UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE PESQUERÍA
TRABAJO FINAL DE LABORATORIO
ELABORACIÓN DE MARINADO FRITO DE ANCHOVETA CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS PROFESOR: ING. DANIEL ROJAS HURTADO INTEGRANTES:
ARESTEGUI PEREYRA, CARLOS
CASANOVA ALEGRÍA, SONIA
DELGADO HERRERA, HENDRIK
LY MEDINA, SU
YOSHIOKA YOSHIOKA VELASQ VELASQUEZ UEZ,, ALEJANDDRO ALEJANDDRO VALENCIA LÓPEZ, ZORAYMA
GRUPO: Z *
CICLO: 2009 - II
Lima- Perú I.
INTRODUCCIÓN
Según Bertulio (1975), el concepto tecnológico entiende como el preservar o semiconservas, productos no esterilizados, constituidos por pescados u otras especies marinas, a someterlos a un tratamiento preservador de sal forma que permita su consumo en ese estado, comercializados en recipientes de hojalata, vidrio, o combinados. Su vida por lo general es limitada y mantienen su condición de comestible sobre la base de una modificación de pH. Según Borgstrow (1965), los marinados pueden ser mantenidos sometidos solamente por un cierto periodo de tiempo, por lo que son clasificados entre los productos de semiconservas. Una preservación adicional por esterilización con calor es, en general, imposible ya que sus características naturales se perderían, solamente los marinados fritos pueden ser tratados de esta forma. El marinado consiste en conservar el pescado con ayuda de soluciones de cloruro de sodio y ácido acético. Es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos, remontándose al siglo VII a.c. En este tipo de proceso, la acidez del baño es el principal factor de conservación, mientras que la sal contribuye a la estabilidad frenando la acción ablandadora del ácido acético. El producto final se caracteriza por un agradable olor y sabor, los cuales son exaltados por el agregado de especias al baño conservador. Los marinados pueden ser mantenidos sin sufrir deterioros de sus caracteres organolépticos por varias semanas en refrigeración, siendo por esta razón clasificados como semiconservas.
II.
OBJETIVOS
•
Elaborar de un producto curado utilizando como materia prima la anchoveta y el concepto de marinado.
•
Conceptualizar los conocimientos adquiridos
•
Presentar el producto elaborado.
III.
REVISIÓN LITERARIA
EL RECURSO ANCHOVETA
La anchoveta peruana (Engraulis ringens) o anchoa del Perú – peruvian anchovy, es la especie pelágica planctónica que pertenece a la familia Engraulidae, al género Engraulis. Comúnmente también se le conoce como anchoveta negra, peladilla (juveniles), morena de mar, etc.
Figura 1: anchoveta (Engraulis ringens)
La anchoveta tiene cabeza alargada, de boca grande, mandíbula superior prominente en tanto que la inferior es más corta, sus dientes son muy pequeños. Su cuerpo es alargado, la región ventral redondeada, cubierto de gran cantidad de escamas, caracterizando la línea lateral bien marcada. Presenta una sola aleta dorsal bien desarrollada ubicada en el centro del cuerpo y una aleta caudal horquillada típica de los grandes nadadores. El color de la especie es azul verdoso intenso en el dorso, azul intenso en las partes laterales y plateado brillante en el vientre. Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en áreas que pueden estar entre 36 km. y 180 km. de distancia de la costa y se alimenta de zooplancton. Es
de aguas superficiales frías, es decir no se las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguas profundas. La anchoveta se reproduce todo el año, pero especialmente entre julio y setiembre y en menor proporción durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses alcanza el tamaño de 8 cm., 10,5 cm. al año de edad y 12 cm. al año y medio. Se distribuye geográficamente desde Punta de agua (Perú) hasta Talcahuano (Chile). En el Perú, la pesquería de anchoveta a nivel industrial esta localizada, básicamente en los puertos de Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.
DEFINICIÓN DE MARINADO
Marinar es un proceso mediante el cual se pone un alimento en remojo o inmersión de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Es un proceso con una denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido donde se sumerja va a variar su nombre:
Existen tres clases de marinados, y esta son: marinado frío, marinado frito, marinado cocido.
MARINADO FRITO
Son productos de pescado conservado con sal y acido acético que se fríen para su consumo como alimento. Como los escabeches cocidos, no necesitan maduración. El peso del pescado se ve reducido como consecuencia del proceso de fritura en un 20 – 30% por perdida de agua. Antes de ser frito, un arenque contiene 68 % de agua, 18% de proteína y 13 % de grasa; después de someterse a fritura, los contenidos respectivos son de 53, 27 y 19%. El pescado, rebozado
en harina, se fríe en aceite vegetal a 160-180 °C. Como consecuencia de la fritura se forman sustancias marrones en la superficie de las piezas, resultado de la reacción de Maillard, lo que presta a estos escabeches su aspecto y sabor peculiar. Se añade salmuera de cobertura, y el artículo frito se envasa. Durante el almacenado del artículo, la sal y el ácido acético se difunden al interior de los tejidos. La tasa del 2.5 % del ácido acético existente inicialmente en el líquido de escabechar disminuye al 1,3 % a la conclusión del proceso de difusión, es decir, al cabo de 2 – 3 días. Con un contenido de partida del 3,4% en el líquido, se desciende al 1,8% de ácido transcurrido el mismo espacio de tiempo. Otra característica es el aumento de peso del producto alrededor de un 20%, dependiendo la cantidad de agua absorbida del contenido de grasa.
Debido a resultar prácticamente esterilizadas las capas externas del pescado durante la fritura, el plazo de conservación de los escabeches fritos es más largo que el de los cocidos. A 0 – 8 °C pueden almacenarse hasta 1 año; la vida comercial depende de las tasa de sal y ácido presentes en los tejidos. El deterioro microbiano de los escabeches fritos da como resultado el enturbiamiento del liquido de relleno y está causado por bacterias ácido-lácticas tales como el Lactobacillos plantarum y L. casei. Los conservadores empleados corrientemente, como las sales sódica y potásica de los ácidos sórbico y benzóico, no afectan a estas bacterias en absoluto, al contrario de los que ocurre con los ésteres del ácido p-hidroxibenzoico. Una de las principales fuentes de contaminación en la producción de escabeches fritos es la harina, que puede contener esporos o formas vegetativas de bacterias. El desarrollo d estas puede evitarse envasando el producto herméticamente y depositándolo a 0-8° C.
EFECTO QUÍMICO DEL AC.ACÉTICO Y LA SAL SOBRE EL PESCADO
Borgstroe (1965) menciona que a medida que se produce la penetración de la sal ocurre la plasmólisis de la célula, la concentración de la solución tanto dentro como afuera de la célula semipermeable, hace lo posible para alcanzar el
equilibrio. La alta concentración de sal fuera del tejido del producto, sea carne o pescado, determina que el líquido interior sea drenado hacia el exterior. Nonaka citado por Arakaki (1978) afirma que tanto la sal como el vinagre tienen efectos preservativos otorgando al producto un aroma típico. Generalmente por acción del salado se pierde junto con el fluido una parte de la proteína soluble y por efecto del ácido se disminuye ósea que el pH detiene la solubilización de proteínas solubles en la solución salina. Asimismo no es la cantidad de ácido que favorece la conservación sino el grado de acidez del mismo, esto es la concentración de hidrogeniones en la solución. Ludorff (1963) menciona que el efecto del ácido y de sal sobre la consistencia de la carne sigue direcciones opuestas, mientras que el vinagre ablanda la carne la sal tiende a endurecerla. Zaitsev (1969) menciona que el ácido acético estimula la acción bacteriana y bacteriostática de la sal y a la vez la sal estimula acción del ácido acético. El ácido acético retarda el crecimiento de la microflora e incluso tiene la capacidad de destruirla, sin embargo su acción como preservativo no sería completa sin la sal ya que la presencia de esta y en le grado de acidez del marinado las enzimas proteolíticas con excepción de la tripsina permanecerían activas además del ácido acético durante el marinado decide el macerado de la carne en el punto buscado. Luego el pescado solo puede estar preservado mediante la combinación de las dos acciones vinagre y sal.
PROBLEMAS
TÉCNICOS
DURANTE
EL
PROCESAMIENTO
Y
ALMACENAMIETO DE PRODUCTOS MARINADOS
Board (1988), menciona que son relativamente pocas las bacterias que toleran el ión acetato. La eficacia del ácido acético como conservador depende de su concentración y el pH del alimento. Así en encurtidos y jaleas el ácido acético a una concentración del 3.5% de las sustancias volátiles asegura la estabilidad, Tal concentración provoca un amargor que el consumidor cada vez lo acepta menos y en la búsqueda de una mayor suavidad y estabilidad microbiana se han
ensayado diversas combinaciones de ácido acético, humectantes y conservadores. Ingram y col (1980) menciona que a partir de una flora mixta la acidez puede actuar como un agente selector de una población inicial que se particularmente tolerable. Las levaduras y los Lactobacillus resultan a menudo seleccionados por efecto de los pH bajos. Además las bacterias responsables del deterioro de los alimentos ácidos con pH menores a 4.5, son todas gran positivas entre estas está el lactobacillus. Los ácidos débiles son normalmente más eficaces que los fuertes en cuanto a reducir la resistencia térmica de las células vegetativas. En los alimentos ácidos, las levaduras que se encuentran dentro de una población microbiana heterogénea, acaban generalmente por desplazar a las bacterias, su capacidad de crecer a pH bajos, puede depender de los sistemas consumidores de energía que impiden la acidificación del medio intracelular. El Clostridium Botulinum no crece en los encurtido que lleven ácido acético al 0.9-1.8%, y el desarrollo de sus esporas no tiene lugar en esos productos a un pH de 4.8%. El crecimiento de la mayor parte de bacterias causantes de toxiinfecciones y de las esporulantes se inhibe a concentraciones de 0.1% y el de los mohos micotoxigenicos a concentraciones de 0.3% de ácido acético. Por ello en alimentos moderadamente ácidos a diversos pH, el ácido acético resulta más eficaz que el cítrico por ejemplo, inhibiendo el crecimiento del Clostridium Botulinum. El ácido acético y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores, algunas bacterias lácticas, mohos y levaduras muestran cierto grado de resistencia a ese compuesto. Además la presencia de 1 a 2 % de ácido acético no disociado en la carne, pescado o vegetales suelen inhibir o matar a todos los microorganismos presentes, aunque en condiciones normales de utilización, especialmente en sales con malas condiciones higiénicas pueden sobrevivir los organismos más acido tolerantes. Durante el almacenado de los escabeches, las catepsinas producen en estos algunos cambios indeseables. La carne pierde consistencia, la textura se torna lardácea, la salmuera se enturbia como consecuencia de la degradación proteica, y la grasa se separa de los músculos. Se ha observado que en los
escabeches crecen bacterias acido lácticas heterofermentativas, pero no las bacterias responsables de la hidrólisis de los lípidos. El Betabacterium buchneri provoca la degradación de los aminoácidos, en cuyo proceso se genera dióxido de carbono y otros productos de la descarboxilación, tales como acido amino butírico a partir del acido glutámico. Estos productos fijan acido acético, con la que aumenta el pH del escabeche, lo que a su vez permite el crecimientos de mohos, levaduras y bacterias proteo líticas, como v.gr., el B. subitilis. La temperatura optima para este grupo de bacteria se halla entre 30 y 37°C, si bien algunas de ellas pueden prosperas ya alrededor de los 4°C elevado (15.16). La multiplicación bacteriana se ve frenada por una concentración de sal de 6,5% como mínimo. El acido acético empleado en los escabeches desarrolla acción conservadora debido a la sensibilidad de los microbios frente a concentración elevadas de iones de hidrogeno y ante las partículas de acido sin disociar. El efecto conservador del acido depende de su concentración. Cuando se provee un largo almacenamiento, se preparan semi productos con alta concentración de acido. Así, el contenido final de acido en el baño de escabechar debe ser de un 2,5% que equivale al 2,3% de contenido acido en la carne del pescado. La sal presente en el baño de escabechar provoca la deshidratación de los tejidos como consecuencia de procesos osmóticos, a la vez que frena la hidrólisis de las proteínas causada por enzimas. Una concentración elevada de sal prolonga, por consiguiente, la vida comercial de los escabeches. Sin embargo, si la tasa de sal de los tejidos es superior al 4,5% el artículo resulta demasiado salado y es rechazado por el público consumidor. Por añadidura, concentraciones demasiado altas de acido y sal perjudican en el buqué del escabeche. La temperatura optima para el desarrollado del escabechado esta entre 10 y 12°C. Con temperaturas inferiores, el proceso discurre con excesiva lentitud; si las temperaturas son mas altas que las citadas, el tejido muscular se reblandece demasiado, debido a las activación de los enzimas tisulares y bacterianos. Una temperatura de deposito de 0-8°C asegura la buena calidad de los escabeches durante varias semanas.
IV.
MATERIALES
Insumos
•
Anchoveta fresca
•
Verduras marinadas
•
Aceite
•
Huevos
•
Polvos magi para empanizar
•
Mondadientes
•
Sal
•
Vinagre
Equipos •
•
Balanza
•
Colador
•
Sartén
•
•
V.
Tijeras
Tablas de picar Recipientes
METODOLOGÍA
La metodología empleada se observa en el flujograma descrito a continuación:
FLUJOGRAMA: ELABORACIÓN DE MARINADO FRITO DE ANCHOVETA
VI.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos en el procesado del marinado frito de anchoveta fueron los siguientes: DATOS
PESOS
RENDIMIETO
Peso inicial
500 gr
100%
Peso después de eviscerado 470 gr Peso en filetes de 403 gr anchoveta Peso después de fritado 512 gr
VII.
94% 80.6% 102.4%
DISCUSIONES
Para emplear la anchoveta como materia prima para productos para el consumo humano directo se debe tener un especial cuidado, ya que la anchoveta es un pez muy frágil y con un proceso de descomposición muy rápido, además se tiene que tener cuidado ya que la anchoveta es un pez pelágico formador de histamina, la cual es una toxina que causa intoxicación a los consumidores. La disponibilidad de la materia prima es muy importante cuando se quiere trabajar con anchoveta, ya que es un producto que no lo vende en todos los mercados y supermercados de Lima, sino hay que conseguirlos en los terminales pesqueros. Como se aprecia en la tabla de resultado obtenida, el rendimiento de materia prima filetes de anchoveta es de 80.6%, el cual es un rendimiento alto comparado con la de las otras especies, esto se puede deber a que la materia prima utilizada fueron anchovetas congeladas HG. Para el empanizado se debe escoger el insumo según la experiencia de cada uno, el insumo ha emplear, ya que nosotros probamos con varios insumos como la harina de maíz y el pan rallado, donde el sabor y el color no fueron muy bueno, es por este motivo que escogimos el polvos magi para empanizar, ya que este le da un excepte sabor y color al producto.
En el marinado frito, se tiene una ventaja respecto a los otros marinados, ya que se asegura una mejor calidad del producto con el fritado, que reduce de manera significativa la flora microbiana. En el cuadro se pude ver que hay un incremento mayor al 20% de peso en el proceso del fritado, esto se debe a la adición de la mezcla para empanizar que hemos utilizado, esto es una ventaja ya que equilibra las perdidas en el eviscerado. Para el liquido de cobertura usamos una concentración de acido acético de 1.25 % y de cloruro de sodio de 3%, ya que en anteriores experimentos habíamos utilizado una concentración mayor y el producto perdía textura y sabor. Para el envasado final incluimos verduras encurtidas, como el nabo, zanahorias, cebollitas gourmet, ajíes, las que le dan un buen sabor y bouquet, ya que en anteriores experimentos utilizamos vainitas, brócolis y el sabor no era muy bueno.
VIII.
CONCLUSIONES
La utilización de la anchoveta, se debe a que se está buscando maneras de diversificar el consumo de este pescado, y utilizarlo para la creación de nuevos productos con alto valor agregado y con buenas características nutricionales. El recurso anchoveta es un producto que por sus características similares al del boquerón, se puede emplear con mucho éxito para los productos curados incluyendo su utilización en marinados. El rendimiento del proceso es de 102%, ya que nosotros utilizamos anchoveta HG congelada, este dato no es utilizable si es que se desea emplear anchoveta entera fresca. Para el empanizado se recomienda usar polvo para empanizar Magi, ya que le da un sabor y color muy agradables al producto.
La operación del fritado se debe hacer con fuego medio en un sartén con abundante aceite, controlando que los filetes empanizados no se vayan a quemar, y cambiando el aceite cada tres tandas de producto. La concentración del líquido de cobertura es de 1.25 % de ácido acético y 3% de cloruro de sodio, y la relación producto: líquido es de 1:1. El producto final contiene 9 filetes de anchoveta empanizados, los cuales hacen un peso de 700gr acompañados con cebolla rojas pequeñas, ají, nabo y zanahoria.
IX.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
DR. J. RODRÍGUEZ SERVETTI, DR.L.M.REPISO y DR. M. ARDOINO. Ensayos de elaboración de marinado de pescado. Internet. Disponible en: http://latu30.latu.org.uy/pls/portal/latu_portal.cargo_docum.Get?
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CÉSAR OCTAVIO QUISPE CÓRDOVA (1982). Estudio semiconservas de sardinas, tipo marinado frito. TESIS – UNALM
sobre
Marca Ponce de León, P.R. (1996), Estudio de la elaboración de marinado de concha de abanico (Argopecten purpuratus). [Study of the marinate preparation on scallop (Argopecten purpuratus).
Carrillo Samanéz, L.E. (1996), Estudio de la elaboración de marinado de pota (Dosidicus gigas).
Sirkorski, Z.E. Editorial Acribia (1994), Tecnología de productos del mar. Recursos, composición nutritiva y conservación.
http://www.scribd.com/doc/6619046/MONOGRAFIA-ANCHOVETA
X.
ANEXO : FOTOS DEL PROCESO
Foto 1: materia prima
Foto 2: inspección de la materia prima
Foto 3: corte y limpieza de la anchoveta
Foto 4: lavado en salmuera de la anchoveta al 3%
Foto 5: arrebozado en huevo de la anchoveta
Foto 6: empanizando la anchoveta
Foto 7: fritura de la anchoveta
Foto 8: anchoveta frita
Foto 9: armado del marinado de anchoveta
Foto 10: presentación del marinado frito
