FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
CURSO
: FUNDAMENTO DE CONSERVACION DE
DOCENTE
: ROLDAN CARBAJAL WILLIAN
ALUMNO
: MORENO CASTILLO, Peleg
CICLO
: 2016-II
ALIMENTOS
TINGO MARIA- PERU 2016
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA (Proceso dura 7 días)
I INTRODUCCION Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 707!" de sólidos solubles# $n frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras% con cocciones repetidas o sin ellas% &ue se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia ' brillantez (nchez, *+!)# $l producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado# Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme ' apropiada con una superficie seca ' sin cuartedura# -on una coloración agradable ' regular# .n saber dulce, sin ninguna sensación de &ue ha sido cocido% sin echar sea perder o con la presencia de sabores e/traos# 1 buena conservabilidad ba2o condiciones normales de ambiente (3enciet ,*+!)# $l proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar localidad ' estabilidad de frutas ' hortalizas, sin tener p4rdidas considerables en compuestos aromticos, adems de &ue puede ser utilizado como una operación previa en el secado ' la liofilización, reduci4ndose así los costos energ4ticos#
II OBJETIVOS -onocer los diferentes insumos ' aditivos &ue se emplea en la elaboración de fruta confitada# -onocer ' definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flu2o adecuado a cada materia prima5 durante la elaboración de fruta confitada#
III MARCO TEORICO A!"#$%#&'!"e( &e )e"'**'g' $ *e+$l'' 3a remolacha contiene antocianinas, compuestos &ue tienen propiedades antio/idantes &ue protegen a las c4lulas de los efectos nocivos de los radicales libres#
P*$e($ &e $(+$(#(-'.#l'*#&'& $s un fenómeno físico# $ste fenómeno se da de manera espontnea cuando el agua pasa desde una solución ms diluida a una ms concentrada ' capilaridad es una propiedad de los lí&uidos &ue depende de su tensión superficial la cual, a su vez, depende de la cohesión del lí&uido ' &ue le confiere la capacidad de subir o ba2ar por un tubo capilar en este caso en la papa'a#
F/!#$!e( /e /+.le '&' #!g*e&#e!"e .'*' l' */"' $!#"'&'
#&$ 3"*#$ 4 )#'*)$!'"$ &e ($&#$ $l cido cítrico se emplea para evitar la caramelizarían en 2arabes &ue contienen alta concentración de azúcar# $l bicarbonato des usado para regular la acidez del 2arabe# Cl$*/*$ &e 'l#$ Para dar firmeza a los te2idos de la fruta# B#(/l#"$ &e ($&#$ Para evitar el crecimiento de hongos ' levaduras enla salmuera e usa !g de bisulfito por *0 litros de agua# S$*)'"$ &e .$"'(#$ $ )e!5$'"$ &e ($&#$ Para evitar el crecimiento de hongos ' sodio por * 6g de fruta confitada# C$l$*'!"e(% e emplean solo colorantes permitidos para alimentos,siendo los ms usuales% erde, amarillo ' ro2o# 3a cantidad a usar depende del proveedor#
Cl'(##'#! &e l' */"' $!#"'&'
F*/"' e(/**#&' e denomina así a la fruta &ue ha sido saturada, mediante la incorporación de azucares, generalmente hasta un 70 a 7! " ' luego por escurrimiento privarla de la ma'or parte de 2arabe adherido a su superficie# F*/"' gl'(e'&' $s la &ue luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua hirviente o 2arabe caliente (+89- como mínimo operación conocida como :desgraissge; o desgrasado) con el ob2etivo de ampliar su superficie e/terna ' luego ser cubierta con el almilbar de alta concentración (< partes de sacarosa, * parte de glucosa ' 8 de agua) ' luego secada en una estufa# F*/"' ')*#ll'!"'&' Puede ser cual&uiera de las anteriores ,a la &ue posteriormente se coloca en tinas de cristalización , cubri4ndola con un 2arabe puro de sacarosa de elevada concentración (0 a !9 =ri/)#por el depósito de cristales en su superficie interna ,se obtiene una capa consistente ' mu' vistosa# F*/"' *#("'l#5'&' $s la fruta confitada o escurrida &ue ha sido cubierta de una capa de cristales de azúcar# F*/"' (#+.le $s la fruta confitada o escurrida &ue presenta un olor típico de la fruta# F*/"' +#%"' $s la fruta confitada o escurrida &ue presenta dos o ms tipos de frutas# F*/"' e!"e*' >ruta confitada o escurrida &ue se presenta sin ningún tipo de corte o fraccionamiento# F*/"' &e "*$5$( $s la fruta confitada o escurrida &ue se presenta fraccionada en piezas, el tamao ' formas diversas# IV MATERIALES ,E7UIPOS 8 ADITIVOS '9 M'"e*#'le( e #!(/+$(
?cido cítrico
=icarbonato de sodio
orbato de potasio
al
azúcar
)9 E/#.$(
=alanza @efractómetro -uchillos de acero ino/idables Allas ' cocinas a gas Bablas de picar
V METODO O PROCEDIMIENTO
-olador =aldes ' tinas de plstico Cesa de traba2o Paleta de madera uantes =ri/ometro
1 FLUJORAMA DE ELABORACION
*
Jarabe 50 Brix
Jarabe anterior + 2! g de a"#car $L de jarabe, Jarabe a ebu%%ici&n por 5 min, 'c( )trico g$1!L, icarbonato de sodio g$1!L
Tercer conftado
'dicionar co%orante 1g$1!L de jarabe
1kg fruta escurrida x 1L de jarabe, hervir x 5 min
Reposo x 12 horas
scurrido Jarabe 60 Brix
Jarabe anterior + 25 g de a"#car $L de jarabe, Jarabe a ebu%%ici&n por 5 min, 'c( )trico 2,5g$1!L,
Cuarto conftado
Reposo x 12 horas
scurrido
Quinto conftado
1kg fruta escurrida x 1L de jarabe, hervir x 5 min
Reposo x 12 horas
scurrido 'gua hervida a -! o)
njuague
scurrido -! o) minutos
por
15
.orbato de potasio 1g$kg de fruta con/tada
.ecado so%ar
Rociar e% sorbato sobre %a fruta antes de empacar
)onservaci&n n frio mbo%sado
2 PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA 1 RECEPCIÓN
Previa inspección ' pesado, la fruta se decepciona ' se almacena hasta el momento de su elaboración#
2 SELECCIÓN Para este producto se utilizan papa'as frescas ' sanas, al estado de madurez entre verde ' pintón, &ue tenga consistencia dura ' firme# $l color de la pulpa debe ser blanco# ; LAVADO 8 PELADO 3os frutos se lavan ' pelan, se les &uita las semillas ' te2ido placentario, se lavan nuevamente con agua potable# $s recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o lte/ de la papa'a# < PICADO 3a fruta se pica en trocitos de * cm# / * cm# De lado apro/imadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales# = MACERACION 3a pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal muera, en una proporción de 8 litro por cada 6g# De fruta picada# egún la formula se deber agregar# 3a maceración me2ora la -onsistencia de los te2idos de la fruta ' facilita la penetración del azúcar Presente en el 2arabe de confitado# 6 DESALADO 8 LAVADO Despu4s de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado# > CONFITADO $l confitado es una operación &ue consiste sumergir la pulpa de la fruta en 2arabes de concentraciones cada vez ma'ores, con el fin de &ue el azúcar del medio ingrese en el interior de sus te2idos ' se obtenga un producto de aspecto cristalino ' con gran capacidad de conservación#
I!+e*(#! e! ?'*')e 'l ;0 @ $l 2arabe al <0 " se prepara <00 gramos de azúcar blanca ' 700 gramos de Egua#$l 2arabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida ' $scurrida ' se lleva a cocción por < a ! minutos# 3uego se guarda en reposo por espacio de *8 horas como mínimo, para &ue la fruta pierda agua ' el azúcar del 2arabe penetre en la misma#
I!+e*(#! e! ?'*')e 'l <0 @ $l 2arabe de la concentración al F0 ",en el mismo 2arabe aadir 8G*,F de azúcar blanca ' lleva a ebullición, se aade la fruta escurrida ' se la cocina durante < a ! minutos# e retira del fuego se
coloca en el tacho con tapa ' se de2a reposar por *8 horas como mínimo#
I!+e*(#! e! ?'*')e 'l =0 @ El 2arabe de la concentración se aade 88+ g de azúcar , con esto se obtendr un 2arabe al !0 "# $ste 2arabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega cido cítrico 0#GH83 ' se hierve por ! minutos# 3uego al retirar la olla de fuego se aade bicarbonato de sodio 0#GH83# Inmediatamente despu4s se coloca el producto con el 2arabe ' se de2a reposar por *8horas como mínimo# I!+e*(#! e! ?'*')e 'l 60 @ El 2arabe anterior se agrega 8
I!+e*(#! &e ?'*')e 'l >=@ e procede como en el caso anterior se aade 2arabe% Ezúcar 8
# ESCURRIDO# Despu4s del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores#
ENJUAUE e utiliza agua caliente a G0 9-# Para eliminar la miel de la superficie de la fruta# $l proceso debe ser ligero# 3uego se escurre el producto# 10 SECADO 3a fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubri4ndose con una tela mu' fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos ' el polvo# 3uego se la e/pone al sol en un lugar seco ' ventilado durante * o 8 días#
11 CONSERVACIÓN 8 EMPACADO Para asegurar la conservación de producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de * gramo por cada 6g# de la fruta confitada ' por finalizar el enpacado se usa bolsas de polietileno grueso#
VI RESULTADOS 8 DISCUSIONES
19 RESULTADOS A De"e*+#!'#! &e Re!&#+#e!"$: C/'&*$ N1: se muestra la determinación de rendimiento Cateria
Peso =ruto
Desperdicios
Peso
Prima
(g)
(-ascaras '
neto
semillas)
(g)
Jeta
!00
F+, !
!0,!
Papa'a
++0
F+0
@endimiento (")
Perdida
612 M'"e*#' P*#+' e I!(/+$(: S'l'&$: @elación * % 0, CEB$@IE3 $
-EJBIDED$ g
"
Pulpa Jeta a l E g u a
B o t a l
! 0 0
! ! , !
F 0
F , F
< G 0
F 0
+ 0 0
* 0 0
=# De(./( &e < $*'(: Peso neto de la fruta% F
J'*')e: -EJBIDED$ g "
CEB$@IE3$ Pulpa Jeta Ezúcar Egua -olorante Ec# -ítrico
F
*,<
**,* !!,F0 <8,!+
=icarbonato de odio
< <
0,0F 0,0 0,0
Botal
*00
Pulpa
29 DISCUSION de elaboración del producto observamos Durante el proceso diferente defectos, como por e2emplo en el momento del salado, la materia prima produ2o un olor desagradable, pero consecuentemente la fruta fue formando una consistencia menos blanda, así como tambi4n fue cambiando de color ' se mostró ms clarificado# 3a
transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno los almilbares a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis (arcía, *+7F)#
Durante
la preparación de fruta confitada, en el picado ' cubitado este debe hacerse con una picadora manual ' a * cm# por cada lado, esto es para evitar p4rdidas en la materia prima ' para obtener una me2or presentación ' comercialización (Kim4nez, *++)#
Bodo
proceso de maceración de salmuera e inmersión en el 2arabe de azúcar debe hacerse en depósitos de plstico para alimentos, los cuales deben estar bien tapados o sellados ' ser controlados constantemente para evitar procesos &ue pudiesen daar el producto final# (-ol&ui -hahua, *++F)#
VII CONCLUSION 3a fruta confitada se llegó a procesar óptimos para para el consumo humano de acuerdo a los parmetros# -omo todo proceso de elaboración de productos alimentarios este se realiza a base de un Diagrama de >lu2o, el cual muestra las sucesivas etapas &ue han de considerarse ' respetarse para realizar una buena prctica alimentaria# $ste al ser un proceso continuo (de varias etapas) debe ser revisado constante ' minuciosamente para evitar proceso como fermentaciones del 2arabe, pardeamiento enzimtico, enmohecimiento de los trozos de papa'a, formaciones de gomosidad en las paredes del recipiente &ue contiene la fruta confitada# -omo se observa, el margen de sufrir estos procesos es mu' grande, lo &ue originaría p4rdidas de nuestra materia elaborada# -omo todo proceso de elaboración de productos alimentarios, es necesario tomar en cuenta la higiene del ambiente de traba2o ' la higiene del personal, adems de la limpieza de los materiales &ue hemos de utilizar#
VIII RECOMENDACIONES Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de * gramo por cada 6g# de la fruta confitada# e recomienda utilizar todos los materiales aptos para realizar las buenas prcticas de manufactura dentro de las cuales est el uso del mandil, gorros ' guantes para &ue de esta manera obtener un producto con las me2ores condiciones as4pticas posibles# I BIBLIORAFIA
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ANEOS
