Haccp de Harina de Kiwicha

HACCP DE HARINA DE KIWICHA

I.

INTRODUCCION INTROD UCCION ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ......................... ....... 2

II. SISTEMA SISTEM A HACCP .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ......................... ....... 3 III. OBJETIVO OBJETI VO Y CAMPO DE APLICACIÓN APLICA CIÓN .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ......................... ....... 3 IV. DATOS GENERALES GENERALE S DE LA EMPRESA EMPRES A ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ......................... ....... 4 V. POLITICA DE CALIDAD CALID AD .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................. ................ 4 VI. DOCUMENTOS DOCUME NTOS A CONSULTAR CONSU LTAR ................................... ................. ................................... ................................... .................................... ................................... ................... 5 VII. ASPECTOS TEORICOS ....................................................................................................................... 5 a. Definiciones Defini ciones .................................... .................. ................................... .................................. ................................... ................................... ................................... ............................ .......... 5 b. Principios Princi pios HACCP .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... .................... 8 VIII. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD ................ ......................... .................. ............ ... 9 a. Equipo HACCP ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ...................... .... 9 i.

Integrantes Integrant es del equipo HACCP .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ...................... .... 9

ii.

Organigrama Organigr ama del HACCP ................................... ................. ................................... .................................. ................................... ............................. ........... 10

iii.

Descripción de responsables .................. ........................... .................. .................. .................. .................. ................... ................... .................. ........... 10

IX. DESCRIPCION DESCR IPCION DEL PRODUCTO PRODUC TO ................................. ............... ................................... .................................. ................................... ................................... ................. 16 X. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DE LA HARINA DE KIWICHA .................. ........................... .................. ............... ...... 20 a.

USOS ................................... .................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ............................... ............. 20

b.

BENEFICIOS BENEFIC IOS ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ...................... 20

c.

POBLACION POBLACIO N ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ...................... 20

d.

FORMA DE CONSUMO............. CONSUM O.............................. .................................. ................................... .................................... ................................... ......................... ........ 21

e.

ALMACENAMIENT ALMACEN AMIENTO............... O................................ ................................... ................................... ................................... ................................... ............................ ........... 21

f.

ESTABLECIMIEN ESTABL ECIMIENTO......... TO.......................... ................................... ................................... ................................... ................................... .................................. ................. 22

XI. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA KIWICHA ............... ........................ ................... ................... .................. .................. .................. .................. .................. ............ ... 23 a.

Descripción de las etapas del proceso .................. ............................ ................... .................. .................. .................. .................. .................. ............ ... 23

XII. CONFIRMACION “In situ” DEL DIRAGAMA DE FLUJO .................................................................... 25 XIII. ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL (Principio 1) ................... ............................ .................. .................. .................. .................. ............... ...... 26 XIV. DETERMINACION DE LOS PUNTOS PUNT OS CRITICOS DE CONTROL (Principio 2) ............... ........................ ............... ...... 31 XV. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (Principio 3) ................... ............................ .................. .................. ............... ...... 34 XVI. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL (Principio 4) ............................................................................................. 35 XVII. ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS (Principio 5) ..................... .............................. ................... ............ 37 XVIII. XIX.

F

1


I. INTRODUCCIÓN El presente manual considera el compromiso de l a empresa “ Agrokiwhari Agrokiwhari S.A.C.” reconociendo su responsabilidad desarrollo un sistema de calidad para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad en la producción de los alimentos cóccidos, mediante la implantación del sistema de aseguramiento de la calidad, Sistema HACCP, desde la recepción de la materia prima e insumos hasta el transporte del producto final a los centros de distribución. La implantación de este sistema de calidad, HACCP, permitirá que más sistemas puedan verificar la calidad del producto, entre ellos están las Normas ISO 9001, que verifican la calidad y la consistencia del procesos, Normas ISO 2000, BPA, POES, entre otros. Debido a que el HACCP es una herramienta que utiliza los sistemas de calidad basados en las Normas ISO, lo que garantiza la elaboración de un producto inocuo. El propósito de la elaboración de este manual de HACCP para la empresa “ Agrokiwhari Agrokiwhari S.A.C.” tiene como propósito mejorar la inocuidad de la producción de Harina de Amaranthus kiwicha ( Amaranthus

) ayudando a evitar que peligros microbiológicos, físicos,

caudatus

químicos o de otro tipo que pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver con la salud de la población o consumidor. Este manual HACCP debe servir como guía, para la empres a “ Agrokiwhari Agrokiwhari S.A.C.”, para identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos, también permite identificar los puntos donde el control es cítrico para el manejo de la inocuidad del alimento. alimento. La finalidad del sistema HACCP servirá para la empresa para poder definir las medidas preventivas que controlan los peligros para proceder a un eventual rediseño del proceso para determinar los puntos críticos de control (PCC), esto ayudara a la empresa a ser más competitiva y más segura para que la empresa tenga un control adecuado para todas las funciones internas y externas que están involucradas en el proceso de elaboración de Harina de Kiwicha ( A m a r a n t h u s

).

caudatus

2


II. SISTEMA HACCP El Sistema HACCP fue desarrollado en los años 60 para la Administración Nacional Espacial y Aeronáutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte América; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asignó a la compañía Pillsbury el diseño y la producción de alimentos para el programa espacial los cuales deberían ser 100% seguros. En el transcurso de estos años, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las más diversas condiciones socioeconómicas, de producción y a distintas mentalidades e ideologías. Ha sido usado, tanto por la industria más moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de múltiples países, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la producción artesanal de alimentos en el tercer mundo. El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contándose desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene. Posteriormente el 17 de mayo del 2006 en el diario El Peruano fueron publicadas las Resoluciones Ministeriales N° 449 y 451 - 2006/MINSA, "Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas" y la "Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación" respectivamente.

III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN APLICACIÓN 3.1. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL 

Implementar un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) HACCP) que garantice la calidad sanitaria e inocuidad en la producción Harina de Kiwicha.

3


OBJETIVO ESPECIFIVO 

Establecer los peligros y riesgos biológicos, químicos y físicos.



Identificar y vigilar los Puntos críticos de Control.



Implementar controles preventivos y criterios para garantizar el control y el monitoreo.

CAMPO DE APLICACIÓN El presente Plan HACCP es aplicable para la producción Harina de kiwicha y, cubre el aspecto de inocuidad, y salubridad; desde la recepción de materia prima e insumos hasta el transporte del producto final a los centros de distribución.

IV. DATOS GENERALES GENERALES DE LA EMPRESA AGROKIWHARI S.A.C., es una empresa dedicada a la fabricación, transformación, producción, distribución, comercialización, compra, venta, de productos alimenticios en general y productos destinados al consumo humano, tanto para abastecer a los programas sociales e instituciones y/o entidades públicas o privadas. Razón Social:



AGROKIWHARI S.A.C. 

Ubicación administrativa y de planta: CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601

Área:



La planta cuenta con un área adecuada en donde se localizan sus salas de proceso,

almacenes,

servicios

higiénicos,

mantenimiento

y

oficinas

administrativas debidamente distribuidas.

V. POLITICA DE CALIDAD La Política de Calidad de la empresa AGROKIWHARI S.A.C es obtener un producto o servicio que satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes proporcionando productos de la mejor Calidad cumpliendo con los requerimientos nutricionales establecidos por las normas legales del estado, garantizando así su inocuidad.

5.1. Misión. Somos una empresa de excelente reputación e imagen honesta, Orientada a satisfacer las necesidades de nuestros clientes mediante la Comercialización y Distribución de Alimentos, desarrollando una estrecha relación comercial con nuestros proveedores para tener un excelente producto y un abastecimiento 4


oportuno; caracterizándonos por el buen servicio y el desarrollo integral de nuestros clientes internos, sus familias y el país.

5.2. Visión. Al 2018 ser líderes en la comercialización y distribución de productos de harina cocida a nivel nacional, mediante el mejoramiento continuo, obtenido por la integridad, el trabajo en equipo, la responsabilidad y compromiso de nuestra gente; fortaleciendo el desarrollo social y del país.

VI. DOCUMENTOS A CONSULTAR 

Decreto supremo N° 007-98 SA



Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.



Bases de alimentos según corresponda.



Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N° 007-98-SA



Resolución ministerial N° 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas"



Resolución ministerial N° 451-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación".



Resolución Ministerial N° 711/2002-A/DM: Valores Nutricionales Mínimos de la Ración del Programa del Vaso de Leche". DIR-INS-014 1o EDICIÓN 2002-2-4.



R.M. N° 591-2008 Normas que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

VII. ASPECTOS TEORICOS 7.1. DEFINICIONES Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.

Análisis de peligros y control de puntos críticos "hazard analvsis and critical control points" (HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el análisis del producto final. Es un sistema lógico y con base científica, que 5


identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una práctica razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.

Análisis de peligros: Proceso sistemático, de recopilación y evaluación de información sobre los peligros (físicos, químicos y biológicos) y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el Plan del Sistema HACCP.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Es la traducción más aceptada hoy para el término inglés: "Food Safety".

Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de alimentos.

Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios. Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o excedido, es decir cuando existe una falla en la satisfacción de Límites Críticos en Puntos Críticos de Control.

Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Descomposición de alimentos: Alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo. 6


Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.

Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro.

Límites críticos (LC): Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase o etapa.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Medida de control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

Medidas correctoras: Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico (vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso).

Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso.

Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de producir enfermedades. Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites Críticos diseñada para asegurar el control total del proceso.

Molienda: Proceso que consiste en desmenuzar una materia sólida, especialmente granos o frutos, golpeándola con algo o frotándola entre dos piezas duras hasta reducirla a trozos muy pequeños, a polvo o a líquido.

Peligro: Agente (biológico, químico o físico) o condición de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la SALUD. Los peligros pueden darse por contaminación, crecimiento o metabolismo (en el caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos des contaminantes o re contaminación. 7


Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus. Peligros químicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro, cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en exceso.

Peligros físicos: Son causados por insectos y sus larvas, partículas extrañas, astillas, polvo, etc.

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto de control (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que factores biológicos, químicos o físicos pueden ser controlados.

Punto crítico de control (PCC): Un paso (punto, procedimiento, operación o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.

Procedimiento: Documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso.

Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo) Registro Sanitario: Identificación de los productos alimenticios industrializados cuyos controles ejercido por la autoridad de salud: DIGESA

Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de: • Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud) • Su Integridad (ausencia de defectos o alteraciones) • Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).

Tamizado: Es un método físico para separar mezclas en el cual se separan dos sólidos formados por partículas de tamaño diferente.

Trillado: En este paso, con ayuda de una máquina trilladora, se separación de otros cuerpos.

Validación: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

8


Validación oficial: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones específicas del establecimiento.

Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que soportan la ejecución, formulación, implementación y funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los prerrequisitos.

7.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios:

PRINCIPIO 1. Conducir un Análisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados.

PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC); determinar los puntos, procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para eliminar los peligros o reducir al mínimo la posible ocurrencia de estos.

PRINCIPIO 3. Establecer Límites Críticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo control.

PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Monitoreo (vigilancia) para asegurar el control del PCC.

PRINCIPIO 5. Establecer las medidas correctoras que deberán tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

VIII. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO DE HARINA DE KIWICHA 8.1. EQUIPO HACCP Para la formación del equipo HACCP cuenta con la participación de un representante de los diferentes departamentos de la empresa.

9


8.1.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP

NOMBRE

Gerente General

Carlos Pelayo Gamez

Jefe de Administración y Ventas

Eliaz Ruiz Dionicio

Jefe de Mantenimiento

Larry Teran Gamez

Jefe de Planta

Tito Huaccha Cordova

Jefe de Análisis de Laboratorio

Florencia Gamez Mendieta

Jefe de Control de Calidad

Esmid Carhuachin Valderrama

Técnico de aseguramiento de la calidad

Leonar Teran Gamez

Asistente de producción

Roberth Perez Gamez

Operador de maquinaria

Osmar Chavez Iparraguirre

Jefe de control de Producción

Rafael Mendoza Quispe

Jefe de aseguramiento de la calidad

Milcen Calipuy Soles

8.1.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO

DEPARTAMENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE CONTROL DE PRODUCCION

ADMINISTRACION DE VENTAS

JEFE DE CONTROL DE LA CALIDAD

OPERARDOR DE MAQUINARIA

PERSONAL DE PRODUCCIÓN

PERSONAL DE MANTENIMIENTO

ASISTENTE DE PRODUCCION

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE PLANTA

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

ANALISIS DELABORATORIO

10


8.1.3. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABLES GERENTE GENERAL Perfil Profesional: responsable de la compañía, ingeniero de alimentos con 15 años de experiencia en la dirección de industrias alimentarias

Responsabilidades: 

Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la empresa de auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditorías internas de calidad.



Aprobar la política de calidad de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP.



Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compañía de todas las personas que conforman el equipo.

JEFE DE MANTENIMIENTO: Perfil profesional: Ingeniero de sanidad, con 3 años de experiencia en el diseño y montaje de equipos en la industria alimentaria.

Responsabilidades 

Lleva el control de las materias y herramientas que le son suministrados a los obreros.



Mantiene limpio y en orden equipos y sitio de trabajo.



Cumple con las normas de higiene y seguridad integra establecida.



Participa en la realización de trabajos complejos de manteamiento.



Revisar los registros de mantenimiento y acciones correctivas diariamente



Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento y/o calibración de instrumentos de medición y llevar el registro de los mismos.



Coordinar la protección de los ambiente de la empresa durante la limpieza, desinfección y fumigación.

PERSONAL DE MANTENIMIENTO: Perfil laboral: Experiencia de 2 años en uso de las BPM y POES. Responsabilidades: 

Mantienen y cumplen los lineamientos del Sistema de Gestión de calidad.



Cumplen con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el trabajo. 11

HACCP DE HARINA DE KIWICHA 

Velar por que las instalaciones de la empresa se encuentren en perfecto orden y limpieza.



Velar por el buen funcionamiento de los baños y comedor con la finalidad de brindarle un ambiente estable y seguro a todo el personal que labora en la empresa.



Vela por reparticiones o trabajos de mantenimiento a ser ejecutdado en las instalaciones de la empresa.



Asegurar la realización de los procesos de mantenimiento de acuerdo al Sistema de Gestión de la calidad del Organización y a la normativa.

JEFE DE CONTROL DE PRODUCCIÓN Perfil profesional: Ingeniero Industrial con experiencia de 6 años en planificación y control de producción.


Diseñar, implementar y controlar el programa maestro de producción y plan de requerimiento de materiales correspondientes a las plantas de producción de la compañía.



Determinar necesidades de capacidad de planta y de dotación.



Coordinar la compra de materiales nacionales e importados.



Realizar el seguimiento de los planes de producción verificando diariamente su cumplimiento por parte de las plantas, detectando desvíos y sus causas diseñando acciones correctivas cuando sea necesario.



Diseñar, implementación y mantenimiento de la documentación de los procesos de su sector.



Visitas y atención a clientes.

ASISTENTE DE PRODUCCIÓN Perfil Profesional: Ingeniero industrial con experiencia 3 años en procesos de producción.


Revisar que los proveedores de la materia prima entreguen diariamente en la empresa el acuerdo a las cantidades y calidad acordada.

12


Supervisar la descarga de materia prima de los transportes que los proveedores entregan a la empresa.



Supervisar la carga de producción si la materia prima entregada tienen alguno defecto.



Supervisar que la materia prima que se empaca este seleccionadas de forma uniforme en cuanto al tamaño y calidad.



Supervisar que la materia prima se encuentren acomodadas correctamente dentro de la caja de su envió.

OPERADOR DE MAQUINARIA Perfil Profesional: Ingeniero Mecánico experiencia en conocimiento de máquinas: uso, limpieza y cuidado.


Encargarse del encendido y apagado de las maquinas



Inspeccionar que los filtros de las maquinas no se encuentres tapados.



Verificar que la temperatura de las maquinas sea la correcta de acuerdo a las especificaciones dadas.



Encargarse de la limpieza diaria de las maquinas, levándolas con jabón y cloro.



Supervisar de forma continua el funcionamiento de las maquinas.



Engrasar las cadenas y las bandas de las máquinas para que funcionen adecuadamente.



Supervisar que las maquinarias tengan gasolina para funcionar.



Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos.



Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura.

PERSONAL DE PRODUCCIÓN Perfil laboral: Experiencia de 2 años en manejo de productos alimentarios. Responsabilidades: 

Selección la materia prima de acuerdo a los estándares de calidad de la empresa como: tamaño, textura y color.

13


Realizar la limpieza de la materia prima de acuerdo a las características propias del producto.



Colocar la materia prima en lugares frescos.



Colocar las cajas ya empacadas en los pallets.

JEFE DE PLANTA DE PROCESAMIENTO Perfil profesional: Ingeniera de Alimentos, con 6 años de experiencia en la área de cereales.


Supervisar y controlar la inspección, recepción, identificación por lotes, y almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, productos en proceso, producto terminado así como el suministro de los insumos al área de producción.



Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno llenado de los registros de saneamiento en área de almacenes.



Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisión del registro de monitoreo.



Reportar al jefe de control de calidad, la existencia de productos observados (por deterioro, vencidos) en forma oportuna.

JEFE DE ANÁLISIS DE LABORATORIO: Perfil profesional: Doctora en ciencia y tecnología de los alimentos, con 20 años de experiencia en el análisis microbiológico y fisicoquímico de los alimentos.


Planear, organizar y controlar el sistema de análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima, insumos, materiales, producto en proceso, producto terminado.



Mantener actualizado las especificaciones técnicas tanto para proveedores como clientes y métodos de análisis así como los procedimientos operacionales.

JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y VENTAS: Perfil profesional: Administradora de empresa, con 2 años de experiencia en el área de mercadeo.

Responsabilidades:

14


Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema HACCP en el área de administración y finanzas.



Participar en la elaboración y desarrollo de programas anual de capacitación interna.



Verificar que el personal asignado al proceso de elaboración de harinas, cuente con el respectivo carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM



Canalizar el suministro de uniformes, a través del encargado del personal.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: Perfil Profesional: Ingeniero de la Calidad, con 3 años de experiencia en la implementación de sistemas en gestión de la calidad.


Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el área de control de calidad.



Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque, que ingresa a la empresa.



Medir la calidad y sanidad del producto terminado.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Perfil profesional: Ingeniero experimentado 7 años en control de los procesos de fabricación, y experimentado en conocimientos HACCP, BPM y Sistemas ISO.


Como miembro del equipo HACCP coordina las reuniones, actividades del equipo HACCP; elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP.



Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de procesamiento, organiza y programa la producción en coordinación con la Gerencia General.



Verifica el cumplimiento de los parámetros de proceso, controla la producción diaria de la planta, evalúa los requerimientos de materia prima e insumos.



Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados con la calidad del producto y evalúa nuevos proyectos.



Desarrolla la formulación de los productos en coordinación con el Gerente General.



Evalúa y selecciona a los proveedores en coordinación con el Gerente General.



Supervisa directamente el desempeño del Supervisor de Producción y/o TAC.

15


TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Perfil profesional: Técnico en industrias alimentarias, con 4 años de experiencia en conocimientos de calidad: BPM, HACCP, SSOP, etc.

Responsabilidad: 

Como miembro del equipo HACCP: Hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene, Saneamiento y Plan HACCP y asiste en la elaboración y revisión del Plan HACCP.



Hace cumplir los parámetros de proceso, controla la producción diaria de la planta.



Informa sobre defectos y/o fallas del producto; equipos y maquinarias al Jefe de Producción y/o Aseguramiento de la Calidad.



Supervisa al personal de planta en coordinación con el Jefe de Producción y/o Aseguramiento de la Calidad.



Monitorea los Puntos Críticos de Control y coordina las decisiones de medidas correctoras, con la jefatura de Producción y/o Aseguramiento de la Calidad.



Lleva el control de la asistencia de los trabajadores.

16


IX. PASO 2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CUADRO 1. DESCRIPCIÓN PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA Nombre del

Harina de kiwicha ( Amaranthus caudatus )

producto

Las harinas pueden ser elaboradas de grano de Kiwicha es acondicionado previamente. Posteriormente es molido obteniendo las

Descripción del

siguientes fracciones: quiebra, reducción, granillo y salvado. La Harina

producto

se obtiene del mismo proceso, a partir del tamizado por malla N° 40 finalmente esta es mezclada y uniformizada para obtener el producto final. Granos: Kiwicha.

Composición/

Complejo vitamínico: Se adicionan para compensar las pérdidas del

ingredientes

proceso de elaboración o también para mejorar el contenido de tiamina, riboflavina, nicotiamida, ácido ascórbico. Apariencia: Polvo textura fina

Características

Color: Blanco cremoso

organolépticas

Sabor: Característico Olor: Característico. Humedad:12% Saponina: ausencia

Características

Fibra: 1.29 g

Fisicoquímicas

Proteinas:10.49g Grasas:7.8g Cenizas:2.7g Calcio: 459.31mg Fosforo: 77.84mg

Macronutrientes

Fierro: 6.30mg Tiamina/Vitamina B 1: 0.03 mg Riboflavina/Vitamina B 2: 0.14 mg Niacina:0.87 mg

17


Agente microbiano

Categoría

Clase

n

c

Limite por g/ml m

M

Características

E. Coli

5

3

5

2

10 4

105

microbiológicas

Bacillus cereus

7

3

5

2

10

102

(NTS-

Mohos

5

3

5

2

10

10

MINSA/DIGESA-

Salmonella sp

10

2

5

0

-

-

v.01)

n= número de unidades de muestra para examinar. c= número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. m= Índice máximo permisible para indicar nivel de Buena calidad. M= Índice máximo permisible para indicar nivel de calidad aceptable. La forma de consumo: Uso doméstico: La forma de consumo implica una preparación previa o también de forma directa. Se pueden elaborar en la preparación de mazamorras, tortillas, sopas,

Forma de consumir y

desayunos, repostería, etc. Uso industrial:

consumidores

Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en

potenciales.

panes, galletas, papillas y en otros productos de la industria panificadora. Consumidores potenciales: Niños recién nacidos, adultos, ancianos, personas convalecientes, personas con enfermad celiaca, personas con osteoporosis, diabéticos tipo I, anémicos e intolerantes a la lactosa. Presentación comercial en el mercado:

Presentación y características de envases

a) Tamaño Chico: 0.25 kg, 0.50 kg y 0.75 kg. b) Tamaño Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg y 20 kg. Características de envases: Envase Primario: Bolsas de polipropileno Envase Secundario: Bolsa transparente de polipropileno

Vida til

Tiempo: 12 meses (en condiciones adecuadas). 18


Tiempo mejor para consumir el producto: 6 meses Temperatura: menor a 30°C. HR= menor de 70% El uso de la harina de kiwicha es variado pueden ser mezclados con harina de trigo en una proporción de 20:80 para obtener panes de mayor valor nutritivo, mayor contenido de ácidos grasos fibra y fracciones minerales. El almidón de amaranto, kiwicha, posee

Instrucciones de uso

propiedades físico químicas únicas situándolo como alternativa en la industria alimentaria donde actúa como coloide protector en enlatados para reducir o prevenir la desnaturalización de las proteínas. En la industria de la panificación la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada textura y un mayor valor nutritivo. Adicionalmente es la base en la elaboration de papillas infantiles y bebidas nutricionales. a. Nombre del producto: “Harimanto”

b. Declaración de ingredientes o aditivos. Ingredientes: Grano de kiwicha. Aditivos: Complejo vitamínico: Adición para compensar las pérdidas del proceso

Contenido del rotulo o etiquetado

de elaboración. c. Nombre y dirección del fabricante. EMPRESA AGROKIWHARI S.A.C. CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601 TRUJILLO www.agrokiwhari.com

d. Número de Registro Sanitario. E4606914N/GAEPAR e. Fecha de producción y fecha de vencimiento. Fecha de producción:15/06/14 Fecha de vencimiento:15/06/15 f. Código o clave del lote. 19


LOTE 99B0612 g. Conservación: Conservar en lugar fresco y Seco h. Información nutricional por 100 gramos de producto.

Composición en 100 gr de Producto Energía (kcal.)

33.69

Proteínas

10.49

Carbohidratos

2.23

Fibra

73.92

Minerales (mg) Calcio(Ca)

459.31

Fosforo(p)

77.84

Fierro(Fe)

6.30 Vitaminas (mg)

Tiamina/Vitamina B1

0.03

Riboflavina/

0.14

vitamina

B2 Niacina

0.87

Los alimentos cocidos no perecibles, harina, deberán depositarse en tarimas (parihuelas), estantes o jabas de plástico cuyo nivel inferior

Condiciones de

estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60

almacenamiento

metros o más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.

Controles

El producto debe ser distribuido en forma rápida, en medios de

especiales

transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser

durante

almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservación, en

distribución y

ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco

comercialización seco, ventilado y limpio. Sin exposición al sol (techado). Temperatura ambiente 18 °C.

Elaborado por

Aprobado por

Revisado el

Equipo HACCP

Gerente General

24/06/2014

20


X.

PASO N° 3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DE LA HARINA DE KIWICHA CUADRO 2. DETERMINACION DEL USO PREVISTO PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA 

Uso doméstico:

La forma de consumo implica una preparación previa o también de forma directa. Se pueden elaborar en la preparación de mazamorras, tortillas, sopas, desayunos, repostería, etc.

USO



Uso industrial:

Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en panes, galletas, papillas y en otros productos de

la

industria

panificadora,

polvo

chocolateado

instantáneo, jarabes y dulces (caramelos), elaboración de harina como sucedáneo del trigo en la panificación, 80:20, panes, empanadas, productos congelados y cereales. La harina de kiwicha presenta los siguientes beneficios: 

Energético de fácil digestión.

Aminoácidos y ácidos grasos esenciales (alto



contenido proteico). 

No contiene gluten, ideal para celiacos.



Tradicionalmente se reconoce propiedades para la memoria e inteligencia.

BENEFICIOS



Permite obtener un producto de buen sabor y buena conservación.



Por su bajo contenido de cenizas se logran masas blancas carentes de

pecas lo que el producto

terminado es de máxima presentación. 

Favorece el crecimiento de los niños, ayuda al desarrollo de las células cerebrales y fortalece la memoria 21


Es apto para consumo público, a excepción de personas sensibles a los ingredientes alérgenos que está declarado

POBLACION OBJETIVO

en la etiqueta. Niños, Adultos, Ancianos, Personas con enfermedad celiaca,

Personas

convalecientes,

Personas

con

osteoporosis, Anémicos, Diabéticos tipo I, Intolerantes a la lactosa (pequeñas cantidades). Las formas que se puede consumir el producto de harina de

FORMA DE

kiwicha es la siguiente:

CONSUMO

Quaker, Sopas, Cremas, Salsas, Kekes, Infusión de hierbas, Productos de panificación, Cereales, Tortillas, Galletas

ALMACENAMIENTO



Lugar: Limpio, fresco y seco.



Recipiente/ embalajes: jabas de plástico o parihuelas.



Temperatura: 25°C.



Poner cedazos en las ventanas: impedir el acceso de roedores e insectos.

Infraestructura: Adecuada para facilitar la elaboración



de la harina de kiwicha. Instalaciones:



cualquier

Limpio

y

desinfectado,

contaminante

físico,

evitando

químico

y

microbiológico.

ESTABLECIMIENTO

Ambiente: fresco seco, ventilado y limpio. Sin



exposición al sol (techado). 

Materiales

y

equipos:

Desinfectados

con

mantenimiento seguido evitando cualquier presencia de

agentes

contaminantes

y

contar

con

la

disponibilidad de estos.

REVISADO:

REVISADO POR:

22


XI. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE KIWICHA KIWICHA RECEPCIÓN

SELECCIÓN CLASIFICACIÓN LIMPIEZA

Granos no amarillos

Tamaño Tierras, tallos, ramas, piedras e infloresencia

MOLIENDA TAMIZADO

Blanqueadores y complejo vitamínico. Bolsas de polietileno

ADICIÓN DE FORTIFICANTE ENVASE/EMBOLSADO ALMACENAJE

Temperatura Ambiente

HARINA DE KIWICHA

11.1. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN 

Recepción: En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser recibidas se hace entender que estas cumplen con los requisitos de la empresa.



Selección: La kiwicha es seleccionada según estado de la kiwicha y el color. Para el proceso de la harina los granos no se usa los granos que tengan un el color amarillo pero si los granos de color cremoso.

23


Clasificación: En esta operación la kiwicha para la elaboración de la harina, se usa un tamiz de tambores concéntricos, para clasificarlos según el tamaño y separarlos.



Limpieza: La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de eliminar la presencia de diversas partículas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e inflorescencia, se utiliza aventadoras seleccionadas de granos.



Molienda: Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser pulverizados.



Tamizado: Se realiza un tamizado para separar mezclas, los sólidos formados por partículas de tamaño diferentes, el tamizado se realiza en una maquina vibradora de tamizado.



Adición de fortificante: Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el complejo vitamínico.



Envasado: El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentación comercial es: a) Tamaño Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg. b) Tamaño Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg El sellado se realiza con una selladora por calor simple.



Almacenaje: El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18°C – 25ºC), hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes condiciones: Lugar: Seco y fresco Recipiente/ embalajes: jabas de plástico o parihuelas. Temperatura: 18°C.

24


XII.

CONFIRMACION “In situ” DEL DIAGRAMA DE

FLUJO

La confirmación “in situ”, para el diagrama de flujo de la harina de kiwicha, se realizara periódicamente cada tres meses con la finalidad de verificar que todos los procedimientos llevados a cabo en el diagrama de flujo se estén ejecutando de forma correcta, para cumplir de esta manera con las especificaciones.

SALIDA

ENTRADA Recepción

Almacenado Selección Clasificación Envasado

Adición de aditivos

Limpieza

D A Z I A T

Molienda

Tostado

Figura 1. Distribucion de cada una de las areas de elaboracion de Harina de Kiwicha

25


XIII. ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL (PRINCIPIO 1) Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos en cada una de las etapas del proceso de la elaboración, y para ello se ha considerado tres categorías de peligros: biológicos, químicos y físicos; las cuales involucran lo siguiente:

13.1. BIOLOGICOS 

Desarrollo de microorganismos patógenos



Desarrollo de hongos



Presencia insectos, roedores y plagas.

13.2. FISICOS Probabilidad de incorporación o presencia de materias extrañas: 

Piedras



Pitas



Vidrios

 

Trozos de metal (aretes, brazaletes, etc.) Pelos



Madera (astillas),



Material de los equipos (partículas o fragmentos metálicos),



Hilachas, otros.

13.3. QUIMICOS 

Posible desarrollo de Micotoxinas.



Presencia excesiva de algún aditivo (fuera de norma).



Residuos de limpieza.

26


CUADRO 2. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA ETAPAS DEL PROCESO

OPERACIÓN

PELIGRO POTENCIAL

MEDIDA PREVENTIVA

N° DE REGISTRO

Biológico Contaminación microbiológica: E. Coli, Bacillus C. y salmonella sp.

Químico Recepción del

Análisis

grano

fisicoquímico

Presencia de micotoxinas y antibióticos.

Físico Presencia de objetos extraños (piedras, tallos, tierra, metales u

Evaluación y selección de proveedores. Certificado de análisis. Buenas prácticas de almacenamiento.

HACCP/RMP 03-2014

Evaluación sensorial (visual) de la materia prima.

otros materiales solidos).

Biológico Recontaminacion microbiana: E. Análisis

Selección

Sensorial y fisiológico

Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.

Físico Presencia de objetos extraños (piedras, tallos, tierra, metales u

Capacitación al personal con normas de higiene (BPM). Capacitación al personal. Evaluación sensorial (visual)

HACCP/SEL 03-2014

durante el proceso.

otros materiales solidos). 27


Mantenimiento de los equipos. Supervisión y evaluación del

Físico Análisis

Clasificación

Presencia de objetos extraños

sensorial y

(piedras, tallos, tierra, metales u

fisiológico

otros materiales solidos de los equipos).

estado de los equipos. Mantenimiento de los equipos. Supervisión y evaluación del estado de los equipos. Cumplir

HACCP/CLA 03-2014

con el programa de higiene y saneamiento. Capacitación al personal con POES Mantenimiento de los equipos.

Separación de partículas

Limpieza

extrañas del grano por

Supervisión y evaluación del

Físico

estado de los equipos.

Presencia de partículas (Tierra,

Cumplir con el programa de

piedras, tallos, ramas e

higiene y saneamiento para la

aventadoras de inflorescencia). grano.

HACCP/LIM 03-2014

materia prima. Capacitación al personal con POES de los equipos.

28


Control de higiene del personal.

Físico

Capacitación del personal en

Presencia de materias extrañas BPM.

Molienda

Trituración de los granos

(pernos,

pedazos

inflorescencia,

de

tierra,

metal, Mantenimiento preventivo de los piedras, equipos.

etc.).

HACCP/MOL 03-2014

Capacitación del personal en el control de procesos. Prevención con imanes.

Físico Presencia Separación de

Tamizado

(piedritas,

Capacitación de

en

uso

de

impurezas productos químicos. inflorescencia, Capacitación

mezclas, solidos grumos, etc.). o partículas.

encargado

del del

personal

proceso

de

mantenimiento a los equipos. Supervisión

al

HACCP/TAM 03-2014

personal

encargado del proceso.

Adición de fortificante

Químico

Evaluación

Presencia de sustancias toxicas.

proveedores

y selección de

Evaluación sensorial Agregar aditivos

Control

de

humedad

y

temperatura en almacenes. Certificado

o

informe

HACCP/ADI 03-2014

de

análisis.

29


Biológico

Capacitación al personal de

Recontaminacion microbiana: E. BPM,

cumpliendo

Coli, S. aureus, salmonella sp. y programa

Envasado

Envasado y sellado

Bacillus.

de

con

el

limpieza

y

desinfección de los equipos

HACCP/EMP 03-2014

(POES).

Físico

Mantenimiento de la maquina

Presencia de Materia Extrañas selladora. (pedazo de empaque) y sellado Mantenimiento preventivo de inadecuado.

equipos.

Biológico

Buenas

prácticas

de

Recontaminación microbiana: E. almacenamiento.

Almacenado

almacenamiento

Coli, S. aureus, salmonella sp. y Programa Bacillus.

de

higiene

y

saneamiento. Capacitación

HACCP/AL 03-2014

en

Buenas

practicas agrícolas.

30


XIV. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2) P1. ¿Existe medidas preventivas de control? Modificar la fase, proceso o producto. No

¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? Sí

No

Sí

No es un PCC

Parar (*)

P2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducirá un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

Sí

No

P3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables **

No es un PCC

Sí

Parar (*)

P4. ¿Se eliminaran los peligrosos identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior

No

Sí

No es un PCC

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

Punto Crítico de Control

Parar (*) (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los ob jetivos globales cuando

se identifiquen los PCC del plan HACCP

31


CUADRO 3. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PROCESO

PELIGRO INDENTIFICADOS Biológico Contaminación microbiológica: E. Coli, Bacillus C. mohos y salmonella sp.

ES UN

P1

P2

P3

P4

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

PCC

Químico Recepción del

Presencia de micotoxinas y antibióticos.

grano Físico Presencia de objetos extraños (piedras, tallos, tierra, metales u otros materiales solidos).

Biológico Recontaminación microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.

Selección

Físico Presencia de objetos extraños (piedras, tallos, tierra, metales u otros materiales solidos).

Físico Clasificación

Presencia de objetos extraños (piedras, tallos, tierra, metales u otros materiales solidos).

32


Limpieza

Físico Presencia de partículas (Tierra, piedras, tallos, ramas e inflorescencia).

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO

NO

NO

SI

NO

Físico Molienda

Presencia de materias extrañas (pernos, pedazos de metal, inflorescencia, tierra, piedras, etc.)

Tamizado

Físico Presencia de impurezas (piedras, inflorescencia, grumos, etc.).

Adición de

Químico

fortificante

Presencia de sustancias toxicas.

Envasado Almacenado

Físico Presencia de Materia Extrañas (pedazo de empaque) y sellado inadecuado.

Biológico Recontaminación microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.

33


XV. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3) CUADRO 4. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PROCESO

PELIGRO Físico

LIMITES CRITICOS El personal tiene que estar capacitado en BPM para poder

Presencia de partículas (Tierra, pelos, realizar correctamente el proceso.

Limpieza

piedras, tallos, ramas e inflorescencia).

El producto(grano) no pasara al siguiente etapa del proceso mientras este exento de cualquier material extraño

Físico

El personal debe tener experiencia o conocimiento del

Presencia de materias extrañas (pernos, manejo de los equipos industriales.

Molienda

pedazos de metal, inflorescencia, tierra, Ausencia de objetos extraños y de insectos piedras, etc.).

Ausencia de grasas u otras sustancias químicas transferidas.

Adición de Químico fortificante Presencia de sustancias toxicas. (Decreto

Límite: Tiamina Riboflavina Niacina

4,5 Mg/Kg 2,6 Mg/Kg 3,5 Mg/Kg

supremo

No se aceptaran fortificantes que evidencien la presencia

004-96)

de toxinas, caducidad o exceso (cuadro) para el producto.

Físico

No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso

Envasado Presencia de materias extrañas (pedazos y presencias de materias extrañas en su interior. de empaque) y sellado inadecuado.

34


XVI. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4) CUADRO 5. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC

PELIGRO

PCC 1:

BIOL GICO:

Limpieza

Físico

LIMITE CRITICO

Presencia de partículas (Tierra, pelos, piedras, tallos, ramas e

Exento de cualquier material extraño.

MONITOREO QUE

Limpieza del grano.

inflorescencia) por un

COMO

FRECUENCIA

QUIEN

Evaluación

Se realiza en

sensorial

cada

Personal de

(Visual)

momento del

producción

continúa.

proceso.

inadecuada limpieza del producto.

PCC 2:

Físico

Molienda

Presencia

Ausencia de objetos de

materias

extrañas (pernos, pedazos

extraños y de insectos.

de metal, inflorescencia, Ausencia de grasas y tierra, piedras, etc.).

otras sustancias químicas

Limpieza del grano

Observación sensorial continúa.

Se realiza en cada

Personal de

momento del

producción

proceso

transferidas.

35


PCC 3:

Químico

Adición de

Presencia de sustancias

fortificante

toxicas.

Inspección, control y Exento de presencia

regulación de

de toxinas, caducidad

los niveles

y evitar el exceso del fortificante para el producto.

Adición del fortificante vitamínico

del fortificante

Asistente de producción Cada hora

Jefe de Análisis de

vitamínico

Laboratorio

según el Codex Alimentarius.

PCC 4:

Físico

Envasado

Presencia extrañas

de

materias

(pedazos

empaque) inadecuado.

y

de

sellado

No

se

aceptara

ninguna unidad con un defectuoso.

sellado

Asegurar la

Jefe de

inocuidad y el

Muestreo al

cierre

azar de cada

hermético del

lote.

envase.

Todos los días

aseguramiento de la calidad y el TAC.

36


XVII. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5) CUADRO 6. MEDIDAS CORECCTIVAS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC

PELIGRO

LIMITE CRITICO

MEDIDAS

MONITOREO QUE

COMO

FRECUENCIA

QUIEN

CORRECTIVAS

PCC 1:

BIOLÓGICO:

Evaluación sensorial

Limpieza

Físico

(visual) de la materia

Presencia de

prima durante la

partículas (Tierra, pelos, piedras, tallos, ramas e inflorescencia) por un

Exento de

Limpieza

cualquier material

del grano

extraño.

Evaluación sensorial (Visual) continúa.

Se realiza en cada momento del proceso.

realización del Personal de proceso. producción

Personal de producción

inadecuada limpieza

capacitado para el

del producto.

manejo de este proceso.

PCC 2:

Físico

Molienda

Presencia materias

Ausencia de de extrañas

Rechazo y

objetos extraños. Ausencia de

separación del Limpieza

Observación

Se realiza en

sensorial

cada momento

continúa.

del proceso.

Personal de

producto si hay

(pernos, pedazos de

grasas y otras

metal, inflorescencia,

sustancias

tierra, piedras, etc.).

químicas

Control visual de la

transferidas.

materia prima para

del grano

producción

presencia de materias extrañas.

37


detectar contaminantes físicos.

PCC 3:

Químico

Adición de

Presencia

fortificante

sustancias toxicas.

Evaluación sensorial de

Inspección,

en la recepción del

control y

Exento de presencia de toxinas, caducidad y evitar el exceso del fortificante para el producto.

fortificante.

Adición

regulación de

Asistente

del

los niveles

de

fortificant

del

e

fortificante

vitamínic o

Cada hora

producción

Controles de análisis (microbiológico)

del

fortificante.

Jefe de

Control de los

vitamínico

Análisis de

niveles que se puede

según el

Laboratorio

adicionar a la harina

Codex

según el Codex

Alimentarius.

alimentarios y decreto supremo 004-96.

PCC 4:

Físico

Envasado

Presencia materias (pedazos

No

se

aceptara Asegurar

de ninguna extrañas con

un

unidad

empaque) y sellado presencias inadecuado.

la

sellado inocuidad

de defectuoso

de hermético del envase.

Jefe de

Muestreo al

y y el cierre azar de cada

materias extrañas en su interior.

Evaluar

lote.

Todos los días

seguramiento de la calidad y TAC

sensorialmente y hacer un muestreo del producto antes de envasar para evitar la presencia de cualquier material.

38


XVIII. ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6) CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC PCC 1:

BIOLÓGICO:

Limpieza

Físico

MONITOREO

LIMITE

PELIGRO

CRITICO

QUE

COMO

FRECUENCIA

MEDIDAS QUIEN

Evaluación sensorial (visual)

Presencia de

de la materia

partículas (Tierra, pelos,

Exento de

piedras, tallos,

cualquier

ramas e

material

inflorescencia)

extraño.

Limpieza del grano

Evaluación sensorial (Visual) continúa.

prima durante la Se realiza en

Personal

realización del

cada momento

de

proceso.

del proceso.

producción


por un

capacitado para

inadecuada

el manejo de este

limpieza del

proceso.

producto.

PCC 2:

Físico

Molienda

Presencia

CORRECTIVAS

Ausencia de de

objetos

materias

extraños.

extrañas

Ausencia de

(pernos,

grasas y

Limpieza del grano

Observación

Se realiza en

sensorial

cada momento

continúa.

del proceso.


VERFICACIÓN La verificación se hace continuamente para evitar cualquier presencia de partículas ajenas a la kiwicha, esto lo debe realizar el personal de producción

Rechazo y

La verificación

separación del

se realiza en

producto si hay

cada momento

presencia de

y debe ser

materias

realizada por el

39


pedazos

de

metal, inflorescencia, tierra,

piedras,

otras

extrañas.

personal de

sustancias

Control visual de

producción para

químicas

la materia prima

evitar la

transferidas.

para detectar

trituración de

contaminantes

objetos

físicos.

extraños.

Evaluación

Se evalúa la

sensorial en la

inspección y

recepción del

control de la

fortificante.

adicción del

Controles de

fortificante cada

análisis

hora y las

(microbiológico)

verificaciones

del fortificante.

las tendrá que

Control de los

hacer el Jefe

niveles que se

de Análisis de

puede adicionar a

Laboratorio y el

la harina según el

Jefe de

Codex

aseguramiento

alimentarios y

de la calidad.

etc.).

PCC 3:

Químico

Adición de

Presencia

fortificante

sustancias toxicas.

de Exento de

Inspección,

presencia de

control y

toxinas,

Adición

regulación de

caducidad y

del

los niveles

evitar el

fortificant

del

exceso del

e

fortificante

fortificante

vitamínic

vitamínico

para el

o

según el

producto.

Codex Alimentarius.

Jefe de Análisis de Laboratorio Cada hora

y Jefe de aseguramie nto de la calidad.

decreto supremo 004-96.

40


PCC 4:

Físico

Envasado

Presencia

No

se

de aceptara

materias

ninguna

extrañas

unidad

(pedazos empaque)

de un

Asegurar con

sellado

y defectuoso y

sellado

presencias

inadecuado.

de

materias

extrañas su interior.

en

la

Jefe de

inocuidad

Muestreo al

y el cierre

azar de cada

hermético

lote.

del envase.

Todos los días

seguramient de la calidad y el TAC.

Evaluar

La verificación

sensorialmente y

la debe llevar

hacer un

acabo el Jefe de

muestreo del

aseguramiento

producto antes

de la calidad y

de envasar para

el Técnico de

evitar la

aseguramiento

presencia de

de la calidad

cualquier

(TAC).

material.

41


XIX. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (PRINCIPIO 7) CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC

PELIGRO

PCC 1:

BIOLÓGICO:

Limpieza

Físico

MONITOREO

LIMITE CRITICO

QUE

COMO

FRECUENCIA

MEDIDAS QUIEN

CORRECTIVAS

VERFICACIÓN

Evaluación

La verificación

sensorial

se hace

Presencia de

(visual) de la

continuamente

partículas

materia prima

para evitar

durante la

cualquier

(Tierra, pelos,

Exento de

piedras, tallos,

cualquier

ramas e

material

inflorescencia)

extraño.

DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

Informe de evaluación de los

Evaluación

Se realiza en

sensorial

cada

Personal de

realización del

presencia de

(Visual)

momento del

producción

proceso.

partículas

continúa.

proceso.

Personal de

ajenas a la

producción

kiwicha, esto lo

inadecuada

capacitado para

debe realizar el

limpieza del

el manejo de

personal de

producto.

este proceso.

producción

Ausencia de

Rechazo y

La verificación

Informe de

objetos

separación del

se realiza en

evaluación del

producto si hay

cada momento y

registro de ausencia

Limpieza del grano

por un

PCC 2:

Físico

Molienda

Presencia

de

materias

extraños.

extrañas

Ausencia de

Limpieza

(pernos,

grasas y otras

del grano

pedazos

de

metal, inflorescencia,

Observación

Se realiza en

registros de limpieza del grano y la verificación de cada momento del proceso.

cada

Personal de

presencia de

debe ser

de objetos extraños

momento del

producción

materias

realizada por el

para el proceso de

extrañas.

personal de

molienda.

químicas

Control visual

producción para

transferidas.

de la materia

evitar la

sustancias

sensorial continúa.

proceso.

42


tierra, piedras, etc.).

prima para

trituración de

detectar

objetos

contaminantes

extraños.

físicos.

PCC 3:

Químico

Adición de

Presencia

fortificante

sustancias

de

toxicas.

Evaluación

Se evalúa la

sensorial en la

inspección y

recepción del

control de la

Exento de

Inspección,

fortificante.

adicción del

presencia de

control y

Controles de

fortificante cada

toxinas,

regulación de

análisis

hora y las

caducidad y

los niveles

(microbiológico)

verificaciones

del fortificante.

las tendrá que

Control de los

hacer el Jefe de

niveles que se

Análisis de

puede adicionar

Laboratorio y el

a la harina según

Jefe de

el Codex

aseguramiento

alimentarios y

de la calidad.

Adición del

evitar el

fortificante

exceso del

vitamínico

fortificante

del fortificante

Jefe de Análisis de Laboratorio Cada hora

aseguramie

vitamínico

para el

según el

producto.

Codex

y Jefe de nto de la calidad.

Alimentarius.

Se realizara el registro de la evaluación sensorial y microbiológica de los fortificantes y la verificación del cumplimiento de las cantidades adecuadas que se debe adicionar para la harina.

decreto supremo 004-96.

PCC 4:

Físico

Envasado

Presencia

No de

se

aceptara

materias

ninguna

extrañas

unidad con un

(pedazos

de

empaque)

y

sellado defectuoso

y

Jefe de

Asegurar la inocuidad y

Muestreo al

el cierre

azar de cada

hermético

lote.

del envase.

Evaluar

seguramiento sensorialmente

La verificación

Se realizara los

la debe llevar

registros de

Todos los

de la

y hacer un

acabo el Jefe de

evaluación para las

días

calidad

muestreo del

aseguramiento

para cada unidades

y el

producto antes

de la calidad y

para asegurar la

TAC.

de envasar para

el Técnico de

inocuidad y un

43


sellado

presencias de

evitar la

aseguramiento

adecuado Cierre

inadecuado.

materias

presencia de

de la calidad

hermético.

extrañas en su

cualquier

(TAC).

interior.

material.

44


XX. CONCLUSIONES: 

Se desarrolló un Plan HACCP para la línea de industrias fabricantes de harinas de kiwicha en el Perú especificando cada uno de los pasos para lograr una correcta implementación de este.



Se diseñó la guía para un plan HACCP que contempla actividades para mantener la inocuidad a los largo de la cadena alimentaria y se transforma en una herramienta básica para los productores de harinas.



Se logró consolidar los estándares indispensables requeridos para mantener la inocuidad dentro de una organización que se dedica a la fabricación de helados y asegurar al consumidor final que el alimento que está consumiendo es inocuo, contando con un plan HACCP debidamente elaborado y estructurado.



Se determinó cada uno de los puntos críticos de control (PCC), del proceso de elaboración de la harina de kiwicha.

XXI. RECOMENDACIONES 

Contar con un equipo de inocuidad liderado por un representante de la junta directiva y/o gerencia, es de suma importancia pues la influencia directa para el apoyo económico y la ejecución de las actividades son necesarias.



Para ejecutar un plan HACCP debe existir programas prerrequisitos y programas prerrequisitos operativos que permitan a la organización controlar muchos peligros antes de representar un peligro dentro de las instalaciones de la organización.



Mantener un sistema de prevención continúa, permitirá a la organización elaborar alimentos inocuos que serán consumidos por diversos segmentos de mercado vulnerables a ciertas cualidades alimentarias.



Que la organización se comprometa con sus objetivos y política de inocuidad, con sus clientes y consumidores finales y con los lineamientos legales que son los que mantienen actualizado el sistema de mercadeo de alimentos referente a exportaciones e importaciones.

45

Haccp de Harina de Kiwicha

Recommend Documents