.
½ kg de arroz 2 ovos inteiros e mais 2 gemas 1 colher de sopa de manteiga Sal a gosto 1 lata de ervilha Queijo parmesão para salpicar Presunto, azeitona e salsa para enfeitar.
MODO DE FAZER Fazer um molho de maionese ou por maionese hellmanns. Temperar a parte MODO DE FAZER com um pouco de sal e limão, o repolho Cozinhe o arroz bem solto, quando estiver picado e os tomates sem sementes. pronto junte a manteiga, as gemas, a Misturar tudo junto, bem de leve para ervilha, misture tudo e ponha em um não esmagar, pode-se por limão em vez pirex untado que vai ao forno. de vinagre. Arrume o arroz, derrame por cima os dois ovos inteiros batidos. Salpique com o queijo ralado pedacinhos de presunto e azeitona. Leve ao forno brando para tostar BOLO SALGADO PARA LANCHE não querendo salpicar com queijo ralado, 2 ovos batidos pode usar farinha de rosca. 2 xícaras de leite 1 xícara de azeitonas picadas 1 xícara de óleo ARROZ COROADO 5 tomates picados 1 cebola picada 500g de arroz Cebolinha e salsa picada 150g de manteiga ou margarina 4 colheres de sopa de queijo ralado 50g de queijo parmesão ralado Sal e pimenta do reino a gosto ½ kg de tomate 12 colheres de trigo 1 lata de ervilha 2 colheres de sopa de fermento em pó ½ copo de azeite royal Salsa, cebolinha verde 2 ovos cozidos e picados 1 cebola, 1 pitada de orégano 1 lata de palmito 1 lata de ervilha MODO DE FAZER 1 lata de sardinha Cozinhe o arroz em água e sal refogado, tire e junte a manteiga 60g de queijo MODO DE FAZER parmesão. Forre com manteiga uma Misture tudo e leve ao forno quente por forma de cano, encher com arroz, meia hora. Frio corte em triângulos. apertando bem para não ficar em ao. Conserve em banho-maria. A parte faça um molho denso, refogue as ervilhas na manteiga, junte o leite e deixe cozinhar 5 a 10 minutos. Desinforme o arroz, no centro encha com ervilhas e regue com o molho de tomates. 28
FATIAS DE CENOURA
TORTA DE REQUEIJÃO
1 ½ xícara de cenoura ralada e passada no liquidificador 1 xícara de azeite 4 gemas 2 xícaras de trigo 2 xícaras de açúcar 1 colher de sopa de fermento em pó
300g de coalhada 5 ovos 75g de maisena 400g de leite Raspa de limão OBS: 2 tortas 20cm diâmetro
MODO DE FAZER Misture tudo com o creme de cenouras e por último as claras em neve, misturando sem bater e leve ao forno por uns 30 minutos. Cobertura: 10 colheres de sopa de açúcar, 5 colheres de sopa de leite e 1 colher de sopa de margarina. Bater bem e espalhar a massa assada ainda quente.
PUDIM DE OVOS
BOLINHOS E PANQUECAS DE ALFACE 2 cabeças de alface média 4 ovos inteiros 2 xícaras médias de leite 1 colher de chá de fermento em pó Sal a gosto, pimenta, noz-moscada ralada, salsa, cebola, trigo até a massa ficar consistente, sendo mais mole do que dura. MODO DE FAZER Bater bem os ovos inteiros, junte o leite e depois o resto dos ingredientes, sendo por último o alface cortado bem fino e os temperos verdes para fazer panquecas vai menos trigo.
OVOS MOLES
30 gemas 3 latas de leite condensado 500 ml de leite
BROA DE POLVILHO 3 kg de polvilho 1 kg de açúcar 750g de banha 100g de químico 20 ovos
BRIOCHE PÃO 1 kg de trigo 150g de fermento 12 ovos 10g de sal 200g de vegetal 200g de açúcar
PÃO DE LÓ 1 kg de açúcar 1 kg de trigo 30 ovos 100g de volumes
5 kg de açúcar 21 e meio de água 800g de manteiga 160 gemas Fogo baixo 29
PÃO DE PAPRICA 1º - Receita: 1 kg de trigo 600 ml de água 20g de sal 10g de açúcar 50g de fermento 2º - MODO DE FAZER Fazer uma massa lisa enxuta Descanso da massa de 10 min. Colocar o recheio 3º - 200g de marg. Folhada 10 g de páprica 20g de queijo ralado 1 pitada de pimenta do reino
FÓRMULAS E TEMPERATURA DA ÁGUA Temperatura de massa 26º Atrito do batido: -8 . 18g x 3 = 54 Temperatura do ambiente: - 30º Temperatura do friz: -22 +2g 1º OBS: A água gelada é para o pão não perder o volume. 2° OBS: A duração do fermento fresco é de apenas 28 dias. 3° OBS: Pão doce para casa 10 kg é de 150g de sal.
4º - Dar uma dobrada de 3 e uma de 4
PÃO FRANCÊS
5º - Modelar os pães e passa semente de gergelim. ROSCA DE POLVILHO
20 kg de trigo 12 litros de água 400g de sal 100g de açúcar 100g de gordura 800g de fermento 400g de químico
30 kg de polvilho 1 kg 800g de açúcar 1 kg 800g de margarina 5 ......................... 50g de sal 8 ovos 100g de margarina
ROCAMBOLE 25 ovos 1 kg de açúcar 1 kg de trigo 100g fermento químico
PÃO DE LÓ 1 kg de açúcar 1 kg de trigo 30 ovos 100g de volumes
GLACÊ DE BOLO 8 copos de clara 2 copos de açúcar 40g volumex
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PUDIM DE PÃO
EMPADÃO
16 pães 600g de açúcar 100g de vegetal 50g de fermento químico 2 litros de leite
500g de vegetal 10g de sal 900g de trigo 4 ovos 1 copo de água
PÃO DE QUEIJO 750g de polvilho 30g de sal 200g de queijo 300g de leite 100g de óleo 4 a 5 ovos
AMANTEIGADO 1 kg e 500g de vegetal 1 kg de açúcar 10 ovos Trigo até o ponto
FONDANT 300g de açúcar 150 ml de água
CARAMELO 300g de açúcar 150 ml de água Levar ao fogo até derreter o açúcar e não mexer. Tire do fogo coloque 200 ml de água fria e mecha.
CASADINHO 1 kg de margarina 750g de açúcar 1 kg e 500g de trigo 3 ovos 25g de fermento em pó
PUDIM DE PÃO 16 pães 600g de açúcar 100g de vegetal 50g de fermento químico 2 litros de leite Coco por cima
DOCE DE NATAL 25g de manteiga 1 kg de açúcar 2 kg de trigo ou mais até dar o ponto 1 colher de sobremesa de fermento Royal Cravo e canela a gosto 12 ovos 1 xícara de leite 1 xícara de araruta 50g de sal amoníaco MODO DE FAZER Bater bem a manteiga com o açúcar. Quando bem batidos, juntar os ovos um a um com o trigo, a araruta, o leite o fermento e o sal amoníaco. Fazer a massa a noite e no dia seguinte esticar e cortar os doces.
MASSA FLORA 2k de gradina de bolo 3k de trigo 1k de açúcar 300g de gemas 10g de limão 31
DOCINHO DE POLVILHO
MOUSSE DE MARACUJÁ
8 ovos 4 xícaras de açúcar 4 colheres de manteiga 1 colher de salamuniaco 1 kg de polvilho
1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite ½ lata de suco de maracujá 1 colher de sopa de gelatina sem sabor 3 claras em neve
MODO DE FAZER Bater bem a manteiga com o açúcar em seguida os ovos e os demais ingredientes. Amassar bem e cortar como quiser. Assar em forno moderado.
MODO DE FAZER Hidrate a gelatina em meia xícara de água fria e leve ao banho maria. Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, o suco de maracujá e a gelatina dissolvida. Bata as claras em neve e misture delicadamente com a mistura no liquidificador. Coloque por cima da massa e leve a geladeira até firmar. Desinforme e cubra com a geléia de maracujá.
PÃO DE MEL 500g de mel 1 colher de bicarbornato Cravo e canela 300g de trigo 1 copo de nata 3 ovos batidos 1 xícara de açúcar
GELÉIA DE MARACUJA Polpa de 3 maracujás maduros 1 xícara de açúcar
MODO DE FAZER Derreter o mel em ferver um pouco com bicarbonato cravo e canela. Depois de frio misturar os ingredientes e colocar no forno para assar.
MODO DE FAZER Leve ao fogo a polpa com o açúcar, misture bem, deixe ferver até formar uma geléia.
TORTA DE MOUSSE DE MARACUJÁ
PÃO DE LEITE
100g de manteiga derretida 200g de bolacha maria moída MODO DE FAZER Misturar a manteiga com a bolacha, formando uma farofa. Colocar em forma de fundo móvel untada, apertando bem a massa no fundo. Leve a geladeira.
2k e ½ de trigo 200g de açúcar 100g de margarina 30g de sal 30g de reforçador 50g de fermento seco 4 ovos 400ml de leite em pó
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BISMILHO
PÃO DE LÓ CANDOCA
1k e ½ de açúcar 1k de vegetal 10 ovos 500g de milho 100g de fermento em pó Erva doce Trigo ao ponto
30 ovos 800g de açúcar 100g de volumex 1 copo de água 100g de químico 1,2k de trigo
BROA MAISENA 12 ovos 700g de açúcar 500g de trigo 50g de químico 350g de vegetal Biscomil ao ponto
CUCA DE BANANA 5k de trigo 1k de açúcar 40g de sal 400g de margarina 20g de químico 15 ovos 1 pacote de fermento OBS: o encosto da massa é de 30 minutos.
MACROW 1k e 200g de açúcar 1k de clara de ovos 200g de margarina 150g de trigo 200g de creme Corante amarelo
CANUDINHO 4 conchas de água gelada 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de banha ½ xícara de cachaça Trigo, o quanto basta para abrir a massa com o rolo. MODO DE FAZER Estender a massa com o rolo, cortar em tiras, estas são enroladas nas forminhas próprias para canudos, estas devem ser engorduradas depois fritar em banha quente.
RECHEIO ESFIRRA E BAURU 1k de trigo 100g de banha 1 pitada de sal 5 pitadas de açúcar 20g de fermento de pão 2 copos de água
2k de batatinha 200g de presunto ou mortadela 300g de pepino picado 1 cebola de cabeça 4 gemas cozidas 1 ovo inteiro Sal, azeite, vinagre Pimenta do reino Bater as gemas depois. 33
CAJUZINHO DE COCO
GELATINA DE COCO
1k de amendoim 3 claras em neve 4 colheres de sopa de chocolate em pó Açúcar para passar nos cajuzinhos
1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado 1 garrafa de leite de coco 5 claras em neve 1 coco ralado grande 7 folhas de gelatina branca 150g de ameixa reta em calda de pêssego
MODO DE FAZER Torre o amendoim tire a pele e passe na máquina de moer. Junte as claras em neve, o chocolate e as duas xícaras de açúcar. Amasse bem até dar uma massa homogênea. Faça os cajuzinhos, espete um amendoim inteiro numa das pontas, passe os cajus no açúcar e coloque em forminhas. TORRÃO DE AMENDOIM 2 copos de açúcar 2 colheres de sopa de água 2 copos de amendoim cru 1 lata de leite condensado 1 colher de chá de sal amoníaco Isto coloca-se quando estiver quase no ponto. Untar um tabuleiro com manteiga ou molhar.
BOLACHA DE NATAL 8 ovos 250g de manteiga ½ k de açúcar 1 colher de salamoniaco 1 xícara de araruta 1 colher de açúcar de baunilha Uma pitada de sal Trigo até não grudar mais nas mãos Depois de pronto, cortar com forminhas. Enfeite: 3 claras de ovos bem batidas e açucaradas com um pouquinho de limão, enfeitar e deixar secar.
MODO DE FAZER Misture tudo sendo por ultimo as claras em neve. A gelatina deverá estar de molho em uma xícara de água fria e dissolvida na mesma água. Coloque em forma untada com pouco azeite. No dia seguinte desinforme e enfeite com calda de pêssego ou ameixa. PRETO DE ALMA BRANCA ½ k de bolacha maria ou maisena ½ k de gordura de coco 3 colheres chocolate em pó 6 colheres de açúcar 6 ovos MODO DE FAZER Bater bem os ovos, o açúcar, o chocolate. Derreter um pouco em banho maria. A gordura ( não muito quente ) misturar aos outros ingredientes.
PASTEL BOM ½ k de trigo 2 ovos inteiros 2 colheres de sopa de margarina 2 colheres de sopa de pinga Sal a gosto MODO DE FAZER Amasse bem até ficar boa, deixe descansar por ½ hora. 34
PANQUECA
PASTELÃO NO LIQUIDIFICADOR
6 colheres de sopa de trigo 4 ovos inteiros 2 xícaras de leite 1 colherinha de sal 1 colherinha de fermento royal
2 ovos / sal 1 copo de leite 1 punhado de queijo parmesão 1 colher de fermento 5 colheres de trigo Bater no liquidificador até que fique uma massa.
MODO DE FAZER Bater tudo no liquidificador, faça uma se estiver mole coloque mais um pouco de trigo.
BOLINHOS CAÇAPAVA ½ k de farinha de mandioca crua 200g de carne moída 1 xícara de chá de cheiro verde picado Sal e pimenta do reino a gosto Água fervente para escaldar MODO DE FAZER Misture a farinha de mandioca, a carne moída e os cheiros verdes picado, em uma tigela, derrame um pouco de água fervente para incorpora devagar para não passar do ponto. Faça bolinhos e frite em óleo bem quente.
PASTEL SUPER ½ copo de azeite 2 colheres de margarina 1 ovo / sal 2 colheres de pinga ½ k de trigo ou mais
EMPADINHAS DE MASSA PODRE 100g de manteiga 100g de banha 3 gemas 6 colheres de leite Sal e trigo o quanto basta MODO DE FAZER Misturar a manteiga, o sal e a banha, depois as gemas e o leite alternando com o trigo até que fique uma massa consistente. RECHEIO DE QUEIJO 250g de queijo de colono ralado 3 ovos inteiros 1 copo de leite 3 colheres de maisena MODO DE FAZER Bater bem os ovos com leite, a maisena. Por último o queijo. Não encher muito as forminhas porque crescem muito. Cobrir com a massa ou deixar sem cobrir. Depois de quase pronto pode-se enfeitar com presunto e queijo em pedaços.
MODO DE FAZER Ir derramando a água até fazer uma farofa. Amassar até dar liga. Massa dura.
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PASTEL DE FORNO
BANHO MARIA DE COCO
100g de manteiga 300g de trigo 300g de queijo ralado
6 ovos 20 colheres de açúcar 1 copo de leite 1 coco em fruta ralado 1 colher de manteiga 1 colher rasa de maisena
MODO DEFAZER Numa tigela coloque a manteiga, o trigo e o queijo. Misture bem, caso grude nas mãos acrescente mais trigo. Faça uma bola e deixe descansar por 10 minutos. Faça bolinhas em formato de pastel pequeno, pincele com gema, misturada com manteiga e coloque numa assadeira untada. Leve ao fogo pré-aquecido em temperatura moderada e asse até dourar ligeiramente.
RISÓLIS 2 xícaras de água 1 xícara de leite 3 xícaras de trigo Sal a gosto RECHEIO Peito de galinha sem pele desfiado, temperos a gosto, pimenta, tomate, cebola, palmito, engrossar com trigo e leite. Para esfriar passar em 1 ovo batido e na farinha de rosca.
TORCINHO SALGADO 100g de manteiga 250g de trigo 1 colherinha de royal 1 colherinha de sal 6 colheres de leite 1 gema MODO DE FAZER Amasse todos os ingredientes, estenda a massa e corte em quadrinhos e enrole com queijo ou presunto, pinte com gemas de ovos.
MODO DE FAZER Bata os ovos inteiros, junte o restante dos ingredientes, asse em banho maria por 1 hora.
BISCOITO DE FUBÁ 1 xícara de banha 1 xícara de manteiga 2 xícaras de fubá 2 xícaras de açúcar 4 xícaras de araruta 3 ovos 1 colher de sopa de fermento Royal Passado na máquina
BISCOITO DE NATA 1 xícara de nata 1 xícara de manteiga 1 xícara de açúcar 1 xícara de trigo 3 xícaras de araruta 1 colher de sopa de baunilha Passado na máquina. Retire do forno bem branquinho.
BISCOITO DE MANTEIGA 400g de manteiga 400g de açúcar 4 ovos 200g de araruta 1k de trigo 3 colheres de chá de fermento royal Passado na máquina 36
DOCE DE QUEIJO
SONHOS ESCALDADOS
2 colheres de sopa bem cheia de manteiga 1 xícara de açúcar 2 ovos 1 pires de queijo ralado 1 colher de sobremesa de fermento royal Trigo até dar o ponto Fazer pequenas bolinhas antes de ir ao forno, passe queijo ralado.
1 copo de leite 2 copos de trigo 1 colher de sopa de maisena 3 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de banha 1 colher de chá de sal 2 ovos batidos 1 colher de sopa de fermento de pão 1 colher de pão desmanchado em uma xícara de chá de água morna. Trigo o quanto for necessário. Marmelada para recheio.
BALAS DE CAFÉ 2 copos de açúcar 1 copo de café forte 1 copo de leite 3 colheres de mel 1 colher de manteiga 1 colher de trigo 1 gema Até dar o ponto, em seguida faze-las.
GELATINA DE PÊSSEGO 1 guaraná 1 lata de pêssego 8 folhas branca ou amarela 1 xícara de água para dissolver a gelatina MODO DE FAZER Corte o pêssego miúdo, junte o guaraná e a gelatina diluída. Levar a geladeira, enfeite com nata e pêssego.
MODO DE FAZER Misture o fermento com 1 copo de água morna, ferva o leite e escalde o trigo com a banha, sal e açúcar, deixe esfriar e junte os ovos batidos, maisena e o fermento crescido com água e vá juntando o trigo até o ponto da massa sovada e deixe crescer. Abra a massa com rolo, bem grossa, marque com 1 copo que for cortar e coloque os pedaços de marmelada, e cubra com outra massa alternando-as ao redor dos recheios e corte-as. Vá colocando em tabuleiros polvilhados com trigo, deixe crescer bastante, e frite em banha quente, deixe esfriar e passe em açúcar e canela.
ROSQUINHA DE POLVILHO Polvilho 1 pitada de sal 8 ovos 500g de banha Um pouco a mais de ½ copo de azeite 2 copos de leite
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BRIGADEIRO DE COCO
PÃO DE QUEIJO MINAS
1 lata de leite condensado 1 xícara de coco ralada 3 colheres de sopa de chocolate em pó
1 colher de sal 1 copo de azeite 2 copos de leite 2k de polvilho 8 ovos 500g de queijo minas.
MODO DE FAZER Cozinhe o leite condensado 1h e 40minutos, em panela simples em banho maria, ou deixe 50 minutos em panela de pressão, tire e deixe esfriar, abra a lata com cuidado, põe em uma panela, junte com o coco e o chocolate em pó, leve ao fogo brando e deixe cozinhar 15 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Faça bolinhos e passe-os em açúcar ou em coco ou em chocolate granulado ou enfeites coloridos e arme em forminhas de papel. NOTA: leve ao fogo o leite condensado e o chocolate por 10 minutos, retire do fogo e junte o coco e leve ao fogo por mais 5 minutos.
DOCINHO DE LEITE CONDENSADO 3 ovos bem batido 1 lata de leite condensado 200g de coco seco ralado 1 colher de manteiga Misture as forminhas de papel na assadeira. COCADA 1 coco ralado 1k de açúcar 1 colher de manteiga 1 copo de leite 3 ovos Casca de limão ralado MODO DE FAZER Levar ao fogo mexendo até parecer o fundo da panela e põe na pedra de mármore e corte.
COCADA 1k de coco 1k de açúcar
TOICINHO DO CÉU 1 litro de leite 800g de açúcar 300g de trigo 100g de maisena 5 ovos ½ colher de sopa de fermento químico 1g de coco
TORTA DE LIMÃO CREME: 1 lata de leite condensado ½ xícara de limão ½ xícara de raspa de limão MASSA: 2 gemas 100g de açúcar 50g de vegetal 500g de trigo ½ colher limão só raspas
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PAÇOCA
PÃO DE FORMA
5k de amendoim 3k de farinha de mandioca 5k de açúcar
1º - 8 kg de trigo especial 1500 g sal 600g de açúcar 150g de química 400g de ............... 300g de margarina 1 pacote de fermento 2 litros de leite 8 ovos
ROCAMBOLE 33 ovos 1,2k de açúcar 1,2k de trigo 250g de volumex 100g de fermento químico 50g de biscomil 1 copo de água
MANOEL BAHIA 1 litro de leite 150g de milho 150g de trigo 600g de açúcar 8 ovos 150g de vegetal 1 colher de fermento químico 1 pitada de sal
TORTA SALGADA
2º - Fazer uma massa lisa e enxuta 3º - Rendimento 20 pães de 700g.
BOLACHA DE NATAL 1º - 1 kg e 500g de açúcar 600g de gordura 21 ovos 3 colheres e ½ salamuníaco 2º - OBS: Trigo até o ponto.
PÃO HOLANDÊS 1º - 1 kg e 800g de trigo 20g de sal 150g de açúcar 100g de vegetal 80g de fermento 2º - Botar na geladeira
1 colher de chá de fermento químico 1 colher de chá de sal 2 xícaras de leite 1 xícara de azeite 2 xícaras de trigo 1 pacote de queijo ralado RECHEIO: presunto, queijo, tomate, cebola ou o que quiser.
3º - 60g de leite em pó 600 ml de água 6 ovos 2 pontas de laranja 2 pontas de limão 2 colheres de limão ralado 2 colheres de laranja ralada 4º - 400g de margarina folhada 5º - Rendimento 20 peças. 39
PÃO DE CACHORRO QUENTE
PÃO DE QUEIJO
1º - 4 kg --------- 100g de trigo 2 litros e 400 ml -------- 58% de água 240g -------- 6% de açúcar 80g ---------- 2% de sal 250g --------- 6% de banha 40g ---------- 1% de químico 200g -------- 5% de fermento
3 xícaras de polvilho seco ou araruta 1 xícara de chá de leite 1 xícara de chá de óleo não muito cheia 1 colher de chá de sal 3 ovos inteiros
2º - Fazer uma massa lisa enxuta 3º - Peso das bolas 2 kg
MODO DE FAZER Bata os ingredientes no liquidificador, coloque uma xícara de chá de queijo ralado, bata mais um pouco coloque em forminha de empadas sem untar, asse em forno não muito quente por uns 15 min.
4º - Descanso das bolas de 10 min. 5º - Modelar as bolas
PÃO DE QUEIJO 2
6º - Deixar na estufa para crescer.
3 pratos bem cheios de polvilho seco 1 prato e meio de gordura 1prato e meio de água 1 pires bem cheio de queijo ralado meio duro 1 colher de sopa de sal
PÃO DOURADO 50g de fermento fleischmann 1 ovo e uma gema ½ copo de óleo 2 copos de leite morno 1 colher de sopa rasa de sal 2 colheres de sopa de açúcar 1 gema para pincelar 1 kg de trigo PREPARO Bate todos os ingredientes do liquidificador menos o trigo, amasse bem até levantar bolhas, faça 3 pães, deixe crescer, faça teste da bolinha em um copo de água quando subir está crescido, pincele com gema misturando um pouco de óleo, forno quente.
MODO DE FAZER Escalda-se o polvilho com água fervendo gordura vegetal e sal. 3 copos de coalhada, juntando-se depois os ovos quebrados a parte. Amassam-se tudo muito bem até que fique uma massa igual se ficar dura, junta-se 1 copo de leite. Forno bem quente depois para secar.
BOLO INGLÊS BÁSICO 700g de açúcar 250g de margarina 8 ovos 700g de trigo 125g de maisena
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PÃO DE FORMA
MODO DE FAZER Escaldar o fubá, por a gordura, colocar os ovos e bater muito bem. Em seguida água, fermento, trigo até soltar das mãos e amassar muito bem, a água se pões até dar o ponto, massa mole mão não demais.
6 ovos 3 a 4 tomates pelados 1 ½ pullmann 1 tablete de caldo de galinha 300g de presunto ATENÇÃO: Desmanchar o fermento em 300g de queijo ½ xícara de leite água morna com um pouco de açúcar. ½ xícara de água Pode-se por leite em vez de água, fica 2 colheres de sopa de nata melhor. Temperos verdes. MODO DE FAZER Refogar o tomate com duas colheres de azeite, 1 cebola, e colher de massa de MOLHO DE CAMARÃO tomate. Depois de meio frio passar no liquidificador ou em uma peneira. A 4 tomates parte bata 6 ovos com leite, água e sal, 1 cebola de cabeça grande temperos verdes, por último o caldo Bastante cheiro verde, sal e pimenta do diluído e a nata. Arrume no pirex em reino. camadas colocar o pão o molho. A última camada deve ser de queijo e um MODO DE FAZER pouco de molho, também pode salpicar Bater tudo no liquidificador com um com queijo e um pouco de molho, pouco de água, colocar em uma panela também pode salpicar com queijo ralado com 5 colheres de azeite deixar abrir depois do molho. Leva uns 30 min. para fervura, colocar 3 colheres de catchup, assar. depois de fervido colocar 4 colheres de nata.
PÃO DE FUBÁ 2 xícaras (chá) de fubá 5 colheres bem cheias de gordura 5 ovos 1 para cada pão 1 colher de sopa de sal a gosto 2 colheres bem cheias de fermento de pão 1 xícara de açúcar Água morna até dar o ponto.
RECHEIO MINEIRO 10 gemas 1 litro de leite 3 latas de leite condensado No fogo baixo quebrar com gelo
COBERTURA BRIGADEIRO 300g de chocolate meio amargo 200g de chocolate ao leite 3 colheres de chocolate em pó 2 colheres de margarina 300 ml de leite 3 latas de leite condensado 41
COBERTURA CHOCOLATE PARA TORTAS ESPECIAIS 3 latas de creme de leite 500g chocolate meio amargo
TOICINHO DO CÉU 1 litro de leite 350g de trigo 3 ovos 700g açúcar 30g de coco 1 pitada de fermento químico 50g de maisena CAVAQUINHO SECO SALGADO 7 ovos 1 copo de pinga (250 ml) 50g de sal temperado Salsa Cebola verde Trigo ao ponto
CUCA CASEIRA-PÃO CASEIRO 10 k de trigo 5k --- 2k 500g 1 k 200g de açúcar 600g --- 300g 1 pacote de fermento 250g --- 125g 80g de sal 40g --- 20g 40g de reforçador 20g --- 10g 30 ovos 15 unidades --- 8 unidades 600g de margarina 300g ---- 150g OBS: Essência manteiga e baunilha
MASSA AMARELA 1º - 2k 500g de trigo 400g de açúcar 200g de vegetal 5 ovos 500ml de leite 50g de sal 50g de químico 1 pacote de fermento 2º OBS: Corante amarelo 1 tampa
TESTE DO GLÚTEN CAVAQUINHO SECO DOCE 7 ovos 250g de açúcar 1 copo de pinga (250 ml) Trigo ao ponto
BOLO DE MILHO 1 kg de milho médio 2 litros de leite 20 unidades de ovos 1 kg 500g de trigo 1 kg 500g de açúcar 180 g de fermento químico 50g de vegetal 1 pitada de sal (20) unidades de 500g.
1º - Pesar: Farinha 100g Água 60 ml 2º - Fazer uma massa lisa 3º - Deixar de molho na água 4º - Descanso de 10min. 5º - Lavar para extrair todo o amido 6º - Pesado 300g 7º - 36 dividido por 3 = 12 é uma farinha boa
CUCA DE MASSA DE PÃO 10k de trigo especial 2k de açúcar 150g de sal 100g de químico 300g de banha 1 pacote de fermento 10 ovos 42
BOLO DE BANANA
PÃO CABRITINHO
900g de banana 900g de açúcar 8 ovos 200g de óleo 700ml de leite fresco 40g de bicarbonato de sódio 900g de trigo
2k e ½ de reforma 200g de vegetal 100g de banha 250g de açúcar 50g de químico 3 ovos
PÃO SALGADO 5k de trigo especial 300g de açúcar 200g de banha 100g de sal 100g de químico 3 ovos
TRANÇAS ESPECIAIS 1k de trigo 20g de sal 20 g de químico 150g de açúcar 80g de fermento 400ml de leite 100ml de azeite 3 ovos 2º Rendimento 4 pães de 500g 3º Fazer uma massa lisa e enxuta 4º Modelar as peças 5º Rechear com côco e passas PÃO ITALIANO 5k de trigo 200g de açúcar 150g de fermento 100g de sal 500g de banha 8 ovos 3L de água
PÃO FRANCÊS 20k de trigo especial 12L de água 400g de sal 100g de açúcar 100g de gordura 800g de fermento 200g de químico
PÃO DE HAMBURGUER 5k de reforma 400g de açúcar 150g de gordura 400ml de água 4 ovos
PÃO FLOR 10k de trigo 2k e ½ de açúcar 1 pacote de fermento 20 ovos 1k de banha 4L de água 150g de sal 100g de químico 43
BOLO DE LIMÃO
ROSQUINHA DE LIMÃO
4k de açúcar 1k de manteiga 800g de banha 32 gemas 1k e 600g de maisena 120g de fermento em pó 2k e 800g de trigo 2L de leite Essência de limão
2k de trigo 2k de açúcar 1k e ½ de banha 80g de sal amoníaco 3k de maisena 30 ovos 3 limões
BISMILHO 3k de trigo 1k de farinha de milho 2k de açúcar 50g de sal 15 ovos 100g de fermento em pó 500g de banha
PASTELÃO 1 xícara de azeite 1 xícara de leite 3 ovos 1 colher de queijo ralado 3 colheres de trigo 1 colher de fermento em pó Sal a gosto
ROSCA DE POLVILHO FRITA
BOLACHA DE CACHAÇA
½ xícara de azeite 1 xícara de leite 350g de açúcar 1 colher de fermento em pó 3 ovos 3 punhados de polvilho Trigo ao ponto
3k de trigo 500g de açúcar 200g de banha 50g de fermento em pó 50g de sal de amoníaco 18 ovos 500ml de cachaça
SAMANTA 1L de água 500g de vegetal 600g de trigo 10 ovos
PONCHE DE CHAMPANHE 3 xícaras de açúcar 2 xícaras de suco de limão 1 abacaxi 1 e ½ garrafa de água mineral sem gás 1l de vinho tinto gelado 1k de morangos açucarados 2 garrafas de champanhe MODO DE FAZER Junte todo e ponha cubos de gelo e sirva. 44
GELATINA DE TANGERINA
GELADO DE VERÃO
1 lata de leite moça 2 copos de suco de tangerina 6 folhas de gelatina ou 1 pacote de gelatina branca 3 ovos
1 lata de leite condensado 1 xícara de leite de coco 1 pacote de gelatina sabor morango Dissolvido em ½ xícara de chá de água fervente, frutas em calda para decorar.
MODO DE FAZER Tire o suco da tangerina, leve ao fogo até ferver, retire do fogo e coloque a gelatina previamente amolecida em água fria por 10min. Mexa bem para dissolver a gelatina, bata o leite moça separado, acrescente as gemas, depois o caldo da tangerina e leve a geladeira, quando começar a engrossar, coloque as claras em neve mexendo levemente, coloque em pirex e leve a geladeira.
MODO DE FAZER Misture o leite condensado o leite de coco e a gelatina dissolvida e mexa bem. Coloque em taças ou numa forma refrataria e leve a geladeira para endurecer decore com frutas em calda e sirva gelado.
ABISCOITADA DE AMEIXA 4 ovos 50g de margarina 1 lata de creme de leite gelado sem soro 1 e ½ xícara de açúcar 200g de biscoito de maisena 200g de ameixa preta picada 3 colheres de sopa de Nescau 2 colheres de sopa de licor a gosto MODO DE FAZER Bata bem a margarina e as gemas, 1 xícara de açúcar até clarear. Misturar a ameixa, o biscoito, o creme de leite e despejar num pirex. COBERTURA Bater as claras em neve, juntar o restante do açúcar, o Nescau e o licor e colocar na geladeira.
PONCHE DE VINHO 1 garrafa de vinho tinto e outra de vinho branco 12 laranjas 2 maçãs 3 garrafas de guaraná e um abacaxi MODO DE FAZER Descasque as frutas corte-as em quadrinho das laranjas tire o suco, misture tudo e coloque açúcar a gosto. Coloque na poncheira e decore com rodelas de laranja e abacaxi. Colocar bastante gelo e sirva logo. MATE COM ABACAXI Bater no liquidificador 1 lata de água filtrada com 6 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de mate instantâneo e 1 xícara de abacaxi picado, 6 pedras de gelo.
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COQUETEL DE CHAMPANHE
MODO DE FAZER Misturar tudo muito bem no liquidificar e servir na hora.
MODO DE FAZER Cozinhe o arroz bem solto, quando estiver pronto junte a manteiga, as gemas, a ervilha, misturem tudo e ponha em um pirex untado que vai ao forno. Arrume o arroz, derrame por cima os 2 ovos inteiros batidos, salpique com o queijo ralado pedacinhos de presunto e azeitona. Leve ao forno brando para tostar não querendo salpicar com queijo ralado pode usar farinha de rosca.
BOLO SALGADO PARA LANCHE
MAIONESE DE LEGUMES
2 ovos batidos 2 xícaras de leite 1 xícara de azeitonas picadas 1 xícara de óleo 5 tomates picados 1 cebola picada Cebolinha e salsa picada 4 colheres de sopa de queijo ralado Sal e pimenta do reino a gosto 12 colheres de trigo 2 colheres de sopa de fermento em pó Royal 2 ovos cozidos e picados 1 lata de palmito 1 lata de ervilha 1 lata de sardinha
Cozinhe na água e sal, feijão de vara, vargem, chuchu, cenoura, escorrer a água e deixar esfriar. A parte picar repolho bem miúdo bem fino, pepinos em conserva e tomates.
MODO DE FAZER Misture tudo e leve ao forno quente por meia hora. Frio corte em triângulos.
1º bater em neve 1000g....250g de açúcar 30 unid. ....7unid. de ovos 50g.....10g de mel
ARROZ DE FORNO
2º mexer com a mão 800g....200g de farinha 2000g....50g de maisena 30g.....10g de fermento
1 garrafa de champanhe 1 lata de pêssego em calda 1 cálice de licor, gelo a vontade Açúcar de desejar e mistura também a calda de pêssego.
½ k de arroz 2 ovos inteiros e mais 2 gemas 1 colher de sopa de manteiga Sal a gosto 1 lata de ervilha Queijo parmesão para salpicar Presunto, azeitona e salsa para enfeitar
MODO DE FAZER Fazer um molho de maionese ou por maionese hellmanns. Temperar a parte com um pouco de sal e limão, o repolho picado e os tomates sem sementes. Misturar tudo junto, bem de leve para não esmagar, pode-se por limão em vez de vinagre.
PÃO DE LÓ COM MEL
3º colocar em formas untadas 4º 180º no forno
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ARROZ COROADO
MAIONESE DE GALINHA
500g de arroz 150g de manteiga ou margarina 50g de queijo parmesão ralado ½ k de tomate 1 lata de ervilha ½ copo de azeite Salsa, cebolinha verde 1 cebola / 1 pitada de orégano
2 pimentões 2 tomates 2 cenouras cozidas 1 cebola Azeitona/ couve-flor cozida /carne de galinha cozida e picada a gosto
MODO DE FAZER Cozinhe o arroz em água e sal refogado, tire e junte a manteiga 60g de queijo parmesão. Forre com manteiga uma forma de cano, encher com arroz apertando bem para não ficar em vão. Conserve em banho-maria. A aparte faça um molho denso, refogue as ervilhas na manteiga, junte o leite e deixe cozinhar 5 a 10 minutos. Desinforme o arroz, no centro encha com ervilhas e regue com molho de tomates.
RISOTO PORTUGUÊS 2 tabletes de caldo de galinha dissolvido em 1 xícara de água fervente 3 colheres de sopa de óleo 2 tomates batidos e passados na peneira 2 xícaras de chá de arroz 1 cebola ralada 1 pimentão ralado 1 e ½ xícaras de camarão 3 xícaras de água fria MODO DE FAZER Dissolva o caldo em água fervente, coloque todos os ingredientes em uma refratária grande com tampa misturandoos bem, tampe a forma e leve ao forno médio por 40 minutos. Querendo substitua os camarões por bacalhau desfiado.
MODO DE FAZER Picar os ingredientes de comprido, por em 1 piréx, depois misturar com o molho hellmanns a gosto.
PÃO DE LÒ DE EMUSTAB 1º bater tudo junto por 5 minutos 20 unid..... 5unid de ovos 800g.....200g de açúcar 800g.....200g de farinha 300ml.....75ml de água 200g.....50g de maisena 30g.....7g de fermento 80g.....20g de emustab
MASSA EMPADA 1º amassar com a mão 200g de margarina 1 unidade de ovo 350g de farinha 50g de maisena 8g de sal
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ROCAMBOLE
PÃO DE GEMAS GRANDE DOCÊ
1º bater em neves 750g.....200g de açúcar 30 uni.....8 unidades de ovos 50g..... 10g de mel
5 kg de reforço 1k e 250g de açúcar 200g de margarina 5 ovos 250ml de água 250g de fermento Pincelar gemas
2º mexer com a mão 600....200g de farinha 200g..... 50g de maisena 3º colocar em formas untadas e forradas com papel 4º 180º o forno
PÃO DE QUEIJO 750g de polvilho 30g de sal 200g de queijo 300ml de leite 100ml de óleo 4 à 5 ovos
OLHO DE SOGRA 2k de coco 3k de açúcar 50g de manteiga 30 gemas Corante amarelo Fogo baixo até dar o ponto HAMBURGUER 5kg de reforço 400g de açúcar 150g de gordura 400ml de água 4 ovos
BIRORÓ DE BATATA 1k de batata 400g de vegetal 600g de açúcar 3 ovos 30g de fermento em pó Trigo ao ponto
BRIGADEIRO 1 lata de leite condensado 1 gema 1 colherinha de margarina 4 colheres de sopa de Nescau
MARIA MOLE 1L de água morna 10 gelatinas s/ sabor branca 1800g de açúcar Essência de coco PASTEL DE FORNO 300g de nata 1 pitada de sal ½ colher de fermento em pó Trigo ao ponto Pincelar gemas 48
CALDA PARA ROSQUINHA
PASTEL DE NATA
Açucarada canlucho e outros 2 kg de açúcar 1 copo de água Levantar fervura até o ponto
600g de nata 2 gemas 150g de maisena ½ colher de maisena 1 pitada de sal Trigo ao ponto
GLACÊ 10 claras de ovos 600g de açúcar ½ copo de água 500g de volumex
BIRORÓ 1k de açúcar 400g de vegetal 12 ovos 1 caneca de biscomil 50g de fermento em pó Trigo ao ponto
CREME DE TRIGO 2L de leite 800g de açúcar 300g de trigo 1 tampa de corante
BACALHAU A BAIANA ½k de bacalhau ½ copo de azeite 1 cebola grande em fatias 3 tomates 2 pimentões 1 vidro de leite de coco ½ copo de azeite Salsa, cebolinha, coentro, louro, pimenta vermelha e farinha de rosca MODO DE FAZER Deixe o bacalhau de molho as vésperas, tire pele e a espinha e corte em pequenas postas. Refogue com todos os temperos menos o azeite. Depois que o bacalhau estiver cozido, junte o leite de coco, o azeite e deixe no fogo por mais alguns minutos. Faça um angu de farinha de arroz e despeje-o numa forma molhada. Desinforme o angu de farinha de arroz e despeje-o em uma travessa e o bacalhau por cima.
CUCA DE BANANA
PÃO DE MILHO
2k e 500g de trigo 500g de açúcar 20g de sal 200g de vegetal 10g de químico 8 ovos ½ pacote de fermento
3k de trigo especial 1k de farinha de milho 50g de sal 250g de fermento 2l de água 400g de açúcar 300g de banha 50g de reforçador 5 ovos
OBS: Descanso de 1h 30 min.
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COUVE FLOR GRANTINADA 1 couve grande de 1k 100g de farinha de trigo ½ litro de leite 2 ovos 75g de manteiga 50g de queijo parmesão ralado Nos moscada ralada e sal MODO DE FAZER Tire as folhas da couve e corte o talo, divida em raminhos e lave, a seguir cozinhe os raminhos na água fervente com sal, durante 20 minutos, não deixe que amoleçam demais, escorra, refogue os raminhos em 25g de margarina durante alguns minutos, a parte derreta 25g de margarina, junte a farinha de trigo e mexa para que não fiquem grumas, acrescente aos poucos leite fervendo, mexendo sempre, tempere com sal e nos moscada a gosto, quando este molho branco ferver, tire do fogo e junte as gemas 1 a 1 misture bem. Com um pouco de margarina restante junte uma forma refratária e arrume nela os raminhos de couve-flor, despeje o molho por cima e polvilhe com parmesão ralado, leve ao forno moderado por 20 minutos. Sirva quente.
NINHO DE BATATAS COM ERVILHA ½k de batatas 1 lata de ervilha 100g de presunto 70g de manteiga 4 ovos ½ copo de creme de leite Farinha de rosca 1 colher de sopa de cebola picada Nos moscada ralada, óleo, pimenta do reino e sal.
MODO DE FAZER Refogue a cebola em 20g de margarina, acrescente as ervilhas e um pouco de sal, mexa e deixe um instante no fogo e a seguir adicione o creme de leite e retire do fogo, quando o molho estiver quase denso, reserve, lave as batatas e coloqueas na água fria com sal e leve ao fogo, depois de cozidas escorra e descasque passe no espremedor enquanto ainda estiver quente. Leve o purê ao fogo e acrescente a manteiga restante e uma pitada de nos moscada, bata um pouco para que fique bem macio e se necessário junte mais sal, retire a panela do fogo e acrescente o presunto moído, 2 gemas e mexa bem. Com esse purê faça diversas bolinhas do tamanhão regular, achate-as com as palmas da mãos e faça uma cavidade no centro de cada uma para obter um ninho. Bata os ovos restantes com as claras, tempere-os com sal e pimenta, passe os ninhos nos ovos batidos e na farinha de rosca, triture-os com óleo quente e deixe dourar, encha as cavidades dos ninhos com ervilhas reservadas. Sirva quente.
PÃO DE MILHO ESCALDADO 10k de trigo especial 1k de vegetal 200g de sal 2k e ½ de milho 10 ovos 1k e 800g de açúcar 1 pacote de fermento
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CAMARÃO COM CREME
PÃO DE ABÓBORA
1k de camarão 125g de creme de leite 50g de margarina ou manteiga ½ cebola / farinha de trigo 1 cálice de conhaque, óleo, sal e pimenta do reino
1º Refresco: 200g de açúcar 400g de trigo 120g de fermento 1 copo e ½ de água
MODO DE FAZER Descasque os camarões, tira a tripa escura das costas, lave e enxugue delicadamente. Tempere os camarões com um pouco de sal e pimenta a gosto. Passe-os na farinha de trigo e a seguir frite-os em bastante óleo quente, quando estiver bem dourados, tire do fogo e reserve, pique a cebola e refogue na margarina, acrescente os camarões fritos e deixe tomarem gosto, borrife com o conhaque e quanto este evaporar, despeje o creme de leite, junte um pouco de sal e cozinhe por mais 10 minutos, até que o molho fique denso e cremoso.
SUECO 500g de trigo especial 1k e 200g de trigo integral 40g de sal 200g de gordura 800ml de leite 10g de bicarbonato de sódio
CUCA ESPECIAL 2k de açúcar 1L de água 500g de fermento 600g de manteiga 80g de sal 24 ovos 2L de leite
2º Massa: 1k de açúcar 150g de sal 500g de banha 8 ovos 1k e ½ de abóbora
PÃO DE FORMA 3k de trigo especial 30g de químico 60g de sal 150g de açúcar 120g de banha 150g de fermento 1L e ½ de água
FORTIFICANTE PARA ANEMIA 1 garrafa de vinho tinto 1 lata de canela 1 vidro de bálsamo branco
CERVEJA PRETA TIPO DUPLA Cevada cervejeira 500g de lúpulo 30g de açúcar refinado 1k de quilaya Cascas 3 saquinhos, caramelo, xarope 1 copo de fermento fleishman 10 grânulos, água MODO DE FAZER Igual a simples. 51
PAVÊ DE PÊSSEGO
COBERTURA Antes de ir ao forno, bater 5 claras em 350g de bolacha de champanhe neve bem firme acrescentar 1 ¾ xícaras 1 lata de pêssego de açúcar de colher em colher. Assim que 1 lata de leite moça a massa estiver na forma ( isto em duas 1 lata de leite de vaca formas iguais. Comece a confeitar 3 ovos fazendo rozinhas com o suspiro. E nos 5 a 6 folhas de gelatina branca sem sabor intervalos salpicar castanhas e nozes picadas. Leve ao forno moderado durante MODO DE FAZER 25 a 30 min. Ponha a gelatina de molho e reserve. Leve ao fogo mexendo sempre até RECHEIO engrossar, o leite moça, leite de vaca e as Nata batida com suspiro, colocando outra 3 gemas. Tire do fogo e junte a gelatina parte em cima e passando nata somente 1 por 1 batendo para desmanchar esfrie e nos lados e salpicando com castanhas junte o creme de leite sem o soro e as claras em neve. QUADRINHOS PAULISTAS ARMAÇÃO Molhe os biscoitos no caldo de pêssego e 1 xícara de manteiga forre um pirex, depois de creme, pêssego 1 xícara de açúcar Cortado em pedacinhos, novamente 2 a 3 xícaras de trigo bolacha molhada na calda o restante do 3 ovos clara em neve creme, cubra com nata batida e enfeite ½ xícara de leite com fatias de pêssego. Leve a gelar. 1 colher de sopa de fermento Royal
BOLO DE CASTANHA 8 colheres rasas de manteiga 2 xícaras de trigo 1 xícara de açúcar ½ xícara de leite 3 gemas 1 colher de sopa rasa de fermento em pó MODO DE FAZER Bater bem a manteiga com o açúcar, juntar as gemas uma a uma, batendo sempre, juntar os ingredientes secos alternando com o leite.
MODO DE FAZER Assar em forma de cuca e logo que tirar do forno derrame uma xícara de laranja com o açúcar em seguida corte em quadrinhos.
TORTA DE GALINHA 1 galinha ensopada e desfiada 1 lata de ervilhas 1 lata de milho 1 lata de palmito E pão pullmann Montar tipo salpicão
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RISOLIS DE MASSA DE LEITE
COXINHA ESPECIAL
1L de leite 1 colher bem cheia de sal a gosto Ponha numa panela e faça o pirão com o trigo e ponha na mesa esfriar.
½ panela de água 2 peitos de frango 1 cebola grande 1 tomate grande Pimenta a gosto Colorau ½ xícara de óleo/ sal / cebola verde tempero misto
RECHEIO ½ cebola picada ½ tomate picado Óleo e sal Frango picado Tempero misto Refogar a cebola o tomate , o sal, o óleo e o tempero misto. Depois de refogado ponha o frango picado..
BOLO INGLÊS 1º bater até formar 1 creme: 1k 400g de açúcar 500g de margarina 2º Acrescentar aos poucos: 15 ovos 3º 1k 600g de trigo 100g de maisena 70g de fermento OBS: bater 4 minutos 4º Acrescentar 750 ml de leite e bater até o ponto.
RECHEIO Picar o frango bem picadinho e picar a cebolinha verde e a salsa, misturar tudo e está pronto.
PIZZA BRANCA SÃO PEDRO 1º – Bater 3k de trigo com água para obter o glúten 2º 2k de glúten 2k e 400g de trigo 132g de açúcar 88g de sal 132g de gordura 132g de fermento biológico 3º Bater todos os ingredientes e dar o ponto com água 4º rendimentos de 31 peças de 200g cada.
TORTA DE SALSA
5º colocar em formas untadas. 3 ovos 2xícaras de salsa 1 xícara de leite 6 colheres de sopa de óleo 5 colheres de sopa de trigo 4 colheres de sopa queijo ralado 1 colher de sopa de fermento Royal 1 colher de chá de sal Bater no liquidificador. Levar para assar. 53
SALPICÃO DE GALINHA
TORTA PREGUIÇOSA
3 peitos de galinha a gosto 1 colher de sopa de óleo 1 knor de galinha 1k de batatas 1 salção 1 erva doce 1 cebola de cabeça 1 lata de ervilhas 1 lata de palmito ½ xícara de chá de azeitonas verdes picadas 1 xícara de chá vargem 1 xícara de chá de cenoura
3 colheres de sopa de queijo ralado 4 ovos 1 xícara de óleo 3 xícara de trigo 1 xícara de leite 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de fermento Recheio: 250g de queijo em fatias Tomates 250g de presunto 1 maço de tempero verde Sal, pimenta e orégano.
MODO DE FAZER Tempere os peitos de galinha com knorr de galinha e uma colher de óleo, e cozinhe em água. Depois de frio desfie bem miudinho, cozinhe as batatas e passe-as pelo espremedor, corte o salção e a erva doce, em tirinhas bem fininhas, a cebola em rodelas bem finas, cozinhe a cenoura e a vargem em cubinhos, pique as azeitonas em quadrinhos, misture todos os ingredientes e reserve. Faça o molho: 4 colheres de sopa de óleo. 4 colheres de sopa vinagre 1 colherinha de sal 1 lata de creme de leite Maionese a gosto Misture bem e adicione aos ingredientes já preparados, leve a geladeira é preferível fazer de véspera.
MODO DE FAZER Bater tudo no liquidificador, untar a forma com margarina e farinha de rosca, coloque uma parte de massa guardando um pouco para a cobertura. Coloque o queijo e o presunto em camadas, depois os tomates que já devem estar cortados em cubinhos.
TORTA DE VAGEM Cozinhe 350g de vargem, 200g de cenoura e 1 maço de brócolis, 1 cabeça de beterraba, cozinhar em panelas separadas, escorrer depois de cozida, juntar e levar ao fogo com 1 dente de alho e 2 colheres de manteiga, 1 colher de óleo refogar e retirar, junte 2 gemas em 1 pires de queijo ralado, 1 pires de farinha de rosca, 1 colher de sopa de salsinha, bater as claras em neve, misturar tudo e os cozidos, juntar com a farinha de rosca. Leve ao forno por alguns minutos.
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BATIDA DE SONHO DE VALSA Bater no liquidificador 1 lata de leite condensado, 1 copo de cachaça, 1 garrafa de guaraná e 3 sonhos de valsa.
DOCÊ DE BOLACHA CHAMPANHE 1 lata de leite condensado 1 lata de leite de vaca 4 ovos 300g de biscoito de champanhe MODO DE FAZER Ferver o leite condensado com o leite de vaca aos poucos as gemas até engrossar. SEPARADO 1 copo de água 50g de chocolate em pó Deixar abrir a fervura, passar os biscoitos nessa calda, pôr no pirex, 1 camada de bolacha e a outra de creme. E por fim as claras, com 8 colheres de açúcar, 1 xícara de nata, bater bem e despejar por cima. Gelar.
CREME DE LIMÃO 5 ovos 150g de açúcar 1 limão galego Raspa de limão 5 folhas de gelatina branca 250g de nata
MODO DE FAZER Bata bem as gemas com o açúcar, o limão e a gelatina diluída, por último a nata batida, e as claras em neve, para a gelatina não separar, colocar logo na geladeira por uma hora ou mais, na mesma bacia que foi preparada, depois passe para um pirex ou refrataria onde possa ser servido.
BOLO DE QUEIJO 2 ovos 200g de manteiga 1 colher de sopa rasa de fermento em pó 100g de açúcar Baunilha e raspa de limão MODO DE FAZER Faça a massa e forre a forma, colocando também os lados, em seguida faça um pudim com 2 copos de leite, 2 e ½ colheres de sopa de açúcar, 2 ½ colheres de sopa de maisena. Levar ao fogo deixar ferver até tomar uma boa consistência. Deverá ficar bem grosso. Depois de frio o pudim misture ao recheio do queijinho que é o seguinte: ½ k de queijinho passado na peneira, 4 gemas, 1 xícara de açúcar, raspa de limão, pitada de sal, 1 colher de baunilha e 150g de passas. Colocar esta mistura do pudim com o recheio do queijinho em uma forma já untada e forrada com a massa, levar ao forno não muito quente. Quando estiver quase assado despejar por cima 1 xícara de nata batida e levar novamente ao forno para continuar assar. Forno moderado durante 45 minutos.
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TORTA DE CENOURA 400g de açúcar 500g de cenoura 6 gemas Claras em neve 6 colheres de farinha de rosca 2 colheres de chá de canela em pó Raspa de limão Um cálice de vinho branco seco 2 ½ colheres de fermento Royal MODO DE FAZER Bater bem o açúcar com as gemas até ficar cremoso. Junte a cenoura ralada (crua) a canela em pó, raspa de limão, o vinho e a farinha de rosca e o fermento em pó. Depois as claras em neve. Deixe para assar.
TORTA DE LIMÃO
MODO DE FAZER Ferva o açúcar com o leite e o bicarbonato até ficar um doce de leite grosso, em seguida coloque as ameixas e retire do fogo, deixe esfriar e adicione o suco de limão, misture bem. Este recheio é colocado na massa alisando. Cubra a torta com o merengue e deixe aloirar em fogo brando, sirva fria. MERENGUE: 6 colheres de sopa de açúcar, 3 claras. Bata o açúcar com as claras até obter o ponto de suspiro util.
GELATINA DE LIMÃO 5 ovos 150g de açúcar 250g de nata batida ou creme de leite 1 limão galego pequeno 6 folhas de gelatina branca
3 colheres de sopa de açúcar 5 colheres de trigo 3 colheres de maisena 1 colher de margarina 1 colherinha de fermento royal 3 gemas 3 colheres de leite
MODO DE FAZER bater bem o açúcar com as gemas e a raspa de limão, depois sumo, a seguir a gelatina dissolvida em um pouco de água a nata batida e por último as claras em neve. Enfeite a gosto.
MODO DE FAZER Junte todos os ingredientes e ligue, sem amassar, forre uma forma redonda de aro removível e leve a assar até ficar sequinha e dourada.
PÃO CRISTALIZADO
RECHEIO 300g de açúcar 1l de leite 1 pitada de bicarbonato 6 ameixas pretas picadinhas 1 suco de limão médio
5k de trigo 900g de açúcar 100g de sal 250g de gordura 100g de químico 7 ovos 500g de fermento
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PUDIM DE CLARAS 7 claras 7 colheres de sopa de açúcar 1 colher de chá de maisena 1 pacote de coco de 50g MODO DE FAZER Toste o coco em uma frigideira, mexendo sempre com uma colher de pau até adquirir um tom dourado. Bata as claras em neve dura. Acrescente o açúcar misturado com a maisena colher por colher batendo sempre. Depois junte com o coco tostado sem bater, asse em forma de cone, em banho Maria por 40 minutos. Desenforme e siga com o seguinte molho: 2 copos de leite/ 1 vidro de leite de coco/ 1 colher de sopa de maisena e baunilha a gosto, misture tudo e leve ao fogo até ficar um mingau ralo, que servido a parte. Neste pudim o coco tostado da um toque especial. O molho comum leve sabor de baunilha, faz com que ele fique mais saboroso.
GELATINA MOSAICA 1 pacote de gelatina de abacaxi 1 pacote de gelatina de cereja 1 pacote de gelatina de limão 1 pacote de gelatina de pêssego 1 pacote de gelatina de uva CREME: 6 folhas de gelatina branca / 1 lata de creme de leite / 1 lata de leite condensado / 1 lata de leite de vaca / 2 colheres de sopa de açúcar. MODO DE FAZER Dissolva cada pacote de gelatina com a metade de água que consta na instrução da caixa, deixe gelar. Corte em losango. Unte as formas da gelatina. Dissolva as
folhas da gelatina em um pouco de água, junte os demais ingredientes do creme, todos já bem misturados, em uma bacia grande, misture a gelatina cortadinha e leve novamente a gelar em um pirex grande ou forma para virar.
PÃO DE OVOS 2k e ½ de trigo de leite 50g de sal 25g de químico 350g de açúcar 8 ovos 150g de gordura 500g de fermento fresco 500ml de leite
PÃO ITALIANO 3k e ½ de trigo 50g de sal 20g de químico 50g de fermento 300ml de cerveja 2º deixar encostada por 5h 3º fazer uma massa lisa e enxuta 4º modelar os pães com 600g 5º 200g de massa + 100g de provolone 6º 300g de massa + 100g de calabresa 7º Provolone 6 pães 8º calabresa 8 pães
PÃO DOCE DIRETO 5k de trigo 900g de açúcar 200g de banha 200g de fermento
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CUCA ESPECIAL 3k de esponja 350g de açúcar 100g de margarina 500g de farinha de milho 4 ovos
PÃO DE MINUTO 2k e ½ de reforma 500g de açúcar 200g de vegetal 5 ovos
mistura por cima da massa reservada. Leve a geladeira até ficar firme. Desinforme, decore com fatias de limão e sirva com calda de chocolate.
PÃO BAHIA 1º 2k e ½ de trigo 80g de açúcar 50g de sal 25g de químico 1,7L de água 120g de fermento 2º fazer uma massa lisa e enxuta
TORTA MOUSSE DE LIMÃO E CHOCOLATE
3º colocar em formas de 500g
200g de bolacha Maria chocolate moída 100g de manteiga sem sal derretida
TORTA DE BOLACHA
MODO DE FAZER Misture a bolacha com a manteiga formando uma farofa. Unte uma forma de fundo móvel com manteiga e coloque a farofa no fundo da forma apertando bem. MOUSSE DE LIMÃO 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite ½ lata de suco de limão Raspas de limão 1 colher de sopa de gelatina sem sabor 3 claras em neve
¼k de manteiga 2 xícaras de açúcar 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 6 ovos (só as gemas) 350 a 400g de bolacha Maria MODO DE FAZER Bata a manteiga com o açúcar e creme de leite até que fique bem cremoso. Continuar a bater. Adicione uma a uma as gemas, por ultimo, camadas de bolacha Maria, e creme até terminar. E por ultimo sobre a bolacha derrame o leite condensado e salpique farelo de bolacha.
MODO DE FAZER Hidrate a gelatina com ½ xícara de água fria, leve ao banho Maria para dissolver. Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite, o suco de limão, as raspas e a gelatina. Bata as claras em neve e misture delicadamente a mistura do liquidificador. Coloque esta 58
ROCAMBOLE TRONCO DE ÁRVORE 3 ovos 2 xícaras de açúcar ½ xícara de água morna 2 xícaras de trigo 1 colher de sopa de fermento 1 colher de chá de baunilha MODO DE FAZER Bater as claras em neve e reserve. Bater as gemas com água até espumar, adicionar o açúcar as colheradas batendo sempre, acrescente o trigo com o fermento, baunilha, por último as claras em neve, não batendo, apenas misturar de leve. COBERTURA ½ xícara de chocolate em pó, ¾ xícara de açúcar e 2 ovos. Misturar bem e levar ao fogo em banho Maria até dar o ponto. Tirar do fogo e quando já frio, juntar esta mistura a 200g de margarina ou manteiga já bem batida. GLACÊ 1 clara de ovo bem batido, acrescentar açúcar até ficar firme, coloque uma colher de suco de limão e anilina para fazer as flores e folhas do tronco de árvore.
EITU DOG 80g de fermento 200ml de água 300g de trigo
MANDIOQUINHA 2k e ½ de trigo 1l de água 120g de leite em pó 8 ovos 180g de fermento 400g de manteiga 150 pão
PASTEL 3 copos de água 1 copo e ½ de azeite A copo de ½ de cachaça 1 pitada de sal 4 ovos Trigo ao ponto
CHANTILY ½ litro de creme de leite fresco 4 colheres de sopa de açúcar NEGA MALUCA 800g de açúcar 500g de azeite 500g de chocolate 10 ovos 50g de fermento químico 600ml de água fervida 800g de trigo COBERTURA 1 copo de leite 250g de chocolate 1 colher de vegetal
REFORÇO 4 ovos 150g de açúcar 160g de margarina 10g de sal 760g de trigo 59
CREME DE GEMAS 6 gemas 1 xícara de açúcar 2 colheres de sopa de maisena ½ xícara de leite 1 xícara de água 1 colher de sopa de manteiga
CREME DE NOZES 1 xícara de açúcar – 180g 1 xícara de nozes picadas – 100g
BOLO DE PASSAS 2k de açúcar 800g de banha 1l e ½ de leite 20 ovos 3k de leite 100g de fermento Essência de baunilha
ROSQUINHA PAULISTA Batedeira: 1k de polvilho e 20g de sal. Ferver: 250ml de leite, 250ml de óleo juntar o 1º c/ o 2º. Dar o ponto com 600ml de água fria. Modelar as rosquinhas.
CREME CHANTILLY 500g de nata ½ xícara de leite gelado 5 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de chocolate em pó ½ colher de chá de Nescafé 400g de merenguinhos pequenos
MODO DE FAZER Bater na batedeira a nata, o leite e o açúcar em velocidade mínima até engrossar, coloque o chocolate em pó e o Nescafé peneirados e bata até o ponto de chantilly.
BANANINHAS 2 xícaras de trigo 3 ovos 2 colheres de sopa bem cheia de açúcar ½ colher de chá de sal 1 xícara de leite 2 colheres de manteiga ou margarina derretida 1 colher de sopa de fermento Royal MODO DE FAZER Bater os ovos, depois o açúcar, o sal, 1 colher de fermento quando estiver bem batido, vai alternando o trigo com leite. Por último, manteiga derretida. As bananas devem ser maduras de preferência bananas pêra. Passe dentro da massa, cuidando para não quebrarem. Frite em gordura e depois as passe no açúcar com canela.
CUCA TEMPERADA 3k 700g de trigo 900g de açucar 400g de gordura 100g de sal 5 ovos 100g de química 250g de fermento 1 L e ½ de leite
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QUINDIN 2
SONHO
1 coco grande em fruta ralado 10 gemas 5 claras sem bater 1k de açúcar 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa rasa de maisena
2k e ½ de trigo 220g de açúcar 20g de química 150g de fermento 1L de leite gelado 8 ovos
MODO DE FAZER Misturam-se todos os ingredientes colocando-os em forminhas untadas com manteiga, coloque 2 a3 passas no fundo de cada forminha. Assa-se em banho Maria, desinforme quando ainda não estiver bem frio. Forno regular até endurecer mais ou menos 30 minutos.
2º fazer uma massa lisa e enxuta. 3º Voltar a bater a massa com: 200g de margarina 30g de sal 4º Descansar 1hora a primeira parte depois misture a terceira parte com a primeira
FIOS DE OURO
5º peso dos blocos 1k e ½.
Passe em peneira de arema 3 dúzias de gemas, 2 colheres de sopa de baunilha ou essência de flor de laranja.
6º deixe crescer.
CALDA 2k de açúcar com água, leve a mistura ao fogo em panela de boca larga ou frigideira grande, deixe engrossar a calda em ponto de fio mole. Assim que começar a se formar bolhas grandes comece a despejar as gemas em funil próprio ou bico de confeitar bolos fazendo um movimento giratório em torno da panela. A medida que os fios forem cozinhando retire-os com uma espumadeira para que não quebrem muito, tirando desta calda quente passeos em um recipiente com água fria levemente adoçada e estenda os fios sobre uma toalha.
8º fritar em banha 150 graus.
7º Pré-assado por 4 min.
BOLO DE AIPIM E COCO 600g de aipim ralado cru 500g de açúcar 100g de coco ralado 150g de manteiga 4 ovos 2 colheres de sopa de trigo 2 colheres de sopa de fermento em pó MODO DE FAZER Bata bem cremoso a manteiga com o açúcar e em seguida os ovos inteiros. Quando bem batidos, juntar o trigo e o aipim com o fermento e por último o coco. Assar em forno quente durante 45 minutos. 61
BOLO DE COCO E ABACAXI Caramele o fundo e os lados de uma forma redonda de uns 30 centímetros de diâmetro, e coloque rodelas de abacaxi sobre a calda. Numa tigela misture 1 vidro de leite de coco com 1 pacote de 100g de coco ralado. Bata no liquidificador 1 lata de leite condensado com 2 ovos inteiros e 125g de manteiga ou margarina e 1 colher de chá de baunilha e junte com a mistura de coco mexendo bem. Apenas misturando, junte 2 xícaras de chá de trigo peneirado com 1 colher de sopa de fermento em pó. Coloque a mistura da massa sob o abacaxi na forma e leve ao forno.
BOLO ECONÔMICO 4 ovos 2 xícaras de açúcar 2 xícaras de trigo 1 xícara de água fervendo 1 colher de sopa de fermento Royal MODO DE FAZER Bata bem as gemas com o açúcar aos poucos coloque a água fervendo, em seguida com o fermento Royal e por último claras em neve.
BOLO DE FUBÁ ESPECIAL 2 colheres de sopa de manteiga 3 ovos 1 xícara de açúcar 2 colheres de sopa de queijo ralado 1 colher de sopa de fermento em pó 1 lata de leite condensado, a mesma lata de leite de coco 2 ½ xícaras de fubá fino ou grosso
MODO DE FAZER Bata bem a manteiga, adicione o açúcar aos poucos e bata até ficar bem cremoso, junte as gemas uma a uma, depois vai alternando com fubá e o fermento peneirando junto, e o queijo. Por último as claras em neve.
PUDIM DE LEITE CONDENSADO 5 ovos 1 lata de leite condensado ½ lata de leite 1 colher de sopa de maisena MODO DE FAZER Bata os ovos inteiros, junte o leite condensado, batendo sempre. Junte o leite de vaca e a maisena. Caramele uma forma de cano e cozinhe em banho Maria, durante 45 minutos a uma hora.
PUDIM DE LARANJA 8 ovos 12 colheres de sopa de açúcar 2 copos de leite 1 copo de suco de laranja 2 colheres rasas de maisena MODO DE FAZER Bata os ovos inteiros, junte o açúcar aos poucos, o suco de laranja, o leite e a maisena. Asse em forma caramelada por 1 hora.
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PUDIM DE ABACAXI E COCO 600g de açúcar 10 ovos inteiros 1 coco ralada grande 1 lata de abacaxi MODO DE FAZER Corte o abacaxi em pedacinhos, bata os ovos juntos, bem batidos junte com o coco, o açúcar. Misturando tudo levemente. Adicione a calda de abacaxi.
RECHEIO COM CREME DE LARANJA 3 copos de suco de laranja 4 gemas 5 colheres de sopa de açúcar 4 colheres de maisena 1 colher de manteiga e 1 de baunilha Faça um creme e recheia as camadas, esfriar e cubra com nata batida e decore com gomos de laranja sem pele e semente. Unte um pires com margarina, leve para assar como um bolo. Sirva gelado.
PANETONE DE NATAL ½k de trigo 250g de manteiga 400g de manteiga 400g de açúcar 1 pitada de sal 200g de nozes picadas 4 ovos 200g de passas ( metade branca e outra preta ) 1 xícara e ½ de leite 2 colheres de sopa de fermento em pó
MODO DE FAZER Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremosa. Adicione as gemas, 1 pitada de sal, vá alternando trigo com leite e o fermento peneirados juntos. Junte as nozes picadinhas e as passas passadas no trigo, as claras em neve. Asse em forma de Panetone.
BOLO DE FUBÁ 1 xícara de manteiga 250g de açúcar 250g de trigo 200g de fubá fino ou grosso 6 ovos 1 xícara de coco ralado 1 colher de sopa de fermento MODO DE FAZER Bater a manteiga, juntar o açúcar e as gemas 1 a 1, o coco ralado, o trigo e por último o fubá peneirado com fermento, por as claras em neve apenas misturando sem bater. Asse em 3 formas iguais.
QUEIJADINHA 2 xícaras de coco 1 lata de leite condensado 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado 2 gemas MODO DE FAZER Misture tudo e leve para assar em forminhas. Untadas em banho Maria por 30 minutos.
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PANETONE TIPO MILHO 3 colheres de sopa de fermento seco ¾ de copo de água morna Depois de bem desmanchado, 1 colher de açúcar e 1 colher de trigo. Deixe crescer. MASSA 8 gemas 1 copo bem cheio de óleo ½ colher de sopa de sal refinado ½ colher de sopa de raspa de limão Bater no liquidificador como maionese 2 copos de açúcar refinado, 1 copo de leite. Ferver os dois juntos, 1 copo de calda de laranja, 1 copo de guaraná, ½ copo de vinho branco doce, ½ copo de uísque ou pinga, ½ xicarazinha de calda de limão.
MODO DE FAZER Amasse tudo junto. Faça as rosquinhas, asse em forno não muito quente.
TORTA DE RICOTA 130g de manteiga 120g de açúcar 300g de trigo 2 ovos 1 colher de sopa de fermento Royal RECHEIO 600g de ricota quejinho branca 200g de nata 1 colher de sopa de maisena 2 xícaras de açúcar 1colher de baunilha 2 ovos 1 pitada de sal e raspa de limão 100g de passas 1 xícara de leite 2 colheres de manteiga derretida
MODO DE FAZER Escaldar 1 xícara de farinha com leite. Ao restante do leite misturar os outros ingredientes líquidos, em seguida colocar fermento e por fim o trigo. Sovar muito bem. A massa deve ficar dura MODO DE FAZER como o pão, isto é, que não pegue mais Bater o queijinho no liquidificador com na mão. todos os ingredientes do recheio. As Picar as frutas cristalizadas, passar um passas ligeiramente passadas no trigo e pouco de farina e aquecer um pouco no colocadas por último. Derrame esta forno. Abrir a massa bem fina e espalhar mistura sobre a casquinha e asse em forno as frutas cristalizadas. Deixar crescer até moderado durante 40 minutos mais ou que, ao apertar com o dedo, fique menos. A gosto pode acrescentar frutas buraquinhos ou crescer três vezes mais cristalizadas picadas. do que a massa colocada.
ROSQUINHA DE LEITE 1k de trigo 4 colheres de sopa de sal amoníaco 2 copos de leite 12 colheres de banha derretida 2 xícaras de açúcar 1 pitada de sal 64
ROCOMBOLE DE MORANGO 5 ovos 5 colheres de açúcar bem cheias 5 colheres de trigo rasas 1 colher de sopa de fermento Royal MODO DE FAZER Bater as claras em neve, juntar as gemas 1 a 1 depois o açúcar em colheradas batendo sempre. O trigo juntar sem bater com o fermento. Levar logo ao forno. Depois de assado virara sobre uma toalha polvilhada com açúcar. RECHEIO 1/4 k de nata batida, separar um pouco para a cobertura, ao restante de nata juntar 1/2 k de morangos passados no liquidificador, misturando os morangos moídos em 4 folhas de gelatina branca e 2 folhas vermelhas dissolvidas em ½ xícara de água quente. Deixe endurecer um pouco a gelatina com os morangos, misture a nata batida e açúcar a gosto. Quando frio recheie o rocambole e confeitar com a nata e morangos.
BALA DE AMENDOIM 1 copo de água 1 copo de açúcar 1 copo de amendoim MODO DE FAZER Levar ao fogo e deixar ferver até dar bolhas bem pequenas. Colocar 1 ponta de salomônico, abri nova fervura, retire a panela do fogo. colocar um pano molhado mexendo com uma colher de pau até soltar o açúcar de amendoim volta ao fogo mexendo sempre, não deixe derreter por completo. Assim que o açúcar estiver meio grudado no amendoim, retire do fogo. sobre o pano
úmido e com a panela fazer movimentos giratórios.
GELATINA DE UVA ½L de suco de uva 6 a 8 folhas de gelatina branca 6 claras em neve 2 colheres de açúcar 1 lata de leite condensado 200g de nata batida ou 1 lata de creme leite MODO DE FAZER Leve a ferver o suco de uva, depois tire do fogo e junte a gelatina que de vê estar de molho na água fria. Bata o leite moça, junte as claras em neve a nata batida com 2 colheres de açúcar. Leve a gelar, depois retire, bata novamente e põe em pirex ou forma de virar.
GELATINA DE PÊSSEGO 1 guaraná 1 lata de pêssego 8 folhas de gelatina branca ou amarela 1 xícara de água para dissolver gelatina MODO DE FAZER Corte o pêssego miúdo, junte o guaraná e a gelatina diluída. Levar a geladeira. Enfeite com nata e pêssego.
GELATINA DE MORANGO ½k de morango 250g de nata 5 claras de neve 5 colheres de açúcar e a nata batida 1 pacote de gelatina de morango, desmanchadas em uma xícara de água, por último o morango. 65
BISCOITO DE PASSAS E LARANJA
BARRINHAS COM AMEIXA
2 ¼ de farinha de trigo 1 ½ de xícara de farinha de trigo 1 ½ de xícara de açúcar 1 xícara de manteiga ou margarina em temperatura ambiente 3 ovos 1 colher de chá de fermento em pó 1 colher de chá essência de baunilha 200g de passas escuras, sem sementes 2 colheres de sopa de casca de laranja ralada.
2 xícaras de ameixa sem caroço 1 xícara de água ¼ de xícara de mel ¼ de limão grande com casca 4 xícaras de farinha de trigo 2 ½ xícara de açúcar mascavo 1 ½ xícara de manteiga em temperatura ambiente 2 colheres de chá de fermento em pó 2 colheres de chá de essência de baunilha 2 ovos
MODO DE FAZER Coloque numa tigela, todos os ingredientes, com exceção das passas e das cascas de laranja, e bate-os até misturar. Em velocidade média, bata por 2 minutos. Junte as passas e a casca de laranja já ralada e mexa bem. Se as passas forem grande corte-as ao meio. Faça montanha de massa sobre a assadeira untada, usando uma colher de chá. Asse-os por 15 minutos, ou até que estejam bem dourados, coloque-os em forno pré-aquecido.
MODO DE FAZER Coloque as ameixas e a água numa panela leve ao fogo médio até levantar fervura, diminua bom e fogo, tampe e cozinhe mais 3 minutos. Escorra as ameixas. Bateas no liquidificador juntamente com mel e limão até obter um purê. Numa tigela coloque todos os ingredientes restantes e bata até ficar liso. Divida a massa em três partes iguais. Unte a forma de 20 a 30cm, com os dedos untados, pressione 1/3 da massa no fundo da assadeira. Usando uma colher espalhe a metade das ameixas sobre a massa crua, repita as camadas terminando com a massa. Cortara depois de frio.
BANANINHAS TIPO CELINHO ½ litro de água morna, 1 colher de chá de sal, 1 xícara de chá de álcool e trigo até não grudar mais nas mãos, deixar descansar na geladeira por 2 horas, em seguida esticar no rolo ou cilindro até obter uma massa super fin. Cortar em pires ou como queira, a bananinha cortase ao meio, dobre a massa com o recheio dentro e amasse com o garfo para fechar, frite em óleo super quente. Depois de frito passar no açúcar e canela.
FIOS DE OVOS 2k de açúcar 1L de água 36 gemas Funil próprio para fazer os fios. Leve o açúcar e a água até ferver.
MASSA PODRE 500g de trigo 400g de gordura vegetal 1 colher de sobremesa de sal 66
ROSQUINHA DOCE DE AMONIACO 6 ovos 6 colheres de sopa bem cheia de açúcar 1 colher de sopa bem cheia de sal amoníaco 1 colher rasa de sal 2 copos grandes de leite morno Trigo quanto precisa MODO DE FAZER Dissolva o sal amoníaco no leite morno, coloque a margarina, o sal e trigo suficiente para enrolar as rosquinhas, a massa não deve ser muito dura, amasse um pouco e faça as rosquinhas a seu gosto, asse em forno quente por 25 a 30 minutos.
BOLO DE MILHO EXCELENTE 600g de açúcar 200g de margarina 8 ovos ou 400g 150g de coco ralado 150g de queijo ralado 800g de leite 300g de fubá 300g de trigo 50g de fermento químico
SIOLLEN 3 PEÇAS ½ xícara de açúcar 30g de fermento fresco 2 colheres de fermento seco 6 xícaras e ½ de trigo 1 xícara e ½ de leite 2/3 xícaras de manteiga 3 ovos 1 xícara de castanha torrada 1 xícara de cereja cristalizada
3 xícaras de passas claras com semente Açúcar de confeiteiro por cima.
MASSA DE BOMBA 1k de gradina de bolo 1k e 200g de trigo 40 ovos ou 2k 2L de água 10g de sal 2º Juntar a gradina de bolo, o sal e a água. Deixar ferver sempre misturando. 3º Acrescentar o trigo e deixar cozinhar bem, sempre misturando. 4º bater em velocidade 2 e por os ovos aos poucos. 5º Modelar com bico liso.
BOLACHA DE MILHO 500g de farinha de milho 500g de trigo 600g de açúcar 3 ovos 200g de vegetal 40g de fermento em pó
ROCAMBOLE 25 ovos 1k de açúcar 1k de farinha de trigo 200g de fermento químico
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MASSA PASTEL
PUDIM DE OVOS
2 copos de cachaça 1 copo de óleo 1 ovo Sal a gosto
30 gemas 3 latas de leite condensado 500ml de leite
ROSCA CACHAÇA
PÃO FRANCES
3k de trigo 500g de açúcar 200g de banha 50g de pó 50g de sal amoníaco 18 ovos 500ml de cachaça
20kg de trigo 12 litros de água 400gr de sal 100gr de açúcar 100gr de gordura 800gr de fermento 400gr de químico
BANQUETE SALGADO 3 ovos 150g de margarina 10g de açúcar 10g de sal Trigo ao ponto 700g a 1kg aproxidamente
ROSQUINHA DE POLVILHO FRITA 1 copo e ½ de azeite 1k de açúcar 5 colheres de pó 15 ovos 1 litro de leite 3k e ½ de polvilho Trigo ao ponto
MASSA: PASTEL DE FORNO 5k de trigo 400g de açúcar 5 ovos 100g de fermento barra 200g de banha
BROA DE POLVILHO 3k de polvilho 1k de açúcar 750g de banha 100g de químico 20 ovos
OVOS MOLES 5k de açúcar 2 litros e meio de água 800g de manteiga 160 gemas
BRIOCHE PÃO 1 k de trigo 150g de fermento 12 ovos 10g de sal 200g de vegetal 200g de açúcar 68
ASIA
INTEGRAL E CENTEIO
Tomar 1 colher de vinagre branco
300g de coalhada 5 ovos 75g de maisena 400g de leite condensado 250ml de leite Raspa de limão OBS: 2 torta de 20cm de diâmetro.
Fazer um encosto 3k e 750g de farinha integral 1k de farinha de trigo 100g de fermento fresco 100g de sal Deixar pelo menos 1 hora e ½ de encosto botar na masseira Acrescentar na masseira 100g de açúcar mascavo 50g de fermento Fazer o centeio e acrescentar mais 150g de açúcar mascavo Dar o ponto com a farinha de trigo.
BISCOITO AMENDOIM MAQUINA
CUCA BAIXA ESPECIAL BLUMENAL
1k de amendoim 1k de açúcar ½k de banha 50g de fermento em pó 1 copo de farinha de rosca 200g de trigo 12 ovos Biscomil ao ponto
Fazer um creme com: 1k e 200g de açúcar 1k e 200g de margarina Depois do creme acrescente 24 ovos Por ultimo acrescente 1k e 600g de trigo 4 colheres de fermento químico
CASEIRO ESPECIAL
QUIRLANDAS
1L de água 2L de leite frio 75g de sal 300g de açúcar 10 ovos 1 copo de azeite ½ pacote de fermento molhado Trigo ao ponto
1 copo de açúcar 2 tabletes de fermento 1 copo de leite morno ½ copo de margarina derretida 2 ovos 1 colher rasa de sal 5 copos de trigo 1 colher de canela em pó 2 copos de frutas cristalizadas Obter só a gema para pincelar.
TORTA DE REQUEIJÃO
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PÃO DE ORÉGANO 5k de trigo 100g de sal 100g de químico 250g de gordura 700g de açúcar 250g de fermento 10 ovos
BOLO FORMIGUINHA 3 ovos 2 copos de açúcar 2 copos de farinha de trigo 1 copo de leite 2 colheres de manteiga ou margarina 1 colher de sopa de fermento 1 pacote de chocolate granulado 1 pacote de coco ralado (pequeno) MODO DE FAZER Bata as gemas com o açúcar e manteiga. Coloque o leite, o trigo e o fermento, bata bem, misture no final as claras em neve, por último o coco ralado e o chocolate granulado. COBERTURA 1 ovo 2colheres de manteiga 2 xícara rasa de açúcar 1bater tudo bem, cobrir o bolo já frio.
BOLO DE CHOCOLATE 1 ½ xícara de açúcar 1 xícara de margarina 2 xícaras de chocolate 1 xícara de leite 2 xícaras de trigo 4 ovos 1 colher de fermento
GLACÊ 2 colheres de margarina 2 colheres de açúcar 2 colheres de Nescau 2 colheres de leite Ferver tudo e despejar por cima do bolo
REFRESCO DE ABACATE 1 lata de leite condensado 1 litro de leite 4 abacates / suco de limão
COQUETEL CAPOEIRA Bater no liquidificador ½ lata de leite condensado. 1 copo de conhaque 1 copo de licor de cacau 1 vidro de leite de coco. Sirva gelado.
LIMONADA 10L de água 2k de açúcar 2 copos de suco de limão cravo não muito maduro (coar) 1 casca de limão MODO DE FAZER Deixar 24hs num recipiente de plástico coberto com um pano. Colocar em litros de coca sem encher muito e fechar bem. Após 10 dias tomar gelado. Consumir entre 10 e 20 dias
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NEGA MALUCA
CERVEJA BRANCA DUPLA
4 ovos 2 xícaras de açúcar 2 xícaras de Nescau 2 xícaras de trigo 1 xícara de azeite 1 xícara de água fervendo 1 colher de fermento
600g de cevada cervejeira 40g de lúpulo 800g de açúcar refinado 4 saquinhos quilaya Cascas 3 saquinhos de genciane 20g de sal de cozinha 10 grânulos de fermento fleishmann Água
MODO DE FAZER Bata todos os ingredientes na batedeira e por último o fermento Royal, asse por 40 minutos. COBERTURA 1 xícara de açúcar 3 colheres de sopa de chocolate em pó 1 colher de margarina 3 colheres de leite MODO DE FAZER coloque todos os ingredientes em uma panela e leve em fogo brando mexendo até formar consistência cremosa, jogue por cima quente.
COQUETEL DE AMENDOIM Bater no liquidificador 3 colheres de sopa de amendoim 2 colheres de sopa de açúcar ½ copo de vodka 1 garrafa de coca-cola pequena Servir gelado. .
MODO DE FAZER Em um recipiente de 20L, colocar todos os ingredientes e ferver. Completar com água o recipiente para atingir os 20L. OBS: antes de ser engarrafados, deverá o produto ficar em descanso pelo espaço de 3 dias.
CERVEJA PRETA 20g de lúpulo 1k de açúcar refinado 3 saquinhos de quilaya cascas 1 copo de xarope de caramelo 10 grânulos de fermento fleishmann Água MODO DE FAZER Ferver durante 30 minutos numa panela com água as 30g de lúpulo e as casquinhas de quilaya. Após coar para dentro de um vasilhame com capacidade de 18L, junte-se o açúcar e mexa-se até ficar bem dissolvido. Depois de completar com água fervida casa seja necessário, adiciona-se o fermento dissolvido num pouco de água e caramelo, mexendo-se muito bem. Deixar em repouso, cobrindo o vasilhame com um pano limpo em 48hs. Passado o tempo de fermentação. Estará pronta para ser engarrafadas a deliciosa cerveja. 71
XAROPE DE QUALQUER SABOR
LICOR DE COCO
2 ½ k de açúcar 1 vidrinho de essência (15ml) Por exemplo ( framboesa ) 1 colherinha de 15ml de vinagre branco
1 lata de leite condensado 1 vidro de leite de coco 1 garrafa de aguardente Bater no liquidificador, servir com gelo.
MODO DE FAZER Põe se no fogo uma panela com 800ml de água com açúcar, deixe-se ferver até formar uma calda, quando esta estiver quase pronta, coloca-se a essência, deixa-se mais 10 minutos e tira-se do fogo. quando a calda estiver quase fria põe a colher de vinagre branco, que é para não azedar. Por exemplo, framboesa, morango, groselha 10 a 15 gotas de corante alimentício. Após toda calda bem fria engarrafar e tampar.
LEMBRETES *papel alumínio o brilhante para dentro * batata frita deixar de molho na água com álcool * pastel e croquetes – banha quente que queima o palito.
LICOR MEIA DE SEDA 1 lata de leite condensado ½ lata de conhaque, gim ou vodka 2 ovos inteiros 1 litro de pinga 1 colher de sopa bem cheia de Nescau 1 cálice de licor de cacau Se não quiser muito forte suspenda o gim, bata no liquidificador.
DOCE DE MEL 200g de mel 250g de açúcar 50g de Nescau 125g de manteiga 500g de trigo ou um pouco mais 3 ovos 1 colher de sopa de sobremesa de fermento Royal 1 colher de chá de bicarbonato 6 colheres de sopa de leite Cravo e canela bem socadas MODO DE FAZER Derreter o mel, juntar com o açúcar e a manteiga já bem batida e por fim os outros ingredientes. A massa deve ficar como uma massa de bolo, assar em forma de cuca logo que tirar do forno cortar em quadrinhos.
DEDOS DE MARIA 9 colheres de sopa de manteiga 9 colheres de sopa de açúcar 9 colheres de coco ralado em fruta 27 colheres de sopa de trigo 1 ovo 1 colher de fermento Royal MODO DE FAZER Bater bem a manteiga com o açúcar em seguida o ovo inteiro. Quando bem batidos juntar o trigo com o coco ralado e por ultimo o fermento Royal. 72
SEQUINHOS DE ARARUTA
1 pitada de fermento em pó
1k de araruta ½ k de açúcar 200g de manteiga 1 coco ralado 2 colheres de fermento Sal e baunilha a gosto 4 ovos
MODO DE FAZER Leve ao fogo uma panela com manteiga, 1 cebola ralada, deixe refogar e dourar um pouco com trigo, acrescente o leite mexendo sempre, retire do fogo, junte as gemas 1 a 1. e duas colheres de queijo ralado, os camarões ensopados e tempere com sal e por último as claras em neve e o fermento. Ponha em 1 pirex untado com manteiga e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno para assar em forno regular.
MODO DE FAZER Bater bem a manteiga com o açúcar, em seguida ovos inteiros. Quando bem batidos juntar os demais ingredientes e fazer bolinhas e amassar com um garfo e assar em tabuleiros.
DOCE DE MAISENA 200g de manteiga 200g de maisena 100g de açúcar 50g de trigo ou mais 1 colher de chá e baunilha ou raspa de limão MODO DE FAZER Bater bem espumosa a manteiga com o açúcar. Quando bem batidos juntar o trigo, a maisena, a baunilha e a raspa de limão. Ao tirar do forno passe o açúcar.
SUFLE DE CAMARÃO 250g de camarão ensopado com todos os temperos a gosto 2 copos de leite 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de cebola ralada 1 colher de manteiga 5 ovos Sal a gosto
SUFLE DE CHUCHU 8 chuchus 4 ovos 1 xícara de leite 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de trigo 4 colheres de sopa de queijo ralado Sal / pimenta 4 colheres de cebola ralada MODO DE FAZER Cozinhe em água e sal, corte-os em quadrinhos. Leve a manteiga ao fogo e toste com trigo aos poucos vá acrescentando o leite até engrossar. Retire e junte o queijo ralado e as gemas batendo o chuchu. Junte por último as claras em neve, mexa sem bater e coloque em um pires untado e leve ao forno moderado por 20 a 30 minutos.
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SUFLE DE QUEIJO 250g de queijo prato cortado em pedaços 3 copos de leite 3 colheres de trigo 1 colher de margarina 2 colheres de cebola picada 6 ovos 3 colheres de queijo parmesão ralado Sal a gosto MODO DE FAZER Leve ao forno uma panela com manteiga e cebola. Deixe refogar, acrescente a farinha de trigo e o leite e fique mexendo até ferver e tomar consistência de um creme. Tempere com sal, retire do fogo, misture 2 colheres de parmesão, as gemas, o queijo prato e por último as claras em neve. Coloque num prato refratário bem untado com margarina. Salpique com parmesão restante e leve ao forno para assar.
PÃO SÍRIO 1 kg de farinha de trigo 20g de sal 600g de açúcar 3 colheres de óleo 2 ovos 100g de fermento
BIRORÓ BATATA 2 kg de bata cozida 500g de açúcar 100g de margarina 100 ml de azeite 1colher de fermento 3 ovos Mexer Ponto trigo igual a massa x
TORTA DE BATATA COM GALINHA ½ k de batata cozidas e passadas no espremedor. Junte 2 gemas 1 xícara de leite e 1 pirex de queijo ralado 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado ½ colher de sopa de fermento em pó 10 colheres de sopa de trigo MODO DE FAZER Faça um purê bem firme, unte a forma de preferência um pirex, forre a metade reservando a outra metade para cobrir. Recheio: frite ½ galinha, retire do fogo, desosse-a corte bem miúda e volte a panela com a mesma gordura, junte 5 tomates picados sem semente e sem pele, pedacinhos de azeitonas, salsa e por último 1 vidro de palmito picado e 1 lata de ervilha, tempere a gosto com sal, pimenta e alho. Engrosse com 2 colheres de trigo tostado na manteiga, retire e deixe esfriar um pouco e põe no pirex em cima do purê e cubra com o resto da massa.
BOLACHA DE MILHO 1 kg 800g de açúcar 1 kg 500g de farinha de milho 1 kg 500g de farinha de trigo 300g de margarina 9 ovos 150g de fermento químico 5 colheres de mel (sopa) OBS: Leite ao ponto Rendimento: 120 bolachas de 30 gramas
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MACROM
CUCA ESPECIAL
1 litro de clara 1 kg 200g de açúcar 150g de trigo 100g de margarina 100g de creme de pão
7 kg de farinha trigo 2 kg de açúcar 1 litro de água 500g de fermento 600g de manteiga 80g de sal 24 ovos 2 litros de leite
Obs. Corante amarelo ½ tampa
PAÕ FLOR 10 kg de farinha de trigo 2 kg 500g de açúcar 500g de fermento 20 ovos 1 kg de banha 4 litros de água 150 g de sal
PÃO VITAMINADO 10 kg de trigo 600g de açúcar 300g e fermento 200g de sal 4 litros de água
PÃO ITALIANO 5 kg de farinha de trigo 200g de açúcar 150g de fermento 100g de sal 500g de banha 8 ovos 3 litros de água
PÃO CASEIRO 1 lata de trigo 1 pcte de fermento 300g de sal 1 kg 200g açúcar 30 ovos 6 leite 5 águas quentes (não fervendo) 2 garrafas de coca cola de azeite média OBS: Massa bem mole Pesar 75g c/a forma – 50 unidades
BROA ARARUTA 10 kg de farinha araruta 4 kg 300g de açúcar 2 kg de banha 500g de sal 40 ovos 250g de fermento
SANDUICHE 10 kg de trigo 900g de açúcar 200g de sal 500g banha 300g de fermento 4 litros de água 75
PÃO DE MILHO
PÃO ESPONJA
3 kg de farinha de trigo 1 kg de farinha de milho 50g de sal 250g de fermento 2 litros de água 1 kg 400g de açúcar 300g de banha
6 kg de farinha de trigo 150g de sal 600g de fermento
CUCA 5 kg de trigo 1 kg 700g de açúcar 100g de sal 300g de banha 10 ovos 250g de fermento 3 litros de água
SONHO 10 kg de farinha de trigo 2 kg 700g de açúcar 100g de sal 700g de banha 600g de fermento 12 ovos 2 litros de água
BISMILHO 6 kg de farinha de trigo 2 kg de milho 4 kg de açúcar 100g de sal 30 ovos 200g de fermento em pó 1 kg de banha
Refresco 2 kg 500g de açúcar 1 kg de banha 10 ovos 2 litros de água ROSQUINHA DE LIMÃO 2 kg de açúcar 30 ovos 1 kg 500g de banha 80g de salumunico 3 kg de maisena 2 kg de farinha de trigo 3 limões
PÃO DE ABÓBORA 400g de farinha de trigo 200g de açúcar 120g de fermento 1 copo e meio litro de refresco 1 kg de açúcar 150g de sal 500g de banha 8 ovos 1 kg 500g de abóbora
PANETONE 5 kg de farinha de trigo 1 kg 300g de açúcar 500g de banha 350g de fermento 100g de sal 15 ovos 1 litro de água 76
REFRESCO
BOLO DE LIMÃO
6 kg de farinha de trigo 50g de sal 50g de refogador 200g de fermento
4 kg de açúcar 1 kg de manteiga 800g de banha 32 gemas 1 k 500g de maisena 120g de fermento 2 k 800g de trigo 2 litros de leite Essência de limão
1 kg de açúcar 1 litro de leite 10 ovos 7 colheres de maisena
BOLO DE PASSAS 2 kg de açúcar 800g de banha 1 ½ de leite 20 ovos 3 kg de farinha de trigo 100g de fermento Essência de baunilha
MAÇÃ 6 kg de farinha de trigo 1 k 200g de açúcar 50g de sal 2 litros de leite 7 kg de maisena 12 ovos
Refresco 800g de trigo 400g de açúcar 3 litros de leite 150g de fermento
BANANA 6 kg de trigo 3 kg de açúcar 1 k 300g de açúcar 1 litro de leite 100g de fermento 10 ovos
PÃO CASEIRO 5 kg de farinha de trigo 1 k 800g de açúcar 100g de sal 500g de banha 250g de fermento 12 ovos 3 litros de açúcar
CUCA DE LEITE 22 copos de farinha de trigo 600g de margarina 12 copos de leite 150g de fermento em pó 15 ovos
PÃO DE AIPIM 3 kg de farinha de trigo 12g de açúcar 60g de sal 100g de fermento 300g de banha 2 kg de massa d´agua
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PÃO DE MILHO
MASSA D’ÁGUA
3 k 500g de trigo 1 kg de farinha de milho 200g de banha 300g de açúcar 150g de sal 150g de fermento
50 kg de trigo 1 kg de sal 600g de açúcar 1 kg de banha 1 k 500g de fermento
MASSA D’AGUA Trigo 30 kg 1 k 400g de açúcar 600g de sal 600g de fermento 600g de banha
MINUTO 6 kg de massa 2 kg de açúcar 1 kg de banha 15 ovos
ROSQUINHA DE CACHAÇA 1 kg de açúcar 400g de banha 100g de fermento em pó 100g de salamunico 36 ovos 6 kg de farinha de trigo 1 garrafa de cachaça
PÃO CATARINA 20 kg de trigo 1 k 800g de açúcar 400g de sal 1 kg de banha 60 ovos 5 litros d’água 1 k 500g de fermento
BISCÔCO 8 kg de açúcar 2 kg de banha 70 ovos 5 kg de maisena 12 kg de trigo 1 kg de côco 200g de fermento químico
PÃO DE MILHO ESCALDADO 10 kg de farinha de trigo 1 kg de margarina 200g de sal 2 k 500g de farinha de milho 10 ovos 1 k 800g de açúcar 500g de fermento
PÃO DE MILHO 10 kg de farinha de trigo 2 k 200g de açúcar 200g de sal 2 k 500g de farinha de milho 1 kg de banha ou margarina 500g de fermento 10 ovos
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CUCA DE BANANA
CASEIRO (30 kg)
20 kg de trigo especial 4 kg de açúcar 150g de sal 1 k 500g de vegetal 80g de química 60 ovos 2 pcte de fermento
600g de sal 3 kg de açúcar 35g de kB3 3% de fermento 750g de banha
FUBÁ (20 kg)
OBS: 1 hora e 30 minutos
CROASSAN 4 kg de trigo 100g de açúcar 100g de fermento pão 100g de margarina 50g de sal Leite ao ponto Qualquer dúvida ligar (622 – 3827) Luzia ( 626 – 3709)
CASEIRO (40kg) 800g de sal 3 k 600g de açúcar 40g de kB3 4 pctes de fermento 1 kg de baunilha
CASEIRO (20 KG) 400g de sal 1 k 800g de açúcar 20g de kB3 3 pctes de fermento 500g de banha
450g de sal 2 kg 300g de açúcar 15 ovos 800g de margarina 2 pctes de fermento 4 kg de fubá
FUBÁ (30kg) 700g de sal 3 k% g de açúcar 25 ovos 1 kg de margarina 3 pctes de fermento
FUBÁ (40 kg) 900g de sal 4% kg de açúcar 30 ovos 1 k% g de margarina 8 kg de fubá 4 pctes de fermento
BATATA (40 kg) 800g de sal 25 ovos 12g de pantase 1 kg de banha 4 pctes de fermento 79
BATATA (30 kg)
PÃO DOCE PEQUENO (40 kg)
600g de sal 20 ovos 9 g de pantase 700g de banha 9 kg de batata 3 pctes de fermento
8 kg de açúcar 20 ovos 2 kg de baunilha
BATATA (20 kg)
4 kg de açúcar 2 kg de banha 700g de glicose 1 kg de invertido 50g de anti-mofo
400g de sal 12 ovos 6g de pantase 500g de banha 2 pctes de fermento
SUÍÇO (40kg) 4 kg de açúcar 15 ovos 2 kg de banha 50g de kB3
SUÍÇO (30kg) 3 kg de açúcar 1 k % g de manha 15g de kB3 10 ovos
PÃO DOCE PEQUENO (30kg) 6 kg de açúcar 15 ovos 1 k % g de banha
SALGADÃO 1 k 300g de açúcar 1 k % de banha 200g de sal 15 ovos
SANDUICHE
HAMBURGUER (30 kg) 3 k % g de açúcar 15 ovos 2 k% g de banha 600g de glicose 1 kg de invertido
FAROFA 3kg de açúcar 3 kg de margarina
PÃO DOCE GRANDE (30 kg) 7 kg de açúcar 15 ovos 1 k g de banha
PÃO DOCE GRANDE (40 kg) 9 kg de açúcar 20 ovos 2 kg de banha
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CACHORRO (30 kg)
CASEIRO (10 kg)
3 kg de açúcar 15 ovos 2 kg de banha 600g de glicose 1 kg de invertido
200g de sal 900g de açúcar 10g de kB3 250g de banha 250g de margarina 5 ovos 1 pcte de fermento
CASEIRO (40 kg) 800g de sal 3 k 600g de açúcar 40g de kB3 1 kg de banha 1 kg de margarina 10 ovos 2 pctes de fermento
CREME
CASEIRO ( 30 kg)
10 k de trigo 1 k 800g de açúcar 170g de sal 15 ovos 40 rumo ½ litro de vinagre 100 de essência de manteiga
600g de sal 3 kg de açúcar 35g de kB3 750g de banha 750g de margarina 15 ovos 1 pcte de fermento
CASEIRO (20 kg) 400g de sal 1 k 800g de açúcar 200g de banha 500g de margarina 10 ovos 2 pctes de fermento
BATATA 700g de sal 10 pantase 2 ovos 1 kg de banha
1 litro de leite 700g de açúcar 350g de maisena
DELÍCIA 10K DIRETO
ROSCAR 1 kg de açúcar 200g de margarina 150g de fermento de pão 2 kg de trigo
BATATA 4 k de batata 12 ovos 1 k de açúcar 200g de banha 400g de fermento 130g de sal 1 litro de leite 100g de zéa 6 k de trigo 81
PÃO DE MILHO
PIZZA
3 k de fubá 1 k 400g de açúcar 200g de sal 400g de banha 8 kg de trigo 1 pcte de fermento
250g de sal 150g de açúcar 500g de gordura 10 ovos 500g de fermento 10 kg de farinha de trigo 200g de química
CASEIRO
BOLO DE CHOCOLATE
3 litros de água 4 litros de leite 4 kg de açúcar 160g de sal 30 ovos 600g de azeite 400g de fermento 10 kg de trigo
3 k 500g de açúcar 2 k 500g de margarina 42 ovos 2 litros e meio de leite 200g de fermento em pó 500g de maisena 3 k 500g farinha de trigo
PÃO DE FUNDAN
AMBUSGUEN
6 kg de trigo 2 litros de leite 80g de sal 1 kg de açúcar 150g de margarina 15 ovos 1 pcte de fermento 100g de zéa
20 kg de massa 2 k 400g de açúcar 1 kg de banha 10 ovos
Obs: Com uvas passas e frutas cristalizadas
ROSCA FRUTA 10 kg de farinha de trigo 2 kg de açúcar 800g de marina 2 pctes de fermento 80g de sal
ROSQUINHA FRITA 500g de açúcar 200g de margarina 50g de fermento químico ½ litro de leite
BOLACHA DE NATAL 3 kg de açúcar 1 k 200g de gordura vegetal 42 ovos 7 colheres cheias salamonico Trigo ao ponto 82
PÃO DE OVOS
PÃO BAHIA
10 kg de trigo 200g de sal 100g de química 2 kg de açúcar 32 ovos 600g de vegetal 500g de fermento fresco 2 litros de leite
10 k de trigo 3 k 200g de açúcar 200g de sal 100g de química 480g de fermento fresco 6 litros 800 ml de água
ITALIANO 5kg de trigo especial 200g de açúcar 150g de fermento 100g de sal 500g de banha 8 ovos 3 litros de água
PÃO CRISTALIZADO 40 kg de farinha de trigo 800g de sal 7 k 200g de açúcar 2 k de margarina 800g de química 56 ovos 2 k de fermento fresco
MALINHA 9 k de reforma 4 k 200g de açúcar 2 k ½ de margarina
MODO DE FAZER 1º- Fazer uma massa lisa e enxuta 2º- Colocar em formas untadas 3º- Não precisa cilindrar bater na rápida igual ao pão de trigo 4 º- Quantidade 32 pães de 500g
PÃO DE MILHO 500g milho fazer a polenta 3 k trigo pronto 250g de açúcar 100g de margarina 4 ovos 100g de fermento fresco
PÃO CÍRIO 50g de fermento 2 ovos 2 colheres de açúcar 1 k 500g de trigo Água a vontade 1 colher de sal
PIZZA 5 k de trigo 6 ovos 100g de fermento 100g de margarina 1 litro de leite 1 colher de sal 83
2 colheres de açúcar BISMILHO
BIRORÓ DE BATATA
3 k farinha de trigo 1 k farinha de milho 2 k de açúcar 50g de sal 15 ovos 100g de fermento em pó 750g de banha
2 k de batata doce cozida 400g de açúcar 10g de sal 4 ovos 40g de fermento químico 40g de leite ninho Trigo ao ponto
ROSCA DE POLVILHO
PÃO NINHO
2 k 500g polvilho 50g de sal 150g de farinha de milho 100g de açúcar 50g de margarina 6 ovos 800 ml de água fervida 8 min. forno quente 200º antes de dar vapor, quando der vapor abaixar o forno para 160º.
1 k 250g trigo 10 gemas 100g de fermento 180g de margarina 100g de leite ninho 500 ml de água Glacê 1 clara 2 colheres (sopa) de açúcar
BRIOCHE FOLHADO 1 k de trigo 20g de sal 400g de água 1 ovo 20g de margarina 50g de açúcar
BRIOCHE PÃO 1 k de trigo 150g de fermento 12 ovos 10g de sal 200g de vegetal 200g de açúcar
PÃO LARANJA 400g de açúcar 3 ovos 6 laranjas em suco 125g de margarina 50g de sal 80g de reforçador 200g de fermento Ponto com trigo comum.
BOLO DE CHOCOLATE 3 k 500g de açúcar 2 k de margarina 42 ovos 2 k 500g de leite 200g de fermento em pó 500g de maisena 84
3 k 500g de trigo PÃO PRETO 2 ------------- trigo 1 ------------- integral fino 1 ------------- integral grosso ½ ------------ litro de melado 100g de linhaça 150g de fermento 150g de açúcar 80g de sal 70g de química 1 ----- pcte de nata
MASSA DOCE 1º Operação reforma 70 k de trigo 1 k 700g de sal 2 k 500g de fermento 1 k de açúcar Tempo de fermentação 3 horas 2º Operação 60 k de trigo 24 k de açúcar 8 k de margarina 60 ovos 6 litros de água Temperatura na máquina 26º HOT DOG E HAMBURGUER 40 k de trigo 800g de sal 4 k de margarina 900g de glicose 3 k fermento 600g de leite em pó 30g diástase 30g reforçador 90g de antimofo 19 litros de água
Começar 930, 10 min. lenta, 5 min. rápida e temperatura 29º. HAMBURGUER 40 k de trigo 20 litros de água 2 k 800g de açúcar 4 k de gordura 900g de glicose 800g de sal 400g de açúcar 3 k de fermento 10 minutos na lenta 5 minutos na rápida Começou 10.05 – 11.15 + 5 – R= 11.20 Temperatura 28º 2º massa 10.50 –
MASSA DOCE 45 k de reforma 9 k de açúcar 3 k de margarina 20 ovos ½ litro de água 500g de fermento 15 k de trigo 1º - 13.30 2º - 14.00 3º - 14.10
MASSA DOCE P/ PÃES GRANDES 1º- 16.30 2º- 16.45
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PÃO DE FORMA
PÃO DE FORMA
40 k de trigo 800g de sal 4 k de margarina 900g de glicose 3 k de fermento 600g de leite em pó 30g diástase 30g pantase 90g de antimofo 2 k de açúcar 500g de invertido 17 litros de água
30 k de massa fermentada 15 k de trigo 2 k de açúcar 400g de açúcar invertido 800g de sal 1k 500g de fermento 1 k de margarina
1º massa: 15.15 – 5 x 5 minutos Temperatura 29º 2º massa: 15.40 3º massa: 16.50 PÃO DE FORMA Reforma 30 k de trigo 1 k de açúcar 900g de sal 600g de invertido 1 k 200g de margarina Foi feita a massa as 9.25 A mesa começou as 9.30
ROSQUINHA PAULISTA 1º Batedeira: 3 k de polvilho 50g de sal 2º Ferver: 750g de leite 750g de azeite 3º Juntar o 1º com o 2º 4º Dar o ponto com 1.800 de água fria ROSCA DE POLVILHO 6 k de polvilho 400g de farinha de milho 200g de sal 200g de açúcar 200g de margarina 12 ovos 2.400 litros de água quente
1º massa: 9.25 2º massa: 9.40 3º massa: 9.55
PÃO DE QUEIJO 2 k 100g de fécula 250g de queijo 1 lata de azeite 1 litro de leite 86
12 ovos 20g de sal REFORMA
2k de margarina 30 ovos CUCA
70 k de trigo 38 litros de água 1 k 750g de sal 1 k de açúcar 3 k de fermento
15 k de farinha de trigo 3 k e meio de açúcar 2 pacotes de fermento 1 k e meio de margarina 20 ovos 250g de sal
REFORMA
CABRITO
27 litros de água 50 k de trigo 1 k 250g de sal 80g de açúcar 5 pacotes de fermento
15 k de massa 1 k de açúcar 1 k e meio de margarina 20 ovos 200g de sal
1) HAMBURGUER CACHORRO
CENTEIO
60 k de massa 6 k de açúcar 25 ovos 3% k de margarina Glicose Invertido
2) Trigo 30 k de trigo 5 colheres de pantase 200g de zea 1 caneca sintol 700g de sal 3 pacotes de fermento 1% k de margarina SALGADÃO
7 k de reforma 5 k fermento natural (de caldo de cana) 10 k de centeio 5 k de trigo 700g de açúcar 300g de sal 500g de margarina 1% pacote fermento 100g de zea
FUBÁ 10 k de trigo 1 k 800g de açúcar 300g de sal 100g de zea 10 ovos 500g de margarina 1 pacote fermento
60 k de massa 1k 900g de açúcar 300g de sal 87
BATATA 10 k de trigo 200g de sal 300g de açúcar 50g de zea 500g de margarina 1 pacote de fermento 10 ovos
MASSA DOCE 60 k de massa de reforma 13 k de açúcar 4 k de margarina 30 ovos 20k de trigo de refresco
FORMA 25 k de trigo 500g zea 1k 200g de açúcar 2 pacotes de fermento Descansar 40 minutos
REFRESCO 700g de açúcar 700g de sal 50g antimofo 1k de margarina 1 litro de água 10k de trigo
PÃO CASEIRO 15 k de trigo 300g de sal 500g de gordura 2 k de açúcar 750g F. Fresca 100g de zea
Pão velho Água HAMBURGUER 30 K 600g de sal 3 k de açúcar 1 k de margarina 15 ovos 750g de invertido 4 pacotes e meio de fermento 1 copo de sintol 30k de trigo 450g de glicose
HAMBURGUER 40 K 800g de sal 3 k de açúcar 2 k 500g de margarina 20 ovos 60g de pancel 1 k de invertido 6 pacotes de fermento 1 copo sintol 40 k de trigo 600g de glicose
HOT DOG 40 K 800g de sal 3 k de açúcar 2 k de margarina 600g de pancel 1 k de açúcar invertido 400g de glicose 20 ovos 6 pacotes de fermento 40k de trigo 1 copo sintol
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