1. Introducción: Dado el aumento poblacional y la necesidad de llevar el alimento a todos los lugares se han desarrollado métodos que permiten conservar los alimentos por más tiempo. Uno de los alimentos del cual es difícil controlar su tiempo de vida es el pescado, el cual es una fuente proteínas y ácidos grasos. Para el que se han desarrollado diversas tecnologías para su procesamiento y conservación, una de ellas es el marinado, el cual se dará a conocer en este informe.
2. Objetivo: Realizar la preparación de marinado de pejerrey siguiendo el flujo de procesos y controlando el rendimiento y Ph.
3. Marco teórico: El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). (ALVARADO MALPARTIDA, 2007) Marinado de pescados: Es un término que se utiliza para los diferentes tipos de semi-conservas de pescados y mariscos en baños de ácidos, vinagres y sal. La acidez del baño en el que se sumerge el producto constituye el principal factor de conservación. (ince, 2015). Propiedades del pescado Esta técnica se emplea con cualquier pescado, tanto blanco como azul. Al no someterse a procesos de cocción, es importante tener en cuenta cuestiones relacionadas con la calidad del pescado, para evitar problemas de salud. Éste debe ser muy fresco, característica que se aprecia en el brillo de los ojos y en el color vivo de las agallas. Tanto al comprarlo como después de marinarlo, ha de conservarse en el frigorífico. El pescado aporta gran cantidad de nutrientes. Las proteínas son indispensables para la formación de células. El calcio, indispensable para el crecimiento de los huesos, el sodio o el potasio son algunos de los minerales que nos ofrece este producto del mar. Asimismo, en el pescado azul encontraremos una importante fuente de omega 3, ácidos grasos que ayudan a mantener el buen funcionamiento del sistema cardiovascular. Fundamento del marinado: La acción conservadora obedece a efecto de la salazón y pH que resulta del uso de vinagre, complementando por la acción del frio mediante la refrigeración.
El ácido acético + salmuera = solución tampón, ejerce su acción en la carne de pescado, manteniéndose un cierto rango de pH por la adición de cantidades moderadas de ácido o de sal (AZURÍN, 2009). Importancia del marinado: Los ácidos acético y láctico son los más utilizados como conservadores efectos antimicrobianos abaten el pH por debajo del rango de crecimiento. Bajo condiciones de pH no ideales que aún soportan el desarrollo de microorganismos, éstos tenderán a disminuir después de alcanzar la fase estacionaria, particularmente a temperaturas elevadas de incubación. Ácidos orgánicos como el lactato de sodio y el acetato de sodio, pueden inhibir o inactivar a los patógenos, aún a un pH neutro. Factores que afectan al Marinado: Entre los factores más importantes se encuentran: -
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La temperatura: a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura. Además una baja temperatura ayuda a inhibir la carga bacteriana en el musculo al igual que el ácido y reduce la actividad enzimática. El tamaño de las piezas: la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado. El pH: : El descenso del pH de la carne después de la captura a valores de 5.4 –5.8, provoca la desaparición de las cargas eléctricas y el encogimiento dela red de cadenas poli peptídicas que conlleva a una disminución de la capacidad de la carne a retener agua
Pejerrey: -
Odontesthes regia regia
Formas de presentación: - Congelados Abierto corte mariposa, sin cabeza, sin vísceras, IQF, interfoliado. HGT, IQF o en bloque. Entero, eviscerado, en bloques. - Marinado Filetes y rollos marinados en aceite, en frascos de vidrio o bandejas termoselladas. (siicex) Composición nutricional:
Tabla 1. Composición nutricional del pejerrey (fuente: siicex)
4. Materiales -
pescado (pejerrey) Sal Pimienta negra Romero Vinagre Agua Zanahoria Rabanito Brócoli Pimiento Balanza pH Ilustración 1. Materiales
Ilustración 3. Muestra de pesado para calcular el pH
Ilustración 2. pH
5. Flujo de proceso: Recepción de materia prima
Lavado
Descabezado y cortado
lavado
marinado
Escurrido
Doblado
Envasado
Almacenado Ilustración 4. Flujo de proceso de marinado de pejerrey
Lavado Trozado Blanqueado Encurtido Escurrido Envasado Ilustración 5. Flujo de proceso del tratamiento de los vegetales. Preparación: - El pescado que llega debe estas en óptimas condiciones por ello se debe inspeccionar para asegurarse de su calidad y frescura. Además debe estar en una temperatura de 0 a 5°C. se realiza un pesado para el cálculo de rendimiento y se tomó una muestra para el cálculo de pH. - Se realiza un lavado, se deja escurrir. - Luego descabezamos, limpiamos y realizamos un corte mariposa. - Realizamos otro lavado, se deja escurrir y pesamos. - Se preparó una solución de 2% de ácido acético y 3% de NaCl, se vertió en una fuente y se sumergieron los filetes la proporción fue de 1:1 (w/v) y se dejó en el refrigerador por dos días.
Ilustración 6. Pejerrey en solución de ácido acético al 2%
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A la par se lavaron y cortaron los vegetales (brócoli, rabanito, pimiento y zanahoria); la zanahoria y el brócoli se sometieron a un blanqueado. Luego se sumergieron en una solución de 2% de ácido acético y 8% de NaCl y se encurtió por dos días.
Ilustración 7. Pescado y vegetales en proceso de marinado -
Transcurrido el tiempo se retiró del congelador los filetes y las verduras y se escurrió. También se realizó un pesado y se calculó el pH. Luego se enrollaron los filetes y se envasaron en frascos de vidrio de 500 ml previamente esterilizados.
6. Resultados: -
Rendimientos:
Tabla 2. Rendimientos del marinado de pejerrey. Etapa Recepción Después de limpiado Después de marinado
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Peso (kg) 2.0 1.695 1.580
Rendimiento (%) 84.75 79%
pH
Tabla 3. Calculo de pH Etapa Recepción Marinado lunes Después de marinado
pH 6.22 4.25 4.46
7. Discusiones y conclusiones : -
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Como podemos ver el rendimiento obtenido es de 79%, sin embargo estamos tomando como peso inicial pejerrey eviscerado por lo que realmente el rendimiento debió salir menor. El pH final es de 4.46 lo que favorece al tiempo de vida del producto, en este rango de pH no existe crecimiento de bacterias patógenas como el clostridium botulinum. Después de 5 días de almacenamiento en un frasco de vidrio cerrado herméticamente y a temperatura ambiente, la apariencia del pescado se tormo ligeramente amarillenta, esto ocurre por la oxidación de las grasas que posee el pejerrey, por ser un pescado blanco posee pocos ácidos grasos por ello solo es una coloración ligera a diferencia si hubiéramos usado anchoveta la coloración tal vez sería de una tonalidad mucho más fuerte ya que posee mayor cantidad de ácidos grasos Las verduras le dieron un aporte ornamental al envasado y las hiervas le dieron sabor al musculo de pejerrey.
8. Bibliografía:
ALVARADO MALPARTIDA, R. E. (2007). Elaboración de Marinado de anchoveta (Engraulis ringens) almacenado al medio ambiente. huacho. ince. (05 de 2015). Recuperado el 08 de 11 de 2016, de http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/M aterial_Formacion/pdf/ALIMENTACION/PROCESADOR%20Y%20CONS ERVADOR%20DE%20ALIMENTOS%2021412130/CUADERNOS/Proce samiento%20y%20conservaci%C3%B3n%20de%20productos%20pesqu eros.pdf siicex. (s.f.). siicex.gob.pe. Recuperado el 08 de 11 de 2016, de Prom Peru: http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/825668503radD 7EB1.pdf
