DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN FRUTAS, HORTALIZAS HORTALIZAS Y GRANOS 1. OBJETIVO Conocer el porcentaje de humedad contenida en frutas, hortalizas y ranos de soya mediante el m!todo est"ndar de la estufa. #. $%&' $%&'() ()E& E&TO TO TE*+ TE*+IC ICO O Todos los alimentos alimentos,, cualuiera ue sea el m!todo son industrializados a ue haya sido sometido, contiene aua aua.. -as cifras de contenido en aua ar/an entre 0 y 23 4 en los alimentos naturales. El aua e5iste aua e5iste en dos formas enerales6 7aua li8re7 y 7aua liada7. El aua li8re o a8sor8ida, ue es forma predominante, se li8era con facilidad y es estimada en la mayor parte de los m!todos m!todos usados usados para el c"lculo c"lculo de de contenido de aua. El aua liada se halla com8inando o a8sor8ida. 9e encuentra en los alimentos con aua de cristalizaci:n ;hidrato< o liada a las prote/nas prote/nas.. =arte de la misma permanece liada al alimento incluso a la temperatura temperatura ue ue lo car8oniza. -a determinaci:n de humedad puede ser el an"lisis m"s importante lleado a ca8o en un producto alimentario y, sin em8aro, puede ser el an"lisis del ue es m"s dif/cil o8tener resultados e5actos y precisos. -a materia materia seca seca ue permanece en el alimento posterior a la remoci:n del aua se conoce como s:lidos totales. Este alor alor anal/tico anal/tico es de ran importancia econ:mica para un fa8ricante de alimentos, ya ue el aua es un 7llenador 8arato7, as/6 •
El contenido de humedad es un factor de calidad calidad en en la conseraci:n de alunos productos productos,, ya ue ue afec afecta ta la esta esta8i 8ililida dad d de6 de6 fruta frutass y ee eetal tales es deshidratados, deshidratados, leches deshidratadas> hueo en polo, papas deshidratadas deshidratadas
•
y especias. 9e utiliza una reducci:n de humedad por coneniencia en el empaue empaue y?o y?o em8arue de6 leches concentradas, endulzantes> productos deshidratados ;!st ;!stos os son son muy muy dif/ dif/ci cile less de empa empaca carr si pose poseen en un alto alto cont conten enid ido o de
•
humedad> juos de frutas concentradas. El cont conten enid ido o de hume humeda dad d se espe especi cififica ca a menu menudo do en est" est"nd ndar ares es de identidad identidad,, as/, el ueso cheddar de8e tener @A24 de humedad> para harinas enriuecidas el contenido de humedad de8er" ser @134> en las carne carness proces procesada adass por lo comn comn se especi especific fica a el porcen porcentaj taje e de aua aua
•
aadida. Todos los c"lculos de alor nutricional reuieren del conocimiento conocimiento preio preio del contenido de humedad.
-os datos so8re contenido de humedad se utilizan para e5presar los resultados de otras determinaciones anal/ticas en una 8ase uniforme ;por ejemplo, con 8ase en el peso seco<. El contenido de humedad de los alimentos ar/a enormemente. El aua es un constituyente principal en la mayor/a de los productos alimenticios. -a forma de preparar la muestra para este an"lisis uiz" sea la fuente de error potencial m"s rande, as/ ue se de8en tomar precauciones para minimizar las p!rdidas o anancias de aua inadertidas ue ocurren durante estos pasos. O8iamente, cualuier e5posici:n de la muestra a la atm:sfera a8ierta de8e ser tan 8ree como sea posi8le. A. =+I&CI=IO Método por pérdida de peso o! est"#a 9e 8asa en la p!rdida de peso de la muestra 8ajo condiciones espec/ficas. El alor o8tenido depende del tipo de estufa ue se a a utilizar as/ como la temperatura y tiempo de secado> la temperatura no es iual en los distintos puntos de estufa, las ariaciones pueden ser hasta m"s de AD C en los tipos antiuos, las estufas modernas est"n euipadas con eficaces sistemas de termonstaci:n y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no ar/an en m"s de 1D C. Comparaci:n, es preciso tener presente ue6 •
(lunas eces es dif/cil eliminar por secado toda la humedad presente.
•
( cierta temperatura el alimento es sucesi8le de descomponerse.
•
En los cereales, las p!rdidas de peso de8ido a la olatizacion aumentan conforme se incrementa la temperatura del secado.
•
-os alimentos ricos en prote/nas y azucares reductores de8en, por ello, desecarse con precauci:n, de preferencia en estufa de aci: a 0D C.
. )(TE+I(-E9 F EG%I=O -
Balanza anal/tica 'esecador Estufa Capsulas met"licas =inzas
3. )%E9T+(9 - 9emillas de linaza - )anzana, papa, lechua - Hranos de soya 0. =+OCE'I)IE&TO a< 9ecar las capsulas en la estufa durante A minutos a 1 DC 8< 9acar las capsulas de la estufa al desecador, dejar enfriar 13 minutos. c< =esar la capsula y reistrar el peso de estas, pesar A3 r de muestra por d< e< f< <
duplicado. -lear las muestras a la estufa ;1DC< por horas hasta peso constante. 9acar las muestras en el desecador y dejar enfriar por 13 minutos. =esar las muestras y reistrar. 'eterminar el 4 de humedad.
. +E9%-T('O9 )uestras
=eso de muestra ;r<
Ma!$a!a Le%"&a 'apa So(a Li!a$a
.32A .1 .3AA .23#3 .KA
'eterminaci:n de humedad ;4<
)anzana6 34.2666 − 30.2550 4.4943
x
100=87.3168
x
100= 95.7280
-echua6 34.2096 − 29.9296 4.4710
=apa6
=eso de placa ;r< #2.0#A #2.AK0 A.2KA A1.1#2 A#.01
=eso de la muestra despu!s de la estufa ;r< A.#33 #2.2#20 A#.A3# A3.3K1 A.112
35.5606 − 32.0352 4.5733
x 100
=77.0865
9oya6 36.0734 − 35.5841 4.9525
x
100=9.8798
-inaza6 37.4783 −37.1197 4.8773
x 100 =7.3524
K. CO&C-%9IO&E9
9e determin: los porcentajes de humedad ue son6
M"estras
) de
Ma!$a!a
%"*edad K.A10K
Le%"&a
23.#K
'apa
.K03
So(a
2.K2K
Li!a$a
.A3#
( simple ista se e ue la linaza o la soya no tienen mucho porcentaje de aua por eso los resultados fueron y 2 4 respectiamente. En el caso de la manzana y la lechua contienen un alto contenido de aua ue dio K y 23 4 respectiamente.
2. BIB-IOH+($L( o
http6??MMM.monorafias.com?tra8ajos0?determinacion humedad?determinacionhumedad.shtml
o o o o
http6??inta.o8.ar?sites?default?files?scripttmpmanualconseracionfyh.pdf http6??MMM.fao.or?Mairdocs?53As?53Asa.htm http6??MMM.fao.or?A?ay31s.pdf http6??MMM.consumer.es?seuridadalimentaria?cienciay tecnoloia?#K?A?#0?1301A.php
1. C%E9TIO&(+IO + IM'ORTANCIA DEL AGUA EN LA CONSER-ACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Controlar la actiidad de aua en los alimentos es sin:nimo de alarar su ida til. (l conseuir una disminuci:n de la cantidad total de aua li8re, se disminuyen nota8lemente las pro8a8ilidades de contaminaci:n micro8iana. &o todos los alimentos reuieren los mismos cuidados. -a miel no precisa cuidados e5tras> en cam8io, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos m"s hmedos ;hios< son m"s perecederos. En este caso, s/ es importante el control de la actiidad de aua.
-as dos maneras m"s importantes de reducir la actiidad de aua de los alimentos pasan por el secado y la incorporaci:n de sal o azcar para atrapar las mol!culas de aua. El primer m!todo es el m"s antiuo y, adem"s de secar, tam8i!n ayuda a formar aromas y sa8ores t/picos en los alimentos procesados con este m!todo. 9en el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado6 para alimentos s:lidos como eetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente> para l/uidos como la leche, el secado por aspersi:n> para mezclas pastosas l/uidas, el secado al ac/o> y para una amplia ariedad de productos, el secado por conelaci:n.
Cuanto menor es la actiidad de aua de un alimento, mayor es su ida til. Es importante diferenciar entre cantidad de aua y actiidad de aua. El primer t!rmino hace referencia a la cantidad total de aua presente en el alimento, aunue puede ser ue no est! li8re para interaccionar. -a actiidad de aua, en cam8io, hace referencia solo a la cantidad de aua li8re en el alimento y disponi8le para reaccionar, es decir, la ue puede facilitar la contaminaci:n del producto.
-os alimentos con 8aja aM se conseran en :ptimas condiciones durante per/odos m"s laros de tiempo. =or el contrario, auellos cuya actiidad de aua es eleada est"n sometidos a contaminaci:n micro8iol:ica y su
conseraci:n es mucho m"s delicada. =or esta raz:n, en alimentos m"s perecederos se utilizan t!cnicas de conseraci:n como la eaporaci:n, secado o liofilizaci:n para aumentar as/ su ida til. -a actiidad de aua es un par"metro ue esta8lece el inicio o final del crecimiento de muchos microoranismos. -a mayor/a de pat:enos reuieren una aM por encima de ,20 para poder multiplicarse. 9in em8aro, otros pueden e5istir en alores inferiores.
. LA HR Y SU EFECTO EN LA 'OST COSECHA Efectos de la humedad 9i ueremos prolonar la ida de post cosecha de cualuier producto fresco se deduce ue de8emos de tratar de controlar los procesos de respiraci:n y transpiraci:n. Como hemos dicho, la transpiraci:n consiste en el moimiento de apor de aua a tra!s de un radiente ;es decir, de alta a 8aja<. 9i la humedad del aire es alta la presi:n del apor de aua tam8i!n ser" alta. ( una temperatura dada la cantidad de apor de aua ue puede contener el aire es limitada. Cuando el aire est" 14 saturado, toda aua adicional se condensa. El aire caliente puede retener m"s apor de aua ue el aire fr/o, lo cual e5plica la condensaci:n ue se produce en la superficie e5terior de una 8otella de cereza fr/a. El punto de saturaci:n se desina como Numedad +elatia de 14> el aire totalmente seco tiene una humedad relatia de 4. 9i la atm:sfera ue rodea al producto tiene 34 de Numedad +elatia ;N.+.<, el apor de aua pasa del producto al aire circundante ya ue su atm:sfera interna tiene 14 de N.+. )ientras m"s seco est! el aire, m"s r"pido pierde aua el producto mediante la transpiraci:n, 'e este modo si amos a ejercer un control so8re la transpiraci:n ser" coneniente mantener el producto en un am8iente con humedad relatia alta, reduciendo de ese modo la p!rdida de aua y ayudando a e5tender la ida de post cosecha.
/ RANGOS DE HR Y T0 EN LA CONSER-ACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
+ecomendaciones de temperatura, humedad relatia y ida apro5imada de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas ;er Narden8ur et al ., 12K0 para informaci:n m"s completa so8re aln producto en particular<. 'rod"to
Te*perat"ra 4C
4F
H"*edad Re1ati2a
-ida apro3i*ada de a1*ae!a*ie!to
5por ie!to6
(marnanto ; Amaranth<
#
A# A0
231
11 d/as
(nise ; Anis<
#
A# A0
223
#A semanas
(pples ;Manzanas <
1
A
223
11# meses
(pricots ; Albaricoques<
.3
A1 A#
223
1A semanas
(rtichoes, lo8e ; Alacachofa, globo<
A#
231
#A semanas
(sian pear ;Pera asiática<
1
A
223
30 meses
(sparaus ;Espárrago <
#
A# A0
231
#A semanas
(temoya ; Atemoya<
1A
33
K32
0 semanas
(ocados, $uerte, Nass ; Aguacate, Fuerte, Hass<
3
K32
# semanas
(ocados, -ula, Booth1 ; Aguacate, Lula, Booth! <
223
K semanas
(ocados, $uchs, =olloc ; Aguacate, Fuchs, Polloc" <
1A
33
K32
# semanas
Ba8aco ;Babaco<
3
K32
1A semanas
Bananas, reen ;Banano, #er$e <
1A1
30 3K
223
1 semanas
Bar8ados cherry ;%ereza $e Barba$os <
A#
K32
K semanas
Bean sprouts ;&etonos $e fri'ol <
A#
231
32 d/as
Beans, dry ;Fri'ol seco<
1
3
01 meses
3 Beans, reen or snap ;E'otes<
3
23
1 d/as
Beans, Iima, in pods ;Fri'ol, lima, en#ainas <
30
1 A
23
3 d/as
Beets, 8unched ;&emolacha, mano'os <
A#
2K1
11 d/as
Beets, topped ;&emolacha, $esho'a$a <
A#
2K1
0 meses
Belian endie ; En$i#ia belga<
#A
A0 AK
232K
# semanas
Bitter melon ;Mel(n amargo <
1#1A
3A 33
K32
#A semanas
Blac sapote ;)apote negro <
1A13
33 0
K32
#A semanas
Blac8erries ;Mora <
.3
A1 A#
223
#A d/as
H+%=O9 'E CO)=(TIBI-I'(' =(+( E- (-)(CE&()IE&TO 'E $+%T(9, NO+T(-IP(9 F $-O+E9 Gr"po +7 Fr"tas ( 2erd"ras, 84 a .4C 5/.4 a /94F6, :8;:<) de %"*edad re1ati2a M"%os prod"tos de este &r"po prod"e! eti1e!o al8aricoues 8ayas ;e5cepto ar"ndano< cereza de Bar8ados cerezas ciruela pasa ciruelas cocos colina8o duraznos ranada hios manzanas melocot:n
mem8rillo nispero ruta8aa uas Gr"po .7 Fr"tas ( 2erd"ras, 84 a .4C 5/.4 a /94F6, :<;+88) de %"*edad re1ati2a M"%os prod"tos de este &r"po so! se!si=1es a1 eti1e!o alcachofa amaranto an/s apio 8ayas, e5cepto ar"ndano cereza coliflor esp"rrao espinaca ranada iMi lechua perejil remolacha repollo zanahorias Gr"po /7 Fr"tas ( 2erd"ras, 84 a .4C 5/.4 a /94F6, 9<;><) de %"*edad re1ati2a La %"*edad a"sa da?os a estos prod"tos ajos ce8ollas, secas Gr"po @7 Fr"tas ( 2erd"ras, @<4C 5@84F6, :8;:<) de %"*edad re1ati2a ar"ndano lichi limones reales mandarina naranjas
pepino tuna yuca Gr"po <7 Fr"tas ( 2erd"ras, +84C 5<84F6, <;:8) de %"*edad re1ati2a M"%os de estos prod"tos so! se!si=1es a1 eti1e!o Estos prod"tos ta*=ié! so! se!si=1es a1 da?o por re#ri&eraio! aceituna 8erenjena cala8acitas de erano papas, de almacenamiento pepino pimiento
Gr"po 97 Fr"tas ( 2erd"ras, +/4 a +<4C 5<< a 984F6, <;:8) de %"*edad re1ati2a M"%os de estos prod"tos prod"e! eti1e!o Estos prod"tos ta*=ié! so! se!si=1es a 1os da!os por re#ri&eraiB! auacates 8anano caram8ola coco chirimoya ranadilla uan"8ana uaya8a limones mano maracuy" mel:n amaro papa fresca papaya pia pl"tano
santol tomates maduros
Gr"po >7 Fr"tas ( 2erd"ras, +4 a .+4C 59<4 a >84F6, <;:8) de %"*edad re1ati2a camote peras en maduraci:n sandia tomates erdes maduros
Gr"po 7 F1ores ( #o11ae de #1oristera 84 a .4C 5/.4 a /94F6, :8;:<) de %"*edad re1ati2a cedro clael crisantemo ardenia helecho MoodMardia helechos jacinto narciso oru/dea cym8idium peonia, 8otones apretados pino rododendro rosa
$uente6 )cHreor, B.). 12K2. Tropical =roducts Transport Nand8oo. %9'(, Office of Transportation, (ricultural Nand8oo &um8er 00K.
