ELABORACION DE HOT DOG OBJETIVOS
Conoce Conocerr el proceso proceso de elabora elaboració ción n y los compo componen nentes tes de los produc productos tos cárnico cárnicoss elaborados INTRODUCCION
El Hot dog es una especie especie de alimento alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen más sofisiticadas agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor. También se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en común con el alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro perro.. Pan
Un buen pan es un buen hot dog Ingrediente principal del hot dog, ya que casi siempre lo sostenemos del pan para no engrasarnos ni ensuciarnos con las salchi salchicha chas. s. El pan puede ser grande grande,, pequeñ pequeño o o del tamaño que sea, siempre y cuando sea el ideal para tener un buen hot dog en la mano. mano. Carne
Ante Ante todo todo cali calida dad, d, en cual cualqu quie ierr circu circuns nsta tanc ncia ia pued puedee pasarle algo a nuestro hot dog La base de un hot dog, además del pan, es la carne. Prin Prinic icpa palm lmen ente te se usa usa la salch salchic icha ha,, ya que que nadi nadiee se animaría a ponerle bisteck o queso a uno. Además, no cualquier salchicha cabe en un hot dog. Las salchichas tamaño jumbo no caben, entonces es recomendable que las salchichas fuesen pequeñas. Para los vegetarianos se puede sustituir la salchicha por tofu o chicharos. EQUIPOS Y MATERIALES MATERIAS PRIMAS •
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Carne de cerdo Carne de res Grasa dura de cerdo Hielo/ agua
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aglutenante polvo de praga Sal Polifosfato Condimento de hot dog Preservante
MATERIALES •
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Tripa sintética Moderadora de carne disco 5mm Embutidora con boquilla adecuada Conservadora Cuchillos y tablas de picar
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Cutter Tazones de acero inoxidables Paila de escaldado
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Termómetro de aguja
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PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Pesar ,la grasa , carne de res y cerdo Proceder a desengrasar la carne, picarla, lavarla y volver a pesar Colocar en la molienda la carne y el cebo con hielo. colocar en el cutter y poco a poco mezclar las espeacias Embutir eliminando aire atrapado en tripa de cerdo rehidratada Atar a distancia de ocho a diez centimentros Colgar los hot dogs a temperatura ambiente por dos horas
ANALISIS DE DATOS Porcentaje hot dog Peso inicial
Porcentaje
Cerdo 55% Cerdo = 1400 g Carne de res 40% Res = 1400 g Grasa 5% Grasa = 100g
Resultado de porcentaje Aplicando porcentajes
Cerdo = 1100 g Res = 800g Grasa = 100g
Peso total de la masa
2000g
Porcentaje de los ingredientes 1g /kg
Peso total
Sal
= 2%
40.0g
Aglutinante
= 4%
8g
Polvo de praga
= 1 g / kg
2g
Polifosfato
= 0.25%
5g
Cond de hot dog
= 0.5%
10g
Preservante
= 0.015%
0.5g
Hielo escamas
= 40 %
RESULTADOS
Producto final = 2.500kg Piqueo = 0.400kg Total = 2.900kg
800 gr
Diagrama cuantitativo
Peso total = 2.90kg
Materia prima
2.90 kg
Selección
2.00 kg
Picado
2.100kg
Molienda
2.900kg
Mezclado
2.500kg
Embutido
0.90kg
0.5kg-piqueo
2.900kg – hot dog
CONCLUSIONES •
El hot dog es un producto que no tiene un alto contenido de grasa es un 5%
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las tripas sintéticas deben estar en buen estado y antes de ser utilizadas se debe colocar en agua tibia por 5 minutos para evitar su rotura
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La diferencia entre un producto cocido se coloca en el cutter en donde se corta los aminoácidos y proteínas y en la molienda solo corta los músculos
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El polifosfato mejora la retención de agua.
CUESTIONARIO 1. ¿Qué funcion tiene el polifosfato, polvo de praga, grasas, sal? Polifosfato: incrementa la capacidad de retencion de agua en las carnes curadas, reduce el grado de purga, rancidez oxidativa en productos enlatados y cocidos.
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez de la carne. Estabiliza el color, sabor y olor y estos son más benéficos cuando se aumenta la temperatura final del procesamiento Polvo de praga: tiene la función de lograr el color rosado de los productos curados debido a la aparición de los compuestos nitrocil- hemocron siendo este resultado del oxido nítrico con la hemoglobina. Grasas: la incorporación de grasa blanda supone la amenaza de que la masa resulte pringosa a ser incorporado al cuter entonces se adhieren finas gotas de grasa entorno a al carne magra impidiendo asi la adecuada trabazon del embutido trayendo deficiencia de consistencia al corte y superficie de seccion pringosa Sal: sirve como conservante, imparte sabor y olor. Tiene una gran relación con las propiedades ligantes de la carne y una de sus principales es la solubilización de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular.
