Manjar Blanco

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Química Informe N°6

Laboratorio de Tecnología de Alimentos

Tema: Preparación de Manjar Blanco

PROFESORA DEL CURSO: Ing. Sanez Falcón, Lida Carmen INTEGRANTES: Ginez Póvez, Patricia Paco Feijoo, Katya Peña Angeles, Gerardo Daniel Prieto Fernández, Lizbeth Santaria Vargas, David Sanchez Casas, Catherin      

2015

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INDICE

INTRODUCCIÓN

1

I.

OBJETIVO

2

II.

MARCO TEORICO

2

III.

MARCO EXPERIMENTAL

6

3.1

EQUIPOS Y MATERIALES

6

3.2

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

8

IV.

COSTOS

10

V.

CONCLUSIONES

10

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

11


INTRODUCCIÓN

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy utilizado en como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas , y muy consumido – especialmente por los niños – como postre puro combinado con panes , bizcochos , frutas y quesos .El manjar blanco tiene un valor nutricional (7%de proteínas y más de 300 calorías por 100 g).Este producto normalmente de elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la selva del país, con frecuentes problemas d calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación. Así mismo son frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etcétera, que afecta no solo el prestigio de los productos de una empresa sino tambien la viabilidad y rentabilidad del negocio. En esa cartilla se presentan alternativas de solución a este tipo de problemas.


I.

OBJETIVO 

Conocer el procedimiento de elaboración del manjar blanco de leche.  Determinar la calidad y el rendimiento del producto elaborado.

II. MARCO TEORICO El dulce de leche es uno de los postres más populares en América Latina. Desde México, donde se le conoce como cajeta y se prepara con leche de cabra; pasando por Colombia, donde se conoce como arequipe, o hasta el sur en Argentina, a todo el mundo (creo) le encanta el dulce de leche. En Ecuador, el dulce de leche es también conocido como manjar de leche o manjar blanco. El manjar generalmente se prepara con leche fresca (o sea de la vaca recién ordeñada) y también se usa panela o piloncillo, lo que le da un sabor un poco fuerte, algo que me parecía un poco hostigoso cuando era niña. Interesantemente, probé algo muy similar durante nuestra última visita a Francia, en un pueblito de los Alpes – donde se elaboran muchos productos lácteos, en especial con leche cruda fresca, allí le llaman confitura de lait. El dulce de leche puede ser un postre por sí solo, me encanta comerlo a cucharaditas. También es exquisito para acompañar helados, crepes, panqueques, y más. A mis hijos les encanta comerlo con tostadas de pan o galletas. El dulce de leche es también un ingrediente clave para muchos postres latinos como alfajores, empanadas, flan, pasteles y mucho más. Hoy en día se puede se puede encontrar dulce de leche ya listo y de buena calidad en la mayoría de supermercados. Prepararlo en casa usando leche definitivamente toma un poco de tiempo, el proceso es realmente fácil, pero si se requiere de un poco de paciencia para revolverlo constantemente mientras la leche se carameliza. Hay varios atajos para hacer dulce de leche en casa, pero la mayoría requieren el uso de leche condensada, y salen buenos, pero no tan deliciosos como cuando se empieza usando leche fresca. Yo le agrego una cucharadita de vainilla a mi receta, pero de acuerdo a su gusto también se puede usar canela. Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.


Características sensoriales. Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al (Sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS Requisitos Dulce de Dulce de Leche Método de Análisis Leche con Crema Humedad (g/100 g) Máx. 30,0 Materia grasa (g/100 6,0 a 9,0 g) Cenizas (g/100 g) Máx. 2,0 Proteínas (g/100 g) mín. 5,0

Máx. 30,0 mayor de 9,0

Fil 15 B: 1988 Fil 13 C: 1987

Máx. 2,0 mín. 5,0

AOAC 150 DE. 1990.930.30 Fil 20 B: 1993

DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR. El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110ºC y 130ºC pierde su agua de hidratación, más allá de los 150ºC amarillea y hacia los 175ºC oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas más bajas (por ejemplo, después de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120ºC) se muestra ya colore ado, además aparece el llamado “sabor a cocido” como consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple caramelizarían de la lactosa, sino que necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las proteínas.

El problema de la cristalización: Como se recordará, el dulce de leche terminado contará con un 30 % de humedad final, la cual deberá mantener en solución no sólo la totalidad de los azúcares agregados durante el proceso, sino también la

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS lactosa de la leche empleada como materia prima que durante la evaporación se habrá ido concentrando. Según se aprecia en la siguiente tabla, la lactosa es un azúcar relativamente poco soluble (10 veces menos que la sacarosa), y su solubilidad aumenta notablemente con la temperatura.

Solubilidad de la lactosa y sacarosa en 100 g. de agua. Temperatura

0

10

20

30

50

Sacarosa

179,5

190,5

203,9

219,5

260,4

Lactosa

11,9

15,1

19,2

24,8

43,7

A unos 55ºC el dulce presenta una solución de lactosa ya en su punto de saturación. Durante el comienzo del enfriamiento la cantidad de lactosa en exceso, como sobresaturación es muy pequeña, pero, a medida que el dulce termina de enfriarse, la sobresaturación aumenta. Con el tiempo, el azúcar cristalizará, presentando el defecto conocido con el nombre de “Cristalización” o “Azucaramiento”, perceptible al paladar generalmente en dulces relativamente envejecidos (un mes o más). El defecto es notable sólo cuando los cristales alcanzan un cierto tamaño mínimo, el fabricante debe pues, tratar de evitar o bien demorar el proceso. El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose cristales más grandes cuando más lento es el enfriamiento. La velocidad de cristalización aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo de alrededor de los 30ºC, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzará a dificultar la formación de cristales. Esta temperatura de máxima cristalización varía con la proporción lactosa agua, la cual depende del total de sólidos y del contenido de sacarosa. De cualquier manera, la cristalización irremediablemente sobrevendrá después de un cierto tiempo de almacenamiento, evitarla o postergarla será fundamental para mejorar la calidad y prolongar la vida útil del producto. Con tal objeto se han propuesto como métodos: a) Siembra con cristales de lactosa: no es un método de uso industrial por lo cual no abundaremos en detalles; teóricamente se siembra la leche ya concentrada con finísimos cristales de lactosa, estos actuarán como núcleos de

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS cristalización, siendo muy grande su número (más de 300.000/cm 3; serían muy pequeños y por lo tanto imperceptibles al paladar).

b) Hidrólisis de la lactosa: un verdadero progreso en la tecnología del dulce de leche, se ha logrado con la introducción del tratamiento enzimático de la leche con lactasa. La lactasa, también conocida como B-galactosidasa o B-D-glucósido galactohidrolasa, se aísla de una cepa de la levadura Kluyveromices lactis e hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Puede así obtenerse una hidrólisis total o parcial de la lactosa tanto en leche como en productos derivados (suero de quesería, por ejemplo). El tratamiento está llevado a solucionar algunos importantes problemas dietéticos (intolerancia a la lactosa en leche de consumo, por ejemplo), y tecnológicos. En el caso específico del dulce de leche, puede por este medio evitarse el problema de la cristalización por envejecimiento. Mediante una hidrólisis del 30 % al 35 % de la lactosa presente (con un 20 % hidrolizado ya es, según algunas fuentes, suficiente), el dulce ya no formará cristales perceptibles aún después de un almacenamiento de varios meses. Tanto la galactosa como la glucosa formada son azúcares más saludables que la lactosa original. Mientras a 25ºC la lactosa tendrá una solubilidad máxima del 18 % en agua, la glucosa a esa temperatura disolverá un 50% y la D-galactosa un 32 %. Además, la mezcla glucosa-galactosa es de dos o tres veces más dulce que la lactosa con lo que el procedimiento disminuirá la cantidad de azúcares necesarios. Utilización de la Lactasa: la lactasa o B-D galactosidasa es producida por fermentación de cepas de levadura de Kluyveramices niger o Aspergillus Orizae.

La hidrólisis ocasiona modificaciones en las características físicas y químicas: a) Poder dulcificante: la mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces más dulce que la lactosa. b) Digestibilidad: la lactosa no es digerible para la gran mayoría de los individuos. La glucosa y la galactosa pueden ser consumidas incluso por personas intolerantes a la lactosa. c) Solubilidad: la lactosa presenta solubilidad del 18 % en agua a 25ºC la glucosa en las mismas condiciones de 50% y la galactosa del 25 %. d) Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan baja viscosidad lo que permite alta concentración de sólidos sin que ocurra cristalización. e) Cuerpo, textura, sabor: son modificados debido a la liberación de galactosa. El sabor queda más acentuado. f) Reacción de Mallard: la glucosa y la galactosa son más reactivos que la lactosa a temperaturas elevadas ya al pH. > 5 en relación a las proteínas. De 2,5 a 5 veces más.


III. MARCO EXPERIMENTAL 3.1 EQUIPOS Y MATERIALES 

Leche fresca(pura vida)



Azúcar blanca



Esencia de vainilla



Olla chata y de diámetro grande




Cucharón



Cocina a gas



Recipientes pequeños para envasar

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 3.2







PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se echa toda la leche en la olla (de preferencia que sea de cobre, de boca ancha y baja altura) y se pone a calentar.

Cuando la leche alcanza una temperatura de 60°C, se le adiciona el azúcar (1 ½ Kg) poco a poco y sin dejar de agitar.

Ahora se agita para que se evapore el agua de la leche hasta que se alcance la consistencia del manjar blanco.




Antes de apagar el fuego añadir una pizca de esencia de vainilla.



Finalmente servir en los recipientes y comer al gusto.


IV. COSTOS

Los costos presentados para la elaboración de 2.2 Kg de manjar blanco a partir de leche fresca. INSUMO INVERSIÓN(S/.) 6 Leches 18 Esencia de vainilla 0.50 1.5 Kg Azúcar blanca 3.0 5 horas de gas 8 TOTAL 29.5 Por lo tanto el costo de producción 13.4s S. /Kg

V. CONCLUSIONES 

Conocimos el procedimiento de elaboración de manjar blanco.  Determinamos las características organolépticas y el rendimiento del producto.

VI. RECOMENDACIONES Se debe escoger una piña no tan madura para que la conserva dure más tiempo. Se debe tener mucho cuidado a la hora de cortar las rodajas, para que salga de una manera uniforme todos los cubos. La piña no debe hervir mucho ya que puede suavizarse demasiado la pulpa. El cerrado del frasco debe ser inmediato para así formar un vacío y se tenga una mejor conservación


VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS



www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf . Guía Láctea para el Productor y la Industria



ww.maa.gba.gov.ar/agricultura_ganaderia/.../dulce_de_leche_inf.doc

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Manjar Blanco

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