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Técnicas y Procesos en Conservación Proceso harina de pescado Profesora: Carolina Parodi Alumnos: Nicolás Rocha Felipe Rojas

Martes 10 de Agosto de 2010

TÉCNICAS TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN

ÍNDICE

RESUMEN EJECUTIVO«««««««««««««««.. 3 OBJETIVOS.«««««««««««««««««««...... 4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.«««««««««««... 5 OPERACIONES UNITARIAS««««««««««.. 7 DETALLE PASO A PASO««««««««««««10 FLUJO ÓPTIMO DE PROCESAMIENTO«««««.12 EQUIPOS BÁSICOS EN EL PROCESO DE HARINA DE PESCADO«««««««««««««...13 BALANCES DE MASA««««««««««««««««.16 CONSUMO«««««««««««««««««««««17 USOS DE LA HARINA DE PESCADO DEMANDA DE LA HARINA DE PESCADO«««««««18 Y ANÁLISIS ECONÓMICO«««««««««««««...18 IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO««...20 TRATAMIENTO DE RESIDUOS««««««««««««22 CONCLUSIONES«««««««««««««««««....25 ANEXOS«««««««««««««««««««««...26 ANEXOS«««««««««««««««« «««««...26 EJERCICIO DE APLICACIÓN....««««««««..26 EXPORTACIONES POR TIPOS DE HARINA DE PESCADO««««««««««..31 2


ÍNDICE

RESUMEN EJECUTIVO«««««««««««««««.. 3 OBJETIVOS.«««««««««««««««««««...... 4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.«««««««««««... 5 OPERACIONES UNITARIAS««««««««««.. 7 DETALLE PASO A PASO««««««««««««10 FLUJO ÓPTIMO DE PROCESAMIENTO«««««.12 EQUIPOS BÁSICOS EN EL PROCESO DE HARINA DE PESCADO«««««««««««««...13 BALANCES DE MASA««««««««««««««««.16 CONSUMO«««««««««««««««««««««17 USOS DE LA HARINA DE PESCADO DEMANDA DE LA HARINA DE PESCADO«««««««18 Y ANÁLISIS ECONÓMICO«««««««««««««...18 IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO««...20 TRATAMIENTO DE RESIDUOS««««««««««««22 CONCLUSIONES«««««««««««««««««....25 ANEXOS«««««««««««««««««««««...26 ANEXOS«««««««««««««««« «««««...26 EJERCICIO DE APLICACIÓN....««««««««..26 EXPORTACIONES POR TIPOS DE HARINA DE PESCADO««««««««««..31 2


RESUMEN EJECUTIVO

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la producción de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado pequeño, que no podían venderse para el consumo humano. A medida que empezó a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la producción de harina de pescado. La producción industrial de harina de pescado exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecación directa (harina de pescado blanca), o la cocción antes de la desecación (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cuál de estos dos métodos ha de utilizarse. La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y el Perú, siendo este último el primer productor mundial. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales. Su proceso de producción es complejo y de costos altos ya que consta de una variada cantidad de ³pasos´ a seguir para obtener el producto final, pero se contrapone a su gran demanda y el éxito en ventas que tiene en el mercado.

3

TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN

OBJETIVOS

y

Conocer de manera más específica el proceso de producción de harina de pescado, con sus etapas, materias primas utilizadas y distintas operaciones de fabricación.

y

Comprender la importancia de la harina de pescado a nivel bilógico, ya que es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales.

y

Describir los procesos de operaciones unitarias que participan en la elaboración de la harina de pescado.

y

Dar a conocer los problemas y daños al medio ambiente que causa el desarrollo de los procesos de producción.

y

Mostrar el estudio económico del proceso, demanda, costos y comportamiento en el mercado además de conocer los principales productores y compradores a nivel mundial.

y

Aplicar a un ejercicio numérico lo investigado de la producción de harina de pescado.

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La harina de pescado, como producto biológico, es fuente de proteínas de alta calidad, alto contenido energético y rica en minerales, vitaminas y aminoácidos, empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo. La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos (materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg de materia seca se obtienen 212 kg de harina y 108 kg de aceite (datos según FAO). El propósito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajo condiciones que favorezcan la calidad del producto. La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, es tan así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza entre el 70 % y 75 %. En tal concepto, el tipo de especie y la frescura o grado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciación del producto. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecación directa (harina de pescado blanca), o la cocción antes de la desecación (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cuál de estos dos métodos ha de utilizarse. A continuación se explican ambos procedimientos. La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero, en parte eviscerado, y de los residuos después de cortados los filetes. La proporción de grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura se obtiene principalmente a partir de pescado entero. El aceite se separa por cocción y prensado, lo que deja una torta prensada que puede luego desecarse. Este es el tipo más corriente de harina de pescado. 5


Los tiburones y cazones deben elaborarse siguiendo el método de cocción y prensado, ya que la carne de tiburón desecada y molida tiene poco o ningún valor como proteína suplementaria mientras que la harina cocida y prensada tiene un valor aproximadamente igual al de la harina de pescado corriente para las raciones de aves de corral y cerdos. La harina de pescado puede producirse en pequeña escala, en condiciones rurales, de la siguiente manera: el pescado o desperdicios de pescado, se muelen o pican, se hierven durante poco tiempo y, seguidamente, se estrujan en para que suelten el agua y el aceite. Los residuos se desecan luego al sol o en una estufa. Si se desecan en estufa, primero se secan durante 2 horas a unos 45 C y luego se terminan a 65 C. Después, si es necesario, pueden molerse. La calidad de conservación de esta harina es buena. Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una producción de 100-200 kg diarios), se puede construir una pequeña instalación. El pescado se muele en una trituradora y se conduce por medio de un transportador a un depósito de deshidratación. Este depósito tiene doble fondo; el superior, en el cual cae el pescado molido, está perforado y, a través de las aperturas, penetra aire caliente desde un ventilador. Para lograr la máxima desecación, el pescado fresco se mezcla, antes de molerlo, con igual volumen de harina de pescado desecada. La temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C. Si, de vez en cuando, se agita durante la desecación, 500 kg de pescado se secarán en unas 6 horas, con un consumo de aceite pesado de unos 50 litros. Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recién manufacturada debe estar ventilada para facilitar la oxidación inicial del aceite residual. Si se toma esta precaución, no hay necesidad de añadir a la harina de pescado antioxidante alguno.

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Toda industria procesadora de harina de pescado requiere el uso de grandes cantidades de materia prima, en ese sentido es necesario conocer el tipo de especie disponible para su procesamiento, dependiendo de la composición de la especie a trabajar, así como de los procesos utilizados para la obtención del producto final, se obtendrá un tipo especifico de harina de pescado. En el pescado, el contenido en proteínas es bastante constante, mientras que las proporciones de agua y grasa son mucho más variables entre especies. Los valores de estos dos parámetros están inversamente relacionados, de forma que aquellos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasa tienen un menor contenido acuoso y viceversa, la siguiente tabla incluye el porcentaje de cada componente que está referido a la porción comestible. Cuadro nº 1 Composición de pescado en porcentaje de masa Especie

Agua (%)

Anchoveta Arenque Sardina Caballa Atún

78.0 63.0 74.0 68.0 62.0

Proteína (%) 18.0 17.0 19.0 19.0 22.0

Grasa (%) 6.0 18.0 5.0 12.0 16.0

Minerales (%) 2.5 1.3 1.2 1.3 1.1

Fuente: Sernapesca OPERACIONES UNITARIAS. El proceso general con sus principales operaciones unitarias e instrumentos necesarios, se puede explicar de la siguiente manera para complementar lo mencionado anteriormente. y

Descarga del Pescado: El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano. El Pescado es trasladado desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio de una bomba acoplada a una tubería submarina. El equipo de 7


bombeo hidráulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado ´chata´, el cual se debe encontrar a una distancia de 900 m. aproximadamente de la orilla de la playa. La mezcla agua-pescado llega a la planta a través de la tubería y es recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador estático, sedazo vibratorio y transportadores de mallas. Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado. El pescado extraido de las pozas de almacenamiento por medio de un transportador helicoidal, es llevado hacia los cocinadores por medio del transportador de paletas o pallets. y

Operación de Cocción: Consiste en el cocinado de la materia prima con el aporte indirecto del vapor saturado generado en el caldero. En este proceso se produce la coagulación de las proteínas y el rompimiento de las células adiposas que se eliminan como agua y aceite. Con el objeto de que el cocinado sea óptimo el rango de temperatura mínima que se debe alcanzar está entre 90-95°C y el tiempo de cocción entre 10 a 20 minutos.

y

Pre-Desaguado o Pre-Prensado: El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello

y

también

toda

la

planta

de

procesamiento.

Operación de Extrusión o Prensado: La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que la 8


torta o queque de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en sólidos. y

Operación de Centrifugación: Es la operación que utiliza la fuerza centrífuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón a su diferencia de densidades.

y

Operación de Evaporación: La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente el agua no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada viscosidad.

y

Operación de Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el producto.

y

Operación de Molienda: El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del ³scrap´ (harina recién salida del secador) es de mucha importancia, porque una buena apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.

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DETALLE PASO A PASO A continuación se mostrará de manera más detallada y puntual el proceso de producción de la harina, a demás de un flujo óptimo de procesamiento industrial. 1. Recepción y almacenamiento de materia prima (pescado). 2. Sanguaza (liquido con sangre) de las pozas. 3. Tratamiento de la sanguaza con vapor 4. Cocción del pescado con

vapor directo, aquí

se efectúa

la

desnaturalización de proteínas, la ruptura de células grasosas y separación de agua y aceite. 5. Pre desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa, para mayor eficiencia en el prensado. 6. Prensado. En esta operación se realiza la separación de los sólidos, agua y aceite. 7. Caldo de prensa o licor, sustancia extraída de la materia prima por la prensa, cuya presión aproximadamente es de 1000 a 3000 lb/pulg 2. 8. Queque o Torta de prensa. Masa que sale de la prensa entre 40% y 60%. 9. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el queque de prensa. 10. Separador de sólidos, emplea el caldo de prensa que a través del principio de centrifugación (2000 a 3000 rpm) separa sólidos y líquidos. 11. Sólidos de separadora. 12. Secado de la harina. Esta operación que emplea vapor por un lado y aire caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de humedad o menos si es posible. 13. Recuperación de linos del licor. 14. Harina seca y gruesa conocida como ³Scrap´ 15. Operación de molienda (martillos) 16. Ensaque (Envasado de harina), en sacos de polietileno con o sin adición de antioxidante. 10


17. Licor o caldo de separadora. 18. Centrifugas, máquina que trabajan a altas rpm para separar el agua del aceite. 19. Tanque de aceite 20. Agua de cola. 21. Planta evaporadora de agua de cola. 22. Deposito de concentrado de agua de cola (35% a 40% de sólidos en suspensión) 23. Concentrado de gua de cola, el cual se arega al queue de prensa antes de ingresar al secador 24. Harina con antioxidantes. P: Pallets G: Granel ANT: Antioxidante

11


Flujo óptimo de procesamiento industrial de harina de pescado:

12


EQUIPOS BÁSICOS EN EL PROCESO DE HARINA DE PESCADO. y

Cocedores: Cocedores con chaqueta calefaccionada con vapor y rotor, equipamiento para calefacción directa de vapor, incluye un variador de velocidad y cadena de transmisión. Completo con piping interno, con válvulas y trampas de vapor. Construidos y aprobado con un diseño de presión de 5 bar G (saturado). De acuerdo al código maquinas de presión. Material de presión: acero-carbono.

Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

13


y

Pre-Prensado: Pre-Prensado para desaguado de materia prima cocida. Eje unitario con rotor y medallas en acero inoxidable. Equipado con moto reductor eléctrico.

Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.


y

Prensadores: Prensa doble tornillo especialmente diseñada para desaguar pupa de pescado cocido. El concepto básico es la comprensión y desaguado del material que se procesa por dos tornillos rotatorios encontrados instalado en una canasta estática con mallas y planchas de soporte las que se mantienen en posición con robustas cuadernas. Los tornillos son fabricados en acero de alta 14


calidad especialmente en los bordes de las aletas y maquinados para ajustarse a la superficie. Las mallas cedazo son fabricadas en acero inoxidable. Los platos de soporte y costillas robustas en acero carbono. Capacidad nominal 20-25 Ton / Hora de materia prima.


15


BALANCES DE MASA

16


CONSUMO

17


USOS DE LA HARINA DE PESCADO La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles, anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) , de esta manera disminuyen notablemente los costos de producción industrial de estos animales pues crecen rápidamente con una mejor nutrición, fertilidad y disminución de posibles enfermedades. Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado aumenta la producción de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que es importante para las personas que consumen este producto lácteo. En los cerdos, mejora la conversión del alimento, incrementa la resistencia las enfermedades y la composición de la grasa en la carne. De esta manera la harina de pescado comenzó a desplazar a muchos concentrados proteicos de orígenes animal o vegetal, que eran destinados a la complementación de dietas para la explotación de determinados animales pues posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos concentrados en cuanto a contenido proteico.

DEMANDA DE LA HARINA DE PESCADO Y ANÁLISIS ECONÓMICO Tradicionalmente, la demanda de la harina de pescado se debía a su utilización como alimento de aves, cerdos, ganado vacuno, rumiante y ovino, sin embargo; el actual desarrollo de la acuicultura ha constituido un factor importante para el aumento de la demanda mundial de este producto, principalmente en países como Canadá, China, Indonesia, Japón y Tailandia. En el año 1988, la acuicultura represento el 10 por ciento del consumo mundial de harina de pescado, en el 2002 esta cifra aumento al 35 por ciento, y se espera que para el 2010 ocupe el 48 por ciento del destino del uso de la harina de pescado. Se ha observado que la demanda por la harina de pescado crece 18


rápidamente, inclusive mucho más rápido de lo que lo hace su oferta, y dado a que la oferta peruana desempeña un papel muy importante en el precio, se espera que la cotización siga creciendo. La harina de pescado ha crecido un 40,74 por ciento en los último año desde el 2006 debido a China y su demanda sigue en aumento. En marzo del 2006, el precio cómodamente terminó en 950 dólares por tonelada. Los precios de la harina de pescado son altos debido a que la demanda se encuentra muy sólida. De acuerdo a esto, la cotización de la harina de pescado podría continuar su aumento llegando a alcanzar 1000 dólares por tonelada. Esto se debe, además del ya mencionado aumento en la demanda de los países asiáticos, a que la oferta chilena de harina de pescado se destine en mayor medida a su mercado interno debido a su creciente demanda de salmones. La demanda de harina de pescado diferencia 3 tipos, la Standard o tradicional, la prime y la súper prime. Las de mayor exportación son la Standard y la prime, siendo baja cantidad demandada y por sólo algunos países el tipo súper prime. La tabla que se encuentra adjunta en el anexo 2 pertenece al año 2003, en ella se puede apreciar las cantidades demandadas de los diferentes tipos de harina de pescado de los principales países importadores. Al analizar la tabla podemos confirmar que el mayor importador de harina de pescado es China, siguiéndole otros países asiáticos como Japón y Taiwán, entre los principales países importadores tenemos a Alemania, Inglaterra y España, representando a la demanda proveniente de la Unión Europea. La demanda de la harina de pescado es inelástica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios elevados ha variado muy ligeramente, convirtiéndose en una demanda sólida y permanente. Sin embargo, podemos observar que la demanda queda insatisfecha, son muchos los demandantes de grandes cantidades de harina de pescado, por lo que 19


se abastecen de muchos otros países productores para satisfacer sus necesidades, perdiendo así, una importante participación del mercado, que con mayor inversión y mejores técnicas podría aumentar su volumen de oferta, por lo que importante mencionar que los bajos niveles de producción de harina son debidos a las vedas impuestas en ciertas temporadas. Existe otro factor que podría disminuir la demanda de harina de pescado, al parecer las proteínas de plantas como el lupino y el gluten de harina de maíz, y las proteínas animales como la harina de carne podrían llegar a ser sustitutos de la harina de pescado debido a sus proteínas, sin embargo la harina no tiene sustitutos perfectos y estos productos son usados, en algunos casos como complemento. Tabla de costos y beneficios:

Cuadro nº 2: Promedio de costos, beneficios y rentabilidad de producir harina de pescado Tipo Pescado Entero Residuos

Costo/Ton Beneficios/Ton Rentabilidad $ 781.000 $ 219.000 28,04% $ 422.600 $ 577.400 136,63%

Fuente: Sernapesca.

IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO. Generalmente las plantas de procesamiento de harina de pescado vierten sus efluentes al mar mediante tuberías que llegan hasta la playa, algunas con tratamiento previo y otras no. El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extracción del recurso, el cual es trasladado en embarcaciones que en mayoría carecen de sistema de frío haciendo que el pescado disminuya su calidad. El entorno de la chata (dispositivo flotante que cuenta con mangueras grandes, equipos de 20


bombeo y tuberías absorbentes que se utilizan para el bombeo de la materia prima de la embarcación hasta la planta), se convierte en un ecosistema particular, por la caída de residuos orgánicos, escamas, residuos orgánicos, combustible y grasas, que generan la formación de sedimentos de color negro con olores sulfurosos, películas de escamas que evitan la rápida oxigenación del fondo y posterior muerte de organismos vivos. El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza (agua más sangre) con los residuos orgánicos producto del deterioro de los tejidos del pescado. La cual junto a restos de grasas, aceites y combustibles de los motores y de la sentina es expulsada al mar, formándose "halos aceitosos" con materiales suspendidos, etc., que modifican la calidad del agua y causan mala sensación a los habitantes, visitantes y turistas de las zonas respectivas. Las emisiones gaseosas que se generan en esta actividad industrial son el resultado del proceso de combustión interna utilizados para generar energía y en los diversos equipos utilizados en la operación de secado y otros. Los combustibles utilizados contienen cierto porcentaje de azufre, que luego de su combustión producen Anhidrido Sulfuroso (SO2), Monóxido de Carbono (CO), trimetilaminas, etc. Así, por ejemplo, un secador directo de una planta que produce 10 TM/h de harina, consume 141 galones de petróleo residual N° 6 por hora eliminando 41.351 m3/h de gases y vapores. El problema es el mal olor cuya fuente principal es el secador, especialmente en los de tipo directo donde ocurren procesos de oxidación y pirólisis. La operación de la molienda se hace a través de una máquina de que pega martillazos, la cual genera el desprendimiento de sólidos en suspensión que se incorporan al aire circundante que alteran su calidad. Los residuos industriales líquidos (RIL), durante todo el proceso productivo, concentran los vertidos líquidos de las diversas operaciones, además contienen sustancias muy tóxicas como soda cáustica utilizada en la limpieza de la planta, 21


llevan alta carga orgánica e inorgánica lo cual genera alteraciones en el sedimento y en el agua de mar; estos causan desequilibrio en las propiedades físicas, químicas y biológicas. Estas propiedades, se ven afectadas por cambios en la salinidad, disminución del oxígeno disuelto, el incremento de la DBO (demanda biológica de oxigeno), el incremento de los nutrientes (PO4-P, NO3-N), alta carga de sulfuros y amonio en sedimentos e incremento de la temperatura, lo cual pueden llevar a un proceso de eutrofización. El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites y grasas, sólidos en suspensión y otras sustancias llegan a las playas y dan una mala apariencia estética, además estas aguas y arenas al contacto con el hombre, causan conjuntivitis, "alergias dérmicas" y otras enfermedades. Como consecuencia de las diversas actividades económicas, se ven deterioradas áreas recreativas y playas, las mismas que representan un costo para la sociedad (paulatina pérdida de ecosistemas), afectan las condiciones sanitarias y vulnerabilidad de la zona y hay presencia de roedores y otros vectores de enfermedades. El patrimonio cultural se ve afectado con el deterioro de áreas arqueológicas, propiedad privada y viviendas de la población adyacente a la zona industrial (afectación de edificaciones), por elementos corrosivos de la actividad industrial que ensucian paredes y aceleran su tiempo de uso. Por otra parte el impacto sobre la actividad turística se manifiesta por el empobrecimiento de la belleza escénica a causa de la contaminación, en desmedro de los atractivos turísticos y el flujo de turistas se ve mermado. MEDIDAS PARA TRATAR AGENTES CONTAMINANTES. Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se recomienda la introducción de sistemas de refrigeración en las bodegas de las 22


embarcaciones y barcos, ello será necesario en la medida que aumente la distancia desde la zona de pesca y el tonelaje de carga. Los principales agentes contaminantes del mar vienen del agua de bombeo, como escamas, aceite y grasas, residuos de pescado y otros. Para tratar estos residuos se busca utilizar las siguientes tecnologías. y

La instalación de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos menores o iguales a 1 mm de diámetro.

y

La instalación de un sistema de flotación dinámica por aire que permita recuperar residuos sólidos en suspensión, así como aceites y grasas, esto permite inyectar aire y mantener oxigenado el efluente.

y

Los sólidos muy finos que aún no son recuperados deben ser restituidos con un sistema de separación por placas de coalescencia.

y

Los sólidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de coagulación, los cuales deberán ser incorporados al proceso productivo dejando el agua totalmente apta para su descarga al mar.

y

Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga hidráulica de la pesca por el sistema de descarga presión - vacío.

Las plantas por lo general tienen implementados sistemas de tratamiento del agua de lavado de equipos y de pisos para poder recuperar sólidos, ya sea mediante la utilización de mallas o piscinas de decantación. En otros casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento que incluyan además de la recuperación de los sólidos, las aguas residuales que son transferidas a una planta de tratamiento físico químico para flocular aceites y grasas. Los sólidos remanentes son almacenados y llevados a vertederos municipales.

23


Matriz de calificación de impactos:

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CONCLUSIONES La harina de pescado es una fuente de proteínas es fuente de proteínas de gran calidad, alto contenido energético, rica en minerales y vitaminas, empleada principalmente en alimentos para animales. La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo. La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua. El proceso de fabricación y elaboración de la harina de pescado es bastante complejo ya que es extenso en sus pasos a seguir. El diagrama de flujo expuesto en el informe demuestra el largo ³camino´ y los contantes cambios que debe recorrer la materia prima para lograr un producto final terminado de calidad. Dentro de sus operaciones unitarias se destaca el proceso de cocción, prensado y secado. La harina es utilizada para la alimentación de una gran variedad de animales con el fin de mejorar la nutrición de estos. En el ámbito industrial los consumidores del producto disminuyen considerablemente sus costos ya que sus animales alimentados con harina de pescado crecen mas rápidos y con un mayor nivel nutritivo, fertilidad y disminución de posibles enfermedades. Los costos de producir la harina pueden ser altos pero se compensa gracias a la gran cantidad y creciente demanda anual. La demanda de la harina de pescado es inelástica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios elevados ha variado muy ligeramente, convirtiéndose en una demanda sólida y permanente. Las plantas productivas de harina de pescado son lamentablemente contaminadoras y tienen que constantemente tratar sus desechos. Generalmente vierten sus desechos al mar mediante tuberías que llegan hasta la playa, algunas con tratamiento previo y otras no.

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ANEXO 1 EJERCICIO: El siguiente ejercicio se basa en determinar el área de que se utiliza para cocinar un flujo de pescado dado. Además se va a determinar cual es el pescado que genera mayor calor específico, lo cual afecta directamente al área que se desea buscar. Este proceso cuenta con flujo de entrada señalado más adelante. A su vez para calentar el pescado se utiliza vapor de agua saturado a 100ºC. La siguiente tabla muestra diferentes tipos de pescado y su composición Cuadro nº 3: Composición de pescado en porcentaje de masa. Especie Agua (%) Grasa (%) Sólidos (%) Anchoveta 78,0

6,0

16,0

Arengue

63,0

18,0

19,0

Sardina

74,0

5,0

21,0

Caballa

68,0

12,0

20,0

Atún

62,0

16,0

22,0

Fuente: SernapescaDatos: ¨ Kg ¸ ¹ ª hr º

Flujo másico de Pescado: 20 .000 ©

cal ¨ 2 ª hr  m 

Coeficiente global de transferencia de calor del cocinador: 1 .940 © Temperatura inicial: 15 Temperatura final: 95

º

º

º

¸ ¹ C º

C

C

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Temperatura de Vapor de Agua saturado: 100 ºC Con la siguiente formula se puede obtener el calor especifico del pescado con respecto a la composición de este

C

e

! C es  X % sol  C ea  X % agua  C eg  X % gr

Donde: Cea : Calor específico promedio de la fracción agua, cea = 1.00 kCal/kg°C Ceg : Calor específico promedio de la fracción grasa, ceg = 0.40 kCal/kg°C Ces : Calor específico promedio de la fracción sólida, ces = 0.52 kCal/kg°C X%sol: Fracción de sólidos en el pescado. X%agua: Fracción de agua en el pescado. X%gr: Fracción de grasa en el pescado. La siguiente tabla muestra el calor específico de los pescados de la tabla anterior. Cuadro nº 4: Calor Especifico Especie Calor especifico (kCal/kg°C) Anchoveta 0,8872 Arengue

0,8008

Sardina

0,8692

Caballa

0,8320

Atún

0,7984 Fuente: Elaboración Propia

27


Para determinar el Calor Absorbido (Qabs) se utiliza la con la siguiente formula. Q abs ! W pescado  Ce  (T 2



T 1 )

La siguiente tabla muestra el calor absorbido por las distintas especies de pescados Cuadro nº 5: Calor Absorbido Calor Absorbido Especie (Kcal) Anchoveta 1419520 Arengue

1281280

Sardina

1390720

Caballa

1331200

Atún

1277440

Fuente: Elaboración Propia Por estudios el cocinador tiene una perdida de calor aproximadamente del 10% del calor cedido. Por lo tanto la formula queda: ced !

p 

abs

Por lo tanto la formula queda: Q ced ! 0 ,1  Q ced  Q abs

Para determinar Qced se utiliza la siguiente formula. Q ced ! U  A  ( ( T ) m g

28


Para determinar ( (T )

m g

se realizará el siguiente análisis:

100 ºC 100 ºC 93 ºC

15ºC

Luego la formula:

( (T ) m g

¨ ¸ © ¹ © T f 1  T f 2 ¹ ! © ¹ © ¨ T v  T f 2 ¸ ¹ ¹¹ ©© ln©© ¹¹ ª ª T v  T f 1 º º

Luego reemplazando en la formula se obtiene: ( (T ) m g ! 28,24 º C

Igualamos las ecuaciones

0 ,9  U  A  ( ( T ) m g ! W pescado  Ce  (T 2



T 1 )

29


La siguiente tabla muestra las diversas área que se obtienen con distintos tipos de pescado. Cuadro nº 6: Calor Absorbido Especie Area m^2 Anchoveta 28,79 Arengue

25,99

Sardina

28,21

Caballa

27,00

Atún

25,91

Fuente: Elaboración Propia

De esta manera se determina el área a utilizar con los distintos tipos de pescados.

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Informe-Harina-de-Pescado.pdf

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