1
UNIVERSIDAD NACIONAL
“HERMILIO VALDIZÁN” VALDIZÁN” DE HUÁNUCO FACULT FACULTAD DE CIENCIAS CIEN CIAS AGRARIAS AGRARI AS
E.A.P. DE INGENIERÍA INGENIERÍ A AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRI AL
PROYECTO DE TESIS:
DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA OBTENCIÓN DE CONFITADO DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius )
BACHILLER: ZENAEIDA YOSSI MARTEL TAUIO ASESOR: I!". MIRIAM ELÍZABETH RAMOS RAMÍREZ R AMÍREZ
HUÁNUCO # PERU $%%&
2
I.
'.'.
PLANT LANTEA EAMI MIE ENTO DEL PROBLEMA
PLA LANT NTEA EAMI MIE ENT NTO O DEL PROBLEMA En una zona agroecológica como es el departamento de Huánuco, cuenta con las condiciones necesarias para la producción del Yacón. Siendo un producto para la salud de interés debido a sus propiedades benéficas y debiendo ser aproec!ados. El Yacón Yacón es una planta domesticada !ace arios siglos por los pobladores de las culturas pre incas. Hasta !ace poco tiempo se cultiaba solo en los "ardines y !uertos caseros de la serran#a para el autoconsumo y para el consumo ocasional en festiidades religiosas especiales. Sin embargo, debi debido do a $ue $ue reci recien ente teme ment nte e se !a empe empeza zado do a desc descub ubrir rir y difu difund ndir ir algunas de sus propiedades promisorias, se !a generado en la población un creciente interés por este producto. Es as# como, desde !ace unos a%os, el Yacón !a empezado a llegar a los mercados urbanos, incluyendo las principales cadenas de supermercados. En el departamento de Huánuco e&iste una producción considerable $ue no tiene un mercado seguro, e&istiendo pérdidas considerables sobre todo en ciertas temporadas del a%o donde e&iste una sobreproducción, tampoco es tomado en cuenta para su industrialización' por lo $ue no genera ninguna utilidad en su estado natural al no comercializarse. (ás aun, son m#nimas las inestigaciones orientadas a contribuir el me"or aproec!amiento de éste tubérculo. En éste conte&to, conte&to, con la inestigación inestigación a realizarse, realizarse, se pretende obtener conf confita itado do de yacón acón y si este este prod produc ucto to obte obteni nido do pres presen enta tase se buen buenos os atributos sensoriales, podr#a considerarse como una alternatia de gran importancia dentro de nuestro departamento. )e a$u# $ue es necesario determinar los parámetros tecnológicos óptimos de procesamiento para el confitado de yacón.
2
I.
'.'.
PLANT LANTEA EAMI MIE ENTO DEL PROBLEMA
PLA LANT NTEA EAMI MIE ENT NTO O DEL PROBLEMA En una zona agroecológica como es el departamento de Huánuco, cuenta con las condiciones necesarias para la producción del Yacón. Siendo un producto para la salud de interés debido a sus propiedades benéficas y debiendo ser aproec!ados. El Yacón Yacón es una planta domesticada !ace arios siglos por los pobladores de las culturas pre incas. Hasta !ace poco tiempo se cultiaba solo en los "ardines y !uertos caseros de la serran#a para el autoconsumo y para el consumo ocasional en festiidades religiosas especiales. Sin embargo, debi debido do a $ue $ue reci recien ente teme ment nte e se !a empe empeza zado do a desc descub ubrir rir y difu difund ndir ir algunas de sus propiedades promisorias, se !a generado en la población un creciente interés por este producto. Es as# como, desde !ace unos a%os, el Yacón !a empezado a llegar a los mercados urbanos, incluyendo las principales cadenas de supermercados. En el departamento de Huánuco e&iste una producción considerable $ue no tiene un mercado seguro, e&istiendo pérdidas considerables sobre todo en ciertas temporadas del a%o donde e&iste una sobreproducción, tampoco es tomado en cuenta para su industrialización' por lo $ue no genera ninguna utilidad en su estado natural al no comercializarse. (ás aun, son m#nimas las inestigaciones orientadas a contribuir el me"or aproec!amiento de éste tubérculo. En éste conte&to, conte&to, con la inestigación inestigación a realizarse, realizarse, se pretende obtener conf confita itado do de yacón acón y si este este prod produc ucto to obte obteni nido do pres presen enta tase se buen buenos os atributos sensoriales, podr#a considerarse como una alternatia de gran importancia dentro de nuestro departamento. )e a$u# $ue es necesario determinar los parámetros tecnológicos óptimos de procesamiento para el confitado de yacón.
*
)ent )entro ro de los los pará paráme metro tross tecn tecnol ológ ógic icos os,, para para obte obtene nerr un prod produc ucto to confitado, se encuentra la concentración de sal en la maceración, el tiempo de cocción cocción de la materia prima, prima, la temperatura de maceración maceración y la conc concen entr trac ació ión n del del "ara "arabe be de inme inmers rsió ión, n, por por ello ello nues nuestro tro estu estudi dio o se cent centra rará rá en esto estoss pará paráme metr tros os,, en torn torno o a ello ello surg surgen en los los sigu siguie ient ntes es problemas a inestigarse+
'.$.
FORMU MULA LACI CIÓ ÓN DEL PROBLEMA
'.$. '.$.''. P* *+, +,- - ", ",!, !,++ •
Se po podrá drá obt obtene enerr con confit fitado ado de ya yacón cón con bue buenas nas car caract acter# er#sti sticas cas sensoriales y de manera rentable-
'.$. '. $.$. $. P P* *+, +,- -// ,/ ,/0, 0,12 12341 341/ / •
uál será la concentración óptima de sal en la etapa de maceración en el proceso de obtención del confitado de yacón-
•
uál será el tiempo óptimo de cocción en el proceso de obtención del confitado de yacón-
•
/nfluenciará la interacción de la temperatura de maceración y el tipo del "arabe de inmersión en las caracter#sticas caracter#sticas sensoriales del del confitado de yacón obtenido-
•
uál será el rendimiento del confitado de yacón y será rentable su producción-
0
'.5.
6USTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
'.5.'. 67/84341149! 01841 a determinación de parámetros óptimos para la obtención de fruta confitada, es una alternatia $ue nos ayudará a solucionar los problemas $ue se presentan !asta a!ora con este cultio dentro de nuestro departamento. )e probarse la !ipótesis de inestigación determinación de parámetros óptimos tecnológicos en la elaboración de fruta confitada de yacón, lograremos incrementar la producción y dar la importancia necesaria a este cultio dentro de nuestra región Huánuco.
'.5.$. 67/84341149! 8,941 a inestigación para la obtención de parámetros óptimos tecnológicos en la elaboración de fruta confitada a partir de Yacón, es de gran importancia debido a $ue !ay suficiente producción del Yacón dentro de nuestro departamento $ue !asta !oy no le damos una industrialización adecuada a este cultio. simismo, $ue las conclusiones y recomendaciones finales podr#an serir como datos muy importantes para dar origen a proyectos de inersión $ue contribuya con el desarrollo socioeconómico de nuestra región.
'.5.5. 67/84341149! -,8;+9"41 a metodolog#a de la presente inestigación es lo conencional. El aporte se basa en la utilización de materia prima $ue se encuentra dentro de nuestra región.
3
'.<.
OB6ETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
'.<.'. O*=,84> ",!,+ •
4btener confitado de yacón con buenas caracter#sticas sensoriales
'.<.$. O*=,84>/ ,/0,12341/ •
)eterminar la concentración óptima de sal en la etapa de maceración del proceso de obtención del confitado de yacón
•
)eterminar el tiempo optimo de cocción en el proceso de obtención del confitado de yacón
•
Ealuar el efecto de la interacción de la temperatura de maceración y el tipo del "arabe de inmersión en las caracter#sticas sensoriales del confitado de yacón obtenido
•
)eterminar el rendimiento del confitado de yacón y ealuar de manera básica la rentabilidad de su producción
5
II.
$.'.
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
$.'.'. E+ Y19! (Smallanthus sonchifolius) G7 ($%%$)? nos dice $ue el Yacón es una de las 21 especies $ue pertenecen al género Smallant!us. Esta planta !a sido domesticada en los ndes, probablemente en las regiones !6medas de 7er6 y 8oliia, desde apro&. 1299 a.. En la costa peruana se encontraron ceramios y te&tiles
pre!ispánicos
de
más
de
1999
a%os
de
antig:edad
correspondientes a la cultura ;azca, en los $ue lograron identificar algunas representaciones fitomórficas de Yacón. Hace algunos a%os, en 1<<<, se denunció el traslado irregular de 3 ariedades genéticas de Yacón del 7er6 !acia el =apón, lo cual originó la pérdida irreparable de parte de nuestra ri$ueza genética, y $uizá de cientos de millones de dólares $ue son los $ue genera la industria de alimentos y bebidas en el mundo. Hoy, esa biodiersidad debe ser protegida con mayor interés, y para ello el entro /nternacional de la 7apa, con sede en nuestro pa#s, mantiene una de las mayores colecciones genéticas de Yacón.
$.'.'.'. D,/140149! *8!41 F,!!;,@ ($%%5)?
nos da a conocer $ue el Yacón es una planta
!erbácea de !asta 2m de alto, perteneciente a la familia Asteraceae' su tallo es espon"oso, blando y de poca consistencia con manc!as de color p6rpura' sus !o"as son opuestas, de lámina triangular, de base truncada, cordada >acorazonada?, !asta la floración se producen entre 1* a 15 pares de !o"as, después de ella solo se producen !o"as pe$ue%as' cada rama floral presenta entre 29 a 09 cap#tulos y cada cap#tulo está formado por flores masculinas y femeninas. Sus ra#ces son tuberosas, grandes, alargadas, con pulpa dulce.
M,!;4,8 ($%%)? lo clasifica al Yacón de la siguiente manera+
@
C7; '. lasificación Aa&onómica S6per Beino
Eucaryotes
Beino
Cegetal
Subreino
Embryop!yta
7!ylum
Arac!eop!yta
)iisión
ngiospermae
lase
)ycotedoneae
4rden
sterales
Damilia
steracea ompositae
Fenero
Smallant!us 7olymnia
Especie
Smallantus
F7,!8,: (endieta >2993?
$.'.'.$. R,1!14-4,!8 ;, + 0+!8 PYMAGROS PYMAGROS ($%%)? ($%%)? nos nos e&pl e&plic ica a de la sigu siguie ient nte e mane manera ra sobre obre la morfolog#a del Yacón+
S,-4++ Selección de plantas madres+ durante el desarrollo egetatio se marcan las planta plantass unifor uniformes mes,, igoro igorosas sas,, de buena buena confor conformac mación ión,, sanas sanas de plagas y enfermedades con buen n6mero de tallos y resistentes a factores adersos.
R2@ a ra#z del Yacón se e&tiende !asta 9,G m alrededor de la planta y a 9,5 metros de profundidad, con inserción directa a la cepa madre produciendo !asta 2* ra#ces tuberosas con un diámetro de 12 cent#metros y una longitud de *9 cent#metros con 9,*9 cent#metros de longitud de ápice de la ra#z. a abundancia y el tama%o de las ra#ces dependen del tipo de suelo y la resistencia de la planta a factores climáticos adersos como la presencia de se$u#a $ue anualmente soporta. Aambién algo $ue se debe resaltar $ue en cosec!as tempranas la ra#z es de consistencia idriosa semidura y se des!idratada rápidamente.
G
T++ on un diámetro de !asta 2,93 cent#metros en la parte más desarrollada >base? de igor subrobusto, todo el tallo es e&uberantemente pubescente, se !a obserado $ue después de 0 a 3 meses apro&imadamente de crecimiento empieza a ramificarse, !asta con G tallos por planta, con una altura de planta !asta de 2,19 cent#metros en su etapa de má&imo crecimiento, con longitud de ramas secundarias !asta de @9 cent#metros, toda todass de colo colorr erd erde e clar claro o a erd erde e oscu oscuro ro,, la pres presen enci cia a de !ela !elada dass consecutias afecta al tallo con ligera susceptibilidad.
H= Es un órgano laminar simple palmatinera cordiforme, de color erde con abundante abundante pubescend pubescendenci encia a en el !az y en el enés enés con pilosidad pilosidad de 1 a 1,3 (m. El limbo es de forma acorazonada lisa palmada, obserándose formas algo redondeadas en plantas tiernas. El borde de la lamina es aserrado algo festoneado en !o"as ternas, las !o"as llegan a tener una longitud de 22 cent#metros y un anc!o de 13 cent#metro, por su amplitud laminar y suaidad son muy susceptibles a !eladas y a granizadas con graes consecuencias. consecuencias.
F+ En el Yacón las flores son posibles de obserarse desde los 0 a 3 meses después de la plantación, la inflorescencia racimosa de tipo cabezuela en cap#tulo con un promedio de 19 flores por planta con 3 sépalos por flor, como plantas compuestas presentan flores laterales liguladas de color amarillo anaran"ado en n6mero de 13 y flores centrales tubulares color amarillo oscuro. Se !a obserado $ue en a%os de se$u#a prolongada, las plantas no llegan a florear, sin embargo a partir de la cepa o corona emiten un cierto n6mero de talluelos, posiblemente como protección natural a la e&tinción de esta especie.
F78
<
El fruto del Yacón maduro es un a$uenio en forma elipsoidal de color café oscuro con epidermis lisa, endocarpio sólido caracterizándose por el libre desprendimiento del pericarpio con un ligero frotamiento.
$.'.'.5. $.'.' .5. T40 T40/ / N4! ('& ('&&) &)?? En lo Seg6n N4! loss si sigu guie ient ntes es cu cuad adro ross se mu mues estr tran an la lass caracter#sticas de la planta y de la ra#z comestible del Yacón' de 0 eco tipos clasificados en+ marillo, Bosado, (oteado y 8lanco.
C7; $. aracter#sticas de la planta y de la ra#z comestible del Yacón Yacón amarillo
C18,2/841/ ;, + 0+!8
C18,2/841/ ;, + 2@ 1-,/84*+,
;ombre uec!ua + IJello lacon
Dorma+ Dusiforme
Aipo de recimiento+ Erecto
;K de ra#ces+ 15 a 29
;K de tallo+ * a 5 tallosplanta
ra#cesplanta
olor de flor+ marillo oscuro
olor de la piel+ marillo oscuro
7eriodo Cegetatio+ Cegetatio+ 239 a 259 d#as
Aipo de piel+ iso
Bendimiento +Entre 2 a * Lg planta
olor de pulpa+ marillo
Auberazión+ Aemprana
7alatabilidad+ )ulcete
19
F7,!8,: ;ina >1<<5?
Se denomina Yacón amarillo por el color de su piel es amarillo oscuro con pulpa amarilla, tiene !o"as de color erde oscuro, su periodo egetatio es de 239 a 259 d#as.
C7; 5. aracter#sticas de la planta y de la ra#z comestible del Yacón rosado
C18,2/841/ ;, + 0+!8
C18,2/841/ ;, + 2@ C-,/84*+,
;ombre uec!ua+ 7uca lacon
Dorma+ Dusiforme
Aipo de recimiento+ SemiM erecto
;K de ra#ces+ 12 a 1G
;K de tallos+ * a 3 tallosplanta
ra#cesplanta
olor de flor+ Cerde 4scuro
olor de la piel+ Bosado
7eriodo Cegetatio+ 239 a 259 d#as
Aipo de piel+ iso
Bendimiento+ Entre 2 a * Lg planta
olor de pulpa+ Bosado
Auberazión+ Aemprana
"aspeado 7alatabilidad+ )ulcete
F7,!8,: ;ina >1<<5?
El Yacón rosado, se caracteriza por$ue el color de la piel es rosado, con pulpa rosada "aspeada, su periodo egetatio a de 229 a 209 d#as.
11
C7; <. aracter#sticas de la planta y de la ra#z comestible del Yacón moteado.
C18,2/841/ ;, + 0+!8
C18,2/841/ ;, + 2@ C-,/84*+,
;ombre uec!ua+ !eNecc!e lacon
Dorma+ Dusiforme
Aipo de recimiento+ SemiMerecto
;K de ra#ces+ 19 a 15
;K de tallos+0 a < tallosplanta
ra#cesplanta
olor de flor+ marillo naran"ado
olor de la piel+ rosado
7eriodo Cegetatio+ 239 a 259 d#as
"aspeado
Bendimiento+ Entre 2 a *.3 Lg
Aipo de piel+ iso
planta
olor de pulpa+ moteado
Auberazión+ Bápida muy temprana
rosado 7alatabilidad+ )ulce
F7,!8,: ;ina >1<<5?
El Yacón moteado tiene piel rosado "aspeado, con pulpa moteada rosada su per#odo egetatio es de 239 a 259 d#as.
12
C7; . aracter#sticas de la planta y de la ra#z comestible del Yacón blanco
C18,2/841/ ;, + 0+!8
C18,2/841/ ;, + 2@ C-,/84*+,
;ombre uec!ua+ Yurac lacon
Dorma+ SemiMesferica o blonga
Aipo de recimiento+ Erecto
;K de ra#ces+ @ 19
;K de tallos+ * a 3 tallosplanta
ra#cesplanta
olor de flor+ marillo
olor de la piel+ rema
7eriodo Cegetatio+ 259 a 2G9 d#as
Aipo de piel+ igeramente liso
Bendimiento+ Entre 9.< a 2.1 Lg
olor de pulpa+ 8lanco crema
planta
7alatabilidad+ )ulcete
Auberazión+ /ntermedia
F7,!8,: ;ina >1<<5?
El Yacón blanco se caracteriza por$ue su piel es de color crema, con pulpa crema, !o"as erde claro y un periodo egetatio comprendido entre 259 a 2G9 d#as.
$.'.'.<. R,7,4-4,!8/ -,;4 -*4,!8+,/ 0 ,+ 17+84> ;,+ Y19!. PYMAGROS ($%%)? nos da a conocer $ue re$uerimientos climáticos se debe tener presente para el cultio del Yacón e&plicándonos+
1*
T,-0,87 )esarrollo optimo ocurre entre 1GM23O. El folla"e es capaz de tolerar altas temperaturas sin s#ntomas
de
da%o,
si
se
proporciona
agua
adecuadamente. Aemperatura ba"as nocturnas parecen ser necesarias para una formación adecuada de ra#ces reserantes.
A+8487; Se encuentra desarrollando yacones desde el niel del mar !asta *599m. Sin embargo, altitudes medias entre 1399M2999 m son me"ores para la producción de ra#ces reserantes, zonas ba"as como la costa ser#a me"or para la producción de semillas >propágulos?, pero el rendimiento de ra#ces es ba"o.
A"7 El Yacón tiene una buena demanda !#drica. Se considera óptimo G99 mm para su cultio. 7ero pueden sobreiir largos periodos de se$u#a, sin embargo la productiidad es significatiamente afectada en estas condiciones. Aambién riesgos e&cesios pueden afectar las ra#ces, produciéndose ra"aduras, la cual afecta la calidad e&terna y alor en el mercado y además puede proocar pudriciones en el almacenamiento.
L7@. Aiene un comportamiento indiferente a la longitud del d#a y a la intensidad de la luz' pero en términos generales, el cultio debe recibir como m#nimo nuee !oras de luz. rece bien ba"o sombra de árboles frutales y otros arbustos, y también a pleno sol' del mismo modo, desarrolla bien asociado con ma#z, !ortalizas y otros cultios.
$.'.'.. M!,= "!9-41 M!"32/? 0"4! ,* ($%%&) nos da a conocer cono realizar el mane"o agronómico del Yacón.
R,7,4-4,!8/ ;, /7,+.
10
Se adapta a un rango muy amplio de ariedad de suelos, pero responde me"or a suelos ricos. (oderadamente profundos a profundos sueltos >francos, arenosos?, con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. 7ueden tolerar un amplio rango de 7!, de ácidos a ligeramente alcalinos.
S4/8,- ;, 17+84> El Yacón se cultia tradicionalmente ba"o tres sistemas. (onocultio, asociado y !uerto familiar. as asociaciones son con fri"ol arbustio o semiarbustio, ma#z para c!oclo, tomate, repollo. 4tras eces se siembra alrededor de los cultios de papa y ma#z.
01 ;, /4,-* El Yacón se puede cultiar todo el a%o en la ce"a de sela sierra interandina, donde no !ay presencia de !eladas, o las !eladas se presentan al final del cultio. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluiales entre los meses de setiembre y octubre.
P0"149! Yacón es propagado egetatiamente entre 3M12 cm de propágulos >semilla egetatia? separados de la corona. )e un Iilo de cepa, se obtienen apro&imadamente 29 propágulos deben ser de"adas ba"o la sombra por 1 a * d#as para faorecer la propagulos cicatrización de la !erida. Esta !erida puede ser tratada con benlate o cenizas $ue pueden faorecer la protección de los patógenos. El enraizamiento puede ser faorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento >au&inas?. )istanciamiento entre plantas es entre 9.3M9.5 m y entre surcos es 1M1.2 m. Es decir a apro&imadamente 19M12 mil plantas por Ha.
C/,1 J M!,= P/8KC/,1
13
as ra#ces alcanzan su madurez entre 5M19 meses, esto depende de la zona donde se cultia, generalmente en zonas ba"as la cosec!a se adelanta. Esta operación se realiza cuando el folla"e empieza a secarse. Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las ra#ces se separan de"ando en el campo las cepas. 7ara consumo en fresco las ra#ces son e&puestas al sol por algunos d#as >* M Gdias? para incrementar su dulzor. 7ara almacenamiento por periodo largo, las ra#ces son colocadas en cuartos fr#os >0O? en oscuridad y secos. 8a"o estas condiciones las ra#ces del Yacón pueden ser guardados por algunos meses.
R,!;4-4,!8 El carácter muy interesante en Yacón es su alta productiidad, algunos reportes disponibles indican ariación desde 19 a 199 toneladas por Ha.
$.'.'.. C-0/4149! 72-41 ;,+ J19! F,!!;,@ ($%%5)? indica $ue la ra#z tiene un alto contenido de /nulina y Dructooligosacáridos >D4S? >pol#meros de fructosa? los cuales no pueden ser !idrolizados por el organismo !umano y atraiesan el tracto digestio sin ser metabolizados, proporcionando calor#as inferiores al de la sacarosa, e&celentes para las dietas !ipocalóricas y dietas para diabéticos. Hay eidencias para para considerar los D4S y la inulina como alimentos funcionales+ son resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo $ue conllea al desarrollo de las funciones colónicas >especialmente el aumento fecal?, también tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectiamente el crecimiento de b#fidobacterias en el colon, lo $ue permite clasificarlos como prebióticos' además de su carácter dietético respaldado en su ba"o poder calórico >0M 19L"g?.
15
lgunos autores !an se%alado $ue la inulina y D4S son importantes en la preención yo disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como+ la constipación, debido al olumen fecal y a la moilidad intestinal' in!ibición de diarreas, relacionado con el efecto in!ibitorio de las b#fidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram positias y gram negatias' reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio' reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardioascular, especialmente la asociada con la !ipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas !ipercalóricas' y reducción de los riesgos de cáncer al colon. Sin embargo, Boberfroid se%ala $ue se re$uiere más inestigaciones $ue confirmen estas afirmaciones.
$.'.'.. A!+4/4/ 72-41 ;,+ J19! M,!;4,8 ($%%)? indica $ue el contenido del compuesto D4S >Dructoologosacaridos e inulina? del tubérculo des!idratado del Yacón es del 59P al @9P.
C7; . omposición u#mica del yacón en base de 199g. de ra#z fresca sin cascara
C-07,/8
R!"
gua
G3 Q <9 g.
4ligofructosa >4D?R
5 Q 12 g.
zucares simples
1.3 Q 0 g.
7rote#nas
9.1 Q 9.3 g.
7otasio
1G3 Q 2<3 g.
alcio
5 Q 1* g.
alor#as
10Q 22 g.
R /ncluye sacarosa, fructosa y glucosa.
F7,!8,: (endieta >2993?
1@
$.'.'.. U// U!4>,/4;; N14!+ A"4 L M+4!? 0"4! ,* ($%%<%&) da a conocer $ue tiene diferentes usos+
U/ 3,/1 En mercados locales de los andes el Yacón se clasifica como una fruta y se ende "unto a otros como c!irimoyas, manzanas, pi%a, etc. y no con papas, oca, ulluco, mas!ua o arracac!a. a ra#z reserante de Yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un per#odo de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las ra#ces y estas están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naran"os.
U/ 4!;7/84+
!ancaca, se pueden obtener similar como se procede con ca%a de az6car.
=arabes
!ips secos >secados y tratados con bisulfito de sodio?, la ra#z es pelada y luego cortada en roda"as bien delgadas. Estas son secadas a 59O y luego almacenados por un tiempo indeterminado.
Encurtidos de yacón
U/ 3=, alino reporta resultados de análisis $u#micos de las !o"as y tallos en /talia, indicando alores de prote#na bruta de 11.*@P y
[email protected]
1G
respectiamente. El ;ational Besearc! ouncil reporta $ue el Yacón puede tener un potencial como forra"e, indica además $ue el folla"e crece adecuadamente bien y $ue el forra"e seco contiene 11M1@P de prote#na, 2 a @P de grasa y *G a 01P de e&tracto libre de nitrógeno.
$.'.$. F78 1!348; $.'.$.'. D,34!4149! ;, 378 1!348; C7,// ('&%)? dice $ue' las frutas suelen denominarse también como abrillantadasT' pudiendo definirse como una operación donde son sustituidos los l#$uidos celulares e intercelulares de te"idos egetales, como la parte comestible de las frutas u !ortalizas, como alm#bar azucarado con caracter#sticas permitiendo $ue el producto final resista a las comunes alteraciones biológicas durante periodos prolongados, aun manteniéndose en ambientes con condiciones de Aemperatura y Humedad normales. 7ara poder conserar la fruta u !ortaliza pueda conserarse, sin alteraciones durante un tiempo prolongado, sin recurrir a antifermentatios o antimo!o, es necesario $ue el alm#bar total impregnado en la fruta u !ortaliza tenga un residuo seco soluble del @2 M @*P apro&imadamente del cual el 59 Q 53P constituidos por sacarosa y el restante G Q 12 P generalmente por el "arabe inertido.
$.'.$.$. T,2 /*, ,+ 1!348; El proceso de difusin
A,!8/ K M,4/+41. ('&&)? e&presa $ue la difusión es un proceso f#sico irreersible, en el $ue part#culas materiales se introducen en un medio $ue inicialmente estaba ausente, aumentando la entrop#a del sistema con"unto formado por las part#culas difundidas o soluto y el medio donde se difunden o disolente.
P4!,; ('&)? nos menciona $ue a difusión está regida a tres leyes+ -
a difusión tiene siempre la misma dirección de mayor a menor concentración.
1<
a elocidad de difusión >masa difundida en la unidad de tiempo? es
-
directamente proporcional al gradiente de la concentración, a la superficie a traés de la cual re!ace la difusión y a la temperatura de la solución. -
igualdad temperatura y de gradiente de concentración cada cuerpo tiene una elocidad de difusión caracter#stica, especifica para cada uno y en cierto modo inersa a su peso molecular. DicI condensa estas tres leyes de la siguiente manera+ 1
( C −C )
= K S T
V
E
)onde+ CU elocidad de difusión LU coeficiente especifico de difusión >*K ley? en cierto modo inersamente proporcional al peso molecular del cuerpo. SU
Superficie a traés de la cual se !ace la difusión.
> Q 1? U Fradiente de la concentración >2K ey?. EU
espacio $ue a de > Q 1?.
AU
temperatura.
Haciendo constantes S y A se puede escribir+ 1
( C −C )
= K
V
E
ue e&presa $ue la elocidad de difusión para cada cuerpo a AK constante, es proporcional al gradiente de concentración.
El fenmeno de la osmosis
29
D,+ C/84++ ('&)? manifiesta $ue la ósmosis es un fenómeno f#sicoM $u#mico relacionado con el comportamiento del agua como solente de una solución ante una membrana semipermeable para el solente >agua? pero no para los solutos. Aal comportamiento entra%a una difusión simple a traés de la membrana del agua, sin Vgasto de energ#aV. a ósmosis es un fenómeno biológico importante para la fisiolog#a celular de los seres ios.
P4!,; ('&)? se%ala $ue el fenómeno de la osmosis esta su"etada a leyes definidas+ -
Es precisa la interposición de una membrana semipermeable para $ue ocurra el fenómeno de osmosis.
-
Es preciso $ue dice membrana semipermeable sea mo"ada o embebida por l#$uidos $ue constituyen el solente.
-
Es indispensable $ue los l#$uidos $ue separan las membranas sean miscibles el uno con el otro.
El paso del li$uido a traés de la membrana puede interrumpirse aplicando presión a la solución en el lado de mayor concentración de soluto. a presión necesaria para impedir el paso del disolente a traés de una membrana perfectamente semipermeable se denomina presión osmótica y es una caracter#stica de la solución. l respecto se puede precisar cuatro leyes+ -
a presión osmótica es directamente proporcional a la Aemperatura.
-
a presión osmótica es directamente proporcional a la concentración de la solución.
-
;o influye para nada la naturaleza de la sustancia disuelta.
-
Aodas las soluciones e$uimoleculares tienen una misma presión osmótica.
$.'.$.5. M8;/ ;, 0,0149! ;,+ 1!348;
21
M4!; ('&&&)? nos detall los siguientes métodos posibles $ue se puede emplear para obtener una fruta confitada+
M8; +,!8 8;414!+ 7or este método las frutas son sometidas a continuos cambios de "arabe cada ez más concentrados con el ob"etio de permitir la impregnación del az6car en la fruta. El proceso por este método se inicia con un "arabe de *9K 8ri&, concentración $ue a incrementando de 3 Q 19K 8ri&, !asta llegar a un "arabe final de @9 Q @3K8ri&. El "arabe utilizado es preparado con glucosa o az6car inertido y sacarosa más agua. a fruta debe estar preiamente tratada, esta es sumergida a calentamiento !asta ebullición por 1 Q 2 minutos para luego ser puesto en reposo durante 20 a 0G !oras. (ediante este proceso se obtiene buenos resultados a niel semi industrial, pero re$uiere un periodo y manipulación frecuente.
M8; 04; ;, 1!348; En este método se manifiesta cuatro métodos rápidos lo $ue es para confitado rápido+
M8; 04; 840 A+ El proceso consiste en someter a la fruta a la fruta a ebullición en un "arabe de 09K 8ri&. ompletamente cubierta dentro de una des!idratadora de aire a 139 KD. )urante la des!idratación se eapora el agua del "arabe causando la concentración del mismo, !asta 5GK 8ri& en 20 !oras, a partir de los cuales el sistema se de"e en reposo por arios d#as !asta lograr el e$uilibrio debiendo tener al final del producto una !umedad de 29P.
M8; 04; ;, 840 B+ la fruta es sumergida en un "arabe y mantenida a 139 KD aplicando calor e&ternamente. interalos de * a 0 !oras se a%ade "arabe de ma#z o glucosa !asta 19K 8ri& la concentración inicial. Este proceso continuo !asta $ue la concentración final sea de 5GK 8ri&, después se de"a en reposo por 20 !oras, a partir del cual es escurrida, laada y secada.
22
M8; 04; 840 C: a fruta ablandada en un "arabe de *9K 8ri& es colocado en un "arabe de @3 a G9K 8ri& para ser conectado a una fuente de ac#o de más de 2G psig y de"ado en reposo por 20 !oras. 7asado este tiempo se rompe el acio, nueamente se a%ade "arabe de @3 a G9K 8ri&, oliendo nueamente se a%ade el "arabe a @3 a G9K 8ri&, oliendo a ser conectada a la fuente de ac#o, finalmente es en"uagada y des!idratada.
M8; 04; 840 D+ la fruta ablandada es sometida a un "arabe de *9K 8ri& luego es conectado a una fuente de ac#o de más de 23 psig .durante la cocción se a%ade periódicamente "arabe de *9K 8ri& y se mantiene un olumen constante en la asi"a. uando el "arabe se encuentra a 5GK 8ri& se de"a en reposo durante 23 !oras a temperatura ambiente.
M8; 1!84!7 ;, 1!348; Este método se fundamenta en el !ec!o de $ue la elocidad de confitado puede ser aumentado si se mantiene la temperatura eleada durante todo el tiempo $ue dura el proceso y la concentración del "arabe permanecen constantes debido a la acción circulatoria $ue e"ercen las bombas al incrementar la acción osmótica entre la fruta y la solución $ue la rodea, ba"o este principio se !an dise%ado numerosos e$uipos confiteros de fruta $ue realizan mecánicamente todo el proceso.
$.'.$.<. I!/7-/ S1/ C,38,+ ('&&&)? e&plica $ue la sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa+ En la formula estructural de la sacarosa se puede er $ue no tiene grupos !idro&ilo glucósido libres, ni contiene grupo alde!#dico libre ni
2*
potencial, ya $ue las dos unidades de monosacáridos están unidas por los !idro&ilos glucos#dicos. El principal elemento $ue endulza y forma cristales en la fabricación de dulces es la sacarosa. la temperatura de ambiente se puede disoler apro&imadamente dos partes de sacarosa en una parte de agua, produciendo una solución cuya concentración es de un 53P. l enfriarse la solución sin agitarle se sobresatura. l enfriarse más, sobre todo si se agita, la sacarosa se cristaliza y se separa de la solución sobresaturada aun$ue sea de un solo pe$ue%#simo cristal de sacarosa acelera la cristalización enormemente.
P88, ('&&&)? dice $ue
es posible preparar soluciones con
concentraciones a6n mayores de sacarosa mediante el aumento de la temperatura. uanto sea mayor la concentración de sacarosa más alto será el punto de ebullición de la soluciones.
C,38,+ ('&&&)? e&plica $ue
la solubilidad de los azucares totales
también puede aumentar por la adición de az6car inertido' as# como, de glucosa o "arabe de glucosaT. simismo, esta adición permite a"ustar la iscosidad de soluciones de az6car. )e acuerdo a esto se puede obtener soluciones saturadas, preparadas a eleada temperatura. a
elocidad
de
cristalización
de
sacarosa
en
soluciones
sobresaturadas y el tama%o de los cristales formados, puede reducirse considerablemente por la adición de glucosa, az6car inertido, "arabe de glucosaT o agentes !idrocoloides, $ue elean la iscosidad. Esta propiedad se utiliza en confiter#a para conseguir productos donde la sacarosa no cristalice a pesar de su eleada concentración.
A@1 4!>,84;
20
Wna de las principales razones de importancia del az6car inertido es $ue puede preenir o ayudar a controlar el grado de cristalización de la sacarosa.
P88, ('&&&)? nos dice $ue Esto ocurre por dos causas' primero tanto la glucosa como la fructosa se cristalizan más lentamente $ue la sacarosa, de modo $ue la sustitución de una parte de la sacarosa por az6car inertido disminuye la cristalización rápida durante el enfriamiento de los "arabes, cuando la mayor#a de los "arabes se forman y durante el almacenamiento subsiguiente, cuando mas cristales se precipitan y se agranda' segundo, una mezcla de sacarosa y az6car inertido es mas soluble en agua $ue la sacarosa sola.
C,38,+ ('&&&)? nos indica $ue la !idrólisis de la sacarosa puede realizarse por la inertasa, también puede conseguirse por !idrólisis acida. a inersión esta faorecida por el pH acido de un aumento y se produce espontáneamente en los zumos de fruta durante se almacenamiento.
P4!,; ('&)? (enciona las siguientes enta"as del az6car inertido+ Es un agente !umectante, retiene la !umedad de los productos gracias al poder !idroscopico de la fructosa. Eita la cristalización de otros azucares debido al contenido de fructosa, permitiendo as# aumentar la cantidad de sacarosa $ue puede permanecer en la solución. Es estable y no se deteriora en almacenamiento prolongado ba"o condiciones normales. Aiene un poder edulcorante alto $ue otros azucares, siendo solo superado por la fructosa. (e"ora el color de los !orneados debido a $ue se carameliza a ba"a temperatura.
23
Aambién indica $ue el az6car inertido se utiliza en la fabricación de mermeladas, man"ar blanco, galletas, caramelos, mars!melos, gomas e incluso en la industria farmacéutica, en la preparación de "arabes medicinales.
S+ 1-! G,; K U+41. ('&%) indica $ue' a sal se denomina cient#ficamente como cloruro de sodio, su formula cient#fica es ;al, es un compuesto formado por arios minerales. Es incolora o blanca cuando se presenta en forma pura y presenta color cuando se presenta acompa%ada con otras impurezas. Es un elemento más abundante en la Aierra. Está formado por loruro y por Sodio, estos minerales igual $ue el 7otasio
son
electrolitos.
7oseen
propiedades
eléctricas.
)esempe%ando un papel importante en el confitado de las frutas. uando se re$uiere conserar fruta por un tiempo indeterminado y las instalaciones no tienen capacidad suficiente para confitar todo a la ez, se pone la fruta en salmuera, o cuando se desea eniar fruta para confitar a lugares donde esta no se produce, se usa as# mismo salmuera. a concentración de la sal disuelta en el agua se determina fácilmente con el salimetro en el $ue mide el peso espec#fico de la solución en grados salimetricos. Es recomendable $ue la sal debe ser refinada, con una pureza m#nima de <<.3P de cloruro, para facilitar la disolución y sin contaminación. uando se $uiere confitar se retira la fruta de la salmuera, se coloca en agua, se muda el agua cada doce !oras durante tres d#as, se recocer y se pasa por agua fr#a donde se de"a otras 20 !oras. )espués se confita como de costumbre.
25
$.'.$.. C!/,>;,/ 72-41/ S*8 ;, 08/4 L71 ('&')' da a conocer $ué' el sorbato de potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conserante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. om6nmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de 7otasio ya $ue este es más soluble en agua $ue el ácido Sórbico. Es un conserante fungicida y bactericida. Wsos El Sorbato es utilizado para la conseración de tapas de empanadas, pasta, preMpizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, $uesos para untar, rellenos, yogur, "ugos, frutas secas, embutidos, inos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en "uego la fermentación, ya $ue in!ibe la acción de las leaduras. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conserantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya $ue se produce una precipitación. 7or lo tanto en la combinación con Sorbato de potasio utilizar 7ropionato de Sodio y no de alcio para una óptima acción sinérgica. El Sorbato de 7otasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparación o por tratamiento de superficies >pulerización o sumergido?.
B4/7+348 ;, /;4 L71 ('&')? nos describe al bisulfito de sodio de la siguiente manera+ ;ombre del 7roducto+ 8isulfito de Sodio. ;ombre u#mico+ Sulfito cido de Sodio.
2@
Dórmula u#mica+ ;aHS4* specto+ #$uido amarillo claro a erdoso, transparente de olor pungente. 7resentación+ granel o tambores !asta 2@9 Ig y contenedores !asta 1.*39 Ig. 4pcional enases a elección del cliente. Usos
u#micamente es una solución de bisulfito de sodio con una concentración media del 25P e&presado como S42. Aratamiento de agua+ como un secuestrante de o&#geno. /ndustria 7apelera+ lo utiliza en grandes dosis para la obtención de la pasta $u#mica y el papel. 4tros+ /ndustria alimentaria, curtiembres
A14; 12841 G,; K U+41 ('&%)? menciona $ue el ácido c#trico es un ácido orgánico tricarbo&#lico $ue está presente en la mayor#a de las frutas, sobre todo en c#tricos como el limón y la naran"a. Su fórmula $u#mica es 5HG4@. Es un buen conserante y antio&idante natural $ue se a%ade industrialmente como aditio en el enasado de muc!os alimentos como las conseras de egetales enlatadas. En bio$u#mica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarbo&#licos, proceso realizado por la mayor#a de los seres ios.
$.'.$.. P1,/ ;, ,+*149! ;, 378 1!348; En la figura 1, se muestra el flu"ograma general para la elaboración de fruta confitada, cuyas operaciones son+
2G
RF E A C M C E L A C P R N NC O E P A I V A IR M RF ON S R C E U O N M A D N E R E T E ID A R E M EL E O D S I I O T C C A D R P M S Y I A M C N I O A D O A A T O E A E S O E N C D O Y D C RA N I G A C C N C C O SR O A EEEP U N U A A IO C U DSal de J M A (acerado N R A M C I A O Sal < M 13P R R O R A l a 1P A R E I I E N;a S 4ILN 9.93P D B JN E D N T O F I E O T E T O
I
>Separación de fruta inapta?
>aado, 7elado?
I
2
2
2
*
A D A =arabe /nicial D *9 K 8ri& E Y A C Ó N
>E&ceso de compuesto u#mico? XU (in. * Q (a&. G min.
=arabe Dinal @3K 8ri& AK UG9K XU *9 segundos AKU (in. 39 Q(a&. 59K XU (in.19 Q (a&. 13 min.
2<
>* meses?
F4"7 '. Dlu"o de operaciones para la elaboración confitado de fruta. S,+,1149! ;, + -8,4 04-: as frutas destinadas al procesamiento se recepcionarán de acuerdo a su estado de madurez óptimo y a la condición de calidad la $ue se encuentre.
A1!;414!-4,!8 $u# se realizar el laado con la finalidad de separar los contaminantes ad!eridos a la materia prima' también se realizara o $ue es el pelado en el cual se deberá obserarse con e&tremo cuidado para asegurar la calidad de determinada fruta.
C8; Se realizara esta operación con la finalidad de facilitar la maceración. El tama%o adecuado de los cubitos es de 1 cm. de largo.
M1,; Es una operación $ue consiste en sumergir los trozos de fruta en salmuera, con la adición de loruro de alcio y 8isulfito de Sodio' el macerado puede durar de 2 a * d#as para lo $ue es el confitado.
L>; J ,/174; as frutas $ue !an sido maceradas deben ser laadas repetidamente con agua para remoer todo pizca de sal' loruro de alcio y 8isulfito de Sodio antes de dar inicio al proceso de inmersión de =arabe.
P,11149! Es un tratamiento preliminar $ue se realiza con la finalidad de dar una cocción a la fruta.
*9
E!34; J ,/174; Este proceso es realizado con agua fr#a y escurrida en coladores con la finalidad de eitar deformaciones en la fruta.
I!-,/49! ;,+ =*, Primer jarabe+ Se prepara un "arabe con *9P de az6car o *9 K8ri&,
luego se de"a las frutas en el "arabe durante 20 !oras. partir de este "arabe se le adicionará az6car, !asta llegar al 6ltimo "arabe con @3P de az6car o @3 K8ri&. Segundo jarabe: Se adiciona al primer "arabe, la cantidad de mezcla
necesaria de az6car' para llegar a 09 K8ri& y continuar el confitado de la fruta. Tercer jarabe: se adiciona al segundo "arabe la cantidad necesaria de
az6car para llegar a 39 K8ri& y se contin6a el confitado de la fruta. Cuarto jarabe: 7ara obtener una fruta confitada de buena calidad, a
partir de este "arabe se debe incorporar az6car, ácido c#trico y bicarbonato de sodio. Quinto jarabe+ Se llea al "arabe a @9 K8ri& agregándole az6car, ácido y
bicarbonato de sodio. Sexto jarabe: Se le agrega al "arabe az6car, ácido c#trico y bicarbonato
de sodio' para $ue llegue a @3 K8ri&. En este "arabe se de"a la fruta, !asta $ue su contenido de az6car sea entre 5G a @9P de az6car.
I!-,/49! ,! "7 1+4,!8, a fruta es e&tra#da del "arabe para ser escurrida luego sumergida en agua !iriendo instantáneamente. on el ob"etio de eliminar toda la mucosidad $ue dificulta la eficiencia del glaseado.
S,1;
*1
Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada !asta 23P. on esta cantidad de agua y el alto contenido de az6car del producto, se eita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conseración.
E-01; onsiste en colocar la fruta confitada en enases adecuados. Se realiza para garantizar su conseración, protegiéndolo de la !umedad, del polo y la contaminación del medio ambiente.
A+-1,!=, Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conserarla !asta el momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe ser+ Dresco y protegido del calor, para eitar $ue la fruta se rese$ue. 7rotegido de la luz, para eitar $ue la frute pierda su color.
$.$.
ANTECEDENTES niel nacional, e&isten n6meros traba"os y proyectos e"ecutados en cuanto al producto del Yacón dándole un alor agregado como+ -
4btención del "arabe a partir de Yacón > Polynmia Sonchifolia?T >!a$uilla, F. 1<<@?.
-
7otencial 7roductio de la colección ;acional del Yacón > Smallanthus Sonchifolia Poepping and Endlicher ?T >(elgare"o, ). 1<<
-
Dermentación de los Dructooligosacaridos del Yacón > Smallanthus Sonchifolia Poepp ! Endl? por . acidop!ilus, . breis, . gasseri, .
plantarum y 8. bifidum. >7edresc!i, B. 2992?.
*2
En torno a estudios relacionados a la obtención de fruta confitada, se encuentra el traba"o de tesis+ -
Elaboración de confitado de acon > Polymnia sonchifolia? >(iranda, =. 1<<
-
obtención de parámetros Aecnológicos para la elaboración de fruta confitada de carambola >erro!a carambola .? por el método de proceso lento. >Sol#z, S. 1<<0?.
-
Estudio del proceso de confitado de zana!oriaT >oca, F. 1
-
Elaboración de fruta glaseada a partir de 7apayaT >Aazza, . 1
-
Elaboración de fruta confitada a partir de la 8eterraga por el proceso lentoT >Bodr#guez, . 1
-
Elaboración de fruta confitada a 8ase de Sandia y 7apayaT >Beilla, (. 1<@2?.
$.5.
HIPÓTESIS
$.5.'. H4098,/4/ ",!,+ •
Se puede obtener confitado de yacón con buenas caracter#sticas sensoriales y de manera rentable
$.5.$. H4098,/4/ ,/0,12341/ •
os nieles de la concentración de sal en el proceso de obtención del confitado de yacón brindan diferencias significatias en los atributos de te&tura y apariencia general del confitado obtenido
•
os tiempos de cocción brindan diferencias significatias en la captación de az6car del confitado obtenido
•
a interacción de la temperatura de maceración y el tipo de del "arabe de inmersión influencian significatiamente la capacidad de adsorción de az6car del confitado de yacón.
**
•
El rendimiento y la rentabilidad en la producción de confitado de yacón son positios
$.<.
VARIABLES
$.<.'. V4*+, ;,0,!;4,!8, (Y) Y1+ Ae&tura y apariencia general de los cubitos de yacón para el confitado. Y2+ apacidad de adsorción de az6car >K8ri&? de los cubitos de yacón para el confitado. Y*+ apacidad de adsorción de az6car del confitado de yacón obtenido.
$.<.$. V4*+, 4!;,0,!;4,!8, (4) 1+ oncentración del macerado de sal -
11 U
-
12 U12P
-
1*U 13P
2+ Aiempo de cocción -
21 U* minutos
*0
-
22 U3 minutos
-
2*U G minutos
*+ /nteracción del tipo del "arabe de inmersión y la temperatura de maceración. -
*1 U 29P de sacarosa G9P de glucosa en A1U29K,A2U09K y A*U59K
-
*2 U 39P de sacarosa 39P de glucosa en A1U29K,A2U09K y A*U59K
-
**U G9P de sacarosa 29P de glucosa en A1U29K,A2U09K y A*U59K
$.<.5. O0,14!+4@149! ;, >4*+,/ En el cuadro @, se muestra la operacionalización de las ariables de estudio.
C7; . 4peracionalización de Cariables V4*+,/
D4-,!/4!,/
I!;41;,/
I!;,0,!;4,!8,+ •
•
•
del macerado.
M oncentraciones de sal
Aiempo de cocción.
M Aiempos
Aipo del "arabe de
M oncentraciones de sacarosa y
oncentración de sal
inmersión y la temperatura de
glucosa
en
temperaturas
de
11 U
-
12 U12P
-
1*U 13P
21 U * min.
-
22 U 3 min.
-
2* U G min.
*3
maceración.
maceración
-
*1 U29P de sacarosa G9P de glucosa
A1U29K,A2U09K,A *U59K *2 U39P de sacarosa 39P de glucosa A1U29K,A2U09K,A *U59K
**U G9P de sacarosa 29P de glucosa A1U29K,A2U09K,A *U59K D,0,!;4,!8, Ae&tura y apariencia
M nálisis sensorial tributo de te&tura tributo de apariencia general
general de los cubitos de yacón para el •
confitado. apacidad de
M ontenido de
adsorción de az6car
az6car
M K8ri&
>Kbri&? de los cubitos de •
yacón para el confitado apacidad de adsorción de az6car del confitado de yacón
M ontenido de
M K8ri&
az6car
obtenido
III. 5.'.
MATERIALES Y MTODOS
TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN
5.'.'. T40 ;, 4!>,/84"149! a inestigación es aplicada por $ue está orientada a la determinación de parámetros óptimos en la obtención del confitado del yacón manteniendo sus caracter#sticas fisico$u#micas y organolépticas del producto final.
*5
5.'.$. N4>,+ ;, 4!>,/84"149! Es e&perimental por$ue intencionalmente se manipula las ariables independientes' midiendo sus efectos en la ariable dependiente.
5.$.
LUGAR DE E6ECUCIÓN El traba"o de inestigación se realizara en las instalaciones del entro de /nestigación y Aransferencia de Aecnolog#a groindustrial >/AA? y en el laboratorio de bromatolog#a de la E7 /ngenier#a agroindustrial de la Wniersidad ;acional Hermilio Caldizán de Huánuco.
5.5.
POBLACIÓN? MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS P*+149! a población es !omogénea y estará constituida por el yacón procedente de la localidad de !urubamba del distrito de !inc!ao del departamento de Huánuco.
M7,/8 Se tomara las muestras de *99 gramos de yacón para cada tratamiento.
T40 ;, -7,/8, 7robabil#stica en forma de (uestreo leatorio Simple >(S?, por$ue tienen la misma probabilidad de ser elegidos para formar parte de una muestra.
U!4;; ;, !+4/4/ Será los cubitos de confitado de yacón obtenido.
5.<.
FACTORES Y TRATAMIENTOS DE ESTUDIO
5.<.'. E! ,+ ,/87;4 ;, + -1,149! 1! /+ Aratamiento A1
(aceración con
*@
A2
(aceración con 12P de sal
A*
(aceración con 13P de sal
5.<.$. E! ,+ ,/87;4 ;,+ 84,-0 ;, 11149! Aratamiento A1
* minutos de cocción
A2
5 minutos de cocción
A*
< minutos de cocción
5.<.5. E! ,+ ,/87;4 840 ;,+ =*, ;, 4!-,/49! J + 8,-0,87 ;, -1,149! os factores en estudio el estudio de inestigación son los siguientes+ Dactor >?+ Aipo del "arabe de inmersión. ;ieles
a1+ 29P de sacarosa y G9P de glucosa a2+ 39P de sacarosa y 39P de glucosa a*+ G9P de sacarosa y 29P de glucosa
Dactor >8?+ Aemperatura del "arabe de inmersión. ;ieles
b1+ 29K b2+ 09K b*+ 59K
os tratamientos producto de la interacción de los nieles de los factores se muestran en el cuadro G.
C7; . Aratamientos para el estudio de inestigación T8-4,!8
4!8,1149!
D,/140149! ;,+ 88-4,!8
A1
a1b1
(aceración con 29P sac, G9P glu a 29K
A2
a1b2
(aceración con 29P sac, G9P glu a 09K
A*
a1b*
(aceración con 29P sac, G9P glu a 59K
*G
5..
A0
a2b1
(aceración con 39P sac, 39P glu a 29K
A3
a2b2
(aceración con 39P sac, 39P glu a 09K
A5
a2b*
(aceración con 39P sac, 39P glu a 59K
A@
a*b1
(aceración con G9P sac, 29P glu a 29K
AG
a*b2
(aceración con G9P sac, 29P glu a 09K
A<
a*b*
(aceración con G9P sac, 29P glu a 59K
MATERIALES Y EUIPOS
5..'. M8,4 04- Se utilizará yacón > Polymnia sonchifolia? procedente de la localidad de !urubamba del departamento de Huánuco.
5..$. I!/7-/ M
z6car 8lanca industrial.
M
cido c#trico comercial.
M
8icarbonato de Sodio.
M
loruro de alcio.
M
olorante omercial >Bo"o, erde, anaran"ado?.
M
Sal com6n.
M
Hidró&ido de sodio.
M
8isulfito de sodio.
M
8enzoato de sodio.
M
4tros reactios $u#micos.
M
7olietileno comercial
5..5. M8,4+,/ J ,740/
*<
M
7elador manual
M
7icador manual
M
Selladora eléctrica para plástico
M
(ena"e de cocina >cocina eléctrica, asi"as, ollas, espátulas, cuc!aras, etc.?
M
(ateriales de idrio >probeta, matraces, pipetas, crisoles, fiola, bureta, embudos, etc.?.
5..
M
8alanza eléctrica.
M
8alanza anal#tica.
M
Estufa.
M
Aermómetros de 9 a 119 K.
M
Befractómetro de 9 a G9 K8ri&.
M
Salimetro.
M
(edidor digital de pH.
PRUEBA DE HIPÓTESIS E! ,+ ,/87;4 ;, + -1,149! 1! /+ "ip#tesis nula
Ho + os tres nieles de concentración de sal para el macerado en el proceso de obtención
de confitado de yacón presentan iguales
caracter#sticas organolépticas al producto obtenido. Ho + τ1U τ 2U τ *U 9
"ip#tesis de in$estigaci#n
H1 + l menos una de las concentraciones de sal atribuye caracter#sticas organolépticas al confitado de yacón obtenido.
09
H1 + al menos un τ i Z 9
E! ,+ ,/87;4 ;,+ 84,-0 ;, 0,11149! "ip#tesis nula
Ho + os tres tiempos de pre cocción en el proceso de obtención de confitado de yacón atribuyen iguales caracter#sticas organolépticas al producto obtenido. Ho + τ1U τ 2U τ *U 9
"ip#tesis de in$estigaci#n
H1 + l menos uno de los tiempos de pre cocción atribuye caracter#sticas organolépticas al confitado de yacón obtenido. H1 +
al menos un τ i Z 9
E! ,+ ,/87;4 840 ;,+ =*, ;, 4!-,/49! J + 8,-0,87 ;, -1,149! "ip#tesis nula
Ho + as interacciones del tipo de "arabe de inmersión y la temperatura de maceración en el proceso de obtención
de confitado de yacón
atribuyen iguales caracter#sticas organolépticas al producto obtenido. Ho + τ1U τ 2U τ *Uτ 0U τ 3Uτ 5U τ @Uτ GU τ
H1 + l menos una de las interacciones del tipo de "arabe de inmersión y la temperatura de maceración atribuye caracter#sticas organolépticas diferentes al confitado de yacón obtenido. H1 +
al menos un τ i Z 9
5..$. D4/,Q ;, + 4!>,/84"149!
01
7ara ealuar las caracter#sticas organolépticas de los confitados de yacón obtenidas en el estudio del macerado de sal, se utilizará la opinión de 13 panelistas semi entrenados, cuyas calificaciones se someterá a un )ise%o 8lo$ue ompletamente al zar >)8? para determinar la diferencia estad#stica entre los tratamientos, el ;C correspondiente a un )8 se muestra en el cuadro <.
C7; &. ;C para el estudio de la concentración de sal en la etapa de maceración
F7,!8, ;, >4*4+4;;
G;/ ;, +4*,8;
7anelistas
>rM1?
Aratamientos
>tM1?
Error E&perimental
>rM1?R>tM1?
Aotal
rt M 1
F7,!8,: Steell >1<<5? 7ara la clasificación de los tratamientos, seg6n preferencia, se aplicará la prueba de )uncan a
= 5%.
El modelo matemático correspondiente a un
)8 >)ise%o 8lo$ue
ompletamente al zar? tiene la ecuación siguiente+ Y
= µ + Τi +B " [E i!
i!
)onde+ Y
i!
+
aracter#stica organoléptica dada por el " Q ésimo panelista $ue !a ealuado el i Q ésimo tratamiento.
µ
+
a media general.
02
+
Τi
Efecto del iMésimo tratamiento >niel de la concentración de sal en el macerado en el proceso de obtención del confitado de yacón?
+
B "
Efecto del "Mésimo panelista >ealuación de la caracter#stica organoléptica del confitado de yacón obtenido?
Eijk
:
Error e&perimental.
7ara el estudio de los tiempos de cocción los resultados de la captación de az6car, se someterá a un )ise%o ompletamente al zar >)? para determinar la diferencia estad#stica entre los tratamientos, el ;C correspondiente a un ) se muestra en el cuadro 19.
C7; '%. ;C para el estudio de los tipos de cocción F7,!8, ;, >4*4+4;;
G;/ ;, +4*,8;
Aratamientos
>tM1?
Error E&perimental
>rM1?R>t?
Aotal
rt M 1
F7,!8,: Steell >1<<5? 7ara la clasificación de los tratamientos, se aplicará la prueba de )uncan a
El
= 5%.
modelo matemático
correspondiente
a
un
ompletamente al zar? tiene la ecuación siguiente+ Y
)onde+
= µ + Τ i +E i!
i!
)
>)ise%o
0*
Y
i!
+
ontenido de az6car de la " Q ésimo cubito de yacón para confitado sometido al i Q ésimo tratamiento.
µ
+
a media general.
Τi
+
Efecto del iMésimo tratamiento >tiempo de tiempo de cocción en el proceso de obtención del confitado de yacón?
Eijk
:
Error e&perimental.
7ara el estudio de la interacción del tipo de "arabe de inmersión y la temperatura de maceración, se utilizará el )ise%o ompletamente al zar >)? con arreglo factorial, de 2 factores+ el factor tipo de "arabe de inmersión con tres nieles y el factor temperatura de maceración con tres nieles' cuyo es$uema del análisis de arianza se muestra en el uadro 19.
C7; '%. ;C del ) con arreglo factorial F7,!8, ;, >4149! Aratamientos 8 &8 Error e&perimental Aotal
GL
SC
>aRbM1? >aM1? >bM1? >aM1?R>bM1? >aRb?R>rM1? aRbRrM1
A Q D
SArat gle
S2Arat S2e
Q D
SArat gle
S2Arat S2e
8 Q D
SArat 8 gle
S2Arat 8 S2e
AM Q 8 [D
SArat &8 gle
S2Arat &8 S2e
BMA
CM,
F1
Se gle
B Q D
F7,!8,: Steell >1<<5?
Si en el ;C general resulta la interacción &8 significatio, se puede decidir !acer un e&amen de los efectos simples, ya $ue se los !a declarado !eterogéneos.
Es decir, se puede comparar entre si los
nieles de un factor dentro de cada niel del otro factor, lo cual será especialmente 6til para interpretar el efecto de la interacción
00
El modelo estad#stico del dise%o )8 con arreglo factorial es el siguiente+ Y i!"
= µ + αi + β ! # (αβ)i! + εi!"
)onde+ Y i!" +
ontenido de az6car en el IMésimo confitado de yacón sometido a la /nteracción del iMésimo niel del factor tipo de "arabe con el "Mésimo niel del factor temperatura
+ Efecto de la media general αi + Efecto del i M ésimo niel del factor >tipo de "atabe? β j + Efecto del "M ésimo niel del factor 8 >temperatura? εi!" :
Efecto del error e&perimental.
El comportamiento de los tratamientos en respuesta serán determinados mediante el uso de la prueba de significación estad#stica de )uncan > α U 9.93?
5..5. D8/ ,"4/8 )e acuerdo a los ob"etios y ariables del estudio, se registraran las cantidades de materia prima e insumos a utilizarse, las caracter#sticas fisico$u#micas y biométricas de la materia prima M M
7eso, tama%o, espesor de la cáscara y P de pulpa del yacón Humedad, fibra, prote#nas, grasa, carbo!idratos, cenizas, K8ri&, pH y acidez.
En el estudio de la concentración de sal en la etapa de maceración se registraran las propiedades organolépticas de los cubitos de yacón para confitados como+
03
M
Ae&tura y apariencia general
En los estudios de los tiempos de cocción y de la interacción del tipo de "arabe con temperatura+ M
ontenido de az6car >K8ri&?
simismo se registraran los parámetros tecnológicos complementarios del procesamiento de confitados de yacón.
5..<. T1!41/ , 4!/87-,!8/ ;, ,1+,1149! ;, 4!3-149! 7ara la obtención y registro de datos se utilizaran formatos elaborados acorde al estudio, memorias WS8 para el almacenamiento de datos, cuaderno de apuntes lápices, etc. T$cnicas de in%esti&acin documental o 'i'lio&r(fica
• nálisis documental.M nos permitirá el análisis del material a estudiar y
precisar desde un punto de ista formal y después desde su contenido. • nálisis de contenido.M Estudiar y analizar de una manera ob"etia y
sistemática el documento le#do •
Dic!a"e.M ;os sire para registrar aspectos esenciales de los materiales le#dos y $ue ordenadas sistemáticamente nos serirán de aliosa fuente para elaborar el marco teórico.
T$cnicas de campo
•
4bseración.M Esta técnica nos permitirá obtener información sobre las obseraciones a realizar directamente del proceso de obtención del confitado de yacón
Instrumento de in%esti&acin documental
•
Dic!as de inestigación o documentación M
omentario
M
Besumen
M
ombinadas
05
•
Dic!as de registro o localización M
8ibliograf#as
M
Hemerografias
M
/nternet
Instrumento de recoleccin de informacin en la'oratorio
uaderno de apuntes
5... P1,/-4,!8 J 0,/,!8149! ;, +/ ,/7+8;/ os datos obtenidos serán ordenados y procesados por una computadora utilizando el soft\are (icrosoft 4ffice 299@ con sus !o"as+ de te&to ]ord y de cálculos E&cel. )e acuerdo al dise%o de inestigación la presentación de los resultados será en cuadros, y figuras seg6n corresponda y para el procesamiento de los datos estad#sticos se utilizará el soft\are estad#stico SS 1@.
5..
CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN En la figura 2, se presenta el es$uema e&perimental $ue se utilizó para la conducción y e"ecución del traba"o de inestigación.
0@
aracterización fisico$u#mica y biométrica de la materia prima
Estudio para la determinación de los parámetros tecnológicos para la obtención de confitados de
aracterización fisico$u#mica y organoléptica del confitado de
Ealuación del rendimiento y rentabilidad básica de la roducción de confitados de
F4"7 $. Es$uema e&perimental para la conducción del traba"o de inestigación
5..'. C18,4@149! ;, + -8,4 04- Caracteriacin 'iom$trica
Este procedimiento se realizará con la finalidad de lograr conocer a la materia prima >yacón? en cuanto a forma, tama%o, color, espesor de la cáscara y a su ez cuantificar el rendimiento en pulpa. Se realizaran las siguientes medidas biométricas+ tama%o, diámetro, espesor de la cáscara, color en forma isual, peso de la pulpa y cáscara en promedio >P?, para las mediciones se utilizará una balanza de precisión 9.91 g y un ernier.
0G
Caracteriacin fisico*u+mica
Esta caracterización será con la finalidad de conocer las propiedades nutricionales del yacón, mediante los métodos descritos por la AOAC
(H48@? '&&) se efectuarán los siguientes análisis fisico$u#micos del yacón. M
Humedad.M se utilizará el método de estufa con sistema de ac#o.
M
7rote#na.M se utilizará el método de L"eldal.
M
arbo!idratos.M se determinará por diferencia de la suma de P de !umedad y los sólidos e&istente.
M
Frasa total.M por el método de So&!let.
M
Dibra.M por el método de digestión ácidaMalcalinas
M
enizas+ se determinará el contenido de cenizas mediante la incineración del producto en una mufla.
M
pH.M se realizará utilizando el e$uipo de 7otenciometr#a.
M
cidez.M se medirá la acidez mediante el método de titulación.
M
8ri&.M se realizará la medición de los grados Kbri& del yacon mediante refractómetr#a.
5..$. E/87;4 0 + ;,8,-4!149! ;, +/ 0-,8/ 8,1!+9"41/ 0 + *8,!149! ;, 1!348;/ ;, J19! En la figura *, se muestra el flu"ograma para la obtención de los confitados de yacón a utilizarse en el traba"o de inestigación, cuyas operaciones y estudios se describen a continuación+
0<
Becepcion de la materia prima
Selección 7esado aado 7elado y ortado 7icado y ubeteado
E/87;4 ;, + 1!1,!8149! 084- ;,+ "; ;, -1,149! (S+)
12P ;al
13P ;al
aado y Eliminación de Sal
4reado E/87;4 ;, P,1114! * min.
G min.
3 min.
E/87;4 ;,+ 840 ;,+ =*, ;, 4!-,/49! J + 8,-0,87 ;, -1,149!.
29P sacarosa G9P de glucosa
39P sacarosa 39P de glucosa
G9P sacarosa 29P de glucosa
A1U29K,A2U09K,A*U59K
A1U29K,A2U09K,A*U59K
A1U29K,A2U09K,A*U59K
/nmersion en agua caliente Secado Em acado lmacena e
39
F4"7 5. )iagrama de flu"o para la obtención de fruta confitado de yacón
R,1,0149! ;, + -8,4 04- El yacón destinado al procesamiento se recepcionará de acuerdo a su estado de madurez óptima >pintón? y a la condición de calidad en la $ue se encuentre.
S,+,1149! J P,/; Se realizará con la finalidad de obtener un yacón libre de contaminantes microbiana y separar el yacón deteriorado del apto para su uso en el tratamiento e&perimental' el pesado se realizara con fines de efectuar los correspondientes balances de materia y la cuantificación del rendimiento.
L>; El yacón será laado por inmersión en agua limpia y fr#a, limpiando la parte de la superficie con escobilla. •
P,+; J C8; El pelado se realizara manualmente usando el mondador o cuc!illo de acero ino&idable y se procederá al cortado en mitades para facilitar el siguiente proceso.
•
P41; C7*,8,; El picado o cubeteado se realizara con una picadora manual para poder obtener cubos de 1cm. de lado.
ESAW)/4 )E 4;E;AB/^; ^7A/( E; (EB/^; Se estudiara el comportamiento de la fruta en tres concentraciones de Sal >l;a? y porcenta"es iguales de loruro de alcio y 8isulfito de Sodio comercial. as concentraciones de sal empleada serán de
31
a maceración se realizara con 299 gr. de materia prima para cada concentración en estudio, utilizando una proporción de salmuerafruta $ue es igual a _ a un tiempo de 0G !oras. a determinación de la concentración de sal óptima de maceración se realizará organolépticamente. a ealuación organoléptica de las diferentes muestras del estudio se realizará con un panel de degustadores semiMentrenados compuesto de 13 personas. Se ealuará el atributo de te&tura y apariencia general, para ello se utilizará el método de análisis comparatio con escala !edónica de 1 a 3 puntos, establecido por ANZALDUA ('&&<), como se muestra en el cuadro 11.
C7; N ''. Escala !edónica para la determinación de los atributos >te&tura y apariencia general? Calor
tributo
tributo
Ae&tura
pariencia Feneral
3
(uy firme
(uy buena
0
Dirme
8uena
*
;i blanda ni firme
Begular
2
8landa
(ala
1
(uy blanda
(uy mala
F7,!8,: nzaldua >1<<0?
L>; J ,+4-4!149! ;, /+ )espués de 0G !oras de maceración se realizara un laado con el fin de desalar la fruta. El laado se realizara continuo !asta la eliminación completa de la sal impregnada en los cubos.
32
O,; Esta operación se realiza en bande"as por espacio de 1 a 2 !oras a temperatura ambiente para eliminar cierto porcenta"e de agua $ue $uedan en los cubos de Yacón después de realizar la operación anterior.
ESAW)/4 )E A/E(74 7BE4/^; Se realizara con tres diferentes tiempos de pre cocción+ * minutos, 3 minutos y G minutos a una temperatura de ebullición con la finalidad de $ue los cubitos de yacón capten me"or el az6car. a determinación del tiempo óptimo de pre cocción óptima se realizará sumergiendo en "arabe de reposo a una concentración de 39 K8ri&, luego serán lleados a ebullición por 2 a * minutos para ser de"ado en reposo durante 20 !oras al término del cual se medirá la captación de az6car de los cubitos de yacón. El tratamiento $ue !aya logrado mayor captación de az6car >mayor K8ri&? será el óptimo.
ESAW)/4 )E A/74 )E =B8E )E /;(EBS/^; Y AE(7EBAWB )E (EB/^;. Se probara tres proporciones de sacarosaglucosa+ 29P de sacarosaG9P de glucosa, 39P de sacarosa39P de glucosa y G9P de sacarosa29P
de
glucosa,
cada
uno
estos
tres
tipos
de
concentraciones del "arabe de inmersión se realizarán a tres temperaturas de maceración, 29K, 09K y 59K. os cubos de yacón se sumergirán en "arabe de reposo a una concentración in#cial de *9 K8ri&. uego serán lleados a ebullición por 2 a * minutos para ser de"ado en reposo durante 20 !oras. ada d#a se irá aumentado la concentración del "arabe en 19 K8ri&, !asta llegar a la
3*
concentración de @9 a @3 K8ri&, teniendo estas condiciones, la fruta permanecerá en inmersión >reposo? por unos 0 a 3 d#as, con la finalidad de conseguir el e$uilibrio entre el az6car de la fruta y el "arabe. El tratamiento óptimo será a$uel $ue de mayor ganancia de az6car en los cubitos de yacón e&presados en K8ri&.
I!-,/49! ,! "7 1+4,!8, a fruta se sumergirá en agua caliente para eliminar el "arabe ad!erido a la superficie de la fruta.
S,1; Se seca la fruta para obtener la !umedad deseada $ue es el má&imo de 23P, uniformizando el producto en cuanto a !umedad se refiera.
E-01; El producto de la fruta confitada será enasado en bolsas de polietileno de alta densidad .
A+-1,!=, os productos enasados serán almacenados en un ambiente fresco y seco libre de contaminación a una temperatura no mayor de *9K .
5..5. E>+7149! 34/4172-41 J "!+0841 ;,+ 1!348; ;, J19! *8,!4; Esta ealuación será con la finalidad de conocer las propiedades finales del confitado de yacón obtenido. a ealuación fisico$u#mica será similar al de la materia prima, mediante los métodos descritos por la AOAC (H48@? '&&) se efectuarán los siguientes análisis fisico$u#micos del yacón+ !umedad, prote#na, carbo!idratos, grasa total, fibra, cenizas, pH, acidez y K8ri&.
30
a ealuación sensorial será ba"o la misma metodolog#a establecida en el estudio de la concentración óptima en la maceración, pero con escala !edónica de a 1 a @ puntos seg6n ANZALDUA ('&&<). os atributos a ealuarse serán sabor, color y apariencia general, como se muestra en el cuadro 12.
C7; '$. Escala
!edónica para la determinación de los atributos
>sabor y apariencia general?
V+
A84*78
3 0 * 2
S* E&celentemente agradable (uy agradable gradable /ndiferente )esagradable (uy desagradable
1
7ésimamente desagradable
@ 5
A84*78 C+ J A04,!14 G,!,+ E&celente (uy bueno 8ueno Begular (alo (uy malo 7ésimo
F7,!8,: nzaldua >1<<0?
5..<. E>+7149! ;,+ ,!;4-4,!8 J ,!8*4+4;; */41 ;, + 0;71149! ;, 1!348;/ ;, J19! Se realizará una ealuación del rendimiento en la producción del confitado de yacón con los parámetros óptimos obtenidos' asimismo se realizará una ealuación económica básica para la producción optimizada de confitados de yacón, utilizando para ello los principales indicadores económicos, entre ellos+ B >8? + Belación 8eneficio osto >/B?
+ `ndice de rentabilidad
33
5..
PROGRAMACIÓN DE LAS ACTIVIDADES Y RECURSOS
5..'. C!"- ;, 184>4;;,/ En el cuadro 1*, se presenta el cronograma de acciones a desarrollarse en el traba"o de inestigación, el mismo $ue comprenderá de mayo a noiembre del 299<.
C7; '5. ronograma de acciones para el desarrollo de la /nestigación.
A184>4;;,/
1. Elaboración del proyecto de inestigación 2. Becopilación de información *. 7resentación , reisión y aprobación del proyecto 0. Araba"o E&perimental 3. 7rocesamiento de datos 5. Bedacción y corrección @. 7resentación del
MJ
67!
67+
A"
S,8
O18
N>
$%%&
$%%&
$%%&
$%%&
$%%&
$%%&
$%%&
35
/nforme Dinal Beisión y sustentación
5..$. R,17// 7-!/ 7ara el desarrollo del presente proyecto de inestigación, será necesario contar con los siguientes recursos+
R,/0!/*+,/ ;, + 4!>,/84"149! lumna+ enaeida Yossi (BAE AW/4 Besponsabilidades+
)esarrollo del traba"o de inestigación
E"ecución de las ealuaciones y procesamiento de datos.
/ng. (iriam El#zabet! B(4S B(/BE >sesor? Besponsabilidades+
oordinación para el desarrollo del estudio, e"ecución de las ealuaciones y procesamiento de datos, apoyo constante en los análisis $ue comprende el traba"o de inestigación
7roporcionar la información secundaria releante para el estudio de la obtención de confitados de yacón.
poyo en el análisis datos, redacción del proyecto y del informe final de tesis.
5..5. R,17// M8,4+,/
3@
Aodos los indicados en el 28,- 5. -8,4+,/ J ,740/, serán proporcionados por el centro de inestigación y transferencia de tecnolog#a agroindustrial /AA y por el laboratorio de bromatolog#a de la E7 /ngenier#a groindustrial M W;HEC.
5..<. P,/707,/8 En el cuadro 10, se muestra el presupuesto global para la e"ecución del presente traba"o de inestigación.
C7; '<. 7resupuesto total para la inestigación C!84;;
D,/140149!
C/8 (/.)
S7* 88K+,/
,ateriales de escritorio
*999 3 3 2 19 2 1 *
7apel 8ond 0 apiceros ápices Aa"adores de lápiz Dolder (anila uadernos de puntes (emoria WS8 ds TOTAL
<9,99 2,39 2,39 1,99 @,99 *,99 39,99 135,99
,ateria prima e insumos- empa*ues . otros
Yacón z6car blanca industrial cido c#trico comercial 8icarbonato de sodio loruro de calcio olorante comercial >Bo"o, Cerde, naran"ado? Sal com6n Hidró&ido de Sodio 8isulfito de Sodio 8enzoato de Sodio 8olsas de polietileno TOTAL
39,99 <9,99 3,99 3,99 3,99 *9,99 13,99 29,99 19,99 29,99 13,99 253,99
Costo por ser%icio
7asa"e y alimentación
*99,99
T8+
3G
opias fotostáticas 199,99 /nternet 39,99 /mpresión 399,99 nillado 29,99 Encuadernado 139,99 Fasto de sustentación 599,99 TOTAL COSTO TOTAL DEL PROYECTO
1.@29,99
$.'<'?%%
Impre%isto /01
Aotal del gasto
213,99
COSTO TOTAL DEL PROYECTO CON TODO EL IMPREVISTO
$.5?%%
BIBLIOGRAFÍA
1. ;W)W . a ealuación sensorial de los alimentos en la teor#a y en la práctica. Ed. cribia. aragoza, Espa%a. 1<<0. 2. BE;AS =, (E/S/H H. Dundamentos de u#micaMmétodos de laboratorio, 1
Polynmia Sonchifolia?T. Aesis para optar el A#tulo de /ngeniero groindustrial.
Wniersidad ;acional del ltiplano. Dacultad de iencias grarias. 7uno Q 7er6. 1<<@. 3. HEDAE .. introducción a la 8io$u#mica y tecnolog#a de los alimentos. Editorial cribia aragozaM Espa%a. 1<<<. 5. )E SA/4 D. El fenómeno mágico de la ósmosis .(é&ico+ DE. 1
3<
G. FBW, DBE)4 BE. Yacón+ Smallant!us sonc!ifolius >7oepp. Endl.? H. BobinsonT. aboratorio de /nestigaciones Ecológicas de los Yungas. Wniersidad ;acional de Aucumán, rgentina. =ulio. 2992. <. FEBHB)' WB/H. ditios e ingredientes. Editorial cribia. aragoza M Espa%a 1Smallanthus Sonchifolia Poepping and Endlicher ?. Aesis para optar el A#tulo de /ngeniero grónomo. Wniersidad ;acional )aniel lcides arrion. 4&apampa Q 7er6. 1<<<. 1*.(E;)/EA (. El Yacón+ ultio y 7roducción. Ediciones Bipalme E./.B. 7er6. 2993. 10. (/B;) =. Elaboración de confitado de lacon > Smallanthus Sonchifolia% Aesis para optar el A#tulo de /ngeniero en /ndustrias
limentarias. Wniersidad ;acional del entro del 7er6.Huancayo Q 7er6. 1<<<. 13.;/; C. El ultio del Yacón. /nstituto ;acional del /nestigación graria Dolleto ;K *3 ima Q 7er6 1<<5. 15.7E)BESH/ B. Dermentación de los Dructooligosacaridos del Yacón >Smallanthus Sonchifolia Poepp ! Endl ? por . acidop!ilus, . breis, . gasseri, . plantarum y 8. bifidum. Aesis para optar el A#tulo de /ngeniero en /ndustrias limentarias. Wniersidad ;acional graria a (olina. ima Q 7er6. 2992.
59
[email protected]/;E) . 4btención de fruta confitada a partir de naran"ita c!ina >Dortunella =apónica? por el método del proceso lento. Aesis para optar el Aitulo de /ngeniero en /ndustrias limentarias. Wniersidad ;acional graria a (olina. ima Q 7er6. 1erro!a carambola .? por el método de proceso lento. Aesis para optar el A#tulo de /ngeniero en /ndustrias limentarias. Wniersidad ;acional graria de la Sela. Aingo (aria Q 7er6. 1<<0. 2*.A . Elaboración de fruta glaseada a partir de 7apaya. Aesis para optar el A#tulo de /ngeniero en /ndustrias limentarias. Wniersidad ;acional graria a (olina. ima Q 7er6.1
En /nternet+ !ttp+\\\.monografias.com >13939
>9G959
!ttp+uniersidadagrarialamolina.edu.pe
>93959
51
52
ANEO
5*
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA P*+,- G,!,+ Se podrá obtener confitado de yacón con buenas caracter#sticas sensoriales y de manera rentable-
ANEXO 1 MATRIZ DE CONSISTENCIA OBJETIVOS HIPOTESIS
VARIABLES
H4098,/4/ ",!,+ O*=,84> ",!,+ Se puede obtener confitado de yacón con buenas caracter#sticas 4btener confitado de yacón sensoriales y de manera con buenas caracter#sticas rentable. sensoriales.
INDICADORES V4*+,/ ;,0,!;4,!8,/: 11 U
V4*+,/ ;,0,!;4,!8,/ Y1+
Ae&tura y apariencia
general de los cubitos de
P*+,- ,/0,12341 H4098,/4/ ,/0,12341/ yacón para el confitado. uál será la os nieles de la concentración óptima de sal en la concentración de sal en el etapa de maceración en el proceso proceso de obtención del Y2+apacidad de de obtención del confitado de yacónconfitado de yacón brindan adsorción de az6car uál será el tiempo diferencias significatias en O*=,84>/ óptimo de cocción en el proceso de los atributos de te&tura y >Kbri&? de los cubitos de ,/0,12341/ obtención del confitado de yacónapariencia general del yacón para el confitado. confitado obtenido /nfluenciará la interacción de la temperatura de )eterminar la concentración os tiempos de cocción Y*+apacidad de maceración y el tipo del "arabe de óptima de sal en la etapa de brindan diferencias inmersión en las caracter#sticas significatias en la adsorción de az6car del maceración del proceso de sensoriales del confitado de yacón obtención del confitado de yacón captación de az6car del confitado de yacón obtenido )eterminar el tiempo optimo confitado obtenido uál será el rendimiento del obtenido. a interacción de la de cocción en el proceso de confitado de yacón y será rentable su obtención del confitado de yacón temperatura de maceración producción Ealuar el efecto de la y el tipo de del "arabe de interacción de la temperatura de inmersión influencian maceración y el tipo del "arabe de significatiamente la inmersión en las caracter#sticas capacidad de adsorción de sensoriales del confitado de az6car del confitado de
21 U * min. 22 U 3 min. 2* U G min. *1 U29P de sacarosa G9P de glucosa A1U29K,A2U09K,A*U59K *2 U39P de sacarosa 39P de glucosa A1U29K,A2U09K,A*U59K
**U G9P de sacarosa 29P de glucosa A1U29K,A2U09K,A*U59K
50 yacón obtenido )eterminar el rendimiento del confitado de yacón y ealuar de manera básica la rentabilidad de su producción
yacón. El rendimiento y la rentabilidad en la producción de confitado de yacón son positios.
V4*+,/ I!;,0,!;4,!8,/: tributo de te&tura tributo de apariencia general
Hipót!i! !t"#$!ti"!: oncentración de sal Ho + τ1U τ 2U τ *U 9 H1 + al menos un τ i Z 9
M K8ri&
Aiempo de cocción Ho + τ1U τ 2U τ *U 9 H1 + al menos un τ i Z 9
M K8ri&
Aipo de "arabe Aemperatura Ho + τ1U τ 2U τ *U τ 0U τ 3Uτ 5U τ @UτGU τ
VV4*+,/ I!;,0,!;4,!8,/:
50 yacón obtenido )eterminar el rendimiento del confitado de yacón y ealuar de manera básica la rentabilidad de su producción
yacón. El rendimiento y la rentabilidad en la producción de confitado de yacón son positios.
V4*+,/ I!;,0,!;4,!8,/: tributo de te&tura tributo de apariencia general
Hipót!i! !t"#$!ti"!: oncentración de sal Ho + τ1U τ 2U τ *U 9 H1 + al menos un τ i Z 9
M K8ri&
Aiempo de cocción Ho + τ1U τ 2U τ *U 9 H1 + al menos un τ i Z 9
M K8ri&
Aipo de "arabe Aemperatura Ho + τ1U τ 2U τ *U τ 0U τ 3Uτ 5U τ @UτGU τ
VV4*+,/ I!;,0,!;4,!8,/:
53
1+oncentración del macerado de sal
2+Aiempo de cocción
*+/nteracción del tipo del "arabe de inmersión y la temperatura de maceración.
53
1+oncentración del macerado de sal
2+Aiempo de cocción
*+/nteracción del tipo del "arabe de inmersión y la temperatura de maceración.
55
ANEO $ ESUEMA DEL INFORME DE INVESTIGACIÓN DWA) )E /E;/S FBB/S Escuela cadémico 7rofesional de /ngenier#a groindustrial A/AW4 )E 7B4YEA4 )E /;CESA/F/^; /. 1.1. 1.2. 1.*.
7;AE(/E;A4 )E 7B48E( )E /;CESA/F/^; Dormulación del problema+ =ustificación e importancia del estudio. 4b"etios de la inestigación 4b"etio general 4b"etios espec#ficos
//. 2.1. 2.2. 2.*.
(B4 AE4B/4 4;E7AW Dundamentación teórica, antecedentes. Hipótesis Cariables
/// *.1. *.2. *.*. *0
(AEB/ES Y (EA4)4S Aipo y ;iel de inestigación ugar de e"ecución 7oblación, muestra y unidad de análisis Aratamientos en estudio
55
ANEO $ ESUEMA DEL INFORME DE INVESTIGACIÓN DWA) )E /E;/S FBB/S Escuela cadémico 7rofesional de /ngenier#a groindustrial A/AW4 )E 7B4YEA4 )E /;CESA/F/^; /. 1.1. 1.2. 1.*.
7;AE(/E;A4 )E 7B48E( )E /;CESA/F/^; Dormulación del problema+ =ustificación e importancia del estudio. 4b"etios de la inestigación 4b"etio general 4b"etios espec#ficos
//. 2.1. 2.2. 2.*.
(B4 AE4B/4 4;E7AW Dundamentación teórica, antecedentes. Hipótesis Cariables
/// *.1. *.2. *.*. *.0. *.3. *.3.1. *.3.2. *.3.*. *.5. *.@.
(AEB/ES Y (EA4)4S Aipo y ;iel de inestigación ugar de e"ecución 7oblación, muestra y unidad de análisis Aratamientos en estudio 7rueba de !ipótesis )ise%o de la inestigación )atos a registrar. Aécnicas e instrumentos de recolección de información. 7rocesamiento y presentación de los resultados onducción de la inestigación
/C.
BESWA)4S
C.
)/SWS/^;
C/.
4;WS/4;ES Y BE4(E;)/4;ES
C//.
8/8/4FBD`
;E4S
“Año de la unión nacional frente a la crisis externa recargada”
