MENYUSUN HACCP

HACCP WORK BOOK  FORM 1. Tim HACCP Perusahaan: Hisana Fried Chicken No

Nama

Bidang keahlian

Pelatihan yang sudah diikuti

Kedudukan dalam tim

Memahami Andi Adnan

tent tentan ang g

konse onsep p

dan teori HACCP Mengerti

-

dan

memahami resiko resiko Ayu Puspitasari

dan

potensi

ahaya

Ketua Tim

yang

Personil dari -

di#isi $A

mungkin ter!adi" Menge Mengerti rti %iti Hali!a

seluk

segal segala a eluk

proses produksi"

 &unda  &unda

Personil dari -

Personil Personil dari di#isi 'nginering

Personil dari -

Mengerti tentang  &udiatma  &udiatma

timulkan"

di#isi 'nginering

Personil

microiologi dan potensi yang di

di#isi Produksi

-

di#isi (aoratorium

dari

FORM 2a. Deskripsi produk 

Perusahaan: Hisana Fried Chicken +"

Nama produk

Ayam goreng crispy

,"

Komposisi produk

*aging ayamtepung telurmericaa.angminyak goreng

/"

Karakte Karakterist ristik ik produk produk akhir akhir yang yang pentung pentung 0misalnya A. pH dll1

-

2"

Metode pengolahan

Penggorengan

3"

Metode penga.etan

-

4"

Pengemas primer

Plastik dan kertas

5"

Pengemas untuk transportasi

6adah dan kontainer plastik

7"

Kondisi penyimpanan

Hindari matahari langsung

8"

9mur simpan

,2 !am

+" Metode distriusi

*engan me!ual langsung pada etalase kaca

11. Petun!uk pelaelan khusus

-

+," Penga.asan khusus dalam distriusi

-

+/" *imana produk akan di!ual

*i pinggir !alan

+2" Pe Petun!uk penggunaan

-

 Tanggal:  Tanggal: ))))))) )))))))))))) ))))))))))) )))))))" )" *isetu!ui *isetu!ui oleh: )))))))) ))))))))))))"" ))))""

FORM 2b: KOMPOSS PROD!K 

BAHA" BAK! !&ama

Da#i$# a%am se#ar

"'R(D(" K(R"'

Tepu$# &eri#u

BAHA" )A""*A

Te+ur, ba-a$# mera,ba-a$# pu&i, meri/a, air, Mi$%ak #ore$#

BAHA" P("'(MAS Pa+s&ik da$ ker&as

 Tanggal: ))))))))))))))"

*isetu!ui oleh: )))))))))))))))

FORM 0. Pe$##u$a Produk 

Perusahaan: Hisana Fried Chicken Nama produk

Ayam goreng crispy ;Hisana Fried Chicken<

*eskripsi Cara konsumsi

*apat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari semua kalangan masyarakat aik orang tua  de.asa rema!a dan Anak-anak"

Pengguna produk

-%emua kalangan aik orang tuarema!a dan anak anak"

de.asaorang

-Harus diingat terdapat kelompok konsumen erisiko tinggi yang meliputi ayi lansia kelompok immunocompromised 0iu hamil orang sakit orang yang men!alani kemoterapi pasien A=*%1 "

 Tanggal: )))))))))))))))))))" *isetu!ui oleh: ))))))))))))""

 FORM : DA'RAM A)R

FORM . DA'RAM A)R *A"' S!DAH D3(RFKAS 3eri4kasi i$i arus di+aksa$aka$ de$#a$ me$#ama&i proses produksi da$ &i$daka$ 5eri4kasi dia#ram a+ir i$i -a6ib me+iba&ka$ se+uru a$##o&a &im HACCP ser&a di+aksa$aka$ pada a-a+ a$a+isis HACCP da$ di+akuka$ +a#i apabi+a &er6adi perubaa$7perubaa$ pada proses produksi. Tim HACCP arus me$#ko$4rmasika$ operasi pe$#o+aa$ berdasarka$ 'AP 8'ood A#ri/u+&ura+ Pra/&i/es9, 'HP 8'ood Ha$d+i$# Pra/&i/es9, 'MP 8'ood Ma$ua/&uri$# Pra/&i/es9, 'DP 8'ood Dis&ribu&io$ Pra/&i/es9 da$ a&au 'CP 8'ood Ca&eri$# Pra/&i/es9 ser&a pri$sip7pri$sip sa$i&asi de$#a$ dia#ram a+ir se+ama semua &aapa$ da$ 6am operasi ser&a meruba di#ram a+ir dima$a %a$# &epa&.

FORM ;: Pri$sip 1 A$a+isis Baa%a )embar Ker6a ;a. de$&i4kasi baa%a Perusaa$ Hisa$a Fried Ci/ke$ Produk A%am 'ore$# Crisp% Taap< $pu& *aging ayam

Baa%a 8M
 =e$is Baa%a %almonella '"coli

Kimia

dan

Clostridium

Fisik

per>ringens"

Pe$%ebab< =us&i4kasi baa%a %uhu (ingkungan Bahan Kimia Berahaya

Formalin Bau usuk ?hancur  !ika di sentuh Ba.ang

Biologi

9lat

-hilangkan

merah ? Putih

Kimia

Pestisida

?simpan pada tempat kering

Fisik

Busuk

Merica  Tepung

?

Ber.arna

yang

usuk

-Cuci dengan air mengalir

hitam

-Hilangkan agian usuk dan

Mikroiologi

Kapang

dengan air mengalir -*i sangrai

Fisik Biologi

Batu Kutu

- Bersihkan dan hilangkan atu -%impan pada tempat kering

Fisik

sithopillustriolium

tertutup rapat

Mikroiologi

Pengumpalanatu

-%impan

kecil

lema

 @amur dan au apek Minyak goreng

agian

pada

tempat

yang

cuci

dan

tidak

-Pengayakan ? di!emur dia.ah sinar

Fisik

*eu

matahari -%impan pada kemasan tertutup rapat

Kimia

Ketengikan

-%impan

dengan

kemasan tertutup

FORM ;. Pri$sip 1. A$a+isis Baa%a )embar ker6a ;b. Ka6ia$ Risiko Baa%a Mikrobio+o#i "ama Produk : A%am 'ore$# Crisp%

Baa%a A

Baa%a B

Baa%a C

Baa%a D

Baa%a (

Baa%a F

Ka&e#ori Resiko

Produk A%am #ore$# /risp%

Bahan Baku *aging Ayam





Ba.ang Putih





Merica



 Tepung Beras Minyak Doreng

-





-

-





-

=



-





-

=





-





-

=





-





-

=

=

 Tanggal: A > Produk u$&uk ko$sume$ beresiko &i$##i B > Me$#a$du$# baa$ %a$# se$si&i &eradap baa%a bio+o#is Tidak ada &aap u$&uk me$/e#a Kemu$#ki$a$ me$#a+ami ko$&ami$asi kemba+i se&e+a pe$#o+aa$ ( > Kemu$#ki$a$ pe$a$#a$a$ %a$# sa+a se+ama pe$%a6ia$, dis&ribusi, pe$6ua+a$, da$

FORM ;. Pri$sip 1. A$a+isis Baa%a )embar ker6a ;/. Ka6ia$ Risiko Baa%a Kimia "ama Produk : A%am 'ore$# Crisp% Baa%a A

Baa%a B

Baa%a C

Baa%a D

Baa%a (

Baa%a F

Ka&e#ori Resiko

Produk A%am #ore$# /risp%

Bahan Baku *aging Ayam





Ba.ang Putih





Merica



 Tepung Beras Minyak Doreng

-





-

-





-

=



-





-

=





-





-

=





-





-

 Tanggal: """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" *isetu!ui oleh : """"""""""""""""""""""""""""

=

=

FORM ;. Pri$sip 1. A$a+isis Baa%a )embar ker6a ;d. Ka6ia$ Risiko Baa%a Fisik  "ama Produk : A%am 'ore$# Crisp%

Baa%a A

Baa%a B

Baa%a C

Baa%a D

Baa%a (

Baa%a F

Ka&e#ori Resiko

Produk A%am #ore$# /risp%

Bahan Baku *aging Ayam





Ba.ang Putih





Merica



 Tepung Beras Minyak Doreng

-





-

-





-

=



-





-

=





-





-

=





-





-

 Tanggal: """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" *isetu!ui oleh : """"""""""""""""""""""""""""

=

=

FORM ;: Pri$sip 1 A$a+isis Baa%a )embar Ker6a ;e. Pe$e&apa$ Si#$i4ka$si Baa%a da$ Ti$daka$ Pe$#e$da+ia$ Perusaa$ Hisa$a Fried Ci/ke$ Produk A%am 'ore$# Crisp% Taap< $pu& *aging ayam

Baa%a 8M
 =e$is Baa%a

Pe$%ebab<  =us&i4kasi baa%a

Pe+ua$# 8)
Keparaa$ 8)
Si#i$i4ka$si

Ti$daka$ pe$#e$da+ia$< pe$/e#aa$

Biologi

%almonella

(ingkungan

Kimia

'"coli

Bhan Kimia Berahaya

Fisik

dan

%uhu

Clostridium per>ringens"

Formalin Bau

usuk

?hancur

!ika

di sentuh Ba.ang

Biologi

Bahan Kima

merah ? Putih

Kimia

(ingkungan

Merica

Fisik Mikroiologi

Hama %uhu

Fisik

Penyimpanan %uhu

 Tepung

Penyimpanan Minyak

Kadaluarsa %uhu

goreng

Kadaluarsa

Air

%uhu Penyimpanan

 Tanggal: """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

*isetu!ui oleh : """"""""""""""""""""""""""""

28

FORM ?: )(MBAR P("("T!A" TKK  )embar Ker6a ?a. Pe$e$&ua$ TKK Baa$ Baku Produk: A%am 'ore$# Crisp% Taap *aging Ayam

Biologi

%almonella

Ti$daka$ pe$#e$da+ia$< pe$/e#aa$ Pemilihan daging ayam

Kimia

'"coli

yang

Fisik

dan Clostridium

segar serta eas dari

per>ringens"

aroma

Baa%a 8M
 =e$is Baa%a

Si#$i4ka$si Baa%a

P1

P2

P0

CCP< CP

A+asa$ kepu&usa$

yang

menyengat Formalin Bau

usuk

@ika elum diolah

simpan dalam lemari

?hancur !ika di

pendingin

sentuh

-

(angsung

diolah Edimasak -

Pemanasan

pada

suhu  + C 'lsius - Pilih

sesuai dengan

spesikasi mungkin

secepat penanganan

atau dipanaskan pada

Ba.ang Putih

suhu0air mendidih1 hilangkan agian yang usuk ?simpan pada tempat kering - Cu ci

den gan

ai r

mengalir -Hilangkan u su k

 Tepung Beras MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

d an

agian cu ci

dengan air mengalir -*i sangrai -

Bersihkan

dan

29

Minyak

hilangkan atu -%impan pada tempat

goreng

kering

dan

tertutup

rapat -%impan pada tempat yang tidak lema -Pengayakan ? di!emur dia.ah

Air

sinar

matahari -Pereusan  + C -Pereusan

MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

30

 FORM ?: )(MBAR P("("T!A" TKK  )embar Ker6a ?b. Pe$e$&ua$ TKK Proses Produk: A%am 'ore$# Crisp% Taap

Baa%a

 Tahap

Kimia

Pengolahan  Tahap

Biologi

Pendistriusi

=e$is Baa%a

Si#$i4ka$si Baa%a

Ti$daka$ pe$#e$da+ia$< pe$/e#aa$

P1

P2

P0

P

P

CCP< CP

A+asa$ kepu&usa$

?

sik

an

MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

31

FORM @: P("("T!A" BATAS KRTS Produk: A%am 'ore$# Crisp% Pri$sip 1 Taap< $pu&  Tahap Pengolahan

Baa%a Kimia

Ti$daka$ Pe$#e$da+ia$

Pri$sip 2

Pri$sip 0

CCP

Ba&as Kri&is

perlu ada penga.asan yang ekstra

dalam

pemakaran"

proses

(ama

.aktu

pemakaran adalah salah satu >aktor

yang

harus

dia.asi"

6aktu untuk melakukan proses pemakaran dalam

ayam

.aktu

seaiknya

seentar

dan

 !angan sampai gosong karena dipengolahan ayam  Tahap Pendistriusian

Biologi ? sik

telah

seelumnya direus

dahulu

dengan umu-umu" perlu adanya penga.asan dalam

proses

peralatan untuk

pencucian

yang

digunakan

penya!ian

makanan"

Pencucian peralatan penya!ian seharusnya

enar-enar

diperhatikan keersihannya dan den gan p eme rs ih

menggunakan yan g

ram ah

lingkungan"

MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

32

FORM . P("(TAPA" PROS(D!R P(MA"TA!A" Produk: A%am 'ore$# Crisp% Pri$sip 2

Pri$sip 1 Taap< $pu&  Tahap

Baa%a Kimia

Pengolahan

Ti$daka$ Pe$#e$da+ia$ perlu ada

CCP

Pri$sip 0 Ba&as Kri&is

Pri$sip  Wa&

Were

Pema$&aua$ Ho-

We$

Wo

penga.asan yan g

ekstra

dalam

proses

pemakaran" (ama

.aktu

pemakaran adalah

salah

satu >aktor yang harus

dia.asi"

6ak tu

u nt uk

melakukan proses pemakaran ayam seaiknya da la m

. ak tu

seentar  !angan gosong

dan sampai karena

dipengolahan seelumnya ayam direus

telah dahulu

dengan umu Tahap Pendistriusi an

Biologi ?

umu" perlu

sik

penga.asan

adanya

dalam

proses

pencucian peralatan

MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

yang

33

digunakan untuk penya!ian makanan" Pencucian peralatan penya!ian seharusnya enar-enar diperhatikan keersihannya dan

dengan

menggunakan pemersih yang ramah lingkungan"

MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

34

FORM 1. P("(TAPA" T"DAKA" KOR(KS Produk: A%am 'ore$# Crisp% Pri$si p2

Pri$sip 1 Taap< $pu&  Tahap Pengolahan

Baa% a Kimia

Ti$daka$ Pe$#e$da+i a$ perlu ada

CCP

Ba&as Kri&is

Wa&

Pri$sip 

Pri$sip 

Pema$&aua$

Ti$daka$ koreksi

Were

Ho-

Wo

Pen ggoenga

Penggoreng

Area

%etiap

Personil

n

terlalu

an dilakukan

Penggoreng

Proses

dari di#isi

yang

lama

dapat

tidak terlalu

an

pengolah

pengolahan

atau

*alam

proses

penggoengan

ahan

makanan tidak terlalu lama

mengakiatk

lama

pemakaran"

an

menghindari

ppenggorengan

(ama .aktu

ertamahn

radikal

diersihkan

pemakaran

ya

eas"

dahulu"

adalah salah

erahaya

satu

>aktor

pemicu

yang

harus

kanker

dia.asi"

apaila

6aktu untuk

gosong

an

Produksi

Wa&  -o

dalam proses

Gat-Gat

untuk

*ikontrol

We$

penga.asan ekstra

CCP +

Pri$sip 0

dan

peralatan

terleih

melakukan proses pemakaran ayam seaiknya dalam .aktu seentar dan  !angan sampai gosong karena dipengolahan seelumnya ayam

telah

direus dahulu dengan

MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

35

umu Tahap Pendistriusi an

Biologi

umu" perlu adanya

Pen cucian

Keersihan

Area

Pengamat

%etiap

Personil

Alat

? sik

penga.asan

alat

alat

Peralatan

an

penya!ian

dari

harus ersih

dalam proses

penya!ian

penya!ian

dan

dan

(aoratoriu

pencucian

yang kurang

makanan

Penyimpana

packing

m

peralatan

ersih

yang

seagai

digunakan

pencetus

untuk

tumuhnya

penya!ian

atau

makanan"

tercemar

Pencucian

a kt er i

peralatan

colli

penya!ian

%almonella

seharusnya

sp

enar-enar

Keersihan

diperhatikan

alat

keersihanny

penya!ian

a

CCP ,

di#isi

penya!ian

makanan

na Makanan

'dan

dan

dengan menggunaka n pemersih yang

ramah

lingkungan"

MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

36

FORM 11. P("(TAPA" PROS(D!R 3(RFKAS Produk: ........................................... Pri$sip 1 Taap< $pu&

Baa%a

Ti$daka$ Pe$#e$da+ia$

Pri$sip 2 CCP CCP+

Pri$sip 0 Ba&as Kri&is

Pri$sip 

Pri$sip 

Pema$&aua$ Wa&

Were Area

Ho*ikontrol

We$ %etiap

Penggoreng

Proses

an

pengolah

atau

pengolahan

Wo Personil dari di#isi Produksi

an

Pri$sip ;

Ti$daka$ koreksi Wa&  -o *alam proses

Wa&  -o Masakan daging

penggoengan

pada .aktu yang

ahan

tepat alat masak

3eri4kasi

makanan tidak

ersih

terlalu

dagi ng

lama

dan peralatan

dan ayam

tidak gosong"

ppenggorenga n

diersihkan

terleih dahulu"

CCP,

Area

Pengamat

%etiap

Personil

Alat penya!ian

Pilih

Peralatan

an

penya!ian

dari

makanan

penya!ian

dan

dan

(aoratoriu

harus ersih

makanan

Penyimpana

packing

m

di#isi

peralatan

yang

ersih

na Makanan

MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

37

TAB() R("CA"A HACCP PT: Hisa$a Fried Ci/ke$ Produk: A%am 'ore$# Crisp% Pri$sip 2

Pri$sip 1 Taap< $pu& Baa%a  Tahap

Kimia

Pengolahan

Ti$daka$ Pe$#e$da+ia$ Menggunakan

CCP

Pri$sip 0

Pri$sip 

Pri$sip ;

Pema$&aua$

Ti$daka$ koreksi

3eri4kasi

Ba&as Kri&is Wa&

CCP+

Pri$sip 

Were

Ho-

Wo

Buku

penggoengan

daging

laporan

ahan makanan

pada

dan

tidak

terlalu

.aktu

memo

dan

yang

serta >oto"

Penggoengan

Penggorengan

Area

%etiap

Personil

terlalu

dilakukan tidak

Penggorengan

Proses

dari di#isi

penggoengan

dapat

terlalu

atau

pengolahan

yang sesuai

mengakiatkan

untuk

ertamahnya

menghindari

lama

Gat-Gat

radikal eas"

lama

Produksi

pengolahan

*alam

proses

peralatan

tepat alat

erahaya

ppenggorengan

masak

pemicu

diersihkan

ersih dan

terleih dahulu"

daging

kanker

apaila gosong

Ca&a&a $

Wa&  -o Masakan

Wa&  -o

suhu

lama

*ikontrol

We$

Pri$sip ?

ayam tidak gosong"

 Tahap Pendistriusian

Biologi

Men!aga

Keersihan

Area Peralatan

%etiap

Personil

Alat

Pilih

Buku

? sik

sterilisasi

penya!ian yang

alat penya!ian

dan

penya!ian

dari

makanan harus

peralatan

laporan

peralatan

kurang

makanan

Penyimpanana

dan packing

(aoratoriu

ersih

penya!ian

dan

makanan

memo

masak

CCP,

dan

Pencucian

alat

ersih

seagai

Makanan

Pengamatan

m

di#isi

penya!ian

kualitas

pencetus

yang

serta

makanan

tumuhnya

ersih

>oto"

atau

tercemar

akteri

'-colli

dan %almonella sp

Keersihan

alat penya!ian

MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP

38