GENERALIDADES 1.1.
Antecedentes de la empresa
La Empresa Panificadora inicio sus actividades el 3 de noviembre del 2007 gracias a la iniciativa iniciativa y al impulso impulso del actual actual Gerente Gerente Propietario Propietario Lic. Mario Paz Paz quien tuvo tuvo la idea de crear una panificadora que cubra en un inicio la demanda exigente de la zona de Miraflores, actualmente no solo cubre esta zona ya que tiene sucursales en la zona de Sopocachi Sopocachi,, además además provee provee este producto producto a bastante bastantes s tiendas en zonas de consumo masivo de pan Integral y también recibe pedidos al por mayor. “Del Abuelo” es una organización manufacturera inmersa al rubro panificador, la planta planta se encuentra encuentra en la zona de Miraflores Miraflores Av. Tejada Tejada Sorzano Sorzano Nº 910 en la ciudad de La Paz con Numero de Identificación Tributaria NIT: 3375561011. 1.2.
Descripción de la problemática
Debido al constante crecimiento de las industrias y al avance de la tecnología, todas las empresas quieren ser las más productivas, las mejores y salir adelante, además que cada vez se van actualizando buscando siempre una mejora continua, es por eso que la competencia cada vez se hace más fuerte y el mercado más exigente. La Panificadora “DEL ABUELO”, cuenta con trabajadores capacitados en el área operacional, pero también podemos decir que la falta de información, el orden y la limpieza limpieza,, la distrib distribució ución n del proces proceso o producti productivo, vo, ningun ninguna a de ella no no es la más adecua adecuada, da, y la utilizac utilización ión de ciertas ciertas técnica técnicas s van perdién perdiéndos dose e dado de que que la empresa nació con un método especifico esta se fue desvaneciendo con el tiempo por diferentes razones, por ejemplo la falta de capacitación al personal nuevo, del cómo hacer algo de manera eficiente, la mala práctica en el uso de los equipos, el desorden que existe, la improvisación de tareas que realizan los obreros, la falta de disciplina, entre otros. 1.3.
Antecedentes de la ingeniería de métodos
La Panificadora “DEL ABUELO” no tuvo la oportunidad de emplear las herramientas que proporciona ingeniería de métodos, ya sea porque tienen la carencia de ello o no tuvieron la iniciativa de contratar a algún profesional relacionado con el tema. Sin embargo el gerente está muy contento con esta metodología del trabajo porque la empresa es más productiva y al mismo tiempo satisface las necesidades de sus clientes en el momento y la cantidad correspondiente. 1.4.
Identificación del problema
Emple Empleare aremos mos una una herra herramie mient nta a apren aprendid dida a en la asign asignatu atura: ra: ident identifi ificac cación ión o allanamiento de problemas mediante Diagrama de Ishikawa. En conversación con
los operarios y con el gerente general pudimos encontrar los problemas que sufre la planta de las cuales se extrajeron: falta de mantenimiento a algunos equipos falta de orden en la planta, falta de estandarización de trabajo la misma falta de maquinas tecnológicas que reduzcan el tiempo de operación falta de capacitación del personal para que realicen distintas operaciones mala distribución de planta falta de capacidad en determinados momentos.
1.5.
Formulación del problema
Como se puedo encontrar en el anterior punto es el exceso de transporte y los movimientos innecesarios y uno de las raíces de este problema es la mala distribución de planta, por lo tanto es necesario tomar énfasis en este asunto porque genera tiempo improductivo tanto al operario como al producto, lo que causa demoras en la entrega de los productos. PROCESO PRODUCTIVO 1.6.
Descripción del proceso de producción en estudio 1.6.1.
Descripción y flujo grama
A continuación va a detallar cada una de ellas para la elaboración de Pan de leche. PROVISION Y PESAJE DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Antes de que la materia prima sea mezclada los mismos ingredientes deben ser pesados esto para la producción de una determinada cantidad de panes en el caso, a estas materias primas que son harina, levadura, manteca, azúcar, sal se le
adiciona la masa madre, masa que ya ha sido fermentada, una vez pesada todas estas las mismas deben ser llevadas al amasador. MEZCLADO Ya en esta operación del proceso se va mezclando las materias primas, se va adicionando mediante una jarra con especificaciones cantidades de agua que varían en función a la cantidad de panes que se desee obtener en este caso pan de leche se adiciona leche, esta mezcla tiene un tiempo de duración de aproximadamente 25 min para 25Kg de masa. REDONDEO DE MASAS Y MOLDEO Una vez mezclada la masa, esta es trasladada a la mesa de moldeo, se le empieza a dar una forma inicial de redondo esto para su fácil moldeo posteriormente, se le da forma correspondiente, se le agregan algunos condimentos como afrecho, o queso en las sarnas especiales. Tras el moldeo esta es llevada en bandejas al muelle, cada muelle tiene la capacidad de tener 20 masas y en cada muelle se tienen 15 bandejas en esa disposición se pasa al fermentador. FERMENTACION. Esta es la etapa que más dura del proceso, pese a tener una cámara de fermentación el tiempo que requiere esta etapa es de aproximadamente 1h y 30 min, esto dependiendo del tipo de pan, es en esta sección donde se hace incrementar el volumen de la masa ya que las levaduras van fermentando ciertos componentes del pan por ello debe estar a una humedad de entre 78 a 83% a una temperatura de 30 a 35ºC. HORNEADO En esta etapa el tiempo que se emplea para hornear los panes es de aproximadamente de 23 a 27min, el tiempo es relativamente corto en comparación con los demás, la temperatura a la que se llega es de 130°C a 135°C, ya horneado se lleva el muelle al sector de producto terminado donde se enfría.
1.6.2.
MO directa e indirecta CARGO
Gerente General
RESPONSABLE
Lic. Mario Paz
SECTOR DE TRABAJO Administración
Lic. Miguel Paz Sr. Vanesa Quinteros Sr. Esteban Quispe Marca Sr. Julio Pérez Llusco Sr. Joaquín Apaza Lima PanaderoTURNO2 Sr. Víctor Mamani Parisaca Sr. Waldo Chambi Ayudante Rodríguez Sr. Lucio Ayudante Rodríguez Chambi Srta. Magdalena Vendedor Callisaya Sr. Isabel Cordero Vendedor Limachi Sr. Jimena Vendedor Vásquez Salinas Sr. Olivia Mamani Vendedor Murillo Sr. Felipe Loza Vendedor Chavez Jefe de Ventas Jefe de Producción Panadero TURNO1 Panadero TURNO1 PanaderoTURNO2
1.6.3.
Administración Planta Planta Planta Planta Planta Planta Planta Sucursal Matriz de la Empresa Sucursal Matriz de la Empresa Sucursal Matriz de la Empresa Sucursal 2 Sucursal 2
Maquinaria y equipo
-
AMASADOR El amasador que emplea la empresa es de la marca SIMPA®, la cual ha sido importada del extranjero gracias a las gestiones del Gerente General. Este tiene la función de mezclar los ingredientes necesarios para la obtención del pan. Tiene las siguientes características: Cap. máx. 50Kg de mezcla
-
Recurso de funcionamiento(Energía Eléctrica)
-
Amasador con paleta giratoria
FERMENTADOR. El fermentador con el que se realiza la fermentación es de origen peruano ASIM esta puede tener en su interior 4 muelles cada una con 15 bandejas.
Posee evaporadores de gran rendimiento, baja velocidad de aire y ofrece también un alto índice de humedad, el interior de este es acero inoxidable y el exterior galvanizado pintado. El tiempo para fermentar por lo general es de 80 a 85 min, obviamente verificando que el producto en curso este con características que nos refleje el paso a la siguiente operación. HORNO El horno empleado es un horno giratorio que alcanza una temperatura máxima de 230ºC, este nos permite hornear los panes en un tiempo de 27 a 30 min, el recurso que necesita para su funcionamiento es gas natural y energía eléctrica. EQUIPOS BALANZA Equipo primordial para el pesaje de masa y pesaje de la materia prima que se empleara para la obtención del Pan Integral BANDEJA Las bandejas están hechas de aluminio y son necesarias después del redondeo y moldeo ya que en estas son depositadas las masas que luego pasaran a colocarse al muelle. MUELLE Muelles son útiles para el transporte de las bandejas, estos muelles tiene la capacidad de sostener 15 bandejas, además de estar adecuados a las dimensiones del fermentador y el horno pues estos mismos muelles son los que ingresan a la cámara de fermentación y al horno. MESA DE TRABAJO Es una mesa forrada de aluminio sobre la que se redondea y moldea la masa.
Las 5´S Este concepto se refiere a la creación y mantenimiento de áreas de trabajo más limpias, más organizadas y más seguras, es decir, se trata de imprimirle mayor "calidad de vida" al trabajo. Las 5'S provienen de términos japoneses que diariamente ponemos en práctica en nuestra vida cotidiana y no son parte exclusiva de una "cultura japonesa" ajena a nosotros, es más, todos los seres humanos, o casi todos, tenemos tendencia a practicar o hemos practicado las 5'S, aunque no nos demos cuenta. Las 5'S son: 1. Clasificar, organizar o arreglar apropiadamente: Seiri 2. Ordenar: Seiton
3. Limpieza: Seiso 4. Estandarizar: Seikets 5. Disciplina: Shitsuke Cuando nuestro entorno de trabajo está desorganizado y sin limpieza perderemos la eficiencia y la moral en el trabajo se reduce Objetivos de las 5'S El objetivo central de las 5'S es lograr el funcionamiento más eficiente y uniforme de las personas en los centros de trabajo Beneficios de las 5'S La implantación de una estrategia de 5'S es importante en diferentes áreas, por ejemplo, permite eliminar despilfarros y por otro lado permite mejorar las condiciones de seguridad industrial, beneficiando así a la empresa y sus empleados. Algunos de los beneficios que genera la estrategias de las 5'S son: Mayores niveles de seguridad que redundan en una mayor motivación de los empleados Mayor calidad Tiempos de respuesta más cortos Aumenta la vida útil de los equipos Genera cultura organizacional Reducción en las pérdidas y mermas por producciones con defectos
ANEXOS
Se puede observar en la vitrina los productos de la empresa Panificadora “DEL ABUELO” Sucursal Tejada Sorzano.
Los panes expuestos son los que consideramos en el proceso de producción el pan integral, con afrecho, y el de leche cada uno con
Este es horno que mencionamos en la descripción del proceso productivo.
Estos son los muelles que transportan las bandejas con panes, cada muelle lleva 16 bandejas.
Este es el fermentador donde caben cuatro muelles
Este es el amasador tiene una capacidad de 50Kg
Imágenes del proceso de moldeo, vemos las porciones moldeadas.
Deposito o almacén de materia prima.
