FACULTADAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR ELABORACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA EMPRESA “AGROKIWARI” DEDICADA
HARINA DE KIWICHA ( Amaranthus
caudatus
)
Estudiante: Camacho Gámez, Teydi
Curso: Gestión de la Calidad
Docente: Mg. Nutr. Olano Alvarillo, Cecilia
Ciclo: “VIII”
Trujillo-Perú 2014
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
I. INTRODUCCION INTROD UCCION .................................. ................ ................................... .................................. ................................... ................................... ................................... ............................ .......... 2 II. NECESIDAD DE IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP .................. ........................... .................. .................. .................. .................. .............. ..... 3 III. OBJETIVO OBJETI VO ................................... .................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ................................... ................... 3 IV. DATOS GENERALES GENERALE S DE LA EMPRESA EMPRES A ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ......................... ....... 4 V. POLITICA DE CALIDAD CALID AD .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................. ................ 4 VI. DOCUMENTOS DOCUME NTOS A CONSULTAR CONSU LTAR ................................... ................. ................................... ................................... .................................... ................................... ................... 5 VII. PASOS Y PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD .................. .................... .. 5 PASO 1. EQUIPO HACCP ............................................................................................................. 5 PASO 2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO. ......................... .................................. .................. .................. .................. .................. .................. ......... 13 PASO 3 DESCRIPCION DEL USO Y CONSUMIDORES.................. ........................... ................... ................... .................. ............. .... 17 PASÓ 4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO ................... ............................ .................. .................. .................. .................. ............ ... 19 PASO 5 VERIFICACION “In situ” DEL DIAGRAMA .................................................................... 21 PASO 6 ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS (PRINCIPIO 1) ..................... .............................. ................... ................. ....... 22 PASO 7 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCITIO 2) ............... ............... 26 PASO 8 ESTABLECIMIENTO DEL LIMITE CRITICO (PRINCIPIO 3) ................. .......................... .................. ............ ... 29 PASO 9 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA (PRINCIPIO ( PRINCIPIO 4).................... 4).................... 30 PASO 10 ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5) ............ ..................... ......... 31 PASO 11 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO Y PROTOCOLOS PARA LA VERIFICACION (PRINCIPIO 6) .................................................................................................. 32 PASO 12 ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACION (PRINCIPIO 7) ................. .......................... .................. ......... 34 VIII. CONCLUCIONES CONCLUC IONES ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ...................... 35 IX. RECOMENDACIONES RECOMEND ACIONES ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ............................... .............. 35 X. BIBLIOGRAFIA BIBLIOGR AFIA .................................. ................. .................................. ................................... ................................... .................................. ................................... ............................. ........... 36 XI. ANEXOS ANE XOS ................................... .................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ................................... ..................... 38
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
I. INTRODUCCIÓN El presente manual considera el compromiso de l a empresa “ Agrokiwhari Agrokiwhari S.A.C.” reconociendo su responsabilidad desarrollo un sistema de calidad para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad en la producción de los alimentos cóccidos, mediante la implantación del sistema de aseguramiento de la calidad, Sistema HACCP, desde la recepción de la materia prima e insumos hasta el transporte del producto final a los centros de distribución. La implantación de este sistema de calidad, HACCP, permitirá que más sistemas puedan verificar la calidad del producto, entre ellos están las Normas ISO 9001, que verifican la calidad y la consistencia del procesos, Normas ISO 2000, BPA, POES, entre otros. Debido a que el HACCP es una herramienta que utiliza los sistemas de calidad basados en las Normas ISO, lo que garantiza la elaboración de un producto inocuo. El propósito de la elaboración de este manual de HACCP para la empresa “ Agrokiwhari Agrokiwhari S.A.C.” tiene como propósito mejorar la inocuidad de la producción de Harina de Amaranthus kiwicha ( Amaranthus
) ayudando a evitar que peligros microbiológicos, físicos,
caudatus
químicos o de otro tipo que pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver con la salud de la población o consumidor. Este manual HACCP debe servir como guía, para la empresa “ Agrokiwhari S.A.C.”, para identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos, también permite identificar los puntos donde el control es cítrico para el manejo de la inocuidad del alimento. alimento. La finalidad del sistema HACCP HACCP servirá para la empresa para poder definir las medidas preventivas que controlan los peligros para proceder a un eventual rediseño del proceso para determinar los puntos críticos de control (PCC), esto ayudara a la empresa a ser más competitiva y más segura para que la empresa tenga un control adecuado para todas las funciones internas y externas que están involucradas en el proceso de elaboración de Harina de Kiwicha ( A m a r a n t h u s
).
caudatus
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
II. NECESIDAD DE IMPLEMENTA UN HACCP El Sistema HACCP fue desarrollado en los años 60 para la Administración Nacional Espacial y Aeronáutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte América; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asignó a la compañía Pillsbury el diseño y la producción de alimentos para el programa espacial los cuales deberían ser 100% seguros. En el transcurso de estos años, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las más diversas condiciones socioeconómicas, de producción y a distintas mentalidades e ideologías. Ha sido usado, tanto por la industria más moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de múltiples países, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la producción artesanal de alimentos en el tercer mundo. El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contándose desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene. Posteriormente el 17 de mayo del 2006 en el diario El Peruano fueron publicadas las Resoluciones Ministeriales N° 449 y 451 - 2006/MINSA, "Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas" y la "Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación" respectivamente.
III. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL
Implementar un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) HACCP) que garantice la calidad sanitaria e inocuidad en la producción Harina de Kiwicha.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Lograr que la empresa sea capaz de tomar medidas preventivas que garanticen mantener bajo control la contaminación de los alimentos a limentos
Identificar y vigilar los Puntos críticos críticos de Control.
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Implementar controles preventivos y criterios para garantizar el control y el monitoreo.
IV. DATOS GENERALES GENERALES DE LA EMPRESA AGROKIWHARI S.A.C., es una empresa dedicada a la fabricación, transformación, producción, distribución, comercialización, compra, venta, de productos alimenticios en general y productos destinados al consumo humano, tanto para abastecer a los programas sociales e instituciones y/o entidades públicas o privadas. Razón Social:
AGROKIWHARI S.A.C.
Ubicación administrativa y de planta: CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601
Área:
La planta cuenta con un área adecuada en donde se localizan sus salas de proceso,
almacenes,
servicios
higiénicos,
mantenimiento
y
oficinas
administrativas debidamente distribuidas.
V. POLITICA DE CALIDAD La Política de Calidad de la empresa AGROKIWHARI S.A.C es obtener un producto o servicio que satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes proporcionando productos de la mejor Calidad cumpliendo con los requerimientos nutricionales establecidos por las normas legales del estado, garantizando así su inocuidad.
5.1. Misión. Somos una empresa de excelente reputación e imagen honesta, Orientada a satisfacer las necesidades de nuestros clientes mediante la Comercialización y Distribución de Alimentos, desarrollando una estrecha relación comercial con nuestros proveedores para tener un excelente producto y un abastecimiento oportuno; caracterizándonos por el buen servicio y el desarrollo integral de nuestros clientes internos, sus familias y el país.
5.2. Visión. Al 2018 ser líderes en la comercialización y distribución de productos de harina cocida a nivel nacional, mediante el mejoramiento continuo, obtenido por la integridad, el trabajo en equipo, la responsabilidad y compromiso de nuestra gente; fortaleciendo el desarrollo social y del país. 4
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
VI. DOCUMENTOS A CONSULTAR
Decreto supremo N° 007-98 SA
Norma Sanitaria Sanitaria que establece los criterios microbiológicos microbiológicos de calidad calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.
Bases de alimentos según corresponda.
Reglamento sobre Vigilancia Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N° 007-98-SA
Resolución ministerial N° 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas"
Resolución ministerial N° 451-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación".
Resolución Ministerial Ministerial N° 711/2002-A/DM: Valores Nutricionales Mínimos de la Ración del Programa del Vaso de Leche". DIR-INS-014 1o EDICIÓN 2002-2-4.
R.M. N° 591-2008 Normas que establece establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
VII. PASOS Y PRINCIPIOS DEL HACCP PASO 1. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO DE HARINA DE KIWICHA EQUIPO HACCP Para la formación del equipo HACCP cuenta con la participación de un representante de los diferentes departamentos de la empresa.
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP Gerente General
NOMBRE Teydi Camacho Gamez
Jefe de Administración y Ventas
Eliaz Ruiz Dionicio
Jefe de Mantenimiento
Larry Teran Gamez
Jefe de Planta Jefe de Análisis de Laboratorio Jefe de Control de Calidad Técnico de aseguramiento de la calidad
Tito Huaccha Cordova Florencia Gamez Mendieta Esmid Carhuachin Valderrama Leonar Teran Gamez 5
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Asistente de producción
Roberth Perez Gamez
Operador de maquinaria
Osmar Chavez Iparraguirre
Jefe de control de Producción
Carlos Pelayo Gamez
Jefe de aseguramiento de la calidad
Meylin Pelayo Gamez
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO
DEPARTAMENTO DE LA CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE CONTROL DE PRODUCCION
ADMINISTRACION DE VENTAS
JEFE DE CONTROL DE LA CALIDAD
OPERARDOR DE MAQUINARIA
PERSONAL DE PRODUCCIÓN
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
ASISTENTE DE PRODUCCION
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
JEFE DE PLANTA
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)
ANALISIS DELABORATORIO
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
DESCRIPCIÓN DE RESPONSABLES GERENTE GENERAL Perfil Profesional: responsable de la compañía, ingeniero de alimentos con 15 años de experiencia en la dirección de industrias alimentarias
Responsabilidades:
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la empresa de auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditorías internas de calidad.
Aprobar la política de calidad de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP.
Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compañía de todas las personas que conforman el equipo.
JEFE DE MANTENIMIENTO: Perfil profesional: Ingeniero de sanidad, con 3 años de experiencia en el diseño y montaje de equipos en la industria alimentaria.
Responsabilidades
Lleva el control de las materias y herramientas que le son suministrados a los obreros.
Mantiene limpio y en orden orden equipos y sitio de trabajo.
Cumple con las normas de higiene y seguridad integra establecida.
Participa en la realización de trabajos complejos de manteamiento.
Revisar los registros de mantenimiento y acciones correctivas diariamente
Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento y/o calibración de instrumentos de medición y llevar el registro de los mismos.
Coordinar la protección de los ambiente de la empresa durante la limpieza, limpieza, desinfección y fumigación.
PERSONAL DE MANTENIMIENTO: Perfil laboral: Experiencia de 2 años en uso de las BPM y POES. Responsabilidades:
Mantienen y cumplen los los lineamientos del Sistema Sistema de Gestión de calidad. calidad.
Cumplen con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el trabajo. trabajo. 7
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Velar por que las instalaciones de la empresa se encuentren en perfecto orden y limpieza.
Velar por el buen funcionamiento de los baños y comedor con la la finalidad de brindarle un ambiente estable y seguro a todo el personal que labora en la empresa.
Vela por reparticiones o trabajos trabajos de mantenimiento a ser ejecutdado en las instalaciones de la empresa.
Asegurar la realización de los procesos de mantenimiento de acuerdo al Sistema de Gestión de la calidad del Organización y a la normativa.
JEFE DE CONTROL DE PRODUCCIÓN Perfil profesional: Ingeniero Industrial con experiencia de 6 años en planificación y control de producción .
Responsabilidades:
Diseñar, implementar implementar y controlar el programa maestro de producción y plan de requerimiento de materiales correspondientes a las plantas de producción de la compañía.
Determinar necesidades de capacidad de planta y de dotación.
Coordinar la compra de materiales nacionales e importados.
Realizar el seguimiento seguimiento de los planes de producción verificando diariamente su cumplimiento por parte de las plantas, detectando desvíos y sus causas diseñando acciones correctivas cuando sea necesario.
Diseñar, implementación y mantenimiento de la documentación de los procesos de su sector.
Visitas y atención a clientes.
ASISTENTE DE PRODUCCIÓN Perfil Profesional: Ingeniero industrial con experiencia 3 años en procesos de producción.
Responsabilidades:
Revisar que los proveedores de la materia prima entreguen diariamente en la empresa el acuerdo a las las cantidades y calidad acordada.
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Supervisar la descarga de materia prima de los transportes que los los proveedores entregan a la empresa.
Supervisar la carga de producción si la materia prima prima entregada tienen alguno defecto.
Supervisar que la materia prima que se empaca este seleccionadas de forma uniforme en cuanto al tamaño y calidad.
Supervisar que la materia prima se encuentren acomodadas correctamente dentro de la caja de su envió.
OPERADOR DE MAQUINARIA Perfil Profesional: Ingeniero Mecánico experiencia en conocimiento de máquinas: uso, limpieza y cuidado.
Responsabilidades:
Encargarse del encendido y apagado de las maquinas
Inspeccionar que los filtros de las maquinas no se encuentres tapados.
Verificar que la temperatura de las maquinas sea la correcta de acuerdo a las especificaciones dadas.
Encargarse de la limpieza diaria de las maquinas, levándolas levándolas con jabón y cloro.
Supervisar de forma continua el funcionamiento de las maquinas.
Engrasar las cadenas y las bandas de las máquinas para que funcionen adecuadamente.
Supervisar que las maquinarias tengan gasolina para funcionar.
Garantizar que los equipos equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos.
Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura.
PERSONAL DE PRODUCCIÓN Perfil laboral: Experiencia de 2 años en manejo de productos alimentarios. Responsabilidades:
Selección la materia prima de acuerdo a los estándares de calidad de la empresa como: tamaño, textura y color.
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Realizar la limpieza limpieza de la materia prima de acuerdo a las características propias del producto.
Colocar la materia prima en lugares frescos.
Colocar las cajas ya empacadas en los pallets.
JEFE DE PLANTA DE PROCESAMIENTO Perfil profesional: Ingeniera de Alimentos, con 6 años de experiencia en la área de cereales.
Responsabilidades:
Supervisar y controlar la inspección, recepción, identificación por lotes, y almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, productos en proceso, producto terminado así como el suministro de los insumos al área de producción.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno llenado de los registros de saneamiento en área de almacenes.
Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisión del registro de monitoreo.
Reportar al jefe de control control de calidad, la existencia de productos observados (por deterioro, vencidos) en forma oportuna.
JEFE DE ANÁLISIS DE LABORATORIO: Perfil profesional: Doctora en ciencia y tecnología de los alimentos, con 20 años de experiencia en el análisis microbiológico y fisicoquímico de los alimentos.
Responsabilidades:
Planear, organizar y controlar el sistema de análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima, insumos, materiales, producto en proceso, producto terminado.
Mantener actualizado las especificaciones técnicas tanto para proveedores como clientes y métodos de análisis así como los procedimientos operacionales.
JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y VENTAS: Perfil profesional: Administradora de empresa, con 2 años de experiencia en el área de mercadeo.
Responsabilidades:
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento cumplimiento de las disposiciones disposiciones del sistema HACCP en el área de administración y finanzas.
Participar en la elaboración elaboración y desarrollo de programas anual de capacitación interna.
Verificar que el personal asignado al proceso de elaboración de harinas, cuente cuente con el respectivo carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM
Canalizar el suministro de uniformes, a través del encargado del personal.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: Perfil Profesional: Ingeniero de la Calidad, con 3 años de experiencia en la implementación de sistemas en gestión de la calidad.
Responsabilidades:
Coordinar, supervisar y dirigir dirigir el plan HACCP en el área de control de calidad.
Asegurar la calidad calidad de la materia prima, insumos, material de empaque, que ingresa a la empresa.
Medir la calidad y sanidad del producto terminado.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Perfil profesional: Ingeniero experimentado 7 años en control de los procesos de fabricación, y experimentado en conocimientos HACCP, BPM y Sistemas ISO.
Responsabilidades:
Como miembro del equipo HACCP coordina las reuniones, actividades del equipo HACCP; elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP.
Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de procesamiento, organiza y programa la producción en coordinación con la Gerencia General.
Verifica el cumplimiento de los parámetros de proceso, controla la la producción diaria de la planta, evalúa los requerimientos de materia prima e insumos.
Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados con la calidad del producto y evalúa nuevos proyectos.
Desarrolla la formulación de los productos en coordinación con con el Gerente General.
Evalúa y selecciona a los proveedores en coordinación con el Gerente Gerente General.
Supervisa directamente directamente el desempeño del Supervisor de Producción y/o TAC.
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Perfil profesional: Técnico en industrias alimentarias, con 4 años de experiencia en conocimientos de calidad: BPM, HACCP, SSOP, etc.
Responsabilidad:
Como miembro del equipo HACCP: Hace Hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene, Saneamiento y Plan HACCP y asiste en la elaboración y revisión del Plan HACCP.
Hace cumplir los parámetros de proceso, controla la producción diaria de la planta.
Informa sobre defectos y/o fallas del producto; equipos y maquinarias al Jefe de Producción y/o Aseguramiento de la Calidad.
Supervisa al personal de planta en coordinación con el Jefe Jefe de Producción y/o Aseguramiento de la Calidad.
Monitorea los Puntos Críticos Críticos de Control y coordina las decisiones de medidas correctoras, con la jefatura de Producción y/o Aseguramiento de la Calidad.
Lleva el control de la asistencia de los trabajadores.
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CUADRO 1. DESCRIPCIÓN PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA Nombre del
Harina de kiwicha ( Amaranthus Amaranthus caudatus caudatus )
producto
La Harina de Kiwicha es un producto que fácilmente puede ser
Descripción del producto
ingerido por niños y adultos mayores, es el complemento en jugos de frutas, leche, yogurt y por sus características puede ser usado en la preparación de sopas y frituras, o en la repostería y panadería para la elaboración de galletas, panes, tortas y otros.
Composición/
Granos: Kiwicha.
ingredientes Apariencia: Polvo textura fina
Características
Color: Blanco cremoso
organolépticas
Sabor: Característico Olor: Característico. Calcio: 459.31mg Fosforo: 77.84mg Fierro: 6.30mg Tiamina/Vitamina B 1: 0.03 mg Riboflavina/Vitamina B 2: 0.14 mg
Características Fisicoquímicas
Niacina:0.87 mg Humedad:12% Saponina: ausencia Fibra: 1.29 g Proteinas:10.49g Grasas:7.8g Cenizas:2.7g PH:6.3 Aw:0,85
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Características
Agente
microbiológicas
microbiano
(NTS-
Categoría
Clase
n
c
E. Coli
5
3
5
MINSA/DIGESA-
Bacillus cereus
7
3
v.01)
Mohos
5
Salmonella sp
10
Limite por g/ml m
M
2
10 4
105
5
2
10
102
3
5
2
10
10
2
5
0
-
-
La forma de consumo: Uso doméstico: La forma de consumo implica una preparación previa o también de forma directa.
Forma de consumir y consumidores potenciales.
Se pueden elaborar en la preparación de mazamorras, tortillas, sopas, desayunos, repostería, etc. Uso industrial: Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en panes, galletas, papillas y en otros productos de la industria panificadora. Consumidores potenciales: Niños recién nacidos, adultos, ancianos, personas convalecientes y personas con enfermad celiaca. Presentación comercial en el mercado:
Presentación y características de envases
a) Tamaño Chico: Chico: 0.25 kg, 0.50 kg y 0.75 kg. b) Tamaño Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg y 20 kg. Características de envases: Envase Primario: Bolsas de polipropileno Envase Secundario: Bolsa transparente de polipropileno Tiempo: 12 meses (en condiciones adecuadas).
Vida Útil
Tiempo mejor para consumir el producto: 6 meses Temperatura: menor a 30°C. HR= menor de 70%
Instrucciones de El uso de la harina de kiwicha es variado pueden ser mezclados con uso
harina de trigo en una proporción de 20:80 para obtener panes de 14
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
mayor valor nutritivo, mayor contenido de ácidos grasos fibra y fracciones minerales.La kiwicha, posee propiedades físico químicas únicas situándolo como alternativa en la industria alimentaria donde actúa como coloide protector en enlatados para reducir o prevenir la desnaturalización de las proteínas. En la industria de la panificación la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada textura y un mayor valor nutritivo. Adicionalmente es la base en la elaboración de papillas infantiles y bebidas nutricionales. a. Nombre del producto: “Harimanto”
b. Declaración de ingredientes o aditivos. Ingredientes: Grano de kiwicha. c. Nombre y dirección del fabricante. EMPRESA AGROKIWHARI S.A.C. CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601 TRUJILLO www.agrokiwhari.com
d. Número de Registro Sanitario. E4606914N/GAEPAR
Contenido del rotulo o etiquetado
e. Fecha de producción y fecha de vencimiento. Fecha de producción:15/06/14 Fecha de vencimiento:15/06/15 f. Código o clave del lote. LOTE 99B0612 g. Conservación: Conservar en lugar fresco y Seco Después de ser abierta es recomendable almacenarla en refrigeración por un corto tiempo tiempo con la finalidad de eliminar eliminar cualquier proliferación de cualquier contaminante: como huevecillos de insectos.
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
h. Información nutricional por 100 gramos de producto.
Composición en 100 g de Producto Energía (kcal.)
33.69
Proteínas
10.49
Carbohidratos
2.23
Fibra
73.92
Minerales (mg) Calcio(Ca)
459.31
Fosforo(p)
77.84
Fierro(Fe)
6.30 Vitaminas (mg)
Tiamina/Vitamina B1
0.03
Riboflavina/
0.14
vitamina
B2 Niacina
0.87
Los alimentos cocidos no perecibles, harina, deberán depositarse en tarimas (parihuelas), estantes o jabas de plástico cuyo nivel inferior
Condiciones de
estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60
almacenamiento
metros o más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.
Controles
El producto debe ser distribuido en forma rápida, en medios de
especiales
transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser
durante
almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservación, en
distribución y
ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco
comercialización seco, ventilado y limpio. Sin exposición al sol (techado). Temperatura ambiente 18 °C.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014 16
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DE DE LA HARINA DE KIWICHA CUADRO 2. DETERMINACION DEL USO PREVISTO PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA
Uso doméstico:
La forma de consumo implica una preparación previa o también de forma directa. Se pueden elaborar en la preparación de mazamorras, tortillas, sopas, desayunos, repostería, etc.
USO
Uso industrial:
Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en panes, galletas, papillas y en otros productos de
la
industria
panificadora,
polvo
chocolateado
instantáneo, jarabes y dulces (caramelos), elaboración de de harina como sucedáneo del trigo en la panificación, 80:20, panes, empanadas, productos congelados y cereales. La harina de kiwicha presenta los siguientes beneficios:
Energético de fácil digestión.
Aminoácidos y ácidos grasos esenciales (alto
contenido proteico).
No contiene gluten, ideal para celiacos.
Tradicionalmente se reconoce propiedades para la memoria e inteligencia.
BENEFICIOS
Permite obtener un producto de buen sabor y buena conservación.
Por su bajo contenido de cenizas cenizas se logran masas blancas carentes de
pecas lo que el producto
terminado es de máxima presentación.
Favorece el crecimiento de los niños, ayuda al desarrollo de las células cerebrales y fortalece la memoria
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Es apto para consumo público, a excepción de personas
PUBLICO OBJETIVO
sensibles a los ingredientes alérgenos que está declarado en la etiqueta. Niños, Adultos, Ancianos, Personas con enfermedad celiaca y convalecientes. Las formas que se puede consumir el producto de harina de
FORMA DE
kiwicha es la siguiente:
CONSUMO
Sopas, queques, productos de panificación, Tortillas, Galletas y otros.
ALMACENAMIENTO
Lugar: Limpio, fresco y seco.
Recipiente/ embalajes: jabas de plástico o parihuelas.
Temperatura: 25°C.
Poner cedazos en las ventanas: impedir el acceso de roedores e insectos.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE KIWICHA KIWICHA RECEPCIÓN SELECCIÓN CLASIFICACIÓN LIMPIEZA
Granos no amarillos
Tamaño Tierras, tallos, ramas, piedras e infloresencia
MOLIENDA TAMIZADO Bolsas de polietileno
ENVASE/EMBOLSADO ALMACENAJE
Temperatura Ambiente
HARINA DE KIWICHA
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción: En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser recibidas se hace entender que estas cumplen con los requisitos de la empresa.
Selección: La kiwicha es seleccionada según estado de la kiwicha y el color. Para el proceso de la harina los los granos no se usa los granos que tengan un el color amarillo pero si los granos de color cremoso.
Clasificación: En esta operación la kiwicha para la elaboración de la harina, se usa un tamiz de tambores concéntricos, para clasificarlos según el tamaño y separarlos. 19
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Limpieza: La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de eliminar la presencia de diversas partículas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e inflorescencia, se utiliza aventadoras seleccionadas de granos.
Molienda: Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser pulverizados.
Tamizado: Se realiza un tamizado para separar mezclas, los sólidos formados por partículas de tamaño diferentes, el tamizado se realiza en una maquina vibradora de tamizado.
Adición de fortificante: Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el complejo vitamínico.
Envasado: El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentación comercial es: a) Tamaño Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg. b) Tamaño Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg El sellado se realiza con una selladora por calor simple.
Almacenaje: El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18°C – 25ºC), hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes condiciones: Lugar: Seco y fresco Recipiente/ embalajes: jabas de plástico o parihuelas. Temperatura: 18°C.
20
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 5. CONFIRMACION “In situ” DEL DIAGRAMA DE FLUJO La confirmación “in situ”, para el diagrama de flujo de la harina de kiwicha, se realizara periódicamente cada tres meses con la finalidad de verificar que todos los procedimientos llevados a cabo en el diagrama de flujo se estén ejecutando de forma correcta, para cumplir de esta manera con las especificaciones.
SALIDA
ENTRADA Recepción
Almacenado Selección Clasificación
Envasado
Limpieza
D A Z I A T
Molienda
Tostado
Figura 1. Distribucion de cada una de las areas de elaboracion de Harina de Kiwicha 21
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 6. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DE LA HARINA DE KIWICHA (PRINCIPIO 1) CUADRO 2. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA ETAPAS DEL PROCESO
OPERACIÓN
PELIGRO POTENCIAL
MEDIDA PREVENTIVA PREVENTIV A
N° DE REGISTRO
Biológico Contaminación microbiológica: E. Coli, Bacillus C. y salmonella sp.
proveedores.
Químico Recepción del
Análisis
grano
fisicoquímico
Certificado de análisis.
Presencia de micotoxinas y
Buenas prácticas de
antibióticos.
almacenamiento.
Físico Presencia
Evaluación y selección de
de
objetos
extraños
(piedras, tallos, inflorescencia tierra,
HACCP/RMP 03-2014
Evaluación sensorial (visual) de la materia prima.
etc.).
Análisis
Selección
Biológico
Capacitación al personal con
Recontaminación microbiana: hongos.
normas de higiene (BPM).
Físico
Evaluación sensorial (visual)
Sensorial y
Presencia granos de coloración no durante el proceso.
fisiológico
aceptable: amarillentos.
Capacitación del personal para
HACCP/SEL 03-2014
el adecuado manejo del proceso. 22
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Mantenimiento de los equipos para que la clasificación del grano sea correctamente.
Físico Clasificación
Análisis sensorial Presencia de granos marchitados, y fisiológico
Supervisión y evaluación del estado de los equipos.
podridos, calibre del grano
Cumplir con el programa de
inadecuado, etc.
higiene y saneamiento.
HACCP/CLA 03-2014
Capacitación del personal encargado del proceso.
Mantenimiento de los equipos. Separación de partículas
Limpieza
extrañas del grano por aventadoras de
Físico Presencia de metales, pelos, uñas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc.
Supervisión y evaluación del estado de los equipos. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento para la materia prima.
HACCP/LIM 03-2014
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Mantenimiento de los equipos para que la clasificación del grano sea correctamente.
Físico Clasificación
Análisis sensorial Presencia de granos marchitados, y fisiológico
Supervisión y evaluación del estado de los equipos.
podridos, calibre del grano
Cumplir con el programa de
inadecuado, etc.
higiene y saneamiento.
HACCP/CLA 03-2014
Capacitación del personal encargado del proceso.
Mantenimiento de los equipos. Separación de partículas
Limpieza
extrañas del grano por aventadoras de
Físico Presencia de metales, pelos, uñas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc.
grano.
Supervisión y evaluación del estado de los equipos. Cumplir con el programa de
HACCP/LIM
higiene y saneamiento para la
03-2014
materia prima. Capacitación al personal con POES de los equipos.
23
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Capacitación del personal en
Físico Molienda
Trituración de los granos
BPM.
Presencia de material metálico de los Mantenimiento preventivo de los equipos (pernos, laminillas, etc.).
equipos. Capacitación del personal en el
HACCP/MOL 03-2014
control de procesos. Prevención con imanes.
Separación de
Tamizado
Físico
Capacitación
Presencia de impurezas
productos químicos.
(Grumos).
Capacitación
mezclas, solidos
encargado
o partículas.
en
uso
del del
de
personal
proceso
de
mantenimiento a los equipos. Supervisión
al
HACCP/TAM 03-2014
personal
encargado del proceso.
Biológico
Capacitación al personal de
Recontaminacion microbiana: E. Coli, BPM.
HACCP/EMP
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Capacitación del personal en
Físico Molienda
Trituración de los granos
BPM.
Presencia de material metálico de los Mantenimiento preventivo de los equipos (pernos, laminillas, etc.).
equipos. Capacitación del personal en el
HACCP/MOL 03-2014
control de procesos. Prevención con imanes.
Separación de
Tamizado
Físico
Capacitación
Presencia de impurezas
productos químicos.
(Grumos).
Capacitación
mezclas, solidos
encargado
o partículas.
en
uso
del del
de
personal
proceso
de
mantenimiento a los equipos. Supervisión
al
HACCP/TAM 03-2014
personal
encargado del proceso.
Biológico
Capacitación al personal de
Recontaminacion microbiana: E. Coli, BPM. S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Envasado
Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección de los
Envasado y
HACCP/EMP 03-2014
equipos (POES).
sellado
Físico
Mantenimiento de la maquina
Presencia de material extraño (pedazo selladora. de empaque) y sellado inadecuado.
HACCP/ENV 03-2014
Limpieza de los equipos.
24
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Biológico
Buenas
prácticas
de
Recontaminación microbiana: E. Coli, almacenamiento.
Almacenado
almacenamiento
S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Programa
de
higiene
y
saneamiento. Capacitación
03-2014 en
practicas manufactura.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
HACCP/AL
Buenas
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Biológico
Buenas
prácticas
de
Recontaminación microbiana: E. Coli, almacenamiento.
Almacenado
almacenamiento
S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Programa
de
higiene
y
saneamiento. Capacitación
HACCP/AL 03-2014
en
Buenas
practicas manufactura.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
25
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2) P1. ¿Existe medidas preventivas de control? Modificar la fase, proceso o producto. No
¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? Sí
No
No es un PCC
Sí
Parar (*)
P2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducirá un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
Sí
No
P3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables **
Sí
No es un PCC
Parar (*)
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2) P1. ¿Existe medidas preventivas de control? Modificar la fase, proceso o producto. No
¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? Sí
No
Sí
No es un PCC
Parar (*)
P2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducirá un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
Sí
No
P3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables **
No es un PCC
Sí
Parar (*)
P4. ¿Se eliminaran los peligrosos identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior
No
Sí
No es un PCC
Punto Crítico de Control
Parar (*) (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los ob jetivos globales cuando
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
26
se identifiquen los PCC del plan HACCP
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
CUADRO 3. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PROCESO
PELIGRO INDENTIFICADOS INDENTIFICADOS Biológico Contaminación microbiológica: E. Coli, Bacillus C. mohos y salmonella sp.
ES UN
P1
P2
P3
P4
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
PCC
Químico Recepción del
Presencia de micotoxinas y antibióticos.
grano Físico Presencia de objetos extraños (piedras, tallos, tierra, metales u otros materiales solidos).
Biológico Selección
Recontaminación microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Físico
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
CUADRO 3. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PROCESO
PELIGRO INDENTIFICADOS INDENTIFICADOS Biológico Contaminación microbiológica: E. Coli, Bacillus C. mohos y salmonella sp.
ES UN
P1
P2
P3
P4
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
PCC
Químico Recepción del
Presencia de micotoxinas y antibióticos.
grano Físico Presencia de objetos extraños (piedras, tallos, tierra, metales u otros materiales solidos).
Biológico Selección
Recontaminación microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Físico Presencia granos de coloración no aceptable: amarillentos.
Físico Clasificación
Presencia de granos marchitados, podridos, calibre del grano inadecuado, etc.
27
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Limpieza
Físico Presencia de metales, pelos, uñas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc.
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
SI
NO
Físico Molienda
Tamizado Envasado Almacenado
Presencia de material metálico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).
Físico Presencia de impurezas (piedras, inflorescencia, grumos, etc.).
Físico Presencia de Materia Extrañas (pedazo de empaque) y sellado inadecuado.
Biológico Recontaminación microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
Limpieza
Físico Presencia de metales, pelos, uñas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc.
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
SI
NO
Físico Molienda
Tamizado Envasado Almacenado
Presencia de material metálico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).
Físico Presencia de impurezas (piedras, inflorescencia, grumos, etc.).
Físico Presencia de Materia Extrañas (pedazo de empaque) y sellado inadecuado.
Biológico Recontaminación microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
28
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3) CUADRO 4. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PROCESO
PELIGRO
LIMITES CRITICOS
Físico
El personal debe tener experiencia o conocimiento del
Presencia de material metálico de los manejo de los equipos industriales. equipos (pernos, laminillas, etc.).
Molienda
El personal tiene que estar capacitado en BPM para poder realizar correctamente el proceso. Ausencia de objetos extraños. Ausencia de grasas u otras sustancias químicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.
Físico
No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso
Envasado Presencia de materias extrañas (pedazos y presencias de materias extrañas en su interior. de empaque) y sellado inadecuado.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3) CUADRO 4. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PROCESO
PELIGRO
LIMITES CRITICOS
Físico
El personal debe tener experiencia o conocimiento del
Presencia de material metálico de los manejo de los equipos industriales. equipos (pernos, laminillas, etc.).
El personal tiene que estar capacitado en BPM para poder
Molienda
realizar correctamente el proceso. Ausencia de objetos extraños. Ausencia de grasas u otras sustancias químicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.
Físico
No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso
Envasado Presencia de materias extrañas (pedazos y presencias de materias extrañas en su interior. de empaque) y sellado inadecuado.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
29
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4) CUADRO 5. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC
PELIGRO
PCC 2:
Físico
Molienda
Presencia
LIMITE CRITICO
de
material
(pernos, laminillas, etc.).
otras sustancias por la mala limpieza de los equipos.
Envasado
Presencia
COMO
FRECUENCIA FRECUENCI A
QUIEN
Limpieza del
Observación
Se realiza en
grano antes
sensorial
cada
Personal de
de ser
(visual)
momento del
producción
triturado.
continúa.
proceso
extraños.
químicas transferidas
Físico
QUE
Ausencia de objetos
metálico de los equipos Ausencia de grasas y
PCC 4:
MONITOREO
de
materias
No
se
aceptara
ninguna unidad con
Asegurar la inocuidad y el
Jefe de Muestreo al
Todos los
aseguramiento
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4) CUADRO 5. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC
PELIGRO
PCC 2:
Físico
Molienda
Presencia
MONITOREO
LIMITE CRITICO
QUE
COMO
FRECUENCIA FRECUENCI A
QUIEN
Limpieza del
Observación
Se realiza en
grano antes
sensorial
cada
Personal de
de ser
(visual)
momento del
producción
triturado.
continúa.
proceso
Ausencia de objetos de
material
extraños.
metálico de los equipos Ausencia de grasas y (pernos, laminillas, etc.).
otras sustancias químicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.
PCC 4:
Físico
Envasado
Presencia extrañas
de
materias
(pedazos
empaque)
y
de
sellado
inadecuado.
No
se
aceptara
ninguna unidad con un
sellado
defectuoso.
Asegurar la
Jefe de
inocuidad y el
Muestreo al
cierre
azar de cada
hermético del
lote.
Todos los días
envase.
aseguramiento de la calidad y el TAC.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
30
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 10. ESTABLECIMIENTO ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5) CUADRO 6. MEDIDAS CORECCTIVAS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC
PELIGRO
LIMITE CRITICO
PCC 2:
Físico
Molienda
Presencia de material metálico equipos
MEDIDAS
MONITOREO QUE
COMO
FRECUENCIA
QUIEN
Ausencia de de
los
(pernos,
Rechazo y
objetos extraños. Ausencia de grasas y otras
laminillas, etc.).
sustancias químicas transferidas por la mala limpieza de
CORRECTIVAS separación del producto si hay
Limpieza del grano
Observación
Se realiza en
antes de
sensorial
cada momento
ser
continúa.
del proceso.
triturado.
los equipos.
presencia de Personal de materias extrañas. producción
Control visual de la materia prima para detectar contaminantes físicos.
PCC 4:
Físico
No
se
aceptara Asegurar
Evaluar
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 10. ESTABLECIMIENTO ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5) CUADRO 6. MEDIDAS CORECCTIVAS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC
PELIGRO
LIMITE CRITICO
PCC 2:
Físico
Molienda
Presencia de material metálico
MEDIDAS
MONITOREO QUE
COMO
FRECUENCIA
Ausencia de de
equipos
los
(pernos,
Rechazo y
objetos extraños. Ausencia de
separación del producto si hay
Limpieza
grasas y otras
laminillas, etc.).
CORRECTIVAS
QUIEN
sustancias químicas transferidas por la mala limpieza de
del grano
Observación
Se realiza en
antes de
sensorial
cada momento
ser
continúa.
del proceso.
presencia de Personal de materias extrañas. producción
Control visual de la materia prima para
triturado.
detectar
los equipos.
contaminantes físicos.
PCC 4:
Físico
Envasado
Presencia materias
No
se
aceptara Asegurar
de ninguna extrañas con
(pedazos
unidad
un
la
sellado inocuidad
de defectuoso
de hermético
materias extrañas en su interior.
Jefe de
Muestreo al
y y el cierre azar de cada
empaque) y sellado presencias inadecuado.
Evaluar
Todos los días
lote.
seguramiento de la calidad calidad y TAC TAC
del envase.
sensorialmente y hacer un muestreo del producto antes de envasar para evitar la presencia de cualquier material.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
31
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 11. ESTABLECIMIENTO ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6) CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION VERIFICACION PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC PCC 2:
Físico
Molienda
Presencia
MONITOREO
LIMITE
PELIGRO
CRITICO de
material
QUE
COMO
FRECUENCIA
MEDIDAS QUIEN
VERFICACIÓN
Ausencia de
Rechazo y
La verificación
objetos
separación del
se realiza en
extraños.
producto si hay
cada momento
presencia de
y debe ser
materias
realizada por el
extrañas.
personal de
Control visual de
producción para
la materia prima
evitar la
para detectar
trituración de
por la mala
contaminantes
objetos
limpieza de
físicos.
extraños.
metálico de los Ausencia de equipos
grasas y
Limpieza
(pernos,
otras
del grano
sustancias
antes de
químicas
ser
transferidas
triturado.
laminillas, etc.).
CORRECTIVAS
Observación sensorial (visual) continúa.
Se realiza en cada momento del proceso.
Personal de producción
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 11. ESTABLECIMIENTO ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6) CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION VERIFICACION PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC PCC 2:
Físico
Molienda
Presencia
MONITOREO
LIMITE
PELIGRO
CRITICO
QUE
COMO
MEDIDAS
FRECUENCIA
QUIEN
CORRECTIVAS
VERFICACIÓN
Ausencia de
Rechazo y
La verificación
objetos
separación del
se realiza en
extraños.
producto si hay
cada momento
presencia de
y debe ser
materias
realizada por el
extrañas.
personal de
Control visual de
producción para
la materia prima
evitar la
para detectar
trituración de
por la mala
contaminantes
objetos
limpieza de
físicos.
extraños.
Evaluar
La verificación
de
material
metálico de los Ausencia de equipos
grasas y
Limpieza
(pernos,
otras
del grano
sustancias
antes de
químicas
ser
transferidas
triturado.
laminillas, etc.).
Observación sensorial (visual) continúa.
Se realiza en cada momento del proceso.
Personal de producción
los equipos.
PCC 4:
Físico
Envasado
Presencia
No
se Asegurar
de aceptara
materias
ninguna
extrañas
unidad
la inocuidad con y el cierre
Muestreo al azar de cada lote.
Jefe de Todos los
segu segura ramie mient nt sensorialmente y
días
la debe llevar
de la
hacer un
acabo el Jefe de
calidad
muestreo del
aseguramiento
32
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
(pedazos
de un
empaque)
sellado hermético
y el TAC.
producto antes
de la calidad y
y defectuoso y
del
de envasar para
el Técnico de
sellado
presencias
envase.
evitar la
aseguramiento
inadecuado.
de
presencia de
de la calidad
cualquier
(TAC).
materias
extrañas
en
su interior.
material.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
(pedazos
de un
empaque)
sellado hermético
y el TAC.
producto antes
de la calidad y
y defectuoso y
del
de envasar para
el Técnico de
sellado
presencias
envase.
evitar la
aseguramiento
inadecuado.
de
presencia de
de la calidad
cualquier
(TAC).
materias
extrañas
en
su interior.
material.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
33
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (PRINCIPIO 7) CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION VERIFICACION PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC
PELIGRO
PCC 2:
Físico
Molienda
Presencia
de
material
MONITOREO
LIMITE CRITICO
QUE
COMO
objetos
separación del
se realiza en
extraños.
producto si hay
cada momento y
Informe de
presencia de
debe ser
evaluación del
materias
realizada por el
registro de control
equipos
grasas y otras
del grano
Observación
(pernos,
sustancias
antes de
sensorial
químicas
ser
continúa.
transferidas por
triturados.
Físico
Envasado
Presencia
de
N Y REGISTRO
La verificación
Limpieza
PCC 4:
CORRECTIVAS
DOCUMENTACIÓ
Rechazo y
Ausencia de
etc.).
QUIEN
VERFICACIÓN
Ausencia de
metálico de los
laminillas,
FRECUENCIA
MEDIDAS
Se realiza en cada
Personal de
extrañas.
personal de
de la molienda para
momento
producción
Control visual de
producción para
la ausencia de
la materia prima
evitar la
objetos extraños
la mala limpieza
para detectar
trituración de
para el proceso de
de los equipos.
contaminantes
objetos
molienda.
físicos.
extraños.
Evaluar
La verificación
Se realizara los
sensorialmente y
la debe llevar
registros de
del proceso.
No se aceptara ninguna unidad
Jefe de
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
PASO 12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (PRINCIPIO 7) CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION VERIFICACION PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC PCC 2:
Físico
Molienda
Presencia
MONITOREO
LIMITE
PELIGRO
CRITICO
QUE
COMO
FRECUENCIA
objetos
separación del
se realiza en
extraños.
producto si hay
cada momento y
Informe de
presencia de
debe ser
evaluación del
materias
realizada por el
registro de control
Ausencia de
Limpieza
equipos
grasas y otras
del grano
Observación
(pernos,
sustancias
antes de
sensorial
químicas
ser
continúa.
transferidas por
triturados.
Presencia
de
materias
Personal de
extrañas.
personal de
de la molienda para
momento
producción
Control visual de
producción para
la ausencia de
la materia prima
evitar la
objetos extraños
la mala limpieza
para detectar
trituración de
para el proceso de
de los equipos.
contaminantes
objetos
molienda.
físicos.
extraños.
Evaluar
La verificación
Se realizara los
sensorialmente y
la debe llevar
registros de
hacer un
acabo el Jefe de
evaluación para las
muestreo del
aseguramiento
para cada unidades
(pedazos
de
producto antes de
de la calidad y
para asegurar la
empaque)
y
envasar para
el TAC.
inocuidad y un
sellado inadecuado.
del proceso.
No se aceptara ninguna unidad con un sellado
extrañas
Se realiza en cada
laminillas,
Envasado
N Y REGISTRO
La verificación
metálico de los
Físico
CORRECTIVAS
DOCUMENTACIÓ
Rechazo y
material
PCC 4:
QUIEN
VERFICACIÓN
Ausencia de de
etc.).
MEDIDAS
defectuoso
ni
presencias
de
materias extrañas en su
Jefe de
Asegurar la inocuidad y
Muestreo al
el cierre
azar de cada
hermético
lote.
aseguramiento Todos los
de la
días
calidad y el
del envase.
TAC.
interior.
evitar la presencia
adecuado Cierre
de cualquier
hermético.
material.
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
Teydi Camacho Gamez
24/06/2014
34
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
VIII. CONCLUSIONES:
Se desarrolló un Plan HACCP para la línea de industrias fabricantes de harinas de kiwicha en el Perú especificando cada uno de los pasos para lograr una correcta implementación de este.
Se diseñó la guía para un plan HACCP que contempla actividades para mantener la inocuidad a los largo de la cadena alimentaria y se transforma en una herramienta básica para los productores de harinas.
Se logró consolidar los estándares indispensables requeridos para mantener la inocuidad dentro de una organización que se dedica a la fabricación de helados y asegurar al consumidor final que el alimento que está consumiendo es inocuo, contando con un plan HACCP debidamente elaborado y estructurado.
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
VIII. CONCLUSIONES:
Se desarrolló un Plan HACCP para la línea de industrias fabricantes de harinas de kiwicha en el Perú especificando cada uno de los pasos para lograr una correcta implementación de este.
Se diseñó la guía para un plan HACCP que contempla actividades para mantener la inocuidad a los largo de la cadena alimentaria y se transforma en una herramienta básica para los productores de harinas.
Se logró consolidar los estándares indispensables requeridos para mantener la inocuidad dentro de una organización que se dedica a la fabricación de helados y asegurar al consumidor final que el alimento que está consumiendo es inocuo, contando con un plan HACCP debidamente elaborado y estructurado.
Se determinó cada uno de los puntos críticos de control (PCC), del proceso de elaboración de la harina de kiwicha.
IX. RECOMENDACIONES
Para ejecutar un plan HACCP debe existir programas prerrequisitos y programas prerrequisitos operativos que permitan a la organización controlar muchos peligros antes de representar un peligro dentro de las instalaciones de la organización.
Mantener un sistema de prevención continúa, permitirá a la organización elaborar alimentos inocuos que serán consumidos por diversos segmentos de mercado vulnerables a ciertas cualidades alimentarias.
Que la organización se comprometa con sus objetivos y política de inocuidad, con sus clientes y consumidores finales y con los lineamientos legales que son los que mantienen actualizado el sistema de mercadeo de alimentos referente a exportaciones e importaciones.
35
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
X.
BIBLIOGRAFÍA
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HACCP DE HARINA DE KIWICHA
XI. ANEXOS CONTROL DIARIO DE MOLIENDA FECHA:
TURNO:
HORA DE INICIO:
HORA FINAL:
RESPONSABLE:
PC-M-002
LOTE:
N °
HORA
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS DE BASE EXTRUIDA CANTIDAD DE SACOS
COLOR
OLOR
OBSERVACIONES
TEXTURA
ACCION CORRECTIVA
FIRMA DEL RESPONSABLE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Elaborado por
Aprobado por
Revisado el
Equipo HACCP
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REGISTO DE CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DE LA HARINA DE KIWICHA FECHA:
HORA DE CONTROL
FORMATO: CO-RPCC-2
CANTIDAD PRODUCTO
SABOR
EVALUACION DE CALIDAD DE SELLADO
DE MUESTRA
Firmeza al estiramiento
Uniformidad
OBSERVACIONES Bolsa inflada
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VERIFICACIÓN DE LOS PCC FECHA: __________________________________________ PCC:……………………………………………………………… PCC:………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………… LINEA DE PRODUCCIÓN:…………………… PRODUCCIÓN:…………………………………………………………………… …………………………………………………………. ………….
FORMATO: HP-VPPC-12 DESCRIPCCION
C
NC
OBSERVACIONES OBSERVACIONES
CORRECTO LLENADO DE FORMATOS DE CONTROL DE LOS PCC TABLA DE CONTROL DE LAS ESTADISTICAS DE LOS PCC SIN DESVIACIONES FUERA DE LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS QUE PARTICIPAN EN LAS ETAPAS CONSIDERADS COMO PCC. VERIFICACIÓN DE PARAMETROS DE PCC EN EL PROCESO
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R E G IS IS T R O D E C O N T RO RO L D E E N V A S A D O D E H A R I N A S
FECHA: HORA
FORMATO: HA - PC- H CALIDAD DEL ENVASADO
FIRMEZA AL
UNIFORMIDAD
ESTIRAMIENTO
OBSRVACIONES
PESO EXACTO
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