PENGOLAHAN KERUPUK AMPLANG IKAN KURISI ( N emi pter pter us nematophor nematophorus) us)
Oleh : Badarudin / 4206317481 Khusmalina Tambunan / 4206327507 Tri Deniansen / 4206317534 4206317534
LAPORAN PENYULUHAN PERIKANAN
PROGRAM DIPLOMA 4 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN SEKOLAH TINGGI PERIKANAN JAKARTA 2009
1. ALUR PROSES PENGOLAHAN
Ikan Kurisi 1 kg
Penyiangan dan pemfiletan
Pengambilan daging/pengerikan
Pelumatan daging
Pembuatan Adonan
Pembentukan Adonan
Penggorengan dengan minyak dingin (1200-1550C)
Penggorengan dengan minyak panas (1550-2200C)
Pendinginan
Pengemasan
Penyimpanan
Perbandingan Adonan Tepung Tapioka dan Ikan : 1:2 Ikan 100 gr , gula 50 gr, garam 8 gr, penyedap rasa 2 gr, Merica 2 gr, Tepung Tapioka 200 gr, Bawang Putih 10 gr, telur 2 butir, dan soda kue 3 gr.
2. PEMBAHASAN Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk amplang ini adalah ikan kurisi yang dibeli di daerah Pasar Minggu. Ikan kurisi yang digunakan mempunyai nilai organoleptik minimal 7 (segar). Penyiangan dan Pemfilletan
Ikan kurisi kemudian disiangi dengan menggunakan pisau untuk membuang jeroan ikan (insang dan isi perut). Kemudian setelah disiangi ikan dicuci dan dilakukan pemfilletan ikan dengan menggunakan pisau, pemfilletan dilakukan dari bagian ekor menuju kepala untuk mengambil daging ikan kurisi yang nantinya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk. Pengambilan Daging
Daging ikan kurisi merupakan hasil pengerokan dari pemfilletan ikan kurisi. Berat awal ikan kurisi 1 kg akan menyusut setelah mengalami pemfilletan sebesar 425 gram dan pengerokan daging kurisi sebesar 375 gram. Hal ini diakibatkan karena adanya yield dari ikan kurisi yang tidak dapat digunakan dalam pembuatan kerupuk amplang, seperti pada bagian kepala, isi perut dan tulang. Disimpulkan bahwa berat bersih ikan kurisi (rendemen) yang dapat digunakan dalam pembuatan kerupuk amplang adalah 37,5%. Pelumatan Daging
Daging ikan kurisi yang diperoleh untuk pengolahan p engolahan selanjutnya kemudian dilakukan pelumatan daging dengan menggunakan mesin grinder (mesin pelumat daging). Pelumatan daging bertujuan untuk membuat daging ikan mudah nantinya dalam pembentukan pembentukan kerupuk, karna setelah pelumatan daging terbentuk gel-gel dari daging ikan yang menyebabkan daging menjadi lumat. Pembuatan Adonan
Faktor terpenting dalam tahap pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan, baik karakteristik fisik, kimia maupun organoleptik. Untuk itu pada
saat pencampuran bahan hendaknya dilakukan sampai benar-benar homogen (Anonim, 1995). Pengamatan adonan yang dilakukan secara visual ternyata terlihat bahwa perbandingan tepung dan ikan dalam formulasi akan memberikan perbedaan terhadap sifat adonan. Perbedaan sifat adonan terlihat dalam bentuk mudah atau tidaknya adonan menyatu pada saat akhir proses pengadukan dan sifat mudah lengketnya sewaktu adonan dibentuk bulat-bulat. Untuk itu saat pengadonan
harus memperhatikan memperhatikan perbandingan perbandingan dalam
pemberian bahan campuran yang sesuai dengan formulasi pembuatan kerupuk amplang. Karena dengan formulasi perbandingan bahan baku yang tepatlah kerupuk amplang dapat dibuat. Perbandingan tepung tapioka dan ikan yang baik dalam pembuatan kerupuk amplang adalah 2:1. Dalam adonan ini telah di dapatkan adonan yang tepat dan tidak lengket lagi ditangan. Kerupuk amplang pada perbandingan 1:1 antara te pung tapioka dan daging ikan akan menghasilkan adonan yang tidak padat sehingga adonan tersebut masih lengket ditangan dan tidak dapat dibentuk. Hal ini menyebabkan menyebabkan adonan tersebut tidak dapat dilanjutkan pada proses selanjutnya yaitu proses penggorengan sehingga tidak dapat diujikan mutunya. Sebaliknya pada perbandingan 3:1 diperoleh adonan yang terlalu padat sehingga proses pencetakan akan mengalami kesulitan. Ini disebabkan karena penambahan tepung tapioka yang terlalu banyak mengakibatkan adonan sulit untuk dibentuk, adonan tidak elastis dan mudah retak (pecah-pecah). Hasil pengamatan rendemen adonan dengan perbandingan tepung tapioka danikan dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Tabel 1. Rendemen Adonan dengan Perbandingan 2:1 Bahan
Berat (gram)
Ikan
100
Tepung tapioka
200
Adonan sebelum digoreng
450
Adonan setelah digoreng
400
Kerupuk amplang dengan perbandingan 2:1 menghasilkan bola amplang 210 butir dengan diameter sebelum digoreng 1 cm dan setelah digoreng 1,75, panjang sebelum digoreng 3,5 cm dan setelah digoreng 7cm dengan berat masingmasing bola amplang sebelum digoreng 2,2 gram dan setelah penggorengan menjadi 1,9 gram. Tabel 2. Rendemen Adonan dengan Perbandingan 3:1 Bahan
Berat (gram)
Ikan
100
Tepung Tapioka
300
Adonan sebelum digoreng
556
Adonan setelah digoreng
502
Kerupuk amplang dengan perbandingan 3:1 menghasilkan bola amplang 287 butir dengan diameter awal 1 cm dan setelah digoreng 1,5 cm, panjang awal 3,5 cm dan setelah digoreng 4,5 cm dengan berat masing-masing bola amplang sebelum digoreng 2 gram dan setelah setela h penggorengan menjadi 1,7 gram. Dari dua perbandingan diatas dapat disimpulkan bahwa kerupuk dengan perbandingan 3:1 mengalami pengembangan pengembangan yang kurang maksimal dibandingkan dengan kerupuk dengan perbandingan 2:1 yang mengalami pengembangan yang cukup maksimal. Penggorengan
Amplang merupakan sejenis kerupuk ikan yang harus digoreng sebelum dipasarkan. Penggorengan dengan menggunakan metode deep frying yaitu menggoreng dengan seluruh permukaan bahan pangan yang terendam oleh minyak (Ketaren, 1986). Kerupuk amplang mempunyai karakteristik menyerap lemak
dari
minyak
goreng
sehingga
saat
penggorengan
memerlukan
penggorengan dalam jumlah banyak. banyak. Menurut hasil pengamatan, suhu penggorengan yang digunakan untuk mendapatkan kemekaran yaitu 150 0C selama kurang lebih 15 menit hingga kerupuk tersebut telah mendapatkan kemekaran maksimal dengan bentuk yang konstan. Pada saat suhu penggorengan kurang dari 100 0C akan mengakibatkan
kerupuk amplang kurang mengembang (bantat) dan amplang menjadi kisut, sedangkan suhu diatas 200 0C mengakibatkan tekstur kerupuk amplang pecah sehingga bentuk kurang bulat, permukaan tidak rata dan juga cepat mengalami kegosongan. Setelah mendapatkan bentuk yang konstan suhu penggorengan dinaikkan hingga 220 0C selama kurang lebih 5 menit hingga kering agar bagian dalam kerupuk amplang matang dan tidak kenyal. Warna gelap akibat dari reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan yang disebabkan lama penggorengan, suhu penggorengan dan komponen kimia bahan pangan itu sendiri. Semakin tinggi ti nggi karbohidrat maka semakin s emakin cepat terjadi reaksi pencoklatan. Pada proses pemanasan juga terjadi reaksi Browning yang dapat menyebabkan timbulnya warna yang tidak diinginkan (coklat) akibat pemanasan yang terlalu lama atau penggunaan suhu yang terlalu tinggi (Winarno, 1997). Selain itu, akibat kandungan gula yang tinggi pada produk akan mengakibatkan terjadinya reaksi karamelisasi sehingga produk tersebut cepat mengalami pencoklatan/kegosongan. Minyak goreng merupakan media penghantar panas pada proses penggorengan. Dengan menggunakan metode deep frying (Ketaren, 1986), penggorengan dilakukan dengan cara digoreng dengan seluruh permukaan kerupuk terendam oleh minyak, agar panas yang diterima merata, dan dilakukan dengan hati-hati agar kerupuk amplang tidak mudah pecah (retak) sehingga didapatkan bentuk yang utuh. Pengadukan pada saat penggorengan sangat berpengaruh terhadap kemekaran, kegetasan dan kegosongan kerupuk amplang. Akibat pengadukan saat penggorengan, suhu minyak akan tetap konstan. Pendinginan
Pendinginan adalah metoda untuk mengeluarkan sisa- sisa minyak goreng terdapat dalam produk yang dapat membuat tekstur produk menjadi lembek. Biasanya kandungan minyak tersebut dkeluarkan sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya (Winarno, 1987). Pendinginan kerupuk amplang dilakukan dengan mengentaskan kerupuk amplang dengan penyaringan sampai sisa-sisa minyak dalam kerupuk tidak nampak atau kering.
Pengemasan
Pengemasan kerupuk amplang dilakukan dengan mengemas kerupuk ke dalam plastik vakum untuk menghasilkan produk yang renyah dan mengembang. Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat, saniter dan higienis. Pengemas harus tahan minyak dan tidak mudah ditembus oleh uap air. Hal ini menghindari proses terjadinya ketengikan yang dapat mengurangi mutu dari kerupuk. Ketengikan terjadi apabila komponen citarasa dan bau yang mudah menguap dan terbentuk sebagi akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tidak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan citarasa yang tidak diinginkan dalam produk yang mengandung minyak (Buckle et al , 1985). Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh berbagai hal antara lain seperti mikroorganisme, serangga, tikus dan kerusakan fisiologis atau biokimia (Damayanti dan mudjajanto 1995). Kerupuk ampalng disimpan dalam ruangan yang terlindung dari penyebab penyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, serangga ( Insects) Insects) seperti lalat, semut dan lain-lain serta binatang pengerat ( Rodentia) Rodentia) seperti tikus.
Di samping itu ruang penyimpanan harus memiliki
kelembaban udara yang yang sesuai dengan produk. Kelembaban ruangan harus dijaga serendah mungkin untuk menyesuaikan produk kerupuk ke rupuk (SNI 01-2732.2-1992)
3. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan praktek pengolahan kerupuk amplang dengan pemanfaatan ikan kurisi dapat disimpulkan : 1) Pengolahan kerupuk amplang meliputi persiapan bahan baku (pencucian dan penyiangan), pengerokan daging, pelumatan daging, pengadonan diikuti dengan penambahan bumbu, pencetakan, penggorengan dan pengemasan. 2) Produk kerupuk amplang dengan perbandingan komposisi tepung tapioka dan ikan (2:1) menghasilkan mutu yamg lebih baik dibandingkan produk dengan perbandingan tepung tapioka dan ikan (3:1). Selain itu, produk A dengan komposisi 2:1 mendapatkan nilai tertinggi pada uji organoleptik dan uji hedonik karena panelis lebih menyukai rasa dan tekstur dari produk tersebut. Oleh karena itu, produk A dengan komposisi 2:1 merupakan produk terpilih. 3) Nilai organoleptik ikan kurisi berkisar antara 7,48 sampai dengan 7,58 pada selang kepercayaan 95%. Sedangkan jumlah TPC pada produk terpilih (Produk A) A) sebesar 7,0 x 102 koloni/ gram. 4) Hasil pengujian kimia pada bahan baku ikan kurisi yaitu; kadar air 80,75%, kadar abu 0,98%, kadar lemak 1,0%, kadar protein 16,89% 16,89% dan karbohidrat 0,39%. Sedangkan untuk hasil pegujian produk A (2:1) yaitu; kadar air 9,97%, kadar abu 1,25%, kadar lemak 29,5%, kadar protein 9,18% dan karbohidrat 41,31%. 5) Hasil pengukuran analisis daya kembang dengan pengukuran panjang diameter kerupuk amplang pada produk A setelah mengalami penggorengan sebesar 154,9% sedangkan daya kembang pada produk B sebes ar 58,42%. 6) Hasil perhitungan analisa usaha menunjukkan pendapatan yang diperoleh per periode kerja sebesar Rp.54.000,- (dalam 1 kg bahan). 7) Hasil perhitungan analisa titik impas (BEP) sebesar 43 unit dengan biaya sebesar Rp. 43.000,-, dengan B/C ( Benefit Cost Ratio) Ratio) lebih besar dari satu (>1), sehingga pengolahan kerupuk amplang ini layak untuk dilanjutkan.
