PENGAWASAN MUTU PANGAN HAZARD ANALYTICAL CONTROL CRITICAL POINT
DISUSUN OLEH : ABIDAH SYAUQIYATULLAH HAFSAH NUR SHODRINA SITTA NUR FADILLAH DOSEN PENGAMPU : MEILINASARI, SKM. M.KES,.
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II JL HANG JEBAT III / BLOK F3, KEBAYORAN BARU, JAKARTA SELATAN
Penyusunan HACCP untuk produk Kerupuk Kulit PRT : a. Pembentukan TIM Tim terdiri dari 5 – 10 orang diantaranya : Ahli mikrobiologi, ahli mesin, ahli kimia, manager bagian pembelian, bagian pengolahan / produksi, bagian quality assurance . Daftar Anggota TIM HACCP
NO
NAMA
1
A
Quality Assurance Manager
JABATAN 1. 2.
TANGGUNG JAWAB
2
B
Deputy General Manager divisi logistik (PPIC dan Ware House)
1. 2. 3. 4.
3
C
Production Manager
5. 1. 2. 3.
4.
D
Packaging Manager
1.
Sebagai ketua tim HACCP. Memastikan syarat-syarat HACCP terpelihara dan implementasi dengan baik. Menjamin semua karyawan di dalam departemen telah terlatih dengan baik dan memahami sistem keamanan pangan Memastikan bahan baku yang diterima dari suplier Memastikan kualitas bahan baku dari suplier sesuai SOP atau spesifikasi pemesanan dengan kualitas baik Memastikan gudang penyimpanan bahan makanan, kemasan, temnpat pengolahan dalam keadaan bersih Memberi masukan analisa bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku Menjamin semua karyawan di dalam departemen telah terlatih dengan baik dan memahami sistem keamanan pangan Menjamin bahwa produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar persyaratan mutu dan keamanan pangan Menjamin proses yang berlangsung di area produksi bahwa telah sesuai dengan GMP,SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan
Menjamin semua karyawan di dalam departemen telah terlatih dengan baik dan memahami sistem keamanan pangan 2. Memastikan kualitas kemasan dari suplier telah diinspeksi denga baik dan benar 3. Menjamin bahwa kemasan aman digunakan untuk produk sari kedelai
5.
E
Supervisor
1.
Menjamin setiap proses produksi yang berlangsung di are produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, SSOP yang telah ditetapkan 2. Memastikan setiap pekerja taat pada GMP, SOP, SSOP yang telah ditetapkan 3. Memeberikan masukan dan arahan mengenai proses produksi yang berlangsung di area produksi untuk pembentukan diagram alir proses
6.
F
Manager Ahli Mesin
1. 2. 3.
7.
G
Ahli Mikrobiologi
1.
2. 8.
H
Ahli Kimia
1. 2.
9.
I
Ahli Kesehatan Lingkungan
1. 2.
10.
J
Quality Conrol
1.
Membuat jadwal pengecekan mesin produksi secara berkala Memastikan mesin yang akan digunakan untuk proses produksi dalam keadaan baik Memastikan proses maintanance mesin pengolahan berjalan dengan baik sesuai jadwal yang telah ditetapkan Mengidentifikasi peluang resiko / bahaya mikrobiologi yang dapat timbul pada bahan baku Meberikan masukan cara pencegahan untuk meminimalkan peluang rsiko / bahaya yang dapat timbul pada bahan baku Mengidentifikasi peluang resiko / bahaya kimiawi yang dapat timbul pada bahan baku Meberikan masukan cara pencegahan untuk meminimalkan peluang rsiko / bahaya yang dapat timbul pada bahan baku Membuat SOP Hygine Sanitasi pada pekerja seluruh kegiatan (penerimaan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan) Membuat SOP Hygine Sanitasi pada peralatan seluruh kegiatan (penerimaan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan) Mengawasi dan mengontrol kualitas produk dari berbagai aspek seperti aspek keamanan, aspek kebersihan dan lain-lain
b.
Deskripsi Produk
NO
PARAMETER DESKRIPSI
KETERANGAN
1
Nama Produk
Kerupuk Kulit
2
Komposisi
3
Karakteristik Produk Akhir
4
Metode Pengolahan
5
Pengemas Primer
Kulit Sapi Garam Warna : Kuning Keemasan Rasa : Gurih Aroma : Khas Kerupuk Kulit Tekstur : Renyah Bentuk : Kotak Perebusan Pengeringan (dijemur) Penggorengan Plastik PP
6
Pengemas Sekunder / Pengemas untuk transportasi
------------------- (tidak ada pengemasan sekunder untuk proses distribusi)
7
Kondisi Penyimpanan
Suhu Ruang : 27 0C – 350C
8
Umur Simpan
+
9
Cara Penggunaan / Penyajian
Langsung dimakan
10
Metode Distribusi
Didistribusikan dengan transportasi mobil dan motor
c. NO
Identifikasi pengguna PARAMETER IDENTIFIKASI PENGGUNA
KETERANGAN
1
Cara Konsumsi
Kerupuk kulit dapat dikonsumsi langsung
2
Sasaran Konsumen
Kerupuk kulit dapat dikonsumsi semua kalangan masyarakat. Tidak disarankan untuk bayi
Diagram Alir
PENERIMAAN BAHAN BAKU Kulit Sapi
Minyak Goreng
Perebusan Kulit Sapi
Pengupasan Bulu Kulit Sapi
Perebusan Kembali Kulit Sapi
Pencucian Kulit Sapi
Penjemuran Kulit Sapi
Pemotongan Kulit Sapi
Penjemuran Kulit Sapi
Penggorengan Tahap 1 (ungkep)
Penggorengan Tahap 2
Perendaman kulit sapi untuk memudahkan proses pengupasan bulu sapi Pembersihan bulu kulit sapi Perebusan kulit sapi kembali Pencucian kulit sapi menggunakan air Penjemuran kulit sapi untuk meniriskan air p ada kulit sapi selama 24 jam dalam suhu ruang 270C – 350C Pemotongan kulit sapi berbentuk kotak + 1,5 cm X 1,5 cm Pen emuran Kulit Sa i di bawah sinar matahari selama 2-3 hari Penggorengan Tahap 1 (pengungkepan dicampurkan dengan garam) selama 2-3 jam Penggorengan Tahap 2
Garam
d. Analisis Bahaya TAHAPAN / PROSES (1) (2) PENERIMAAN NO
1
Kulit Sapi
IDENTIFIKASI BAHAYA
PENYEBAB BAHAYA
(3)
(4)
F isik: Terdapat darah yang masih menepel pada kulit sapi. Terdapat kulit sapi yang bolong atau sobek
Terbawa dari suplier dan penerimaan bahan makanan tidak sesuai SOP / spesifikasi pemesanan dengan kualitas baik
Biologi : Cemaran Mikrobiologi (staphylococcus sp, salmonella sp, E. Coli, Pseudomonas )
PELUANG (5)
SPESIFIKASI BAHAYA KEPARAHAN (6)
SIGNIFIKASI (7)
L
L
TN
TINDAKAN PENCEGAHAN (8) Penyortiran / pemilihan kulit sapi yang baik. Pencucian kulit sapi sampai bersih menggunakan air mengalir. Jaminan Suplier.
2
3
Garam
Minyak Goreng
Fisik : Terdapat benda asing seperti batu atau kotoran lain Biologi : Bacillus coagullant
Fisik : warna minyak tidak
Kontaminasi silang dari para pekerja suplier (saat penyembelihan sapi / saat menguliti sapi) dan penggunaan alat potong (pisau) yang digunakan saat menyembelih / menguliti sapi.
M
M
N
Terbawa dari suplier
L
L
TN
Tempat penyimpanan lembab
L
L
TN
Terbawa dari suplier
L
L
TN
Jaminan suplier mengenai hygine dan sanitasi pekerja dan alat penyembelih. Pada saat menguliti sapi pisau dapat dibersihkan dan didisinfeksikan menggunakan air panas (suhu > 820C)
Pengecekan saat menerima bahan dari suplier sesuai dengan SOP. Jaminan Suplier. Penyimpanan di tempat kering dan bersih.
Pengecekan saat menerima bahan dari suplier sesuai dengan SOP. Jaminan
kuning transparan. Kemasan minyakrusak. Kimia : minyak berbau tengik
Suplier.
Tempat penyimpanan tidak sesuai
L
L
TN
Simpan di tempat kering, tertutup tidak terkena sinar matahari
TAHAPAN / PROSES (1) (2) PERSIAPAN Perebusan Kulit Sapi 4 NO
IDENTIFIKASI BAHAYA
PENYEBAB BAHAYA
(3)
(4)
(1)
5
Pengupasan Bulu Kulit Sapi
Fisik : Terdapat darah yang masih menepel pada kulit sapi. Biologi : cemaran mikrobiologi kontaminasi silang penggunaan alat Biologi : air tekontaminasi mikroba yaitu bakteri E. Coli Kimia : Logam berat, kaporit, klorin Fisik : Terdapat kulit sapi yang bolong atau sobek Biologi : Cemaran Mikrobiologi (staphylococcus sp, salmonella sp, E. Coli, Pseudomonas )
Terbawa dari suplier
Penggunaan alat (pengaduk dan wadah untuk merebus) yang tidak bersih
SPESIFIKASI BAHAYA KEPARAHAN (6)
SIGNIFIKASI (7)
L
L
TN
L
L
TN
Melakukan pencucian alat menggunakan sabun dan air bersih mengalir
M
H
N
Perlakuan sanitasi air
PELUANG (5)
TINDAKAN PENCEGAHAN (8) Pencucian kulit sapi sampai bersih menggunakan air mengalir.Jaminan Suplier.
Sumber air pabrik
Sumber air pabrik Terbawa dari suplier
Hyginitas para pekerja pabrik dan penggunaan alat. Penggunaan alat potong (pisau) yang digunakan saat mengupas bulu pada kulit sapi.
L
L
TN
L
L
TN
M
M
N
Adanya perlakuan khusus seperti pengecekan berkala 1 tahun sekali pada air yang digunakan Penyortiran / pemilihan kulit sapi yang baik. Jaminan suplier. Memberikan informasi dan menerapkan prinsip hygine dan sanitasi pekerja dan alat. Pada saat mengupas bulu pada kulit sapi pisau dapat dibersihkan dan didisinfeksikan menggunakan air panas (suhu > 820C.
TAHAPAN / PROSES (1) (2) PENGOLAHAN 6 Perebusan Kembali (2) Kulit Sapi NO
IDENTIFIKASI BAHAYA
PENYEBAB BAHAYA
(3)
(4)
7
Pencucian Kulit Sapi
8
Penjemuran / Pengeringan I Kulit Sapi pada suhu ruang 270C – 350C
PELUANG (5)
SPESIFIKASI BAHAYA KEPARAHAN (6)
SIGNIFIKASI (7)
TINDAKAN PENCEGAHAN (8)
Biologi : air tekontaminasi mikroba yaitu bakteri E. Coli
Sumber air pabrik
M
H
N
Perlakuan sanitasi air
Biologi : cemaran mikrobiologi kontaminasi silang penggunaan alat
Penggunaan alat (pengaduk dan wadah untuk merebus) yang tidak bersih
M
H
N
Melakukan pencucian alat menggunakan sabun dan air bersih mengalir. Menerapkan prisnip hygine dan sanitasi alat.
L
L
TN
M
H
N
Kimia : Logam berat, kaporit, klorin
Biologi : air tekontaminasi mikroba yaitu bakteri E. Coli Kimia : Logam berat, kaporit, klorin Fisik : terdapat benda asing (debu, , serangga, dll) Biologi : Tercemar oleh jamur
Sumber air pabrik
Sumber air pabrik
Sumber air pabrik
L
L
TN
Tempat penjemuran yang kurang steril / bersih (lingkungan pabrik) Suhu pengeringan tidak sesuai
L
L
TN
L
L
TN
Adanya perlakuan khusus seperti pengecekan berkala 1 tahun sekali pada air yang digunakan Perlakuan sanitasi air Adanya perlakuan khusus seperti pengecekan berkala 1 tahun sekali pada air yang digunakan
Penyedian tempat penjemuran khusus yang bersih dengan suhu yang seusai
9
Pemotongan kulit sapi (+ 1,5 cm X 1,5 cm)
Fisik : terdapat benda asing seperti kotoran, batu kerikill, dll. Biologi : cemaran mikrobiologi (staphylococcus sp, salmonella sp, E. Coli, Pseudomonas )
10
Pengeringan 2. Penejemuran di bawah sinar matahari.
11
Penggorengan 1. Pengungkepan dan pencampuran garam.
Tidak menggunakan wadah penampungan untuk kulit sapi yang sudah dipotong kontaminasi silang penggunaan alat pemotong dan hygine sanitasi pekerja
Menggunakan wadah yang bersih untuk menampung kulit sapi yang sudah dipotong.
L
L
TN
M
M
N
Memberikan informasi dan menerapkan prinsip hygine dan sanitasi pekerja dan alat. Pada saat pemotongan kulit sapi pisau dapat dibersihkan dan didisinfeksikan menggunakan air panas (suhu > 820C.
Fisik : terdapat benda asing seperti debu, kerikil kecil, serpihan kayu, kotoran burung, serangga, dll
Tempat pengeringan / penjemuran di lahan terbuka (luar ruangan)
L
L
TN
Mensortasi benda-benda asing saat pengangkatan
Fisik : warna minyak tidak kuning transparan. Kemasan minyak rusak.
Terbawa dari suplier
L
L
TN
Pengecekan saat menerima bahan dari suplier sesuai dengan SOP. Jaminan Suplier.
Terbawa dari suplier
L
L
TN
Fisik : Terdapat benda asing seperti batu atau kotoran lain pada garam
Kimia : minyak berbau tengik Biologi : B. Coagullan
(garam)
Tempat penyimpanan tidak sesuai
L
L
TN
L
L
TN
Simpan di tempat kering, tertutup tidak terkena sinar matahari Penyimpanan di tempat kering dan bersih
12
Penggorengan 2.
Fisik : warna minyak tidak kuning transparan. Kemasan minyak rusak. Fisik : Terdapat benda asing seperti batu atau kotoran lain pada garam
Kimia : minyak berbau tengik Biologi : B. Coagullan
Terbawa dari suplier
L
L
TN
Terbawa dari suplier
L
L
TN
Tempat penyimpanan tidak sesuai
(garam)
TAHAPAN / PROSES (1) (2) PENGEMASAN 9 Pengisian kedalam plastik NO
10
Pengemasan (Penutupan kemasan dengan streples)
L
L
TN
L
L
TN
PELUANG (5)
SPESIFIKASI BAHAYA KEPARAHAN (6)
SIGNIFIKASI (7)
IDENTIFIKASI BAHAYA
PENYEBAB BAHAYA
(3)
(4)
Fisik : Terdapat kotoran atau benda asing pada plastik yang digunakan Biologi : Kontaminasi pada pekerja Biologi : Kontaminasi pada pekerja Fisik : terdapat benda asing (isi streples)
Terbawa dari suplier dan penerimaan tidak sesuai SOP.
L
L
TN
Hygine dan sanitasi pekerja
M
M
N
Hygine dan sanitasi pekerja
M
M
N
Tidak teliti dalam melakukan pengemasan
Pengecekan saat menerima bahan dari suplier sesuai dengan SOP. Jaminan Suplier.
Simpan di tempat kering, tertutup tidak terkena sinar matahari Penyimpanan di tempat kering dan bersih
TINDAKAN PENCEGAHAN (8) Melakukan pengecekan saat penerimaan plastik dan dilakukan sesuai SOP. Melakukan pelatihan dan penerapan tentang hygine sanitasi pada pekerja Melakukan pelatihan dan penerapan tentang hygine sanitasi pada pekerja
M
M
N
Tabel Penetapan Kategori Resiko Produk Kerupuk Kulit
NO
PRODUK / BAHAN BAKU
1 Kerupuk Kulit BAHAN BAKU / BAHAN MAKANAN 2 Kulit Sapi 3 Garam 4 Minyak untuk Menggoreng
KELOMPOK BAHAYA C D
A
B
+
+
0
+ 0 +
+ 0 +
0 0 0
E
F
KATEGORI RESIKO
+
+
0
IV
+ 0 0
+ 0 0
0 0 0
IV 0 II
Tabel Penetapan Kategori Resiko
Karakteristik Bahaya 0 (Tidak Ada Bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus tanpa / dengan bahaya A sampai F)
Kategori Resiko 0 I II III IV V VI
Jenis Bahaya Tidak Mengandung Bahaya A sampai F Mengandung 1 bahaya A smapai F Mengandung 2 bahaya A sampai F Mengandung 3 bahaya A sampai F Mengamdung 4 bahaya A sampai F Mengandung 5 bahaya A sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk memiliki bahaya A)
Tabel Analisa Bahaya
Jenis Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Bahaya F
Analisa Bahaya Produk/bahan makanan untuk konsumen beresiko tinggi Mengandung bahaya sensitif terhadap bahaya F/B/K Tidak ada tahapan mencegah atau menghilangkan bahaya Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahahan Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya
Tabel Decision Tree untuk penetapan HACCP INPUT / PROSES
BAHAYA
Penerimaan Kulit Sapi
Biologi : Mikrobiologi
Air (untuk perebusan dan pencucian) Pengupasan Bulu kulit sapi
Biologi : terdapat bakteri E. Colli Biologi : Mikrobiologi
Penggunaan alat perebusan kulit sapi
P1 Ya
PERTANYAAN DIAGRAM POHON P2 P3 P4 Ya Ya
P5
KETERANGAN CCP
Cemaran Mikrobiologi (staphylococcus sp, salmonella sp, E. Coli, Pseudomonas ) dan hyginitas pkerja
Cemaran Mikrobiologi (staphylococcus sp, salmonella sp, E. Coli, Pseudomonas ) dan hyginitas pekerja Biologi : cemaran mikrobiologi kontaminasi silang penggunaan alat yang tidak di bersih / tidak dicuci
Pemotongan kulit sapi
Biologi : Mikrobiologi
Filling ke dalam plastik Pengemasan (penutupan kemasan denga sterples)
Biologi : kontaminasi mikroba dari para pekerja Biologi : kontaminasi mikroba dari para pekerja Fisik : terdapat benda asing (isi streples)
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Ya
Ya
CCP
Ya
Ya
Ya
CCP
Ya
Ya
Ya
CCP
Ya
Ya
Ya
CCP
Ya
Ya
Ya
CCP
Ya
Ya
Ya
CCP
Cemaran Mikrobiologi (staphylococcus sp, salmonella sp, E. Coli, Pseudomonas ) dan hyginitas pekerja
Tabel HACCP pada produksi kerupuk kulit
NO
PRINSIP 1
PRINSIP 3
Tahapan Proses CCP
Batas Kritis
(2)
(3)
(1)
PENERIMAAN 1 Penerimaan Kulit Sapi
What (4)
PRINSIP 4 Prosedur Monitoring (Pemantauan) How Where Who (5) (6) (7)
When (8)
PRINSIP 5 Tindakan Koreksi (9)
PRINSIP 6 Verifikasi (10)
PRINSIP 7 Dokumentasi / Record (11)
Tidak terdapat sisa darah dan kulit sapi tidak rusak (sobek / bolong)
Kulit Sapi
Pengecekan saat menerima kulit sapi apakah sudah sesuai dengan spesifikasi pemesanan kualitas kulit sapi yang baik/bagus
Tempat pemesanan
Personel penerimaan
Setiap penerimaan
Bersikap tegas pada suplier jika pesanan tidak sesuai dengan spesifikasi pemesanan seperti melakukan komplain pada suplier
Review form penerimaan setiap bulan
Rekaman penerimaan bahan baku
Tidak terdapat cemaran mikroba pada alat pengupas dan tidak terdapat cemaran mikroba dari pekerja Tidak terdapat cemaran mikroba pada alat yang digunakan (wadah merebus dan pengaduk)
Alat pengupas (pisau)
Mengamati hygine peralatan pengolahan dan pekerja
Di tempat pengupasan
Ahli kesehatan lingkungan
Setiap batch
Menerapkan SOP tentang hygine sanitasi peralatan
Review form kondisi peralatan
Rekaman kondisi peralatan
Mengamati hygine peralatan pengolahan
Di tempat perebusan
Ahli kesehatan lingkungan
Setiap batch
Menerapkan SOP tentang hygine sanitasi peralatan
Review form kondisi peralatan
Rekaman kondisi peralatan
PENGOLAHAN 2
3
Pengupasan bulu pada kulit sapi
Perebusan
Pekerja
Drum dan sudip kayu
4
Pemotongan kulit sapi
Tidak terdapat cemaran mikroba pada alat pemotong yang digunakan dan wadah untuk menampung kulit sapi yang sudah dipotong
Alat pemotong (pisau)
Mengamati hygine peralatan pengolahan
Di tempat permotongan
Ahli kesehatan lingkungan
Setiap batch
Menerapkan SOP tentang hygine sanitasi peralatan
Review form kondisi peralatan
Rekaman kondisi peralatan
Menerapkan SOP hygine sanitasi pada pekerja dan menegur pekerja jika masih ada yang belum menerapkan Menerapkan SOP hygine sanitasi pada pekerja dan menegur pekerja jika masih ada yang belum menerapkan
Review form hygine sanitasi pekerja
Rekaman kondisi hygine sanitasi pekerja
Review form hygine sanitasi pekerja
Rekaman kondisi hygine sanitasi pekerja
PENGEMASAN
5
Filling
Hygine Sanitasi Pekerja
Kebersihan tangan pekerja dan penerapan hygine sanitasi pada pekerja
Mengamati hyginitas pekerja
Di tempat filling
Quality Control
Setiap batch
6
Pengemasan
Hygine Sanitasi Pekerja
Kebersihan tangan pekerja dan penerapan hygine sanitasi pada pekerja
Mengamati hyginitas pekerja
Di tempat filling
Quality Control
Setiap batch
