Fruta Confitada

TECNOLOGÍA DE FRUTAS FRUTAS Y HORTA HORTALIZAS LIZAS

PRÁCTICA: PRÁC TICA: ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE FRUTA FRUTA CONFITADA

IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN Evaluación Mermas y Renimien!"s Tabla Tabla 1. Ren!"!en#$ Ren!"!en#$ e la "a#e%!a &%!"a. Pa&a'a (%e)*a +,-

/0 23

Pa&a'a &%$*e)a

1043

+,- Renimien!"# $%& '()*+ Realizada la respectiva practica de elaboración de frutas confitadas, el cual tuvo una duración duración de dos semanas semanas aproxima aproximadame damente nte,, esto debido debido a que para el proceso proceso de confitado la fruta debe someterse a un jarabeo inicial con grados Brix bajos y debe hacerse una corrección de los mismos(aumentar) conforme avanzan los das, esto se hace con la finalidad de evitar un shoc! en la fruta" debido a que si se pone la fruta en contacto con un jarabe jarabe de grados Brix elevado elevado esta tiende a encogerse encogerse y los sólidos que aporta el jarabe se acumularan acumularan al al exterior de la fruta trayendo trayendo como consecuencia consecuencia un producto confitado de mala calidad #n la $abla % muestra el comportamiento de los grados brix del jarabe al pasar los das, siempre existe una disminución de este debido a que la fruta gana sólidos del jarabe y elimina agua a este" sucesivamente tiene que hacerse una corrección de los Brix del jarabe para seguir con el proceso adecuado adecuado de confitado para finalmente obtener un producto con una humedad y Brix adecuados& 'os requisito requisitos s de calidad calidad estn estn relacion relacionado ados s con las caracte caractersti rsticas cas sensoria sensoriales, les, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada& SENATI. 1996

Tabla Tabla /. Ren!"!en#$ Ren!"!en#$ e &%$5*#$ 6nal7"a#e%!a 6nal7"a#e%!a &%!"a &%$*e)aa. ,es" #-% ,a/aya

30833

c"n0!aa ,a/aya

10143

Renimien!" #$% 4/09

/r"cesaa

Como podemos observar en la Tabla 1 el rendimiento de fruta confitada elaborado a partir de papaya verde fue de 70%, y que comparado a lo expuesto en la Tabla 5, donde nos hace mención el rendimiento de fruta confitada elaborado a base de papaya verde es de aproximadamente 5!"0%, not#ndose que nuestro rendimiento es un poco ba$o, esto debido ELÁS;UEZ CASTILLO LÍA ETHEL

P<-!na 1

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

a que la papaya que se compró estaba un poco madura por lo tanto no se pudo utiliar en su totalidad& 'a sal contribuye a extraer de la materia prima, a(ua, pectinas, (omas, aucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas& )dem#s da las condiciones apropiadas para que los microor(anismos no se desarrollen durante la maceración& 'a sal debe ser pura como m*nimo debe contener ""% de cloruro de sodio& 'a cantidad de sal que se utilia en la preparación de la salmuera var*a entre 10 a 15%& (SENATI .1996)

An1lisis Sens"rial Tabla =.an&#!*$ el &%$5*#$ 6nal +(%5#a *$n6#aa carac!er2s!ica C"l"r Ol"r Sa4"r !e5!ura

3ru!a c"n0!aa A"a%!ll$ )e"!#%an)&a%en#e b%!llan#e A?@*a%e) ' e)en*!a e na%ana. D5l*e F!%"e ' l!)a.

Carac!er2s!icas 6isic"7u2micas Tabla 4.Ca%a*#e%)#!*a) F!)!*$5"!*a) Pa&a'a *$n6#aa.

,r"uc!" ela4"ra" ,a/aya c"n0!aa V.CONCLUSIONES

89ri5 :;<

Se *$n$*! el Fl5$ &a% la elab$%a*!n e (%5#a *$n6#aa. Se $b#5$ 5n %en!"!en#$ e 4/.9  e (%5#a *$n6#aa el *5al (5e ba$. VI.9I9LIO=RA6>A.

ELÁS;UEZ CASTILLO LÍA ETHEL

P<-!na /



PAPAYA

C)+)CT+-.T-C). /-.-C2-3-C). 4+). 6+-8 ", .ólidos en suspensión8 90!:0 %, )cide como ;cido C*trico8 1&!<&0 %, +atio8 9&<0 r&p&m&!.?1@8 :0!900 cps y ?A8 9&!<&9 % n 100(& de pulpa de fruta de papaya hay un contenido nutricional de8 C)'+-).8 50, )42)8 "<&< (, ?+T-B).8 0& (, 4+).)8 0&1(, C)+6A-+)T.8 1<&57 (, /-6+)8 1&:9 (, CB-D).8 0&: (, C)'C-8 1 m(, /./+8 1: m(, A-++8 1&9 m(, =-T& ) 8 0, T-)3-B)8 0&09 (, +-6/')=-B)8 0&0: m(, B-)C-B)8 0&: m(, )C- ).C+6-C8 15 m( C)+)CT+-.T-C). 3-C+6-'4-C). +C2BT  3./-'. >2/CE(@8 F 10, +C2BT  AB4. >2/CE(@8F 10, +C2BT TT)'  '=)2+). >2/CE(@8 B&3&?&8 F10, C'-/+3.E(&8 F< +C2BT TT)'  T+3/-'. .?+2'). >2/CE(&@8 F10 ?roducto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de exprimir fruta fruta papaya fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser refinada en malla de 0&5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no contiene aGcar , contiene =it& C, la vida Gtil del producto es de8 un >1@ aHo manteniIndose con(elada >!1JC a !99JC&@ mpaque en bolsa de polietileno de ba$a densidad, resistente, transparente, con impresión a 9 tintas, vol& 1K& ?ara la preparación se mecla < '& de a(ua yEo leche aprox& con una bolsa de 1 Kilo de pulpa de fruta de papaya, aGcar al (usto y licuar&


P<-!na =


VII.ANE?OS


PAPAYA RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CALSIFICACIO LAADO Y DESINFECTAD

C$%#a$ en *5b$)

TROZADO

ACERADO

1/  e S$l5*!n

LAADO ESCALDADO

ENFRIADO INERSIÓN EN LAADO SECADO ENASADO ALACENAIE ELÁS;UEZ CASTILLO LÍA ETHEL

P<-!na 4

1 a%abe =3 B%! / a%abe 48 B%! = a%abe 8



6iura @. 6lu" e "/eraci"nes /ara la ela4"ración e 3ru!a c"n0!aa. Ta4la. 6"rmulación e l"s inreien!es /ara la maceración. In-%e!en#e)

Pa&a'a + ,-  Sal en "a*e%a*!n @);+< @B

Can#!ae)

Sal + ,-

S$%ba#$ e &$#a)!$ +- B

<.@(

Ta4la. 6"rmulación e l"s inreien!es /ara el @ ara4e #*< 9ri5%. Ja%abe +1333 -

Pe)$ +- =33 K33 3.38

A?@*a% A-5a S$%ba#$ e &$#a)!$ +  - &$% ,- A*!$ *#%!*$

/

Ta4la .C"ncen!raci"nes e l"s ara4es em/ela"s en la /a/aya c"n0!aa. 9ri5iniciales =3 48 8

Ja%abe @ B *

9ri50nales //08 4309 890

Calcul" e la can!ia e aFGcar #A% /ara "4!ener un ara4e e *< 9ri5. Peso jarabe

(

˚ Brix INICIAL 100

) ( + A


˚ Brix AZUCAR 100

)

=( P + A )

P<-!na 8

(

˚ Brix FINAL 100

)


( ) ( ) ( )

1000 + A

1000

15

100


45

100

+ A

100 100

=¿

X =545 g de azúcar

Ta4la Renimien!" /ara is!in!"s v"lGmenes e ,r"ucción

,a/aya # H % 13 /3 83 133 /33 =33 833

6ru!a c"n0!aa 9 12 48 93 123 /K3 483

Fuente: SENATI. @;

Ta4la. Renimien!" e Alunas 6ru!as) Veruras y C1scaras

a#e%!a &%!"a De 13,- e : Be#e%%a-a Nab$ Sana eln

F%5#a *$n6#aa

@< @< <)( @<

El renimien!" se c"nsiera a /ar!ir e san2a en!era.

Tabla *an#!a e )al &a%a !(e%en#e) "a#e%!a) &%!"a)

a#e%!a &%!"a Nab$ Be#e%%a-a C<)*a%a e Sana ELÁS;UEZ CASTILLO LÍA ETHEL

P<-!na 

Can#!a e )al + @' @B @B


C<)*a%a e Na%ana


@B

Color

Olor y Sabor

Textura

Apariencia

Que ea uni!or"e y brillante

#ulce

$ir"e y %landa

%rillante& tranparente& uni!or"e en el color y en el ta"a'o.

Contenido de Azúcar #ebe de etar entre 6( a )* +%rix.

$uente, SENATI. 19

,r"ceimien!" /ara la ela4"ración 3u!a c"n0!aa.

6iura B. Ma!eria /rima # /a/aya%. la ma!eria /rima


P<-!na K

6iura * . ,ica" e


6iura +.Maceración en s"lución salina. '.Imersión en ara4e.


P<-!na 2


6iura


6iura ;.Lava" e la 3u!a. c"n0!aa al salir e es!u3a .



6iura (.6ru!a

P<-!na 9

Fruta Confitada

Recommend Documents