PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN SURIMI IKAN LELE
Oleh Yogie Hardiansyah 137420
PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERIKANAN JURUSAN PETERNAKAN POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2016
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk perikanan diIndonesia pada saat ini sudah mulai bermunculan seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan perikanan. Permasalahan yang sering muncul pada pengolah produk perikanan di karenakan ikan mudah busuk, dan untuk membuat produk hasil olahan dari ikan biasanya membutuhkan proses pengolahan yang panjang harus melewati beberapa tahap pemprosesan mulai dari pemilihan bahan baku, pembersihan atau penyiangan dan sebagainya. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka muncul ide-ide baru tentang cara pengolahan produk perikanan salah satunya yaitu dengan pembuatan surimi. Surimi merupakan bahan baku antara (intermediet) yang potensial untuk pembuatan berbagai produk makanan berbasis surimi (surimi based-product) seperti daging kepiting tiruan, kamaboko berpersia, chikuwa, satsumi,-age/tempura, hanpen, bakso ikan, dan lain-lain. Secara umum surimi diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran dengan cryoprotectant dan pembekuan (Park,2005). Teredapat beberapa jenis ikan yang umum digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan surimi. Diantaranya :Alaska Pollock,Pacific whiting, Arrowtooth flounder,Blue whiting, Mackerel,Menhaden, Bigeye snapper dan lain sebagainnya, selain ikan laut ikan tawar juga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan surimi salah satunnya ikan lele. Ikan lele merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali karena tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Di Indonesia ikan lele sangat popular, dan mudah untuk dibudidayakan hampir di semua daerah diindonesia ikan lele sangat mudah di jumpai, dan banyak pengolahan produk perikanan yang berbahan baku dari ikan berkumis ini. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui proses pengolahan daging ikan menjadi surimi.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Surimi
Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan secara mekanik, dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectant. Secara umum surimi diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran
dengan cryoprotectant dan
pembekuan. Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko, “chikuwa”, “fish stick”, “agemono”, “detemaki”, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain. 2.2 Mutu Surimi
Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu : hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi. Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik. Karakteristik kesegaran bahan baku surimi SNI (01-2649-1992) diacu dalam Haetami (2008) secara organoleptik sekurang-kurangnya sebagai berikut:
a.
Rupa dan Warna
: bersih, warna daging sepesifik jenis ikan
b. Aroma
: segar spesifik jenis
c.
: elastis, padat dan kompak
Daging
d. Rasa
: netral agak manis
Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan, bahkan bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5ºC), Kondisi sanitasi dan higienis ( SNI 10-2694-1992 diacu dalam Haetami 2008).
III.
ISI
3.1 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan surimi yaitu:
Baskom
Nampan
Talenan
Pisau
Mesin penggiling daging ikan
Timbangan Analitik
Wadah Pelastik
Kain Saring
Saringan
Sendok
Freezer
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
Ikan Lele
Es Batu
Garam
Sorbitol
C. Tahap/Metode Pembuatan
Dalam penentuan karakteristisasi ikan lele meliputi morfometrik, rendemen, dan pembuatan surimi. Setiap ikan lele diukur panjang total, panjang baju, panjang cagak, dan berat
total dengan menggunakan timbangan analitik. Perhitungan rendemen dilakukan secaraby different, meliputi rendemen daging dan rendemen surimi yang telah dipreparasi. Beberapa tahapan dalam pembuatan surimi, antara lain penyiangan ikan patin yang meliputi pembuangan kulit, kepala dan isi perut. Pemfiletan pada ikan lele dilakukan dengan menggunakan pisau di kedua sisi tubuh ikan penggilingan daging ikan dengan menggunakan pisau di kedua sisis tubuh ikan, penggilingan daging dengan menggunakan meat grinderyang akan menghasilkan daging lumat (minced fish), lalu pencucian daging lumat tersebut menggunakan air dengan perbandingan 1:3 selama 10 menit, pemerasan daging dengan menggunakan air garam 3% selam 10 menit dan diperas kembali menggunakan kain blacu. 1. Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih. 2. Daging ikan diserok dengan pisau. 3.
Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan dengan
es yang diberi sedikit garam. 4. Daging ikan yang telah dileaching kemudian dipress dengan kain. 5. Dikemas surimi dalam pelastik gula kemudian dibekukan kedalam freezer. 3.3 Diagram Alir Pembuataan Surimi Penyiangan dan Pemfiletan
Pembekuan
Pembekuan Ikan
Pelumatan
Pencucian
Penyiangan
Penggilingan
Penambahan Bahan Tambahan
Pengepresan
IV.
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Ikan lele merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar tubuhnya licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan secara mekanik, dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectant. Secara umum surimi diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran
dengan cryoprotectant dan
pembekuan. Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi, pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah.
