INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el az!car. Entre las venta"as observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo tiempo prolon prolon#ad #ado, o, sin haberl haberlaa confit confitado ado.. Esto Esto permit permitee que se pueda pueda aprove aprovecha charr la fruta$hortaliza y posterior a ello, confitarla. OBJETIVOS:
a. Obje Objeti tivo voss gene genera rale less %prender a elaborar la fruta confitada • &onocer el método de preparacin •
b. Obje Objeti tivo voss espe especí cífi fico coss %prender paso a paso la elaboracin de la fruta confitada • %plicar correctamente el método para que así se obten#a un me"or producto. •
I. REVIS REVISIÓN IÓN I!I I!IO"R O"R#$ #$IC% IC%&& •
Seg'n Seg'n R%N(EN )*++,-. )*++,-. El proceso de elaboracin de frutas confitadas consiste en intercambiar el a#ua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La velocidad de difusin del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almíbar, del estado de maduracin de la fruta, del tama'o de la misma y de la concentracin del "arabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en est ado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersin en a#ua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior. &uando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con a#u"as de plata o de acero. La elaboracin tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos aros aros metálicos metálicos los cuales cuales se sumer#en sumer#en en un almíbar almíbar de ba"a ba"a concentraci concentracin. n. %l %l principio la concentracin de az!car debe ser del ()* e ir incrementándose hasta un producto más tierno se consi#ue con la adicin de un +)* de az!car invertido o de "arabe de #lucosa. En los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un almíbar de ba"a densidad en ebullicin. espués, este "arabe se sustituye por otro de una concentracin li#eramente superior y a continuacin la concentracin del az!car se aumenta paulatinamente hasta el -* en condiciones de vacío. urante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde (/0123& 4+2)0+1)356. El sistema de produccin por métodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un día.
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Seg'n %grolaliberta/ )011+7roceso para la elaboracin8 *. Selecci2n8 9e elimina la fruta que no ten#a el #rado de madurez adecuado o presente ma#ulladuras. 0. !ava/o !ava/o&& Las frutas se sumer#en en un ba'o de a#ua clorada. El a#ua se clora a#re#ando el cloro en el a#ua de lavado en una proporcin de 2 ppm.
,. 3ela/o&
La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo lar#o y se le sacan las semillas. % las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de cocina, de"ando solamente la cáscara blanca. La sandía se pela con un cuchillo o rayador, separando la cáscara más externa. 4. !ava/o& todos los trocitos se mezclan 4también se pueden traba"ar por separado6 5. Tro6a/o& la papaya y la cáscara de sandía se parten en cuartos u octavos 4se#!n el tama'o6 y lue#o se corta en cubitos de mm de lado. Esta operacin se hace en forma manual o empleando una máquina llamada cubeteadora. La corteza de los cítricos se parte en trozos peque'os en forma manual. 7. Confita/o8 se preparan "arabes de az!car al :* con ).2* de ácido cítrico, uno por cada color deseado 4#eneralmente son ro"o, amarillo y verde6 y se calienta a ebullicin. 9e#uidamente se sumer#en los trozos de fruta 4todos "untos o por separado6 en una relacin fruta8 "arabe de +8+ y se de"a reposar durante 2 horas. %l final de esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el "arabe a#re#ando más az!car de modo que los ; por !ltimo, el "arabe se concentra a - ;
II. ;%TERI%!ES < ;=TODOS a. ;ateriales& - ?ateria 7rima8 5rutas 4papaya verde6 - @nsumos8 %z!car, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro de sodio. - Equipos8 Allas, balanza, refactometro, termmetros, cuchillos cubicadora6.
4cortadora B
b. ;>to/os & La metodolo#ía a se#uir para efectos de esta práctica es lo experimental, basado en el método rápido, si#uiendo el dia#rama de flu"o de la fi#ura , establecido biblio#ráficamente , el cual estará su"eto a modificaciones , dependiendo el tipo de materia prima.
?ateria prima
9eleccin$ clasificacin
Lavado
%condicionamiento de La materia prima
7elado
&ortado
En solucin de 9almuera por 2( horas
?acerado
&lCa8 +) a +2 * 9A: Ca8 ).)* &l&a8 ).)+*
esalado
7recoccin 7roceso de confitado En"ua#ue $ escurrido En solucin de az!car $ = días
Darabes o confitado
incremento de az!car de +)* dia concentracin 8 @nicial8 :)3
Escurrido
7or cualquier método a 3&$ 2 a :) min
En"ua#ue
asta 2) B 2 * 9ecado u oreado
Jarabe: 3 de sacarosa Flaceado 1 de glucosa 2 de agua 9ecado
Empacado
empacado
III. C#!CU!OS < RESU!T%DOS& - Gtilizando la !nica ?ateria 7rima -7eso total de las papayas8 :+() #r -7eso de la papaya cortada8 +))) #r
C?lc@los Iniciales ;%TERI% 3RI;%
3eso br@to
3eso neto
Desper/icios
Ren/i:iento
Ag
Ag
Ag
B
B
7apaya
:+.()
+).))
2+.())
=1.)(
:+./=
Nota& 3reparaci2n /e Sol@ci2n /e Sal:@era *& 19 se @tili62 9.141 lt /e ag@a 5.709 Ag /e sal 91.4 gr /e clor@ro /e calcio. Días /e control 0 0 , 4 5 7
riF /esea/os ,1 41 51 71 81 85
riF final ,7 41.7 49 7, 87
C?lc@los $inales ;%TERI% 3RI;% 7apaya
3eso Inicial
3eso neto
Ren/i:iento
Ag
Ag
B
+).))
%marillo
Ho"o
Ierde
Total
2.+12
2.=+
2.:)
-.)(1
-).+:
IV. DISCUSIONES& •
9e#!n H%CJEC 4+//:6, dice que al principio la concentracin del az!car debe ser del ()*, y 9e#!n %#rolalibertad 42))/6 se preparara el "arabe a un :* de az!car. En la práctica preparamos el "arabe a un ()*
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V. CONC!USIONES& • • •
La fruta confitada no sali con el sabor y el color que uno se hubiera deseado. Cos falt realizar me"or los cálculos para obtener un me"or producto. 9e debio realizar un poco más de <7?.
VI. I!IO"R%$G%