Receitas Confeitaria e Sorveteria

CONFEITARIA

Bolo Rigo O clássico da confeitaria é uma tentação para os viciados em chocolate - Argentina

Andrés Mandalari apresenta uma clássica receita do centro-europeu onde o chocolate chocolate é o protagonista. Está Está presente no recheio, na massa, massa, na cobertura e na decoração, em diferentes formas e cores. Uma exuberância balanceada apenas pela mão do mestre, para alcançar o ponto perfeito entre intensidade e doçura.

Biscoitos de amêndoas

Unidade

Gema de ovo

100 g

Açúcar (1)

100 g

Ovos

100 g

Água

20 ml

Clara de ovo

240 g

Açúcar (2)

100 g

Cacau em pó peneirado

50 g

Amêndoas picadas

60 g

Biscoito moído

100 g

Farinha peneirada

60 g

Recolha a massa e corte horizontalmente em tr ês por çõ ções (recomenda-se deixar a massa repousar por, pelo menos, um dia). Com a base apoiada num disco de papel branco, pincele com calda de açúcar, acrescida de um toque de licor de laranja – que combina muito bem com o sabor do chocolate.

MODO DE PREPARO Misture as claras com açucar (2) e bata em neve. Misture as gemas, o açúcar (1), os ovos e a água, acrescentando as claras batidas. Misture os ingredientes secos (cacau, amêndoas, biscoito e farinha) e acrescente lentamente à mistura anterior. Despeje a mistura numa f ôrma de 18 cm e leve ao forno a 180ºC, durante 25 a 30 minutos.

Creme de chocolate (porção para três bolos em fôrmas de 18 cm de diâmetro)

Creme de leite

1000 ml

Açúcar

200 g

Chocolate cobertura meio-amargo

250 g

Calda de açúcar

qb

Licor de laranja

qb

Chocolate cobertura branco

qb

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Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179

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Acrescente o açúcar ao creme de leite e misture até pouco mais de meio ponto. Quando s ão feitas quantidades maiores, devem ser preparadas diretamente na batedeira.

Leve ao microondas (ou ao banho-maria) a cobertura de chocolate que deve estar temperado. Acrescente peda ços de chocolate ao creme, batendo até formar um creme consistente e firme. É um creme de f ácil preparo, muito r á pido e muito saboroso.

b

O bolo Rigo é um clássico húngaro que pode ser encontrado em todas as vitrines das padarias de Budapeste, instigando aos pedestres com sua m ágica combinação de creme e chocolate semi-amargo. Mas este bolo n ão está ligado apenas aos prazeres culinários, pois também carrega uma história de paixão romântica que liga a Hungria e B élgica. O bolo é chamado Rigo em homenagem a Rigó Jancsi, um famoso violinista do princípio do século XX. Em uma turn ê pela Europa, Rigó se apresentou no Natal de 1896 em um restaurante parisiense, onde estavam jantando o Duque de Chimay, na B élgica, com sua jovem e bela esposa, a princesa Klara, filha de um milion ário americano. Ela apaixonou-se pela música de Rigó e, principalmente, por seus profundos olhos negros. À primeira vista, ambos se apaixonaram. A duquesa abandonou seu marido e acompanhou a Rigó em suas viagens pelo mundo, fato escandaloso para a sociedade e imprensa européia. Apesar dos esforços para separá-los, a princesa e o violinista se casaram em 1905 e foram viver na Hungria. Costumavam visitar o Hotel Nemzeti Szállo, onde – com a ajuda de um amigo confeiteiro – Rigó criou esta sobremesa em homenagem à sua amada, que une a tradi ção culinária húngara e o melhor do chocolate belga. Essa sobremesa tornou-se popular nas “cukrászdas” (confeitarias) de Budapeste. Considerada a rainha das sobremesas húngaras, hoje vende 32.000 unidades por ano. CONTINUA


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CONFEITARIA No recheio, coloque uma generosa por ção de creme sobre a base. Em seguida, coloque a por çã ção intermediária da massa e pincele a calda de açúcar. Coloque mais uma por çã ção de creme e, novamente, pincele com a calda de a çúcar e cubra o bolo.

Separe uma tira de acetato de largura similar à altura do bolo, o suficientemente largo para rodear o tamanho do mesmo. Apoiado numa mesa, cubra com cobertura cober tura de chocolate, previamente temperado, a golpes de pincel ou de esponja para dar um efeito de mármore. Deixe esfriar em temperatura ambiente.

Com o papel acetato, cubra o m ármore com cobertura de chocolate branco, também previamente derretido. Ficam, assim, duas placas de chocolate sobrepostas. Com a tira do papel acetato, cubra o per ímetro do bolo, com o chocolate branco por dentro. Leve à geladeira.

Comprima bem com um papel circular para que fique bem compacta. Pincele a parte superior com calda de a çúcar. Cubra, então, com creme e leve à geladeira por alguns minutos.

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Decoração Retire o bolo da geladeira, soltando aos poucos do papel, deixando o chocolate macio junto ao bolo e o marmoreado por fora. Com o mesmo creme de chocolate, decore o bolo, formando picos que cobrem a uni ão entre a massa e a cobertura.

Raspe uma barra de chocolate c hocolate cobertura meio-amargo (ou chocolate ao leite), com uma faca grande, para obter lascas de chocolate. Também se pode utilizar uma esp átula. Cubra a superf ície do bolo com as raspas e, finalize a decora ção.


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CONFEITARIA

Aprenda a fazer deliciosos biscoitos casadinhos com a FUGINI CASADINHO FUGINI

Polvilho

s biscoitos casadinhos são saborosos e um perfeito acompanhamento para o famoso cafezinho. A textura crocante do biscoito misturada à cremosidade da goiabada agrada os mais diversos gostos. Aprenda a fazer este doce irresistível com a receita da Fugini, empresa que prima pela qualidade e praticidade de seus produtos, tornando-se uma das marcas de doces que mais cresce no país. Informações ao consumidor pelo site www.fugini.com.br ou pelo telefone 0800-702-4337 (ligação gratuita).

O

Unidade

1 kg

Açúcar refinado

1/2 kg

Margarina

1/2 kg

Lata de leite condensado

1

Colher de sopa de fermento em pó

1

Maizena Ovos

100 g 5

Goiabada para o recheio

1 kg

Xícara de óleo

1/2

Colher de café de sal

1

CONFEITARIA

MODO DE PREPARO 1. Para a massa ficar mais leve, a dica é misturar uma parte de cada ingrediente: primeiro um pouco do polvilho, uma parte do leite condensado, um pouco da margarina, do açúcar, uma parte do óleo e do fermento. Os ovos e o sal devem ser adicionados de uma vez. 2. Misture bem a massa e, depois, coloque o restante dos ingredientes, deixando por último o polvilho, que deve ser adicionado aos poucos, até que a massa fique consistente. Sovee bem a massa até que ela solte das mãos e abra-a na Sov espessura de aproximadamente 1 cm. 3. Corte com cortador de biscoitos ou com uma tampinha de garrafa pet, coloque em um tabuleiro e leve para assar por cerca de 20 minutos. Retire antes de corar, pois a intenção é de que a massa não fique muito morena e sim amarelada. 4. Amasse a Goiabada Fugini e recheie os biscoitinhos colando um ao outro. Para finalizar, é só passar os biscoitinhos no açúcar. O tempo de preparo dessa receita é de 5h45 e o ções. rendimento é de 200 por çõ Bom apetite!

f

Sobre a Fugini Atualmente a Fugini Alimentos figura entre os cinco líderes de mercado no segmento de molho de tomate, segundo pesquisas da Nielsen e da Latin Panel. A empresa lidera o segmento de molho de tomate em embalagens sachê (stand-up pouch), oferecendo o mais variado e completo mix de produtos. Além dos molhos, a Fugini Alimentos oferece ampla linha de doces como: goiabada, gel éias de frutas, marrom glacê, marmelada, frutas em calda. O destaque é a tradicional pasta de amendoim Amendocrem, que recentemente ganhou duas novas versões: creamy (cremosa) e crunch (com peda ços de amendoim) e a embalagem redesenhada. Solidificada no final do ano de 2002, quando deixou de ser simplesmente prestadora de serviços e passou a vender seus pr óprios produtos, alterando o perfil de participação no mercado, a Fugini adquiriu vários sistemas de garantia de qualidade certificados por laboratórios nacionais e internacionais, além de um centro de aten ção ao consumidor, atitudes que confirmam o compromisso de sua diretoria, colaboradores e fornecedores com a qualidade de seus produtos e plena satisfação do consumidor. É atualmente um importante participante do mercado brasileiro, atuando de Norte a Sul, e com exporta ção para vários países.


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CHOCOLATES

Chocolate amargo pode prevenir c â ncer e doenç as cardiovasculares Substâncias presentes no produto advindo do cacau fortalecem o sistema imunol ógico Apesar de ser conhecido pelo alto teor de gordura e de calorias, pesquisas recentes apontam que o chocolate, mais precisamente as composiçõ ções industrializadas do produto, apresenta propriedades ben éficas pouco conhecidas pela população. Além de estimular a produ ção de serotonina, substância responsável por combater a depress ão e a ansiedade, com grande influ ência no humor das pessoas, o chocolate escuro e amargo, por exemplo, pode ajudar no controle da diabetes e da pressão alta, auxiliando no combate às doenças do coração e do c âncer. Pesquisadores afirmam que as subst âncias chamadas flavanóides, principalmente as catequinas, presentes no produto amargo e escuro, apresentam efeitos antioxidantes, neutralizando os radicais livres que provocam danos às células e prevenindo o desenvolvimento de c âncer. Os flavanóides, no entanto, são reduzidos nas vers ões menos amargas de choco-

late. Além disso, o chocolate rico em flavan óides diminui a capacidade do organismo em absorver os monossacar ídeos, isto é, os açúcares simples, refinados, sendo importante ferramenta nos casos de diabetes. Segundo o m édico nutr ólogo e presidente da ABRAN, Dr. Durval Ribas, apesar dessas descobertas, os diab éticos devem consumir chocolates com modera ção. “É recomend ável uma dieta balanceada a esses pacientes, com um card á pio rico em vegetais e frutas, e pouca gordura, sal e a çúcar. É importante também, a pr ática regular de exerc ícios f ísicos”, ressalta Dr. Ribas. Para incluir o produto na dieta é necessário reduzir a quantidade de calorias di árias consumidas. “Uma barra de chocolate de 100 gramas cont ém aproximadamente 520 calorias, o equivalente à uma hora praticando t ênis ou v ôlei. O armazenamento dessa gordura, quando n ão ocorre perda de energia, pode acarretar s érias complicações a longo prazo, favorecendo o surgimento de doen ças cardiov ca rdiovasculares asculares”, conclui o médico nutr ólogo. O consumo exagerado de chocolate, mesmo o escuro, pode levar a um significativo ganho de peso, j á que o produto não está livre de gorduras, principalmente as saturadas. Especialistas recomendam um consumo m áximo de 40 gramas diárias de chocolate com teor de 70% (ou mais) de cacau. E o consumidor precisa ficar atento, pois alguns fabricantes retiram os flavanóides dos chocolates para que o gosto fique mais agrad ável. Além disso, muitas vezes esta informação não é inserida nos r ótulos dos produtos, at é mesmo dos chocolates escuros.

Sobre a ABRAN A ABRAN – Associação Brasileira de Nutrologia – – éé uma entidade m édica cient ífica reconhecida pelo Conselho Federal de Medicina. Fundada em 1973, dedica-se ao estudo de nutrientes dos alimentos, decisivos no diagn óstico, na prevenção e no tratamento da maior parte das doen ças que afetam o ser humano, as enfermidades nutricionais. Re úne 3.200 associados: médicos, nutr ólogos, cientistas, pesquisadores e profissionais na área de nutri ção, que atuam no desenvolvimento e atualiza ção científica em prol do bem estar nutricional, f ísico, social e mental da popula ção.

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CHOCOLATES

O chocolate com churros Substâncias presentes nos produtos derivados de cacau fortalecem o sistema imunol ógico A clássica dupla é a mistura ideal entre o doce sabor do chocolate e a crocância salgada dos churros. Há mais de um século, ainda que se desconheça o momento exato, a sabedoria popular reuniu dois produtos tí picos picos da gastronomia espanhola, o chocolate cremoso e os churros, para dar origem ao mais saboroso dos caf és da manhã. Esse casamento, que com bina de forma inigualável dois sabores contrastantes, rapidamente se espalhou pela América com os imigrantes espanhóis, tornandose um prato habitual na Argentina, Argentina, Uruguai, Chile, Brasil, Peru, Repú blica Dominicana, México e Venezuela, Venezuela, entre outros países. É muito provável que a popularidade dos churros tenha crescido na Espanha no começo do século XIX por seu baixo custo, enquanto que o chocolate como bebida tem uma história que remonta aos tempos pr é-colombianos. O encontro de ambos foi só uma questão de tempo. Os churros são também conhecidos como frutas de frigideira – junto com os sonhos e os bolinhos – – éé a fritura popular por excelência. São feitos com uma massa de farinha, açúcar e sal que depois de fritos em óleo quente, são polvilhados com açú car. Podem ser servidos frios ou quentes, e podem ser recheados de doce de leite ou chocolate e, podem ainda, ser banhados em chocolate. Existem muitas variedades de churros, de acordo com o lugar onde se fixaram. Cada país tem sua forma preferida e suas

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tradições em torno desta comida. No Brasil, os churros são vendidos nas ruas e têm recheios de doce de leite, ou de chocolate; no Chile se compram em barracas em lugares com bastante afluência de pú blico como circos e praias e s ão polvilhados com açúcar de confeiteiro; são servidos quentes, e fritos na hora. Na Espanha também tem outras variedades, na Andaluzia se comem os tejeringos tejeringos,, também chamados de ruedas, em forma de círculos de uns 10 cm de di âmetro. Em Madrid o costume é tomar chocolate quente no desjejum, com churros banhados em chocolate. Nos Estados Unidos, são encontrados em circos, parques de diversão e festivais, geralmente se vendem os de estilo mexicano, que são mais grossos, polvilhados com canela e são considerados uma sobremesa. No México, existem lugares tradicionais onde se pode desfrutar de chocolate com churros no caf é da manhã. No Peru os mais populares são os churros recheados de doce de leite, polvilhados de açúcar e se consomem acompanhados por uma xícara de chá ou infusão de ervas. Na Venezuela se encontram lojas exclusivas para churros, e se costumam acom panhar com arequipe, canela, chocolate e açúcar. Em Porto Rico, é tradicional o carrinho vermelho que se encontra nas praças onde se preparam os churros ao estilo espanhol. Na Argentina são habituais os churros tradicionais. Assim como os recheados de doce de leite e inclusive de creme de confeiteiro, polvilhados com açúcar e banhados em chocolate. O costume de tomar chocolate com churros se mantém nas cafeterias de Buenos Aires. É tradicional a cafeteria La cafeteria La Giralda, Giralda, na Avenida Corrientes, lugar onde os famosos artistas de tango se encontravam depois dos espetáculos, para tomar este reconfortante manjar. manjar. Também na Avenida de Maio, vários caf és servem chocolate com churros, destacando-se o maravilhoso Caf é Tortoni Tortoni,, de rica história e freq üentado por famosos pintores, escritores, jornalistas e músicos. Mas nem tudo é história, também esta tradição está se modernizando, algumas empresas de catering os oferecem em seus serviços de caf é da manhã a domicílio.


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GORDURAS

Excelente sabor, facilidade de conservação e menor custo A Corlasa lan ça no mercado a Gordura an í drica drica de leite, produto que vai facilitar o trabalho dos sorveteiros, confeiteiros e panificadores - Argentina Está previsto para o mês de dezembro o lançamento no Mercado argentino, da gordura anídrica de leite, produzida pela Corlasa na sua f á brica de Esperanza, Santa Fé. Este produto, totalmente de origem láctea, tem excelente aplicação em sorvetes, pães, chocolates e em todos os alimentos que requerem gordura láctea. A gordura anídrica de leite, também conhecida como “butter oil ”, produzida pela Corlasa, é um produto obtido exclusivamente a partir do creme de leite pasteurizado, do qual se extrai quase totalmente a água e os sólidos não gordurosos, até alcançar um grau de pureza superior a 99,8%. Tem Tem o aspecto de uma gordura semi-sólida ou sólida à temperatura ambiente, a cor é amarelo uniforme, e o aroma e sabor são caracter ísticos dos lácteos, agrad áveis e nítidos. No caso da sorveteria quando se substitui o creme e a manteiga, os produtos se caracterizam pela pureza de sabor, já que não contém nada de gorduras vegetais. Entre suas vantagens está a facilidade de conservação, já que se pode manter à temperatura ambiente (aproximadam (aproximadamente ente 25ºC), evitando a luz solar direta, pelo per íodo de um ano, ainda que a indicação seja de nove meses a partir da data de fabricação. A gordura anídrica de leite é um produto muito conhecido e já exigido na Europa e nos Estados Unidos, onde é usada amplamente na fabricação de sorvetes, pães e chocolates, entre outros produtos, por exemplo os sorvetes da Haagen-Dazs s ão fabricados com este ingrediente. Atualmente a Corlasa já está

exportando para os Estados Unidos, onde abastece a grandes redes de sorveterias e confeitarias. Em relação ao preço, a Corlasa tem uma produção de um milhão de litros de creme de leite por mês, destinados ao processamento de gordura anídrica, um volume que lhe permitir á manter os preços competitivos no setor. Esta vantagem, junto com a facilidade de conservação, vai permitir que o sorveteiro

Tabela 1 – Requisitos físico-químicos

Requisitos

Limites

Método de ensaio

Umidade (% p/p)

Máximo 0.2

FIL 23A: 1985

Conteúdo de gordura (5 p/p)

Máximo 99.8

Por diferença

Acidez titulável (expresada como % p/p ácido oléico)

Máximo 0.4

FIL 6B:1989

Índice de peróxidos (ml equivalentes por Kg)

Máxi ximo mo 0. 0.35 35 FI FILL 74 74A: A: 19 1991 91

Cobre (ppm)*

Máximo 0.05 Espectrofotometria absorção atômica com atomização eletrotérmica Máximo 0.2

Ferro (ppm)*

*Valores de referência controlados por máquinas de partida programadas.

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Tabela 2 – Requisitos microscópicos

Requisitos

Limites

Método de ensaio

Reconto dos germens mesófilos, aeróbi bico coss e fa facu cultltat ativ ivos os (u (ufc fc/g /g))

Máximo 1000

FIL 100A:1987

Reconto de bactérias coliformes a 30ºC (ufc/g)

n=5; c=2; m=10; M=100

FIL 73A:1985

Reconto de bactérias coliformes a 45º (ufc/g)

n=5; c=2; m<3; M=100

FIL 73A:1985

Reconto de Staphylococcus aureus coagulasa po posi sittiv ivos os (u (ufc fc/g /g))

n=5 n= 5; c=1 c=1;; m= m=10 10;; M=1 M=100 00 AO AOAC AC 200 003. 3.11 11

Determinação de mofos e leveduras (ufc/g)

Máximo 50

FIL 94B:1990

Reconto de bactérias lipolíticas (ufc/g)

Máximo 50

FIL 41A: 1996

Reconto de Salmonella (ufc/25g)

Não detectável

FIL 93B:1995

possa fazer um estoque e não ficar à mercê da variação dos preços ou da disponibilidade do produto no mercado. Outra grande vantagem é que a gordura anídrica quase não tem problemas de alteração de sabor, diferente da manteiga e do creme comum, além disso é apresentada em embalagens fechadas à vácuo para evitar a presença de ar, o que assegura sua qualidade durante o tempo de armazenamento. Mesmo assim é aconselhável utilizar todo o conte údo, uma vez aberta a embalagem. O ponto de fusão da gordura anídrica é de 33-37oC, por isso, com um simples aquecimento em banho-maria ou em microondas já está pronta para sua incorporação à mistura. Atualmente é oferecida, tanto para o mercado interno como para exportação, em tambores metálicos hermeticamente fechados, de 190 kg, com revestimento epóxi-fenólico. Uma apresentação adequada para grandes f á bricas de sorvetes. A Corlasa está desenvolvendo embalagens mais adequadas às necessidades das sorveterias artesanais, com apresentação de 16 kg, que em breve estar ão no mercado. De acordo com o volume adquirido, adquirido, a venda ser á feita diretamente pela Corlasa ou através de distribuidores que ter ão todo o respaldo e a assessoria do fabricante para a melhor capacitação e serviços aos clientes. O leite em pó segue sendo o principal produto da Corlasa, tanto o integral quanto o desnatado. Desde seu surgimento no mercado tem abastecido às maiores ind ústrias de alimentos da Argentina. A f á brica, construída em tempo record, é a mais moderna da América do Sul e atende as maiores exigências internacionais. Tem Tem implantado os sistemas de qualidade e inocuidade como ISO e HACCP que lhe permitem superar as mais exigentes auditorias a que se vê submetida regularmente. O leite vem de um estabelecimento pr ó prio, o maior armazém pr ó prio de toda a América Latina, e de armazéns certificados e controlados exclusivamente exclusivamente pela Corlasa.

zona de Esperanza, na região mais importante da Argentina. O Grupo Glória, propriedade da Família Rodriguez-Rod Rodriguez-Rodriguez, riguez, é o segundo grupo econ ômico do Peru, se originou no setor alimentício e tem-se diversificado em vários ramos de atividade. Ambos se uniram em 2005 para construir a f á brica de secagem de leite mais moderna do continente, equipada com tecnologia européia, com capacidade para processas 800 mil litros de leite por dia, para fabricar leite em pó integral e desnatado; e gordura anídrica de leite.

Sobre a Corlasa A Companhia Regional L ácteos Argentina é fruto da associação de dois grupos econômicos do tipo familiar, o Grupo Gonella, de Santa Fé, e o Grupo Gl ória, do Peru. A família Gonella é líder na fabricação de caldeiras e tanques de gás em toda a América do Sul, além disso, tem campos e armazéns na


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TÉCNICA

Higiene e seguranç a alimentar para a ind ú stria de sorvetes Por Marcus Lima- Genkor Ingredientes Ltda. Boas práticas de fabricação: Conjunto de normas que rege as fases de fabricação, além de impor limites à construção e concepção de instalações e equipamentos, e determinar condições mínimas de higiene para insumos e materiais de embalagem. Sua finalidade é garantir alimentos com padr ões higiênico-sanitários, seguros para o consumo humano. Legislação e fiscalização: as principais legislações de refer ência para a aplica ção das boas pr áticas para a ind ústria de sorvetes são as portaria RDC 267-2003 e RDC 275 de 2002. A elabora ção das legislações e sua fiscalização para a ind ústria de sorvetes é de responsabilidade da ANVISA Agência Nacional de Vigil ância Sanitária. A base da aplicação das boas pr áticas de fabricação é a elaboração do manual de boas pr áticas. Esse manual deve descrever os requisitos do pr édio, instala ções e sua manutenção, equipamentos de processos, controle de pragas urbanas, controle do abastecimento de água, controle de higiene e estado de saúde dos manipuladores e o controle higi ênico sanitário do produto final. Existem livros guia, como o que

usamos para a elabora ção desta matéria. No entanto, o manual de boas pr áticas deve ser feito pela pr ó pria empresa, se adequando a sua realidade de processo e equipamentos, e atendendo a legisla ção vigente. Começamos nesta edição uma série de matérias versando sobre as boas pr áticas de fabricação, iniciando pelos requisitos mínimos para a constru ção de instalações destinadas a produção de sorvetes e pela implanta ção de processos e equi pamentos nessas instalações (layout). Nas edi ções que seguem de Sorveteria Brasileira, exploraremos os temas: • Estocagem de matérias-primas e produtos acabados; • Requisitos mí nimos nimos para equipamentos de produção; • Manipuladores da ind ústria de sorvetes; • Legislações e documentação necessária conforme as legislações existentes.

Local de instalação, requisitos de implantação, equipamentos. Requisitos da construção. ✔ A área para construção para a indústria de produção de sorvetes deve preferencialmente evitar áreas rurais com vegetação silvestre. Essa medida tem como objetivo facilitar o controle de pragas e a limpeza da instala ção e seus arredores. ✔ A iluminação de áreas externas de estabelecimentos produtores de sorvetes deve ficar distante de portas de armazéns de áreas de processo, evitando atra ção de insetos. ✔ Os edifí cios cios utilizados para produção, armazenagem de matérias-primas e produtos acabados devem ser construí dos dos de formas a facilitar a higieniza ção. Sugere-se o uso de materiais laváveis e pouco porosos, como azule jos nas paredes e colunas de áreas de produ ção, e uso de pvc no teto. As extremidades de colunas, e cantos formados por chão e paredes devem ser abaulados, para evitar o empoçamento de água e o ac úmulo de poeira facilitar operações de limpeza e higieniza ção.

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nuir o calor irradiado por telhas e coberturas e evitar a entrada de insetos a partir destas estruturas. N ão se deve deixar vão entre o limite das paredes e teto, evitando que sirva de entrada para pragas. ✔ As instalações e fiação elétrica devem ser isoladas em material lavável, e que impeça o acúmulo de poeira. Para tubulações de água, gás, vapor de água e fluí dos dos refrigerante, deve haver a pintura destas tubula ções nas cores indicadas pelas normas da ABNT (Associa ção Brasileira de Normas Técnicas). ✔ Lâmpadas utilizadas devem ser envolvidas em material de segurança, como capas de acr í lico lico que evitem que, caso as lâmpadas se rompam, seus res í duos duos possam atingir equipamentos, utensí lios lios e os próprios produtos em processamento processamento..

✔ A construção das instalações da indústria de sorvetes deve ser feita de modo a evitar a entrada de insetos, roedores, pássaros etc. Isso deve ser feito, por exemplo, colocando telas em janelas, portas e orif í cios cios de dutos de ventilação e exaustão, telando também ralos e outros orifí cios cios provenientes de tubula ção de esgotos. Caso o local de produção não possua laje, deve-se fazer um forro para as áreas de manipulação, de maneira a dimi-

✔ A indústria de sorvete naturalmente utiliza muita água em seu processo de produ ção. Desta água decorrem res í duos duos lí quidos quidos muitas vezes com grande teor de l ácteos de açú car, e, portanto, que s ão vulneráveis a fermentaçã o, e além de propagadores de contamina çã o, podem provocar odor na área fabril. Quando ao projeto da instalaçã o, é preciso pensar em um sistema de dutos e canaletas na inclina ção do piso para estes dutos, para escoar corretamente esses res í duos. duos. O sistema de dutos e canaletas deve ser coberto de forma a evitar, como área de contato com o sistema de esgoto, a entrada de insetos e roedores, limpo com freqüê ncia para evitar que o ac úmulo de materiais sólidos como palitos e outros materiais de embalagens dificulte o fluxo dos res í duos duos lí quidos. quidos. ✔ A indústria de sorvete normalmente utiliza equipamentos de pequeno porte, instalados de forma modular, e que frequentemente s ão movidos de lugar. Dentre seus resí duos duos estão lí quidos quidos e vapor a altas temperaturas nas áreas de pasteurizaçã o, lí quidos quidos a baixas temperaturas, lubrificantes, entre outros. O piso da CONTINUA

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TÉCNICA instalação fabril deve, portanto, possuir grande resistência mecânica e a peso, evitando que se quebre quando da movimenta çã o de equipamentos; deve resistir a temperatura e ser rejuntado com rejunte flex í vel (evitando que, dada uma certa dilata çã o, os pisos se soltem ou quebrem), e deve ser resistente a a ção contí nua nua de resí duos duos como a çú car, caldas ácidas, leite e lubrificantes. É fundamental a op çã o correta, para que o piso n ão quebre, pois sua quebra exp õe o rejunte ou o contra piso, material poroso, de dif í cil cil limpeza e que absorve umidade, sendo foco para prolifera çã o de contamina çã o; e tamb ém para que o seu desgaste fruto da a çã o contí nua nua dos resí duos duos não o torne poroso e, por isso, um foco de contamina çã o pelo ac úmulo de umidade. ✔ As portas de áreas de processo devem ser feitas de material lavável, não poroso e n ão absorvente, e ter molas para fechamento autom ático. Podem ser utilizadas cortinas de ar ou de pl ástico nas portas.

Requisitos da implantação- Layout

Define-se como layout a organiza ção dos equipamentos e processos dentro da planta de produção. Essa organiza ção deve respeitar certas regras para garantir as condi ções higiênico-sanitárias do produto final.

✔

Em linhas gerais e indústria de sorvete possui áreas limpas e áreas sujas. Como áreas sujas definem-se aquelas em que há o processamento de materiais-brutos, ou o armazenamento e processamento de embalagens, ou a limpeza e sanitização de materiais provenientes de processos. Como áreas limpas definem-se aquelas onde h á manipulação do produto ap ós a pasteurização, sendo essas as áreas de matura ção, produção e ênvase de massa e picolés.

✔ Sanitários e vestiários não devem ter comunica ção direta com as áreas de produção, e suas portas externas devem ter sistema de fechamento automático. ✔ No planejamento de fábricas de sorvetes devemos pensar as áreas de fabricação de maneira que se isolem áreas sujas de áreas limpas. Não só os equipamentos e salas devem ficar isolados, como deve haver um controle de acesso nas áreas limpas, impedindo fluxo de material e utensí lios lios de áreas sujas para a área limpa, e uma preocupação de que a ventila ção do prédio não leve ar de áreas sujas para a área limpa, impedindo o que chamamos de contaminação cruzada: que um produto j á processado seja contaminado pelo contato com a mat éria-prima ou com resí duos duos provenientes da mesma, transportados por manipuladores, pelo ar ou por utens í lios. lios. ✔ Ao instalar equipamentos, linhas de produção, maturadores e tanques de pasteuriza ção deve-se evitar que fiquem embaixo de tubula ções, pois nestas pode haver acúmulo de sujidades, vazamentos e condensações que de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de produção. ✔ A instalação e implantação das linhas de produção devem respeitar distâncias mí nimas nimas de forma a permitir as operações de higienização e manutenção.

Seguiremos na pr óxima edição com a segunda parte desta série, abordando a recep ção e estocagem de matérias-primas e produtos acabados e os requisitos construtivos de equipamentos para produção de sorvetes. Referêências Consultadas: Refer Manual de Boas práticas da Fabricação da Saciedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003, RDC 275ano 2002, disponí veis veis no site www.anvisa.gov.br

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CAPACITAÇÃO

Mousse de melão gelado com calda de limão com hortelã Ingredientes

Quantidade

Unidade

Creme de leite batido para chantilly

200

gramas

Melão bem maduro esmagado

300

gramas

Água fria

65

ml

Açúcar

100

gramas

Essência de baunilha

05

ml

Suco de limão

15

ml

Gelatina sem sabor

12

gramas

6. Colocar a mistura em taças.

Açúcar

250

gramas

Preparo da Calda

Água

500

ml

Hortelã picada

1/2

maço

Suco de limão peneirado

50

ml

MODO DE PREPARO 1. Amolecer a gelatina na água fria e reservar.

Calda de limão com hortelã

2. Em uma panela média, colocar o pir ão de melão, o açúcar e o suco de limão e levar ao fogo médio, até a mistura ficar bem quente e o açúcar estar completamente dissolvido. 3. Retirar da chama e misturar a gelatina. 4. Mexer e levar à geladeira até ficar firme. 5. Tirar da geladeira e adicionar a baunilha e o creme de leite batido. 7. Levar à geladeira por no mínimo quarenta minutos ou at é que esteja firme, servir acompanhado com a calda. 1. Leve ao fogo a água com o açúcar até formar uma calda em ponto de fio fino. 2. Retire da chama e acrescente o suco de limão e a hortelã. 3. Deixe esfriar e sirva com a mousse.

CAPACITAÇÃO

Pav ê de goiabada com Mascarpone Ingredientes

Quantidade

Unidade

Biscoito inglês

200

gramas

Goiabada de corte

150

gramas

Água

100

ml

Mascarpone

200

gramas

Açúcar

50

gramas

Licor de laranja (controalt)

50

ml

Leite integral frio

250

ml

Raspas de laranja para decorar

MODO DE PREPARO 1. Leve a goiabada ao fogo juntamente com a água e mexa até que dissolva por completo e fique com uma leve cremosidade. Reserve. 2. Misture o mascarpone ao açúcar e reserve. 3. Misture o licor de laranja ao leite frio. Montagem

Lucimeire Abreu Bueno Della Torre é professora de Gastronomia na Faculdade HOTEC.

1. Banhe os biscoitos na mistura de leite e forre o fundo de um refratário médio (20x20). 2. Coloque uma camada de goiabada e, no novamente, vamente, os biscoitos. 3. Cubra com o Mascarpone e decorre com as raspas de laranja. 4. Leve à geladeira por no mínimo uma hora. 5. Sirva bem gelado.

CAPACITAÇÃO

Transpar ê ncia de Sagu com frutas tropicais e sorvete de aç a í Ingredientes

Quantidade

Unidade

Sagu incolor

200

gramas

Frutas da época em cubos pequenos (abacaxi, maçã, goiaba, manga)

200

gramas total

Uva passa escura

50

gramas

Castanha do Pará grosseiramente macerada

100

gramas

Açúcar

50

gramas

Suco peneirado de laranja pêra.

50

ml

Para o sagu

MODO DE PREPARO 1. Prepare o sagu como manda as instru ções da embalagem.

Para o sorvete

2. Quando estiver pronto resfrie e misture todas as frutas picadas a castanha e a uvas passas hidratadas juntamente com o suco e o açú car. 3. Coloque em taças e sirva acompanhado de uma bola de sorvete. Preparo de sorvete

Polpa de açaí

250

gramas

Xarope de guaraná

50

gramas

Creme de leite

395

gramas

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e congele. 2. Repita a operação mais duas vezes. 3. Coloque em um recipiente hermético e congele até a hora de servir.

RECEITAS

Lembranç as do Hava í combina damasco e macad â mia em sobremesa gelada

Sorvete de Jabuticaba Mil Mix INGREDIENTES 7000 g de Calda 70 Calda Pron Pronta ta Fruta Fruta Sem Açúcar Mil Mix 1300 g de Açúcar 4 li litr troos de Água 120 g de Pó Sabor Jabuticaba Mil Mix

MODO DE PREPARO Bater os ingredientes no liquidificador por tr ês minutos e colocar na máquina produtora de sorvete Rendimento

1 balde de 10 litros de sorvete

MODO DE PREPARO Bater os ingredientes no liquidificador por tr ês minutos e colocar na máquina produtora de sorvete. Mescla Na saída da máquina produtora, mesclar um doce de maracujá ao sorvete. Rendimento


Sorvete de Tapioca Mil Mix INGREDIENTES 1 kg de Cald Caldaa Pronta Pronta Leit Leitee Sem Açúcar 1 kg de Açúcar 4 li litr troos de Água 120 g de Pó Sabor Coco Mil Mix 1 lat lataa de Leit Leitee Conden Condensad sadoo 1 lit litro ro de de Tapi apioca oca

Sorvete Mousse de Maracuj á Mil Mix INGREDIENTES 1 kg de Calda Calda Pron Pronta ta Leite Leite Sem Açúcar Mil Mix 1 kg de açúcar 4 li litr troos de Água 180 g de Pó Sabor Torta Mousse de Maracujá Mil Mix

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MODO DE PREPARO Bater no liquidificador água, açúcar, Calda Pronta Leite Sem Açúcar, Pó Sabor Coco Mil Mix e leite condensado. Colocar a tapioca de molho nessa mistura e deixar hidratando durante duas horas. Não bater mais no liquidificador para não triturar a tapioca. Colocar na máquina produtora. Rendimento



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Da região da Bavária, na Alemanha, para os Estados Unidos e da América para o Brasil. Essa foi a trajetória que os glaceados da Nutty Bavarian percorreram até conquistar o consumidor brasileiro. No mundo, são mais de 800 pontos de venda. O mercado brasileiro é o segundo maior, atrás somente dos Estados Unidos. São mais de cinquenta quiosques localizados em shoppings, aeroportos e feiras comerciais. A rede cresce cresce por todo o país e fixa o inconfundível aroma que paira sobre os pontos de venda como sua marca registrada. Além de muito saborosas, as nuts possuem excelentes propriedades nutricionais para o bom funcionamento do organismo (ação antioxidante, equilibra o colesterol e evita a formação de placas de gordura). Entre os nutrientes, encontra-se cálcio, cobre, ferro, fósforo, vitamina E, vitaminas do complexo B. Segundo estudos

RECEITAS publicados nos Estados Unidos, todo esse arsenal nutritivo das nuts colabora para reduzir os riscos do mal de Alzheimer, de ataque cardíaco e doenças coronarianas, além de aumentar a disposição física e o desempenho esportivo. * Esta receita foi uma das finalistas do concurso “ Melhores Receitas com Nutty Bavarian”

Lembranç as do Hava í INGREDIENTES 500ml 500 ml de Creme Creme de de leite leite fresco fresco 1 lat lataa de Leit Leitee conde condensad nsadoo 160gg de Macad 160 Macadâmia âmiass glacea glaceadas das Nutty Bavarian 200g 20 0g de Dam Damasc ascoo turc turcoo 100m 10 0mll de Ág Água ua 2 col colher heres es (sopa (sopa)) de Açúc Açúcar ar

MODO DE PREPARO Na batedeira, bata em velocidade alta o creme de leite até atingir o ponto de chantilly (quando as pás formarem desenhos no creme). Diminua a velocidade e coloque o leite condensado lentamente, escorrendo em fio. Retire da batedeira e com o auxílio de

uma colher de pau, misture as macadâmias glaceadas Nutty Bavarian. Coloque a mistura em uma forma redonda de fundo removível (22 cm de diâmetro) e deixe na geladeira de um dia para outro. Antes de servir, prepare a calda: corte os damascos em pequenos pedaços, e coloque em uma panela com a água e o açúcar. Deixe ferver e engrossar, antes de servir. Deixe a calda esfriar um pouco. Desenforme o creme e despeje a calda por cima. Rendimento: Aproximadamente 10 porções.

DICA Se preferir, as macadâmias podem ser substituídas por amêndoas ou castanhas de caju. Feijó , Receita enviada por Roberta Feijó Ortolani Galon, Curitiba / PR

RECEITAS

Causa:

a) Excesso de Liga na calda. b)Temperatura do freezer do balcão acima do recomendado (muito quente). c) Excesso de açúcar na calda.

Receitas b á sicas MARVI Sorvete Soft

Solução: Soluçã o:

a) Obedecer a dosagem de Liga recomendada pelo fabricante. b) O freezer deve estar regulado a uma temperatura entre -14° e -15°. c) Fazer o balanceamento correto da calda. Ex: Para cada litro de leite na calda deve-se adicionar 250 g de açúcar (cristal ou refinado) e para cada litro de água deve-se adicionar 300 g de açúcar (cristal ou refinado).

Sorvete Duro Defeito:

Defeitos no Sorvete Arenosidade

a) Sorvete extremamente duro, impossibilitando fazer bolas para servir. s ervir.

Sorvete Ressecado

litross de litro de Lei Leite te;; kg de Açúcar; kg Le Leit itee em Pó Marvilac 900; kg Lig Ligaa Neutr Neutra; a; kg Emul Emulsificante sificante Marvig Marvigel; el; kg Base Base Marvi Marvi Crem Cremee Americano; 0,100 Pó para Preparo de Chantilly Marvi. Obs: P Para ara sabor chocolate usar: 0,350 0,3 50 kg Base Base Marvi Marvi Chocol Chocolate ate Maltado.

Defeito:

MODO DE PREPARO

a) Sorvete que esfarela ao se fazer a bola para servir.

Pesar todos os ingredientes secos (açúcar, leite em pó Marvilac 900, chantilly, liga neutra e pó sabor). Colocar o leite no liquidificador e logo em seguida adicionar os ingredientes secos, bater por + ou - 2 minutos, adicionar o emulsificante Marvigel e bater por mais 3 minutos. Deixar a calda maturar por + ou 4 horas em temperatura de 4º C (geladeira). Colocar na produtora. (máquina soft).

Causa:

a) Sorvete causa a impressão de ter areia.

a)Temperatura do freezer do balcão a)Temperatura abaixo do recomendado (muito frio). b) Excesso de sólidos na calda.

Causa:


a) Precipitação da lactose do leite que ocorre quando há um excesso na quantidade do leite desnatado na receita utilizada. b) Lentid ão no processo de congelamento do sorvete permitindo a formação de cristais de gelo maiores que o normal.

a) O freezer deve estar regulado a uma temperatura entre -14° e -15°. b) Fazer o balanceamento correto da calda.

Defeito:


a) Balancear corretamente a calda. b) Extrair o sorvete da máquina com maior consistência. O ideal é que o sorvete esteja pronto para servir no máximo em 12 horas após a retirada da produtora, sendo que o tempo ideal é 8 horas.

Sorvete El á stico Defeito:

a) Sorvete com apar ência de chiclete (puchento, liguento, etc.).

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INGREDIENTES

Causa:

a) Excesso de “Over run” (muito ar no sorvete). b) Falta de sólidos na calda. Solução: Soluçã o:

a) Diminuir a quantidade de emulsificante da receita e retirar o sorvete da máquina com maior consistência. b) Fazer o balanceamento correto da calda.


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7 1,40 1, 4000 0,56 0, 5600 0,070 0,0 70 0,0355 0,03 0,140 0,1 40

RECEITAS

EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA FABRICAÇÃO 01 Balança digital (de prefer ência de 2 em 2 gramas). 01 Liq Liquid uidificad ificador or industr industrial ial de 20 L. Baldes de 10 L para estocagem de calda.

Sorvete de massa cremoso INGREDIENTES

1/2 litro litro de de Leite Leite Ninh Ninhoo (preparado); 1 co colh lher er (c (chhá) de Liga Neutra MARVI; 1 lat lataa de Leite Leite Cond Condens ensado ado;; 2 col colher heres es (sopa) (sopa) de de Leite Leite em Pó Ninho; 3 col colher heres es (sobre (sobremes mesa) a) de Sabor em Pó MARVI;

1 colh colher er (ch (chá) de MARVIGEL emulsificante.

MODO DE PREPARO Bater no liquidificador o leite com a liga neutra MARVI, levar ao freezer até congelar congelar.. Picar em pedaços pequenos a massa que se formou; levar à batedeira e ir juntando o restante dos ingredientes batendo sem parar, em média 15 minutos, ou até observar que a massa esteja lisa

sem cristais de gelo. Levar ao freezer em um recipiente bem fechado e com tampa, até obter a consistência de poder fazer as bolas e servir.

BAIXAS CALORIAS

Preparo para Sorvetes Soft Palazzo Somente uma empresa que entende e respeita o consumidor diabético ou em dietas restritivas é capaz de criar produtos com a máxima qualidade e acima de tudo muito sabor. Criar produtos que reúnam sabor, textura e pre ço justo é uma obsessão do prof. Pedro Tomerelli, fundador da empresa Palazzo do Diet Light. Ser um diferencial no mercado sorveteiro e oferecer um delicioso sorvete livre de gorduras e com baixas calorias, se comparado aos mais famosos sorvetes do mercado, est á agora ao alcance de todos. O mais importante: baixaram as calorias sem alterar o sabor. Atendendo as expectativas do mercado por op ções de alimentos saud áveis e qualidade de vida, apresentam ao mercado seus mais nov novos os produtos:

Veja estas comparações Sorvetes Soft Palazzo preparado com leite tipo C: Todos os sabores, exceto chocolate: 01 Sorvete = 80g = 70,87 kcal Obs.: O valor cal órico do sorvete soft conv c onvencional encional sabor baunilha é de 196 kcal por 80g (sorvete soft convencional = com açúcar, gordura trans, colesterol, etc.). A utilização de açúcar ou adoçante não interfere no valor nutricional, apenas na indica ção, conforme explicado acima. O Sorvete Soft Palazzo tem, portanto, 36,15 % das calorias do sorvete soft convencional, ou seja, 63,85 % DE REDUÇÃO CALÓRICA.

Preparo para Sorvetes Soft Palazzo

Base para Sorvete Diet e Light para Máquinas Contínuas

Os sorvetes produzidos com o Preparo para Sorvetes Soft Palazzo e o Ado çante para Sorvetes Palazzo ser ão Light ZERO AÇÚCAR (liberados para diab éticos), enquanto os produzidos com a base, por ém adoçados com açúcar, ser ão apenas Light (ideal para pessoas que procuram manter uma alimentação saud ável).

É uma pr é-mistura especialmente desenvolvida para aplicação em gelados com zero de gorduras, zero de a çúcares e rico em fibras, com ingredientes de alt íssima qualidade. Basta a adição de água e de saborizantes. O resultado é um sorvete cremoso de sabor agrad ável, sem resíduos, com redu ção calórica de mais de 50% se comparado

S A BO RE S DISP O ON Í V VE E I S: A bacax i;

Baunilha; C hocolat e; C oco, Doce de Leit e; Goiaba; Gr oselha; Mar acu j jáá; Milho V er de; Mor ango; Leit e C ondensado; P apaia.

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aos tradicionais. Segue os mesmos processos de industrializaar mazenamento dos sorvetes convencionais. ção e armazenamento O produto est á devidamente registrado junto ao Ministério da Sa úde como diet e light. Como nos produtos Palazzo n ão utilizados gorduras e só são usados componentes substitutivos de carboidratos com valores cal óricos menores, o sorvete resultante ser á Light, independente de ser ado çado com ado çante diet ou açúcar, no caso do sorvete soft e diet e light nos sorvetes produzidos em m áquina cont ínua. Importante informar que o sorvete Palazzo produzido com açúcar ser á light, por ém, jamais poder á ser oferecido às pessoas diabéticas. Outra preocupação da empresa foi com o custo de produção deste produto t ão diferenciado. Foram necessários meses de pesquisas em matérias-primas que oferecem qualidade superior e pre ço competitivo, para chegarem a um custo muito pr óximo ou igual aos sorvetes já existentes no mercado. O lançamento oficial destes produtos acontecer á na FITHEP 2008 em junho, por ém já está pronto para comercialização. Maiores informaçõ informações es ligue: (12) 3979-1359 ou atendimento@ palazzododietlight.com.br


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BAIXAS CALORIAS

Produtos Diet e Light no foco do ITAL O mercado de produtos diet e light cresce, mas as pesquisas científicas nesse campo ainda são escassas. Daí a iniciativa do Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado (Ital) em colocar o assunto como um de seus focos de pesquisa, seja na realiza ção de trabalhos, seja com treinamentos criados especificamente para diminuir essa lacuna. Exemplos são pesquisas realizadas com produtos feitos a partir de frutas dentro do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento Desenvolvimento de Frutas e Hortali ças (Fruthotec). “Percebemos a necessidade de fazer estudos com produtos diet e light – especialmente doces e geléias – devido a pedidos de assistência tecnológica, buscando formas e tecnologias de desenvolvimento desses produtos, que s ão diferenciados dos convencionais ”, explica a pesquisadora S ílvia Rolim de Moura. Ela coordenou o trabalho “Estudo do emprego de hidrocol óides em soluções modelo de gel éias e doces cremosos light ”. Para atender aos requisitos da obten ção da classificação light, é preciso reduzir 25% de algum ingrediente ou no valor calórico do alimento. No caso dessa pesquisa, a op ção foi por diminuir a quantidade de a çúcar, tornando-se necess ário encontrar um ingrediente que pudesse ocupar seu lugar sem alterar significativamente a textura, al ém de verificar diversas caracter ísticas do produto e avaliar seu prazo de validade. Os principais aliados foram os hidrocol óides – gomas industriais que d ão textura ao produto, substituindo o a çúcar nessa função. Com eles foram elaboradas gel éias e doces em massas de morango e goiaba. Inicialmente os produtos foram preparados em laboratório e, depois, elaborados na planta-piloto de processamento do Fruthotec /Ital. Posteriormente, foram avaliados avali ados seus aspectos as pectos f ísico-químicos e sensoriais, como cor, aroma e sabor, e testes de prefer ência com consumidores entre amostras comerciais e as elaboradas no instituto. A id éia foi obter produtos mais leves, com sabores pr óximos aos das frutas. Uma constatação relevante foi que a vida útil de doces e gel éias light é menor na comparação com os convencionais, conven cionais, a despeito do prazo declarado em embalagens de diversos produtos encontrados no mercado. As diferen ças são verificáveis principalmente por meio de altera ções na cor, aroma e sabor. Caso o produtor respeite as boas pr áticas de fabricação e use corretamente os conservantes – necessários para evitar o crescimento de microorganismos, no entanto, o risco fica restrito à perda da qualidade, sem representar perigo à saúde do consumidor.

Os resultados ser ão divulgados ao longo do ano e j á foram transmitidos em consulta t écnica de uma empresa que exporta geléia para a União Européia. Os planos s ão de aplicar o estudo a outros ingredientes e frutas.

Geléia Diet e Funcional Outro produto desenvolvido pelo ITAL é uma geléia que, além de não conter açúcar, busca proporcionar ao consumidor os benef ícios de tr ês ingredientes: o yacon – tubérculo rico em frutooligossacar ídeos, que tem propriedade funcional para o tratamento de diabetes, colesterol sang üíneo e atua no bom funcionamento do aparelho intestinal; a goiaba – rica em licopeno, substância antioxidante que ajuda a impedir e reparar danos às células; e a acerola – conhecida como fonte de vitamina C.

Seminário Nos dias 23 e 24 de abril, o Fruthotec/Ital realizou o seminário “Produtos de Frutas e Bebidas Diet e Light: Ingredientes e Aplicações”, em seu audit ório central (Avenida Brasil, 2.880Campinas). O objetivo do treinamento foi proporcionar informações sobre o tema, relacionad relacionadas as principalment principalmentee às tend ências de mercado, regulamentos t écnicos brasileiros e aplica ções de ingredientes como a çúcares, hidrocolóides e edulcorantes. (Com informações da Assessoria de Comunica ção do Ital. Leia mais no site www.ital.sp.gov.br)


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BAIXAS CALORIAS

Stevita apresenta receita para a crianç ada A dica é a cocada light O adoçante natural Stevita apresenta abaixo uma receita de doce light para a criançada aproveitar mais os seus momentos de folga. Muitos dos produtos diet éticos existentes no mercado brasileiro são a base de edulcorantes (adoçantes) artificiais, como sacarina sódica, ciclamato de sódio, aspartame e sucralose. Já frutose e stévia são edulcorantes naturais. Adoçantes artificiais são produtos químicos que sofrem restrições de consumo em diversos países, por serem considerados inseguros à saúde. Já o adoçante puro de stévia, utilizado no Japão desde a d écada de 70, não tem contra-indicações, pois não é metabolizado pelo organismo. Ele pode ser consumido por gestantes, diab éticos, hipertensos, além de pessoas que buscam redução de calorias no seu dia a dia — a stévia não contém caloria. Além disso, não provoca cárie. Para uso em receitas culinárias a stévia é ideal, pois diferentemente do aspartame, pode suportar altas temperaturas sem perder sua capacidade de adoçar. A linha de adoçantes Stevita não contém nenhum edulcorante artificial, e inclui os recém lançados adoçantes saborizados nas essências de conhaque, chocolate com menta, baunilha e cítrico. Ainda conta com o Stevita líquido, pó, sachê, pó sem lactose, além de uma versão culinária ideal para receitas (para ser utilizada na mesma quantidade que o açúcar). Na linha culinária, existe também o Chocolate em Pó Concentrado Stevita, além do Achocolatado Instantâneo Stevita em pó para o preparo de shakes e bebidas menos calóricas. Todos os produtos Stevita são 100% naturais. Segue abaixo sugestão de receita utilizando produtos da linha Stevita:

MODO DE PREPARO

Coloque o coco ralado hidratado em uma panela e leve ao fogo com os cravos. Em fogo baixo, deixe até secar. Dissolva o amido de milho no leite, junte com a mistura do coco e mexa até secar nov novamente. amente. Tire do fogo, acrescente o STEVITA CULINÁRIA, misture e volte ao fogo até que a massa se desprenda da panela. Modele as cocadas com o auxílio de duas colheres de sobremesa. Rendimento: 32 unidades (12,5 g cada) Calorias: 31,1 kcal/unidade Carboidratos: 1,7 g Proteí í nas: Prote nas: 0,5 g Lipí í dios: Lip dios: 2,5 g Receita Convencional: 47,4 kcal/unidade Outras informações sobre a linha Stevita de adoçantes naturais, bem como novas receitas, podem ser conferidas no site www.stevita.com.br

Cocada light INGREDIENTES

100 g de coco ralad raladoo hidratado hidratado em 200 ml de leite de coco light 1/2 xícara (chá) de leite desnatado 1 colhe colherr (sobremesa (sobremesa)) de amido amido de de milho milho 4 cr craavos da da índia 1 1/2 de xícara (chá) de STEVITA CULIN ÁRIA

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NUTRIÇÃO

Influê ncias do mel e do soro do leite na estrutura das bolachas Argentina

Resumo As bolachas são consideradas um alimento tradicional em muitos países; são consumidas por prazer e consideradas fonte de energia, mas sem significativo valor nutricional. A grande maioria das bolachas s ão ricas em açúcar e gorduras, e por isso s ão vistas como alimento n ão saud ável. No entanto, aproveitando os h á bitos de consumo e sua vida útil, é possível aumentar seu conte údo de prote ínas e utiliz á-las para melhorar a qualidade nutricional da alimenta ção de diferentes povos. Uma possibilidade é acrescentar produtos l ácteos, aumentando assim seu conteúdo de cálcio e de amino ácidos essenciais como lisina, metiolina e triptofano. Neste trabalho foram formuladas receitas de bolachas com água, mel e limão, com ou sem a adição de 25% de soro de leite concentrado (40% de prote ínas), com o objetivo de melhorar sua qualidade nutricional. Foram realizados estudos acerca da forma como modificam o mel e o concentrado protéico de lactose (CPL), a estrutura das massas e das bolachas. Foram realizadas amostras de calorimetria diferencial de varrido (DSC) das massas, e se realizaram observa ções com lupa e microscó pio eletr ônico de varrido ambiental das massas e das bolachas. Além disso, foram analisados os perfis da textura das massas e das bolachas por meio do uso de um textur ômetro, determinou-se a cor e o tamanho das bolachas e avaliaram-se os seguintes critérios: Cor, textura, sabor, apar ência e aceitação geral. Observou-se que o mel oferece uma coloração avermelhada enquanto o soro oferece uma colora ção mais amarelada às

bolachas. Nas massas com CPL, a contribui ção do mel, puro ou com limão, produziu um endurecimento, ades ão e consistência, e uma redução no tempo de descanso. As bolachas mais crocantes foram as que continham mel, e as mais macias foram as que continham CPL. O mel, o lim ão e o CPL provocaram um deslocamento do ponto de gelatiniza ção do amido a temperaturas mais elevadas nas amostras de DSC. Nas fotos com lupa pode-se ver claramente os efeitos do suco de lim ão, dificultando a expans ão da massa. Os profissionais de degustação preferiram as bolachas contendo CPL, recebendo menor pontua ção quanto à textura, sabor e aceita ção geral as que continham mel. O CPL e o mel melhoraram as propriedades organol é pticas das bolachas, modificando modif icando sua textura, aspecto e sabor. O acr éscimo de CPL às bolachas, devido à presença de cálcios e aminoácidos, é uma forma de melhorar a qualidade nutricional de um alimento de alto consumo.

Palavras-chave: Bolachas, mel, soro de leite. Introdução As origens das bolachas s ão datadas de 10.000 anos atr ás, quando nossos antepassados descobriram que uma esp écie de sopa de cereais, submetida ao calor excessivo, adquiria uma consistência que permitia transport á-la por longos percursos sem se deteriorarem pelo trajeto. Na Idade M édia comiam como aperitivos os “esquecidos”, umas por çõ ções crocantes de massa de cereais que sofriam vários cozimentos e eram sobras da preparação do pão. A origem da palavra bolacha em inglês e francês (biscuit) remete a esta é poca e vem da expressão latina “ bes quis”, que quer dizer “cozido duas vezes” (Noel 2007). Na Am érica as bolachas surgem de maneira acidental quando pequenas quantidades de massa de bolo eram postas no forno para provar sua temperatura. Estas pequenas provas para bolo se chamavam “koekje”, que em holand ês significa pequeno bolo e que d á origem à palavra cookie. Durante a Idade M édia, evoluíram e surgiram vários tipos de bolacha e, desde ent ão, as bolachas doces ou salgadas são cada vez mais variadas. No final do s éculo XVIII e começo do XIX, começa na Europa a produ ção industrial de bolachas e sua comercialização (Amexigapa, 2007).


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NUTRIÇÃO Materiais e métodos Preparaçã Prepara o da massa ção São formuladas distintas massas, com e sem acr éscimo de CPL, com quatro solu ções distintas (água, mel, limão e mel, ou limão) que são preparadas com quantidades iguais dos respectivos ingredientes e água destilada, conforme indica a receita: Massas 100% farinha: 300g de farinha + 37.5g de manteiga + 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na. Massas com 25% CPL40: 240g de farinha + 60g CPL 40 (concentrado prot éico de lactose, com 40% de prote ínas) + 37.5g de manteiga + 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na. A massa foi processada (Rowenta), e misturada aos ingredientes durante 15 segundos na velocidade 4, sem parar a mistura, foram acrescentados 90ml da solu ção mencionada (água, mel, mel e lim ão, ou lim ão) e água, se for necessário, misturando por mais 15 segundos na velocidade 4, mais 1 minuto na velocidade 6 e 1 minuto na velocidade 4, para facilitar a formação de um bolo de massa. Cada bolo da massa, uma vez retirado da processadora, foi esticado em filmes de polietileno sem acrescentar farinha, de modo a obter uma espessura de 0,3cm. Deixou-se repousar por 15 minutos coberto com filme pl ástico, e cortou-se com moldes de 2,5cm de di âmetro (para analisar a textura e destinadas ao painel de degustação) e outros retangulares (para analisar as partes). As massas cortadas foram colocadas sobre uma folha de papel alumínio e levadas ao forno el étrico (Ariston) a 140 ºC (pr é-aquecido por pelo menos uma hora). As bolachas com CPL foram assadas em 14 minutos; as de farinha com mel ou mel e limão, 21 minutos; e as de farinha e água, e farinha e limão em 22 minutos.

Texturas das massas e bolachas As massas foram preparadas como indicado anteriormente. Cada disco de massa foi colocado sobre suporte de textur ômetro (TA.XT2i) e, utilizando uma sonda de base plana com área circular de 7,5 cm se submeteu ao ensaio dos ciclos de compressão, registrando o perfil da textura em um gr áfico como for ça x tempo. A porcentagem da compress ão utilizada foi de 50% para se verificar as diferen ças nas massas com mel (Fiszmand e Damásio, 2000). Do citado gr áfico, são estabelecidos os seguintes par âmetros (Sai Manohar e Haridas Rao, 1997): a for ça m áxima durante o primeiro ciclo representa a dureza da massa (N), a soma das áreas de picos positivos A1 e A2 d á a consistência da massa (N x s), enquanto a rela ção A2 / A1 da homogeneidade e a área do primeiro pico negativo A3 (N x s) d á ader ência à massa. Para obter a elasticidade das massas, discos de iguais dimensões foram submetidos a outro teste: O teste do descanso, no qual a massa comprime certa porcentagem da sua altura e se mantém neste estado por 20 minutos. Novamente se obtive-

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ram registros de for ça x tempo que determinaram os par âmetros de for ça m áxima a tempo zero F0 (N) e for ça aos 20 minutos F20 (N). Com ditos par âmetros foi calculada a elasticidade de cada massa com a relação F20/F0, e o tempo de descanso como o tempo necessário para que F = 0.5 (F0 + F20). Para estudar as propriedades da textura das bolachas, utilizou-se um ensaio de flex ão, chamado ensaio de tr ês pontos. Neste ensaio, as bolachas foram colocadas apoiadas sobre dois suportes retangulares que se localizam a uma dist ância fixa (Gaines e col. 1992) de 0.8cm com a face inferior virada para cima e com o eixo maior perpendicular ao eixo dos suportes (Baltsalvias y col., 1999). Abaixa-se a cela de medida à velocidade constante e se obt ém um gr áfico de for ça x tempo, do qual é extraída a for ça máxima para quebrar as bolachas (8 a 12 bolachas de cada tipo).

Painel de degustaçã degustação o Tanto para o estudo da aceita ção como para a análise descritiva, foi seguido um desenho de blocos completos balanceados, apresentando-se as mostras codificadas com n úmeros aleatórios de tr ês cifras e utilizando água como neutralizante. As análises se efetuaram avaliando as bolachas salgadas e doces separadamente, em tempo distinto, e/ou utilizando outros profissionais de degusta ção. As bolachas foram preparadas num prato numerado com tr ês cifras de uma tabela de números aleatórios. Para analisar os resultados e obter os valores da cada atributo foram atribu ídos os seguintes valores: 1 = Inaceit ável; 2 = Fraco; 3 = Aceit ável; 4 = Bom; 5 = Muito bom. Os atributos a serem avaliados foram: apar ência, cor, sabor, textura e aceitabilidade geral. Foram analisados os resultados para cada atributo das bolachas salgadas e doces separadamente, mediante uma an álise da variação, calculando-se diferenças mínimas significativa e com o resultado, procedeu-se o estudo comparativo das m édias.


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Resultados e discussão

Outras determinaçõ determinações es Mediante ao color ímetro Minolta, foram registrados os valores L* a* e b* do espa ço Hunter. A umidade foi determideter minada após secagem das bolachas processadas, numa estufa a 100ºC. Para determinar a atividade aquosa das bolachas, colocou-se uma bolacha em uma cela de medi ção da equipe Aqualab. A determina ção se realizou com uma bolacha de cada tipo em temperatura ambiente. Fotografaram-se as bolachas através de uma câmera fotogr áfica anexada a uma lupa. Realizaram-se corridas de calorimetria diferencial barrido de massas preparadas de igual maneira sem o acr éscimo de sal ou bicarbonato (para evitar a abertura da c á psula pela produção do gás ao aquecer).

Tabela 1

Textura das massas Na tabela 1 mostram-se os valores da textura das massas cruas obtidas mediante o ensaio de dois ciclos de compress ão e do teste de descanso. Os resultados s ão os valores m édios, além do desvio standar de cinco determina ções, para o primeiro ensaio e de tr ês para o segundo. Os valores da dureza s ão obtidos mediante o ensaio dos ciclos de compressão foram semelhantes aos valores de firmeza obtidos mediante o teste de descanso. Os valores mais altos foram obtidos nas massas com mel ou mel e lim ão. No geral, se observou que as massas mais duras apresentaram

– Textura das massas cruas

Tipo de massa

Dureza (N)

Dois ciclos de compressão Aderênci nciaa Hom Homoge ogenei neidad dadee Consist Consistência (N x s) (N x s)

Teste de relaxamento Firmeza Elasticidade T. de (N) relaxamento (s)

CPL água

0.97±0.23

0.51±0.17

0.71±0.05

2.55±0.39

1.29±0.31

0.18±0.04

3.59±0.54

CPL mel

3.09±1.38

1.19±0.64

0.60±0.04

4.97±2.41

3.42±0.86

0.08±0.03

2.99±0.05

CPL mel e limão

4.79±0.44

1.05±0.36

0.49±0.05

9.14±0.91

3.84±1.43

0.11±0.02

2.89±0.05

CPL limão

0.93±0.11

0.72±0.17

0.75±0.02

2.49±0.25

0.79±0.11

0.18±0.06

4.31±0.63

NUTRIÇÃO Tabela 2

–

Características das bolachas

Ti po de bo la ch a s

C o m p r i d a ( cm )

Es pe ss u ra ( cm )

Aw

U m id ad e

F má xima (N)

H água

5.11 + 0.18

0.59+ 0.09

0.721

13.82+ 0.03

17.45+4.50

H Mel

4.63 + 0.17

0.69+ 0.03

0.581

10.41+ 0.25

32.94+4.28

H Mel e Limão

4.48 + 0.10

0.80+ 0.12

0.649

10.21+ 0.02

20.11+8.35

H Limão

4.88 + 0.18

0.47+ 0.01

0.608

6.54+ 0.01

36.17+7.01

CPL Água

4.43 + 0.09

0.85+ 0.12

0.604

12.36+ 0.20

15.30+2.90

CPL Mel

5.01 + 0.14

0.86+ 0.09

0.551

8.92+ 0.02

22.16+1.23

CPL Mel e Limão

5.07 + 0.04

0.68+ 0.13

0.558

8.28+ 0.26

29.43+4.26

CPL Limão

4.84 + 0.28

0.57+ 0.07

0.680

8.36+ 0.20

22.92+3.78

maior consistência e menor homogeneidade (isto significa que voltaram menos ao seu formato for mato original, logo do primeiro ciclo de compress ão). O mel aumentou a ader ência e diminuiu o tempo de descanso das massas com CPL.

Texturas das bolachas Os valores das determinações do tamanho e for ça máxima de quebra das bolachas mediante o ensaio de tr ês pontos se mostram na Tabela 2. Os resultados s ão o prometido e o desvio standar de cinco bolachas. A atividade aquosa é o resultado de uma única medida para cada bolacha, e a umidade é a média de duas determinações a partir de um amontoado de bolachas

moídas. As bolachas mais macias foram as com água com e sem CPL que, em ambos casos, s ão as que apresentaram maior umidade (consistência mais pastosa). As mais r ígidas foram as de limão sem CPL, feito que se explicaria pela menor umidade. Em relação ao mel, este favoreceria uma maior dureza ou efeito crocante. As bolachas com mel são as que apresentaram valores mais baixos de água. Os a çúcares presentes no mel retiveram a água, deixando menos água dispon ível. Em relação às dimensões das bolachas, o lim ão dificultou o aumento de tamanho das bolachas. Possivelmente, a rede de gl úten seja desfavorecida por baixos n íveis de pH, possuindo menor for ça para a retenção de CO2.

Tabela 3 – Análise sensorial das bolachas Salgadas (n=52)

Aspecto

Cor

Textura

Sabor

Acep. Gral.

Farinha água

3.27 a

3.19 a

2.38

3.15 a

2.79 a

Farinha limão

3.46 a

3.38 a

2.83

3.25 a

3.04 a

CPL40 água

4.21b

4.35 b

3.73 a

3.75 b

3.92 a

CPL 40 limão

3.96 b

4.04 b

3.98 a

4.00 b

4.06 b

LSD

0.38

0.36

0.42

0.37

0.36

Farinha mel

3.29 a

3.33 a

3.67 a

3.46 a

3.04 a

Far. mel e limão

3.46 a

3.33 a

2.77 a

3.46 a

3.25 a

CPL 40 mel

4.27 b

4.08 b

4.198 b

4.29 b

4.15 b

CPL 40 mel e limão

4.33 b

4.15 b

3.96 b

4.12 b

4.06 b

LSD

0.37

0.38

0.40

0.36

0.37

Doces (n=48)

54

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Ao observar os valores de umidade das bolachas, advertese que, em todas elas, n ão se conseguiu uma boa condi ção de tempo e temperatura do forno que permitisse alcan çar uma umidade final inferior a 4% que garantem seguran ça micro biológica e vida útil mais extensa.

Painel de degustaçã degustação o Na Tabela 3 são apresentadas as pontua ções obtidas por cada formulação das bolachas, separando as salgadas das doces. Letras iguais em uma mesma coluna, dentro do grupo de salgadas ou doces, indicam que n ão há diferenças significativas (_:0.05). Os degustadores deram altas pontua ções para todas as bolachas. Pode-se observar que tanto para as bolachas doces

Tabela 4

–

quanto para as salgadas, as melhores pontua ções foram obtidas com as bolachas com CPL.

Cor Na Tabela 4 s ão mostradas as médias das determinações da cor de quatro massas e cinco bolachas. Letras iguais em uma mesma coluna indicam que n ão há diferenças significativas signif icativas (_:0.05). (_:0.05). As massas e bolachas que cont ém mel, são as que apresentaram uma menor luminosidade e uma tonalidade mais avermelhada. Por outro lado, as bolachas que cont ém limão são as que tiveram menos cor em sua superf ície (menor avermelhamento) apresentando valores altos de luminosidade e baixos de a*. O acr éscimo de CPL favorecia f avorecia uma coloração mais amarelada em massas e em bolachas (maior b*).

Cor de massas e bolachas. Par âmetros: L*: 0 a 100; a*: -a: verde, +a: vermelho; b*:azul, +B+ amarelo Massas

Bolachas

Tipo de massa

L*

A*

b*

L*

A*

b*

Farinha Água

86.14 a

-4.74

24.55

70.62 a

0.16 a

33.54 a

Farinha mel

81.49 bc

-3.98 a

26.27 a

64.21 b

4.63 b

37.14 b

Farinha mel e limão

81.80 b

-4.11 ab

26.89 a

76.64 c

-1.94 c

33.54 a

Farinha limão

84.52 a

-4.97d

26.88 a

80.28 d

-5.20 d

2567

CPL água

80.87 bc

-5.36

30.48 b

75.44 c

0.76 a

41.27 c

CPL mel

77.74 d

-4.25 bc

31.34 b

62.89 b

8.73

40.20 d

CPL mel e limão

79.03 d

-4.36 c

30.29 b

69.24 a

4.19 b

41.84 c

CPL limão

80.50 bc

-5.03 d

27.31 a

78.94

-2.57 c

39.87 d

2.45

0.22

1.68

2.18

1.18

1.38

LSD

NUTRIÇÃO Figura 1 - Fotos das bolachas

A) água

B) suco de limão

Observaçã Observa o das bolachas com lupa ção A seguir, apresentam-se as fotos das bolachas com lupa (aumento de 80X). Foram selecionadas, para exemplificar, as de farinha e 25% de CPL, com água, mel e suco de lim ão.

Figura 2 - Corrida de DSC obtidas para massas

com e sem 25% CPL para água, mel e limão. Massas sem CPL

DSC de massas Na Figura 2 mostram-se as amostras de DSC obtidas para massas sem e com 25% de CPL, para água, mel e lim ão. Pode-se observar que o mel e o CPL provocaram um deslocamento do pico de gelatiniza ção do amido a maiores tem peraturas. O pico aparece dividido devido à falta de excesso de água. No caso das massas com CPL, este desdobramento é muito menor.

Conclusões Conclusõ O CPL e o mel melhoraram a qualidade organol é pticas das bolachas, modificando sua textura, aspecto e sabor. O acr éscimo de CPL às bolachas, por sua contribui ção de c álcio e de aminoácidos, é uma forma de melhorar a qualidade nutricional de um alimento de alto consumo.

Massas com 25% CPL

REFERÊNCIAS

http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/ http://www.amexiga pa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm Galletas/2n5.htm (2007) Baltsalvias, A., Jurgens, A., van Vliet, T. (1999). Fracture Propertiess of Short- Dough Biscuit: effect of Propertie Composition. Journal of Cereal Science 29, 235-244. Fiszmand, M. H. Damasio, S.M. (2000). Suitability of single compression and TPA tests to determine adhesiveness in solid and semisolid foods. Journal of Texture Studies 31, 55-68. Gaines, C. S., Kassuba, A., Finney, P. L. (1992). Instrumental Measurement of Cookie Hardness. I. ssessment of Methods. Cereal Chem. 69 (2), 115-119. http://www.noel.com.co/VBeContent/ newsdetail.asp?id=60&idcomp newsdetail.asp ?id=60&idcompany=5 any=5 (2007) Sai Manohar, R., Haridas Rao, P. (1997). Effect of Mixing Period and Additives on the Rheological Characteristics Charac teristics of Dough and Quality of Biscuits.

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C) mel

Journal of Cereal Science 25, 197-206. Blanda = Macia Panelistas P anelistas = Profissionais / panificadores


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Receitas Confeitaria e Sorveteria

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