UNIVERSIDAD UNIVERSID AD NACIONAL DE UCAY UCAYA ALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL
QUESOS
DOCENTE:
Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz
CURSO
:
Técnicas e Indus!ias L"ceas
CICLO
:
ALUMNA:
Ni#e$aci%n Ca&a$$e!' Ma$d'nad' Vania Ma!ie$
PUCALLPA ( PER) PE R) *+,-
I.INTRODUCCION
El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcan!ó su c"spide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecani!ación y los #actores económicos.
$esde las antiguas civili!aciones el queso se ha almacenado para las épocas de escase! y se le considera un buen alimento para los via%es siendo apreciado por su
facilidad
de
transporte
buena
conservación y
alto
contenido
en grasa proteínas calcio y fósforo.
El queso es m&s ligero m&s compacto y se conserva durante m&s tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. 'os fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche m&s fresca m&s barata y con menor coste de transporte.
'a buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios est&n altos o necesitan dinero. (lgunos mercados incluso pagan m&s por quesos vie%os %usto al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
(unque la mayor parte de los quesos se elaboran con leche de vaca también se emplean en la industria leches de cabra y ove%a. (dem&s existen variedades locales de quesos elaboradas con otros tipos de leche.
El sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utili!a. )ara conseguir el producto final que se desea intervienen factores cruciales como el proceso los ingredientes utili!ados y las condiciones de almacenamiento. *nternacionalmente el queso se divide en diferentes categorías dependiendo de la temperatura de cocción y contenido en sólidos totales.
II.MARCO CONCEPTUAL
1. EL QUESO DEINICI!N $e acuerdo a la #(+,+-S /es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche nata leche parcialmente desnatada ma!ada o por una me!cla de estos productos0.
$e acuerdo a la composición / es el producto fermentado o no constituido esencialmente por la caseína de la leche en forma de gel m&s o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa si se trata de queso graso un poco de lactosa en forma de &cido l&ctico y una fracción variable de sustancias minerales 12eisseyre Roger 34556.
Clasificación y criterios de clasificación
a" $e acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros semiduros y blandos.
#" $e acuerdo al método de coagulación de la caseína se clasifican en quesos al cua%o 1en!im&ticos6 queso de coagulación l&ctica 1&cido l&ctico6 queso de coagulación de ambos métodos.
$" $e acuerdo al microorganismo utili!ado en la maduración y la textura del queso se clasifican en quesos de o%os redondeados granulares y quesos de textura cerrada.
1.1 Queso %res$o Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasteri!ada integral o parcialmente descremada constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel m&s o menos deshidratado que retiene un 7 de la materia de grasa seg"n el caso un poco de lactosa en forma de &cido l&ctico y una fracción variable de sustancias minerales. 'a producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cua%ada que no es m&s que la coagulación de la proteína de la leche 1caseína6 por la acción de la en!ima renina o cua%o.
Esta operación se da en dos etapas
1. #ormación del gel de la caseína. &. $eshidratación parcial de este gel por sinéresis 1desuerado6. &. I'(ortan$ia )el *ueso El queso es la modalidad m&s antigua de transformación industrial de la leche proporciona proteínas ricas en amino&cidos esenciales no sinteti!ables por el organismo.
8.3 #actores interdependientes que participan en el resultado y la caracteri!ación del queso.
'a composición de la leche.
#actores microbianos 1composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la a9adida6.
#actores bioquímicos 1concentración y propiedades de las en!imas presentes6.
d6
#actores
físico:químicos
1temperatura
p;
presión
atmosférica6
#actores químicos 1proporción de calcio en la cua%ada agua sales minerales etc.6
#actores mec&nicos 1corte removido y presión mec&nica6.
8.8. ;echos que explican la variedad del queso procesos y tipos de fabricación ;echos que explican la variedad del queso
a" 'a naturale!a de la leche por la diferencia de la leche de distintas ra!as o especies y la diferencia en la composición de la leche que dan efecto a las propiedades del queso.
#" 'as formas de preparación diversas determinadas por las condiciones geogr&ficas clim&ticas económicas e históricas y al avance técnico y medios de comunicación social.
+. Pro$esos en la trans%or'a$i,n )e la le$-e en *ueso 'a transformación de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos la obtención de la cua%ada y su maduración. Estos procesos a su ve! se pueden dividir en tres fases esenciales
'a formación del gel de caseína. Es el cua%ado o coagulación de la leche.
'a deshidratación parcial de este gel por sinéresis es decir por contracción de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cua%ada
'a maduración en!im&tica del gel deshidratado. Es el afinado o maduración de la cua%ada del que es responsable la proliferación de determinados microorganismos. En el caso de los quesos frescos la fabricación termina con el desuerado.
. Ti(os )e %a#ri$a$i,n
#abricación artesanal 1tradicional6 la cua%ada se obtiene a9adiendo el cua%o directamente a peque9os vol"menes de leche cruda aunque existen f&bricas artesanales que pasteuri!an la leche.
#abricación industrial adopta tratamientos térmicos para higieni!ar la leche es m&s comple%o el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.
/. Eta(as en la %a#ri$a$i,n )el *ueso
)reparación de la leche (dición de fermentos
Coagulación
$esuerado
Salado
-aduración
/.1 LA ELA0ORACI!N DEL QUESO $urante el proceso de elaboración del queso los sólidos de la leche se concentran debido a la pérdida de suero. El queso es un producto muy rico en proteínas< estas proteínas proceden de la caseína modificada a lo largo del afinado. =na parte se encuentra degradada y solubili!ada en oligopéptidos y amino&cidos ba%o la influencia de una serie de en!imas diferentes seg"n la microflora lo que confiere al producto final su textura y sabor.
Como consecuencia de esta proteolisis las proteínas del queso son m&s f&cilmente digestibles. (dem&s de su elevado contenido en proteínas el elevado valor biológico del queso le viene conferido por su composición en amino&cidos. El queso al mismo tiempo es una excelente fuente de calcio pero su nivel varía en función del contenido en agua y del tipo de fabricación así quesos procedentes de > coagulaciones de tipo l&ctico tendr&n un contenido ba%o en calcio frente a quesos procedentes de coagulaciones en!im&ticas o mixtas 1en!im&tica ? l&ctica6. 'os lípidos condicionan la untuosidad de la pasta del queso. En el transcurso de la curación se produce ba%o la influencia de lipasas microbianas una lipólisis limitada con la formación de &cidos grasos libres. (lgunos de estos &cidos grasos son vol&tiles e intervienen en la formación del aroma. 'os lípidos de la leche se encuentran en el queso en forma emulsionada lo cual los hace m&s digestibles. En resumen la transformación de la leche en queso responde a la b"squeda de una me%or conservación del ES@ de la leche.
. MECANISMOS DE COA2ULACI!N 'os mecanismos que intervienen en la formación del gel o co&gulo difieren totalmente dependiendo de que las modificaciones físico:químicas a nivel de las micelas de caseína sean inducidas por la acción de en!imas coagulantes o por la acidificación del medio.
.1 COA2ULACI!N EN3IM4TICA 'a coagulación por acción en!im&tica 1en!ima proteolítico6 conlleva la hidrólisis de una parte de la cubierta micelar que ocasiona la pérdida de las repulsiones estéricas y electrost&ticas y de la capa de hidratación.
.1.1 Enzi'as $oagulantes Existe un gran n"mero de en!imas proteolíticos que presentan la propiedad de coagular el comple%o caseínico de la leche. 'a legislación define como coagulante de leche las preparaciones de proteínas de origen animal vegetal o microbiano capaces de provocar la desestabili!ación de la micela de caseína con formación de un gel l&cteo en las condiciones habituales de elaboración del queso.
Seg"n la Aorma Beneral de *dentidad y )ure!a para el Cua%o y otros Coagulantes de 'eche destinados al mercado interior 1+rden ministerial de 3> de enero de 3455 del -inisterio de Relaciones con las Corte y de la Secretaría del Bobierno : +E nD 3 8F,F3,55. 'a cual ha sido modificada por la orden de 8F de febrero de 344G del ministerio de la )residencia H +E F>4 de 8G,F8,344G6 estos pueden ser
$e origen animal
$e origen vegetal
$e origen microbiano
$e origen genético
@radicionalmente se ha utili!ado de forma mayoritaria el cua%o bovino procedente de los cua%ares de los terneros en estado de lactación. $ebido al aumento de la producción quesera mundial la cantidad de cua%o animal es insuficiente para atender la demanda existente por lo que se han reali!ado numerosas investigaciones de cara a la obtención de sustancias de acción seme%ante como los cua%os alternativos microbiano y genético que tienen un menor coste pero en el caso de los microbianos hay que tomar precauciones ya que son muy proteolíticos por lo que pueden conducir a un descenso del rendimiento y a la presencia de defectos de amargor en muchas denominaciones de origen de quesos espa9oles se exige el uso de cua%o de origen animal o vegetal seg"n los casos. ;oy en día el cua%o m&s empleado es el cua%o animal de origen bovino.
.1.& Enzi'as $oagulantes )e origen ani'al $entro de las en!imas de origen animal se encuentran
A. Qui'osina5 )rocede del ternero cabrito cordero. Es una proteasa &cida secretada ba%o forma de proen!ima inactiva llamada proquimosina. 'a activación de la proquimosina en quimosina se reali!a de forma espont&nea en el cua%ar a p; inferiores a IF por hidrólisis del extremo A;8 terminal de la molécula.
Su masa molecular es de J.FFFg,mol. Su estabilidad es m&xima entre los p; de IF y GF. Su actividad se ve fuertemente influenciada por las condiciones del medio con un p; y una temperatura óptima de actividad de IIF y >8DC respectivamente. Su actividad se reduce a temperatura ambiente y se inhibe a GIDC. $e esta forma es aconse%able un almacenamiento a temperatura de F:IDC. 'a quimosina como en!ima proteolítica posee una doble actividad
(cción coagulante 1desestabili!ación micelar6 por hidrólisis específica de la caseína K a nivel de la unión peptídica )he3FI:-et3FG.
(cción proteolítica débil de car&cter general sobre las diferentes fracciones caseínicas interviniendo esencialmente durante la maduración del queso.
0. Pe(sina5 Pro$e)ente )e ternero6 $er)o o (ollo El cua%o de ternera contiene dos fracciones activas una mayoritaria la quimosina y otra minoritaria que es la pepsina. En el mercado se encuentran diferentes presentaciones comerciales dentro del cua%o animal donde la diferencia se encuentra principalmente en la proporción quimosina ,pepsina 15F7,8F7< IF7,IF7...6
Cua%o bovino cuyo principio activo es la quimosina.
Cua%o bovino cuyo principio activo es la pepsina.
Cua%o porcino cuyo principio activo es la pepsina.
Cua%os combinados quimosina ,pepsina 1bovina o porcina6 en diferentes proporciones 15F,8F IF,IF 8F,5F...6.
.1.+ Enzi'as $oagulantes )e origen 7egetal 'os cua%os de origen vegetal son extractos de en!imas obtenidos por maceración de diversos órganos de plantas superiores Entre las especies europeas se pueden citar la alcachofa y el cardo y entre las plantas tropicales destacan los extractos de l&tex de higuera extractos de ho%as de papaya extractos de pi9a. Se ha comprobado que los cua%os de origen vegetal en general presentan algunos inconvenientes ya que presentan una actividad proteolítica muy elevada pudiendo dar origen a quesos con consistencia deficiente y regusto amargo. Este tipo de cua%os han sido empleados en las elaboraciones tradicionales y son el
origen de la coagulación en quesos de reconocido prestigio como la @orta del Casar y el Lueso de la Serena. Este sabor amargo se debe a que estas en!imas son menos específicas y cortan la cadena de amino&cidos en m&s de una !ona dando lugar a péptidos amargos lo cual puede ser buscado pero es un defecto si se produce en exceso.
.1. Enzi'as $oagulantes )e origen 'i$ro#iano En la actividad fermentativa de ciertos microorganismos se producen en!imas proteolíticos que se pueden emplear en la elaboración de quesos siendo por tanto capaces de reempla!ar al cua%o. Se ha estudiado el empleo de en!imas procedentes de bacterias como Escherichia coli acillus subtilis y del género )seudomonas pero la actividad proteolítica de éstos resulta muy elevada por lo que no se han llegado a comerciali!ar. 'os en!imas de origen f"ngico han dado me%ores resultados siendo los mohos m&s utili!ados para este propósito -ucor miehei -ucor pusillus Endothia parasitica. Este tipo de cua%o es muy proteolítico y no es específico de un solo enlace de amino&cidos como la quimosina provocando de este modo otra serie de propiedades en el producto final.
.1./ Enzi'as $oagulantes )e origen gen8ti$o ;oy en día las modernas técnicas de ingeniería genética han sido recientemente aplicadas en la producción de quimosina por determinados microorganismos en los que se ha clonado el gen que induce la expresión de la proquimosina precursor inactivo de la quimosina. En el caso de proceder la quimosina de organismos modificados son autori!ados exclusivamente para este fin los de las cepas de Escherichia coli M:38 que contiene el gen de la proquimosina ( de ternera Mluyveromyces lactis o (spergillus níger var. aNamori que contienen el gen de la proquimosina de ternera : seg"n la Aorma Beneral de *dentidad y )ure!a para el Cua%o y otros Coagulantes de 'eche destinados al mercado interior 1+R$EA -*A*S@ER*(' de 3> de enero de 3455 del -inisterio de Relaciones con las Corte y de la Secretaría del Bobierno : +E nD 3 8F,F3,556. 'os microorganismos m&s utili!ados son Mluiveromyces lactis y (spergillus aNamori. En el plano tecnológico no se aprecian diferencias notables entre los
productos obtenidos con la quimosina genética considerando que no tiene pepsina y la quimosina de origen animal tradicional en lo que concierne a la coagulación desuerado maduración ycaracterísticas organolépticas.
9. Desuera)o6 'ol)ea)o : sala)o Consiste en la separación del suero que impregna el co&gulo obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cua%ada. )ara permitir la salida del suero retenido en el co&gulo es preciso recurrir a acciones de tipo mec&nico como son el cortado y el removido cuya acción se complementa mediante el calentamiento y la acidificación. •
El $orta)o5
Consiste en la división del co&gulo en porciones con ob%eto de aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuación del suero. Seg"n el tipo de queso el cortado es m&s o menos intenso desde un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en peque9os cubos en los de pasta m&s dura. )or tanto existe para cada tipo de queso una dimensión óptima del grano. El cortado de la cua%ada se efect"a utili!ando unos instrumentos denominados liras de las que existen distintos modelos manuales y mec&nicos. Esta "ltimas se integran la cubas de la elaboración del queso cuando son de volumen considerable. El cortado de la cua%ada debe reali!arse lentamente con el fin de no deshacer del co&gulo pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad. •
Re'o7i)o5
@iene por ob%eto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos así como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efect"a con ayuda de agitadores que al igual que las liras pueden ser manuales o mec&nicos. •
Calenta'iento5
'a elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de la cua%ada favoreciendo su contracción. 'a subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formación de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. 'as temperaturas de calentamiento ba%as conducir&n a cua%adas con mayor contenido de humedad y por tanto con m&s lactosa que ser& utili!ada por
las bacterias l&cticas para producir &cido en las primeras fases del período de maduración. 'as temperaturas altas de cocción conducen a una cua%ada seca y dura adecuada para una maduración lenta y prolongada. (sí por e%emplo en quesos de tipo BruyOre la cua%ada se somete a temperaturas de I8:IIDC.
A$$i,n )e la a$i)i%i$a$i,n5
•
El cortado la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la pr&ctica la obtención de una cua%ada adecuada a partir de un co&gulo. Es necesaria la intervención de un proceso biológico la acidificación. 'as bacterias l&cticas permanecen en su mayoría retenidas en los granos de cua%ado Su crecimiento y por tanto su actividad acidificante favorece la expulsión de humedad de la cua%ada. 'a acidificación influye de manera determinante en la composición química y en las características físicas de la cua%ada. El éxito de un proceso de fabricación de queso depende de una combinación %uiciosa de estos tres factores< acción mec&nica el calentamiento y la acidificación. 'a fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricación consiste en la reali!ación de otras dos operaciones que. (dem&s de completar el desuerado confieren al queso su forma definitiva. $ichas operaciones son el moldeado y el prensado. •
El 'ol)ea)o o colocación de la cua%ada en moldes cuya forma y tama9o varían con cada tipo de queso.
•
El (rensa)o
Lue se efect"a en prensas de queserías con las que se e%erce sobre la cua%ada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. 'as condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso variando la presión a aplicar el desarrollo y duración de la operación etc. (sí por e%emplo en los quesos m&s intensamente desuerados 1BruyOre6 las presiones utili!adas alcan!an progresivamente 3G a 35 Mg por Mg de queso con una duración de 8> horas como mínimo mientras que en quesos menos desuerados se aplican presiones inferiores durante una pocas horas. •
Sala)o Es una operación que se efect"a en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. El salado contribuye también e la pérdida de suero que contin"a tras el desuerado y me%ora el sabor del queso.
)uede reali!arse en seco o por inmersión en un ba9o de salmuera. En el primer caso lo m&s frecuente es extender sal sobre la superficie del queso o bien puede incorporarse directamente a la cua%ada me!cl&ndola con ésta. El salado en salmuera es empleado en la fabricación de numerosos quesos. 'os quesos se mantienen sumergidos en un ba9o de salmuera durante un período variable 1de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos6 d&ndose la vuelta a los quesos periódicamente.
;. Ma)ura$i,n6 $a'#ios *u<'i$os *ue inter7ienen Es la "ltima fase de la fabricación del queso. 'a cua%ada antes de iniciarse la maduración presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas. Suele ser &cida en ra!ón de la presencia de &cido l&ctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. 'os dem&s tipos de queso sufren una maduración m&s o menos pronunciada que es un fenómeno comple%o y m&s conocido. 'a maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia así como su aroma y sabor característicos. 'os cambios químicos responsables de la maduración son
er'enta$i,n o glu$,lisis5 la fermentación de la lactosa a &cido l&ctico peque9as cantidades de &cidos acético y propiónico C+8 y diacetilo. Es reali!ada fundamentalmente por las bacterias l&cticas. Comien!a durante la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi completa de la lactosa. El &cido l&ctico procedente de la degradación de la lactosa
no
se
acumula
en
la
cua%ada
sino
que
sufre
distintas
transformaciones de naturale!a diversa. En quesos blandos madurados por mohos es metaboli!ados por éstos. En queso tipo BruyOre se transforma en propiónico acético y C+8.
(rote,lisis5 es uno de los procesos m&s importantes de la maduración que no sólo interviene en el sabor sino también en el aspecto y la textura. Como resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduración. )or otra parte este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso pudiendo ser m&s intenso en la superficie que en el interior 1por e%emplo en quesos blandos madurados superficialmente6.
li(,lisis5 o hidrólisis de las grasas afecta a una peque9a proporción de éstas. Sin embargo los &cidos grasos liberados y sus productos de transformación aunque aparecen en peque9as cantidades influyen decididamente en el aroma y sabor del queso.
=. Agentes *ue (arti$i(an en la 'a)ura$i,n 'os agentes responsables de la transformación de la cua%ada en su producto final son los en!imas procedentes de
La le$-e5 la leche contiene proteasas y lipasas así como otros sistemas en!im&ticos. Su papel en la maduración es limitado ya que su concentración es ba%a y en algunos casos son termosensibles y presentan un p; óptimo de actividad ale%ado del p; de la cua%ada.
El $ua>o o agente $oagulante5 El cua%o es un en!ima proteolítico que no sólo interviene en la formación del co&gulo sino también en su evolución posterior. Su participación depender& de la tecnología de elaboración de cada variedad seg"n las diferentes variedades de cua%o utili!adas y retenidas en la cua%ada.
La %lora 'i$ro#iana5 'os microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cua%ada sus en!imas exocelulares y tras su lisis o ruptura mediante sus en!imas contracelulares. 'a cua%ada contendr& microorganismos procedentes de la leche si se parte de la leche cruda de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. 'a flora microbiana se encuentra en constante evolución sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduración del queso. 'a población microbiana de un queso es extremadamente
densa
sobrepasando
a
menudo
los
13F64
microorganismos por gramo. El período de maduración puede comprender desde una o dos semanas hasta m&s de un a9o. 'os quesos blandos con un alto contenido en agua sufren períodos cortos de maduración. 'as condiciones física y químicas influir&n sobre la actividad microbiana y en!im&tica de la que depende esencialmente la maduración del queso.
1?. a$tores %
Airea$i,n5 El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. 'a aireación asegurar& las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos. -ohos levaduras revibacterium etc.
u'e)a)5 #avorece el desarrollo microbiano. 'as cua%adas con mayor contenido de humedad maduran r&pidamente mientras que en las muy desueradas el período de maduración se prolonga considerablemente.
Te'(eratura5 Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los en!imas. 'a temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 8F:8IDC< las bacterias l&cticas mesófilas m&s r&pidamente a JF:JIDC y las termófilas a >F:>IDC. 'a producción m&xima de en!imas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la óptima de desarrollo y la actividad de los en!imas generalmente es m&xima a JI: >IDC. En la pr&ctica industrial la maduración se efect"a a temperaturas muy inferiores a las óptimas generalmente comprendidas entre > y 8FDC seg"n las variedades.
Conteni)o )e sal5 Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de los quesos es generalmente de un 8.8I7 que referido a la fase acuosa en que est& disuelto supone el >:I7.
P5 Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su ve! resultado de éste. 'os valores del p; del queso oscilan entre > y II en la mayoría de los quesos y desde >4 hasta m&s de en quesos madurados por mohos. 'a primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de acide! hasta la adición de cloruro sódico que %unto a la pérdida de lactosa determina el p; m&s ba%o del queso. )osteriormente la actividad de bacterias y mohos origina la degradación de los componentes de la cua%ada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el p; cuyos niveles m&ximos se registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte.
11. ERMENTOS L4CTICOS
***.CONCLUSIONES
•
El queso es el producto pastoso o sólido que resulta de la coagulación de la leche con la eliminación de la mayor parte del suero. -ayormente se producen a partir de
leche entera pero también se producir con leche
desnatada. •
'os quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y maduración seg"n el proceso y los protocolos que se asocien a su elaboración.
•
$ependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o menor del queso ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa generan un mayor porcenta%e en la fabricación del mismo.
•
'a temperatura es un factor importante para el proceso del cua%o ya que sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso.
IB. 0I0LIO2RAA
-QUESOS. 1s.f.6. +btenido de http,,NNN.inaes.gob.mx,doctos,pdf,guiaPempresarial,quesos.pdf :2illarreal '. -. 135 de Septiembre de 8FF8 6. “Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y ogur!" . +btenido de http,,NNN.argenbio.org,doc,tecnologiaPparaPlaPelaboracionPdePqueso.pdf :ain *. (. 1s.f.6. E!apas del #roceso de Elaboración de $uesos . +btenido de http,,inta.gob.ar,sites,default,files,script:tmp: etapasPdelPprocesoPdePelaboracinPdePquesos.pdf :Esteban o!a -. *. -. 13F de -ayo de 8F3F6. %ESA&&O''O %E U( QUESO
)A%U&O *O( A%+*+( %E' *U'T+O #&OB+T+*O 'A*TOBA*+''US
#A&A*ASE+ SUBS#. #A&A*ASE+ '*-/. +btenido de http,,NNN.scielo.cl,pdf,rchnut,vJn8,art33.pdf
B.ANEOS
