Laporan Pembuatan Fermentasi Pekasam Ikan Penulis : Muhammad Suriansyah on Selasa, 05 Maret 2013 | 01.28
KATA PENGANTAR Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan percobaan “Pembuatan Bekasam Ikan Ikan“.Adapun “.Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada ikan yang di fermentasikan secara tradisional. Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait. Sehubungan dengan hal tersebut, te rsebut, perlu kiranya penulis dengan d engan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Bapak Pengajar Mata Pelajaran Biologi yang telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat kami k ami sebutkan satu persatu, yang telah membantu me mbantu menyelesaikan laporan percobaan ini. Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalamankami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih. Guru Pembimbing
Sabarudin Ahmad
Singkawang,15 Febuari 2013
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ............................................................................................... KATA PENGANTAR .......................................................................................... .1 DAFTAR ISI .......................................................................................................... 2 BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 3 1.1.Latar Belakang Masalah..................................................................................... 3 1.2.Permasalahan...................................................................................................... 3 1.3.Tujuan Penulisan................................................................................................ 4 1.4.Metode Penulisan............................................................................................... 4........... 1.5.Kegunaan Penulisan........................................................................................... 4 BAB II LANDASAN TEORI............................................................................... 5 2.1.Pengertian Fermentasi....................................................... ................................ 5 2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan........................................................................ 5 2.3.Hipotesis............................................................................................................. 5
BAB III PROSES PENELITIAN........................................................................ 6 3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Bekasamikan................................................... 6 3.1.1. Metoda Penelitian........................................................................................ 6 3.1.2. Proses Penelitian.......................................................... ............................... 7 3.1.3. Hasil Penelitian...................................................... ...................................... 7 3.2. Alat dan Bahan Pembuatan BekasamIkan...................................... 7 3.2.2. Proses Penelitian..................................................... ........................ 7 3.2.3. Hasil Penelitian........................................................... .................... 7 3.3. Tabel Hasil Penelitian............................................... .................................... 8 BAB IV PEMBAHASAN..................................................................................... 9 4.1.Pembahasan........................................................................................................ 9 BAB V PENUTUP...................................................................................... ........ 11 5.1.Kesimpulan Penelitian...................................................................................... 11 5.2 Saran................................................................................................................ 11
DAFTAR PUSAKA………………………………………………………………12
Lampiran………………………………………………………………………….13
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Protein dalam ikan berguna untuk : 1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat). 2. Meningkatkan daya tahan tubuh. 3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran. 4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik. Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi. Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita r asa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara meghambat pembusukkan 1.2. Permasalahan Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana cara mengatasi permasalahan ikan yang mudah membusuk tanpa menggunakan pengawet yang bersifat bahan kimia dengan baik dan benar ?
1.3. Tujuan Penulisan Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah: 1. Pengenalan metode pengawetan yang tidak berbahaya bagi kesehatan, yaitu secara aman, sehat dan ekonomis. 2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan pekasam ikan. 3. Mengetahui cara pembuatan pekasam ikan yang baik dan benar. 1.4. Metode Penulisan Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka, metode percobaan dan metode pengamatan. 1.5. Kegunaan Penulisan Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi nelayan dan masyarakat agar mampu menerapkan metode pengawetan yang higienis dan ekonomis.
BAB II LANDASAN TEORI 2.1. Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai ben tuk fermentasi.
2.2. Teori – teori yang akan disajikan Pemanfaatan Fermentasi Proses penelitian pada pembuatan Bekasam Ikan Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan 2.3. Hipotesis Dengan teori yang kami dapat kan maka hipotesis kami “Dalam waktu 1 minggu atau lebih akan menghasilkan ikan yang memiliki rasa asam dan bau alkohol yang spesifik”.
BAB III PROSES PENELITIAN 3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Pekasam Ikan a) Alat : 1) Baskom 2) Toples
3) Pisau 4) Talenan
1) 2) 3) 4)
b) Bahan Ikan Garam Nasi Jeruk
:
3.1.1. Metode Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metode: 1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Pekasam Ikan 2. Meneliti hasil pembuktian/percobaan 3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung penelitian pada proses pembuatan Pekasam Ikan.
o o o o o o
hasil
3.2.2. Proses Penelitian Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat Pekasam Ikan : Langkah-langkah pekerjaan : Menyiapkan Ikan sebanyak 1 Kilogram. Membersihkan Ikan dengan jeruk dan air bersih. Meniriskan ikan yang telah di bersihkan. Menaburi ikan yang telah di bersihkan dengan garam Menunggu sampai 1 hari . Memasukkan nasi dan ikan yang telah ditiriskan kedalam toples dan menutup rapat toples agar tidak ada udara yang masuk.
Saat sudah ditutup disaat itulah akan terjadi fermentasi selama 1 -2 minggu pembuatannya.
3.2.3. Hasil Penelitian Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada pekasam ikan terjadi selama 1-2 minggu. Selain itu juga, dalam proses pembuatanpekasam ikan ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ikan yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi hasil pekasam ikan tersebut.
3.3. Tabel Hasil Penelitian
Keadaan Penyimpanan Pekasam Ikan Tertutup ( 1 minggu) Rasa
asam
Kadar air
sedikit
Keadaan Penyimpanan Pekasam Ikan Tertutup ( 2 minggu) Rasa
asam
Kadar air
banyak
BAB IV PEMBAHASAN 4.1. Pembahasan Proses fermentasi pada pekasam ikan agak berbeda, yaitu dilakukan bersamaan denganproses fermentasi nasi (karbohidrat). Dalam hal ini nasi sengaja ditambahkan ke dalam toples untuk digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging ikan. Dari hasil fermentasi karbohidrat segera terbentuk beberapa senyawa alkohol, seperti etil akohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang dapat berfungsi sebagai pengawet terhadap daging ikan. Dengan adanya senyawa tersebut ikan pekasam dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa bnayak perubahan kualitas. Karena selama proses pembuatan pekasam terjadi pula fermentasi karbohidrat, pekasam yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang mempunyai aroma dan rasa alkohol. 4.2. Keunggulan pekasam ikan Bekasam yang dihasilkan mempunyai karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu.Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan yang dijumpai di beberapa negara lainnya seperti, burong isda, burong bangus (Philipina), pla-ra, pla-chom, som-fak (Thailand), heshiko, nakazuke (Jepang). Pada dasarnya pembuatan bekasam adalah salah satu upaya pengawetan ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat. Penelitian tentang bakteri asam laktat pada produk fermentasi berkembang dengan ditemukannya beberapa manfaat bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin dan manfaat lainnya dalam memberikan efek Bakteri asam proteolitik bekasam 121 fisiologis tertentu yang membawa manfaat bagi kesehatan antara lain sebagai antikolesterol, mencegah kanker, dan antihipertensi.Aktivitas antihipertensi produk
fermentasi berkaitan dengan adanya aktivitas proteolitik baik oleh enzim indogenus, ataupun aktivitas enzim proteolitik bakteri asam laktat. Beberapa jenis bakteri asam laktat diketahui mempunyai aktivitas proteolitik. Bakteri asam laktat L. plantarum, L. brevis, Pediococcus dan L. ssp. Yang diisolasi dari pla-ra diketahui mempunyai aktivitas proteolitik (Vichasilp et al. 2008). Pediococcus acidilactici ATCC 8042 juga menunjukkan aktivitas proteolitik ekstraseluler (Adriana et al. 2008). Walaupun sifat antihipertensi lebih banyak diteliti pada produk susu fermentasi, tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk fermentasi laktat pada ikan juga menunjukkan efek antihipertensi. Telah ditemukan bahwa selama proses fermentasi laktat pada ikan makarel dijumpai kenaikan peptida pada ekstrak yang diperoleh, dan diketahui dapat menurunkan tekanan darah tikus hipertensi (Itou & Akahane 2004). Pada kecap ikan juga ditemukan peptida bioaktif (Lee et al. 2003). Peptida dengan aktivitas hipotensif juga ditemukan pada otot ikan sarden (Matsufuji et al. l994). Ikan makarel yang difermentasi dengan L.plantarum, L.lactis, L.helveticus menghasilkan biogenik peptida antihipertensi. (Yin et al. 2002)Peptida biogenik pada ikan bonito kering yang dikenal dengan Katsuobushi juga diketahui dapat menurunkan tekanan darah (Kouno et al. 2005). Peptida Lys-Pro yang diisolasi dari kecap ikan anchovy diketahui mempunyai aktivitas antihipertensi dengan nilai IC50 = 22 (Kimet al. 1993). Penelitian ini bertujuan mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam proteolitik dari bekasam. Hasil penelitian lebih lanjut akandigunakan untuk mengetahui potensi bakteri asam laktat proteolitik isolat bekasam yang mampu mendegradasi protein ikan menjadi peptida antihipertensi. 4.3. Kelemahan pekasam ikan Memiliki aroma yang cukup kuat sehingga kurang diminati oleh banyak orang. Selain itu mempunyai kandungan asid urik yang sangat tinggi.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Proses fermentasi pada pekasam ikan , yaitu dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi nasi(karbohidrat). Dalam hal ini nasi sengaja ditambahkan ke dalam toples untuk digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging ikan. 5.2 Saran Dalam membuat pekasam ikan sangat penting dalam menjaga toples tertutup rapat agar tidak ada mikrooganisme lain yang masuk sehingga dapat merubah hasil fermentasi tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
www.google.com www.yahoo.co.id http://isjd.pdii.lipi.go.id/index.php/Search.html?act=tampil&id=7987&idc=44 Afrianto. 2009. Bioteknologi Perikanan. http://eafrianto.wordpress.com/2009/12/01/bioteknologi-perikanan/ [ 20 September 2011]
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Irawan, A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. C.V. Aneka. Solo. Nontji, A. 1987. Laut Nusantara. Penerbit Jambatan. Jakarta. Septia, Ita. 2010. Bioteknologi Pangan. http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/bioteknologi pangan.html [ 20 September 2011 ] Wikipedia. 2011. Bioteknologi. http://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknolog http://d0418u.wordpress.com/2009/07/16/pengenalan-metode-pengawetan-ikan-secara-sehatdan-ekonomis-dengan-fermentasi/ http://www.sith.itb.ac.id/profile1/pdf/paksonyheru/Teknologi%20Pengawetan%20Ikan-1.pdf
http://yayan-fh.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-fermentasi-pekasam_389.html
