INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “MANUEL AREVALO CACERES Área Académica de Industrias Industrias Alimentarias Alimentarias
PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS INFORME N° 02
ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO P ARRILLERO
SEMESTRE
:
2014-II
Los Olivos – Perú 2014
I.
INTRODUCCIÓN
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye
uno
de
los
principales
focos
económicos
del
sector
agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy aferrada a la tradición. Los embutidos cárnicos crudos curados no fermentados son productos que tradicionalmente es consumida, además son productos de poca duración y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo, etc. Hoy en día se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor característico.
II.
2.1.
OBJETIVOS
Objetivo general Permitirnos conocer el procesamiento y manejo de productos cárnicos crudos.
2.2.
Objetivos específicos
Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y porcentajes para la elaboración de chorizo parrillero.
Elaborar el balance de materia del proceso, conocer el rendimiento de la carcasa de porcino y establecer los costos de producción.
III.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
3.1 Principios básicos de elaboración de embutidos Según CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. 3.2 Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos Según AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos. 3.2.1 Ingredientes Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias. 3.2.2 Materias primas Según CELDRAN (2007); menciona que las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. Según AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección,
agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. 3.2.3 Condimentos y especias Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. 3.2.4 ADITIVOS Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. 3.2.5 TRIPAS Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1 Lugar y fecha de ejecución de la práctica. La práctica acerca de elaboración de chorizo parrillero lo realizamos el día jueves 26 de abril del presente año lectivo, en el laboratorio de carne de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva ubicado en el distrito de RupaRupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco. Geográficamente, esta zona se encuentra situada entre las cordilleras central y oriental. Está considerada como bosque Tropical húmedo PREmontañoso. Ubicado a una latitud sur 9° 17”58” y longitud oeste 76° 01”07”
a 660 m.s.n.m. el clima que presenta es tropical húmedo, temperatura media anual de 24°C, tiene un precipitación pluvial de 3.660 mm y una humedad
relativa
de
84%
(ESTACION
METEOROLOGIA
JOSE
ALVARADO QUIÑONES – UNAS 2009).
4.2. Materiales Los materiales utilizados en esta práctica fueron los siguientes: cuchillo, tabla de picar, recipientes de plástico, recipiente de vidrio y embutidora.
4.3 Metodología La presente práctica se realizó de forma directa y explicativa, fue dirigida por el docente del curso en el laboratorio de carne, quien explico la forma
de realización y consideraciones que se deben tener en la hora de elaboración del chorizo parrillero.
4.3.1 Procedimiento Deshuesado: se compró dos piernas de cerdo con un peso total de 18.070 Kg, lo cual se procedió a separar la carne, hueso, pellejo, grasa y desperdicios. Pesado: después de separar se procedió a pesar respectivamente la carne, pellejo, grasa y desperdicios. Troceado: la carne es troceada en fragmentos pequeños. Curado: después de trocear la carne se coloca en un recipiente para el curado, para lo cual se utiliza por cada kilogramo de carne, tres gramos de sal curante, tres gramos de azúcar y diez gramos de sal; luego se procede a combinar estos ingredientes con la carne y se deja reposar. Congelado: la carne y la grasa se llevaron a congelación separadamente. Molido: la carne y la grasa debe molerse de manera independiente en la maquina moledora, la cual costa de un doble juego de discos. Mezclado: Se adiciona todos los ingredientes (cuadro 1) con la carne y se mescla homogéneamente, luego adicionamos el hielo (molido) hasta alcanzar una textura de pasta. Embutido: La masa formada se introduce en una embutidora en cuya boquilla se coloca la tripa delgada del porcino y se procede al llenado. Atado: Esta operación consiste en formar trozos de 8 cm de largo aproximadamente y atar con un hilo pabilo
Desecación: los embutidos son colocados en un ahumadero donde son sometidos a la deshidratación parcial a temperatura de 30°C / 2-3 horas. Pesado: El producto final es pesado para obtener los costos y mermas V.- RESULTADOS
Cuadro1. Balance de materia de proceso en el flujograma Condimentos
Carcasa res
Grasa
Carcasa cerdo 18 kg
2kg LAVADO
DESPIEZADO
CLASIFICACION
PESADO
1.990kg
SELECCION
PICADO
PICADO
DESPIEZADO
PELADO - PICADO
CONGELADO
CONGELADO
PICADO
5900g MOLIDO - LICUADO
MOLIDO
REFRIGERADO
CONGELADO
MOLIDO
MOLIDO
MEZCLADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ENFRIADO
PESADO
COMERCIALIZACION
3600g
Cuadro 2. Rendimiento de carcasa de porcino en kilogramos y porcentajes. DESCRIPCIÓN Peso de carcasa Carne Grasa Pellejo hueso piltrafa
Kg 18.07 11.700 1.085 1.915 2.645 0.679
% 100 65 6 11 15 4
Cuadro 3. Insumos utilizados en porcentajes y cantidades, en la elaboración de chorizo parrillero. INSUMOS Carne de cerdo Carne de vacuno Grasa de porcino Sal común Sal curante Pimentón Azúcar Pimienta blanca Nuez moscada Orégano Ajos Vino tinto Fosfato Hielo molido Soya texturizada Glutamato
% CANTIDAD(Kg) 64.00 12.17 7.60
1.445
7.60
1.445
1.90 0.07 1.25 0.10 0.05 0.03 0.30 0.51 1.81 0.30 7.62 1.50 0.15
0.361 0.013 0.238 0.019 0.009 0.005 0.057 0.097 0.340 0.057 1.354 0.285 0.029
Ají amarillo 0.38 Rocoto 0.33 Tripa de porcino 4.50 TOTAL 100.00
0.072 0.063 0.856 29.016
Cuadro 4. Insumos utilizados en el curado de la carne. -
Peso de la 1era pierna de chancho: 8.47 Kg.
-
Peso de la 2 da pierna de chanco: 9.6 Kg.
-
Total en peso de la carne de cerdo: 18.07 Kg. DESCRIPCION Carne de cerdo Sal curante Azúcar Sal
CANT. 18070 g 54.21 g 54.21 g 180.7 g
Cuadro 5. Costos de producción en la elaboración de chorizo parrillero. CANT. 18.07 Kg 2.0 Kg 1 2 2 paq. 1/4 2 7 kg 3
DESCRIPCION carcasa de cerdo Carne de vacuno Rocoto Nuez moscada Orégano Ajos Ají amarillo carbón pimenton pimienta blanca pasaje Vino tinto otros TOTAL
S/. 216.87 24.00 0.50 2.00 1.00 1.00 0.50 9.10 3.00 1.00 17.5 9.00 17.50 302.94
Cuadro 6. Balance de materia
Carne de porcino = 18 kg. Carne de res = 2 kg.
15. 39 kg.
11.250 kg.
Grasa de porcino = 1 kg. Insumos = 3.19 kg.
Cuadro 7. Peso y rendimiento en porcentaje del producto final (sin ahumar y ahumado).
DESCRIPCION Chorizo sin ahumar Chorizo ahumado
CANT. (Kg) 17.580 14.800
% 100 84
Cuadro 8. Costo total del chorizo parrillero y costo por kilogramo.
Kg 14.800 1
S/. 255.20 17.24
VI.- DISCUSIÓN
El producto final de la elaboración de chorizo parrillero tuvo buen aspecto, sabor, color, etc. Cuáles son las características principales para la comercialización de este producto, cual está en concordancia con lo que menciona AINIA (1996), con respecto a los productos embutidos, lo cual se determina más por criterios organolépticos.
Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima son de gran importancia en el proceso de elaboración y calidad del producto final, cosa que AINIA (1996) especifica que depende del tipo de embutido a elaborar; sin embargo también menciona que la carne tanto de cerdo como de vacuno influye en el producto final, cuales son los componentes de la edad, estado de nutrición, adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboración de chorizo parrillero no se sabe, pues no se llegó a observar las condiciones del beneficio del animal.
WEILING (1973) y MADRID (2001) afirman que este tipo de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa crudas y picadas de vacuno y cerdo, con adición de sal y condimentos. Para elaborar el embutido en la práctica se utilizo
los ingredientes mencionados como se muestra en el CUADRO 3, el cual obtuvo un excelente color sabor y aroma.
VII. CONCLUSIÓN
El procesamiento y manejo de productos cárnicos, en este caso la elaboración de chorizo parrillero, se debe seguir el protocolo adecuado estrictamente, ya que aumentar y disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor, color, etc.; esto quiere decir para ofrecer un producto de calidad se debe conocer el procesamiento y manejo adecuado, como se realizó en la presente práctica.
En cuestiones de costos de elaboración de chorizo parrillero, se tuvo un rendimiento del producto final de 84% del chorizo parrillero sin ahumar; así pues se llegó a determinar que el costo de producir por kilogramo de chorizo parrillero fue de S/. 17.24, sin considerar los gastos de sal curante y otros productos que no se le dio valor agregado, por motivos de ser ingredientes del uso de laboratorio de carne y que su costo está disponible por fines académicos, pues si se considerara el costo de estos productos elevaría los costos de elaboración.
VIII. RECOMENDACIONES
Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos. ALIMENTACION SANA (2009).
IX. BIBLIOGRAFIA
CELDRAN A.M. 2007. Caracterización de los compuestos aromáticos en embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su generación. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC).Valencia-España.107p.
Instituto Tecnología de Agroalimentarios (AINIA). 1996. Mejores técnicas disponibles en la industria cárnica. España. 100p
JIMENES C. Y CARBALLO S. 2005. Principios básicos de la elaboración de embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Editorial Rivadeneira S.A. Madrid-España. 20p
MADRID A. (1993). Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, España. Pág. 400
WEINLING HEINZ, 1973. Tecnología práctica de la carne. Ed. Acribia Zaragoza-España. 392 pag.
CUESTIONARIO 1.- Indique cuatro diferencias entre condimento y especies Los condimentos van en pequeñas cantidades en comparación con las especies; las especies son saborizantes naturales en cambio los condimentos son procesados; las especies son menos tóxicos que los condimentos y por ultimo las especias son componentes aromáticas y saborizantes en cambio los condimentos solo son saborizantes. 2.- Defina que es sal común e indique cuatro funciones de la sal común La sal común se utiliza en la preparación de casi todos los productos cárnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales. 1. Contribuye al sabor. 2. Actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano. 3. Reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas. 4. Ayuda a la solubilización de las proteínas.
3.- Defina que es sal curante e indique cinco funciones de la sal curante
Es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sódico. Forma cristales de color blanco puro y débilmente higroscópico. 1. Impide el crecimiento del Clostridium botulinium. 2. Sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. 3. Mejora el sabor salado. 4. Evita alteraciones a la carne. 5. Actúa como conservador.
