Harina de Kiwicha Tesis

Facultad de Administración y Contabilidad

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Seminario de Agro Negocios

Fideos imperial enriquecidos con Kiwicha PROFESOR: Oscar Malca G.

[email protected] INTEGRANTES:

-Angiolina Calvo Figari -Sergio Iturrizaga Atkins -Jens Nystrom -Ricardo Salas Ballester

JULIO 2001

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ÍNDICE I

ANTECEDENTES ANTECEDENTES .................................. ................ .................. .................. .................. .................. ................ 4

II

INSUMO DIFERENCIADOR DIFERENCIADOR .................. ................... .................. .................. ........ 5

II.1 II.2 II.3 II.4

NOMBRES MÁS COMUNES COMUNE S .................................. ................ .................................... .................................... ........................... ......... 5 DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ................. .......................... .................. .................. .................. .................. ................. ........... ... 6 VALOR NUTRITIVO .................. ........................... .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. ............. 8 ASPECTOS ECOLÓGICOS Y CONDICIONES TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN................. ................. 12

II.4.1 Aspectos Ecológicos:....................... .................. .................. .................. .......... 12 II.4.2 Condiciones Técnicas de Producción: ................ .................. .................. ........ 13 III

ALIANZA ESTRATÉGICA ESTRATÉGICA .................. ................................... ................. .................. ............................. ................. ............ 22

IV

IDENTIFICACIÓN IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO .................................. ................ .................. .................. ........... 22

IV.1 KIWICHA KIWICHA IV.2

DETERMINACIÓN DE LA MEZCLA ÓPTIMA DE HARINA DE TRIGO Y 24 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS DE LAS HARINAS DE TRIGO Y DE :................................. .................. ................... ................... .................. .................. ................. ........ 25 KIWICHA Y SUS RESPECTIVAS MEZCLAS:........................ IV.2.1 IV.2.2 IV.2.3 IV.2.4 IV.2.5 IV.2.6 V

Granulometría............ .................. .................. .................. .................. ............ 25 Composición Química (Cuadro 5) ................ .................. ................. .............. 26 Acidez ................ .................. .................. ................. .................. ................. ..... 27 Contenido de Gluten..................... ................. .................. ................. .............. 28 Farinografía Farinografía y extensografía ............................ .................. .................. ......... 28 Color ................ ................. .................. ................. .................. .................. ...... 32

PROCESO PRODUCTIVO PRODUCTIVO DE LOS FIDEOS................. FIDEOS .................................... ................... ................ 32

V.1 V.2 V.3 V.4 V.5 V.6 V.7 V.8 VI

PESADO:........................... :.......... ................................... .................................... ................................... ................................... ................................. ............... 33 MEZCLADO: .................. ............................ ................... .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................... ................ ...... 33 TRATAMIENTO TÉRMICO .................. ........................... .................. .................. ................... ................... .................. .................. .............. ..... 33 MEZCLADO .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... .... 33 TREFILADO .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... .... 33 MOLDEO ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ........................ ....... 33 SECADO ................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................... ........................... ......... 34 E NVASADO .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... .... 34 ANÁLISIS FORD DEL PRODUCTO...................... .................. .................. ......... 34

VI.1 VI.2 VI.3 VI.4 VII

FORTALEZAS: ................. ........................... ................... .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................... .......... 34 OPORTUNIDADES: .................. ........................... .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................... ............. ... 35 IESGOS:..................... R IESGOS :.............................. .................. .................. .................. ................... ................... .................. .................. .................. .............. ..... 36 DEBILIDADES:..................... :.............................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................ ....... 36

MERCADO NACIONAL ................................... ................. .................. .................. .................. ................ 37

VII.1

SEGMENTACIÓN.................. ........................... .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................ ....... 37

VII.1.1 Fideos enriquecidos enriquecidos con Kiwicha, categoría Premium Premium .................. .............. 38 VII.1.2 Fideos enriquecidos enriquecidos con Kiwicha ................. ................... .................. ........... 39

Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom

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VII.1.3 Distribución del Producto................... Producto................... .................. .................. .................. .... 40 VII.2 PRODUCCIÓN DE FIDEOS ................... ............................ .................. .................. .................. .................. .................. .................. ........... 41 VIII

ANÁLISIS ANÁLISIS PORTER PORTER .................. ........................... .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. ......... 43

VIII.1

COMPETENCIA .................. ........................... .................. .................. .................. ................... ................... .................. .................. ................. ........ 43

VIII.1.1 VIII.1.2 VIII.1.3

VIII.2 VIII.3 VIII.4

Competencia Directa ................. .................. .................. .................. ............ 44 Competencia Indirecta.......................... .................. .................. ................. .. 44 Sustitutos....................... ................. .................. ................. .................. ......... 44 COMPETIDORES POTENCIALES ................... ............................ .................. .................. .................. .................. .................. ........... 45 PROVEEDORES .................. ........................... .................. .................. .................. ................... ................... .................. .................. ................. ........ 45 CLIENTES ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... .... 45

IX

TENDENCIAS TENDENCIAS DEL MERCADO .................................. ................ .................. .................. .................. ... 45

X

MERCADO INTERNACIONAL INTERNACIONAL .................................. ................ .................. .................. .................. .... 46

X.1 X.2 X.3 X.4

IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO .................. ........................... .................. ................... ................... .................. .................. ............. 46 ELECCIÓN DEL PAÍS DE DESTINO .................. ........................... .................. ................... ................... .................. .................. ............. 48 BALANZA COMERCIAL .................. ........................... .................. .................. ................... ................... .................. .................. ................. ........ 49 MERCADO DE FIDEOS ................... ............................ .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................... .......... 50

X.4.1 Principales importaciones importaciones de productos relacionados .................................. . 50 X.5 I NTRODUCCIÓN DEL PRODUCTO.................. ........................... .................. .................. .................. .................. .................. ............. .... 50 X.6 PARTIDA ARANCELARIA.................. ........................... .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................ ....... 51 X.7 PARA SU COMERCIALIZACIÓN ........................... .................. .................. .................. .................. .................. ................ ....... 52 COMERCIALIZACIÓN .................. X.8 OTRAS OPORTUNIDADES DE MERCADO .................. ........................... .................. .................. .................. .................. ........... 52 XI

CONCLUSIONES CONCLUSIONES ................................... ................. .................. ................................... ................. .................. .................. ........... 53


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I

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ANTECEDENTES

“Menudo grano en coloreada espiga pobló de costa a costa el continente y dio al azteca la fuerza de un Cuauhtémoc... Pero griega raíz confiere al amaranto definición de planta que nunca se marchita...” León González 1

La Kiwicha es una de las plantas más antiguas de América, además de ser muy importante en la antigüedad. Se cultivaba desde el año 5,000 A.C. aproximadamente. Esta planta es originaria de México, luego fue trasladada a otros países. Los indios y los mayas la consideraban como un cultivo de alto rendimiento y de alto poder curativo, los aztecas como parte de sus tradiciones y ceremonias religiosas, por el vigor que proporcionaba; pero, durante la conquista española, casi se extinguió. Luego, en la década de los 70 la Kiwicha resurgió con una serie de proyectos e investigaciones en universidades y centros de investigación. Esta planta crece en Asia, África y América Central y América del Sur. Sus hojas han sido utilizadas como hortalizas y sus semillas como cereal. Además, después de cocinadas, las hojas y granos de esta planta se empleaban como alimento, aromatizante o colorante en las poblaciones andinas.

1

http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm


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También era usada como adorno en las tumbas representando la inmortalidad, pues sus flores duran mucho tiempo y se ponen más bonitas y delicadas cuando están muertas. Posee la particularidad de crecer en suelos pobres y ricos, en climas fríos, calientes o tropicales y de contar con rápido crecimiento A pesar de ser un alimento mucho más nutritivo que el trigo, la avena y la quinua, en lo que a calidad se refiere; los españoles prohibieron esta llamada “comida de indios”, porque decían tenía efectos afrodisíacos y para terminar con su idolatría. Hernán Cortés cuando empieza su conquista castigaba con la muerte a cualquiera que cultivara Amaranto. Además, se piensa que los cultivos de Amaranto desaparecieron porque generaba una gran dificultad el manejo de su cosecha y la limpieza del grano por su tamaño tan pequeño. Felizmente, en la actualidad, se han desarrollado métodos que hacen que este cultivo y limpieza sean mucho más simples. Es por su calidad, por su alto valor alimenticio y por su fácil aplicación tanto como alimento como forraje, que la Kiwicha es considerada con uno delos más importantes cultivos que se tienen y con oportunidades para desarrollar numerosos productos.

II

INSUMO DIFERENCIADOR

II.1 NOMBRES MÁS COMUNES2 La Kiwicha es conocida en distintas formas alrededor del continente, se han tomado distintas denominaciones vulgares en esta region: “Sangoracha” y 2

SUMAR KALINOWSKI, La Kiwicha y su Cultivo


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“Ataco” (Ecuador), “Achis”, “Achita”, “Incajataco”, “Coimi”, “Kiwacha” (PERU), “Millmi” (Bolivia), “Trigo Inca”, “Icapachaqui” y “Quinoa” (Argentina). II.2 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA La Kiwicha es una especie anual, parecida en su forma a la quinua, que alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos fértiles, en algunos casos hasta 2.60 metros. Su ciclo vegetativo es de aproximadamente 180 días para las condiciones del valle del Vilcanota en el Cusco, pero sin embargo este periodo reduce a 120 días en la costa y a solo 90 días en la selva. Tiene por lo común solo un eje central; en algunas formas se presentan ramificaciones desde la base a lo largo del tallo; la forma del tallo es cilíndrica deformado, con surcos longitudinales superficiales, observándose protuberancias en los lugares donde nacen las flores y las yemas. El color del tallo es variable, va desde un color blanco-amarillento al rojo granate. Las hojas son romboides, lisas y de escasa o nula pubescencia; las nervaduras son prominentes. Las grandes inflorescencias, que llegan a medir hasta 90 centímetros, las hay decumbentes, semierectas y erectas, adoptando formas glomeruladas o amarantiformes típicas, densas o laxas. El eje central de la inflorescencia lleva grupos de flores llamados dicasios; el numero de flores de cada uno de estos dicasios es variable, con las flores masculinas y femeninas dispuestas en forma sesil o ligeramente pedunculada. Las flores estaminadas una vez producido el polen se cierran y se caen; las flores estaminadas o pistiladas están compuestas de una bractea externa y cinco cepalos verduzcuos, dos externos y tres internos, los primeros ligeramente mas grandes; en las flores estaminadas hay cinco estambres de Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom

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filamentos delgados y largos terminados en anteras que se abren en dos sacos; las flores pistaladas tienen un ovario semi- esférico que contiene solo un óvulo con tres ramas estigmadas; el fruto es un pixidio cubierto por una cápsula que lo contiene y que se abre transversalmente; la semilla es circular vista por encima y lenticular vista de costado, de 1 a 1.5 centímetros de diámetro y 0.5 milímetros de espesor, de diversos colores: blanco lechoso, blanco amarillento, dorada, rosada, roja o negra; la mayor parte de la semilla esta ocupada por el embrión que se arrolla en circulo. Existen diversos tipos de especies de Amaranto: 1.- Amaranthus caudatus o Kiwicha: tiene su origen en los andes de la América del Sur; esta especie crece en zonas de Bolivia, Perú y Argentina. Su altura es generalmente de 1.50 a 2 metros, y aunque a veces tienen una tonalidad obscura, las semillas son generalmente blancas o amarillentas. En la Universidad del Cusco se han coleccionado distintas variedades de la especie para constituir un banco de germoplasma que incluya variedades de Perú, Ecuador, Bolivia, y Argentina. Este material se está empleando para la selección de líneas y variedades de la planta. Hasta el momento se han desarrollado dos variedades: Noel Vietmeyer y Oscar Blanco 3. 2.- El Amaranthus cruentus: Es una especie cuyo cultivo se encuentra entre los más antiguos del continente americano. Según los hallazgos realizados en México, se la ha venido cultivando desde hace mas de 5000 años; crece también en otras zonas de América Central, como Guatemala. Las flores de la planta son generalmente verde amarillentas, o rojas; alcanza alturas de 1.5 a 2.2 metros.

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Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha


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3.- Amaranthus hypochondriacus: Es la especie mas común y de mayores rendimientos entre los Amaranthus originarios de México y América Central. Su domesticación fue posterior a la del A. Cruentus. En cuevas de Tehuacan (México) se han encontrado semillas cuya antigüedad se estima en mas de 1600 años. Para los aztecas la planta tenia un significado religioso importante. Las flores pueden ser rojas, verdes o combinación de ambos colores, su altura entre 1.50 a 2.50 metros. La semilla generalmente es blanca. Esta especie se cultiva en Centro América, Nepal y India. 4. Otras: Amaranthus edulis (América del Norte) Amaranthus retroflexus(América del Norte) Amaranthus tricolor (América del Norte y al Japón) Amaranthus gangeticus (América del Norte)

II.3 VALOR NUTRITIVO La Kiwicha tiene características nutricionales únicas, figura como el numero uno, con los mayores valores nutritivos que la leche y aun que la carne y los huevos. Tiene aminoácidos esenciales, como lisina, metionina y cisteina, manteniendo en altísimo porcentaje estos elementos. La lisina es el factor primordial para el desarrollo orgánico y mental del hombre. Además, tiene un alto contenido de proteínas y minerales.


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En lo que refiere a minerales, la Kiwicha tiene un alto contenido de sodio y de calcio.

El principal carbohidrato contenido en el grano de Kiwicha es el almidón, el cual representa el 62-69% del total de carbohidratos . Las características del almidón de los amaranto son distintas de las del trigo; el almidón del amaranto contiene considerablemente menos amilosa (5-7%) que el almidón del trigo (20%). Así, la capacidad del almidón del amaranto para hincharse cuando se mezcla con agua es mucho más baja que la del trigo. Los ácidos grasos del amaranto son más de un 70% no saturados. El contenido alto de escualene es interesante. Ese triterpeno es abundante en el aceite de hígado de tiburón y existe en cantidades mas reducidas en los aceites de germen de trigo, arroz y aceitunas, así como en la levadura (0.1-0.7%). El escualene actúa como un intermediario en el proceso de síntesis de los esteroides, que son fisiológicamente importantes (para la configuración hormonal por ejemplo). En lo que refiere a vitaminas, el amaranto no tiene aspectos en los que difiera notablemente de otros cereales, sin embargo el contenido de proteínas con respecto al trigo es ligeramente superior. A su vez, en lo que refiere a aminoácidos, su composición en la Kiwicha es bastante balanceada, por ejemplo en el caso de la lisina, existe en proporción mayor que en el caso del trigo. El aminoácido limitante en la Kiwicha es la leucina, sin embargo combinando el consumo de Kiwicha con el de otros cereales se puede conseguir una composición adecuadamente balanceada de aminoácidos: las proteínas de la Kiwicha complementan las de otros cereales en lo que respecta


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a la lisina, y los otros cereales complementan a la Kiwicha en cuanto a la leucina.

El valor nutritivo de la kiwicha en comparación a otros cereales es notable, como lo establece el siguiente cuadro: El Amaranto Comparado con otros granos 4 (Basado en 100 gramos)

Clase/Grano Amaranto

Trigo

Maiz

Arroz

Avena

Proteina

19g

12.8g

9.4g

5.6g

15.8g

Fibra (cruda)

5.6g

2.3g

3g

.3g

3g

Grasa (cruda)

6g

1.7g

4.7g

.6g

6.9g

Carbohidratos

6g

71g

74g

79.4g

66g

Calcio

250mg

29.4mg

7mg

9mg

54mg

Hierro

15mg

4mg

2.7mg

4.4mg

5mg

414

334

365

360

389

Calorias

4

http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm


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CUADROS COMPARATIVOS5 CUADRO 1: Contenido en proteínas (%) con respecto a otros cereales

CUADRO 2: Contenido en lisina (%) con respecto a otros cereales

5

http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/esp/revista/9810/default.htm


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CUADRO 3: Contenido de lisina (%) comparado con leche y cereales

II.4 Aspectos Ecológicos y Condiciones Técnicas de Producción

II.4.1

Aspectos Ecológicos:


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a. Centro de Origen: Los Andes de América del Sur, Centro América y México. b. Clima Apropiado: Su mejor desarrollo es alcanzado en climas templados cálidos con días cortos. Esta adoptado para crecer en hábitats que posean temperaturas entre los 7 y 40 grados Celsius. Tiene susceptibilidad a valores inferiores y superiores a dicho rango.

II.4.2

Condiciones Técnicas de Producción:

a. Descripción del sembrado: En lo referente al cultivo de este producto se debe tener en cuenta que, al igual que el maíz, se puede desarrollar en terrenos de costa, de selva y de sierra hasta los 3,000 metros de altura sobre el nivel del mar. Entre las principales características para su desarrollo se tiene que prospera bien en suelos fértiles, profundos y con gran dotación de materia orgánica. Además, no requiere de grandes cantidades de agua y no es afectado por las altas concentraciones de sales en el suelo que por el contrario impiden el cultivo de una gran variedad de productos. Pero, tiene la desventaja de que no soporta la competencia con las malezas en su etapa inicial, por lo que durante esta debe contar con una atención preferente. 

Siembra directa: Para realizar este tipo de siembra, en primer lugar se debe realizar un riego de “machaco” seguido de por la labranza (arado y rastreo). Luego se construyen los surcos a una distancia de 0.75 m. entre sí. La semilla se debe colocar en el


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fondo del surco y distribuir uniformemente en el terreno a razón de 4 Kg. por hectárea. Una vez colocadas las semillas se deben cubrir con una ligera capa de tierra o en su defecto por una capa de 2 cm. de espesor de estiércol. Es recomendable la segunda opción debido a que el estiércol conserva la humedad del suelo y proporciona el calor que necesita la semilla para que brote rápidamente. En un periodo de 8 a 16 días, dependiendo de la humedad del suelo, se produce la germinación. En un inicio el crecimiento de la planta es muy lento y necesita atención especial para eliminar continuamente la maleza. La planta necesita de dos a tres riegos muy ligeros y se deben realizar cada 15 días, dependiendo de las precipitaciones de la zona, y una vez que la planta ha salido de la tierra. En el momento en que las plantas han alcanzado una altura de 15 cm. se debe realizar el “aclareo” que consiste en dejar una planta cada 15 cm. a lo largo del surco, paro lo cual se deben arrancar las que no guarden esta distancia. Terminado el aclareo se debe aplicar los fertilizantes a través de un chorro contínuo al pie de las plantas y luego se debe cubrir con una ligera capa de tierra. Una vez fertilizado es recomendable aplicar un riego ligero y deshierbar continuamente. La cosecha se realiza cuando los granos que se ubican en la base de la panoja estén secos. Luego se les debe dejar secar de 15 a 20 días para pasar al trillado de la planta y al venteado del grano.


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Siembra por transplante: Para la siembra por transplante se debe preparar almáciegos con 60 días de anticipación, el cual debe construir con bastante estiércol y ceniza y en relieve formando una cama de 1 m. de ancho y con el largo necesario. Por cada hectárea se debe emplear de 400 a 500 gr. de semillas. Al igual que en la siembra directa no se deben descuidar los riegos ni los deshierbos, y el terreno debe ser preparado del mismo modo. Una vez listos para el transplante se deben hacer hoyos en la “costilla” del surco y proceder a transplantar las plantas robustas y sanas. Luego estos se rellenan con tierra y se aplica un riego pesado. Diez días después se realiza la fertilización del suelo como en el caso del sembrado directo, pero no habrá aclareo ni deshierbe. El procedimiento siguiente es igual al del sembrado directo.

b. Periodo de Siembra y Cosecha6:

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c. Según el cuadro, se denota que la kiwicha es un producto anual, y se produce en los departamentos de Arequipa, Ancash, Cuzco y Ayacucho principalmente. La siembra se realiza durante todo el año, la cosecha se lleva a cabo en el periodo de Enero a Agosto, y la concentración de esta ultima en los periodos de Abril a Junio. La estación de la cosecha esta determinada por la duración del ciclo vegetativo de la variedad, que en Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom

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el caso de la kiwicha es de 90 a 180 días. En las mas tempranas se realiza a los 4 meses y en las mas tardías a los 10 meses.

c. Rendimiento7: Según el cuadro, la kiwicha tiene un rendimiento de 2512 kg/ha, pero con alta tecnología, es posible alcanzar 4500 kg/ha, la variedad Oscar Blanco llega a producir hasta 4.4 ton/ha.

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d. Labores Post-Cosecha: La cosecha se realiza antes de la maduración total de los granos en las esponjas, cortando las plantas y agrupándolas en arcos para el secado correspondiente. Una vez secadas las plantas se realiza la trilla para obtener los granos limpios. Estos se mielen en forma manual o mecánica para obtener la harina.

e. Area Cosechada8:

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La superficie cultivada de kiwicha en los primeros tres meses de año ha tenido un incremento del 76% con respecto al año pasado, el total de hectáreas cultivadas en estos tres meses fueron 242 hectáreas.

f. Plagas y Enfermedades: La plaga más común y peligrosa del Amaranto es Lygus lineolaris (“Plant bug”). Este insecto se encuentra en diversas plantas, pero es más común encontrarlo en el Amaranto. No ocasiona


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mucho daño ni a las hojas ni al tallo, pero puede malograr el peso de la semilla hasta en un 70%. Este insecto ocasiona el daño más grave a las flores, impidiendo que puedan transformarse en semillas. Existen tanto métodos químicos como no químicos para controlar el insecto Lygus. El segundo de ellos se trata de colocar plantaciones de alfalfa dentro de las de Amaranto. El objetivo es que el insecto se desarrolle en las plantaciones de alfalfa porque las prefiere en un principio. El problema se encuentra en que, cuando, el sembrío de Amaranto se encuentra florenciendo, el Lygus prefiere el Amaranto. g. Procesamiento: La planta de Kiwicha puede ser utilizada en su totalidad; ya sea las hojas como hortalizas y concentrado proteico, los afrechos como forraje y los granos de Kiwicha pueden ser procesados para obtener hojuelas, harina o canchita (kiwipop). El proceso para la elaboración de alcanciíta consiste en la limpieza de los granos, mediante venteo u otra técnica, luego son colocados a manera de una capa fina en un recipiente que se calienta hasta aproximadamente 160 °C moviéndolos ligeramente. Una vez reventados se retiran del recipiente y se tamizan para retirar aquellos que no han reventado. Para la preparación de hojuelas, se deben remojar los granos en agua y luego pasan a través de un laminador a 170 °C – 190 °C donde son aplastados y adquieren la forma de hojuelas. Por otro lado, la harina se prepara a partir de los granos reventados, los cuales son molidos, tamizados y vueltos a moler para la obtención de una harina más fina.


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h. Producción nacional9:

Según el cuadro, durante los primeros tres meses del año en curso, la producción nacional a ascendido a 608 toneladas, a aumentado en un 68% con respecto al año pasado, con lo que refleja una alza en el rendimiento del producto. Es peculiar mencionar el caso de la quinua, 9

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que no solo presenta una producción mucho menor que la de kiwicha sino que también ha reflejado una baja en la producción del 40% con respecto al año 2000. Vale la pena mencionar este dato dato dado que la quinua goza de mucho mayor difusión y consumo en el mercado interno.

III

ALIANZA ESTRATÉGICA

Con el fin de contar con un abastecimiento permanente del insumo, se ha decido formar parte de una Alianza Estratégica con los campesinos dedicados al cultivo del Amaranto. De esta manera se busca proporcionar a los campesinos la tecnología y los conocimientos más avanzados acerca del cultivo de esta planta. Como por ejemplo, brindarles apoyo en materia de tratamiento genético de la semilla para incrementar el rendimiento de la planta siempre y cuando no se alteren las características especiales de dicho cultivo. A cambio de la entrega del

know

how se

espera que los campesinos que se encuentran dentro de esta alianza obtengan altos índices de producción y de alta calidad, los cuales nos sean vendidos exclusivamente.

IV

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO


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Principalmente, la idea de realizar fideos a base de una mezcla de harina de trigo y la harina de cereal andino como la kiwicha, nace a raíz de la información obtenida sobre la versatilidad en el uso de harina de kiwicha logrando alimentos muy agradables y de alto valor nutritivo. Esta se consume insuflada, como cereal para desayunos, o en polvo para la elaboración de alimentos arrebozados enriqueciéndolos y conservando la humedad de la carne o pescado, y aportando un sabor muy agradable y una textura fina y especial. Además, se ha detectado la tendencia de la sociedad por el consumo de productos naturales, se pensó que sería adecuada la incursión de este tema en lo referente a fideos y pastas en general, ya que es vista por la sociedad como un alimento no dietético que no concuerda con la mentalidad actual de cuidado del cuerpo. Debido a estudios realizados con anterioridad, que se explicarán a continuación, se ha determinado la mezcla óptima de harina de trigo y kiwicha para ser usada en la elaboración de los l os fideos. En conclusión, se piensa que este producto tendría una alta apreciación de la sociedad, tanto por su sabor como por su composición más natural (menor contenido de grasas)


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IV.1 DETERMINACIÓN DE LA MEZCLA ÓPTIMA DE HARINA DE TRIGO Y KIWICHA 10 Existen normas que establecen las definiciones y especificaciones de las harinas sucedáneas procedentes de cereales, destinados a ser mezclados con harina de trigo para emplearse en la elaboración de productos alimenticios. Se les define como los productos provenientes de cereales obtenidos mediante un proceso adecuado de molienda y aptos para ser mezclados con la harina de trigo con fines alimenticios. En el caso de la harina sucedánea, al término harina se le debe añadir el nombre de la materia de la cual proceda seguido del termino sucedánea. La harina sucedánea procedente de cereales no debe tener valores mayores de 15% de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable. Además, se admitirán para los efectos de determinación analítica las siguientes tolerancias respecto al valor obtenido: Humedad : Una unidad en más de la l a cifra indicada como máximo Cañiza : 5% Acidez: 10%

10

Tesis sobre la sustitución de harina de kiwicha por harina de trigo Universidad Agraria de La Molina


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IV.2 Características Químicas y físicas de las harinas de trigo y de kiwicha y sus respectivas mezclas:

IV.2.1

Granulometría

En los cuadros 1, 2, 3 y 4 (los que se presentan como anexos), se presentan los valores de módulo de finura y el índice de uniformidad de las harinas de trigo, kiwicha y sus respectivas mezclas, las que indican uniformidad de molienda y la distribución de partículas finas, medianas y gruesas respectivamente. Además, el módulo de finuras permite encontrar el tamaño promedio de partículas. El tamaño promedio de partículas de la harina de trigo representa poco menos de la mitad del tamaño promedio de partículas de las harinas de kiwicha, que son semejantes entre si (Cuadro 1). Referente a las mezclas, el tamaño de partículas se incrementa conforme se eleva el porcentaje de sustitución. Sin embargo, se puede observar que el tamaño de partículas de las mezclas será inferior, igual o superior al tamaño de partícula de la harina de trigo dependiendo del índice de uniformidad que tenga el porcentaje de kiwicha a ser mezclado (Cuadro 4) El módulo de finura de la harina de trigo es menor en un 23.7% que el módulo de finura de las harinas de kiwicha. El de las mezclas tiene un comportamiento semejante al tamaño de partícula. Se denomina como harinas con partículas finas, medianas y gruesas a las que tienen un módulo de finura de 0.2, 0.4 y mayores a 4 respectivamente.


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Los módulos de la harina de trigo, así como las de sus mezclas y el de las harinas de kiwicha en promedio, las clasifican como harinas de partículas medianas y ligeramente gruesas respectivamente. El índice de uniformidad de las harinas (Cuadro 2) y sus mezclas (Cuadro 4) puede considerarse que muestra una distribución normal de partículas,

aunque

no

hay

parámetro

establecido

sobre

esta

característica. La harina de trigo y las mezclas tienen una distribución semejante, conteniendo, mayor porcentaje de partículas medianas, seguida de partículas finas y por ultimo las gruesas. En cambio, las harinas de kiwicha presentan mayor porcentaje de partículas gruesas, seguida de las medianas y por ultimo las finas.

IV.2.2

Composición Química (Cuadro 5)

Las variedades de kiwicha blanca seleccionada poseen mayores porcentajes de proteínas y menores porcentajes de carbohidratos. Las harinas de kiwicha tienen mayores contenidos de grasa, fibra bruta y ceniza que la harina de trigo, no existiendo mayores diferencias entre ellas. En cambio, en sus contenidos de proteína y carbohidratos superiores al de la harina de trigo, si se da una diferencia marcada entre ellas. La humedad que presentaron las mezclas se encuentran dentro de la normas para una harina de uso doméstico e industrial, cuyo contenido no debe superar el 15%, presentando dichas mezclas una humedad semejante a la harina de trigo (11.4%)


26


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Se puede apreciar también un descenso de la humedad conforme aumenta la sustitución de cada variedad de kiwicha, debido a la menor humedad que poseen estas últimas frente a la harina de trigo. En lo que se refiere al contenido de ceniza, aumenta conforme se incrementa la sustitución de harina integral de kiwicha, comportándose de la misma manera cada una de las harinas de kiwicha. El contenido de ceniza de las mezclas es superior al de una harina de trigo, este puede afectar el color del producto final.

IV.2.3

Acidez

En los cuadros se puede observar que la acidez de las harinas de trigo, kiwicha y sus mezclas para cada uno de los tratamientos con cada una de las variedades de harina de kiwicha, se encuentran dentro del límite fijado por las normas que señalan como máximo un 0.15%, por lo tanto son aptas para ser comercializadas. Referente al ph de las mismas: Harina de trigo: ph=5.8 Harina de kiwicha: pk=6.1 Mezcla: 5.8 a 6.0 Se encuentra dentro del rango 5.5-6.5 que es la escala normal en las cuales fluctúan las harinas frescas.


27


IV.2.4

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Contenido de Gluten

El contenido de gluten de la harina de trigo indica que estamos frente a una harina fuerte, ideal para las galletas, por ejemplo. En cambio el de las harinas de kiwicha es cero, ya que el único cereal que lo posee es el trigo. En lo que refiere a la mezcla (Cuadro 6), esta comprendida entre 8.01% y 10.64%, disminuyendo conforme aumenta la sustitución de harina de kiwicha en las distintas variedades, llegando a conformar harinas galleteras fuertes (8.5%-10%) con 5 y 10% de sustitución, para los cuatro tipos de harina de kiwicha y medianas con 15 y 20% de sustitución, sólo las harinas de kiwicha de variedad Oscar Blanco 2, blanca seleccionada y Noel Vietmeyer 1. Por lo general, las harinas usadas en pastelería son débiles, sin embargo, la calidad (fuerza) de este gluten es la que determinará si estas son aptas para la elaboración de fideos o galletas.

IV.2.5

Farinografía y extensografía

Mediante un análisis farinográfico se determina la calidad panadera de la harina de trigo. Las harinas de kiwicha 100% puras no pudieron ser sometidas a las pruebas de farinografia y extensografia por no poseer gluten funcional en su composición. El análisis en cuanto al trigo solo se encuentra en el gráfico, sin embargo, en lo que refiere a la mezcla, analizando el índice de tolerancia, se muestra que el trigo tiene una buena tolerancia al mezclado.


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Se ha verificado que conforme el grado de sustitución aumenta, el porcentaje de absorción de agua de la mezcla aumenta, esto se debe a que los granos de almidón y proteína de la harina de kiwicha tienen mayor capacidad de absorción de agua que el gluten y gránulos de almidón de la harina de trigo. Comparando el porcentaje de absorción de agua de harina de trigo (58.8%) con el de las mezclas a un nivel de sustitución de 5%. Estos últimos son mayores en un promedio de 1.2% aumentando esta diferencia conforme incrementa la sustitución. Por lo tanto, en el ámbito industrial la proporción de agua para formar una masa de consistencia adecuada se incrementará. En lo que refiere a tiempos de desarrollo de las mezclas, se ve que conforme aumenta el porcentaje de sustitución este decrece. Actualmente, se considera práctico tener tiempos de desarrollo y estabilidad cortos que optimicen los tiempos de procesamiento en los métodos de pastelerías. Por otro lado, la estabilidad o resistencia (mide el tiempo en que la harina es estable hasta que se debilita, lo normal son 11 minutos) de las masas de las mezclas respecto a solo las harinas de trigo, se incrementa para niveles de sustitución mayores, es decir, conforme se incrementa la mezcla la masa se hace más débil. A un nivel de 10% de sustitución para cada una de las harinas, se puede observar una estabilidad promedio (11 minutos) muy semejante al de la harina de trigo sola, clasificada esta ultima como masa mediana en cuanto a estabilidad. Para niveles de sustitución menores al 5%, las masa son consideradas fuertes, para mayores del 10% son consideradas débiles.


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La harina de trigo por su cuenta, por sus características de tiempo de desarrollo adecuado, estabilidad muy cerca de la normal y tolerancia de mezclado, se le puede clasificar como una harina buena para fines de mezcla y para la elaboración del fideo. Comparando los resultados de la harina de trigo con los resultados de sus mezclas con los diferentes tipos de harina de kiwicha, se observa que el nivel de sustitución de 10% presenta bastante similitud con el de harina de trigo, mejorando su índice de tolerancia y en algunos casos su estabilidad; resultando mejor en estas características la harina kiwicha variedad Noel Vietmeyer. Se define como harina ideal para fideos, aquella que tiene buena resistencia a la extensión y gran energía, características que indican una buena estabilidad de las masas durante la fermentación y capacidad para fermentar. Por consiguiente, se pudo utilizar esto como base para determinar el nivel óptimo de sustitución. La energía o fuerza de la masa va a depender del tipo de harina con que se este tratando, con relación a las mezclas se puede observar que la energía disminuye conforme aumenta la sustitución, es decir que la masa requiere menor fuerza para ser extendida. Por otro lado, no existe tendencia fija en lo que refiere a la resistencia conforme se incrementa la sustitución, la resistencia a la extensión es la energía que contrarresta el alargamiento de la masa.


30


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Respecto a la extensibilidad, esta es menor conforme se hace mayor el grado de sustitución. Con los incrementos en la resistencia a la extensión y decrementos de la extensibilidad conforme se aumenta el grado de sustitución, se puede establecer que las masas de mezcla se tornan mas duras y cortas que la masa de harina de trigo sola, debido principalmente a la pérdida de gluten y perdida de la extensibilidad. La extensibilidad de la masa afecta en forma directamente proporcional al factor de esparcimiento que sufren las masas cuando están en el horno. Una masa con una alta resistencia a la extensión y buena extensibilidad se tornará en masa suave y extremadamente elástica. Si sucediera que la resistencia descendiera y la extensibilidad aumentara, se trataría de una harina que produce masa floja, mientras que una harina que presenta características opuestas y energía alta, tendrá una buena fermentación o estabilidad. Con un nivel de sustitución del 5%, se presenta la mayor estabilidad frente a la fermentación. Las fermentaciones deben ser cortas para evitar obtener productos finales duros y con textura inadecuada. De acuerdo a las características de resistencia y extensibilidad y energía, la sustitución con 10% de harina de kiwicha parece la más indicada de acuerdo al análisis farinográfico.


31


IV.2.6

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Color

Las harinas de trigo están calificadas como claras, por otro lado las harinas de kiwicha son clasificadas como oscuras. En lo que refiere a la mezcla, de acuerdo a su porcentaje de remisión (medida que determina que tan oscura es la harina) se le denomina como ligeramente clara. El color de una harina tiene importancia en panadería o pastelería, por su influencia en el producto final, tanto interna como externamente. Las harinas de kiwicha pueden ser mas claras si se les somete a una menor extracción, no siendo esta recomendable si dichas harinas van a ser utilizadas para elevar el nivel nutritivo de un alimento, ya que se pierde nutrientes (proteínas entre otros) en la fracción de salvado. Así del análisis hecho se puede concluir que en los fideos, la harina de kiwicha puede sustituir al trigo en un 20% en la elaboración de la masa, mejora la calidad y la cantidad de proteína en el producto.

V

PROCESO PRODUCTIVO DE LOS FIDEOS11 En primer lugar se tiene que especificar las materias primas necesarias para la elaboración de los fideos con la harina sucedánea a base de kiwicha. Para su elaboración se necesita harina de trigo y harina de kiwicha, agua, sal y huevos (este ingrediente es opcional, por lo que se pueden obtener dos variedades de fideos: con o sin huevos). Luego, para el proceso productivo se tiene que seguir los siguientes pasos:

11

http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm


32


V.1

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Pesado: Se debe pesar las harinas para elaborar los fideos con la

proporción exacta requerida.

V.2

Mezclado: Los dos tipos de harina deben mezclarse en seco par luego

tamizarlas juntas.

V.3

Tratamiento Térmico Las harinas mezcladas se agregan al agua que está en ebullición,

agitando en forma rápida para evitar el enfriamiento tratando de mantener la temperatura en 80°C.

V.4

Mezclado Se realiza en una mezcladora provista de paletas y tapa, el tiempo

óptimo es de 25 minutos.

V.5

Trefilado Consiste en hacer pasar la mezcla homogénea a través de un

conducto provisto de un tornillo sin fin.

V.6

Moldeo Se realizan con discos de acuerdo al modelo.


33


V.7

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Secado Los fideos son colocados en bandejas de malla, distribuidos

uniformemente y secados.

V.8

Envasado Los empaques pueden ser de cartón o plástico. Para este caso se

prefiere utilizar un empaque plastificado, ya que se puede apreciar el producto a través del empaque.

VI

ANÁLISIS FORD DEL PRODUCTO

VI.1 Fortalezas: 

Por su alto valor nutritivo, la Kiwicha es valioso en la alimentación de niños, adolescentes, deportistas, adultos y ancianos, mejorando rendimientos físicos e intelectuales



La kiwicha, uno de los componentes básicos de los fideos, ha sido considerada por la Organización Mundial de la Salud como uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA la incluye como un



alimento para un futuro lejano. 12 La tendencia de consumo de productos naturales de la sociedad actual está en constante crecimiento.



Contiene calcio que previene la enfermedad del debilitamiento de los huesos (osteoporosis)13.

12

http://www.cosemex.com/AMARANTO.HTML 13 http:://www.jarac.com.mx/Nutri/amaraS.html


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El principal hidrato de carbono en el amaranto es el almidón con pequeñas cantidades de sacarosa y rafinosa. Contiene además sodio, potasio, calcio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, níquel y hierro.



Los valores de lípidos, fibra y minerales también superan el contenido de los cereales.



El consumo de este tipo de cereales es mucho más grande en zonas de estratos medios bajos y bajos 14.



La elaboración de fideos con harinas sucedáneas no requiere de una



tecnología alta15. La kiwicha tiene un alto valor proteico (13%)16



En el país existen aproximadamente sesenta o más tipos de variedades de plantas con propiedades anticancerígenas, entre las cuales se encuentra la kiwicha17



Contiene un alto contenido de proteínas y lisina en comparación con otros cereales y con la leche (ver cuadros comparativos a continuación).

VI.2 Oportunidades: 

La industria de fideos tiene altas perspectivas debido a que posee una materia prima de alta calidad, y que el país tiene las condiciones necesarias para desarrollar el cultivo del trigo y la industria de las pastas18



Se ha analizado la posibilidad de incursionar en el mercado de fideos a través de la innovación en la composición de los fideos; es decir, tener

14

http://www.gestion.com.pe/archivo/2001/ene/05%5C2PAGI.HTM http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm 16 http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm 17 http://anteriores.tripod.com/1349/memoriadelaire.htm 18 http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml 15


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como componente básico la

mezcla de harina de trigo y harina de

kiwicha.



Existe una mayor disponibilidad hacia el consumo de cereales andinos, dejando de lado el consumo de la avena que no es considerada como portadora de proteínas como el caso de la Kiwicha por su alto contenido de lisina, uno de los aminoácidos esenciales, generalmente ausente en las proteínas vegetales19.

VI.3 Riesgos: 

Las áreas sembradas de cultivos andinos están retrocediendo en un 60% en el período comprendido entre los años 1985 y 1990 20.



La inestabilidad política y económica actual hacen que el incursionar en un negocio sea poco atractivo.



Facilidad para que la competencia desarrolle esta variedad de producto,



contando ya con la tecnología necesaria para la elaboración de fideos. Las investigaciones en otros países para desarrollar cultivos de kiwicha a través de alteraciones genéticas a la semilla.

VI.4 Debilidades: 

La industria peruana de fideos no se encuentra atravesando su mejor momento21. 19

http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html


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No se le da mucha atención a los cultivos de plantas como la Kiwicha debido a que el mercado no está muy desarrollado 22.



El patrón de consumo sigue privilegiando cada vez más a los productos importados23

VII Mercado Nacional Para el mercado nacional, se ha pensado ofrecer dos presentaciones de producto, para aprovechar dos canales de demanda. El primero de ellos está conformado por el grupo de personas que siguen la tendencia al consumo de productos naturales. Estas personas son las pertenecientes a los sectores socioeconómicos A y B principalmente. El segundo mercado es el conformado por los estratos de menor poder adquisitivo como el C y D. Estas personas poseen una mayor identificación con la Kiwicha, ya que son conscientes del alto valor nutritivo de ésta. Por este motivo se piensa que este producto tendría una gran aceptación en este segmento.

VII.1 Segmentación Se ha decidido que para diferenciar ambos segmentos, el producto debe tener dos presentaciones diferentes. De esta manera se puede aprovechar el poder cobrar un precio mayor a personas que estarían dispuestas a pagarlo por un producto que ofrezca un beneficio más alto que otros similares.

20

http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml 22 http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html 23 http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm 21


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VII.1.1 Fideos enriquecidos con Kiwicha, categoría Premium Las características principales de este producto serían la presentación del producto en un mejor empaque, la variedad en el corte de los fideos (spaguetti con diferentes números de corte en presentaciones de 500 gramos y fideos con distintas formatos en empaques de 250 gramos) y en parte del proceso de elaboración, donde se utilizara como insumo dos variedades de kiwicha. Para el producto premium se utilizara para la mezcla la variedad Noel Vietmeyer, que presenta características mas finas y posee un color mas claro, y para el producto mas conservador se utilizara la variedad Oscar Blanco 2 (más accesible en el ámbito agrícola) que posee menor finura y la mezcla presenta un color un poco más oscuro. Sin embargo es importante aclarar que ambas variedades no presentan mayor diferencia en cuanto a su valor nutritivo. Para mostrar la diferencia

del producto Premium. Con respecto al

dirigido al segmento de menor poder adquisitivo, se destacará en el empaque que se trata de un producto de mayor categoría. Empaque y Presentaciones: La primera presentación será la de 500 gramos, estas estarán compuestas por los formatos de spaguetti (en sus diferentes numeraciones que determinan su espesor) y cabello de ángel. La segunda la compondrá la presentación de 250 gramos que incluirá los formatos


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de fideo corbata, codo rayado, canutos, aritos, rigatonni, y los fideos para sopa. En lo que refiere al empaque, para enfatizar su carácter Premium, este tendrá una tonalidad negra en los extremos, dejando la parte central transparente, y con motivos y el nombre de color dorado, para darle mayor elegancia. En la parte posterior del empaque se detallara todos los componentes del producto, la tabla de composición nutricional, así como su peso y especificaciones diversas. Una característica adicional seria la incorporación de la forma de preparación y un recetario de diversos platos que se puedan cocinar con este producto (que va ir cambiando cada 5 mil empaques).

VII.1.2 Fideos enriquecidos con Kiwicha Para llegar a un sector socioeconómico más bajo, el producto debe tener un precio menor. Para lograrlo se deben mantener costos bajos, por lo que se ha decido empacarlo de manera más sencilla pero manteniendo la calidad de su contenido. Además, las únicas presentaciones que se ofrecerán serán de 500 gramos con un solo tipo de corte y el de 250 gramos de fideos para sopa, que es el que mas se consume en este sector. Presentaciones y Empaques: En lo que se refiere a las presentaciones, sólo existirán dos para este segmento, la de 500 gramos con el formato de spaguetti con el número más grueso, y para la presentación de 250 gramos el fideo para sopas.


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En cuanto al empaque, éste será más conservador y simple, de color azul y rescatando, al igual que la presentación Premium, la tabla de valores nutricionales y la forma de preparación. Tanto el empaque Premium como el conservador, tendrán la figura de un Tumi y el nombre de la marca en color dorado. El nombre del producto será: fideos IMPERIAL. De esta manera se resalta la importancia que tenía la kiwicha en el tiempo de los Incas (tratada como un cultivo sagrado) Para la presentación Premium, el nombre completo será fideos IMPERIAL PREMIUM y para la otra será fideos IMPERIAL CLÁSICO.

VII.1.3 Distribución del Producto Los lugares de distribución para ambas presentaciones estarán definidos de acuerdo con el segmento al que van dirigidos. Para el caso de FIDEOS IMPERIAL PREMIUM los lugares de distribución serán los supermercados Wong, Santa Isabel y Metro. En lo que respecta a los FIDEOS IMPERIAL CLÁSICO, los lugares de distribución serán las bodegas, los mercados, incluyendo Hipermercados Metro. La categoría Premium se encontrará también en estos lugares. De esta manera, se aprovecha la porción del segmento A y B que suele realizar sus compras en mercados mayoristas.


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VII.2 Producción de Fideos 24 La producción de fideos en el país presenta un incremento significativo en el año 1994 con respecto al período comprendido entre los años 1980 y 1993. Luego, en los años siguientes, la producción se ha mantenido más o menos constante hasta el año 1998, presentando nuevamente un gran incremento en el 1999. Por ejemplo, entre el período comprendido entre1980 y 1993, la producción promedio era de 9,000 toneladas aproximadamente. Luego, entre 1994 y 1998 de 140,000 toneladas y en 1999 se llegó a una producción de casi 202,000 toneladas de fideos.

Producción de Fideos Envasados en los Principales Departamentos

24

www.minag.gob.pe


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Precios de algunos alimentos 25

25

www.minag.gob.pe


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Del cuadro anterior se puede apreciar que el consumo de fideos forma parte de la canasta básica peruana, lo que es un factor relevante al analizar la demanda del producto (fideos IMPERIAL).

VIII Análisis Porter

VIII.1 Competencia


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VIII.1.1 Competencia Directa Se considera como competencia directa a los productos que satisfacen una misma necesidad y que tienen las mismas características que el producto analizado. Es por este motivo que el producto de fideos enriquecidos con Kiwicha no tiene una competencia directa en el mercado.

VIII.1.2 Competencia Indirecta Al igual que la competencia directa, se trata de productos que satisfacen la misma necesidad, pero que no cuentan con las mismas características en su composición. Para este caso, se piensa que la competencia indirecta está definida por los fideos en general, ya sean a base de harina de trigo o mezclados con espinaca o algún otro componente.

VIII.1.3 Sustitutos Debido al que la necesidad que satisfacen los fideos es, simplemente, el hambre; los sustitutos estarían conformados por aquellos que, siendo diferentes, satisfacen la misma necesidad. Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom

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VIII.2 Competidores Potenciales Al tratarse de un producto que puede considerarse como una innovación es fácil que compañías ya establecidas en el mercado adapten sus productos para competir en este nicho de mercado.

VIII.3 Proveedores Se

tiene

como

proveedores

principalmente

a

los

agricultores,

productores de kiwicha y trigo principalmente. Y como se mencionó anteriormente se piensa hacer una alianza estratégica con los proveedores para asegurar los inventarios.

VIII.4 Clientes El publico objetivo, en el mercado nacional, son las amas de casa o los tomadores de decisiones de compra en los hogares pertenecientes a los segmentos socioeconómicos A y B con la presentación Premium y a los sectores C y D con la presentación normal.

IX

Tendencias del Mercado Es evidente que existe una clara tendencia por en los últimos años por el

consumo de productos naturales, orgánicos, de mayor valor nutritivo y buenos


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para el cuidado personal y de la salud. Esto se evidencia no solo en el mercado occidental, sino también en el interno, la proliferación de gimnasios, spas, tiendas naturistas por ejemplo, corrobora el hecho que cada vez mas individuos desean mantener una dieta balanceada y sana, necesidad que logra satisfacer este producto.

X

Mercado Internacional

X.1

Identificación del Mercado

Se han podido identificar dos posibles mercados para la exportación de este producto: Alemania y Estados Unidos. Para ello, se han tomando en cuenta los diferentes Tratados Internacionales que benefician a los países en vías de desarrollo, además del siguiente cuadro 26, que muestra cuáles son los países importadores de productos peruanos, así como los montos de dichas exportaciones para Perú. Los montos de exportaciones hacia Estados Unidos y Alemania superan significativamente a los de los demás países, siendo el del primero mayor que el del segundo.

26

www.minag.gob.pe


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47

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X.2

Elección del País de destino

El mercado que se ha elegido es el de Estados Unidos, debido a que en este país existe una gran aceptación por los productos con componentes naturales. Asimismo, es un país con una gran diversidad poblacional por lo que se espera una demanda satisfactoria. Además, así como se muestra en el cuadro anterior, es a Estados Unidos, al país al que se le destina la mayor cantidad de exportaciones. Es importante tener en cuenta que con Estados Unidos se tiene una historia

comercial

más

importante.

Estados

Unidos

brinda

mayores

preferencias en términos de barreras a la entrada, debido a la gran cantidad de convenios que existen entre ambos países. Entre estos se encuentran el Sistema General de Preferencias para los productos procedentes de países en vías de desarrollo como Perú. También se toma en cuenta el acuerdo del ATPA (Ley de Preferencias Comerciales Andinas), por el cual un producto debe ser producido y transformado en uno de los países beneficiarios (Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú) y exportado directamente a Estados Unidos 27. Otro acuerdo por el cual Estados Unidos otorga beneficios al exportador es el de la Ley Paca, la cual otorga un alto nivel de seguridad e incentiva el comercio proveniente de los países beneficiados. Se debe tener en cuenta que la exportación a Alemania no queda descartada, sino que forma parte de un mercado potencial que sirva de entrada a los países europeos. La incursión en este mercado se tiene pensada a futuro debido a que se espera mayores beneficios por convenios internacionales con los países europeos y, además, se esperan los resultados del rendimiento del producto en el mercado estadounidense. 27

MALCA OSCAR, Comercio Internacional, páginas 20 y 21.


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X.3

Balanza Comercial28

A continuación se presenta un cuadro con las cifras de la balanza comercial de Estados Unidos en los últimos años, de lo que se puede destacar que las importaciones de este país son mucho mayores a las exportaciones. Esto es un factor que motiva la exportación de productos al mencionado país. COMERCIO INTERNACIONAL

1990

1995

1998

1999

2000

Balanza en Cuenta Corriente ($bil) Balanza Comercial ($bil) Exportacione ($bil) \4 Importaciones en general ($bil) \5

-77 -102 394 495

-109 -159 585 743

-217 -230 682 912

-331 -329 696 1025

-435 -434 782 1217

Información más detallada sobre la balanza comercial se muestra en el siguiente cuadro. Cuadro de exportaciones e importaciones de productos manufacturados y agrícolas de EE.UU. (en billones de dólares americanos) 29

Year 1995 1996 1997 1998 1999

Total goods Manufactured goods Agricultural products Exports Imports Balance Exports Imports Balance Exports Imports Balance 584.7 625.1 689.2 682.1 695.0

743.4 795.3 870.7 911.9 1,025.0

-158.7 -170.2 -181.5 -229.8 -330.0

486.7 524.7 592.5 596.6 611.6

629.7 658.8 728.9 790.8 882.7

-143.0 -134.1 -136.4 -194.2 -271.1

56.0 60.6 57.1 52.0 48.2

29.3 32.6 35.2 35.7 36.7

26.8 28.1 21.9 16.3 11.5

28

www.censusbureau.com 29 www.usastats.com


49

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X.4

Mercado de Fideos

No se ha encontrado información específica respecto al nivel de importaciones de fideos en el mercado de Estados Unidos, por lo que se ha tomado como referencia el valor de las importaciones de flour/meal.

X.4.1

Principales importaciones de productos relacionados 30

Imports 1995-1998 Reporter: USA,PR,USVI Product group 041 - WHEAT/MESLIN

Value 1995 Value 1996 Value 1997 Value 1998 US$ '000 US$ '000 US$ '000 US$ '000 250,750 255,890 376,238 297,903

045 - CEREAL GRAINS NES

195,082

228,662

298,062

216,055

046 - FLOUR/MEAL WHEAT/MESLIN

49,542

48,965

41,584

44,804

047 - CEREAL MEAL/FLOUR N.E.S 048 - CEREAL ETC FLOUR/STARCH

18,968 1,088,048

22,820 1,216,077

22,455 1,343,253

24,099 1,472,538

X.5

Introducción del Producto

Es importante mencionar que en Estados Unidos la kiwicha es más conocida con el nombre de Amaranth. El producto que se exportará es el mismo que el de la categoría Premium comercializada en el mercado nacional. Con el fin de un mayor reconocimiento del producto, es decir, de los beneficios adicionales que conlleva su consumo, se ha decidido traducir parte del nombre, manteniendo la

30

www.intracen.com


50

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marca EMPERIAL. El nombre con el que se introducirá el producto: AMARANTH SPAGUETTI y AMARANTH NOODLES para los fideos para sopas. Con respecto al empaque, se mantendrá el mismo formato que el de la categoría Premium.

X.6

Partida Arancelaria

Como una referencia se tiene que la partida arancelaria de la kiwicha o amaranto es 1008.90.90.00, pero de acuerdo con el Harmonized Tariff Schedule of the United States (1999) no se encuentra una partida

arancelaria específica para este producto, por lo que se podría clasificar dentro de la partida correspondiente a

other cereals.

Este rubro se encuentra gravado

con un arancel de 1.3% para países desarrollados, pero en el caso de países en vías de desarrollo, como el nuestro, este producto no esta gravado con ningún arancel. Por otro lado, se tiene que según el tarifario antes mencionado la pasta no cocinada que contenga en su elaboración huevos y su procedencia es de un país que no pertenece a la unión europea tiene partida arancelaria 1902.11.20.90. En el caso de que no contenga huevos es 1902.19.20.90. Ambas partidas no son gravados con impuestos independientemente que provengan de un país desarrollado o en vías de desarrollo. Según lo especificado anteriormente se ha considerado que el producto que se piensa elaborar, fideos enriquecidos con kiwicha, caería dentro de la clasificación 1902.11.20.90.


51


X.7

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Para su comercialización

Para su comercialización, tanto en el mercado nacional como en el internacional, se utilizará la principal fortaleza de la kiwicha, su aspecto nutricional. Es muy importante que siempre se destaque que la principal diferencia con la competencia indirecta (fideos en general) es el valor nutricional adicional que presentan fideos IMPERIAL. En el segmento del mercado nacional y en el mercado internacional, se aprovechará la tendencia del mercado hacia productos naturales y de alto valor proteico.

X.8

Otras Oportunidades de Mercado

Del análisis de producto realizado se ha podido extraer ciertas ideas de nuevos productos que pueden ser desarrollados con pequeñas variantes al proceso productivo como galletas, pan, entre otros; además se puede comercializar la harina como tal.


52


XI 

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Conclusiones Una de las ventajas principales del cultivo de la kiwicha es que puede crecer en suelos muy secos y en climas cálidos.



Comparado con el trigo, el arroz o la cebada; la kiwicha tiene un mayor contenido de lisina y proteínas. Aunque comparado con la quinua, su contenido de lisina es menor.



La kiwicha cuenta con un largo período de cosecha, de enero a agosto; con una concentración mucho mayor de abril a junio, lo cual, en cierto modo,



garantiza un stock permanente del insumo. La alianza estratégica con los campesinos se considera fundamental para asegurar el stock permanente del insumo.



La harina de kiwicha puede sustituir al trigo en un 20% en la elaboración de la masa, mejora la calidad y la cantidad de proteína en el producto.



Es importante diferenciar dos segmentos en el mercado nacional para aprovechar el poder adquisitivo de los sectores más altos.



Existen ventajas comerciales en el acceso al mercado estadounidense.


53

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ANEXOS


54

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ANEXO 131

CUADRO #1: Módulo de Finura y Tamaño Promedio de Partícula de las Harinas de Trigo y Kiwicha Módulo de Finura F.M. Kiwicha K2 K3 K4 3.47 3.67 3.64

K1 3.64

K1 : K2 : K3 : K4 : T:

Trigo T 2.37

Tamaño Promedio de Partícula (D) (pulg.) Kiwicha Trigo K1 K2 K3 K4 T 0.05 0.05 0.05 0.05 0.021

Variedad Oscar Blanco 2 Línea experimental 2074 Variedad Blanca Seleccionada Variedad Noel Vietmeyer 1 Trigo

31



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ANEXO 232

CUADRO #2: Análisis Granulométrico: Indice de Uniformidad de las Harinas de Trigo y Kiwicha TAMIZ N°

NR60 6xx TOTAL 10xx 15xx TOTAL 25T1 PLATO TOTAL

K1 17.78 45.58 63.36 23.34 10.02 33.36 2.96 0.06 3.02

% De Material Retenido Kiwicha Trigo K2 K3 K4 T 10.97 13.98 17.37 0.04 43.37 50.51 46.74 14.47 54.34 64.49 64.11 14.51 30.47 25.93 21.92 30.71 11.79 8.23 10.31 33.16 42.26 34.16 32.23 63.87 3.29 1.29 3.60 20.82 0.08 0.05 0.04 0.80 3.37 1.34 3.64 21.62

Totales Divididos entre 100 Kiwicha Trigo K1 K2 K3 K4 T

K1

Aproximación Kiwicha K2 K3 K4

0.6336 0.5434 0.6449 0.6411 0.1451

0.63

0.54

0.64

0.64

0.15

0.3336 0.4226 0.3416 0.3223 0.6387

0.33

0.42

0.34

0.32

0.64

0.0302 0.0337 0.0134 0.0364 0.2162

0.03

0.03

0.01

0.04

0.22

Trigo T

32



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ANEXO 333

CUADRO #3: Módulo de Finura de las Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha Característica

Módulo de Finura

95/5 2.13

Trigo/Kiwicha T/K1 T/K2 T/K3 T/K4 T 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 2.47 2.49 2.52 2.16 2.23 2.29 2.69 2.41 2.49 2.55 2.64 2.41 2.55 2.65 2.69 2.37

33



58


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ANEXO 434

CUADRO #4: Promedio de Partícula de las Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha Característica 95/5 Tamaño Promedio de Partícula

Trigo/Kiwicha T/K1 T/K2 T/K3 T/K4 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20

T

0.018 0.023 0.023 0.024 0.018 0.019 0.020 0.026 0.022 0.023 0.024 0.026 0.022 0.024 0.026 0.026 0.021

34



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ANEXO 535

CUADRO #5: Análisis Proximal de las Harinas de Kiwicha y de Trigo g/100 Componentes Proteina Ceniza Grasa Total Fibra Bruta Carbohidratos

K1 11.9 2.37 6.83 6.77 72.13

Kiwicha K2 K3 14.78 13.01 2.46 2.18 7.3 7.56 7.55 6.64 67.85 70.61

K4 13.94 2.42 7.41 6.7 69.53

Trigo T 12.06 0.72 1.29 1.13 84.8

35



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ANEXO 636

CUADRO #6: Gluten en Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha Componentes

% Gluten

Trigo/Kiwicha T/K1 T/K2 T/K3 T/K4 T 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 11.20 9.68 9.04 8.87 8.01 10.64 10.08 8.52 8.96 10.00 9.42 8.78 0.30 10.14 9.79 8.97 0.02

36



61

Harina de Kiwicha Tesis

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