25107593 Surimi de Jurel

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA: SURIMI DE JUREL

ESTUDIANTE: 

MACHACUAY MACHACUAY CORDOVA, CORDOVA, Santiago Santiago

Docente: 

Ing. SUKA APAZA APAZA Fernando

arrera !ro"esional: 

Ing. Agroindustrial Agroindustrial

Semestre V I

!U"I" # P$RU %&&'(II

E#A$%&AI%N DE SU&IMI

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SURIMI DE JUREL

I. INTRODUCCION: Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc. La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas  y bandas ! se conservan intactas. "i a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina # miosina. $l depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las h%lices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme. &n firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína # proteína y proteína # agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es me'orado por las reacciones de o(idación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo, me'orando la solidez del sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y reba'an la calidad del surimi.

1.1. OBJETIVO:  

)ar a conocer el proceso de pescado para la elaboración del surimi. *nalizar los resultados de cada proceso al elaborar el surimi de pescado de 'urel.

II. REVISION DE LITERATURA: 2.1 ANTECEDENTES: )esde tiempos remotos, el consumo de pescado y otros alimentos marinos han desempeñado un papel importante como alimento para el ser humano. $(isten m+s de -.--- especies marinas deferentes. $l pescado est+ su'eto a una renovación y recicla'e biológico continuado, y sólo la actuación del ser humano en forma de sobrepesca o de contaminación del medio podría poner fin a este ciclo biológico. omo consecuencia de la creciente demanda en el consumo de pescado, muchas de las especies se producen y e(plotan, en la actualidad, de forma controlada en factorías de E#A$%&AI%N DE SU&IMI

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acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la conversión de alimento en proteína animal /por cada 0,1 kg de alimento consumido, ganan un 0 kg de masa corporal2, y es por esta razón que la acuicultura est+ en auge. La tecnología de los alimentos marinos es muy amplia. 3ero su característica común es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de la gran variedad de especies marinas que e(isten, y que difieren en su composición y propiedades. 4odo ello para5

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3roducir alimentos sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningún riesgo para la salud del consumidor, asegurando la ausencia de microorganismos patógenos o otros organismos causantes de enfermedad. onservar la calidad inicial del producto, es decir, evitar al m+(imo su deterioro mediante m%todos de conservación adecuados para cada producto. ubrir las necesidades alimentarias del ser humano. 3roducir productos de alto valor nutritivo. La calidad nutritiva de los productos puede disminuir por una mala manipulación, entregas lentas en el procesado y almacenado y una comercialización inadecuada.

DISPONIBLE: http://www-ice.pc.e!/"#c$e%t!/e!#/&'i$e%t!/(TML/'&cte#-).ht$' 2.2 MARCO TEORICO: 2.2.1* $l suri)i / すり身 +2 es una palabra de origen 'apon%s que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y en'uagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar , proteínas de so'a y otros condimentos. &na vez procesado, es empaquetado y congelado. $l surimi es una rica fuente de proteínas de f+cil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas. )e hecho, una ensalada vegetal variada, que adem+s contenga 6palitos6 de surimi puede considerarse un e(celente plato único, sea en la comida, sea en la cena.

2.2.2* C#%#ce, L& ,e!c,& De' Pe!c&"# $l pescado y el marisco son alimentos que se alteran y pierden sus propiedades con mucha rapidez. $stas alteraciones son producidas por los propios enzimas del pescado, por bacterias y por diversas reacciones químicas. $l frío retarda todos estos cambios. 3or este motivo, es importante a la hora de comprar pescado y marisco valorar cu+l es su grado de frescura y su calidad.

2.2.* C#$p#!ici% "e' pe!c&"# $l pescado es una buena fuente de proteínas, por lo que es muy recomendable su consumo para todas las personas. $l pescado y el marisco tienen un contenido medio#ba'o en grasas, de las cuales la mayoría son grasas insaturadas. abe destacar su contenido importante en omega#7. Los +cidos grasos omega#7, presentes de forma especial en el pescado azul, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. E#A$%&AI%N DE SU&IMI

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"u aporte calórico no es alto, debido a su ba'o contenido en grasas. $l pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitamina * y vitamina ). $n cambio las carnes de pescado blanco poseen muy poca cantidad de %stas. $l pescado constituye tambi%n una fuente muy importante de minerales, como el calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y hierro. $l pescado de origen marino tiene un aporte muy importante de yodo. DISPONIBLE:www.wi0ipe"i.c#$/wi0i/!,i$i-http

COMPOSICIN POR 1 3 DE PORCIN COMESTIBLE

8uente5 tablas de composición de alimentos del $"9:)

2.2.4* C#$p#!ici% "e '#! p,#"ct#! "e,i5&"#! Los productos derivados del pescado, en función del tratamiento al que hayan sido sometidos, pueden conservar la gran mayoría de las características nutritivas de los productos originales.

COMPOSICIN POR 1 3 DE PORCIN COMESTIBLE

2.2.6* V&'#, Nt,ici#%&' De' S,i$i


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$l 6surimi6 es un derivado del pescado, por lo que, al igual que %ste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. $n concreto, conserva hasta un ;1< de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio ba'a, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono /m+(imo 1<, según norma2 se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras /protegen las características del producto durante la congelación2 y de almidones que consiguen la te(tura adecuada. "u contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a e(cepción del sodio que se utiliza como conservante. )ebido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales. )ado su contenido en sal, que se añade para conseguir la te(tura de gel del 6surimi6, es importante que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de estos derivados. *dem+s, el hecho de que el 6surimi6 se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al pescado. DISPONIBLE: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTL/lacteo-!.html


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III. MATERIALES 7 METODOS

".# ate$iales % e&uipos • • • • • • •

uchillo vasos de presipitacion balanza analitica bande'as mesa recipientes 'arras

".' Insumos.  

"al =urel


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IV. PROCEDIMIENTO LUJO DE PROCESAMIENTO DE SURIMI


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Pe!&"# 3ara obtener un surimi de calidad es importante partir de5 3escados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi. 3escados en %poca de engorde. La composición del pescado varía en función de la %poca en la que se encuentren. $n %pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y m+s cantidad de proteínas, que har+ que el gel que obtengamos sea m+s fuerte.

E5i!ce,&"#/"e!c&8e9&"# *ntes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava e(teriormente. )espu%s se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras e(isten unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas. :nmediatamente despu%s, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.

De! e!pi%&"#/pic&"# $n esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, te'ido oscuro..., mediante un tamizado.

L&5&"# t&$i9&"# * continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de >#0- minutos cada uno, con el ob'etivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del ;1 < respecto al inicial. 3ero tambi%n se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles. 9ormalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior. Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.

Rei%&"# ; e!t,<&"# $sta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como ob'eto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo ro'o..., y el e(ceso de agua.

E'i$i%&ci#% "e &3& La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.


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Me9c'&"# $n esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. )urante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una te(tura espon'osa y pierde su capacidad de absorción de agua. 3ara evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación /capacidad de absorber agua2 y no se deteriore /mantenga una te(tura el+stica2, ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

E%5&!&"# ; c#%3e'&"# $l envasado se realiza normalmente en bolsas de pl+stico coloreadas. "on coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de pl+stico en el surimi, se pueda detectar con facilidad. :nmediatamente despu%s se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema e(plicado en la congelación del pescado. Las temperaturas de congelación deben ser lo m+s ba'as posibles /alrededor de #71 ?2 para asegurar una me'or conservación del producto. $l surimi congelado se debe conservar a #1 ? o #7- ? en las c+maras.


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V. RESULTADOS 7 DISCUSIONES 6.1 RESULTADOS •

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$l resultado final elaborado en la pr+ctica del surimi fue de una conte(tura muy fina, lo cual lo empacamos y lo almacenamos a una temperatura adecuada para su conservación. 3ara poder me'orar la te(tura lo adherimos crioprotectores, lo cual estos me'oran la consistencia final del producto y dando un aspecto me'or.

VI. CONCLUSIONES 7 RECOMENDACIONES ).1. CONCLUSIONES Llego a las siguientes conclusiones5 •

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$l surimi es un derivado del pescado, por lo que, al igual que %ste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. $n concreto, conserva hasta un ;1< de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio ba'a, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono /m+(imo 1<, según norma2 se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras /protegen las características del producto durante la congelación2 y de almidones que consiguen la te(tura adecuada. $l contenido en vitaminas y minerales en surimi es inferior al del pescado, a e(cepción del sodio que se utiliza como conservante. )ebido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.

).2. RECOMENDACIONES $n general, para obtener un surimi de pescado de buena calidad se requiere5 • • • • • •

ateria prima con un buen nivel de frescura. 3roteínas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentración. p@ de A.B a ;.- y mantener el pescado y la carne obtenida a ba'a temperatura. ezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por deba'o de 0- C. "eleccionar la envoltura.

VII. BIBLIO=RA>A •

http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-6.html


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