UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENÍERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS TEMA. PRACTICA: ELABORACION DE YOGURT
DOCENTE: ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
PRESENTADO POR: QUISPE CHINO GLADYS
AREQUIPA – PERU 2015
INDUSTRIAS LACTEAS
ELABORACION DE YOGURT 1. OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboración de yogurt. Evaluar las características de un yogurt durante su proceso y como producto terminado. 2. MARCO TEORICO El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera o descremada, en el cual toman acciones las bacterias ácido láctico, transformando los azúcares en ácido láctico y otros compuestos. Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característicos, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas, una vida útil prolongada ayuda a mejorar la digestibilidad por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche como consecuencia de la acidificación del medio coagulan y precipitan (AOAC, 1997). En la fermentación láctica de la leche para producir yogurt, intervienen el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii. Los principales productos metabólicos de estos microorganismos son el lactato, los componentes de aroma y a veces exopolisacáridos (Rawson y Marshall, 1997). La relación simbiótica entre las dos especies durante la acidificación de la leche, origina un aumento en la producción de ácido, el desarrollo del sabor y mejoras en la textura (Xanthopoulos et al., 2001). En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles; como sacarosa yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos permitidos; y yogurt con frutas, zumos y pulpas (Madrid, 1996). También existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido (Robinson, 1987). Durante los últimos años, ha surgido el consumo de alimentos nutritivos bajos en carbohidratos y/o lípidos, por personas que desean controlar la ingesta de estos nutrientes, o por aquellos que por alguna afección deben reducir tal consumo (Blackbeard y Doelle, 1993)
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3. MATERIALES Y METODOS 1.1. Materiales Refrigerador Cocina Incubadora: Recipientes Olla Envases Termómetro 1.2. Insumos 10 litros de leche fresca entera 200 g de leche en polvo 2 Kg. de azúcar blanca Cultivo chomix 180 1.3. Método Echar la leche en una olla. Agregar azúcar y disolver. Comenzamos la pasteurización: la leche debe llegar a 90ºC aproximadamente, no debemos dejar que hierva. Calentamos agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla Pasteurización: Su fin es destruir gérmenes patógenos aumentando su periodo de conservación. El tratamiento
térmico es una combinación de tiempo y temperatura Se gradúa la temperatura hasta los 45º y agregamos el cultivo de yogurt, el cual contiene las cepas para elaborar el yogur, las cuales acidifican, y generan el aroma y sabor. Estas cepas producen ácido láctico, el que genera la coagulación de las proteínas de la leche, y da
consistencia al yogur. Retirar de la incubadora enfriar en la refrigeradora hasta que esté por debajo de los 15ºC. Una vez frío el yogurt, retirar la nata superficial
formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas. Esterilizar los envases con agua hirviendo, envasar y enfriar.
INDUSTRIAS LACTEAS 1.3.1.
Diagrama de flujo de la elaboración de yogurt Recepción de la leche
Estandarización 2.5% leche en polvo (200 gr) 37°C 1.050 kg azúcar (10.5%)
Pasteurización 80 °C x 30 min
Enfriamiento 43°C Adición de cultivos (20 ml)
Incubación 42 °C x 6-8 horas
Enfriamiento 18 – 20°C Batido Saborizantes y colorantes
Envasado Almacenamiento 4 °C
4. RESULTADOS Y DISCUCIONES 4.1. Balance de masa del proceso
Leche fresca: 10 lt
Recepción de la leche
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2.5% leche en polvo (200 gr)
Estandarización
1.050 kg azúcar (10.5%)
Pasteurización 80 °C x 30 min
Enfriamiento 43°C Adición de cultivos (20 ml) Incubación 42 °C x 6-8 horas
Enfriamiento 18 – 20°C Batido
Envasado Almacenamiento
Producto final:
5. CONCLUSIONES
En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si está fuera de los límites establecidos, es muy posible que el producto final salga adulterado.
El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche y cultivo) que se está utilizando, el higiene
INDUSTRIAS LACTEAS en el proceso de elaboración y los instrumentos de cálculo y medición.
Si el cultivo que utilizamos en la elaboración de nuestro yogurt es un cultivo viejo demorará más tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo de la fermentación será más rápida.
Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de calidad se bebe de utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM
Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel mundial.
Las características del yogurt están en directa relación con la legislación de cada país
El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.
Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este producto son de vital importancia, ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos.
6. BIBLIOGRAFIA o
ERFCL-FAO, Manual Correspondiente al módulo N° 3, Productos fermentados y queso, “Cultivos Lácticos y Productos Fermentados”, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de FAO para América Latina, Marzo, 1985
o
ERFCL-FAO, Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos
