Cajamarc a UNIVERSIDAD NACIONAL 23/02/16 DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. Ing. En Industrias Alimntarias
CURSO! Tecnología de Aceites y Grasas
DOCENTE! Ing. Cabrejos Barrios, Eliana
TEMA! Elaboración de Hot-dog
ESTUDIANTES! Gonzales Mantilla Edin !oa"#in $o%&a Casto&e 'eonidas
I. INTRODUCCION Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de chacinería. Existen un gran número de productos diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservacin, etc., y cada uno de ellos, a su ve! cuenta con innumerables variedades. "ese a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera: Embutidos escaldados son productos compuestos por te#ido muscular crudo y te#ido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento t$rmico %coagulacin& adquieren consistencia slida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. 'n buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa( su carne tendrá color ro#o vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado. La materia más importante para alcan!ar estos criterios de calidad es la constitucin por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fi#acin de agua, y la mioglobina %pigmento muscular& contenida en la carne magra y responsable del enro#ecimiento y estabilidad del color. "ese a esto, tambi$n los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, e#ercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. "ara evitar posibles defectos de fabricacin, tambi$n aquí es preciso controlar y vigilar la produccin desde sus inicios. )omo en todos los embutidos cárnicos, tambi$n en la fabricacin de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada eleccin y obtencin de la materia prima. 'n embutido escaldado seria el hot dog o tambi$n llamado salchicha. Es un tipo de embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utili!a tambi$n el colágeno, celulosa e incluso plástico.
II. OBJETIVOS: OBJETIVO.
)onocer
el
proceso
para
elaboracin
de
*ot+dog,
considerando
parámetros. eterminar las características organol$pticas del producto elaborado. -plicar las uenas "rácticas de *igiene en el proceso de elaboracin de *ot+dog.
III.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 3.1 Embutidos s!"#d"dos F$% &1''()* se/ala que los embutidos escaldados son productos compuestos por te#ido muscular crudo y te#ido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento t$rmico adquieren consistencia slida que se mantiene aún cuando el producto vuelve a calentarse.
T+##, &1''1)* nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas especies %bovino, porcino, equino, pescado, etc.& grasa de porcino, especias,
condimentos,
rellenados en tripas
hielo
y
naturales
aglutinantes,
me!clados
preferencialmente
uniformemente,
salchichas,
tambi$n
en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la accin del calor. 0on de gran demanda, por sus características de blandura, forma y tama/o, son de poca durabilidad entre 1 a23 días en condicione de fri artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 435), siendo la más usuales entre 635 a 675) y el tiempo, en ra!n directa al volumen del producto.
-$"d# &1''/)* menciona que los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados con carne cruda, te#idos grasos y agua potable, problema de su fabricacin consiste en que estos componentes deben tratarse utili!ando aditivos de manera que, que al someterse a la accin del calor %escaldado, asado, fritura&, no se produ!ca la separacin de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. "or ello, la fi#acin de agua, la estabili!acin de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados.
S!0i$ &1''2)* nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica. -demás
se
entreme!clan
con
partículas
slidas
pero
muy
finamente
desmenu!adas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy inestable sistema se estabili!a aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.
3.
S"#!0i!0"s Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados
y se caracteri!an por ser productos cuyo diámetro va desde 28 a 87 mm, productos delgados, utili!an preferencialmente carne de ternera y porcino #oven, reci$n beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fácilmente corregible %sabor d$bil& y de buena absorcin de agua, las carnes deben curarse por 81 horas , en cámara a temperatura ba#a , 25 a 75 ). en depsitos adecuados y procurando compactar bien la carne. )omo principales productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, 9ranfurt, ;iena, longani!as, etc. %T##, 1''1).
3.3T!o#o45" d #" #"bo$"!i6 d mbutidos s!"#d"dos A. E#"bo$"!i6 d mu#sios !7$i!"s S!0midt &1'8/)* dice que la primera condicin básica para elaborar un embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la materia prima, la segunda condicin es la constitucin y estabilidad de la pasta cárnica, originada por el adecuado picado y emulsificacin de las materias primas, procesos que habitualmente se efectúan en la cutter. El dise/o de este equipo, el tipo, número y velocidad de giro de los cuchillos, como tambi$n el filo de estos últimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboracin de las emulsiones cárnicas.
B. -i!"do F$% &1''()* dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capa! de extraer mediante solucin de dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomi!adoras %picado finísimo&, como los molinos coloidales.
C.
Embutido % "m"$$ CITA &991)* indica que
la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en $sta y
despu$s en la me!cladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes y reali!ar despu$s el amarre final del producto. "ara efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utili!an máquinas especiales embutidoras, estas máquinas embuten la masa cárnica ba#o presin tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribucin de los distintos componentes de la me!cla.
D. Co!!i6 L"u$ &1''8)* refiere menciona que la coccin ablanda el te#ido conectivo, el contenido de colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las proteínas de las miofibrillas. Los tiempos de coccin prolongados a temperaturas relativamente ba#as están por tanto #ustificados para las carnes que tienen mucho colágeno.
E.
E$i"mito F$% &1''()* se/ala que la refrigeracin y el depsito en ambiente refrigerado son los que desempe/an un papel decisivo. )on vistas a lograr una buena capacidad de conservacin, se pondrá cuidado en que el enfriamiento del embutido reci$n escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es decir que la !ona crítica de 83 a 87 5) deba pasarse con rapide!. Esto se logra por lo regular( puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante inmersin o duchado.
F.
A#m"!"do FRE &1''()* en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminucin de la temperatura prolonga la capacidad de conservacin de las pie!as. e aquí que los depsitos de los embutidos escaldados debe estar lo más prxima posible a los 3 5), si se desea conseguir una capacidad de conservacin, estabilidad del color y frescura de sabor ptimas.
IV.;ATERIALES ;
;"t$i"#s % E=ui>os
;"t$i" >$im"
)arne de cerdo curada )arne de res curada =rasa dorsal -gua helada o hielo 0al común.
0ales de cura. )ondimentos varios. >ue! moscada =lutamato monosdico. "olifosfatos.
;"t$i"#s % =ui>os
?oledora de carne. ?olino de mano. 'tensilios.
@llas. alan!a. )ocina.
Fo$mu#"!i6.
"ara 2 g de producto final, tenemos:
Isumos
?
C"tid"d 4$"mos
)arne
de
cerdo
curada )arne de res curada =rasa dorsal ?aicena o almidn de papa "roteína
de
soya
texturi!ada -gua helada o hielo )oncentrado
funcional de soya 0al "olifosfatos "imienta molida >ue! moscada )omino =lutamato
monosdico )olor carmín
AB.83
2A.33 7.33 B.33
8.33
AA.64 8.33
3.A8 3.13 3.23 3.23 3.67 3.87
3.23
AB8
2A3 73 B3
83
AA6.4 83
A.8 1 2 2 6.7 8.7
2
V. -ROCEDI;IENTO (.1. -$o!dimito 4$"#.
0e selecciona las carnes y grasa de acuerdo a los requisitos establecido )ortar las carnes en fragmentos, cubos, de 7 y 23 cm. La carne
previamente curada, así como la grasa pasarán por una picadora.
a. En un cutteri!ador, agregar los componentes de la formulacin en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, "olifosfatos, a!úcar, la proteína de soya texturi!ada hidratada con A veces su peso en agua, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los condimento.
b. )uando la masa est$ lista, se lleva a la embutidora. "oner la masa en la embutidora, evitando introducir aire, embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales, porcionar en tama/o aproximado de 23 cm en promedia.
c. Llevar el producto a escaldar en agua a 67 C) %43 C) como máximo&, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 63 C). Dambi$n se puede hacer con horno a vapor.
d. Enfriar el producto en agua helada, luego escurrirlos.
e. @rear el producto de 8 a A horas.
f. Llevarlo a almacenamiento en cámaras de refrigeracin a 7 C), hasta su comerciali!acin.
(.. F#u@o4$"m" E#"bo$"!i6 d ot do4.
ELABORACION DE OTDOG
"icar y moler
)utteri!ado
)ondimentado
Encurtido (en tripas de cerdo)
Escaldado %D 67C)&
Enfriado
Escurrido
)oncervacin %D 1 +7C)&
)omerciali!acin
0eleccin de carnes
VI.
RESULTADOS DISCUCIÓN 2.1
RESULTADOS
E"#u"!i6 o$4"o#+>ti!" d #" !"$
E"#u"!i6 o$4"o#+>ti!" d #"s must$"s -$odu!to: Embutido escaldado: *ot+dog.
-pariencia
)olor
@lor
general
" e s
ía
2.
ía
ía
>o
ía 6
)ar acte
2
rís. )ar
7 7
acte
G
rís. )ar
G 7
eo
acte
1
oscuro
rís.
G
Fosác
Fosác eo
consistente
oscuro Fosác
consistente
%H& Fosác
)ar
7
eo
acte
1
oscuro
rís.
8
%HH&
eo
consistente
7
consistente
A
>o
o B
G$"i!"
d
d5"s
%
>so:
DISMINUCION DE PESO DEL HOT DOG 640
615
620
599 600 580 cr!a "# $#r"%"a "# a&a $#') "# *)( ")& #+ ,&560
549 542
540
520
500
0
1
2
3
4
5
6
7
"%a' "# m#'(r#) "# *)( ")&
VII. •
DISCUSIONES
En el cuadro se presenta una disminucin de peso en el hot dog considerable en los que días que se muestre el hot dog.
•
0egún D$lle! %2GG2&, este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 1 a23 días en condicione de frio artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeracin aproximadamente 28 5c, tiene una durabilidad de 7 días, posterior a este tiempo
8
presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio y se puede demostrar en el color del hot dog.
-simismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 435), siendo la más usuales entre 635 a 675), esto se pudo comprobar en la práctica ya que se someti a temperatura de 61 a 6B 5) aproximadamente.
•
"randl %2GG1&, dice que la fi#acin de agua, la estabili!acin de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separacin de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la práctica se control y formul adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separacin tal como presentan productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el *ot og obtenido sea de buena calidad.
•
0chmidt %2G41&, nos dice que uno de los pasos para la obtencin de un producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar en práctica, ya que la masa final tenía partículas finas y uniformes, que en comparacin con el molido de carne en máquina moledora $sta no mostraría la masa característica del hot dog.
•
9rey %2GG7&, recomendaba que para lograr una buena capacidad de conservacin del producto, el enfriamiento del embutido reci$n debe ser el más rápido posible, ya que la !ona crítica es de 83 a 87 5), esto no se pudo reali!ar en práctica, si bien es cierto se sumergi en agua fría pero sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 83 5), posterior a esto se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando así el riesgo de deterioro del hot dog.
VIII.
CONCLUSION.
•
0e logr conocer el proceso de elaboracin del hot dog en el cual se obtuvo un producto de 23 cm de longitud.
•
En el día A se observ una corte!a superficial mucha más dura que el día 2, no obstante el centro del hot dog se encontraba como el primer día de envasado.
•
La práctica se llev acabo con indumentaria adecuada para la elaboracin del hot dog que por lo cual se asume que se obtuvo un producto con ba#os rangos de contaminacin.
I.
BIBLIOGRAFIA
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