UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS “AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PERÚ”
PRACTICA Nº 8
ELABORACION DE HOT DOG
CURSO
: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CÁRNICAS
DOCENTE
: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth S.
ALUMNO
: RODRÍGUEZ SIFUENTES, Abdel
CICLO
: 2010– I
TINGO MARÍA - PERU
I. INTRODUCCION La producción y elaboración de embutidos esta orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carne curadas o no grasas y otros ingredientes de diversa consistencia, forma y tamaño, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Los embutidos escaldados se encuentran entre los más difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de cochinería. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a las carnes, cambios que experimenta durante el procesamiento y técnicas de elaboración.
II. OBJETIVOS: •
Conocer como es el proceso de elaboración de hot dog.
•
Establecer el rendimiento y los costos de producción del proceso de elaboración.
III.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 3.1
Embutidos escaldados Frey (1995), señala que los embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren consistencia sólida que se mantiene aún cuando el producto vuelve a calentarse. Téllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias,
condimentos,
hielo
y
aglutinantes,
mezclados
uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de blandura, forma y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frió artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del producto. Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la acción del calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijación de agua, la estabilización de grasas y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos escaldados. Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboración de este tipo de embutidos se forma una emulsión acuosa de la grasa y una solución proteica. Además
se
entremezclan
con
partículas
sólidas
pero
muy
finamente
desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente distribuido dando lugar a la formación de espuma. Este muy inestable sistema se
estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados. 3.2
Salchichas Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados
y se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 mm, productos delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, recién beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fácilmente corregible (sabor débil) y de buena absorción de agua, las carnes deben curarse por 24 horas , en cámara a temperatura baja , 1º a 5º C. en depósitos adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena, longanizas, etc. (Tellez 1991). 3.3 Tecnología de la elaboración de embutidos escaldados A.
Elaboración de emulsiones cárnicas Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un
embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboración de la materia prima, la segunda condición es la constitución y estabilidad de la pasta cárnica, originada por el adecuado picado y emulsificación de las materias primas, procesos que habitualmente se efectúan en la cutter. El diseño de este equipo, el tipo, número y velocidad de giro de los cuchillos, como también el filo de estos últimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboración de las emulsiones cárnicas. B.
Picado Frey (1995), dice que en esta operación de magullan y rompen las fibras
musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante solución de dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finísimo), como los molinos coloidales. C.
Embutido y amarre
CITA (2001), indica que Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora, la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar después el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras, estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla. D.
Cocción Laure (1998), refiere menciona que la cocción ablanda el tejido conectivo,
el contenido de colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las proteínas de las miofibrillas. Los tiempos de cocción prolongados a temperaturas relativamente bajas están por tanto justificados para las carnes que tienen mucho colágeno. E.
Enfriamiento Frey (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente
refrigerado son los que desempeñan un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad de conservación, se pondrá cuidado en que el enfriamiento del embutido recién escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es decir que la zona crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto se logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante inmersión o duchado. F.
Almacenado FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos
escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminución de la temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que los depósitos de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima posible a los 0 ºC, si se desea conseguir una capacidad de conservación, estabilidad del color y frescura de sabor óptimas.
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS
4.1
Materiales y Equipos
•
Cutter
•
Maquina moledora
•
Embutidora
•
Cámara frigoríficas
•
Balanzas: comerciales y centesimal
•
Cuchillos inoxidables
•
Tabla para picar
•
Recipientes diversos
•
Cortadora de carnes
•
Otros
4.2 -
Metodología Procedimiento Se realizó el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la
carcasa de porcino y res. -
Picamos la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente, curamos y guardar en bolsas separadamente. -
Congelar la carne y la grasa separadamente durante 24 horas.
-
Retiramos las bolsas del congelador y poner en el espacio de la
refrigeradora. -
Molemos la carne con el disco de 8 mm junto con la grasa.
-
Cuteamos la carne junto a todos los ingredientes para así obtener una
pasta fina. -
Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog.
-
Realizamos los amarres.
-
Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h.
-
Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog.
-
Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.
V. RESULTADOS Y DISCUCIÓN 5.1
RESULTADOS
5.1.1 Balance de materia del proceso. Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de porcino.
Cortado-selección
3200 kg 1310.4 Kg 801 kg
Curado
Refrigeración
Pesado
Mezclado
Embutido
Atado
9356.76 kg mezclado
Tripa artificial
Amarre adecuado
Pesado
8.900 Kg. de embutido
Escaldado
En agua a 75ºC/25min.
Pesado
Producto-Hot Dog
8.900 Kg. de hot dog
8.900 Kg. de hot dog
5.1.2
Rendimiento de Proceso
8900 g
8900 g
ESCALDADO
0 g. de agua evaporado
RENDIMIENTO =
Peso Final x100 Peso Inicial
RENDIMIENTO =
8900 x100 8900
RENDIMIENTO = 100 %
5.1.3 Insumos para la mezcla INSUMOS Carne de cerdo Carne de vacuno Grasa de cerdo Harina o chuño Agua helada Proteína de soya Sal Fosfato Pimienta molida Nuez moscada Comino Glutamato monosódico Color carmín Saborizante TOTAL 5.1.4
PORCENTAJE 34.2 14.0 8.6 6.00 33.8 2 0.32 0.40 0.1 0.1 0.15 0.25 0.1
CANTIDAD (g) 3200 1310.4 801 561.6 3163.7 187.2 29.9 37.44 9.36 9.36 14.04 23.4 9.36
100
9.356.76
Rendimiento de la carcasa de porcino y res. Rendimiento de carcasa de cerdo Carcasa
Peso(Kg.)
Rendimiento (%)
Carne grasa Pellejo Merma Hueso Total
3.2 0.7 0.55 0.65 0.90 6.00
53.33 11.67 9.17 10.83 10.83 100
Rendimiento de carcasa de res Carcasa Carne Piltrafa Total
Peso(Kg.) 1.9 0.10 2.00
Rendimiento (%) 95 5 100
5.1.5 Costo De Producción INGREDIENTES Carne de porcino Carne de vacuno Nuez Comino Pimienta Ajinomoto Colorante Bolsas Taxi Harina y chuño 2 Botellas de agua
CANTIDAD (kg) 6 2 ------------------TOTAL
COSTO (S/.) 60.00 26.00 1.00 0.50 0.50 0.50 0.50 0.10 3.00 2.40 2.00 92.50
Costo de mano de obra = 30 Depreciaciones de máquinas = 20 Peso del Hot Dog después de enfriar = 8.9kg. El costo de producción total = 142.5 Costo de producción = costo total Cantidad
=
142.5 = 16.011 S/. 8.9
Por lo tanto el Kg. de Hot Dog es de S/. 16.00
VI.
DISCUSIONES
•
Según Téllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4
a10 días en condicione de frió artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeración aproximadamente 12 ºC, tiene una durabilidad de 5 días, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio. Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC, esto se pudo comprobar en la práctica ya que se sometió a temperatura de 74 a 76 ºC aproximadamente. •
Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas y la
constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separación de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la práctica se controló y formuló adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separación tal como presentan productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el Hot Dog obtenido sea de buena calidad. •
Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtención de un
producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar en práctica, ya que la masa final tenía partículas finas y uniformes, que en comparación con el molido de carne en máquina moledora ésta no mostraría la masa característica del hot dog. •
Frey (1995), recomendaba que para lograr
una buena capacidad de
conservación del producto, el enfriamiento del embutido recién debe ser el más rápido posible, ya que la zona crítica es de 20 a 25 ºC, esto no se pudo realizar en práctica, si bien es cierto se sumergió en agua fría pero sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 ºC, posterior a esto
se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando así el riesgo de deterioro del hot dog.
VII. •
CONCLUSION. Se logró conocer el proceso de elaboración del hot dog en el cual se obtuvo
un rendimiento del producto final que es del 100%, esto nos muestra que el proceso fue eficiente y a su vez la producción rentable. •
Se estableció
el rendimiento de todo el proceso, balance de materia, el
flujograma y los costos de producción en la elaboración de hot dog, llegando a obtener una inversión de S/. 142.5 con un precio por kilogramo de S/. 16.00. VIII.
BIBLIOGRAFIA
1. CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos) (2001). Curso de aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua. 2. FREY, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España. Pág. 66 -90. 3. PRANDL O. et al. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. Pág. 510-511 4. SCHIFFNER, (1996). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA ZaragozaEspaña. pp 102 5. TELLEZ, (1991). Tecnología de carnes. Universidad Nacional Agraria Molina. Lima Perú. pp 96 , pp 125
la
6. WIRTH, F (1992). Tecnología de los embutidos escaldados”. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-España .pp.130, 157.
CUESTIONARIO 1.
Cuál es la función de la harina o chuño en el hot dog y cuánto debe
adicionarse? Las funciones que cumple el chuño son: • •
Mejora la absorción de agua. Tiene como función reforzar la liga de masas, previniendo la desecación en
el procesamiento y almacenamiento. •
Evita el rompimiento ayudando el aumento de la elasticidad final de la carne. VILLASEÑOR (1997).
2.
Defina que es proteína de soya, cuál es su función? FAO (1995), menciona que este producto es más refinado que las harinas y
contienen un mayor porcentaje de proteínas, son empleados en la industria cárnica como proteínas aisladas y concentradas. YOUNG (1996), afirma que tanto los concentrados de proteínas de soya no funcionales como los altamente funcionales (70 % de proteínas, base seca), existen en forma comercial para uso en producto de carne. Normalmente se desea un producto altamente funcional (con alta solubilidad, buena emulsificación y dispersibilidad superior) sin ningún sabor amargo o ácido para así substituir carne magra. Al utilizarse para sustituir carne, el concentrado de proteína hidratado puede emplearse a niveles de 6 a 7% en el producto terminado. 3.
Indique que cantidad como máximo debe adicionarse de proteína en
el hot dog?
Los aislados de proteínas de soya (90 % de proteína) son productos de soya altamente dispersables, altamente solubles y altamente funcionales, diseñados para substituir una porción de proteína de carne soluble en sal. Según RUSS (1996), las funciones que cumple la proteína de soya son: Aumenta el contenido de proteínas, liga el agua y la grasa, estabiliza emulsiones, ayuda a asegurar la integridad estructural y textura de las emulsiones que es una solución apropiada para una formulación sin colesterol.
