UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ELABORACIÓN DE PESCADO MARINADO CURSO: TECNOLOGÍA PESQUERA DE TRANSFORMACIÓN DOCENTE: Ing. David Velezvía Díaz EXPUESTO POR: Yeny Ruth Aliaga Huahuala 2011
1. INTRODUCCION
Las marinadas básicamente son un método de ablandamiento de los tejidos musculares, con un efecto aditivo, de mejorar textura, sabor, color, aroma y presentación final del producto, para específicos nichos de mercado.
2. GENERALIDADES
etilamina u OTMA reacciona con el agua y se convierte en una molécula no volátil
Marinado buen olor
Olor y sabor
parte de el, con soluciones de cloruro de sodio (sal), ácido acético (vinagre) y especias
FUENTE: (RÍOS, 2002).
REFINAMIENTO
comestible y de buena preservación TIEMPO
c a â + a N l C o c i t e
Actividad bacteriana
FUENTE: (VELEZVÍA, 2005)
semiconserva
3. FUNDAMENTOS La acción conservadora obedece a efecto de la salazón y pH que resulta del uso de vinagre, complementando por la acción del frio mediante la refrigeración. El ácido acético + salmuera = solución tampón ejerce su acción en la carne de pescado, manteniéndose un cierto rango de pH por la adición de cantidades moderadas de ácido o de sal
(AZURÍN, 2009).
4. Importancia del marinado Los ácidos acético y láctico son los más utilizados como conservadores efectos antimicrobianos abaten el pH por debajo del rango de crecimiento. Bajo condiciones de pH no ideales que aún soportan el desarrollo de microorganismos, éstos tenderán a disminuir después de alcanzar la fase estacionaria, particularmente a temperaturas elevadas de incubación. Acidos orgánicos como el lactato de sodio y el acetato de sodio, pueden inhibir o inactivar a los patógenos, aún a un pH neutro.
(ALVARADO y McKEE, 2010).
5. METODOS DE MARINADO
Sumersión del músculo en el líquido o inmersión en salmuera: ingredientes penetran en la carne. No proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana.
Marinacion por masajes: tiene mayor aplicación en trozos de carne pequeños y deshuesados.
Pinchamiento o inclusión del líquido dentro del músculo:: La introducción de las marinadas por músculo pinchamiento es un método prácticamente casero y no garantiza la distribución uniforme de la misma dentro de la pieza
Inyección a diferentes presiones por equipos mecánicos multiagujas espreadoras o “spray” : Permite dosificar una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en el producto y sin las pérdidas de tiempo que implica la inmersión.
FIGURA 1: ESQUEMA DEL PROCESO DE MARINADO POR EL METODO DE INYECCION
6. INFLUENCIA DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE PESCADO EN EL PRODUCTO MARINADO COMÚN
Edad del animal: Un animal joven tiene más proteína, tiene una mayor cantidad de grupos reactivos capaces de asociarse con moléculas de agua. Por el contrario un animal adulto posee una mayor cantidad de grasa y, por tanto la proporción de proteína es menor. Por otra parte, en el animal adulto, las fibras musculares son más rígidas dando lugar a una menor penetración de la solución de marinado
pH : El descenso del pH de la carne después de la captura a valores de 5.4 – 5.8, provoca la desaparición de las cargas eléctricas y el encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la capacidad de la carne a retener agua.
Higiene y desinfección : En los productos frescos, la higiene y desinfección de la planta, equipos y personal tiene que ser muy rigurosa. Aparte del lavado normal de los equipos al terminar la producción diaria, se recomienda el uso de una solución desinfectante antes y después del uso de la maquinaria
(JUNCÁ et al , 2004).
7. INSUMOS UTILIZADOS EN LA
ELABORACION DEL PESCADO MARINADO
SAL sabor , conservador eficaz desarrollo de microorganismos o por lo menos limita su proliferación notablemente.
VINAGRE ablandar por acción de la desnaturalización de las proteínas y contribuye a darle sabor e inhibir el crecimiento bacteriano.
ACEITE reducir las perdidas de humedad durante el cocinado.
AROMATIZANTES aumentar su sabor, para crear una nueva variedad y producir un sabor especial y único.
AZÚCARES actúan con las asperezas de la sal, adicionan, sabor dulce y pueden ser usados como agentes reductores del color o estabilizadores del mismo.
FOSFATOS son incluidos a veces por tener impacto sobre el pH y actúa como buffer del mismo, a la vez que aumenta la capacidad de retención del agua en el músculo, también contribuyen al ablandamiento del músculo.
Especias pueden contribuir a problemas microbiológicos, además de darle sabor al producto, poseen acción bacteriostática y bactericida debido a sus aceites esenciales (AZURÍN, 2009).
8. FORMAS DE PRESENTACIÓN DEL
PESCADO MARINADO
MARINADO FRÍO Materia prima sumergida en solución de ácido acético y sal.
La materia prima, se lava y se limpia previamente; puede también salarse ligeramente. Antes de tratar el pescado con vinagre, se desala con agua corriente durante 5 ó 6 horas.
El ácido acético suaviza la carne de pescado, la sal la endurece. La sal debe de estar en una proporción del 1 a 7% mayor que el del ácido acético
MARINADO COCIDO El pescado después de un tratamiento inicial con sal y ácido acético, se recubre con una solución de gelatina (sal, ácido acético y condimentos); esto con la finalidad del tratamiento térmico convierta el producto en alimento para consumo inmediato.
El pescado se cocina en una solución de tratamiento hasta que alcance su ebullición. El líquido contendría de 2 a 3% de vinagre de vino, y de 4 a 6% de sal.
MARINADO COCIDO
Son procesados de pescado fritos o congelados, los cuales son fritos, horneados o asados en aceite a 150-160 ºC, con o sin apañado y cubierto con una solución de vinagre y sal y/o salsas.
En el curso de este proceso el pescado pierde el 20% al 30% de su peso en forma de agua, dependiendo del tiempo, temperatura y del grosor de la carne.
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PESCADO MARINADO FRITO
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PESCADO MARINADO FRIO
(AZURÍN, 2009)
9. PROBLEMAS QUE SE PRESENT PRESENTAN AN DURANTE EL
PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS MARINADOS
Aire aparición de levaduras, algunas de las cuales consumen acido acético, incrementándose con ello el pH y permitiendo permitiendo la proliferación de bacterias ya presentes.
No está esterilizado, ocurren con frecuencia deterioros de orden químico o bacteriológico, particularmente cuando las concentraciones de sal y ácido acético no son satisfactorias y cuando la temperatura durante el transporte o almacenamiento es muy elevada.
RECOMENDACIONES Para realizar el proceso de elaboración de marinado de pescado se debe de tener en cuenta la calidad de la materia prima, ésta debe de esta en buenas condiciones. Se debe de tener muy en cuenta que la intención en la elaboración de marinado no se trata de ocultar olores ni aspectos organolépticos, el marinado se realiza con la intención de poder preservar el producto ya que éste producto se considera como una semi conserva. Es entonces que la selección de la materia prima es crucial, asi como también las maquinas con las que se va a trabajar
S A I C A R G
