PEMBUATAN SURIMI DAGING IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
MAKING SURIMI OF TILAPIA MEAT (Oreochromis niloticus)
Idan Mardani
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Alamat Jl. Dramaga IPB 16680
Kos Pojok Tilu Bara IV
E-mail:
[email protected] (08568342618)
ABSTRACT
Freshwater fishery of commodity-rich resources, one of which tilapia (Oreochromis niloticus). Tilapia fingerlings was officially brought to Indonesia by Freshwater fisheries Research Institute (Balitkanwar) from Taiwan in 1969.Surimi is one type of fishery products have been known in the world and the potential to be developed. Preparation of surimi can use any type of freshwater fish such as tilapia and marine fish. One advantage of the surimi is its ability to be processed into a wide variety of tilapia surimi variant. Make to begins with the determination of fish include morphometric characteristics, yield, and the manufacture of surimi. Each tilapia measured total length, standard length, height, width of the fish, and the total weight. The method used in the experiment this time is counting and direct observation. Surimi who have experienced during the washing process twice tested sensory which includes appearance, color, and texture of the meat. Characterization of tilapia fish and surimi include morphometrics, yield, and manufacturing of surimi. In the process of making surimi, which is used only white meat because it contains protein so that the texture of the meat myofibrils produced becomes more elastic. During washing meat weight was reduced to 182 g in the first wash and 202 g on both laundering so the resulting meat yield of 28.27% and a yield of 20.87% surimi. The end result of tilapia surimi manufacture soft gel form of meat ready to be processed fishery products.
Keywords: seeds, characteristics, protein myofibrils, sensory, texture.
ABSTRAK
Perairan tawar kaya akan komoditas sumberdaya perikanan, salah satunya yaitu ikan nila (Oreochromis niloticus). Bibit ikan nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Peneliti perikanan Air Tawar (Balitkanwar) dari Taiwan pada tahun 1969.Surimi merupakan salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di dunia dan sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi dapat menggunakan jenis ikan air tawar seperti ikan nila maupun ikan laut. Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi berbagai macam variasi.Pembuatan surimi dari ikan nila di awali dengan penentuan karakteristik ikan tersebut meliputi morfometrik, rendemen, dan pembuatan surimi. Setiap ikan nila diukur panjang total, panjang baku, tinggi, lebar ikan, dan berat total. Metode yang digunakan pada percobaan kali ini adalah penghitungan dan pengamatan secara langsung. Surimi yang telah mengalami proses pencucian selama dua kali diuji sensori yang meliputi penampakan, warna, dan tekstur daging. Karakterisasi ikan dan surimi ikan nila meliputi morfometrik, rendemen, dan pembuatan surimi.. Pada proses pembuatan surimi, hanya daging putih yang digunakan karena mengandung protein miofibril sehingga tekstur yang daging yang dihasilkan menjadi lebih kenyal. Selama pencucian bobot daging berkurang menjadi 182 gr pada pencucian pertama dan 202 gr pada pencucian kedua sehingga dihasilkan rendemen daging sebesar 28.27% dan rendemen surimi sebesar 20.87%. Hasil akhir pembuatan surimi ikan nila berupa daging gel halus siap diolah menjadi produk perikanan.
Kata kunci: Bibit, karakteristik, protein miofibril, sensori, tekstur.
PENDAHULUAN
Perairan Indonesia kaya akan komoditas sumberdaya perikanan, salah satunya yaitu ikan nila. Bibit Nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Peneliti perikanan Air Tawar (Balitkanwar) dari Taiwan pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, ikan ini kemudian disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama khas Indonesia yang diberikan oleh pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan. Pada tahun 1980-1990, Nila Merah diintrodusir masuk dari Taiwan dan Filipina oleh Perusahaan Aquafarm. Pada tahun 1994, Balitkanwar kembali mengintroduksi Nila GIFT (Genetic Improvement for Farmed Tilapia) strai G3 dari Filipina dan Nila Citralada dari Thailand. Secara genetic Nila GIFT telah terbukti memiliki keunggulan pertumbuhan dan produktivitas yang lebih tinggi dibandinggkan dengan jenis ikan Nila lain. Tahun 2000, salah satu perusahaan swasta nasional, CP Prima mengintrodusir Nila Merah NIFI dan Nila GET dan Filipina tahun 2001. Pada tahun 2002, BBAT Jambi memasukan Nila JICA dari Jepang dan Nila Merah Citralada dari Thailand.Nila dapat memanfaatkan plankton d Produksi ikan nila di Indonesia mengalami peningkatan 19,91% per tahun, yaitu 46.627 ton pada tahun 2000 menjadi 97.116 ton pada tahun 2004. Ekspor ikan nila pun mengalami peningkatan, yaitu 340,4 ton pada tahun 2000 menjadi 976,8 ton pada tahun 2004 (KKP 2010). Survey yang pernah dilakukan menyebutkan konsumen di USA menempatkan ikan nila pada urutan kedelapan jenis ikan yang paling disukai (Pradana 2008). Kekayaan perairan yang dimiliki Indonesia tidak hanya terlihat dari segi kuantitas dan keragamannya (Subagio et al. 2004). Salah satu jenis ikan air tawar yang umum dibudidayakan adalah ikan nila.
Ikan nila banyak hidup di waduk, sungai, danau, dan sawah. Pada daerah tropis ikan nila dapat hidup dan tumbuh dengan baik sepanjang tahun pada lokasi sampai ketinggian 500 m di atas permukaan air laut. Keunggulan yang dimiliki oleh ikan nila antara lain toleran terhadap lingkungan (hidup di air tawar dan payau pada kisaran pH 5-11), pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap kekurangan oksigen dalam air (Khairuman et al. 2002). Bentuk tubuh ikan nila adalah bilateral simetris, pipih, dan perut membesar dengan posisi mulut terminal dan dapat disembulkan, tidak memiliki sungut serta memilki linea lateralis lengkap terputus. Ikan nila mempunyai sirip punggung, sirip dada, sirip ekor, sirip dubur, dan sirip perut (Febrina 2008). Klasifikasi ikan nila menurut Suyanto (1994) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Osteichtyes
Sub-kelas : Acantophterigii
Ordo : Percomorphi
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies :Oreochromis niloticus
Surimi merupakan salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di dunia dan sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi dapat menggunakan jenis ikan air tawar atau ikan air laut. Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi berbagai macam variasi produk-produk lanjutannya dalam berbagai bentuk dan ukuran (Haetami 2008). Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari karakteristik ikan dan surimi dari ikan nila yang meliputi ukuran, rendemen, dan karakteristik surimi yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah daging ikan 1000 g, garam 2 g (2-3% berat daging), air (untuk 3 kali pencucian), dan es batu secukupnya. Alat- alat yang digunakan adalah baskom, pisau, talenan, kain belacu, dan penggiling daging.
Metode pembuatan
Pembuatan surimi dari ikan nila di awali dengan penentuan karakteristik ikan tersebut meliputi morfometrik, rendemen, dan pembuatan surimi. Setiap ikan nila diukur panjang total, panjang baku, tinggi, lebar ikan, dan berat total. Perhitungan rendemen dilakukan secara by difference, meliputi rendemen daging, kulit, ekor, tulang, jeroan, dan insang yang telah dipreparasi. Tahap pembuatan surimi dilakukan dengan menghitung rendemen surimi yang dihasilkan serta melakukan uji sensoris terhadap karakteristik fisik surimi ikan nila, yang meliputi penampakan, warna dan tektur.
Diagram alir karakteristik ikan dan surimi dari ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir karakteristik ikan dan surimi dari ikan nila.
Hasil dari pengelompokan morfometrik, rendemen, dan hasil surimi, semuanya dilakukan dengan beberapa langkah sesuai dengan kebutuhan yang akan dicari. Pengukuran morfometrik dan rendemen perlu dilakukan sebelum membuat surimi. Proses tersebut membantu dalam menilai hasil akhir surimi baik lebih besat atau lebih kecil daripada bahan awal.
Gambar 2 Diagaram alir pembuatan surimi ikan nila.
Redemen yang dihitung pada praktikum ini, meliputi rendemen daging dan surimi. Cara menghitung rendemen daging dan rendemen surimi sebagai berikut:
Rendemen daging
Rendemen surimi
Keterangan:
A = berat awal ikan utuh (g)
B = berat daging ikan tanpa pencucian (g)
C = berat daging setelah perlakuan pencucian (g)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ikan nila hidup di perairan tawar sepeerti waduk, sungai, danau, dan sawah. pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap kekurangan oksigen dalam air (Khairuman et al. 2002). Bentuk tubuh ikan nila adalah bilateral simetris, pipih, dan perut membesar dengan posisi mulut terminal dan dapat disembulkan, tidak memiliki sungut serta memilki linea lateralis lengkap terputus.
Morfometrik
Ciri morfometrik adalah ciri yang mempelajari bagian dari tubuh makhluk hidup yang dapat diukur (Turan 2001). Proses pengukuran morfometrik ikan nila meliputi pengukuran panjang total, panjang baku, bobot utuh. Hasil pengamatan pada preparasi ikan nila ukuran morfometriknya sebagai berikut: panjang total 19,332,40 cm, panjang baku 15,451,34 cm, dan berat utuh 124,14gram. Faktor yang mempengaruhi ciri morfometrik ikan adalah umur ikan, jenis ikan, dan habitatnya (Suyanto 2003).
Rendemen
Menurut Nurjanah et al. (2011) rendemen adalah parameter yang digunakan untuk mengetahui berapa persen kandungan bahan yang bisa diolah. Rendemen yang akan dicari, yakni rendemen daging ikan nila meliputi, rendemen daging putih, rendemen kepala+tulang+ekor, rendemen kulit, rendemen insang + jeroan dan rendemen surimi yang meliputi daging hasil pencucian 1 dan daging hasil pencucian 2. Cara menghitung rendemen yaitu bobot daging yang telah di fillet di bagi bobot ikan utuh dan kemudian dikali 100%.
Bobot rendemen ikan nila disajikan pada diagram pie berikut ini:
Gambar 3 Diagaram pie rendemen ikan nila.
Rendemen dipengaruhi oleh kadar air dalam tubuh ikan tersebut, jenis ikannya, alat yang digunakan, dan penanganan saat memfillet ikan (Ilyas 2004). Daging ikan nila banyak dimanfaatkan masyarakat untuk dikonsumsi. Hasil perhitungan rendemen ikan nila adalah meliputi (daging putih 28%, kulit by diference 13%, tulang+kepala+ekor 47%, insang + jeroan 12%) sedangkan rendemen daging sebesar 28.27% dan rendemen surimi sebesar 20.87%.
Tubuh ikan memiliki dua jenis daging yaitu daging putih dan daging merah. Pada ikan air tawar jarang ditemui daging merah. Daging putih memiliki kelebihan berupa kandungan protein yang tinggi dan juga memiliki aktin dan miosin yang membentuk aktomiosin. Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat gel aktomiosin pada ikan adalah konsentrasi protein, pH, kekuatan ion, waktu dan suhu pemanasan (Pradana 2008). Ikan nila merupakan bahan baku yang baik dalam pembuatan surimi karena ikan nila mempunyai daging putih yang dalam jumlah besar dibandingkan dengan daging merahnya. Setelah pencucian pertama, berat daging berkurang dan setelah pencucian kedua berat daging akan semakin berkuran. Hal ini menandakan bahwa semakin banyak pencucian maka rendemen surimi yang diperoleh akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena proses pencucian dengan air dingin (5-10 ºC) maupun dengan garam 3% selama 10 menit, komponen daging yang larut dalam air seperti darah, protein sarkoplasma , kotoran, dan lemak dapat terlarut bersama air pencucian (Afriwanty 2008). Pencucian surimi bertujuan melarutkan lemak, darah, enzim, dan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel (Prawira 2008). Saat daging ikan nila digiling dengan meat grinder warna daging terlihat kusam, kemudian dilakukan pencucian pertama dengan air dingin (± 5oC) dan hasilnya daging berwarna putih. Kekuatan gel akan berubah meningkat dengan bertambahnya jumlah pencucian. Perlakuan dengan pencucian berulang (maksimal 3 kali) akan meningkatkan pada kemampuan pembentukan gel ikan surimi dan mencegah denaturasi protein miofbril surimi selama penyimpanan beku (Afriwanty 2008).
Surimi merupakan produk antara yang digunakan dalam berbagai macam produk, mulai dari produk tradisional kamaboko sampai surimi seafood yang dikenal sebagai shellfish substititutes. Produksi komersial surimi dibuat dengan memisahkan daging ikan dari tulang dan kulit yang dilanjutkan dengan proses pencucian (1-3 kali) menggunakan air dan larutan garam. Kemudian dilakukan pemerasan dan pencampuran dengan cryoprotectan untuk mencegah denaturasi protein dan kehilangan fungsinya selama penyimpanan beku (Febrina 2008). Surimi dengan mutu yang paling baik adalah surimi dengan derajat putih paling tinggi, paling bersih, dan kekuatan gelnya paling tinggi (Trisnawati 2007).
SIMPULAN
Surim salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di dunia dan sangat potensial untuk dikembangkan. Surimi dapat dibuat dari ikan air tawar atau air laut. Berdasarkan percobaan mengenai karakteristik ikan dan surimi dari ikan nila bahwa ikan nila sangat cocok untuk pembuatan surimi karena kandungan daging putihnya yang tinggi. Morfometrik ikan nila meliputi bobot total 124,14gram, panjang total 19,33 2,40 cm, dan panjang baku 15,45 1,34 cm. Rendemen ikan nila (daging putih 28%, kulit by diference 13%, tulang+kepala+ekor 47%, insang +jeroan 12%) sedangkan rendemen daging sebesar 28.27% dan rendemen surimi sebesar 20.87%. Kandungan gizi dalam ikan nila dapat berupa protein 12,52%, lemak 2,57%, karbohidrat 1,26%, kadar air 79,44%, dan kadar abu 1,26%.
SARAN
Pembuatan surimi memerlukan karakteristik bahan baku yang sesuai sehingga daya simpannya semakin lama yaitu jenis ikan yang digunakan sebaiknya berdaging putih, tidak terlalu amis, serta mempunyai kemampuan dalam pembentukan gel yang tinggi. Faktor utama yang perlu diperhatikan dalam pembuatan surimi adalah suhu air pencuci, penggilingan daging ikan, dan pH.
DAFTAR PUSTAKA
Afriwanty MD. 2008. Mempelajari pengaruh penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap karakteristik fisik surimi ikan nila (Oreochromis sp.). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Febrina H. 2008. Kappa karaginan semimurni (Kappaphycus alvarezii) sebagai cryoprotectant pada surimi ikan nila (Oreochromis niloticus). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Haetami RR. 2008. Karakteristik surimi hasil pengkomposisian tetelan ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dan ikan layang (Decapterus sp.) pada penyimpanan beku. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Ilyas S. 2004. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid 1.Jakarta: CV Paripurna.
Indarti F. 2004. Pengaruh pemberian prebiotik terhadap ikan mas (Cyprinus carpio). [Skripsi]. Purwokerto: Fakultas Biologi, Universitas Jenderal Soedirman.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Statistik Produksi Ikan Nila di Indonesia.http://www.kkp.go.id. [28 September 2012].
Nurjanah, Asadatun Abdullah, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Bogor: IPB Press.
Pradana Y A. 2008. Peranan tepung daun jambu biji (Psidium guajava) terhadap kemunduran mutu fillet ikan nila (Oreochromis sp.). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Prawira A. 2008. Pengaruh penambahan tepung alginat (Na-alginat) terhadap mutu kamaboko berbahan dasar surimi ikan gabus (Channa striata). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Subagio A, Windrati WS, Fauzi M. 2004.
Karakterisasi protein miofibril dari ikankuniran (Upeneus moluccensis) dan ikanmata besar (Selar crumenophthalmus)Jurnal Teknologi dan Industri Pangan15(1): 1-9.
Trisnawati R. 2007. Pemanfaatan surimi ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) dalam pembuatan empek-empek. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Turan C. 2001. A Note on The Examination of Morphometric Differentiation Among Fish Populations: The Truss System. Journal of The University of Mustafa Kemal, Faculty of Fisheries, Hatay-Turkey Vol 2B(1): 123-130
