“Año de de
la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria ”
Estudiante: Ulises Matara Sánchez.
ELABORACIÓN DE HOT DOT I. INTRODUCCIÓN: El Hot-Dot es un embutido que se elabora a partir de carne troceada (cerdo, ternera o pollo), grasa del porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado puede realizarse en tripas naturales o envolturas artificiales estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas de manera que se forma una masa consistente. Su aspecto debe ser de un color rosado o rojo estable con buena consistencia y atractivo aspecto al corte. Se pueden consumir frio a calientes y debido a su composición son de fácil digestión.
II. OBJETIVOS: Conocer el método y maquinaria que se utiliza para la elaboración del Hot Dog. Conocer el procesamiento y parámetros para la elaboración de Hot Dot. Observar la diferencia de un producto elaborado industrialmente con el producto elaborado artesanalmente.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA: A. ELABORACIÓN DE HOT-DOG El hot-dog es un embutido escaldado elaborado en base de carne de res y carne de cerdo, grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa, después de procesada, se embute entripas naturales o artificiales y eventualmente se ahuma. Se presenta como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm.
Requisitos de composición exigidos por ITINTEC (en %) (de primera) (de segunda) (común) Ingredientes Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Carne de porcino --45 --15 ----Carne de bovino 15 ----30 --32 Grasa de porcino 30 --22 --26 --Pellejo de porcino 7 --18 --16 --Condimentos 5 --5 --5 --Almidones y/o ----10 --10 --harina de soya Fuente: ITINTEC
B. PROCESAMEINTO Troceado y curación preliminar: Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8 cm, se les añade la mezcla de curación, la sal y el azúcar, dispersando todo en forma homogénea. La mezcla se deja en cámara de curado o en refrigeración durante 24 horas.
Molido y picado: Después de las 24 horas, se sacan del refrigerador los trozaos de carne y se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3 mm. La grasa también se muele pasándola por el mismo disco. La carne ya molida se coloca en la cúter, se añade la mitad de los polifosfatos; con la máquina operando se adiciona gradualmente el hielo picado se adiciona también el polifosfato restante, luego se añade las especias y la cebolla molida. Cuando los ingredientes se hayan bien integrados, se añade la grasa molida, se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante, continuando la operación por 3 minutos más. El tiempo total de picado no debe pasar de los 12 min; la temperatura de la masa debe ser menor de 15 oC. al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea.
Embutido: La masa se embute en tripas naturales o artificiales de 1.5 a 2 cm de diámetro; se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no salga de la tripa. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm.
Escaldado: Las salchichas se someten a un escaldado en agua a 77 oC durante 15 min. Luego se enfrían y se refrigeran.
C. CONTROL DE CALIDAD Se debe realizar el control organoléptico del producto terminado evaluándose el aspecto, color, la textura, el aroma y el sabor. Principales defectos y posibles causas: Tonalidad gris de la pasta
El enrojecimiento y falta de fijación de color puede ser debido a una adición deficiente de las mezclas de cura; temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla. Consistencia dura y seca
Debido a permanencia en cámaras de refrigeración con mucha ventilación o a una insuficiente cantidad de grasa en la formulación.
Exudado de grasa
Debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldado. Coloración verdosa Debido al desarrollo de lactobacilus por temperaturas inadecuadas o tiempos demasiado
cortos durante el escaldado. Consistencia blanca o aspecto granuloso Puede ser causada por adición excesiva de agua o deficiente aglutinación de la masa debido a una mala operación en el cutter.
(PRICE, James F. y SCHWEILGERT, Bernard S. Ciencia de la carne y de los Productos cárnicos. 2ª edición. Zaragoza-España, Ed. Acribia S.A., 1994.)
IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:
MATERIALES: 4.1 Materia prima e insumos:
Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de cerdo. Almidón (maicena, harina de soya) Hielo. Especias: Nuez moscada. Azúcar. Jengibre molido (kion molido) Sal común. Sal de cura. Polifosfatos. Pimienta blanca molida. Pimienta negra molida. Ajos molidos. Cebolla molida.
EQUIPOS: 4.2 Equipos y materiales: Maquinaria y Equipos:
Mezcladora o licuadora.
Embutidora o Jeringas. Congeladora. Cocina.
Utensilios: Cuchillos. Tabla de picar. Ollas. Cucharones Jarras. 4.3 Instrumentos
Balanza gramera. Balanza de plataforma. Termómetro.
4.4 Materiales
Mangas para embutido Hot Dot (tripa celulósica, calibre 21 x 110)
METODOS O PROCEDIMIENTOS: 1. Troceado: La carne de res y cerdo previamente refrigerado se corta en piezas de s a 10 cm. 2. Curado: A la carne troceada, se le agrega la sal común, las sales curantes y el azúcar y seguidamente se deja en refrigeración durante 24 horas. 3. Molido: Pasado el tiempo de curado, la carne fría se introduce a la moledora, la grasa picada previamente refrigerada, también pasa por la moledora por separado. 4. Mezclado en la picadora: En el molido adicionar los trozos de carne y de grasa de cerdo previamente curados se muelen por separado, adicionando la mitad de los Polifosfatos, se agrega también parte del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se mezclan. En el método de formación de masa total, las carnes previamente molidas, se colocan en la picadora, con la maquina operando, se adiciona la mitad de lo Polifosfatos y luego en fo rma gradual la mitad de hielo picado (de la fórmula), seguidamente el resto de Polifosfatos y el resto de hielo. Después de los primeros 3 a 5 minutos, se adiciona el resto de los
ingredientes (almidones, proteínas vegetales, especias, grasa y pimienta); y se continúa el picado por 3 minutos más. El tiempo total de operación no debe ser más de 12 minutos y la temperatura de la masa no debe subir de 12°C, si pasa el tiempo se coagula las proteínas. 5. Embutido y atado: Cuando la masa esta homogénea se lleva a la embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino delgado o en tripas artificiales, (que pueden ser de rilsán, faserín, etc.), de 1.5 a 2 cm de diámetro, se forman los hot dog individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm, y se rellena las tripas con la pasta mezclada, sé debe evitar que quede aire dentro de masa, luego se ata el extremo restante. 6. Escaldado : Se efectúa en tinas u ollas con agua a 77 a 80°C, se introducen las piezas completamente en el baño para un escaldado uniforme. El tiempo de escaldado es de 15 minutos. 7. Enfriado y almacenado : Las piezas se cuelgan a secar y se refrigeran a 4 a 5°C. FORMULACIONES: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Hielo Maicena Harina de soya Nuez moscada Ajos molidos Pimienta negra molida Pimienta blanca molida Jengibre molido (kion molido) Cebolla molida Sal común Sal de cura Polifosfatos Azúcar
CANTIDAD
%
1 Kg. 125 gr. 100 gr. 125 gr. 50 gr. 40.4 gr. 0.36 gr. 11.02 gr. 2.45 gr. 1.22 gr. 3.123 gr. 1.83 gr. 15.3 gr. 1.47 gr. 0.98 gr. 6.25 gr.
81.64 10.20 8.16 10.20 4.08 3.30 0.03 0.9 0.20 0.10 0.25 0.15 0.25 0.12 0.08 0.51
Diagrama de Flujo de Elaboración de Elaboración de Hot Dog Carne de cerdo y res
Grasa
Pesado
Pesado
Troceado
Curado
Trozos 3 a 7cm.
Troceado
Sal de cura, sal común y azúcar
Trozos 1 a 3 cm.
Refrigerado T0 = 5 0C
Refrigerado
T0 = 4 0C T = 24 horas
Picado de carne y grasa Adicionar la mitad de los fosfatos y gradualmente la mitad del hielo picado seguidamente la otra mitad de fosfatos y hielo.
1er Mezclado 2do Mezclado
Después de los 3 a 5 min. Se incorpora el resto de ingredientes (maicena, harina de soya, especias) y continua el picado 3 min
Embutido y atado
Escaldado
0
0
T = 77 C T = 15 minutos o
T ambiente en agua
Enfriado, secado y escurrido
Refrigerado
RESULTADOS:
El Hot Dot tuvo un olor desagradable por el pellejo de cerdo que agrego en el proceso. Al usar tripas artificiales para hot dot se debe tener en cuenta el atado se debe hacer bien y con mucho cuidado y al utilizar la embutidora para que salga un producto uniforme y de calidad. VI.
DISCUSIONES:
De acuerdo a la revisión bibliográfica y los resultados obtenidos, hemos podido comprender y conocer que
los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca no
“
completamente madura”. La cual estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. La consistencia blanca obtenida en el producto final (hot-dog), puede ser debido a lo que agregó pellejo de cerdo en vez carne de res por la cual no se obtuvo un producto de calidad. Se reemplazó la maicena por chuño siguiendo la formula. MAICENA
CHUÑO
1225 gr carne
100%
1225 gr. carne
100 %
X
9.42 %
X
4.08 %
X= 115.4 gr. de maicena
VII.
X= 49.98 gr. de chuño
CONCLUSIONES:
Se concluye que se logró elaborar Hot Dot con sus respectivos procesos, uso de aditivos e identificar el proceso de curado en seco y maduración Se concluye que para elaborar un Hot Dot de buena calidad se pueden obtener solo a partir de materias primas de buena calidad. Las características sensoriales y de conservación del Hot Dot se ve afectado, en gran medida, por el contenido microbiano. Por cual se debe tener en cuenta el tiempo y los parámetros establecidos para dicho producto.
La utilización de maquinaria adecuada para la elaboración de hot-dog es importante, ya que el producto final puede competir con los productos que se expenden en el mercado.
VIII. RECOMENDACIONES:
Si se desea elaborar Hot Dot de calidad se debe tener en cuenta la materia prima y insumos adecuados. Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la elaboración de este producto, y los aditivos y la preparación de salmuera de acuerdo a los parámetros establecidos, para obtener un producto final de buena calidad.
IX.
BIBLIOGRAFIA:
PRICE, James F. y SCHWEILGERT, Bernard S. Ciencia de la carne y de los Productos cárnicos. 2ª edición. Zaragoza-España, Ed. Acribia S.A., 1994. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
–
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Fuente de la imagen Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 195.
