Tesis de Fideos de Harina de Trigo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA EFECTO DE LA SUSTITUCION DE HARINA DE TRIGO ( Triticum H ARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) Y DE LA aestivum) POR HARINA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LA ABSORCIÓN DE AGUA, PÉRDIDA DE SÓLIDOS, FIRMEZA Y ACEPTABILIDAD GENERAL EN FIDEOS TIPO FETTUCCINE LINEA DE INVESTIGACION CIENCIA Y TECNOLOGIA PRESENTADO POR: TAYPE TAYPE MENESES CESILIO

HUANCAVELICA ACOBAMBA- !"#

RESUMEN Se determinó el efecto de dos sustituciones de harina de trigo ( Triticum aestivum) por harina de quinua ( Chenopodium quinoa) (30 y 40%) y de

dos temperaturas de secado (50 y 60 °) so!re la a!sorción de agua" p#rdida de sólidos" firme$a y acepta!ilidad general en la ela!oración de fideos tipo fettuccine Se tra!a&ó con harina de trigo duro y harina de quinua !lanca para la ela!oración de los fideos tipo fettuccine 'as prue!as estadsticas aplicadas fueron 'eene" *+,* y -uncan para la a!sorción de agua" p#rdida de sólidos y firme$a .ara la acepta!ilidad general se aplicaron las prue!as estadsticas de /riedman y  ilco1on Se presentó efecto significatio para la a!sorción de agua con alores entre 2 y 04%" sin em!argo" no presento efecto significatio para los alores de p#rdida de sólidos que fluctuaron entre 2 y 5% ni para los alores de firme$a que fluctuaron entre 303 y 55 + 'a acepta!ilidad general en los fideos tipo fettuccine presentó diferencias significatias para am!as temperaturas de secado" pero fue similar para las dos sustituciones a la temperatura de secado de 60 ° Se considera considera el me&or

tratamiento tratamiento a la sustitución sustitución de 30% y una

temperatura de secado de 60 ° ya que produ&o alto alor de a!sorción de agua" !a&o alor de p#rdida de sólidos" firme$a media y alta acepta!ilidad general en fideos tipo fettuccine

xiii

I$

INTRODUCCIÓN

'os fideos tipo fettuccine" que en italiano significa peque7as cintas8" son un tipo de pasta y una de sus caractersticas m9s importantes es que es un fideo plano ela!orado con hueo y harina :eneralmente" se enden secos aunque se suelen ender frescos" hechos a mano o" al menos" reci#n salidos de la m9quina de hacer pasta (S9nche$" 003) 'a producción nacional de trigo" principal insumo para la ela!oración de fideos" galletas" pan" harina y otros productos farin9ceos" no logra cu!rir la demanda interna de este cereal" ra$ón por la cual" cerca del 0% de trigo que se consume en el pas es de origen importado ;n ese sentido" la

prod produc ucci ción ón

naci nacion onal al

de

mayoritariament mayoritariamente e de los

prod produc ucttos

fari farin9 n9ce ceos os

depe depend nde e

resultados resultados de los mercados agrcolas

mundiales" del rendimiento de los cultios de trigo trigo y de las fluctuaciones en los precios internacionales" entre otros factores (S9nche$" 003) 'a alimentación alimentación &uega un papel predominante predominante en el desarrollo del ser humano" es por ello que en los
2

y se le atri!uye propiedades cicatri$antes" desinflamatorias" analg#sicas y desinfectantes 'a quinua no contiene gluten Su protena" de alto alor !iológico !iológico y la ausencia de colesterol colesterol la conierten en un e1celente sustituto de la carne (/*>" 023) Sera coneniente incluir la quinua en la fa!ricación de fideos para aumentar el alor nutricional de estos ;n estos reporta" reporta" para el a7o 00" =3000 ha de quinua producidas producidas en la región ;sta tendencia se presenta en los principales principales pases que producen este cultio? de una forma m9s percepti!le en @oliia @oliia y m9s moderada en el .er< (32 y 2=% m9s de superficie comparatiamente con el a7o 000" respectiamente) (/*>" 022) ;l a7o 023 ha sido declarado como el *7o Anternacional de la Buinua (*AB)" en reconocimiento reconocimiento a los pue!los andinos que han mantenido" controlado" protegido y preserado el grano de la quinua como alimento para generaciones presentes y futuras" gracias a sus conocimientos conocimientos tradicionales tradicionales y pr9cticas de ida en armona con la madre tierra y la naturale$a ;l *AB fue propuesto por el go!ierno del ;stado .lurinacional de @oliia" con el apoyo de *rgentina" *rgentina" *$er!aiy9n" ;cuador" ;cuador" :eorgia" Conduras" +icaragua" +icaragua" .araguay" .er< y Druguay" as como con el respaldo de la /*>" siendo apro!ado por la *sam!lea de las +aciones Dnidas en -iciem!re -iciem!re de 022 'a onferencia tomó nota de las e1cepcionales cualidades nutricionales de la quinua" su adapta!ilidad a diferentes diferentes pisos agroecológicos agroecológicos y su contri!ución potencial potencial en la lucha contra el ham!re y la desnutrición (/*>" 023)

;l pro!lema planteado fueE Fu9l ser9 el efecto de dos sustituciones sustituciones de harina de trigo ( Triticum aestivum) por harina de quinua ( Chenopodium Chenopodium quinoa) (30 y 40%) y de

dos temperaturas temperaturas de secado (50 y 60 °) so!re a!sorción de agua" p#rdida p#rdida de sólidos" sólidos" firme$a firme$a y acepta! acepta!ili ilidad dad general general de fideos fideos tipo tipo fettuccineG 'os o!&etios fueronE

•

;aluar el efecto de la sustitución de harina de trigo ( Triticum aestivum) por harina harina de quinua quinua (Chenopodium quinoa) (30" 40%)

y de la temperatura de secado (50 y 60 °) so!re la a!sorción de agua" p#rdida de sólidos" firme$a y acepta!ilidad general de fideos tipo fettuccine

•

-eterminar el porcenta&e de sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum )

por harina harina de quinua quinua ( Chenopod Chenopodium ium quinoa) quinoa) y

temperatura de secado que producir9 la mayor a!sorción de agua" la menor p#rdida de sólidos sólidos"" la me&or firme$a firme$a y la me&or me&or acepta!ilidad general en los fideos tipo fettuccine

4

AA

REVISIÓN DE BIBLIOGRAFIA

2 T%&' 22 G*%+&+. ;l trigo (Triticum aestivum ) es una planta gramnea anual con espigas" de cuyos granos molidos se saca la harina 'os granos de trigo com
5

2 P%/00&1*  2%&' *  P%3 'a producción nacional de trigo creció en los
;sta ;stado doss

Dnid Dnidos os""

Lusi Lusia" a" *rgen rgentitina na

y

.ara .aragu guay ay

'as 'as

importaciones importaciones peruanas de trigo trigo fueron fueron de 2M=05"0 en el 023 por por un alor alor de DSN 66 mill millones ones"" 64% 64% mayor mayor que que el

olumen olumen impo importa rtado do

durante el 02 (KA+*:" 023) ;l uadro 2" muestra la producción anual de trigo en el .er< entre el 00 y 02

C/+% "$ .roducción anual de trigo en el .er< A4 

P%/00&1 *

00 

6"65

02 2"36 0 02 24"240 2 02 6"235  /uenteE (KA+*:" 023)

23 C56.&0&1* 7/85&0+ 9 *%'2&0+  '%5*  2%&' 'os constituyentes constituyentes fundamentales fundamentales sonE almidón" protenas solu!les e insolu!les" insolu!les" lpidos" lpidos" a$
C/+% $ omposición qumica y energ#tica del germen de trigo omponente ;nerga (Ical)

antidad (en 200 g) 36

*gua

="

.rotena

3"

:rasa

"

ar!ohidratos (g)

45"

/i!ra

"

eni$a

3"

/uenteE @e&arano y otros (00)  T%&' /% 2 D;&*&0&1* Triticum durum o trigo para fideos es no apto para la panificación ;l Triticum

de!ido a la !a&a e1tensi!ilidad y la alta tenacidad de la masa que forma" la cual es ideal para harina formadora de pastas ;l trigo duro tiene menor alor energ#tico al contener menos almidón y m9s fi!ra" su contenido proteico es" en cam!io" superior que la harina de trigo !lando

;l grano contiene H3% de germen" 23H2% de salado (incluyendo la aleuro aleurona) na)

y

=0H=5 =0H=5% %

de

endosp endosperm ermo o

;l

endosp endosperm ermo o

es

fundamentalmente de tipo harinoso (=0%) y la matri$ proteica es m9s f9cilmente degrada!le que la del ma$" por lo que" tanto la protena como el almidón del trigo son altamente fermenta!les en el rumen 'a proporción de endospermo córneo aumenta" y la degrada!ilidad degrada!ilidad ruminal disminuye" en las ariedades de trigo duro

;l principal hidrato de car!ono del trigo es el almidón (5%)" compuesto en un 5% por cadenas lineales de amilosa ;l grano tiene tam!i#n un contenido contenido significatio significatio de a$
 C+%+02%8.2&0+.  2%&' /% ;l trigo com
;n el uadro 3" se presenta las diferencias entre el trigo duro y el trigo !lando

C/+% <$ -iferencias entre trigo duro y el trigo !lando Prigo duro ;l endospermo presente mayor

Prigo !lando -urante la molienda el endospermo

resistencia

f9cilmente se aplasta

al aplastamiento

Kayor cantidad de protenas y

;l contenido de protenas y almidón

almidón

es !a&o

'a matri$ de protenas tiene mayor

'a matri$ de protenas carece de

continuidad dentro de las c#lulas

cont contin inui uida dad d

y los enlaces de gr9nulos de

est9 est9 m9s a!ier a!ierta ta Kuchos Kuchos de los los

almidón con esta matri$ son m9s

gramo gramoss de almi almidón dón est9n est9n al

'as harinas de estos granos son

;stas harinas y

arenosas

pulerulentas

y

la

son

estr estruc uctu tura ra

!landas

/uenteE Pe&ero (02) 3 H+%&*+  2%&' 32 G*%+&+. ;s el producto que se o!tiene de la molienda y tami$ado del endospermo del grano de trigo ( Triticum vulgare, Triticum durum ) hasta un grado de e1tracción determinado" considerando al restante como un su!producto su!producto (residuos de endospermo" endospermo" germen y salado) ;s el producto m9s importante deriado de la molturación de los cereales"

especialmente del trigo maduro 'a harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (protena Q gluten)" pues la harina y agua me$cla me$clados dos en determi determinada nadass proporci proporciones ones"" producen producen una masa masa consistente ;sta es una masa resistente" con liga$ón entre s" que al estru&arse estru&arse con la mano ofrece una determinada determinada resistencia" resistencia" a la que puede darse la forma deseada" y que resiste resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (leudado qumico) qumico) para o!tener el leantamiento leantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de olumen ;l gluten se forma por hidratación e hinchamiento de protenas de la harinaE gliadina y glutenina glutenina ;l hinchamiento hinchamiento del gluten posi!ilita posi!ilita la formación de la masaE unión" elasticidad y capacidad para ser tra!a&ada" retención de gases y mantenimiento de la forma de las pie$as (Keyer" 000) 3 C56.&0&1* 7/85&0+ 9 *%'2&0+  + =+%&*+  2%&' ;n el uadro 4" se muestra la composición qumica y energ#tica de la harina de trigo" siendo esta la m9s utili$ada utili$ada para los productos horneados

C/+% >$ omposición qumica y energ#tica de la harina de trigo omponente ;nerga (Ical) *gua .rotena (g) :rasa ar!ohidratos (g)

antidad (en 200 g) 36 22" 20" 2" 6"

/i!ra

0"

eni$a

0"

/uenteE @e&arano y otros (00)

33 D5+*+  + =+%&*+  2%&' *  P%3 ;n el .er<" entre otros factores" el precio de la harina se fi&a en !ase a la li!re li!re

competencia" competencia" pues pues la materia prima" el trigo" trigo" es en su casi casi

totalidad totalidad importado (m9s del 0%) ;1isten 0 empresas m olineras formalmente formalmente constituidas constituidas que ofertan harina de trigo al mercado que comp compre rend nde e la ela! ela!or orac ació ión n de hari harina na de trig trigo" o" fide fideos os y gall gallet etas as ;l mercado de harinas industriales registra registra entas por alrededor alrededor de 2"2 millones de t anuales -e esta cantidad" cerca de 00 mil de t se destina a la industria panificadora" 300 mil PK a la industria de fideos y =0 mil PK a la industria de galletas (,aldiia y otros" 023) 34 C*./5  + =+%&*+  2%&' Seg
C/+% #$ /ormas y cantidades de consumo diario de la harina de trigo por ha!itante /ormas de consumo Carina para panificación Carina para ela!oración de pastas Carina para ela!oración de galletas Carina para pastelera" repostera y otros /uenteE ,aldiia y otros (023)

.eso 626 5 6 243

.roduct .an /ideos :alletas .astel es y

.eso 2046 5 = +o defini

35 P%/00&1*  =+%&*+  2%&' Seg
capacitación capacitación y

financiamiento financiamiento para los cultios cultios *dem9s" una de las empresas impulsoras de este sem!ro paga a los agricultores una prima de 2% so!re el precio promedio del trigo importado a!e anotar que al cierre del 00 e1istan 2"500 hect9reas sem!radas de trigo durum" la mayora en *requipa" aunque tam!i#n se est9 e1pandiendo su cultio a *purmac" *yacucho" *yacucho " *ncash" a&amarca y .iura (KA+*:" 023) 'a superficie sem!rada de trigo en el .er< para el 00 fue de 25 000 ha" la cual ha incrementado a tra#s de los a7os (,aldiia y otros" 023) ;n el uadro 6" se muestra la producción anual de harina de trigo en el .er<

C/+% ?$ .roducción anual de harina de trigo en el .er< A4 

P%/00&1 *

00 

2"0=2"205

02 0 02 2 02 

2"02"204 2"36"460 2"54"=5

/uenteE (KA+*:" 023)

4 Q/&*/+ 42 G*%+&+. 'a quinua ( Chen Chenop opod odiu ium m quin quinoa oa))

es una plant planta a

alim aliment entic icia ia""

dicotiledónea que alcan$a alturas de 2 a 3 metros .resenta ho&as anchas y con diferentes formas en la misma planta? el tallo comprende ho&as lo!uladas y que!radi$as y puede presentar ramas? las flores son peque7 peque7as as y carec carecen en de p#tal p#talos os Su fruto fruto es seco seco y mide mide apro1imadamente  mm de di9metro ;s considerada por los pue!los de los *ndes como un grano grano sagrado sagrado de!ido a sus e1celente e1celentess caractersticas nutricionales (Papia" 2) ;l grano es de un tama7o peque7o" y puede medir hasta  mm de di9metro di9metro Se puede presentar de diersos coloresE !lanco" amarillo" amarillo" anaran&ado" ro&o" caf#" negro o mi1tura @ot9nicamente se considera un aquenio /ormado por el perigonio que contiene la semilla y es muy f9cil su o!tención 'a cu!ierta de la semilla se conoce como pericarpio" en donde se encuentra la saponina que es la sustancia sustancia que aporta el amargor" que de!e ser laada para su eliminación 'uego se encuentra el episperma que es una mem!rana delgada ;l almidón est9 contenido en el perisperma y se presenta de color !lanco (Papia" 2) 4 P%6&+. */2%&0&*+.  + 7/&*/+ 'os !eneficios del cultio de la quinua est9n dados por su alor nutricional nutricional ;l contenido de protena de la q uinua ara entre 23=2 y 2%" 2%" seg

;l !alance de los amino9cidos de la protena de la quinua es superior a la del trigo" soya y ce!ada" y es comparada faora!lemente faora!lemente con la protena de la leche (Lisi" 2) ;n el uadro " se presenta la composición qumica de la quinua

C/+% @ omposición qumica de la quinua omponente ar!ohidratos *gu .rotenas Kateria grasa /i!r

antidad ( en 200 0  2 5 5

/uenteE @e&arano y otros (00) 43 C56.&0&1* 9 +% ;/*0&*+  + 7/&*/+ Dna caracterstica caracterstica de la quinua es que el grano es una fuente de protenas de !uena calidad 'a calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad protenica" siendo rico en los amino9cidos lisina 'a quinua posee un importante porcenta&e de fi!ra diet#tica total (/-P)" lo cual la conierte en un alimento ideal que act
em!argo" cuando el grano de quinua es sometido a laado y acondicionado con temperatura y agua el color es oscuro de!ido a reacciones de o1idación (Ku&ica" 006) ;n el uadro =" se presenta la composición de la harina de quinua

C/+% $ omposición qumica y energ#tica de harina de quinua omponente

ontenido (en 200 g)

;nerga (Ical)

35

*gua

22"

.rotena (g)

20"

:rasa

3"

ar!ohidratos (g)

2"

/i!ra

3"

eni$a

"

/uenteE @e&arano y otros (00)

6 H+%&*+. 056/.2+. ;n las harinas compuestas se !usca sustituir el uso del trigo total o parcial parcialment mente e por producto productoss farin9c farin9ceos eos de producci producción ón local local Cay un creci crecient ente e y agudo agudo des!al des!alanc ance e entre entre la produc producci ción ón de trig trigo o y los los requerimientos del grano para satisfacer las necesidades internas Pal situación situación se presenta de!ido a diferentes diferentes factores" tales como" disponi! disponi!ili ilidad dad de tierras tierras adecuadas adecuadas para el culti cultio o de la quinua" quinua" los rendimie rendimientos ntos

económi económicos cos

relati relatiame amente nte

!a&os !a&os

de

los

cultios cultios

comparados con otros que ofrecen mayor renta!ilidad" el incremento de la po!lación po!lación y el aumento aumento del consumo consumo per c9pita c9pita del trigo trigo y sus deriados ;l des!alance des!alance en mención sólo se ha podido compensar mediante la importación del cereal en cantidades mayores cada a7o y a

precios precios que an en aumento" consecuenc consecuencia ia de las condicion condiciones es de demanda operantes en el mercado internacional .ara dar solución a los pro!lemas mencionados se han enido reali$ando reali$ando estudios referentes a las harinas compuestas8" como la utili$ación de la harina de

quinua para la ela!oraci ela!oración ón de pastas pastas alimentici alimenticias" as" las cuales se

plantean como una alternatia para aportar soluciones a la alimentación humana y a la escase$ de trigo Se empe$ó utili$ando la tecnologa de harinas compuestas para demostrar el procedimiento de me$clar harina de trigo con harinas de cereales y leguminosas para hacer panes y galletas Sin em!argo" la me$cla de harinas de otros cereales" de races y tu!#rculos de leguminosas u otras materias primas puede tam!i#n considerarse como una tecnologa de harinas compuestas (*rroyae y ;squerra" 006)  P+.2+. +&5*2&0&+. 2 G*%+&+. 'as pastas o fideos son los productos o!tenidos por desecación de una masa no fermenta fermentada" da" ela!orada ela!orada por s#molas s#molas"" semolin semolinas as o harinas harinas procedentes de trigo duro" semiduro o !lando y me$clado con agua Son muy conocidos los fideos" como macarrones" macarrones" spaghettis" as como las pastas de los raiolis" canelones canelones o lasag7a 'os ingredientes o!ligatorios para ela!orar pasta son el agua y la s#mola de trigo duro que contiene m9s gluten que el trigo com
otros nutrientes esenciales" esenciales" que representan representan una fuente de caloras y energa? proporcionando proporcionando 4 caloras por gramo Pam!i#n contiene protenas" protenas" las m9s importantes importantes para la ela!oraci e la!oración ón de pastas y otros productos son la gliadina y la glutenina" las que al hidratarse forman la estructura llamada gluten" el cual confiere las propiedades el9sticas y de isc iscosi osidad dad de gran gran impor importa tanci ncia a para para la masa masa 'a gliad gliadin ina a da la elasticidad elasticidad y plasticidad al gluten y la glutenina glutenina es la que confiere la solide$ y estructura (:on$9le$ e A!a7e$" 020) 'a composición qumica y energ#tica de fideos secos se presenta en el uadro 

C/+% $ omposición qumica y energ#tica de fideos secos omponente ;nerga (Ical)

antidad (en 200 g) 3

*gua

20"

.rotena

2"

:rasa

"

ar!ohidratos (g)

"

/i!ra

0"

eni$a

0"

/uenteE @e&arano y otros (00) 3 T&6.  6+.2+. +&5*2&0&+. 'as pastas alimenticias o fideos m9s conocidos son los espaguetis y los macarrones ;1isten innumera!les tipos distintos" desde la lasa7a" con su forma alarga" y los gruesos canelones (cannelloni) (cannelloni) 'os fettuccine" fettuccine" que en italiano significa peque7as cintas8" es un tipo de pasta" una de sus caractersticas m9s importante es que es un fideo plano ela!orado

con hueo y harina :eneralmente se enden secos aunque se suelen ender frescos" hechos a mano o" al menos" reci#n salidos de la m9quina de hacer pasta (S9nche$" 003) 4 C+.&;&0+0&1*  +. 6+.2+. +&5*2&0&+. Seg
ontie iene nen n un m91i m91imo mo de hume humeda dad d de P+.2+. ;%.0+.$ ont =% y presentan caractersticas organol#pticas normales

•

P+.2+. .0+.$ Son sometidas a un adecuado proceso de desecación" tiene caractersticas organol#pticas normales con una humedad m91ima del 24%

@ P% ./ ;%5+ •

Pallarines" espaguetis" espagu etis" fettuccine y otros P+.2+. +%'+.$ Pallarines"

•

P+.2+. 0%2+.$ -e longitud menor a 6 cm como son la$os" coditos" coditos" caracoles" caracoles" conchitas" conchitas" tornillos" tornillos" macarrón" letras" n
•

P+.2+. *%.0++.$ .astas alimenticias que tienen forma de rosca" nido" made&a o espiral

 P% ./ 056.&0&1* •

P+.2+. 0* =/$ -urante el proceso se incorpora como mnimo dos hueos frescos o su equialente equialente por cada Iilogramo de harina

•

P+.2+. 0* '2+.$ -urante el proceso se le agrega e1tract e1tractos os de espinaca espinacas" s" $anahori $anahorias" as" tomates tomates y cualquie cualquier r otro egetal apro!ado por la competente

autoridad sanitaria sanitaria

•

P+.2+.

0*

2%&'

/%/5$

.astas

ela!oradas

e1clusiamente con trigo durum •

.astas ela!ora ela!oradas das e1clus e1clusiam iamente ente P+.2+. P+.2+. 0* .5+ .5+$$ .astas con s#mola

•

;la!oradas as con la P+.2+. 0* .5+ 9 2%&' /%/5$ ;la!orad me$cla de s#mola y trigo durum

•

P+.2+. 0* =+%&*+  2%&'$

.ast .astas as ela! ela!or orad adas as

e1clusiamente con harina de trigo •

P+.2+. 0* 50+.  =+%&*+.$ ;la!oradas con me$clas de harinas con la adición de otras sustancias de uso permitido

5 I*'%&*2. .&0. 6+%+ + +%+0&1*  6+.2+.

+&5*2&0&+. calificatio" se A$ L+ =+% =+%&* &*+$ +$ 'a denominación harina" sin otro calificatio" designa e1clusiamente al producto o!tenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio Si se trata de otros granos de cereales y tu!#rculos hay que indicarlo" por e&emploE harina de ma$ ma$"" hari harina na de ce!a ce!ada da"" hari harina na de quin quinua ua"" hari harina na de papa papa (.etryI" 020)

B$ E +'/ +'/+$ +$ ;l agua es indispensa!le en la ela!oración de las pastas alimenticias alimenticias para el amasado" la que de!e ser de las me&ores me&ores caracterstica caractersticass sanitarias" sanitarias" pota!le" limpia" incolora e inodora" porque de ella depende la calidad del producto final ;n casos e1cepcionales" e1cepcionales" es coneniente coneniente proceder a su e!ullición durante durante unos minutos minutos"" para precipi precipitar tar las sales sales mineral minerales es contenidas y destruir las !acterias org9nicas -espu#s de este

tratamiento" el agua puede usarse fra o caliente ;s preferi!les est# est# e1en e1enta ta de cal" cal" con con mni mnima mass cant cantid idad ades es de sale saless magn#sicas Cay que descartar las aguas duras que contengan tierr tierra" a" cal" cal" silic silicat atos" os" etc? etc? porque porque desga desgasta stan n la calder caldera a y los los recipi recipiente entess y dan como resultados" resultados" productos productos deficiente deficientess y fr9giles" un alto contenido de estos minerales" producen pastas oscuras" fria!les" de desagrada!le sa!or y" a eces terrosas al masticarlas masticarlas Cay que destacar tam!i#n aguas salo!res que contengan cloruro de magnesio .orque siendo higroscópico" impide la completa desecación de la pasta" dando as ocasión al moho y la acide$ (*moroso" 022)

 O2%. 056**2.  +. 6+.2+. 7/ . +'%'+* *

6%/02. .60&+.$ gallina en determinadas determinadas proporciones" H/.$ ;l hueo de gallina aportan consistencia y color a la pasta y la hace m9s nutritia Se incorpora como mnimo" un hueo fresco" enteros o su equialente en hueo congelado" deshidratado" por cada 200 g de harina forma de pur# pur# -eshidra -eshidratado tados" s" V%/%+.$ Se los agrega en forma congelados" congelados" en forma de consera" &ugos y e1tractos" e1tractos" aportan color adem9s de enriquecer el producto con itaminas y minerales a la masa -urante el proceso se le agrega e1tractos de espinacas" $anahorias" tomates y cualquier otro egetal apro!ado por la autoridad sanitaria competente

S/65*2. S/65*2. 

&2+5&*+. &2+5&*+. 9 5&*%+.$ Se

adiciona

compuestos preparados especiales como itaminas del comple&o

@" germen de trigo * este tipo de pastas se les conocen como enriquecidas

S/65*2. 6%28*&0.$ ;stos suplementos pueden ser harina de soya" leche descremada en polo o gluten de trigo * estas pastas se les denomina fortificadas (*moroso" 022) 6 P%/00&1*  ;&. *+.+. 'a producción de fideos enasados en el .er< tiene una tendencia positia" seg
C/+% "!$ .roducción de fideos enasados A4 00 00 00 00 00 00 00 00 00 02 02

T2+ ( "!!! 23 03 23 0= 32 44 4 34 55 34 36

/uenteE (KA+*:" 023)

C/+% ""$ -emanda de fideos enasados

A4 T2+ ( "!!! 00 2= 00 24 00 02 00 6= 00 0 00 3 00 45 00 4 00 35 00 50 02 334 02 35= /uenteE (KA+*:" 023)

22

AAA

MATERIALES Y MÉTODOS

32 L/'+%  0/0&1* 'as prue!as e1perimentales se reali$aron en el 'a!oratorio de Pecnologa de *limentos y los an9lisis en el 'a!oratorio de iencia de *limentos de la ;scuela .rofesional de Angeniera en Andustrias *limentarias de la Dniersidad .riada *ntenor >rrego 3 M+2%&+. 9 7/&6. Kateria .rima •

Carina de trigo duro (+icolini)

•

Carina de quinua !lanca (+utry@ody) Ansumos

•

•

*gua de mesa (San 'uis) ' uis) Cueos (larita) Anstrumentos

•

@alan$a analtica (00 g Q *R- >K.*+) Sensi!ilidad 0"0002g apacidadE 200g ;quipos •

Pe1turómetro marca A+SPL>+ Kodelo 334E apacidad de carga de 0"5 I+ (22 l!f) ;spacio de ensayo ertical de 652 mm (5"6 pulgadas)

•

;stufa marca C>L+>S  S;L,AA>S Kodelo C;0" .otencia 2T •

;stufa K;KK;LP @>SCAT>+:H'>*-;+: 200H=00 ,elocidad de aire 2"5 mJs

•

Kaquina laminadora y trefiladora Karca Amperia

•

-eterminador de humedad Karca Sartorius Kodelo K*35

23

•

ocina semiHindustrial marca SDL:; Kateriales •

@olsas marca Uiploc de polietileno transparente de = 1 2= cm" planas" cali!re 25 y con cierre herm#tico

33 M2'8+ 332 E.7/5+ 6%&5*2+ ;n la /igura 2" se muestra el diagrama e1perimental para la ela!oración de fideos tipo fettuccine con harina de quinua" las aria!les independientes sonE sustitución de harina de trigo por harina de quinua (30" 40%) y temperatura de secado (50 y 60 °) 'as aria!les dependientesE a!sorción de agua" firme$a" p#rdida de sólidos y acepta!ilidad general 33 F%5/+0&1* 6+%+ + +%+0&1*  ;&. 2&6 ;22/00&* ;n el uadro 2" se presentan los porcenta&es de cada ingrediente a utili$ar en la formulación de fideos tipo fettuccine con diferentes sustituciones de harina de quinua

C/+% "$ /ormulación de fideos tipo fettuccine con harina de quinua

I*'%&*2. Carina de trigo Carina de quinua *gu T2+ 6%6%0&1* Cueo T2+ 2%. &*'%&*2. P>P*

C+*2&+ () S S =00 560 0 40 5 5 #$! #$! 250 250

S 4=0 30 5 #$! 250

"#$!

"#$!

"#$!

200

200

200

/uenteE :on$9le$ e A!97e$ (020)

Carina de trigo

S0

P2

S

S2

P

P2

P

/ideos tipo fettuccine con quinua

P2

H *!sorci *!sorción ón de agua agua H .#rdid .#rdida a de sólidos sólidos H /irme /irme$a $a H *cepta!ilidad *cepta!ilidad general

D1*: S0E Sustitución de harina de trigo por harina de quinua 0% S2E Sustitución de harina de trigo por harina de quinua 30% SE Sustitución de harina de trigo por harina de quinua 40% P2E Pemperatura Pemperatura de secado 50 ° PE Pemperatura Pemperatura de secado 60 °

F&'/%+ "$ -iagrama e1perimental de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua y de la temperatura de secado en fideos tipo fettuccine

P

D&+'%+5+ 9 6%0&5&*2 6+%+ + +%+0&1*  ;&. 2&6 ;22/00&* 0* =+%&*+  7/&*/+$ ;n la /igura " se muestra el diagrama de flu&o para la ela!oración de fideos tipo fettuccine con harina de quinua Carina de trigo y harina de quinua .esado

Cue)os

Ke$clado

*gua

*masado Leposo

Pemperatura am!iente (0H3 °) J 30 min

'aminado Prefilado Secado ;nfriado

50 ° 60 ° Pemperatura am!iente (0H3 °) J 30H40 min

;nasado /ideos tipo fettuccine

F&'/%+ $ -iagrama de flu&o para la ela!oración de fideos tipo fettuccine con harina de quinua

333 P%0&5&*2 6+%+ + +%+0&1*  ;&. 2&6 ;22/00&* 0*

=+%&*+  7/&*/+ 'a descripción del proceso para la ela!oración de fideos tipo fettuccine con harina de quinua se reali$a de acuerdo a *moroso (022) (022)

P.+ Se pesó los materiales (harina de trigo duro" harina de quinua y agua) en una !alan$a 'os dem9s ingredientes que se agregaron se pesaron en una !alan$a con apro1imaciones de gramos" o fracciones de gramos ;ste tipo de control se hi$o utili$ando una !alan$a analtica

M0+ 'os ingredientes" harina de trigo y sus sustituciones con harina de quinua al 0" 30 y 40 % se me$claron con los hueos de forma manual y con la ayuda de una cuchara Dna !uena me$cla de ingredientes dio resultados homog#neos facilitando de esta manera las operaciones su!siguientes

A5+.+ Se amasó manualmente con la la adición de la cantidad de agua preista en la formulación? permitió o!tener una me$cla granulada ;ste proceso sirió para hacer m9s homog#nea la me$cla de los gr9nulos que se forma entre la harina y el agua ;n el amasado se homogeni$ó la humectación de los materiales e ingredientes que dio uniformidad y mane&a!ilidad al producto en proceso Se amasó la masa alrededor de 20H25 minutos

R6. Se de&ó reposar la masa al am!iente (0H3 °) por 30 minutos ;l reposo permitió formar enlaces entre la glutenina" gliadina y el agua? permitiendo una me&or elasticidad de la masa

L+5&*+ Se reali$ó el laminado en una m9quina laminadora para formar fideos laminado 'a laminación consistió en pasar y enrollar arias eces la masa a tra#s de dos cilindros lisos" que se acercan el uno al otro a cada pasada con una determinada medida Se o!tuo as" una l9mina de color uniforme" pulida y perfectamente homog#nea

T%;&+ 'a pasta laminada se introdu&o en los dos cilindros de la trefiladora para darle forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad o olumen de material o partida del producto que se est# tra!a&ando Se cortó de trecho en trecho de tal forma que se puedan enrollar y enasar con la longitud m9s adecuada

S0+ ;l secado se reali$ó en una estufa con sistema de circulación de aire ;sta operación se lleó a ca!o a las temperaturas indicadas en la inestigación (50 3 1 h respectiamente ;l o!&etio fue disminuir el y 60 °) entre 2 h y 2 4

2

contenido de humedad del producto hasta llegar al 2 ó 23%? humedad que permite a los fideos conserarse en el almacenamiento

E*;%&+ Se reali$ó en una !ande&a de aluminio" aluminio" en un lugar seco y fresco hasta temperatura am!iente (0H3 °) ;l tiempo para esta fase fue entre 30 y 40 minutos

E*+.+ ;l producto en !olsas Uiploc con cierre herm#tico 'uego se sellaron las !olsas para asegurar que el aire del am!iente no ingrese al enase" y as conseguir una !uena conseración e higiene durante su almacenamiento 334 M2.  +*&.&. * A.%0&1*  +'/+  ;&. 2&6 ;22/00&* Se pesó 2"5 g de pasta correspondiente a cada tratamiento tratamiento se cortaron en tro$os de 5 cm y se calentó a punto de e!ullición" la cocción cocción se mantuo mantuo por  minutos minutos Se usó 00 m' de agua destila destilada da por cada muestra muestra .osteriorm .osteriormente ente"" se escurri escurrió ó el agua y las pastas fueron sumergidas nueamente en un olumen de 50 m' de agua fra por un minuto" al final del cual se de&ó escurrir y al alcan$ar la temperatura am!iente fueron pesadas ;ste par9metro se calculó con la siguiente formulaE

Asb . H 2 2 O

-ondeE

Pf x 10 Pi

=

.f V peso de la muestra despu#s de cocción y escurrido .i V peso de la muestra seca

@ P%&+  .1&.  ;&. 2&6 ;22/00&* Se recolectó  m' del agua de cocción de la pasta y se eaporó hasta peso constante en una estufa de aire a 205 °" el residuo fue pesado y se reporta como porcenta&e de p#rdidas con !ase al material original (,asiliu y +aas" 00) p érdida érdida de solidos solidos

=

-ondeE

Pf x 100 Pi

.f V peso de la muestra eaporada .i V peso del agua de cocción

 F&%5+ &*.2%/5*2+  ;&. 2&6 ;22/00&* .ara este an9lisis se empleó el te1turómetro marca Anstron Kodelo 334" el cual midió

la resistencia resistencia a la penetración penetración e1presada en + 'a

resistencia a la penetración se define como el e l alor de fuer$a m91ima presentada antes de la ruptura o flu&o del material al reali$ar el proceso Se ealuó la muestra de fideos tipo fettuccine" la cual fue apoyada so!re dos !ases de madera sólidas que permita el li!re paso del pistón en forma de guillotina al momento de atraesarla 'a dimensión del pistón en forma de guillotina fue de 6 cm de largo por 4 cm de alto (.#re$ y otros" 00)

- A062+&&+ '*%+  . ;&. 2&6 ;22/00&* 'a preferencia del consumidor se ealuó por medio de una escala hedónica estructurada de  puntos desde Ke gusta muchsimo8 a Ke disgu disgust sta a muchs muchsim imo8 o8 Se usó un panel panel de 30 &ueces &ueces ha!it ha!itual uales es consumidores consumidores de pasta (*n$ald
PRUEBA DE ACEPTABILIDAD GENERAL +om!re del Xue$YYYYYYYYYYYYYYYYYY/echaYYYY AnstruccionesE alifique la muestra de fideos tipo fettuccine" seg
2

3

4

5=

6

=66

Ke agrada muchsimo Ke agrada mucho Ke agrada moderadamente Ke agrada poco +o me agrada ni me desagrada Ke desagrada poco Ke desagrada moderadamente Ke desagrada mucho Ke desagrada muchsimo

omentariosYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY        

/uenteE *n$ald
F&'/%+ <$ /icha de ealuación para prue!a de acepta!ilidad general de fideos tipo fettuccine con harina de quinua

32

A, RESULTADOS Y DISCUSIÓN 42 E;02  + ./.2&2/0&1*  =+%&*+  2%&' 6% =+%&*+  7/&*/+ 9

256%+2/%+ 256%+2/%+   .0+ .% + + +.%0&1* +.%0&1*   +'/+ * ;&. ;&. 2&6 ;22/00&*$ ;n la /igura 4" se muestra el comportamiento de la a!sorción de agua en fideos tipo fettuccine Se o!sera un incremento en la a!sorción de agua con la sustitución de harina de trigo duro por harina de quinua con el 30%" esta es mayor que con 40% de sustitución de harina de trigo duro por harina de quinua ;sta tendencia es similar para las temperaturas de secado de 50 y 60 ° ( ! '250.0 a u g % 200.0 e d n ó i c r o s &150.0 %

204. 2

197.7 179.9

192.6 195.3

100.0

50.0 0.0

S0 50°C

S1 50°C

S2 50°C

S0 60°C

S1 60°C

S2 60°C

Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 0!" # te$peratura de secado de 50 °C. S1 50°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 30!" # te$peratura de secado de 50 °C. S2 50°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 40!" # te$peratura de secado de 50 °C. S0 60°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 0!" # te$peratura de secado de 60 °C. S1 60°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 30!" # te$peratura de secado de 60 °C. S2 60°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 40!" # te$peratura de secado de 60 °C. S0 50°C:

F&'/%+ >$ V+%&+0&*.  +.%0&1*  +'/+ * ;&. 2&6 ;22/00&* 0* ./.2&2/0&1*  =+%&*+  2%&' 6% =+%&*+  7/&*/+ 9 256%+2/%+.  .0+  #! JC 9 ?! JC$

33

.uicón (004) inestigó en fideos la influencia de la sustitución de harina de fri&ol palo (20" 0 y 30%) so!re la a!sorción de agua" o!seró que los alores de a!sorción de agua aumentaron de 250= a 204%" tendencia tendencia parecida a la encontrada en esta inestigación -o1astaIis -o1astaIis y otros (005) ela!oraron pastas con cuatro nieles de sustitución (5" 20" 25 y 0%) con protena de lupino !lanco" reportaron un aumento en los alores de a!sorción de agua de 260 a 23%" de!ido al fortalecimiento de la estructura almidónHgluten de la pasta ;n el uadro 23" se presenta la prue!a de 'eene modificada aplicada a los alores de a!sorción de agua" se o!sera que e1istió homogeneidad de arian$a (p[005)

C/+% "<$ P%/+  L* 5&;&0++ 6+%+ + +.%0&1*  +'/+ * . ;&. 2&6 ;22/00&*$ V+%&+ *!sorción de agua

E.2+8.2&0  5

6 005

p[005" e1iste homogeneidad de arian$as

;l cuadro 24 contiene el an9lisis de arian$a para los alores de la a!sorción de agua en fideos tipo fettuccine

C/+% ">$ A*&.&.  +%&+*+  +.%0&1*  +'/+ 6+%+ ;&. 2&6 ;22/00&*$ V+%&+

F/*2 

S/5+ 

SustituciónE *!sorci ón de agua (%)

G%+ .  &%2+

C/+%+ .

F

6

230343



6522

40

000

250

2

250

02=

06

635=



32

045

064

;rror

=32=

2

632

Potal

2233

2

Pemperatur aE P S\P

p]005" e1iste efecto significatio

;l an9lisis de arian$a muestra que las sustituciones de harina de trigo duro por harina de quinua" presentó diferencia significatia (p]005) so!re la a!sorción de agua en los fideos aso aso contrario" es para la temperatura temperatura de secado y la com!inación de estas aria!les aria!les que no presentaron diferencias significatias *sta$a y otros (020) encontraron efecto significatio (p]005) de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua integral (30" 40 y 50 %) so!re la a!sorción de agua en la ela!oración de pastas alimenticias" similar a esta inestigación ;n el cuadro 25" se presenta la prue!a de -uncan aplicada a los alores de a!sorción de agua en los fideos tipo fettuccine ;sta prue!a indica que e1istió diferencia significatia entre los tratamientos denotados por la formación de su!grupos

;n el uadro 25" se o!sera que no hay diferencia significatia entre los tratam tratamient iento o con sustituci sustitución ón de 30 y 40%" pero si hay diferencia diferencia significatia significatia de los tratamientos tratamientos con sustitución con respecto a los tratamientos sin sustitución de harina de trigo

C/+% "#$ P%/+  D/*0+* 6+%+ + +.%0&1*  +'/+ * . ;&. 2&6 ;22/00&*$ S/.2&2/0&1 S S S S S S

T56%+2/% + (JC) 5 6 6 5 5 6

S/'%/6 " 2= 2=203 263 25

 263 253 2 04


,asiliu y +aas (00) o!tuieron resultados similares cuando ealuaron el efecto de la adición de harina deshidratada de ce!olln 0" 3" 4 y 5 % ( Allium Allium fistulosum ') so!re la s#mola de trigo durum" utili$ada en la ela!orac ela!oración ión de pasta pasta tipo tipo fettucc fettuccine" ine" encontra encontrando ndo

diferenc diferencias ias

significatias entre los tratamiento y sus prue!as control -e otro lado" .uicón (004) quien tam!i#n inestigó en fideos la influencia de la sustitución de harina de harina de fri&ol palo (20" 0 y 30%) so!re la a!sorción de agua" no encontró diferencias significatias entre sus tratamientos

4 E;02  + ./.2&2/0&1*  =+%&*+  2%&' 6% =+%&*+  7/&*/+ 9

256%+2/%+ 256%+2/%+   .0+ .% .% + 6%& 6%&+ +  .1&. .1&. * ;&. ;&. 2&6 ;22/00&*$ 'a /igura 5" muestra que la p#rdida de sólidos del fideo en el agua fluctuaron de 2 a 5% Se o!sera que para el tratamiento a 50 ° hay un aumento de la p#rdida de sólidos con la sustitución a 30% y alores similares a 40% de sustitución ;n los tratamientos a 60 ° hay una ligera disminución disminución de la p#rdida de sólidos sólidos"" donde" donde"

los alores son

menores y an disminuyendo pro!a!lemente a que la pasta est9 m9s compacta compacta y el fideo m9s firme cuando tiene contacto contacto con el agua de cocción ( ! ' s3.0 o d i  ó2.5 s e d2.0 a d i d r1.5 + * 1.0

2.5 1.9

1.)

1.4

1.3

1.2

0.5 0.0 S0 50°C

S1 50°C

S2 50°C

S0 60°C

S1 60°C

S2 60°C

Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 0!" # te$peratura de secado de 50 °C. S1 50°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 30!" # te$peratura de secado de 50 °C. S2 50°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 40!" # te$peratura de secado de 50 °C. S0 60°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 0!" # te$peratura de secado de 60 °C. S1 60°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a S0 50°C:

F&'/%+ #$ V+%&+0&*.  6%&+  .1&. * ;&. 2&6 ;22/00&* 0* ./.2&2/0&1*  =+%&*+  2%&' 6% =+%&*+  7/&*/+ 9 256%+2/%+.  .0+  #! JC 9 ?! JC$

*sta$a y otros (020) quienes inestigaron en pastas enriquecidas con harina integral de quinua" con nieles de sustitución del 30" 40 y 50%" o!seraron que los alores de p#rdida de sólidos fluctuaron entre 35 a 336% 'as p#rdidas de sólidos se de!en a la disminución de gluten e incremento de la fi!ra ;n esta inestigación se tra!a&ó con harina de quinua o!teni#ndose menores alores de sólidos en el agua -o1astaIis -o1astaIis y otros (005) ela!oraron pastas con cuatro nieles de sustitución (5" 20" 25 y 0%) de protena de lupino !lanco" reportaron un aumento en los alores de p#rdida de sólidos de 224 a 305%" indicando que la pasta alimenticia presenta m9s desprendimiento de sólidos durante la cocción cuando el niel de sustitución es m9s eleado ;n el uadro 26" se presenta la prue!a de 'eene modificada aplicada a los alores alores de p#rdida de sólido sólidoss en fideos tipo fettuc fettuccine cine con la formulación de sustitución de harina de trigo duro por harina de quinua y temperatura temperatura de secado el cual arro&o una homogeneidad homogeneidad de arian$a (p[005)" por lo que se procedió a reali$ar el an9lisis de arian$a

C/+% "?$ P%/+  L* 5&;&0++ 6+%+ . +%.  6%&+  .1&.  ;&. 2&6 ;22/00&*$ V+%&+ .#rdida de

E.2+8.2&0  2


6 02==

;n el uadro 2" el an9lisis de arian$a muestra que las sustituciones de harina de trigo duro por harina de quinua y la temperatura de secado" no presentaron diferencia significatia (p]005)" so!re los alores de p#rdida de sólidos en los fideos tipo fettuccine" por efecto de la sustitución" efecto de la temperatura de secado ni la com!inación de am!os

C/+% "@$ A*&.&.  +%&+*+ 6+%+ . +%.  6%&+  .1&. * ;&. 2&6 ;22/00&*$

V+%&+

.#rdida de sólidos (%)

F/*2  +%&+0&1 Sustitució nE S Pemperatur aE P

S/5+  0/+%+

G%+ .  &%2+

C/+%+ . 5&.

F

6

4 0 6



03

=5

00

 5 6

2

56

360

00=

S\P

2 5 



0=

220

036

;rror

= 5 6

2

02

Potal

26

2


;n el uadro 2=" se presenta la prue!a de -uncan aplicada a los alores de p#rdida de sólidos en fideos tipo fettuccine fettuccine ela!oradas con la sustitución de harina de trigo duro por harina de quinua y temperatura de secado" a partir de esta prue!a se afirma que no e1istió diferencia significatia entre los tratamientos

C/+% "$ P%/+  D/*0+* 6+%+ . +%.  6%&+  .1&. * . ;&. 2&6 ;22/00&* S/.2&2/0&1 S S S S S S

T56%+2/% + (JC) 6 5 6 6 5 5

S/'%/6 " 23 2= 2=  3



 3 35


;n el uadro 2=" se aprecia el su!grupo 2" donde los tratamientos S 60 °" S0 50 °" S0 60 °" S2 60 ° y S 50 ° no presentan diferencia significatia Se o!sera en el su!grupo " formado por S2 60 °" S 50 ° y S2 50 ° que tampoco hay diferencia significatia *dicionalmente se reali$ó la prue!a

de PuIey para los alores de

p#rdida de sólidos en los fideos" encontr9ndose que no hay diferencia diferencia significatia entre los tratamientos (*ne1o 4) u!adda

y otros (00)" quienes ealuaron la calidad de cocción

(p#rdida de sólidos) en pastas alimenticias sustituyendo la harina de trigo por harina tipo dura con diferente contenido de gluten en proporciones de 205" 225" 25" 235 y 245% con alores de p#rdida de sólidos de 25 a =% ;n todos los nieles de sustitución no encontró diferencias significatias (p]005) a un niel de significancia del 5%

*sta$a y otros (020) ( 020) encontraron diferencias significatias (p]005) en los alores de p#rdida de sólidos en pastas enriquecidas enriquecidas con harina integral de quinua al 30" 40 y 50%

>$< E;02  + ./.2&2/0&1*  =+%&*+  2%&' 6% =+%&*+  7/&*/+ 9 256%+2/%+  .0+ .% + ;&%5+ * ;&. 2&6 ;22/00&*$ ;n la /igura 6" se muestra el comportamiento de la firme$a instrumental en los fideos tipo fettuccine fettuccine * medida que aumentó los nieles de sustitución de harina de trigo duro por harina de quinua en la formulación se o!sera un comportamiento decreciente de los alores para los tratamientos 50 y 60 ° 600.0

500.0

557.2

506. 7

( . ' 400.0 a e $ r300.0 i ,

452.9

32).5

362. 3

309.3

200.0 100.0 0.0

S0 50°C

S1 50°C

S2 50°C

S0 60°C

S1 60°C

S2 60°C


F&'/%+ ?$ V+%&+0&*.  ;&%5+ * ;&. 2&6 ;22/00&* 0* ./.2&2/0&1*  =+%&*+  2%&' 6% =+%&*+  7/&*/+ 9 256%+2/%+.  .0+  #! JC 9 ?! JC$

Pendencias parecidas fueron reportadas por Xara (006)" quien inestigó la influencia de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (40" 50 y 200%) en pastas alimenticias" o!teniendo alores de 544 a 260 + u!adda

y otros otros (00) (00) ealuaron ealuaron la la firme$a firme$a en pastas alimenticias alimenticias

sustituyendo la harina de trigo por harina dura con diferente contenido de gluten gluten en proporci proporciones ones de 205" 205" 225" 225" 25" 235 y 245%" 245%" donde se o!seraron una tendencia decreciente de los nieles de firme$a conforme aumenta!a los nieles de sustitución" los alores oscilaron de 340 a 20 + -o1astaIis -o1astaIis y otros (005) ela!oraron pastas con cuatro nieles de sustitución 5" 20" 25 y 0% de protena de lupino !lanco? determinaron el comportamiento de la firme$a" donde o!seraron alores decrecientes de los alores de firme$a al aumenta los nieles de sustitución" estos estos oscilaron entre 002 a 20 + ;n el uadro 2" se presenta la prue!a de 'eene modificada aplicada a los alores de firme$a" se o!sera que e1istió homogeneidad de arian$a (p[005)

C/+% "$ P%/+  L* 5&;&0++ 6+%+ . +%.  ;&%5+  ;&. 2&6 ;22/00&*$ V+%&+ /irme$a(+)

E.2+8.2&0  233


6 00

;l uadro 0" presenta el an9lisis de arian$a para los alores de firme$a en fideos tipo fettuccine

C/+% !$ A*&.&.  +%&+*+ 6+%+ . +%.  ;&%5+  ;&. 2&6 ;22/00&*$

V+%&+

F/*2  +%&+0&1 SustituciónE S Pemperatur aE P

/irme$a (+)

S/5+  0/+%+

G%+ .  &%2+

C/+%+ . 5&.

F

6

2==654 =



62443 4

336 0

006 

55402 4

2

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242 

05 

5=06 =



64353 4

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;rror

2433 3

2

2=6644 =

Potal

3356500 3

2

S\P


;l an9lisis de arian$a muestra que las sustituciones de harina de trigo duro por harina de quinua y la temperatura de secado no presentaron presentaron efecto significatio (p]005) so!re la firme$a en los fideos tipo fettuccine ;n el uadro 2" se aprecia el su!grupo 2" donde se encuentran todos los alores de los tratamientos dando a entender que no e1istió efecto significatio en la firme$a de los fideos tipo fettuccine

C/+% "$ P%/+  D/*0+* 6+%+ . +%.  ;&%5+ * . ;&. 2&6 ;22/00&*$ S/.2&2/0&1 S S S S S S

T56%+2/% S/'%/6 + (JC) " 5 3033 5 3=4 6 363 6 45= 5 5066 6 550

Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 0!" # te$peratura de secado de 50 °C. S0 60°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 0!" # te$peratura de secado de 60 °C. S1 50°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 30!" # te$peratura de secado de 50 °C. S1 60°C: Sustitución de harina de trigo por harina de quinua a 30!" # te$peratura de secado de 60 °C. S2 50°C: Sustitución de harina de trigo por harina harina de uinua uinua a 40! te$ eratura eratura de secado secado de 50 °C. S2 60°C: S0 50°C:

Xara (006) encontró efecto significati significatio o (p]005) de la influencia de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (40" 50 y 200%) en la firme$a de pastas alimenticias" alimenticias" pro!a!lemente por los nieles altos de sustitución que en el caso de esta inestigación fueron menores

u!adda u!adda

y otros (00) (00) no encontraron encontraron efecto efecto signifi significat catio io (p]005) (p]005)""

quienes ealuaron la calidad calidad de cocción (firme$a) en pastas alimenticia alimenticiass sustituyendo la harina de trigo por harina dura con diferente contenido de gluten en proporciones de 205" 225" 25" 235 y 245 -o1astaIis -o1astaIis y otros (005) ela!oraron pastas con cuatro nieles de sustitución 5" 20" 25 y 0% de protena de lupino !lanco? determinaron el comportamiento de la firme$a" no encontraron efecto significatio (p]005) en sus tratamientos" similar a esta inestigación

>$> E;02  + ./.2&2/0&1*  =+%&*+  2%&' 6% =+%&*+  7/&*/+ 9 256%+2/%+  .0+ .% + +062+&&+ '*%+ * ;&. 2&6 ;22/00&*$ ;n la /igura " se presenta los rangos promedios de la prue!a estadstica estadstica de /riedman (alores (alores de acepta!ilidad general de los panelis panelistas tas se encuent encuentran ran en *ne1o 6) de las calificac calificacione ioness de acepta!ilidad acepta!ilidad general para los diferentes tratamientos tratamientos -onde los alores son mayores para el caso de los tratamientos a temperatura de secado de 60 °

o7.0 i d e6.0 $ o r * o g n a / 3.0

3.15 2.)5

3.)3

2.62

2.0 1.0 0.0

S0 50°C

S1 50°C

S2 50°C

S0 60°C

S1 60°C

S2 60°C


F&'/%+ F&'/%+ @$ V+%&+0&*.  +062+&&+ +062+&&+ '*%+ * ;&. 2&6 ;22/00&* 0* ./.2&2/0&1*  =+%&*+  2%&' 6% =+%&*+  7/&*/+ 9 256%+2/%+.  .0+  #! JC 9 ?! JC$

.uicón (004) inestigó tres nieles de sustitución de harina de trigo por harina de fri&ol de palo" (en alores de 20" 0 y 30%) para la ela!oración de fideos ;n las caractersticas organol#pticas de d e sa!or" te1tura y aparienc apariencia ia general" general" fueron ealuado ealuadoss con un an9lisi an9lisiss sensoria sensoriall empleand empleando o una prue!a prue!a de escala escala hedónica" hedónica" determinó determinó que los fideos ela!orados con 0% de sustitución parcial de harina de trigo fueron los m9s aceptados por los panelistas ;n el uad uadro ro " " se pres presen enta ta la prue prue!a !a de /rie /riedm dman an"" dond donde e estadsticament estadsticamente e si hu!o diferencias diferencias significatias significatias (p]005) entre los tratamientos tratamientos ealuados sensorialmente sensorialmente ;l mayor rango promedio se o!tuo con la sustitución S2 y temperatura de secado de 60 ° cuyo alor fue 4= y con moda estadsticas  (me agrada !astante)

C/+% $ P%/+  F%&5+* 6+%+ + +062+&&+ '*%+ * . ;&. 2&6 ;22/00&* S/.2 S/.2&2 &2/ /0& 0&1 1 T56% 56%+2 +2/ /%+ S 5 S 6 S 5 S 6 S 5 S 6 hiHcuadrado p

R+*' +*' = 4 6 4 32 3=

M+ M+ 5 6 5  4 6 46 000


:on$9le$ e A!97e$ (020) ealuaron los atri!utos sensoriales de pastas com!inadas de harina de trigo con harina de guapo ( Maranta arundinacea) (planta her!9cea que presenta races comesti!les) en cuanto a color" sa!or y te1tura ;n la ealuación sensorial la pasta trigoHguapo se aplicó el *+,* que presentó diferencia significatia (p]005) en cuanto al color y al sa!or" el alor m9s alto fue 54 con un calificación calificación de acepta!ilidad acepta!ilidad de (ni me agrada ni me desagrada) Seg
para o!tener

información complementaria a la prue!a de /riedman" cuando esta resulta significatia ;n esta prue!a se comparó el fideo tipo fettuccine que !rindó las mayores calificaciones en acepta!ilidad general S2 60° (sustitución de harina de trigo por harina de quinua al 30% con temperatura de secado de 60°) con los dem9s fideos" donde" se o!seró que fue significatiamente diferente (p]005) a los tratamientos S0 50 °" S2 50 ° y S 50 ° ;l tratamiento S2 60 ° es similar a S0 60 ° y S 60 ° estadsticamente

C/+% <$ P%/+  K&0* 6+%+ + +062+&&+ '*%+ * . ;&. 2&6 ;22/00&*$

S/.2&2/0& 1*

S2

T56%+2/ %+ (JC)

60

S/.2&2/0& 1*

S0 S0 S2 S S

T56%+2/ %+ (JC)

50 60 50 50 60

Z

H H H H H

6

0006 052 0002 0020 032

Korales (00) ealuó las caractersticas sensoriales de los fideos fritos 'os nieles de sustitución de harina de quinua fueron de 20" 25" 0 y 5% 'os resultados de la prue!a de /riedman mostraron que el tratamiento m9s aceptado por los &ueces fue con harina de quinua al 20% ya que mostró me&or color" sa!or y olor

4)

,

CONCLUSIONES

;1istió ;1istió efecto significatio significatio de la sustitución de harina de trigo ( Triticum aestivum) por harina de quinua ( Chenopodium Chenopodium quinoa) (30 y 40%) so!re la

a!sorción de agua? la temperatura de secado (50 y 60 °) y la com!inación de tratamientos no tuieron efecto significatio ;n la p#rdida de sólidos y la firme$a no hu!o diferencias significatias aso contrario" si e1istió efecto significatio en la acepta!ilidad general de los fideos 'a sustitución sustitución de harina de trigo por harina de quinua al 30% y una temperatura temperatura de secado de 60 ° permitió o!tener el alor m9s alto de a!sorción de agua con un alor de 04% 'os alores de p#rdida de sólidos fluctuaron fluctuaron entre 2 a 5% para los tratam tratamient ientos" os" la menor menor p#rdida p#rdida de sólidos sólidos fue para el tratam tratamient iento o con sustitución al 40% y temperatura de secado de 60 ° *s mismo" los alores de firme$a fluctuaron entre 303 a 55 + para los tratamientos en los fideos" la mayor firme$a fue para el tratamiento con 0% de sustitción y temperatura de secado de 60 ° 'a acepta!ilidad general en los fideos tipo fettuccine presentaron diferencias significatias para am!as temperaturas de secado" pero fueron similares para las dos sustituciones a la temperatura de secado de 60 ° Se considera el me&or

tratamiento a la sustitución de 30% y una

temperatura de secado de 60 ° ya que produ&o alto alor de a!sorción de agua" !a&o alor de p#rdida de sólidos" firme$a media y alta acepta!ilidad general en fideos tipo fettuccine

49

,A RECOMENDACIONES Dtili$ar la metodologa de dise7o de me$clas estadstico" con la finalidad de encontrar la me$cla óptima con respecto al unierso de me$clas me$clas posi!les de sustitución de harina de trigo por harina de quinua hasta un niel donde la acepta!ilidad general no sea afectada Leali$ar Leali$ar inestigaciones inestigaciones en productos de fideeria utili$ando utili$ando diersas harinas proenientes de cereales andinos para me&orar la a!sorción de agua" p#rdida de sólidos y acepta!ilidad general" entre otras" con el fin de enco encont ntra rarr la me&o me&orr sust sustitituc ució ión n el cual cual !rin !rinde de las las me&o me&ore ress caractersticas a la pasta alimenticia Dsar panelistas preiamente entrenados para darle mayor rigurosidad y asertiidad a las ealuaciones sensoriales

50

,AA BIBLIOGRAFIA

*n$ald
.opay9n olom!ia @e&arano" ;" @rao" K" Cuam9n" K" Cuapaya" " Loca" * y Lo&as" ; 00 Pa!la de composición de alimentos industriali$ados Kinisterio de Salud Anstituto +acional de Salud entro +acional de *limentación y +utrición 'ima .er< u!adda" L" arcea" K" Karconi" ; y Priisonno" K 00 Anfluencia de la protena gluten y de la temperatura de secado en la calidad de cocción de pasta de trigo durum Dniersidad de Kolise Loma Atalia

51

-o1astaIis" :" .apageorgiou" K" Kandalou" -" AraIli" K" .apalamprou" ;" -M*gostina" *" Lesta" -" @oschin" : y *rnoldi" * 005 .ropiedades tecnológicas y pardeamiento no en$im9tico en protena de lupino !lanco enriquec enriquecido ido en spaghett spaghettii Dniers Dniersidad idad *ristót *ristóteles eles de Phessalo PhessaloniI niIii 'a!oratorio de Bumica y Pecnologa de *limentos PhessaloniIi :recia /*> 022 .roductiidad de la quinua en el .er< 'ima Lecuperado el 30 de noiem!re de 024 deE httpEJJWWWfaoorgJesJ q quinuaJaiqH022J /*> 023 *7o internacional de la quinua (*AB) Santiago de hile Lecup ecuper erad ado o

el

30

de

noi noiem em!r !re e

de

024 024

deE deE

httpEJJWWWrlc f f ao aoorgJesJcono$caHfaoJaiqH023J   :arca" . 022 -esarrollo de un producto de panadera con harina de quinua (Chenop Chenopodi odium um quinoa quinoa) olom!ia Dniersidad +acional de @ogot9 olom!ia :on$9le$" :on$9le$" L e A!a7e$" K 020 ;aluación ;aluación de la composición fisicoqumica y sensorial de pastas tipo fettuccine8 ela!oradas con harina compuesta de guapo ( Maranta arundinacea) y de trigo (Triticum aestivum) Dniersidad de >riente @arcelona ,ene$uela

Xara"  00 ;studio de las propiedades reológicas de la masa para pastas a !ase de harina de quinoa ( Chenopodium ) hile Chenopodium quinoa Wild ) Dniersidad de hile Santiago Keyer" Keyer" K 000 ;la!oración de productos agrcolas" ^reaE Andustrias rurales ;ditorial Prillas K#1ico

KA+*: (Kinisterio de *gricultura) 023 ;stadstica agroindustrial 02" 'ima" .er<

Lecuperado

el

02

de

diciem!re

de

024

deE

h ttp EJJa g ro a ld a iaminaggo!peJ!i!liotecaJdoWnloadJpdfJmanualesH !oletinespdf . Korales" * 00 ;la!oración de fideos fritos enriquecidos con harina de quinua (Chen Chenop opod odiu ium m qui quinoa noa) y espinaca ( Espinacia oleracea) Dniersidad P#cnica del +orte A!arra ;cuador Ku&ica" * 006 'a quinua ( Chenopodi sus pari parien ente tess Chenopodium um quinoa quinoa) y sus silestres Dniersidad +acional del *ltiplano .uno .er< .a$u7a" : 022 ;studio del efecto de me&oradores me&oradores de harina en el desarrollo de masas para la ela!oración de pastas con sustitución parcial de harinas de quinua ( Chen Chenop opod odiu ium m quin quinoa oa) y papa (Solanum tuberosum ) Pesis para o!tener el Ptulo de Angeniera en *limentos"

Dniersidad Dniersidad P#cnica de *m!ato" /acultad de iencia e Angeniera Angeniera en *limentos *m!ato ;cuador .#re$H*r#alo" .#re$H*r#alo" K" KorónH/uenmayor" KorónH/uenmayor" >" :allardo" +" ,ila" ,ila" ," *r$allu$/ischer" * y .ietrosemoli" S 00 aracteri$ación anatómica y fsica de los m
con fi!ra solu!le de aena Leista cientfica de la Dniersidad de Uulia Karacai!o" ,ene$uela .etryI" + 020 Sección del hef *rgentina Lecuperado el  de noiem!re de 024 deE httpEJJWWWalimentacionHsanacomar .uicón"  004 ;fecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum Triticum aestivum) por harina de fri&ol de palo ( Caanus caan '!) en las caracterstic caractersticas as fisicoqumica fisicoqumicass y organol#pticas organol#pticas de fideos Pesina en Angeniera Angeniera en Andustrias Andustrias *limentarias *limentarias Dniersidad Dniersidad .riada *ntenor >rrego Pru&illo .er<

Lisi" Lisi" X 22 'a quinuaE actualidad actualidad y perspectias perspectias @oliia @oliia Paller de desarrollo desarrollo sosteni!le sosteni!le de la quinua Anstituto Anstituto Anteramericano Anteramericano de ooperación para la *gricultura 9mara de ;1portadores Saen$" Saen$" L 00= 00= ;studio ;studio de prefact prefacti!i i!ilid lidad ad para la instal instalació ación n de una planta de em!utidos Dniersidad Kayor de San Karcos 'ima .eru S9nche$" . 003 .roceso de ela!oración de alimentos y !e!idas ;spa7a ;ditorial KundiH.rensa Kadrid Papia" K 2 Buinua y Ia7iWa" cultios andinos AA-" >ficina Legional para la *m#rica 'atina /*> Santiago hile Pe&ero" /rancisco 02 *sesora t#cnica en panificación -efectos en la harina de trigo ;spa7a Lecuperado Lecuperado el 30 de noiem!re de 024 deE httpEJJdatatecaunadeducoJcontenidosJ22625JKodulo_e1eJ22625 _Ke1 eJleccin_26_industria_harinerahtml

,aldiia" S" Lo!les" : y Lamre$" : 023 Situación de la fortificación de la harina de trigo en el .er< durante los a7os 00 y 020 Kinisterio Kinisterio de Salud 'ima .er< ,asiliu" K y +aas" . 00 .ropiedades de cocción" fsicas y sensoriales sensoriales de una pasta tipo fetuchine ela!orada con s#mola de trigo durum y harina deshidratada de ce!olln ( Allium fistulosum A!)! ,ene$uela Anstituto de Bumica y Pecnologa" /acultad de *gronoma" Dniersidad entral de ,ene$uela Karacay

55

,AAA ANEOS

A* "$ E.2+8.2&0+ E.2+8.2&0+ .0%&62&+ .0%&62&+ 0%%.6*&*2 0%%.6*&*2 + + 5&+ 9 .&+0&1* .2*+% 0%%.6*&*2. + + +.%0&1*  +'/+, 6%&+  .1&. 9 ;&%5+ ;&%5+  ;&. 2&6 ;22/00&*

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56

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FORMULACIO

ABSORCION DE AGUA

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3

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FORMULACIO

PÉRDIDA DE SÓLIDOS ()

2

S0 50°

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

S0 50°

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3

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2

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3

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2

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3

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2

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3

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2

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3

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FORMULACION

FIRMEZA (N)

2

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

S0 50°

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3

S0 50°

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2

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3

S0 60°

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2

S2 50°

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S2 50°

4

3

S2 50°

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2

S2 60°

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S2 60°

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3

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2

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3

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2

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3

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S #!JC 3 4 = 6 = 6 3 5 4 6 6 4 3 4 4 =  4  3 5 6 6 4  3 6 = 4 4 #$

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A* A* @$ V&.2+. V&.2+. ;2'% ;2'%;&0 ;&0+. +.  + 6%6+%+0 6%6+%+0&1* &1* 9 +*&. +*&.&. &.  . ;&. 2&6 ;22/00&*

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Tesis de Fideos de Harina de Trigo

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