ELABORACION DE SURIMI 1.docx

ELABORACION DE SURIMI

UNIVERSIDAD NACIONAL

“

FEDERICO VILLAREAL

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FACULTA DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

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DOCENTE:

Ing. Jorge Ángeles Silva

 AÑO DE ESTUDIO:

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 ALUMNOS:

Bautista Chicasaca, Piter  García Guerrero, Víctor A.  Vilca Bobadilla, Juan M. 

UNFV – ING. TRANSPORTES

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PROCESO DE ELABORACION DE SURIMI

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RESUMEN:

La elaboración de croquetas con pulpas de pescado y pota, permite la utilización de la pulpa lavada de las especies pesqueras caballa y pota. El trabajo de investigación se ha realizado en tres etapas, siendo la primera etapa la selección y recolección de la información técnica clasificada sobre el marco teórico de la tecnología; la segunda etapa estuvo dirigida al estudio de la materia prima e insumos a utilizar para elaborar el producto y en la tercera etapa se ha trabajado el diseño experimental del producto, las pruebas experimentales y la evaluación de la calidad del producto terminado. El desarrollo experimental de la elaboración del producto “CROQUETAS”, nos ha permitido comprobar la hipótesis de que es posible la sustitución hasta un 24% del surimi de caballa por surimi de pota (pulpas lavadas). Las evaluaciones sensoriales realizadas a los productos terminados, nos ha dado como resultado que es factible técnicamente la elaboración de croquetas, ya que el producto obtenido satisface los requerimientos de calidad sensorial en los aspectos de: apariencia general, color, sabor y textura y que además el producto está constituido fisicoquímicamente de componentes muy aptos para la alimentación y nutrición humana.


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INTRODUCCION:

Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado, Aunque no es eso exactamente. Se trata de una masa de actomiosina con un Contenido en agua similar al original del músculo del pescado, para lo que Se habrá tenido que quitar espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que se Considere no funcional. La elaboración del surimi presenta unas ventajas: • Sirve de base para una amplia gama de productos debido a sus Propiedades funcionales para crear e imitar texturas. • Permite aprovechar e species de pescado infravaloradas y de Difícil comercialización. • Mejora el aprovechamient o de las capturas estacionales, Regulando así el me rcado.

Sus usos más habituales son como complementos en ensaladas, ensaladillas rusas, pastas, ar roces, sopas, en rellenos de croquetas y como ingrediente de sándwiches y aperitivos. El proceso de elaboración del surimi se ha ido desarrollando desde el siglo XII en Japón para diversificar el empleo de pescado fresco, cuando los pescadores producían artesanalmente el kamaboko, que era resultado del tratamiento por calor del músculo de pescado desmenuzado. Desde los años 70 ha evolucionado rápidamente, extendiéndose desde Japón hasta Europa, donde se utilizó para hacer sucedáneos de marisco, y se ha conseguido abaratar los costes del proceso, normalizando y automatizando la producción, haciéndola así rentable.


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SURIMI:

Actualmente el surimi está considerado como un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada de pescado a baja temperatura, seguido de una remoción de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del músculo de pescado. Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como obje to eliminar: 

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Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor característico del pescado. Las enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas miofibrilares y también la separación de lípidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en la formulación de alimentos bajos en energía. Las proteínas sarcoplásmica que no sólo son de bajo valor desde el  punto de vista funcional sino que interfieren en la gelación térmica de las proteínas del pescado. La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilares y las líneas M y bandas Z se conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina miosina. El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.

Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La principal característica de las proteínas del surimi es su capacidad de gelación térmica, obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los existentes y por provenir de un proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados.


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La pasta obtenida de las etapas de refinación se mezcla con substancias crio protectoras (tales como azúcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques que se mantienen por debajo de -20 ºC, para su posterior comercialización.

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Composición Química:

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Humedad:

El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la cohesión y solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %. 

Proteínas musculares:

La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide que las proteínas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con éstas. Los peces pelágicos cuyo músculo es más oscuro, contienen más proteína sarcoplásmica coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína sarcoplásmica las e nzimas proteolíticas son abundantes. La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplásmica y obtener productos de mayor elasticidad y color más blanco. 

Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.

a) Extensores macromoleculares b) Crio protectores c) Grasas y aceites 

Extensores Macromoleculares

Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formación del gel. Se prefiere el almidón de papa para reafirmar la rigidez de los geles. También se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano, carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos. 

Crio protectores

Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación – descongelación de los productos pesqueros, evitando la reducción de la solidez de los geles durante el almacenamiento en congelación. 

Categorías de los crio protectores:

a) Aminoácidos y péptidos. Glutamatos y aspastatos son los más eficientes. Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.


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b) Ácidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico, gluconico y glicolico. c) Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalización de las proteínas musculares por congelación. Los azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reacción de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizar azúcar y sorbitol a partes iguales.

d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes. e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la Actomiosina y mejorador del sabor, no actúa como crioprotector. Los polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retención de agua y para reducir las pérdidas de líquidos por goteo durante el descongelado. 

Grasas y Aceites.

Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %. El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparición de una textura esponjosa.

 Diagrama


de flujo:

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I.

Materia Prima:

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

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Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi. Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.

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LAVADO:

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Antes de someterlo a cualquier operación, e l pescado se lava exteriormente, después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza

II.

Eviscerado/ descabezado:

La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.

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LAVADO:

La operación de lavado se realiza con la finalidad de retirar eliminar la sangre remanente, restos de Vísceras, escamas e intestinos y peritoneo. Para ello Suelen utilizarse máquinas de tambor rotatorio, y se recomienda que se Haga dos veces el proceso.


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III.

Desespinado/picado:

En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado para de esta manera obtener solo pura proteína de pescado.

IV.

Lavado/tamizado:

A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.


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V.

Refinado y estrujado

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el e xceso de agua.

VI.

Eliminación de agua

Después de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la mezcla a través de un saco de pañalina o manta de cielo de varias capas, 2 ó 5 que retienen la carne. Posteriormente se comprimen utilizando una prensa o centrífuga para remover el exceso de agua. La pasta obtenida se somete nuevamente a uno o más ciclos de lavado-remoción de agua, generalmente con la misma relación agua-carne. Fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi. 

ADITIVOS CRIO PROTECTORES: Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como ingrediente en diversas formulaciones, deberá conservarse bajo congelación ya que, a temperaturas de refrigeración, la reactividad de las proteínas provoca una gelificación en frío del surimi formándose una estructura irreversible que prácticamente inutiliza el empleo del surimi. Por otra parte existe el problema de que al congelar el surimi las proteínas miofibrilares que se han concentrado se desnaturalizan y pierden su capacidad de gelificación; el surimi desarrolla una textura esponjosa y ya no puede utilizarse como ingre diente.


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Una forma de evitar dicho problema es adicionar al surimi, antes de su congelación, ciertas sustancias que evitan la desnaturalización y las reacciones proteicas durante la congelación. Estas sustancias reciben el nombre de crioprotectores. Entre los aditivos más comúnmente empleados se encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos aminoácidos, ácidos carboxílicos y polifósfatos. Los crioprotectores se adicionan solos o en combinación y en concentraciones entre el 6 y 8% del peso total del surimi, a excepción de los polifósfatos que se adicionan del 0.2 al 0.5% y siempre con otra sustancia. Los crioprotectores se deben distribuir uniformemente en el surimi.

VII.

Mezclado

En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

VIII.

Envasado y congelado

Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se divide en bloques de 2 a 15 kg (el más común es de 10 kg) que se colocan en bolsas plásticas de baja permeabilidad al oxígeno. Los bloques se congelan rápidamente a una temperatura de -30 oC. El surimi congelado y con crioprotectores puede almacenarse por largos períodos (de 3 a 9 meses) sin que ocurra una disminución apreciable en la funcionalidad de sus proteínas. El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC) para asegurar una mejor conservación del producto El surimi congelado se debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.

IX.

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL SURIMI:

El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos por un proceso térmico. Se considera que entre m ayor sea el valor para estas variables mayor será la calidad del surimi. UNFV – ING. TRANSPORTES

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La evaluación de fuerza y deformabilidad de gel requiere de la aplicación de métodos reológicos para su elucidación. Otros criterios de calidad del surimi incluyen composición química, color del surimi, gel y análisis microbiológico. La calidad global del surimi se evalúa mediante métodos para evaluar la funcionalidad de sus proteínas.

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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL SURIMI:

El surimi es un producto intermedio que se utiliza para la elaboración de otros productos derivados como el kamaboko, palitos de pescado, imitación de gambas, angulas.. Para la elaboración de productos derivados se debe partir siempre de surimi de alta calidad (buena elasticidad y resistencia, humedad máxima del 78 % al 80 %.

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Diagrama de flujo del proceso de elaboración de derivados del surimi:

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1. DESCONGELADO: La descongelación se realiza a temperatura de 0 ºC durante varias horas para obtener un gel más compacto. 

ADICION DE AGUA Y SAL:

Una vez descongelado, se le añade agua y sal y se moltura durante un t iempo. Esta operación ayuda a que las proteínas se solubilicen-

2. MOLTURA: 

ADICION DE ADITIVOS:

Se añaden los diferentes aditivos según el producto que se va a elaborar. Los aditivos comunes son:  aglutinantes : almidón  albúmina de huevo  proteínas de soja  Caseinatos  Mejoran la textura del gel, lo hacen más estable y favorecen la regencia de agua necesaria; los potenciadores de sabor, que aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar la materia prima; y los conservantes, saborizantes y colorantes.

3. MEZCLA: La mezcla completa se somete a calentamiento por vapor hasta obtener un gel con una consistencia que permite darle al producto final la forma deseada.

4. CONGELACION: Una vez tenemos el producto con la forma deseada, ya está listo para ser envasado y refrigerado o congelado


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EQUIPOS Y MAQUINARIAS

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TAMBOR CON ORIFICIOS:

El objetivo es separar la carne o músculo de las espinas, escamas, aletas, piel, etc. Se lleva a cabo en un tambor con orificios. La separación no es completa porque hay algunas escamas, espinas o tejido conjuntivo que pasan.

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TAMBOR ROTATORIO:

El pescado se descabeza, se eviscera completamente, y se lava para eliminar restos de intestino, peritoneo, sangre y vísceras, este equipo sirve para ello

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TORNILLO SINFÍN:

Está operación se realiza hasta tener una humedad del 75 u 80% con un tambor perforado giratorio y vibratorio, pasándolo luego a un tornillo sinfín. Para la eliminación del exceso de agua


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ADICIONADOR DE CRIOPROTECTORES:

Para la comercialización del surimi se suele recurrir a la congelación y si no se añade ninguna sustancia crio protectora las proteínas miofibrilares pierden parte de su capacidad gelificante al descongelarlas debido a que la miosina se agregaba intermolecularmente. Como crioprotectores se pueden utilizar aminoácidos y derivados, ácidos carboxílicos y sus sales, y ciertos carbohidratos.

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CONGELADOR:

Se congela en armarios de placas horizontales a -30 ºC y se conserva a menos de 25 ºC bajo cero y evitando oscilaciones de temperatura. También puede congelarse en escamas proporcionando otras ventajas como la de ocupar menos espacio, no necesidad de descongelación y mejor manejo y dosificación luego.


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BIBLIOGRAFÍA:

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