INTRODUCCION La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen comocaracterística principal su textura firme. Entre las frutas más usada seencuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y lazanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara desandía. Elprocesoque se utiliza es una técnica bastante sencilla deconservación, en la cual el conservante principal es elazúcar. El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado paraconservar lacalidady estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidasconsiderables en compuestos aromáticos; además de que puede serutilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así loscostosenergéticos. En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia demasa: la difusión delaguadel alimento a la solución y la difusión de solutosde la solución al alimento. En el primer tipo, lafuerzaconductora
de
latransferencia
de
masa
es
la
diferencia
depresiónosmótica, mientras en lasegunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masase aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.
I. OBJETIVOS. Aprender las operaciones unitarias para la elaboración de fruta confitada a partir de conceptos teórico- prácticos científicos. Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a cada materia prima; durante la elaboración de fruta confitada
II. MARCO TEORICO. 2.1. DESHIDRATACION OSMÓTICA. Explica la osmosis como un fenómenocausado por diferencias de energía interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente (Fernández, 1992). Define la deshidratación por ósmosis como el proceso de remoción de agua el cual está basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica: como esta solución tiene una alta presión osmótica y, por la tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la solución y el alimento, actuando la pared celular como una "membrana semi-permeable" (Lenciet ,1985). Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energéticamente más eficientes de remoción de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de fases.
(Fernández, 1992). 2.2. CONFITADO. El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una solución de sólidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983).
El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloración agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido: sin hecharse a perder o con la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985). Al proceso de impregnación de azúcares azúcare s se le llama confitado, este proceso permite que la concentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición (Lenciet
,1985). El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe ser menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentación durante la conservación general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente menos azúcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporción final de azúcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras, el 50% del total del azúcar será reducida a líquido teling". Si nos movemos más allá de este valor el producto puede aparecer menos pastoso, más granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar invertida o glucosa). Como se menciono previamente el proceso de confitado esta ligado a un intercambio osmótico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azúcar mientras el almíbar en el proceso de absorción del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto donde se tenga la misma presión osmótica (Fernández, 1992). .
2.3. FRUTA CONFITADA Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70-75% de sólidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez
(Sánchez, 1985). Señala que durante la cocción de frutas en almíbar se produce la difusión del jugo celular de los trozos de la fruta a la solución del almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la impregnación del azúcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. En la preparación de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almíbar o frutas frescas que han sido congeladas.Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre de ser sujetas a una apropiada selección hecha por personal experto, con la intención de eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfección, y que no darian un apropiado aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o en cubos. Durante estas operaciones se debe evitar al máximo la exposición de la fruta al aire para evitar al máximo
un
pardeimento. Para la transformación de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azúcar llamada almíbares son utilizados, el azúcar utilizada usualmente es sacarosa y azúcar invertida y varios almíbares de glucosa. La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno e los almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis (García, 1974).
La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporada, esta influenciada por lo siguiente: Madurez de la fruta Dimensiones de la fruta Concentración del azúcar del almíbar. Temperatura a la cual el proceso ocurre La cantidad de azúcar transferida. A la fruta es particularmente importante en conexión con una buena vida de anaquel del producto mismo (García,
1974). III. MATERIALES Y METODOS. 3.1. Materiales e Insumos Materia prima: fruta o/u hortaliza (papaya y betarraga). Sal Azúcar Acido cítrico Bicarbonato de sodio Sorbato de potasio Envases de vidrio con tapa
3.2. Equipos: Balanza Refractómetro Cuchillos de acero inoxidable Ollas y cocinas Tablas de picar Colador Baldes y tinas de plásticos
Mesa de trabajo Paleta de madera Guantes
3.3. METODOLOGIA El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
PAPAYA Y/O VETERRAGA SELECCIÓN-LAVADO-PESADO CORTE Y/O PICADO
PREPARACION DE SALMUERA Y MACERACION
DESALADO Y/O LAVADO
INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 30%
INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 40%
INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 50%
INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 60%
INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 70%
ESCURRIDO Y ENJUAGUE
SECADO U OREADO
ALMACENADO
IV. RESULTADOS.
Tabla N° 01: Preparación de jarabe (para 0.500 lt) CANTIDAD DE AZUCAR Concentracion Azúcar Agua
INSUMOS ADICIONALES Acido
Bicarbonato
inicial (%)
(g)
(ml)
cítrico(g)
de sodio(g)
30
86
450
--
--
40
119
400
--
--
50
154.25
350
0.077
0.077
60
192.25
325
0.096
0.096
70
233
300
0.116
0.116
1er Jarabe 2do Jarabe 3er Jarabe 4to Jarabe 5to Jarabe
Fuente: elaboración propia Tabla N° 02: lectura en cada equipo CONCEBTRACION
LECTURA DEL
DE JARABE (%)
REFACTROMETRO Betarraga
papaya
Jarabe 30
16
17
Jarabe 40
22
20
Jarabe 50
24.5
21
Jarabe 60
29.8
23
Jarabe 70
40
40
Fuente: elaboración propia
V.
DISCUSIONES El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloración agradable y regular. (Lenciet ,1985). La fruta confitada de papaya y betarraga tuvo una consistencia uniforme y apropiada, pero en caso de su coloración de la betarraga se perdió durante el jarabeo; la papaya si conservo su color natural. La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno los almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis (García, 1974). Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada tanto en la papaya como en la betarraga que hubo substitución de humedad de la fruta por uno los almibares a alto nivel de concentración del azúcar.
VI. CONCLUSIONES Las operaciones unitarias en la elaboración de fruta confitada son:
recepción
selección
lavado y pelado
picado
maceración
desalado y lavado
pre- cocción
enfriado
confitado
Inmersión en jarabe al 30 %
Inmersión en jarabe al 40 %
Inmersión en jarabe al 50 %
Inmersión en jarabe al 60 %
Inmersión en jarabe al 70 %
Inmersión en jarabe al 75 %
escurrido
enjuague
secado
conservación y empacado
Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a cada materia prima; durante la elaboración de fruta confitada
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIÓN. Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
SELECCIÓN. Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco.
LAVADO Y PELADO. Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.
PICADO. La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERACION. La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 2 litro por
cada Kg. De fruta picada. Según la formula se deberá agregar. La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO. Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
CONFITADO. El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 % El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por3 a 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma.
- Inmersión en jarabe al 40 % El jarabe de la concentración al 40 %, se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 3 a 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo.
- Inmersión en jarabe al 50 % Al jarabe de la concentración
se añade azúcar por litro, con esto se
obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio. Inmediatamente después se coloca el
producto con el jarabe dentro del tacho plástico. Se deja reposar por 12 horas como mínimo.
- Inmersión en jarabe al 60 % Al jarabe anterior se agrega azúcar por litro, para obtener un u n jarabe al 60%. 6 0%. Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
- Inmersión en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade: Azúcar, acido cítrico y bicarbonato de sodio.
ESCURRIDO. Después del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE. Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO. La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días. •
CONSERVACIÓN Y EMPACADO. Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA Bolinet al, (1983). “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación a las industrias de alimento s”. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza. Fernández L,T. (1992).. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, España.
García J, R (1974). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. . España: Ed. Acribia. Sánchez H, W. (1985). “Tecnología elaboración de fruta confitada” 1. ¿Que función cumple cumple cada ingrediente ingrediente para la la fruta confitada? Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelizacion en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.
Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los más usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.
2. ¿Qué características deben de cumplir la materia prima para su procedimiento en fruta confitada, física y químicamente? La fruta deberá contar con las siguientes características.
Completamente sana.
Textura firme.
Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia ma teria prima es el siguiente:
Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
Se selecciona: se separan las frutas.
Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
3. ¿Qué controles de calidad se deben aplicar en cada proceso? Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro.
Realice el balance de materia y el rendimiento rendimiento de producción betarraga Ñ°
M. prima
M. ingreso
M. continua
M. salida
1
recepción
300 g
300 g
300 g
2
Pelado
225 g
225 g
225 g
3
Troceado
225 g
220 g
220 g
4
Salmuera
220 g
218 g
218 g
5
1°Jarabeo
218 g
215g
215 g
6
5° jarabeo
200
198 g
198 g
RENDIMIENTO n=
n = = 66 % es rentable.
Realice el balance de materia y el rendimiento rendimiento de producción papaya Ñ°
M. prima
M. ingreso
M. continua
M. salida
1
recepción
600 g
600 g
600 g
2
Pelado
600 g
560 g
560 g
3
Troceado
560 g
555 g
555 g
4
Salmuera
555 g
545 g
545 g
5
1°Jarabeo
545 g
540 g
540 g
6
5° jarabeo
400 g
380 g
380 g
n=
n = = 63% es rentable.
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE TUNA DETALLE
CANTIDAD
Tuna (Kg) Azúcar(Kg) Agua(L) CMC(kg) Acido cítrico Sorbato de potasio(kg) Botella 0,475L(unid) Combustible(gas)
PRECIO UNITARIO 1.50 0.45 0.01 1.00 1.00 1.00
2 0.228 1.65 0.0024 0.001 0.00125
TOTAL 3.00 0.207 0.0165 0.0024 0.003 0.0012
4
0.10
0.4
1unid
8.00 total
8.00 11.63
Costos directos
=
11.63
Costos indirectos
=
1.00
Gastos del periodo =
0.00
Costo de producción = 12.63
Costo unitario =
=
= 3.00
El costo unitario de producción de cada botella de néctar de tuna es de s/ 3.00.
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
CATEDRA
: Procesos Agroindustriales II
CATEDRATICO
:
INTEGRANTES
: CONDORI LUCAS, Bertha
Ing. CHAGUA RODRIGUEZ , Perfecto
GARCÍA MEJÍA, Mary Isabel PILLPA CCANTO, Margarita PAUCAR ROJAS, Gilfredi
SEMESTRE
:
VII
ACOBAMBA – 2013
