Elaboración de Hot Dog de Alpaca 2 Marco Te Teórico: Embutido Cocido:
Son los que durante su elaboración elaboración han sido sometidos sometidos a algún tipo de tratamiento térmico Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de colorantes de ser sazonadas trituradas y embutidas. os embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman.!"ulla ahúman. !"ulla #$%$& Proceso de elaboración: as piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorr'gicas, deben ser frescas. (uanto (uanto m's frescas frescas sean sean las carnes, carnes, tanto tanto menor menores es ser'n las pérdidas pérdidas de peso peso durant durantee la elaboración del embutido y m's intenso ser' el sabor del producto terminado. )ntes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre. En la elaboración se utilizan toda clase clase de grasas y, y, en algunos casos, casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa org'nica* se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. a grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. as grasas org'nicas se adicionan finamente cortadas. Tabla Tabla 1. +abla de alor nutricional de los embutidos cada 100 gramos #ondiola C!ori$o %parrilla& C!ori$o colorado %g'iso& (amón cocido %)or*& (amón cr'do (amón cr'do a!'mado +omito a!'mado +omo de cerdo +ongani$a Matambre Morcilla Mortadela Paleta Pate ,alame ,alc!ic!as %!ot-dog& ,alc!ic!a %"ran*"'rt& ,alc!ic!a %parrillera& Tocino Tocino a!'mado %panceta& Tocino cr'do %panceta& Tocino Tocino salado %panceta&
K C al
Proteinas g
r as a g
sodio mg
calcio mg
!ierro mg
"ós"oro mg
potasio mg
## -$ $ $$ 2/ 2 /$ #$$ #1$ $$ ##$$$ %%//$ $ $$ #2 # 2$ ## -$ 2$ 2$$ %$ % $$ 22 2 2$ 21 21$ # #$ 22%%$ %%$ $ --$ $ $$
# %1 #% #% ## %4 #1 #1 % # %4 %3 %%$.1 #$ % %# %% %4 3.1 #3
%/ $ 21 3 %3 2# 3 4 23 % #$ #1 .1 2# 2$ #$ %1 % $ 4$ #4
$$$ /$$ %$$ %#$$ #1$$ %$$ %$$$ #$$$ #1$$ %#$$ %#$$ 4$$ %$$$ $$ %#$$ /$$ 31$ /$$ %3$$ 4$$ 2#$$
0 %1 0 %1 1$ %$ 0 0 0 0 0 $ 0 0 21 %2 0 0 0 %2 0
0 2.1 0 %. #.$ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 #.1 0 0 0 %.$ 0
0 %%$ 0 %$ #$$ #$$ 0 0 0 0 0 %1$ 0 0 %-4 %4$ 0 0 0 %$$ 0
0 %1$ 0 %-$ 2$$ #1$ 0 0 0 0 0 #$$ 0 0 2$$ #$$ 0 0 0 %2$ 0
Hot Dog:
El perro caliente, caliente, perrito, perrito, pancho pancho o completo !del completo !del inglés5 inglés5 hotdog , 6perro caliente7& es un s'nd8ich con con una una salchicha, salchicha, que puede ser de tipo salch salchich ichaa de 9ran:f 9ran:furt urt ! ! frankfurter &, &, ovienesa ! vienesa !wiener & y preparada bien hervida bien hervida,, o frita, frita, servida en un pan un pan con con forma alargada que
Elaboración de Hot Dog de Carne de Alpaca
1
suele acompa;arse con algún aderezo algún aderezo como como Salsa Salsa de tomate y tomate y mostaza mostaza.. El tipo de salchicha empleado en la elaboración del perrito puede diferir según los gustos de la región, del arte del coci cocine nero ro,, y de los los ingr ingred edie ient ntes es disp dispon onib ible les. s. >, >>, y en especial a lo largo del territorio de Estados ?nidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse en la calle de las grandes ciudades. a e@pansión se ha debido en cierta medida al concepto de franquicia.
?na alpaca alpaca !ic !icugna ugna pacos& pacos& es un espec especie ie domesticado de )mérica del Sur de camélidos . Se asemeja a una peque;a llama en su apariencia. )lpacas en reba;os que pastan en las alturas el nivel de los )ndes del )ndes del sur de "erú de "erú , , el norte de Colivia , Colivia , Ecuador y y el norte de (hile a una altitud de 2.1$$ m !%%.1$$ pies& a 1$$$ m !%-.$$$ pies& sobre el nivel del mar, durante todo el a;o .as alpacas son considerablemente considerablemente m's peque;as que las que las llamas , llamas , ya diferencia de las llamas, que no fueron criados para ser bestias de carga , carga , pero fueron criados espec=ficamente por su fibra. a fibra de alpaca se alpaca se utiliza para la fabricación de art=culos de punto y tejido, similar a la lana . lana . Estos art=culos art=culos incluye incluyenn mantas, mantas, suéteres, gorros, guantes, bufandas, una gran variedad de te@tiles y ponchos en )mérica del Sur, y los suéteres, calcetines, abrigos y ropa de cama en otras partes del mundo. a fibra viene en m's de 1# colores naturales, según la clasificación en el "erú, %# según la clasificación en )ustralia y %- según la clasificación de los Estados ?nidos. "roductores de alpaca del distrito de "ilchaca, en Buancavelica, iniciaron la venta de dos toneladas semanales de carne de este camélido a la empresa Salchicher=a )lemana, lo que significar' ingresos económicos nunca antes registrados por este sector, según lo informaron fuentes locales. Salchicher=a )lemana apuesta por e@portar la carne de alpaca en diferentes presentaciones presentaciones y consolidar su posicionamiento posicionamiento a nivel mundialA, manifestó en declaraciones declaraciones a la agencia )ndina el presidente del (onsejo Dacional de (amélidos Sudamericanos !(D)(S&, Filder +rejo. )simismo, se;aló que los ingresos por la venta de este producto ser'n empleados dentro del distrito. as dos toneladas semanales dan como ingreso unos %- mil, los cuales son invertidos en la propia comunidadA, remarcó. a carne de alpaca puesta en venta para la Salchicher=a )lemana es obtenida en el camal instalado por los propios productores de "ilchaca en la zona. (abe indicar que los ingresos por la venta son revertidos en la mejora del camal y la alimentación de los ejemplares de este camélido doméstico de gran valor. El "erú cuenta con cerca cerca de tres tres millon millones es de alpac alpacas as distrib distribuid uidas, as, princi principal palme mente nte,, en las zon zonas as altas altas de los departamentos de la sierra y la costa.
Tabla 2. a alor lor nutricional nutricio nal de la carne de alpaca en comparación con el resto de las Contenido en en Nu Nutrientes x
KCAL
CARBOHIDRATOS
GRASAS
PROTEINAS
Elaboración de Hot Dog de Carne de Alpaca
COLESTEROL
carnes SODIO
2
100grs.
$AC%NO $AC%NO &res' Lo#o (ino Biste)s Cor!*+n de ,!uno H-g!do de $!uno POLLO Po""o Entero (i"etes de Po""o H-g!do de Po""o CERDO Cu"et! de erdo P!net! de erdo Piern! de erdo CORDERO Cu"et!s de ordero Costi""!s gr!s!s de ordero Costi""!s #!gr!s de ordero Br!*ue"o de ordero Piern! de ordero OTRAS CARNES G!""in! P!to A,estru* A"/!!
K!"
gr!#os
gr!#os
gr!#os
#i"igr!#os
gr!#os
120
120
120
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120
177
177
177
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112
112
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112
136
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136
136
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136
327
327
327
327
327
327
480
480
480
480
480
480
317
317
317
317
317
317
225
225
225
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225
312
312
312
312
312
312
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158
158
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235
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235
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235
235
235
369
369
369
369
369
369
232
232
232
232
232
232
97
97
97
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97
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107
107
107
107
107
107
Tabla . Gendimiento de la carne de alpaca
/or /orm'la m'laci ción ón
•
del del
Hot Dog de Alpaca:
Elaboración de Hot Dog de Carne de Alpaca
3
ngredientes
Kilogramos
(arne de )lpaca
1$$$
Hrasa de (erdo
#%2
Bielo
214%
Emulsión
%$4%
Iaizena
4%
9osfato
2-
"olvo de "raga
#/
Sal
#$-
)jos
#/
"imienta
%4
(omino
%4
)jinomoto
#%
Duez Ioscada Ioscada
-
Sabor a Bot
%%
Sabor a Bumo
2ml
Jcido )scórbico (olorante Gojo 9resa (olorante Daranja
Elaboración de Hot Dog de Carne de Alpaca
4 %.1ml 2
4
•
DAAMAD: E)CG)(KLD
DAAMA DE METD:)(+?) /ECHA: 2151252011
Diagrama de Procesos de peraciones: TEMP
,M#+
6 min
2min
DE,CPC3 Knspección!carneNgrasa&
1
"esado 1
min
+rozado 2
min
Iolido 3
6min
emulsionado 4
7min
Embutido 5
0min
Escaldado 6
6min
Enfriado 7
min
Knspección!carneNgrasa& 2
8min
EmpacadoNEmbolsado 8
Gefrigerado
9
Elaboración
GES?IED deE9E3T Hot Dog de Carne de D?IEG / PEAC3E, # nspecciones
Alpaca +KEI" -$ min 3 min
5
