Nº 07. Elaboracion de Fruta Confitada

19 ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

INDICE

Pg.

I. INTRODUCCION……………………………………………………………… 2 I.1 Objetivos………………………………………………………………………... 2 II.

REVISION DE LI TERATURA…………………………………………………3 II.1 Fruta confitada.....…..…………………………………………………………..3 II.2 Principios de elaboración………………………………………………………3 II.3 Fundamento teórico sobre el confitado…………………………….………...3 II.4 Función del azcar…………………………………………………….............4 II.! "#todos de elaboración de fruta confitada…………………………............4 II.$ %ontrol de calidad …………………………………………………………......! II.& 'efectos comunes de la fruta confitada……………………………………..& II.( )zcar invertido………………………………………………………………...&

III.

MATERIALES Y METODOS………………………………………… ………& III.1 "atariles * +,uipos…………………………………………………………….& III.2 "#todos o Procedimiento……………………………………………………..(

I-. RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………………........12 I-.1 esultados……………………………………………………………………… .12 I-.2 'iscusiones…………………………………………………………………….. .14 -. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………..14 -.1 %onclusiones…………………………………………………………………….14 -.2 ecomendaciones………………………………………………………………1! -I.

ANEXOS…………………………………………………………………………1! $.1. %uestionario………………………………………………………………..1$

-II.

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………...1/


ELABORACION DE FRUTA CONFITADA I.

IN T R O D U C C IO N

0a fruta confitada se elabora a partir de frutas * ortalizas ,ue tienen como caracterstica principal su tetura firme. +ntre las frutas ms usada se encuentra la papa*a verde * entre las ortalizas se utiliza el nabo * la zanaoria. 5ambi#n se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. +l proceso ,ue se utiliza es una t#cnica bastante sencilla de conservación6 en la cual el conservante principal es el azcar. +ntre las ventajas observables6 tenemos ,ue la materia prima se conserva por un tiempo prolon7ado6 sin aberla confitado. +sto permite ,ue se pueda aprovecarla fruta8ortaliza * posterior a ello6 confitarla. +l proceso de desidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad * estabilidad de frutas * ortalizas6 sin tener p#rdidas considerables en compuestos aromticos9 adems de ,ue puede ser utilizado como una operación previa en el secado * la liofilización6 reduci#ndose as los costos ener7#ticos. +n la elaboración de la fruta confitada inclu*e dos tipos de transferencia de masa: la difusión del a7ua del alimento a la solución * la difusión de solutos de la solución al alimento. +n el primer tipo6 la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia depresión osmótica6 mientras en la se7unda es la diferencia de concentraciones

I.1.

OBJETIVOS



%onocer el proceso de fabricación de fruta confitada * los parmetros ,ue lo ri7en.



%onocer los parmetros para la elaboración de la fruta confitada.



%onocer los insumos * materiales ,ue se re,uerir para la elaboración de fruta confitada.


II.

. REVISION DE LITERATURA

II.1.

FRUTA CONFITADA

+l confitado consiste en sumer7ir la fruta en jarabes cada vez ms concentrados. 'e esta manera el l,uido celular es reemplazado por el jarabe6 el confitado debe ser 7radual por,ue cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado6 la fruta se contrae * el azcar sea cumula en el eterior de la fruta * no penetra al interior9 despu#s del producto a*a alcanzado la concentración deseada6 se somete al secado. (Meyer et a! 1"#$% +s el producto obtenido a partir de pulpa de fruta6 cscara de fruta o ambos9 ,ue a sido sometido a un proceso 7obernado por las le*es de ósmosis * capilaridad6 en el cual a producido un intercambio del a7ua de la fruta por la de un jarabe de azcar concentrado * ,ue puede o no6 estar adicionado de colorantes6 saborizantes u otros aditivos e in7redientes permitidos (NTP &'.1')*1"$)! +. 1% 0a fruta confitada se elabora a partir de frutas * ortalizas ,ue tienen como caracterstica principal su tetura firme. +ntre las frutas ms usada se encuentra la papa*a verde * entre las ortalizas se utiliza el nabo6 zanaoria. 5ambi#n se produce fruta confitada a partir dela cscara de sanda. +l proceso ,ue se utiliza es una t#cnica bastante sencilla de conservación6 en la cual el conservante principal es el azcar. +ntre las ventajas observables6 tenemos ,ue la materia prima se conserva por un tiempo prolon7ado6 sin aberla confitado. +sto permite ,ue se pueda aprovecar la fruta8ortaliza * posterior a ello6 confitarla. 0a fruta confitada es un producto ,ue se obtiene lue7o de sucesivas etapas de ebullición * prolon7ado reposo6 en jarabes de concentración de azcar cada vez ma*ores6 ,ue van desde 3;< asta &!<6 de modo ,ue el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta asta alcanzar una concentración del $(<6 para prevenir el crecimiento de microor7anismos (SOLUCIONES PR,CTICAS &''"%. especto a la materia la fruta deber durante mostrareluna madurez deseable6 es decir ,ue noprima6 impli,ue ries7oadeutilizarse desinte7ración proceso de elaboración: as mismo9 deber presentar una tetura firme * estar libre de cual,uier manca ,ue afecte su apariencia. +l tama=o de la fruta6 *a sea entera o en trozos6 deber ser lo ms uniforme posible a fin de 7arantizar una absorción de azcar omo7#nea durante el proceso de elaboración. (NTP &'.1')*1"$)! +. &%

II.&.

PRINCIPIO DE ELABORACION.

)porta ,ue la fruta confitada es un m#todo de conservación ,ue se basa en la eliminación del a7ua por la acción de la presión osmótica despu#s de ,ue el producto se a sumer7ido en una solución concentrada de azcar. 0a t#cnica es verdaderamente lenta * se re,uiere para completar el proceso de difusión. 0a velocidad difusión depende de de un contacto 7radientecon deelconcentraciones del A. azcar (&'11%o jarabe6 de de la temperatura * del rea jarabe. ROSALES!


II..

FUNDAMENTO TE-RICO SOBRE EL CONFITADO.

'urante el proceso de confitado ocurre dos fenómenos fsicos ,ue son: la osmosis * la absorción6 en el jarabe o almbar6 se produce la difusión >referente a proceso osmótico? del ju7o celular6 de los trozos a la solución de almbar * el azcar de este6 penetra en el interior de las frutas .ambos procesos ocurren indistintamente diferentes velocidades 0a inmersión del jarabe permite lle7ar al e,uilibrio. +ste e,uilibrio se alcanza por un proceso de absorción. Finalmente se produce una desidratación parcial por osmosis el cual produce del !;< de su peso inicial.

II..

FUNCIONES DEL A/0CAR.

0as funciones ms importantes ,ue se atribu*en al azcar son: 0a solubilidad *6 la cristalización. +n base en esta función los productos azucarados se clasifican en dos 7rupos: Productos en las cuales el azcar se presenta en su forma soluble tales como: frutas confitadas6 jarabe6 totees6 etc. Productos ,ue se presentan en su composición6 cristales de azcar6 tales como: la miel6 el cocolate6 etc. +l afecto conservador de azcar en las frutas confitadas se consi7ne mediante la preparación de soluciones sobre saturadas en proporciones i7uales con los azucares no nudos6 asta alcanzar una saturación de &!< de solidos solubles a 2;c. II.).

MTODOS DE ELABORACI-N DE FRUTA CONFITADA

@e conocen tres m#todos de elaboración de frutas confitadas son las si7uientes:



+r23e42 e5t2 2 tra673725a.

0as frutas confitadas por este m#todo son sometidos a continuos cambios de jarabe cada vez ms concentrados6 con el objeto de permitir la impre7nación del azcar en la fruta. @e7n este m#todo el procesos se inicia con un jarabe de 3!< bri6 concentración ,ue va un incrementndose de!A1;bri6 asta lle7ar a un jarabe final de &;B&!Cbri. +l jarabe es preparado utilizando 7lucosa o azcar invertido * sacarosa ms a7ua. 0a fruta previamente tratada6 es sumer7ida en el jarabe * calentada asta ebullición por1A 2minutos para lue7o ser puesto en reposo durante 24A4( oras.



+r23e42 r8+762 6e 32597ta62.

%onsiste de cuatro tipos:



M:t2624 r8+762 t7+2 ;A<

%onsistedeen4;bri someter la fruta en un jarabe dentro de 3;b le6 lue7o son jarabes completamente cubierta6 deasta un desidratador decolocadas aire al1!; en f.


'urante la desidratación se evapora el a7ua del jarabe causando la concentración del mismo6 asta lle7ar en 24 oras a partir del cual el sistema se deja en reposo por varios das asta lo7rar el e,uilibrio6 finalmente la fruta es escurrida6 lavado * de asta una desidratada asta una umedad de 2;<



M:t2624 r8+762 t7+2 ;B<

0a fruta es sumer7ida en un jarabe * mantenimiento a 1!;f aplicando calor etermine a intervalos de3a 4 oras se a=ade jarabe de maz o 7lucosa asta incrementar en 1;b la concentración inicial. +ste proceso continuo se realiza asta ,ue la concentración final sea de $(bri.'onde es dejado en reposo por 24 oras6 a partir del cual es escurrido6 lavada * secada.



M:t262 r8+762 t7+2 ;3<

0a fruta ablandada 3n un jarabe de 3;bri es colocado en un jarabe de 4 &!A(; bri6 para ser conectado a una fuente de vaco de ms de 2(8 pul7a * dejando en reposo por 24 oras. Pasado este tiempo se rompe el vaco6 nuevamente se a=ade jarabe de&!A(;b * es concentrado a la fuente de vaco finalmente se enjua7a * ser desidrata.



M:t262 r8+762 t7+2 ;6<

+s ablandada la fruta en un jarabe de 3;b6 lue7o es cocinado en un vaco de 42( pul7 durante la cocción se a=ade periódicamente el jarabe de 3; bri * se mantiene un volumen constante en la vasija .cuando el jarabe se encuentra asta((b. @e deja en reposo durante 24 oras a temperatura ambiente.



Pr23e424 325t75=2 6e 32597ta62

+s este m#todo se fundamenta en el eco de ,ue la velocidad de confitado puede ser aumentado 6 si se mantiene una temperatura elevada durante todo el tiempo ,ue dura el proceso * la concentración del jarabe permanece constante. 'ebido a la acción circulatoria ,ue ejercen las bombas al incrementar elintercambio os mótico entre la fruta * la solución ,ue le rodea 6bajo este principio6 se a dise=ado numerosos e,uipos medidor de fruta ,ue realizan mecnicamente todo el proceso de confitado actualmente este m#todo tiene 7ran aplicación a escala industrial.

II.>.

CONTROL D E C ALIDAD

Dna fruta confitada de buena calidad es la ,ue cumple con los re,uisitos ,ue ei7en las normas t#cnicas6 tiene la aceptación6 la preferencia del consumidor * puede competir con #ito en el mercado. 0os re,uisitos de calidad estn relacionados con las


caractersticas sensoriales6 la composición * las condiciones microbioló7icas de la fruta confitada. 0os re,uisitos son los si7uientes: • • • • • • • •

%olor: ,ue sea uniforme * brillante Olor * sabor: dulce 5etura: firme * blanda )pariencia: brillante6 transparente6 uniforme en el color * en el tama=o. %ontenido de azcar: debe de estar entre $( a &;Eri pG: debe de estar entre 46; a 46! Gumedad: el contenido mimo de a7ua debe de ser de2!< e,uisitos microbioló7icos: no debe contener bacterias6 moos o levaduras. +l control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial * otra la evaluación t#cnica. 0a evaluación sensorial consiste en evaluar a trav#s delos ór7anos de los sentidos6 las caractersticas de olor6 color6 tetura6 sabor * apariencia de la fruta. 0a evaluación t#cnica consiste en evaluar mediante instrumentos * e,uipos de laboratorio. ),u se evala la composición * condiciones microbioló7icas de la fruta. Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractómetro.

E5 a ?ater7a +r7?a +n la selección de fruta se recomienda controlar la madurez * ,ue la fruta est# sana. E5 e +r23e42 %ontrolar la concentración del almbar en cada etapa * al final del proceso. 0a temperatura de secado * la umedad del aire tambi#n deben controlarse6 para evitar producto mu* medo o ,uemado.

E5 e +r26@3t2 975a* 0as especificaciones deseadas en el producto final son: Cr@a6r21* +specificaciones deseadas del producto final

ACIDE/ (+%*    ( 6e+e56e 6e a 9r@ta% @ólidos solubles mn. >Hri?: &! Gumedad m. >

)mbos procesos consisten en dar un recubrimiento de azcar a la fruta. +l 7laseado aporta un recubrimiento uniforme * liso6 mientras el escarcado da unas pecto de escarcaJ al solidificarse el azcar sobre la fruta formando pe,ue=os cristales. )l7unas frutas ,ue suelen confitarse son los dtiles6 las cerezas6 marrascas6 las pi=as * el jen7ibre. 5ambi#n se conservan bien los i7os6 melocotones6 albarico,ues6 peras6 carambolas6 manzanas * frutas ctricas. %ontrol de calidad. Dna fruta confitada de buena calidad es la ,ue cumple con los re,uisitos ei7en las normas t#cnicas6 tiene la aceptación6 la preferencia del consumidor,ue * puede competir con #ito en el mercado. 0os re,uisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales6 la composición * las condiciones microbioló7icas de la fruta confitada. 0os re,uisitos son los si7uientes: • • • • • • • •

%olor: ,ue sea uniforme * brillante Olor * sabor: dulce 5etura: firme * blanda )pariencia: brillante6 transparente6 uniforme en el color * en el tama=o. %ontenido de azcar: debe de estar entre $( a &; Eri pG: debe de estar entre 46; a 46! Gumedad: el contenido mimo de a7ua debe de ser de 2!< e,uisitos microbioló7icos: no debe contener bacterias6 moos o levaduras

II.#. • •

• •

DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA

)zucarada: la fruta confitada est rodeada de pe,ue=os cristales de fruta. "alo7rada por moos: olor a umedad * presenta mancas de color verde6 blanco o ne7ro. Fermentada: sabor * olor a alcool Pe7ajosa: est rodeada de jarabe * colorea los productos.

II.$.

A/UCAR INVERTIDO

'urante el proceso de ebullición de soluciones de sacarosa en presencia de cido ocurre una idrólisis en la cual son formados azcares en reducción. 0a sacarosa es convertida en azcares en reducción * el producto es conocido como azcar invertida. 0a inversión es influenciada por la temperatura6 tiempo de calentamiento * el valor del pG de la solución. +l azcar invertido es til en la manufactura de la jalea *a ,ue puede ser retardada o prevenida por cristalización de sacarosa en sustrato altamente concentrado. @e re,uiere un balance de contenido de sacarosa * el de azcar invertido de la jalea. 0a baja inversión de sacarosa puede dar como resultado una cristalización9 la alta inversión resulta en 7ranulación de detrosa.

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1.

Mater7ae4! e @7+24


a? Matera +r7?a* fruta >papa*a? b? I54@?24* azcar6 sal6 cido ctrico6 bisulfito de sodio6 c? E@7+24* ollas6 balanza6 refractómetro6 termómetro6 cucillos >cortadora K cubicadora?

III.&.

M:t262 2 +r23e67?7e5t2

0a metodolo7a a se7uir para efectos de esta prctica es lo eperimental6 basado en el m#todo rpido6 si7uiendo el dia7rama de flujo6 establecido biblio7rficamente9 el cual estar sujeto a modificaciones dependiendo del tipo de materia prima.

"ateria prima

@elección * clasificación 0avado

%ortado >en mitades6 cuartos * en cubitos de ;6! cm3.?

Pelado >manual6 mecnico6 por calor o ,umico?

"acerado >en solución salina por 24 a 4( 6 conteniendo los si7uientes aditivos?:

CINa: 10 a 12ºBe-SO3Na: 0,05%-Cl2Ca:

'esalado o +vacuación de la sal: a temperatura ambiente por 12 o 24 

Pre cocción

+njua7ado * escurrido

Larabe o confitado

En solución azucaa!a "o # !$as, con inceen&o !e 10% !e az'ca "o !$a. ()aa*e+: Inicial: 30º Bi   /inal: 0-

+scurrido


+njua7ue

@ecado u oreado

o cualuie 4&o!o, as&a 20 a 25% 67En caso !e es&u8a: 55ºC25 a 30 inu&os.

Mlaseado 3 "a&es !e sacaosa

@ecado

)aa*

1 "a&e !e lucosa 2 "a&es !e aua

+mpacado

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Pre+ara375 6e a ?ater7a +r7?a Para este proceso pueden utilizarse frutas u ortalizas6 siendo la papa*a6 a,uella materia prima tradicional6 sin embar7o6 por la estacionalidad de esta fruta6 eisten opciones alternativas como: cascara de ctricos6 nabo6 zanaoria6 betarra7a6 zapallo6 melón6 sanda6 etc. Para producir un producto casi i7ual * de costo conveniente. +n el proceso6 cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. +n cual,uier caso debemos tener en cuenta el 7rado de madurez ,ue se reflejara en la tetura de la fruta6 la cual debe ser firma para resistir los tiramientos de calor al cual estarn epuestos durante el proceso de confitado.

See33753a47973a375 @e desecaran las frutas u ortalizas mu* maduras o blandas6 clasificndose como apta a,uella materia prima verde.

Laa62 %on a7ua potable a flujo continuo6 pudiendo opcionalmente sumer7irse la fruta en soluciones de 5e7o !1 al ;6!< o en ipoclorito de calcio a 3;;ppm durante 1! minutos ,ue 7arantice una desinfección6 especialmente en ortalizas o frutas ,ue son procesadas con cascara.

Pea62 'ependiendo de la materia * la clase de pelado @in >manual6 mecnico6 ,umicode* por el calor?6 esta etapa tieneprima una eplicación diferente. embar7o para el pelado


papa*a verde se recomienda el uso de mondadores de papas a fin de lo7rar ma*or rendimiento * ma*or uniformidad en el pelado.

C2rta62 +n cubitos de ;6! a 1 cm36 de no contar con e,uipo de cubitado se efectuara con cucillos de acero inoidable.

Ma3era62 +n solución salina de 1; a 12<6 por 24 a 4( oras6 pudiendo esta concentración variar asta 2;< en caso de conservarse por periodos lar7os. +n esta salmuera se adicionaran conservadores * fijadores de tetura cuando las condiciones de la fruta lo re,uieran9 as como: enzoato de sodio en ;61< o bisulfito de sodio en ;6;!< a ;63< * %l2%a en ;6;1< respectivamente. 0a relación frutaAsolución salina ser de 1: ;6&! o 1:;.(.+l objetivo de esta etapa es etraer los mucila7os6 pectinas6 lte * ciertos azucares al i7ual ,ue el a7ua delos espacios intercelulares.

De4aa62 0avado a flujo continuo con abundante a7ua asta acer desaparecer el sabor salobre * los conservadores6 durante12 o 24 oras. Finalmente se escure la fruta utilizando canastillas o coladoras.

Pre 323375 +n ollas ,ue conten7an a7ua en cantidad suficiente ,ue cubra la fruta picada6 a 1;;E% por 3 o ! minutos9 con la ,ue se consi7ue aumentar la permeabilidad de los tejidos.

E5H@aga62 y e43@rr762 %on a7ua fra6 para evitar deformaciones * escurrido en canastillas o coladoras.

C2597ta62 @e realiza mediante sucesivas inmersiones de la fruta en jarabes de concentración cada vez ma*or. +l primer da6 con la relación frutaAjarabe de1:;6&! o 1:16 se prepara el jarabe a 3;Eri >&;< de a7ua * 3;< de azcar?6 adicionndose por primera vez el colorante6 cu*o< depende del color * de su pureza9 por lo 7eneral se aplica de ;61 a ;63<. 0a fruta enjua7ada * escurrida6 debe sumer7irse en el jarabe6 cuando est a punto de ebullición6 aciendo ervir por 2 o ! minutos6 lue7o de lo cual se deja en reposo por 24 oras. +l se7undo da6 escurrir el *jarabe6 controlar * someter a * ebullición para ajustarla a 4;Eri otra vez 7uardelalaconcentración fruta sumer7ida en el jarabe en reposo por otras 24 oras.


'e manera similar se operar en los das subsi7uientes incrementndose la concentración del jarabe a !;6 $;6&; * &!E ri6 respectivamente. ) partir del !E da6 en vez de a7re7ar azcar6 deber a7re7arle en forma de jarabe invertido >,ue usted a preparado previamente? con esto evitara ,ue el jarabe se azucare * dificulte la penetración en la fruta. +l ultimo jarabeo ajustado a &!Eri se deja en reposo durante 4 a ! das6 para lo7rar ,ue le jarabe penetre en la fruta.

E43@rr762 'espu#s del ltimo reposo6 escurrimos el jarabe por medio de un colador.

E5H@aga62 @e roca con a7ua tibia >$; a (;E%?6 para facilitar la eliminación de la miel impre7nada en la fruta. +ste proceso se efecta mu* li7eramente.

Se3a62 @ Orea62 Por cual,uier m#todo6 asta alcanzar umedades de 2; a2!< en el producto9 recomendndose desidratar a temperatura de !!E% por 2! a 3; minutos6 con velocidad de aire de 36! a ! m8se7.

Ga4ea62 'ependiendo de la aplicación ,ue se dar a la fruta confitada se realizara 7laseado con jarabe6 preparada a base de 3 partes de sacarosa6 1 parte de 7lucosa * 2partes de a7ua9 someter a ebullición a 13;E%6 enfriado a/;E% sumer7ir la fruta confitada por ! a 1! minutos.

E?+a3a62 Para ase7urar una ma*or conservación del producto se adiciona @orbato de potasio o benzoato de sodio en ;61<.el conservador se roca sobre la fruta6 en forma de lluvia6 antes de ser empacada. Para el empacado se usan bolsas de polietileno de alta densidad6 debiendo acerse cuando la fruta este completamente fra.

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

IV. IV.1.

RESULATOS Y D ISCUSIONES Re4@ta624

CUADRO 1* 'eterminación de rendimiento

Eta+a4 6e +r23e42

Re567?7e5t2 g

"ateriaprima

24.;2!

'esperdicios

1 2.42!

A

%scara

A

@emilla

A

Otros

 1;; !1.&2

P#rdidapor%ubicado

1.4!

$.;4

Pulpaneta

1;.1!

42.2!

Peso promedio por papa*a 1.2$ N7.


CUADRO &* e7istro de actividades

Da4 6e traKaH2 Presentación @bado 0unes "artes "i#rcoles -iernes @bado de la fruta 1;:;;am 11:;;am 11:;;am 11:;;am 11:;;am 11:;;am 11:;;am Fruta verde @e lavó con @e preparó 2 litros 0a solución 0a solución del 0a solución del 0a solución del 0a solución del abundante de jarabe al 3;<6 del jarabe jarabe disminu*ó jarabe disminu*ó jarabe jarabe disminu*ó a7ua * ,ue se a7re7ó a disminu*ó a a 32.4Hri6 por a 4$Hri6 por lo disminu*ó a a $3Hri6 por lo lue7o se los 1$;; 7r de 1/.& Hri6 lo ,ue se a7re7ó ,ue se a7re7ó !$Hri6 por lo ,ue se a7re7ó procedió al fruta6 ,uedando a por lo ,ue se 1(; 7r de azcar 44 7r de azcar ,ue se a7re7ó (4$ 7r de azcar escurrido 3;Hri a7re7ó 2/4 para la para la 1;12 7r de invertida para 7r de azcar corrección a corrección a azcar invertida lle7ar a los para la 4;Hri * lue7o 4;Hri * lue7o para lle7ar a los &!Hri. corrección a !;; 7r de azcar (12 7r de azcar &;Hri. 3;Hri * para lle7ar a los para lle7ar a los lue7o 2;; 7r !;Hri. $;Hri. de azcar para lle7ar a los 4;Hri. )ctividades 'esalado Precocción >3A!? Precocción Precocción >3A!? Precocción >3A!? Precocción >3A Precocción >3A!? Preparación de >3A!? Preparación de Preparación de !? Preparación de jarabe al 3;< Preparación jarabe al !;< jarabe al $;< Preparación de azcar invertido de jarabe al azcar invertido al &!< 4;< al &;<


IV.&. 

D743@4725e4

@e7n la teora el rendimiento en el pelado de la papa*a para elaboración de fruta confitada es de $;A$!<6 ubo p#rdidas de !1.&2 < aproimadamente6 lo cual se debe a ,ue la materia prima fue sometida a un proceso de clasificación apartando a,uellas ,ue se encontraban maduras6 las cuales no se pueden usar durante el proceso deutiliza confitado debido ,ue presenta una tetura blanda6 para este proceso solo se papa*as cona indicio de maduración.



especto a la materia prima6 la fruta a utilizarse deber mostrar una madurez deseable6 es decir ,ue no impli,ue ries7o de desinte7ración durante el proceso de elaboración: as mismo9 deber presentar una tetura firme * estar libre de cual,uier manca ,ue afecte su apariencia. >5P 2;3.1;!:1/(!6 p. 2?. 0a materia prima ,ue se no tenan una omo7#nea maduración es por eso ,ue al momento de la selección para el proceso de confitado se tuvo un rendimiento mu* bajo.



%on respecto al se7undo cuadro se puede notar ,ue el re7istro de actividades llevadas durante en confitado si coinciden con la teora6 llevando una concentración del jarabe de 3; a &!E ri6 respectivamente.

V.

CONCLUSIONES Y R ECOMENDACIONES

V.1.

C253@4725e4



%omo resultado de la fruta confitada se obtu vo un producto con una consistencia casi firme6 color bueno6 dulzura óptima ,ue tiene de peculiaridad de fruta confitada * lista para el consumo * ser acompa=ada en postres * en las reposteras.



@e tuvo un bajo rendimiento con respecto a la materia prima !1.&2 <



aproimadamente. @e llevó a cabo la concentración del jarabe de 3; a &! E ri.



@e identificó los insumos6 pasos * materiales para la elaboración de fruta confitada.



0as funciones ms importantes ,ue se atribu*en al azcar son: 0a solubilidad *6 la cristalización.


V.&.

Re32?e56a3725e4

@e recomienda elaborar fruta confitada a partir de frutas * ortalizas ,ue tienen como caracterstica principal su tetura firme. 

+l confitado es un producto ,ue se obtiene lue7o de sucesivas etapas de ebullición * prolon7ado reposo6 por lo tanto se recomienda preparar jarabes de concentración de azcar cada vez ma*ores6 ,ue van desde 3;< asta &!<.



@e recomienda a tener un buen uso de los instrumentos6 reactivos6 etc. para no evitar resultados erróneos.



ealizar las prcticas con un completo control durante el proceso de elaboración *a ,ue es necesario6 adems anotar todos los datos ,ue sean necesarios para llevar un control adecuado * as obtener resultados de calidad.



@e recomienda invertir el azcar para evitar la cristalización.



Dsar el refractómetro adecuadamente para obtener los E ri * as acer los clculos para aumentar la concentración de azcar.

VI.

ANEXOS

Pelado de la materia prima >papa*a?


Picado de la materia prima >papa*a?

0avado


Preparación del azcar invertido

@ecado de la fruta confitada

Producto final >fruta confitada de papa*a?


VI.1.

C@e4t725ar72

a% 3?2 4e ate rara a e2376a6 6e +e5etra375 6e a=3ar a 4@K7r a te?+erat@ra 6@ra5te a ?a3era375 Por las altas temperaturas a ,ue las frutas puedan ser sometidas6 aciendo ,ue estas sean ms blandas * as impidiendo la penetración del azcar. 0as frutas firmes re,uieren de 1; a1! minutos6 mientras ,ue las frutas blandas sólo 3 o 4 minutos o menos. cocción puede alterar ladeforma * contetura en cambio6 poca cocción 'emasiada puede ori7inar eceso penetración azcar6 coloración*oscura * dureza. K% C?2 4era e 32?+2rta?7e5t2 6e +r23e42 6e ?a3era62 a rea7ar4e e5 @5 a?K7e5te a a32 2 e5 2tra a +re475 ata +n la concentración al vaco ocurre poca inversión de sacarosa6 en la cual6 parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar preAinvertida9 mientras ,ue a presiones elevadas la concentración de azcar aumenta rpidamente dentro del alimento. 3% @: +a4ara 47 52 4e e9e3t=a a ?a3era 375 6e a 9r@ta a5te4 6e HaraKe2 )l no acer estos posibilita a una menor penetración del jarabe a la fruta lo cual en el aspecto >brilles6 consistencia?9 no se lo7ra lo deseado ni tampoco lo recomendado por O") 5Q%I%) P+D)) 2;3.1;!6 @e7n sus propiedades fisico,umica del producto terminado. )s mismo puede ocurrir lo si7uiente A +l confitado final no tendra la suficiente consistencia. A0a precipitación de las pectinas6 mucla7os6 7omas6 etc9 no se realizara A o se disminuira la actividad de a7ua del alimento. A@e realizara una proliferación de microor7anismos A0a maceración mejora la %onsistencia de los tejidos de la fruta por un proceso ,ue se denomina osmosis aciendo ,ue el producto pierda a7ua * facilita la penetración del azcar Presente en el jarabe de confitado.


6% Deter?75ar e 324t2 6e +r26@3375 6e 1 g 6e 9r@ta 32597ta6a

"ateria prima "anodeobra @al

N7 Lornales N7

)zcar %lorurodecalcio isulfitodesodio Rcido ctrico bicarbonatodesodio @orbatodepotasio %olorantes Mas olsasdepolietileno )7ua

7r 7r

N7

7r 7r 7r 7r 7r. unidades litros

Ca5t76a6 Pre372 @57tar72(S.% C24t2 (S.% 2.4; 1 2.4;3 ;.;$ 2! 1.!;; ;.;( ;.;! ;.;;4 1.3( ;.!/ 2.;; ;.;;4/ 1.;; ;.;;24 1.;; ;.;;3 1.;; ;.;;3 1.;; ;.;;3& ;.2; ;.;4/ ;.;$3 ! 1.;; ;.;! 1.;4 ;.;;1

TOTAL

VII.

;.(14 ;.;1; ;.;;2 ;.;;3 ;.;;3 ;.;;4 ;.;1; 2.1;; ;.;!; ;.;;1 $./;3

BIBLIOGRAFIA



O@)0+@6 ). ")D)0 '+ P)%5I%)@ '+ 5+%O0OMS) '+ )0I"+5O@ 1.F)%D05)' '+ IM+I+I) + I'D@5I)@ )0I"+5)I)@ '+ 0) D%P.2;11



@O0D%IO+@ PR%5I%)@ I5'M. Fica 5#cnica T+laboración de Fruta



%onfitada $C. 0ima. Per. )rbieto6 M.6 riones6 M.6 Feli6 0. * Guamani6 N. >2;1;?. TFruta confitadaC6 Dniversidad acional Federico -illarreal6 0ima6 Per.

Nº 07. Elaboracion de Fruta Confitada

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