"Año de la diversificación productiva y fortalecimiento de la educación"
UNIVER)IDAD NACIONAL
Santiago Antúnez de Mayolo FACULT FA CULTAD AD DE INGENIERÍA DE INDUSTR INDUSTRIAS IAS ALIMENTARIAS
CURSO: INDU)TRIA) LACTEA). PRÁCTICA DE LABORA LABORATORIO TORIO + PRACTICA N!" #
$
DOCENTE:: ING. TARAZONA MINA DOCENTE MI NAY YA, Rosario Rosari o INTEGRANTES:
CODIGO:
ACUÑA CORDOVA Jonathan
102.0204.444
JIRALDO ROMERO, Ginna
111.00!."11
TAMAR T AMARA A MAGUIÑA, Ra#$%& Ra#$%& VELAZ(UE) LLACMA, In%s
111.00!."0' 111.00!."0*
Huaraz - Perú 2015–II
I.
INTRODUCCIÓN
ELAORA ELAO RACION CION DE YOGURT YOGURT El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la leche. Esta acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y actobacillus delbrue!ii ssp. bulgaricus. Estos microorganismos se encargan de convertir la lactosa" el a#$car de la leche" en ácido láctico. En este proceso de conversión hay producción de sustancias como ácido acético" diacetilo" acetaldeh%do y otras responsables de sabores y aromas reconocidos en el yogur &'ylund" 1(()*. Seg$n 'ylund &1(()*" de todos los productos lácteos acidificados" el yogur es el más conocido y popular en casi todo el mundo. El yogur es un producto lácteo altamente digerible con un alto valor nutritivo" +ue suple una gran cantidad de prote%nas y es una fuente de calcio" fósforo" f ósforo" potasio y significativas cantidades de vitaminas &'ylund" 1(()*. E,isten tres tipos principales de yogur- batido" l%+uido y firme" aun+ue se pueden mencionar algunos otros como el congelado y desh deshid idra rata tado do.. ogur gur firme firme se defi define ne como como un yogu yogurr +ue +ue se incu incuba ba y se enfr% enfr%aa directamente en el envase final. El yogur firme es un producto lácteo acidificado desconocido en el mercado de /onduras" debido a +ue actualmente no se comerciali#a en el mercado local. El yogur batido y el yogur l%+uido son los dos tipos de yogur +ue se pueden encontrar encontrar fácilmente en supermercados" supermercados" bao bao distintas marcas. El presente informe de la práctica reali#ada sobre Elaboración de yogurt comprende de las generalidades de las leches fermentadas" una de ellas es el yogurt3 +ue un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriano de la leche3 as% también de las tecnolog tecnolog%as %as +ue esta presen presenta ta además además la importan importancia cia de cada una de sus sus ope operac racione ioness unita nitari riaas y los los pará parám metro etross de la mism mismaa. odo esto sto real reali# i#aada e,perimentalmente plasmando todo los conocimientos teóricos sobre las variables" parámetros &temperatura" tiempo*3 además de los porcentaes de los diferentes insumos3 e+uipos y materiales a utili#ar para dicho proceso en el laboratorio de uis 5asteur de la facultad de 6ngenier%a 6ndustrias 7limentarias 7limentarias 8 9:7S7;. a meor forma de aprender es llevando a la práctica todos los conocimientos teórico a la práctica" as% mismo enri+uecer nuestros conocimientos en el amplio mundo de la industria láctea.
II.
OBJETIVOS
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina
ELAORACION DE YOGURT
=amiliari#ar al estudiante con las caracter%sticas de la materia prima para el proceso espec%fico con el producto terminado.
Evaluar el rendimiento del proceso.
III. III.1.
MARCO TEORICO LECHES FERMENTADAS
Seg$n ;ahaut &2011*" El consumo de leches fermentadas modifica el p/ del medio intestinal y dificulta la acción de las bacterias putreficantes. INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina
ELAORACION DE YOGURT Esta teor%a dio origen al gran é,ito comercial +ue e,perimentaron los productos lácteos fermentados &yogurt" yogurt para beber" leche con bifidus" ma#ada batida" etc.*. odas las leches fermentadas tienen una caracter%stica en com$n- se obtienen por el desarrollo de una flora microbiana" +ue a su ve# está compuesta por probióticos +ue pueden generar prebióticos de origen metabólico o de origen lácteo por degradación de los componentes de la leche. as caracter%sticas propias de cada una de las distintas leches fermentadas se deben
7 las variaciones de la composición de la leche. 7 las temperaturas de incubación. 7 la naturale#a de la flora microbiana" láctica u otra.
III.2.
YOGUR
Seg$n ;ahaut &2011*" la legislación =rancesa se>ala +ue- la denominación ogur o ogurt está reservada a la leche fermentada obtenida" seg$n los métodos tradicionales" $nicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas actobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus" +ue deben sembrarse simultáneamente y encontrarse viables en el producto en una cantidad como m%nimo de 10 ? bacterias , g @1 , la cantidad de ácido láctico no debe ser inferior a 0"?g , 100g @1en el momento de la venta al consumidor . odos los productos +ue contengan otros fermentos distintos a los mencionados" no pueden denominarse ogur" y tienen +ue llamarse leches fermentadas" caso de casi todos los nuevos productos considerados como productos sanos. Seg$n el ;anual de 5ractica de 6ndustrias ácteas &200?*" El yogur &también conocido como ogur" oghurt oghurt* es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cual+uier tipo de leche" la producción actual usa predominantemente leche de vaca. a fermentación de la lactosa &el a#$car de la leche* en ácido láctico es lo +ue da al yogur su te,tura y sabor tan distintivo. 7 menudo se le a>ade fruta" vainilla" chocolate y otros sabori#antes" pero también puede elaborarse sin a>adidos &natural*. 9n prebiótico es un suplemento dietario microbiano viable +ue afecta beneficiosamente al huésped a través de sus efectos sobre el tracto gastrointestinal. os géneros bacterianos más usados como probióticas son actobacillus y bifidobacterias. INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina !
ELAORACION DE YOGURT 9n prebiótico es un ingrediente alimentario indigerible +ue afecta beneficiosamente al huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento yAo la actividad de una o de un limitado n$mero de bacterias en el colon. 666.2.1. 6;5BC7:<67 DE B9C
TABLA Nº01: contenido medio por 100g de yogur 5rote%nas &g*
%pidos &g*
l$cidos &g*
Sodio &mg*
5otasio &mg*
=osforo &mg*
Falor Energ%a &GH*
4.1I
1.2
I.2
1?4
I?
210
114
201
J.K
J.I
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1?1
I)
20)
112
2K4
4.2
ra#as
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II
1K0
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JI1
ogur natural ogur de . entera ogur natural 0L ogur natural a#ucarado ogur aromati#ado de la . entera ogur batido natural ogur batido con frutas ogur de . entera con frutas ogur desnatado con frutas
=9E:E- ;ahaut &2011*"
4 8 IL de prote%nas.
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina "
ELAORACION DE YOGURT
Durante el proceso de fermentación" se producen en la leche numerosas modificaciones" algunas de las cuales hacen +ue el yogur sea un producto con mayor valor nutritivo +ue la leche. 666.2.2. 6;5BC7:<67 EC75E96<7 DE B9C A) Me!"# $e %# #&'!"(*+ $e %# %#(,!'# a lactosa es el componente más afectado por estas modificaciones" ya +ue apro,imadamente un J0L de la misma es transformada en galactosa y ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. a presencia de bacterias lácticas viables en el yogur permite una meor asimilación de la lactosa a las personas +ue son deficitarias en lactasa. /ay dos hipótesis para e,plicar este fenómeno
a inducción por las bacterias vivas de la actividad lactásica de la mucosa intestinal.
a liberación de lactasa durante la destrucción de las bacterias en el transito intestina3 esta lactasa se liberar%a en el intestino delgado y mantendr%a su capacidad para hidroli#ar la lactosa durante al menos 12 horas.
B) A-e+,! $e %# $/e',&%$#$ $e %#' "!,e+#' El yogur es unas dos veces más fácil de digerir in vitro +ue la leche antes de la fermentación y contienen dos veces más de aminoácidos libres3 estas caracter%sticas son el resultado del tratamiento térmico" de la acidificación" y de la actividad proteol%tica de las bacterias.
C) Me!"# $e %# $/e',&%$#$ $e %# #,e"# /"#'# 7un+ue las bacterias lácticas no tienen no tienen una actividad lipol%tica" se produce un aumento significativo del contenido en ácidos grasos libres en el yogur. 7demás" la homogeni#ación meora la digestibilidad al aumentar la superficie de los glóbulos grasos.
D) A(,$#$ #+,("!&#+#
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina
ELAORACION DE YOGURT El yogur tiene una acción preventiva contra las infecciones gasto@intestinal. El efecto beneficioso del yogur en el tratamiento de las diarreas infantiles ha sido claramente demostrado por numerosos investigadores. 7demás del ácido láctico" las bacterias del yogur producen sustancias antimicrobianas probióticas.
E) E',-%#(*+ $e% '',e# +-+e a acción inmunorreguladora del yogur es un efecto bien conocido. El papel +ue desempe>a en el aumento de la producción de interferones y de inmunoglobulina y sobre la activación de los linfocitos ' se atribuye fundamentalmente a b. 'ulgaricus.
F) A((*+ "ee+,# (!+,"# %!' (#+(e"e' $e% '',e# $/e',! os lactobacilos modificar%an las en#imas bacterianas +ue originan los carcinógenos &inductores de los canceres* en el tacto digestivo" inhibiendo as% la formación de estas sustancias precanciregenas. Diversas patentes aponesas protegen el empleo de e,tractos de bacterias lácticas en las terapias anti@cancerosas.
G) A((*+ #+,(!%e',e"3(# El consumo de yogur ayuda a prevenir las enfermedades coronarias y es mucho más efica# +ue la leche para mantener baos los niveles de colesterol sangu%neo. odos estos efectos hacen del yogur un alimento con propiedades nutricionales y fisiológicas especialmente interesantes.
III.4.
TI5OS DE YOGUR
eneralmente" el yogur y productos similares se clasifican en función de su estado f%sico en el envase de venta al por menor y seg$n su per%odo de conservación. Estas caracter%sticas dependen del proceso de fabricación" de las materias primas y de los ingredientes a>adidos &Early" 1((K*. Seg$n 'ylund &1(()* el yogur se clasifica de la siguiente manera- M ogur firme- se incuba y se enfr%a en el mismo envase en +ue está. M ogur batido- es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado. M ogur congelado- es incubado en tan+ues y congelado como un helado de crema. M ogur concentrado- es incubado en tan+ues" concentrado y enfriado antes de ser envasado. M
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina '
ELAORACION DE YOGURT ogur l%+uido- similar al yogur batido" pero en éste el coágulo se rompe hasta obtener una forma l%+uida antes de su envasado.
III.4.1.Y!/-" (!+ 6"-,#' Entre los sabori#antes más comunes utili#ados están las frutas y bayas en arabe" procesadas o como purés. a fruta se me#cla con el yogur antes o durante el envasado. Se puede también colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con yogur. Btra alternativa es envasar la fruta de forma separada en una capa doble integrada en la copa +ue constituye el envase &'ylund" 1(()*. Seg$n Early &1((K*" el puré de fruta se dosifica volumétricamente en una concentración del 12@1KL para los yogures batidos y se puede incorporar tras la refrigeración del yogur ? si ésta se reali#a en una sola fase" o bien después de la primera etapa de refrigeración si el enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.
III.7.
TECNOLOGÍA DEL YOGUR
Seg$n ;ahaut &2011*" E,isten dos tipos de yoguresos yogures firmes o consistentes" cuya fermentación tiene lugar en el propio
envase. eneralmente son yogures naturales y aromati#ados3 ogures batidos" cuya fermentación se ha reali#ado en un tan+ue" antes del batido y el envasado del producto. Son en su mayor%a yogures naturales o con fruta. a fabricación de estos dos tipos de yogur pueden reali#arse a partir de leche entera" o de leche parcial o totalmente desnatada &J.IL" 1.0L"0.0L ;*.
III.7.1.5"e#"#(*+ 8 ,"#,#e+,! $e %# %e(9e A. E+"-e(e+,! e+ e;,"#(,! 'e(! El contenido en materia seca de la leche utili#ada como materia prima para la fabricación del yogur es un factor muy importante por+ue condiciona la viscosidad y la consistencia del producto. as prote%nas desempe>an un papel determinante sobre la te,tura y la materia grasa sobre las caracter%sticas organolépticas &sabor" aroma*. 5rote%nas y materia grasa contribuyen también a enmascarar la acide# del producto. El aumento del e,tracto seco hasta el 14@1)L para una leche grasa o semidesnatada y al 10@12L para la leche desnatada" se reali#a por concentración &evaporación u INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 2
ELAORACION DE YOGURT osmosis inversa* o más frecuentemente por adición de leche en polvo desnatada o de prote%nas del suero en proporciones +ue oscilan del 1 al JL.
B. T"#,#e+,! ,3"(! a leche enri+uecida se somete a un tratamiento térmico de (0@(IN< durante J a I minutos. Este tratamiento térmico tiene la finalidad de destruir todo los gérmenes patógenos e indeseables &bacterias" levaduras" mohos*" as% como la inactivación de las O@ globulinas y diversas en#imas &fosfatasa" pero,idasa* y favorecer el desarrollo de la flora láctica espec%fica &estreptococo termófilo* por la formación de ácido fórmico" +ue es un factor de crecimiento. El tratamiento térmico" por desnaturali#ación de las prote%nas solubles" permite también aumentar la retención de agua y meorar la te,tura del yogurt y su estabilidad.
C. H!!/e+<#(*+ Este tratamiento se aplica sobre la leche grasa &2I , 10 I5a a II@)0N<*" antes de la pasteri#ación o después de la misma" con el riesgo de contaminación +ue supone en este $ltimo caso. a homogeni#ación impide la separación de la materia grasa durante la coagulación" meora la retención del agua y la firme#a del producto final.
III.7.2.Fe"e+,#(*+ #) FERMENTOS a siembra de un cultivo de Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
debe reali#arse con una dosis bastante elevada para garanti#ar una
correcta acidificación. El porcentae de siembra var%a seg$n la actividad de los cultivos entre el 1 @?L" y en función de la relación estreptococoAlactobacilo" +ue es de 1"2 a 2A1 para los yogures naturales" pudiendo alcan#ar la proporción de 10A1 en los yogures de frutas. Estos microorganismos son bacterias lácticas homofermentativas" microaerofilas y termófilas" cuyo temperatura optima de crecimiento es de J? a 4)N< para S.
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina *
ELAORACION DE YOGURT thermophilus" y de 42 a I0N< para b. 'ulgaricus. Estas bacterias imparten a la leche fermentada unas caracter%sticas más o menos filantes seg$n las cepas.
&) INCUBACION En los yogures firmes o compuestos" una ve# la leche y los fermentos" la acidificación tiene lugar en los propios envases. En el caso de los yogures batidos" la leche se acidifica en tan+ues de fermentación. En ambos casos" la incubación se reali#a a temperaturas entre 42 y 4IN< durante un tiempo entre 2 horas J0 minutos y J horas J0 minutos. El obetivo de esta fase es alcan#ar una acide# de ?0 8 K0ND en los yogures firmes incubados en estufa y de 100 8 120ND en los yogures batido. a tecnolog%a de incubación larga recientemente desarrollada en /olanda" consiste en mantener la leche a J0 8 JJN< durante 1) horas" en ve# de J horas a 4JN<. as dos especies microbianas viven en simbiosis y e,iste un sinergismo entre las dos bacterias basado en una estimulación mutua. Este efecto se aprecia especialmente en el crecimiento" la acidificación y la producción de compuestos aromáticos" de los cuales el acetaldeh%do es el más importante en el aroma del yogurt y esta sinteti#ado fundamentalmente por b. 'ulgaricus. St. hermophilus es estimulado por el aporte de aminoácidos y de péptidos pe+ue>os formados en la acción proteol%tica de b. 'ulgaricus se debe al ácido fórmico" acido pir$vico y dió,ido de carbono producidos por S. thermophilus. eneralmente" la evolución la evolución de las poblaciones es de tipo bifásico
5rimero" crecimiento preponderante de S. thermophilus" estimulado por los
lactobacilos3 Después" desarrollo de b. 'ulgaricus" +ue es mucho más reciente al p/ acido +ue S. thermophilus.
a evolución de los e+uilibrios de las poblaciones var%a en función de las condiciones del cultivo &p/ y temperatura*" pero al final de las fermentaciones" casi siempre predominan los estreptococos.
() INTERU5CION DE LA FERMENTACION
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 10
ELAORACION DE YOGURT
III.7.4.E+#'#$! Se utili#a principalmente dos tipo de envases- los vasitos de vidrio y las tarrinas de plástico &termo formado*. a adición de a#$car y de aromati#antes se efect$a inmediatamente después de la siembra en el caso de los yogures firmes" mientras +ue en los batidos" las frutas se incorporan usto después del enfriamiento.
III.=.
5ROBLEMAS DE FABRICACIÓN
Seg$n ;ahaut &2011*" pueden clasificarse en dos categor%as- los defectos del aspecto y te,tura" y los defectos del flavor.
III.=.1.De6e(,!' $e% #'e(,!' 8 ,e;,-"#
Decantación y sinéresis" +ue generalmente se deben a una mala fermentación &sobre acidificación o post@acidificación*" como consecuencia de una
temperatura demasiado elevada o una refrigeración e,cesivamente larga. 5roducción de gas" debido a la presencia de coliformes o levaduras. Separación de una capa de nata" consecuencia de una homogeni#ación
insuficiente o ine,istente. Separación del suero" causada por agitación o vibraciones durante el transporte
después de la refrigeración en la cámara fr%a. =alta de firme#a &en los yogures tradicionales*" +ue se produce cuando la
proporción de inoculo es muy bao debido a unas condiciones de incubación inadecuadas &tiempo yAo temperatura insuficientes*. INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 11
ELAORACION DE YOGURT
y espesantes.
inadecuados de una temperatura de incubación muy baa. e,tura arenosa" +ue puede deberse a muchos factores- e,tracto seco demasiado alto" tratamiento térmico muy fuerte" homogeni#ación a temperatura e,cesivamente elevada" acidificación irregular y también un batido incorrecto.
III.=.2.De6e(,!' $e% '#&!":
7margor" +ue se desarrolla cuando la actividad proteol%tica de los fermentos es e,cesiva o cuando se ha producido una contaminación por gérmenes
proteol%ticos. ;ucha acide#" debido a un fallo en el control de la fermentación3 dosis de fermento demasiado elevada" una incubación demasiado larga o a una
temperatura muy alta" enfriamiento muy lento o durante poco tiempo. =alta de acide#" como consecuencia de la utili#ación de un fermento poco activo" una incubación e,cesivamente cortao a una temperatura muy baa" o a la
presencia de inhibidores o de bacteriófagos. Sabor a levadura" afrutado o alcohólico cuando ha habido una contaminación por
levaduras. Sabor a rancio" si los contaminantes han sido gérmenes lipoliticos. Sabor a moho" debido al empleo de fruta de mala calidad &+ue contienen mohos*
en los yogures con frutas.
un dese+uilibrio de la flora &demasiados estreptococos*" o una incubación
e,cesivamente cortao a una temperatura muy baa. Sabor a harinoso" cuando se a>ade mucha cantidad de leche en polvo. Sabor a o,idado" debido a una falta de protección a la lu# &vasitos de cristal*" o a
la presencia de metales &hierro" cobre*. Sabor a cocido" cuando el tratamiento térmico es muy grande &reacción de
;aillard*. Sabor agrio" originado cuando se produce una contaminación con una flora
láctica salvae o por coliformes. Sabor grasoso" cuando el contenido en materia grasa es muy elevado.
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 1
ELAORACION DE YOGURT
IV. IV.1.
M#,e"#%e' :
ermómetro 5robeta 'alde de incubación Blla Harra de plástico 5aleta de madera Envases
IV.4.
I+'-!' :
;ateria prima- leche semi@descremada 7#$car blanca =rutas
IV.2.
MATERIALES Y E>UI5OS
E-!':
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 1
ELAORACION DE YOGURT
V.
METODOLOGIA
E
R E CE 5C IO N D E M AT E R IA 5 R I M A FILTRACION?CLARIFICACION
ESTANDARI@ACION
HOMOGENI@ACION
5ASTEURI@ACION
P )0 8 ?0N< P KIN< θ P
ENFRIADO
<96FB- 2 8 IL
20 min. P 4JN<
SIEMBRA
P JK 8 42N< P JK 8 42N<
FERMENTACION
p/ P 4.2 8 4.I θ P
ENFRIADO
=C97DBA7Q9<7C7DB
P 1I 8 1KN<
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 1!
P 1IN<
4 8 ) horas
ELAORACION DE YOGURT FIGURA N 01: D#/"## $e F%-! $e e%#&!"#(*+ $e 8!/-" FUENTE: ;anual de laboratorio V.1.
V.2.
F!"-%#(*+: para 1 itro de leche cruda entera ILg de a#$car blanca 1g de bicarbonato de sodio De'("(*+ $e %#' !e"#(!+e':
V.4.
De'("(*+ $e %#' !e"#(!+e':
CE
=6C7<6B:A <7C6=6<7<6B:3 Se filtró con la ayuda de un filtro &mantel blanco*" con el obetivo de eliminar o depurar de los contaminantes macroscópicas de la leche.
ES7:D7C6Q7<6R:3 esta operación no se pudo reali#ar debido a la falta de un e+uipo llamado Estandari#adora" +ue tiene como obetivo corregir el contenido de la materia grasa presente en la leche.
/B;BE:6Q7<6B:3 esta operación no se pudo reali#ar debido a la falta de un e+uipo llamado homogeni#ador" +ue tiene como obetivo estabili#ar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche" para conseguirlo se debe reducir el tama>o de los glóbulos grasos.
57SE9C6Q7DB3 se pasteuri#o la leche a KIN< por un tiempo de 20 minutos" con el obetivo de baar la carga microbiana e inactivar la en#imas correspondientes &lipasa* presentes en la leche.
E:=C67DB 63 se enfrió la leche de la temperatura de pasteuri#ación &KIN<* con el obetivo de alcan#ar la temperatura óptima &JK @42N<*" para la siembra del cultivo láctico &2 8 IL*.
S6E;'C73 se le inoculó el IL del cultivo láctico &. bulgaricus" S.
thermophilus*. =EC;E:7<6B:3 después de la siembra del cultivo se le acondicionó a la temperatura de 42N< en una estufa por un tiempo de ) horas" con el obetivo de
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 1"
ELAORACION DE YOGURT lograr la coagulación de las prote%nas de la leche mediante la producción de ácido láctico" la eficiencia de esta operación va a depender de los cultivos lácticos utili#ados3 además se debe lograr una acide# con un p/ de 4"2 8 4"I.
E:=C67DB 663 Se enfrió en la refrigeradora" con el obetivo de inhibir a las bacterias lácticas incorporados" para evitar el descenso de la acide# del producto para lograr se almaceno a 14 8 1IN<" y además +ue el producto ad+uiera el aroma y sabor peculiar del yogur.
'76DB3 luego se le batió con el obetivo de lograr una me#cla optima y homogénea de te,tura suave y consistente.
E:F7S7DB3 Se envasó el producto a los envases de 1" con el obetivo de aislar al producto del medio +ue lo rodea y mantenerlo en condiciones asépticas.
7;7
VI.
BIBLIOGRAFIA
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;ichel ;ahaut" érard 'rulé" 5ierre Schuc!" Comain Heantet3 &2011* 5roductos
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lacteos industriales" Editorial 7cribia 8 Espa>a. 6ng. ara#ona Cosario" manual de práctica de industrias lácteas" /uara#@ 7ncash 200?.
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Ediciones ;adrid Ficente. 4J)p.
VII.
INFORME TECNICO
1. DATOS GENERALES T,-%!: Elaboración de ogur M-e',"#: ♣ ;ateria prima- leche semi@descremada &U 1* INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 1
ELAORACION DE YOGURT ♣ ♣ ♣ • • • • • •
7#$car blanca =rutas
&U2* &UJ* &U4*
L-/#" $e "!(e$e+(# : /uara# C*$/!: U1" U2" UJ" U4 . N!&"e $e% "e'!+'#&%e: 6ng. Hac+ueline ;e%a 'ustos. L-/#": aboratorio ouis 5asteur y aboratorio de 7nálisis de 7limentos. Fe(9# $e "!$-((*+: 2JA0)A1I H!"#: (-00 8 11-00am.
2. RESULTADOS 2.1. C#"#(,e"<#(*+ $e %# #,e"# "# Le(9e 'e$e'("e#$#) C-#$"! Nº01: caracteri#ación de la materia prima ;ateria prima
emperatura &N<*
Le(9e
Densidad &V3 gAml*
p/
1.02(
).)
7cide#
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2.2. D#/"## $e 6%-! (-#%,#,! $e% "!(e'! $e e%#&!"#(*+ $e 8!/-" 3 4 1.0*gAml E
R E CE 5C IO N D E M AT E R I A 5 R I M A FILTRACION
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5ASTEURI@ACION
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ENFRIADO
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RE5OSO
INDU)TRIA) LACTEA)
p/ P ).)
-/ina 1'
W P 24 horas N amb. P 20N< W P 24 horas amb. P 20N<
ELAORACION DE YOGURT
DESCREMADO
;.5. para yogur
LE C H E D E S C R E M ADA N P JK@42N<
5RECALENTAMIENTO
P 42N<
SIEMBRA
N P 42N< W P ) horas
I N C U B A D O 6e"e+,#(*+ %(,(#)
5/ P 4.)@4.I P IN<
ENFRIADO
W P 24 horas BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
2.4. D#/"## $e 6%-! (-#+,,#,! $e% "!(e'! $e e%#&!"#(*+ $e 8!/-" R E CE 5C IO N D E M AT E R I A 5 R I M A 1? &leche semidescremada*
0.2I0
1.?I0
1.000
F I L T R A C1).?I0 ION
1).?I0 5RE CALENTAMIENTO 1).?I0 1I.K00
5ASTEURI@ACION
14.K00
ENFRIADO
14.K00
RE5OSO
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 12
14.K00
ELAORACION DE YOGURT DESCREMADO ;.5. para yogur
14.I00 LE C H E D E S CR E MAD A ?.000 P ?.21?
?.I00 para elaboración de
CALENTAMIENTO
?.000
SIEMBRA
?.?J0
I N C U B A D O 6e"e+,#(*+ %(,(#)
?.?J0
ENFRIADO K00gr de mermelada de fresa
?.?J0
BATIDO
K.100 ENVASADO
K.100 ALMACENADO
2.7. T#&%# Nº02: 'alance de materia en función a la cantidad de materia prima. Bperación
;ovimiento del sistema M#,e"#% -e M#,e"#% -e M#,e"#% -e Re+$e+,! e+,"# L) '#%e L) (!+,+-# L) !e"#(*+ ) 1?.00 0.2I0 1).?I0 (K.I Re(e(*+ L.E.) 1).?I0 XXXXX 1).?I0 100 F%,"#(*+ 1).?I0 1.?I0 1I.K00 (4.J 5"e (#%e+,#e+,! 1I.K00 1.000 K4.?I 5#',e-"<#(*+ 14.K00 14.K00 XXXXX 100 E+6"#$! 14.K00 14.K00 XXXXX 100 Re!'! 14.K00 14.K00 (K De'("e#$! 0.J00 14.I00 eche descremada .=00 7.4 17.=00 .000 ?.000 XXXXX 100 C#%e+,#e+,! ?.000 ?.000 XXXXX 110.42 Se&"# ?.?J0 ?.?J0 XXXXX 100 I+(-&#$! ?.?J0 ?.?J0 XXXXX 100 E+6"#$! ?.?J0 ?.?J0 XXXXX 100 B#,$! K.100 ogurt .100 100 .100
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 1*
Re+$e+,! "!(e'! ) (K.I (K.I (2.(4 K?.0) K?.0) K?.0) KI.J 71.1 41.1K 4I.4? 4I.4? 4I.4? 4?.)I 7.=
ELAORACION DE YOGURT =9E:E- Elaboración 5ropia
2.=. T#&%# Nº04: &#%#+(e $e #,e"# e+ 6-+(*+ # %# (#+,$#$ $e %e(9e $e'("e#$#. Bperación
;ovimiento del sistema M#,e"#% -e M#,e"#% -e M#,e"#% -e Re+$e+,! e+,"# L) '#%e L) (!+,+-# L) !e"#(*+ ) ?.000 XXXXX ?.000 100 Le(9e $e'("e#$# ?.000 XXXXX ?.000 100 C#%e+,#e+,! ?.000 XXXXX 104.J Se&"# ?.?J0 XXXXX 100 I+(-&#$! ?.?J0 ?.?J0 XXXXX 100 E+6"#$! ?.?J0 ?.?J0 XXXXX 104.?K B#,$! ?.?J0 K.100 ogurt 100 K.100 K.100
Re+$e+,! "!(e'! ) 100 100 104.J 104.J 104.J 11I.? 11I.?
=9E:E- Elaboración propia
VIII. CONCLUCIONES Se estudiaron cada una de las operaciones del proceso de la elaboración de ogur y se lograron conocer los parámetros establecidos para dicho proceso"
siguiendo cada uno de estas se logró un producto de buenas caracter%sticas. Se evaluó las caracter%sticas f%sico@+u%micos &densidad" p/" acide#" materia grasa*" de la materia prima &leche*" para la elaboración de ogur obteniendo una
leche en buenas condiciones para el proceso. El rendimiento del proceso de obtención de yogurt semidescremado fue 11I.?L en relación al volumen de la materia prima.
I.
RECOMENDACIONES
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 0
ELAORACION DE YOGURT ♣
omar datos de los parámetros de cada operación &tiempo" temperatura" etc.*" evaluados en la práctica para reali#ar los resultados necesarios en el informe3 trabaar con cautela y dear limpio el área de trabao.
♣
7ctuar de manera responsable para evitar cual+uier accidente +ue pueda perudicarnos a nosotros mismos" a nuestros compa>eros" docente" encargado de laboratorio o área de trabao.
♣
Ceali#ar un estudio de mercado para determinar el mercado e,istente del producto y as% poder reali#ar un análisis de costos tomando en cuenta la ad+uisición de una incubadora industrial y una dispensadora de puré de frutas +ue contribuyan al proceso de elaboración.
♣
Ceali#ar estudios de vida $til del producto para determinar el l%mite de tiempo en el cual el producto todav%a es aceptable por el consumidor.
♣
Figilar rigurosamente la acide# +ue va desarrollando el yogur firme en la incubación para asegurar una acide# final de 0.KL 7E<7.
♣
Definir el envase" la eti+ueta y el volumen para el producto final.
ANEOS
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina 1
ELAORACION DE YOGURT
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina
ELAORACION DE YOGURT
INDU)TRIA) LACTEA)
-/ina
