Fruta Confitada Dante Agro1

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

INDICE DE CONTENIDO ÍNDICE……………………………………………… ÍNDICE………………………………………………………………………… ………………………………pág. ……pág. 01 I.- INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS………..…………… OBJETIVOS ………..……………………...…………. ………...………….…pág. …pág. 02 II.- REVISIÓN DE LITERATURA………………………………….....….pág. LITERATURA………………………………….....….pág. 03 a la 06 III.- MATERIALES Y MÉTODOS……………………………..……...… MÉTODOS……………………………..……...… pág. 06 a la 07 IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………………….…pág. DISCUSIONES……………………………….…pág. 08 a la 09 V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………........pág. 10 VI.- ANEXO……………………………..………………………………….pág. ANEXO……………………………..………………………………….pág. 11 a la 13 VII. BIBLIOGRAFÍA………………… BIBLIOGRAFÍA………………………………………………… ……………………………………………..pág. ……………..pág. 13

DANTE FERNÁNDEZ GALLARDO

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I.- INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azúcar. El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente como una membrana semipermeable. El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparación. De tal manera la presente práctica nos ilustra con otro tipo de conservación con adición de azúcar.

OBJETIVOS 

Conocer el proceso proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo rigen.



Ofertar al público consumidor un producto con período de conservación indefinido y de alto valor agregado.


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II.- REVISION DE LITERATURA: Según RANKEN (1993): El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La velocidad de difusión del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almíbar, del estado de maduración maduración de la fruta, del tamaño de la misma y de la concentración del jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersión en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas de plata o de acero. La elaboración tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos aros metálicos los cuales se sumergen en un almíbar de baja concentración. Al principio la concentración de azúcar debe ser del 40% e ir incrementándose hasta un producto más tierno se consigue con la adición de un 10% de azúcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos continuos de elaboración, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un almíbar de baja densidad en ebullición. Después, este jarabe se sustituye por otro de una concentración ligeramente superior y a continuación la concentración del azúcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vacío. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde 49-82ºC (120-180ºF). El sistema de producción por métodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un día.

Según Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos preparados de frutas enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso de frutos cítricos el porcentaje mínimo será de un 30%. Tendrán como mínimo 60º Brix. Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del envase al ser vaciado y hay cierta separación del líquido.

Según DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta que la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la fruta no se ablande y ni se vuelva meramente duro o correoso. Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azúcar, pueden obtenerse los resultados deseados. DANTE FERNÁNDEZ GALLARDO

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Después de la impregnación de la fruta con azúcar, la fruta es lavada y secada. La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado en esta condición o puede ser cubiertas con un barnizado de azúcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.

Según el portal - ITDG: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

- CONTROL DE CALIDAD Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los s iguientes:

-

que sea uniforme y brillante que Color: dulce dulce Olor y sabor: Textura: firme firme y blanda brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño. brillante, Apariencia: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix debe Conten ido de azúcar: azúcar: p H : debe debe de estar entre 4,0 a 4,5 el contenido máximo de agua debe de ser de 25% el Humedad: no debe contener bacterias, mohos o levaduras. no Requisitos microbiológicos: El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.


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FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FICHA TECNICA: DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN DEL PRODUC TO

Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturación con azúcares (osmosis) de tal manera que permite la conservación de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de confitería, bombones, panes especiales, helados, entre otros).

COM POS ICIÓN ICIÓN

La fruta confitada está compuesta por pulpa de papayas seleccionadas, previamente procesadas, azúcar blanca, ácido cítrico, colorantes y pre-servantes permitidos. CA RA CTER ÍSTICA S

1.- Organolépticas

Apariencia

Color Sabor Olor Consistencia

Brillantetranslucido Según tipo de fruta (rojo, verde, naranja,amarillo)

MID *

MID *

Dulce

MID*

Característico

MID*

Suave-firme

* MID: Método interno de determinación 2.- Fisicoquímicas Determinación Limites

MID*

Métodos NTP202-1081988 NTP202-1081988

Brix

Min.70

pH

4.0-4.5

Tamaño

Aprox 8 * 8 mm

MID*

Sulfitos

Max. 100 mg/Kg

NTP203-1051985 DANTE FERNÁNDEZ GALLARDO

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ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA PRE SEN TA CIÓN CIÓN  

Bolsas de polietileno de 250g y 500 g de fruta fruta confitada. confitada. Cajas de cartón blancas de 10 Kg. CONDICIONES CONDICIONES DE AL MACENA MIENTO Y DISTRIBUCIÓ DISTRIBUCIÓN N

El producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada (10 — 15 ºC) y no expuesto a la luz solar.

TIEMPO DE VIDA

El producto tiene una vida útil de 12 meses a partir de su fecha de producción.

INSTRUCCIONES INSTRUCCIONES DE USO

Se utilizará a nivel industrial en formulaciones de productos de panadería y pastelería y/o para repostería.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Materiales y equip os:   

    

Paila metálica. Envases de plástico. Cucharon de madera. Balanza Refractómetro Cuchillo Olla Cocina Materia Materia prima, insumos y reactivos:

Papaya Azúcar Ác. Cítrico Bicarbonato de sodio Agua Colorante

     


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MÉTODOS: Se llevó llevó acabo de acuerdo al diagr ama sigu iente:

Materia prima

Selección/ clasificación

Lavado

Pelado

Cortado

Macerado Desalado

Precocción Enjuague / escurrido

Jarabes o confitado


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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES PESO NETO DE LA PAPAYA CUBICADA = 13.40 kg Se prepara solución de Salmuera al 12% 1:1.5 → 20.1 L = 1g = 1ml de solución de salmuera LUEGO: 4.5L de agua  0.5 Kg de sal a 10°Be = 5 L de solución de salmuera 20.1 L sol. sal. ------ x kg sal --------- 12 °Be X=

      

= 2.41

Sol. sal.: sal = 2.41kg  Agua = = 0.88 

Se añade Bisulfito de sodio al 0.07% 20.1 L -------- 100% X -------- 0.07% X = 0.014 X 1000 = 14g

NOTA: A partir del primer día en adelante se utilizó 5 ml de colorante color verde. Cada día se tuvo que aumentar 10 °Brix a la solución. Cada día se midió el ° °Brix y ese dato se restó con el ° °Brix anterior. 1er DÍA Se utilizó 492g de azúcar y 1148 ml de agua, luego se llevó a 30 °Brix que fue el punto de partida de los grados °Brix y así aumentar de 10 °Brix en 10 °Brix. 2do DÍA Se midió los °Brix y se encontró a 20°Brix → 30°Brix − 20°Brix = 10°Brix + 10 °Brix = 20°Brix

Calculando en base a 40°Brix: 30°Brix ----- 492g 20°Brix ----- x X = 328g de azúcar fue lo que se utilizó y se llevó hasta 40°Brix

3er DÍA Se encontró a 31.8°Brix → 40°Brix – 31.8°Brix – 31.8°Brix = 8.2°Brix + 10 °Brix = 18.2°Brix Se utilizó 149g de azúcar y se llevó a 50°Brix

4to DÍA DANTE FERNÁNDEZ GALLARDO

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Se encontró a 34.5°Brix → 50°Brix – 34.5°Brix – 34.5°Brix = 15.5°Brix + 10 °Brix = 25.5°Brix Se utilizó 162g de azúcar y 108ml de agua y se llevó a 60°Brix

5to DÍA Se encontró a 50.4°Brix → 60°Brix – 50.4°Brix – 50.4°Brix = 9.6°Brix + 10 °Brix = 19.6°Brix Luego se sumó el total de azúcar de todos los grupos del día anterior llegando a un total de 1114.11g 1114.11 ------ 60°Brix X ------ 19.6°Brix X = 363.94g de azúcar PARA OBTENER LA SOLUCIÓN DE AZÚCAR INVERTIDA SE TUVO QUE AÑADIR ÁC. CÍTRICO Y BICARBONATO DE SODIO: Ác. Cítrico 1000 ------- 3 363 -------- x X = 1.09g

Bicarbonato de sodio 1000 ------- 3 363 -------- x X = 1.09g

Se utilizó 266.67ml de líquido de azúcar invertida 6to DÍA Se utilizó 200ml de líquido de azúcar invertida. Se dejó por el tiempo de 1 semana. Luego se realizó el escurrido, el enjuagado, el secado, el glaseado y el empacado. Gracias al esfuerzo de cada uno de los estudiantes y gracias a la planta piloto por contar con los equipos básicos para esta práctica se pudo lograr lo esperado con una aprobación del 80% en cuanto a resultados del producto obtenido de fruta confitada. Se tuvo un rendimiento muy aceptable y se logró obtener un producto de muy buena calidad en cuanto al olor, sabor, textura, etc.

DISCUSIONES 



La fruta confitada obtenida tiene buenas características sensoriales como buen color pero no son muy brillantes ni transparentes, salvo en la preparación de las frutas amarillas que por motivos exentos al confitado que puede ser el tipo y calidad del colorante no se impregno bien el color , es firme pero no muy blando, tiene aroma agradable , sabor dulce y su concentración fue de aceptable. Fue muy importante la utilización del azúcar invertido y a pesar de esto se pudo observar que hubo cristalización por parte del jarabe. No existe presencia de microorganismos que generen el deterioro esto se puede DANTE FERNÁNDEZ GALLARDO

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observar directamente, además la textura no es pegajosa eso demuestra que hubo un buen enjuagado.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En la elaboración elaboración de frutas confitadas se consiguieron los objetivos objetivos trazados, la fruta confitada se basa en el principio de osmosis y absorción, ya que se da pérdida de agua y captación del azúcar por la fruta.



El aumento lento de concentración del jarabe es necesario con objeto de que el agua de la fruta salga lentamente y penetre al azúcar.



Utilizando este este método nos permite obtener un producto con alto contenido contenido de sólidos solubles, sin modificar significativamente las características nutricionales de la materia prima.



La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con características sensoriales loables para el consumo prolongado de la misma.



RECOMENDACIONES 

Las pautas primas a utilizar deben tener consistencia firme.



Frutas de diferentes clases no deben ser confitadas en el mismo jarabe ya que podría dar otros sabores no deseados.

Investigar sobre la utilización de los parámetros en el método de ósmosis deshidratación, tales como: temperatura de inmersión o en reposo, agitación del jarabe, otras otras concentraciones concentraciones de azúcares. azúcares.







Realizar análisis químico para determinar su contenido de vitaminas y minerales. del producto. Emplear este producto en panificación, panificació n, pasteles, panteones.


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VI.- ANEXO

PELADO Y CUBICADO CUBICADO DE LA PAPAYA

PREPA RACIÓN RACIÓN DE L A SOLUCIÓN SOLUCIÓN DE A ZÚ ZÚCAR CAR CON SA L Y ADICIÓN ADICIÓN DE L A PAPA YA

PRODUCTO TERMINADO TERMINADO


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CUESTIONARIO: CUESTIONARIO 1.- Como se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al subir la temperatura durante la maceración. -

Por las altas temperaturas a que las frutas puedan ser sometidas, haciendo que estas sean más blandas y así impidiendo la penetración del azúcar. Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas sólo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada cocción puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca cocción puede originar exceso penetración de azúcar, coloración oscura y dureza.

2.- Como seria el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en un ambiente al vacio o en otra a presión alta. -

En la concentración al vacío ocurre poca poca inversión de sacarosa, en la cual, parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre-invertida; mientras que a presiones elevadas la concentración de azúcar aumenta rápidamente dentro del alimento.

3.- Qué pasaría si no se efectúa la maceración de la fruta antes del jarabeo.

-

Al no hacer estos posibilita a una menor penetración penetración del jarabe al la fruta lo lo cual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lo recomendado por NORMA TÉCNICA PERUANA 203.105, según sus propiedades fisicoquímica del producto terminado. Así mismo puede ocurrir lo siguiente

-

El confitado final no tendría la suficiente consistencia. La precipitación de las pectinas, mucílagos, gomas, etc; no se realizaría No se disminuiría la actividad de agua del alimento. Se realizaría una proliferación de microorganismos La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un proceso que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.


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4.- Determinar el costo de producción de 1Kg. De fruta confitada. COSTO DE PRODUCCION DE FRUTA CONFITADA PARA 5.20 Kg. de fruta confitada los gastos de producción calculados son: 10 Kg. de papaya 11 Kg. azúcar

S/.5.00 S/.22.00 S/. 27.00

INSUMOS:

Ac. Cítrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio. Colorante Sal Envases de plástico Mano de obra

S/. 5.00 S/. 4.00 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 60.00 S/ 70.00

TOTAL

S/. 97.00

S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada

Para 1 Kg. el costo de producción sería de S/. 18.65

VII.- BIBLIOGRAFIA -

BENAVENT JOSE LUIS. ―Procesos de elaboración de alimentos‖ Edit. SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia – Valencia – España España – –1996. 1996.

-

NORMAN W. DESROIRIER ―conservación de alimentos‖ Edit. Continental S.A.; México 1982.

-

N. D. RANKEN “ Manual

-

VENANCIO LOPEZ “ Conservación

de industrias de los alimentos‖ Edit. Acribia; Zaragoza- España, 1993. de frutas y hortalizas‖ Edit. Acribia;

Zaragoza- España, 1976.


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Fruta Confitada Dante Agro1

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