Departamento de ingeniería bioquímica Materia: Ingeniería de proyectos Proyecto: Concentrado de jugo de naranja Profesor: Bautista Pérez Simen Integrantes: !arcía Sa"gado #mar $%zquez Cerritos Mariana Diez &odríguez !usta'o (ec)a de entrega: *+ de abri" de *,-+
Índice
I.
Resum esumen en,, con conclus clusiiones ones y reco recom menda endaci cion ones es
II. II.
Estu Estudi dio o del del mer merca cado do del del pro produ duct cto o y la la tec tecno nolo logí gía a y la la comercialización
I.1 Antec Antecede edente ntess I.2 Objeti Objetivos vos y Metas Metas I.3 Resumen Resumen del del proyecto proyecto de ingeniería I. Aplicaci!n de la administraci!n administraci!n del proyecto proyecto de ingeniería ingeniería "ruta crítica# a $uturo% incluyendo los los temas de ingeniera ingeniera de proyectos proyectos I.& 'onclusio 'onclusiones nes y recomen recomendacio daciones nes
II.1(l II.1 (l producto y la tecnología en el mercado% producto principal) subproductos) subproductos) principales características y usos e incluir la selecci!n de la tecnología en $unci!n al mercado del producto. II.2(l II.2 (l *rea del mercado% *rea geogr*+ca y sus $actores determinantes determinantes II.3An*lisis II.3 An*lisis de la demanda% poblaci!n consumidora y su comportamiento) tipo de demanda) situaci!n actual) ,ist!rica y proyectada. II.An*lisis II. An*lisis de la o$erta% nombre) capacidad capacidad instalada y utili-ada de los o$erentes actuales) comportamiento ,ist!rico y $ututo. II.&alance II.& alance o$erta/demanda% o$erta/demanda% composici!n entre la o$erta y la demanda ,ist!rica) actual y $utura II.0'omercial II.0 'omerciali-aci!n% i-aci!n% Rgimen Rgimen del mercado) precios de los productos ,ist!ricos) actuales y seleccionados) adem*s los $actores ue limitan la concentraci!n II.45osibi II.4 5osibilidad lidad del proyecto de ingeniería II.6Aplicaci!n II.6 Aplicaci!n de la ruta crítica en el estudio del mercado. mercado. III. III.
Sele Selecc cciión del del pro proce ces so gl globa obal
I.
Resumen, co conclusiones y re recomend endacion ciones es
III III.1 'ara 'araccterí teríst stic icas as indu indust stri ria ales les de de la la mat mater eriia pr prima ima III. III.2 2 (spe (speci ci+c +cac acio ione ness tc tcni nica cass del del prod produc ucto to y cal calid idad ades es espe espera rada dass III. III.3 3 7ele 7elecc cci! i!n n y ada adapt ptac aci! i!n n de de la la tecn tecnol olog ogía ía util utilii-an ando do la mito mitolo logí gía a de la O89:I III. :escripci!n del proceso el elegido III. III.& & (lab (labor orac aci! i!n n del del diag diagra rama ma de ;ujo ;ujo del del proc proces eso o eleg elegid ido o III. III.0 0 Apli Aplica caci ci!n !n de la la ruta ruta crít crític ica a en en el el pr proces oceso o glo globa ball sel selec ecci cion onad ado o
1.1 Antecedentes .a naranja es "a fruta de mayor consumo en Mé/ico y es una de "as frutas m%s accesib"es por su precio0 ""egando a todos "os estratos econmicos de "a pob"acin y generando una gran acti'idad econmica en toda "a red de 'a"or0 desde "as acti'idades de pro'isin de insumos0 mantenimiento y produccin de )uertos0 transportacin0 empaque de fruta0 industria"izacin0 comercia"izacin y ser'icios1 .a naranja ""ega a" consumidor fina" en forma de fruta0 gajos indi'idua"es0 jugos simp"es o concentrados y naranjadas0 así como de otros subproductos como "os aceite aceitess esencia esencia"es "es00 aromas aromas y otros otros deri'a deri'ados dos de ap"ica ap"icaci cin n en "as indust industrias rias a"imentici a"imenticias0 as0 farmacéuticas farmacéuticas y cosméticas1 cosméticas1 .a c%scara y bagazo se destinan destinan como a"imento para ganado1 2 pesar de ser e" fruta" m%s difundido en e" país0 su cu"ti'o se )a desar desarro ro""""ad ado o mayor mayorme ment nte e en form forma a trad tradic icion iona" a"00 con con bajo bajoss ni'e ni'e"e "ess de producti'idad y rentabi"idad0 siendo adem%s una de "as frutas a "as que menor 'a"or agregado se "e proporciona1 3" crecimiento de "a produccin naciona" e internaciona" de fruta y jugo en "as dos 4"timas décadas ""e'a a una "gica reduccin de precios y rentabi"idad0 por "o que esta acti'idad )a dejado de ser e" atracti'o negocio que fue en "os a5os oc)entas1 .os productores tienen a)ora "a necesidad y oportunidad de recuperar y mejorar sus e/pectati'as de desarro""o0 pero para "ograr"o en forma competiti'a y sustentab"e0 deben mejorar su ni'e" tecno"gico e integrarse a "a red de 'a"or0 desarro""ando una fruta de mayor 'a"or agregado y capturando parte de" mismo0 con una 'isin de "o que e" mercado y consumidor requieren1 (ste producto se obtiene al des,idratar parcialmente el jugo de la $ruta $resca por medio de un proceso industrial. (l producto aduiere la apariencia de una masa gelatinosa ue conserva casi todas las propiedades del $ruto natural su alto contenido de *cido asc!rbico "vitamina ') su sabor) su dul-ura) etc# y constituye un e
alencia. (l jugo obtenido de las primeras es de un color menos intenso y con menor graduaci!n bri<) por lo cual es
menos dulce. (n contraste) el jugo ele la naranja >alencia tiene un color m*s $uerte y mayor graduaci!n bri<) por lo ue es m*s dulce así mismo) su aroma y rendimiento son ligeramente superiores a los obtenidos de otras variedades. (n las e
:e acuerdo a in$ormaci!n del 7ervicio de In$ormaci!n Agroalimentaria y 5esuera) la producci!n nacional de naranja est* dominada por los estados de >eracru-) amaulipas) 7an =uis 5otosí y 8uevo =e!n. =a producci!n nacional anual es de poco m*s de 3 millones de toneladas de $ruta y ocurre preponderantemente en el primer semestre del a?o calendario) predominando la naranja variedad B>alenciaC. 7in embargo) para e$ectos del presente estudio se consideraron los estados de 8uevo =e!n) amaulipas) 7an =uis 5otosí) Didalgo) 5uebla y >eracru- por el dise?o logístico del proyecto ue se de+ni! para la ubicaci!n de las erminales 5ortuarias (speciali-adas para la (
Tabla 1. Producción mundial de naranjas.
País África Asia Europa Norteamérica ceanía !udamérica ""A#
Producción en miles de toneladas 6176, -*1*6917+ -;1*6+ 68; *91;7; +-187
% 8 *, *6-,,
Fuente: Fresh Produce Desk Book (2001).
.os -, principa"es países productores en e" a5o de -80 se ref"eja en "a siguiente tab"a: País $rasil Estados nidos &é'ico ()ina Espa*a India Italia Ir+n Eipto &arruecos
Producción en miles de toneladas **187 -*19761,,9 *18,6 *16,; *1,,, -1*-18,, -19*9 -1-,6
Tabla 2. Princiales roductores de naranja en el a!o de 1""#. Fuente: $nuario F$% de Producción (1""#).
1.- /eti0os y metas #bjeti'o específico1 Producir un concentrado de naranja0 e"aborado de forma natura"0 como producto intermediario para "as empresas productoras de jugos de naranja1
• •
•
•
•
•
3ntrar a" mercado estadounidense 3"aborar un concentrado de jugo -,,< natura"0 sin "a adicin de ning4n tipo de aditi'o1 #btener un producto que satisface "as m%s a"tas e/igencias de ca"idad de "os productores de jugo1 Producir un concentrado de naranja e" cua" mantenga sus propiedades nutraceuticas después de" procesado1 3stab"ecer un proceso sustentab"e mediante e" cuidado de sus emisiones y residuos de todo tipo1 !enerar un contrato con =ropicana de PepsiCo que es "a empresa "íder en jugo >(C
Meta •
Determinar "a factibi"idad de comercia"izacin de" jugo concentrado de naranja en e" mercado norteamericano1
I. Resumen del proyecto de ineniería. .a naranja es una de "as frutas m%s 'ers%ti"es0 ya que esta se consume de di'ersas maneras1 Con e" paso de" tiempo se )a 'enido aumentando e" consumo de "as naranjas esto se debe a su temporada de cosec)a que es de 8 a meses por a5o en -, estados de "a &ep4b"ica Me/icana0 por "o tanto0 e" aumento no tiende a detenerse1 Debido a "a gran demanda de" fruto se desarro"" una estrategia que consiste en dise5ar un concentrado de jugo de naranja0 con e" objeti'o de obtener un concentrado e/ce"ente ca"idad con un precio competiti'o en e" mercado1 Se considera rentab"e ya que e" jugo de naranja concentrado se cotiza en esca"a internaciona"1 ?S2!2&P20 *,-;@ Para efectos de estudio0 se considera como mercado meta a 3stados Anidos0 e" cua"0 para e" caso de" jugo de naranja se encuentra en un status de madurez comercia"0 con un ambiente de precios estab"es0 consumo "igeramente con tendencia a "a baja por una situacin de desabasto de fruta principa"mente en su regin de ("orida0 ocasionada por e" impacto de fenmenos meteoro"gicos0 situaciones fitosanitarias y "a ace"erada urbanizacin desp"azando a "as regiones
productoras1 3sta situacin se con'ierte en un %rea de oportunidad para Mé/ico1 ?#D3P20 *,-6@ 2 pesar de "a tendencia a" a"za en e" consumo de productos frescos en e" mercado internaciona"0 se estima que "a demanda de jugo concentrado seguir% en ascenso1 Sin embargo0 no so"o se busca "a e"aboracin de un jugo concentrado0 también se 'isua"iza "a obtencin de aceite esencia" prensado en frio por medio de "a emu"sin agua y aceite pro'eniente de "a e/traccin de" jugo0 y un aceite esencia" desti"ado pro'eniente de "as cascaras obtenidas en dic)o proceso1
así obtener un
subproducto que posee un a"to 'a"or comercia" tanto en "a fabricacin de esencias0 como en "a industria perfumera0 como ingrediente de di'ersos perfumes y en "a aromaterapia1 An gran beneficio de este aceite consiste en antiespasmdica y re"aja e" cuerpo1 ?Sa"azar 2"zate *,--@ Ana parte importante de "os residuos que se generan "o constituyen "os restos de "a cascara0 semi""as0 )o""ejos y fruta da5ada1 3sta fraccin de so"idos org%nicos se emp"ea en parte como a"imentacin anima"1 3ste producto da un 'a"or agregado a "a economía fina" de" procesamiento de "a industria1 ?arder0 Ea"di'ar *,--@ 2sí poder obtener un jugo concentrado de a"ta ca"idad con e" m%/imo apro'ec)amiento de residuos0 para generar m%s ingresos a" proceso1
1.2 Aplicación de la administración del proyecto de ineniería 3ruta crítica4 a futuro5 incluyendo los temas de ineniera de proyectos N6m. 1 2 : ; < = > 1? 11 11 12 1: 1; 1<
Acti0idad de aprendi7a/e 8ue es un proyecto técnico Etapas en el desarrollo de un proyecto técnico Planificación del desarrollo del proyecto técnico 9eterminación de capacidad #ocali7ación de la planta (uestionario de ases de dise*o 9efinición del proceso Elaoración de diaramas de flu/o de proceso 9ise*o de ser0icios au'iliares Arrelo de e@uipo Arrelo de la instrumentación (ontrol del proceso Introducción !elección de materiales de construcción Interpretación de planos de construcción &anual de prueas y arran@ue &anual de operación
Ruta crítica de temas de ineniera de proyectos
1.: (onclusiones y recomendaciones .a industria de "as bebidas0 específicamente "os jugos0 es un sector que )a sufrido importantes cambios a "o "argo de" tiempo0 específicamente0 "a inno'acin de sus productos )a sido muy importante0 desde "as nue'as tecno"ogías imp"ementadas )asta jugos de frutas nue'os en e" mercado1 An factor importante es "a imp"ementacin de diferentes tipos de aditi'os0 principa"mente0 saborizantes y co"orantes0 "os cua"es se 'enden como jugos0 teniendo "a 'entaja de ser muy baratos y reducir de forma importante e" costo de produccin1 Sin embargo0 estos tipos de bebidas no cuentan con "as porciones nutraceuticas de "a fruta0 moti'o por e" cua" se consume0 este )ec)o )ace sumamente importante que se produzcan concentrados deri'ados de fruta -,,< natura"0 e" cua" pueda ser 'endido a "as p"antas de "as bebidas0 "as cua"es puedan preparar0 principa"mente0 jugos de naranja1 Ano de "os principa"es prob"emas que presenta e" proyecto es "a disponibi"idad de "a materia prima0 ya que0 una porcin muy reducida de cu"ti'o de" fruto se destina a su procesamiento para e"aboracin de jugos0 esto )ace muy importante e" cuidado de "a produccin de esa porcin de "a naranja0 ya que es un cu"ti'o de"icado que requiere de condiciones específicas para que se pueda madurar en e" estado ptimo de cosec)e para e" producto de interés1 An factor m%s0 que es determinante0 es "a costumbre de" consumidor0 quien considera mejor e" consumir jugo de pi5a recién obtenido y no sometido a proceso1
II. Estudio del mercado del producto y la tecnoloía y la comerciali7ación
-.1 El producto y la tecnoloía en el mercado5 producto principal, suproductos, principales características y usos e incluir la selección de la tecnoloía en función al mercado del producto Producto principal 3" producto principa" es e" concentrado de jugo de naranja ya que es e" m%s comercia"izado en e" mercado mundia"1 3" jugo concentrado a e"aborar debe reunir determinadas características ta"es que sus diferencias con e" jugo natura" sean mínimas1 .a ca"idad de" jugo concentrado depende de": Co"or0 sabor0 porcentaje de pu"pa0 'iscosidad0 etc1
&eneralidades en articular
3ste producto se obtiene a" des)idratar parcia"mente e" jugo de "a fruta fresca por medio de un proceso industria"1 3" producto debe adquirir una apariencia de una masa ge"atinosa que conser'a "a mayoría de sus propiedades de" fruto natura"0 su a"to contenido de %cido ascrbico0 su sabor0 du"zura0 etc1 3" cua" constituye un e/ce"ente comp"emento a"imenticio1
!uproductos 2" industria"izar "a naranja también pueden obtenerse otros productos0 corno e" aceite esencia" ?"íquido o"eoso0 inso"ub"e en agua0 pero so"ub"e en a"co)o"0 que uti"izan "as industrias de perfumería0 du"cería0 a"imentaria a y farmacéutica@0 "a pastura cítrica ?que se destina a "a a"imentacin de" ganado@ y e" aroma1
!elección de la tecnoloía
-.- El +rea del mercado5 +rea eor+fica y sus factores determinantes.
-. An+lisis de la demanda5 polación consumidora y su comportamiento, tipo de demanda, situación actual, )istórica y proyectada. Pob"acin consumidora y su comportamiento Por tradicin0 "a sociedad me/icana rea"iza e" consumo de jugo de naranja en fresco como recién e/primido1 Sin embargo0 esta tendencia empieza a modificarse y a)ora "a adquisicin de jugos embote""ados es cada 'ez mayor debido a "a practicidad e )igiene1 Foy en día0 "os jugos en'asados son una so"ucin ante e" ace"erado ritmo de 'ida de "a sociedad me/icana0 ya que pro'ienen directamente de "a fruta e/primida o concentrados de fruta re)idratados1 3n cada zona geogr%fica "as tendencias en e" consumo de jugos son diferentes como "as condiciones marcadas por c"imas0 economía0 demografía0 cu"tura de sa"ud0 por mencionar a"gunas1 .a demanda naciona" de jugo de naranja en Mé/ico osci"a entre + 9,, tone"adas de jugo desde e" a5o *,-60 destinando "a mayoría de su produccin a" mercado de e/portacin cuyo 'o"umen se )a mantenido en e" rango de +, ,,, a 8, ,,, tone"adas de jugo concentrado0 enfocando su comercio a" mercado de "os
3stados Anidos1 3ste país tiene una produccin de jugo que es insuficiente para e" abasto interno0 dado "os a"tos consumos y "a dec"inacin de sus regiones productoras en fresco ocasionada por distintas causas como )uracanes0 incremento en e" desarro""o urbano y de'astaciones en "as cosec)as1
De Mé/ico0 3stados Anidos import en *,,8 cerca de 87 ;6 +,, ga"ones de jugo simp"e0 un equi'a"ente a 8; ,6 tone"adas de jugo concentrado0 un *9< arriba comparado con e" a5o *,,71
País
3neroGDiciembre *,,7 =ota" #H Consumo $a"or
>(CG#H Consum
$a"or
3neroGDiciembre *,,8 =ota" #H >(CG#H Consum $a"or Consum
$a"or
Mi" SS3 ga"1
Mi" J
o Mi" SS3
Mi" J
o Mi" SS3
Mi" J
o Mi" SS3
Mi" J
Brasi"
**0;,;
;8,0,77
ga"1 +90,,7
+807+
ga"1 *,0,76
*;-0+-
ga"1 680-,+
+*0+7
Mé/ico
7,06+
-*+0;
*0**-
+ +0,-7
870;9
7 -*70-*
*0;*;
; ;09+
Costa &1 Be"ice Canad% &epub"ica dom1 Ita"ia Fonduras Hapn 2rgentina Co"ombia Hamaica S1 Kfrica "otal
60 --06;* 90-+8 -096* 6+ *0+*8 -++ -; *,7 --0*-* 2<,:1<
8,07* -0*98 7098 *0+87 796 60;86 -97 -08,9 ; ;*9 -0*, ;-=,::2
, -; *6, , , , , , ;<,2>1
6 , 77 67* * , , , , , , <:,<
*80--7 *-0--7 +07+* -07*8 -0**;97 *97 -+ -;; -,* :=,?-1
7 ;09-8 *+08-6 +098, *0;8; -076 698 *68 *7*8 --; 78* 2=,2
-6* , 6 -9, 6 , , , , , *; :?,<><
9;; , *7 *69 *7 , , , , , +6 ;<,21
-
?
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Tabla '. Demanda de concentrado de juo de naranja or arte de stados *nidos+ 200,-200#.
(uente: ,ttp%FFGGG.tipos.coFtipos/de/demandaFHi<--4Ocojt7
•
=ipo de demanda:
3" tipo de demanda se puede considerar como satisfec)a no saturada0 se tienen datos que ref"ejan que e" jugo de naranja es consumido de manera masi'a de acuerdo a" precio y promociones que contengan "os productos de concentrado de jugo1
•
Demanda actua" 3n "a actua"idad0 e" mercado estadounidense est% consumiendo menos jugo
de naranja que en a5os anteriores1 An moti'o de "a caída de" consumo es e" surgimiento de dietas bajas en carbo)idratos adem%s de "a aparicin de otro tipo de bebidas disponib"es en "os supermercados0 como bebidas energizantes0 aguas 'itaminadas y jugos obtenidos a partir de otras frutas como "a granada1 2" mismo tiempo0 "a propagacin de" )uang"ongbing0 una enfermedad que a)oga "os nutrientes de "os cítricos y )ace que se caigan prematuramente de" %rbo"0 redujo "os suministros y pro'oc un aumento en "os precios1 3n cambio0 en 2mérica .atina se obser'a "a tendencia opuesta1 3n Brasi"0 e" mayor productor y e/portador g"oba" de jugo de naranja0 e" consumo de jugo concentrado de naranja ascendi a 99 ,,, tone"adas en e" a5o *,-60 un aumento de **< en comparacin con e" a5o *,,91 3n Mé/ico0 otro importante productor y e/portador mundia"0 e" consumo fue de ;81,,, tone"adas en *,-60 un a"za de 80+< frente a *,,91 2un así0 e" mercado de "a regin es muy peque5o en re"acin a" estadounidense0 que seg4n e" mismo estudio consumi 7,81,,, tone"adas en *,-60 *< menos que en *,,91 3studios )an re'e"ado que "as 'entas minoristas de jugo de naranja en 331AA1 descendieron a -9, mi""ones de "itros en e" mes de ju"io de" *,-60 e" ni'e" m%s bajo registrado )asta a)ora0 seg4n un an%"isis de datos por parte de especia"istas1
•
Proyeccin de "a demanda
3n "os 4"timos a5os0 se )an )ec)o estudios acerca de "a demanda y e" crecimiento que pudiera tener "a industria de bebidas sa"udab"es0 ya que e" panorama no "uce demasiado a"entador0 aunque se registr un incremento en "as 'entas de a"rededor de un 7<0 para a"canzar "os 17,, mi""ones de d"ares durante e" período *,,G-61 3n 3stados Anidos0 "a inter'encin de "a (D2 en e" mercado0 junto con "a creciente desconfianza de" p4b"ico consumidor sobre "a 'eracidad de estas bebidas0 es e" mayor obst%cu"o contra e" crecimiento1 An factor importante en beneficio de "a demanda futura de productos "íquidos a base de cítricos es que "a pob"acin est% en'ejeciendo con rapidez1 Se dice que e" segmento de 99 a +6 a5os de edad creci un ;;17< entre *,,9 y *,-9 y que0 durante ese período0 e" segmento de +9 a 76 a5os de edad aument un 6617<1 3sto impu"sar% "a demanda de productos que contribuyen a mantener "a sa"ud cardio'ascu"ar y a mitigar e" riesgo de padecer afecciones ta"es como "a osteoporosis y e" c%ncer debido a que este sector de "a pob"acin est% cada 'ez m%s preocupado por consumir a"imentos natura"es y que sean benéficos para "a sa"ud1
-.2 An+lisis de la oferta5 nomre, capacidad instalada y utili7ada de los oferentes actuales, comportamiento )istórico y fututo. #ferta #ferta actua" .a oferta que "a agroindustria me/icana procesadora de jugos cítricos rea"iza actua"mente es de pr%cticamente , ,,, tone"adas de jugo concentrado de naranja0 esto considerando 4nicamente a "a agroindustria ubicada en "a zona citríco"a que circunda a" !o"fo de Mé/ico y "a parte de "a Penínsu"a de ucat%n1 .os estados con una mayor produccin de jugo de naranja son $eracruz0 >ue'o .en0 =amau"ipas0 San .uis Potosí0 =abasco y ucat%n1 $eracruz concentra 7 de "as -6 p"antas que se encuentran operando y es e" estado con mayor
procesamiento de fruta a ni'e" naciona"0 en re"acin directa con superficie estab"ecida de cítricos y su produccin1
Industrias procesadoras de concentrado de jugo de naranja en Mé/ico
(uente: riesgos y oportunidad de "a red de 'a"or naranja1 Bo"etín informati'o (I&2
Comportamiento )istrico Tabla . Producción de concentrado de c/trico de naranja or arte de emresas de la reión citr/cola+ 201'.
Proyeccin de "a oferta
3n su informe sobre e" comercio de cítricos0 e" Departamento de 2gricu"tura de "os 3stados Anidos ?ASD2@0 apunta a que "a produccin g"oba" de naranjas para e" a5o *,-9 ascendería a 9-06 mi""ones de tone"adas0 en tanto que e" intercambio mundia" in'o"ucraría casi 6 mi""ones de tone"adas1
&especto de"
sector de" jugo de naranja0 este organismo estimaba una produccin g"oba" de *0* mi""ones de tone"adas0 "o que representa un incremento de" -*< respecto a" a5o anterior1 3n cuanto a" comercio internaciona"0 e" informe mencionado re'e" que "as e/portaciones procedentes de Brasi" ?primer productor de jugo de naranja de" mundo@ se incrementarían un 9< en dic)a temporada0 mientras que "as de "os 3stados Anidos crecerían un 8<1 3sta e'o"ucin0 seg4n e" ASD20 se asocia principa"mente a "a fuerte demanda de" %rea de países de "a Anin 3uropea ?A3@0 en donde e" consumo se orienta cada 'ez m%s )acia e" jugo de naranja en'asado en reemp"azo de" fresco0 y teniendo en consideracin que e" jugo de naranja es "a bebida m%s popu"ar dentro de" segmento genera" de jugos y bebidas no a"co)"icas en dic)a regin1
-.; (omerciali7ación5 Réimen del mercado, precios de los productos )istóricos, actuales y seleccionados, canales de distriución e'istentes y seleccionados, factores @ue limitan la comerciali7ación. Réimen del mercado Precios del /uo concentrado de naran/a Precios Bistóricos &é'ico5 precios internos del /uo de naran/a concentrado 25os -8-8* -8; -86 -89 Cuente5 Duos concentrado, !.A.
Pesos por "itro 21.;;2.1? 1=2.1-1.2;?.:=
Precios Actuales (ec)a de 'a"idez Precio estimado -,GfebG*,-+ a -,GMarG*,-+ -:?? &PF "oneladas métricas ,*GsepG*,-9 a ,*GoctG*,-9 1? &PFlitros --G2gostoG*,-9 a --GSepG*,-9 - &PFlitros -,Gju"G*,-; a -,GagoG*,-; :: &PFlitros CEN"E5 Información y neocios seundo a seundo
Precios !eleccionados &eporte diario de precios a futuro P&3CI# 6-1+- pesos L"itro 9, pesosL "itro Cuente5 A!ER(A G Aencia de ser0icios a la comerciali7ación y desarrollo de mercados aropecuarios
•
(anales de distriución (anales de distriución para /uos concentrados e'istentes
uente% Adaptado de Marcos aba 8eves y otros) 1JJJ
(anales de distriución seleccionados Concentrado jugo de naranja es un producto intermediario por "o tanto se centrar% 4nicamente en ""e'ar e" producto a "os distribuidores mayoristas0 uno de "os mayoristas a" que se pretende generar contratos es =ropicana de PepsiCo que es "a empresa "íder en jugo >(C1
Cactores @ue limitan la comerciali7ación 9eficiencias infraestructurales de comerciali7ación 9istriución de los productos del proyecto H9eficiencia de infraestructura
Restricciones leales Alterales Inestailidad de los precios
• • • •
El precio depende de la oferta y la demanda 3n "a #ferta inciden factores ta"es como o Condiciones c"im%ticas .as p"agas $o"umen de "as cosec)as 3dad de "os arbo"es fruta"es
-.< Posiilidad del proyecto de ineniería Participar en e" mercado de jugo simp"e aséptico ?Mercado Premium@ Anir a productores me/icanos con =ropicana de PepsiCo que es "a empresa "íder en jugo >(C &educir "a presin de sobreoferta estaciona" y regiona" sua'izando "a caída de precios 3"e'ar e" ingreso y "a rentabi"idad de "os productores estimu"ando con e""o "a in'ersin0 "a producti'idad y e" emp"eo Permitir e" desarro""o de" mercado me/icano para e" concentrado de jugo ?que pudiere ser con marca propietaria@ #frecer infraestructura para otras industrias ajenas a "os cítricos
-.=Aplicación de la ruta crítica en el estudio de mercado 1. Iniciación -. An+lisis del consumidor . In0estiación del mercado 2. An+lisis de la competencia :. Pre0isión de la demanda ;. 9ise*o del producto <. Ci/ación del precio del producto =. Pulicidad >. 9istriución del producto 1?.Ci/ación del precio del producto 11. Pulicidad 1-.9istracción del producto
1."erminación
III.!elección del proceso loal. .1.
(aracterísticas industriales de la materia prima.
.a 'ida de muc)os frutos en su estado fresco en ocasiones es corta0 por "o que es necesario buscar formas de consumo di'ersas0 ta"es como pueden ser "a preparacin a partir de "os mismos de diferentes tipos de conser'as y productos a"imenticios como merme"adas0 zumos0 néctares0 etc1 3n e" caso de "os frutos cítricos ?naranja0 "imn y pome"o@ su consumo es muy popu"ar en forma de zumos en "os países desarro""ados0 )asta ta" punto que se ca"cu"a que e" zumo de naranja representa e" 9,< de" consumo tota" de zumos en e" mundo entero1 2ctua"mente e" zumo de naranja e"aborado directamente sin concentracin pre'ia constituye en 3stados Anidos un producto de consumo de e/traordinaria importancia1 3n Mé/ico0 en genera"0 se emp"ean tambores de *,, "itros que se transportan en contenedores1 Sin embargo0 requiere e"e'adas in'ersiones0 s"o se justificaría con un a"to 'o"umen de produccin de jugo concentrado1 Independientemente de cu%" sea "a mejor forma de transporte0 en "a actua"idad e" principa" prob"ema radica en que a"gunos "ugares no cuentan con una infraestructura eficiente en caminos y carreteras0 "o que dificu"ta e" tras"ado de" jugo desde "a p"anta procesadora0 que norma"mente se "oca"iza en e" campo0 )asta "as zonas de a"macenamiento o puertos de sa"ida1 2dem%s0 a" ser insuficiente "a red de transporte0 su a"ta demanda y poca disponibi"idad encarece "os f"etes0 "o cua" afecta "a competiti'idad de" jugo me/icano respecto a" de otros países0 como Brasi"1 ?Sar) y Bancome/t0 -;@ .a industria necesita fruta de una ca"idad distinta a "a que interesa para e" comercio en fresco1 Son cuatro "as condiciones que deberían reunir "as naranjas para "a industria: -1G =anto por ciento de zumo1 *1G !rados Bri/1 ;1G Co"or1 61G Periodo de uti"izacin1 Ana 'ariedad industria"mente idea" tendría un porcentaje e"e'ado de zumo0 con un e"e'ado porcentaje de s"idos so"ub"es ?az4car@0 baja acidez0 fuerte co"oracin y un periodo de uti"izacin "argo1 ?M1 H1 Hord%n0 -@
.a di'ersificacin de "as 'ariedades e/istentes0 a"gunas de e""as poco aptas para "a industria no cubren "as e/igencias de "a misma junto a esto "a irregu"aridad de" abastecimiento0 son "as principa"es causas que "imitan e" crecimiento norma" de "a industria citríco"a1 .as naranjas de" grupo N>a'e"O: Nas)ington >a'e"O0 N=)omson >a'e"O0 N>a'e"inaO y N>a'e"ateO0 1110 tienen "imitada su ap"icacin industria" como consecuencia de" e"e'ado contenido en "imonoides de" zumo0 entre "os que destaca "a "imonina ?g"ucsido que se )idro"iza impartiendo un fuerte sabor amargo a "os zumos en e" proceso de tratamiento térmico y que "o )ace inadecuado para e" consumo@1 ?M1 H1 Hord%n0 -@ .a ca"idad de "a naranja para "a fabricacin de zumo0 se mide por e" contenido en zumo0 "os s"idos so"ub"es ?grados Bri/@ y e" índice de madurez1 3" contenido en zumo0 e/presado como tanto por ciento respecto a" peso de fruta0 es uno de "os 'a"ores m%s representati'os de "a ca"idad de "a materia prima0 ya que en "a industria es decisi'o 'a"orar e" rendimiento de una partida de naranjas por sus repercusiones econmicas1 Por definicin e" grado Bri/ se refiere a "a unidad de peso de sacarosa contenida en -,, g de diso"ucin acuosa1 Pero e" zumo cítrico es una diso"ucin en agua de una serie de sustancias entre "as que se encuentran az4cares0 %cido cítrico0 constituyentes minera"es0 g"ucsidos0 sustancias pécticas0 productos nitrogenados0 grasas0 'itaminas0 componentes arom%ticos0 etc10 que0 en mayor o menor grado0 participan acti'amente en e" 'a"or de grados Bri/ determinado por refractometría directamente en e" zumo1 Por su especia" inf"uencia se puede ap"icar "a correccin debida a" %cido cítrico1 !enera"mente "as industrias trabajan simu"t%neamente naranjas de diferentes 'ariedades y distintos orígenes con grado de maduracin 'ariab"e1 3s frecuente rea"izar mezc"as de zumos0 procedentes de principios de temporada0 conser'ados por conge"acin o en en'asado aséptico0 con "os zumos e/traídos de frutos m%s maduros0 para "ograr "a estandarizacin de" ratio 31S1L21 adecuada1 ?M1H1 Hord%n0 -@
.-.
Especificaciones técnicas del producto y calidades esperadas.
.os néctares deber%n cump"ir con "as características sensoria"es de co"or0 o"or y sabor propias de "as frutas de que proceden1 Deber%n ser e"aborados en condiciones )igiénicas Q sanitarias0 de acuerdo con e" &=C2 +71,-1;;:,+0 Industria de 2"imentos y Bebidas Procesados1 Buenas Pr%cticas de Manufactura1 Principios !enera"es &eg"amento Centroamericano de Buenas Pr%cticas de Manufactura1 ?&eg"amento =écnico Centroamericano0 *,,9@
.os productos regu"ados por "as disposiciones de" presente &eg"amento deber%n cump"ir con "os ni'e"es m%/imos para contaminantes estab"ecidos por "a Comisin de" Code/ 2"imentarius para estos productos1 3" producto deber% cump"ir con e" &eg"amento =écnico Centroamericano de 3tiquetado genera" para "os a"imentos pre'iamente en'asados si se )ace una dec"aracin nutriciona" deber% cump"irse con e" &eg"amento =écnico Centroamericano de 3tiquetado nutriciona" de productos a"imenticios preen'asados para consumo )umano para "a pob"acin a partir de tres a5os de edad1 2dem%s de éste0 se ap"icar%n "as siguientes disposiciones específicas1 ?&eg"amento =écnico Centroamericano0 *,,9@ .a ca"idad de" jugo concentrado de naranja me/icano es a"ta e inc"uso superior a "a de Brasi" y 3stados Anidos1 3""o se debe a que en Mé/ico "a produccin se basa en naranjas de "a 'ariedad $a"encia0 "a cua" es "a m%s adecuada para "a obtencin de zumos1 .as 'entajas de" concentrado me/icano residen en su co"or0 aroma0 sabor y grados Bri/1 Su score ?ca"ificacin seg4n "a cua" "a ca"idad de" producto es 20 B oC@ f"uct4a de ; a + puntos a +9 grados Bri/ ?porcentaje de az4cares tota"es en e" jugo o s"idos so"ub"es en -,, gramos de jugo@1 3""o )a significado que su demanda internaciona" sea m%s a"ta que "a de" concentrado brasi"e5o1 3n a"gunos casos "as procesadoras de esa naciona"idad mezc"an su jugo con e" me/icano a fin de e"e'ar su ca"idad1 .a c"asificacin resu"ta de "a siguiente esca"a de ca"ificaciones:
3.3. Selección y adaptación de la tecnología utilizando la metodología de la O!DI.
.2.
9escripción del proceso eleido.
2 continuacin0 se mencionan "as principa"es operaciones que se rea"izan para "a obtencin de jugo concentrado de naranja: &ecepcin y se"eccin de "a naranja: es e" paso principa" de" proceso donde se recibe "a naranja por parte de" pro'eedor y posteriormente se se"ecciona por apariencia y estado desec)ando "as que se encuentren en ma"as condiciones1 .a'ado: todas "as naranjas que fueron se"eccionadas en e" paso anterior y que cump"ieron con "os est%ndares de ca"idad son manejadas en una banda transportadora que "a'ar% "a fruta con ayuda de aspersores donde se e"iminar% toda aque""a suciedad que pudieran contener1 Se"eccin por tama5o: "as naranjas son se"eccionadas por tama5os: primeramente0 "as peque5as0 seguidas de "as medianas y fina"mente "as grandes1 3/traccin de jugo: "a fruta pasa a un e/tractor de jugos donde se obtendr% e" jugo "os cua"es tienen una gran capacidad de e/traccin1 (i"trado: e" jugo obtenido se fi"tra para "a remocin de semi""as y pu"pa que a4n pudiera contener e" "íquido1 Desaireacin de" jugo: en este proceso0 se "e retira o/ígeno a" jugo para e'itar su deterioro adem%s de e"iminar "a espuma0 "a cua" podría ocasionar prob"emas a" momento de "a concentracin1 Pasteurizacin: e" jugo es pasado a una autoc"a'e para e"iminar posib"es microorganismos que estén presentes en é"1 3ste procedimiento se ""e'a a cabo a 8,G,RC por un "apso de *,G;, segundos1 Concentracin: se rea"izar% por medio de "a e'aporacin de" agua que contengan con ayuda de un e'aporador a" 'acío para contar así con una mayor cantidad de s"idos so"ub"es1 3n'asado: e" producto e"aborado se en'asar% a" 'acío en bote""as de 'idrio esteri"izadas con un contenido de +,, m.1 Para e" proceso de obtencin de aceites esencia"es se requiere: Desti"acin por arrastre con 'apor: este proceso permite obtener cantidades a"tas de aceite0 en corto tiempo y con un costo bajo1 Por "o tanto0 "a cascara que sa"i de "a e/traccin de" jugo se "e )ace una desti"acin por arrastre de 'apor0 prosiguiendo con una condensacin de 'apores
y una separacin de "a mezc"a de aceite agua1 Por 4"timo0 e" aceite se refrigera y se en'asa1 (ina"mente0 "a e"aboracin de a"imento para ganado0 consiste en un secado de "os residuos que se generaron durante e" procesamiento de" jugo por medio de un mezc"ado y "a adicin de ca"1 Posteriormente0 con ayuda de secadores rotatorios0 e" producto pierde )umedad como consecuencia de "a adicin de 'apor1 3" proceso comp"eto pude durar entre * y ; )oras )asta su empaquetado1
.: Elaoración del diarama de flu/o del proceso eleido Principa"es operaciones unitarias para "a e"aboracin de jugo concentrado de naranja1
(
Iiltraci!n del jugo
:esaireaci!n de jugo 5asteuri-aci!n del jugo 'oncentraci!n del jugo
.;.
Aplicación de la ruta crítica en el proceso loal seleccionado.
