DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
I.
OBJETIVO
Conocer el porcentaje porcentaje de humedad contenida en frutas, hortalizas hortalizas y granos granos de soya mediante el método estándar de la estufa.
II.
FUNDAMENTO FUNDAMENTO TEÓRICO La determinación de humedad humedad en un producto es de relevante importancia en el momento que este vaya a ser comercializado, almacenado y/o procesado, en los granos con alto contenido de humedad, el procesamiento se dificulta debido a que son más difíciles de manejar por las maquinarias de trasporte, molinos y otros. Además estos ocupan mayor volumen que el grado seco, así mismo la proliferación de hongos se da con mayor intensidad en rangos con alto contenido de humedad, dependiendo también de la temperatura. Tal vez los más importante a considerar es que el grano seco se `puede almacenar por periodos de tiempo más largor. En frutas y hortalizas la humedad tiene su importancia por la velocidad de alteración que puede tener. RELACIÓN ENTRE CONTENIDO DE HUMEDAD El contenido de humedad o sea la cantidad de agua que el grano contiene es usualmente usualment e expresada como la masa de agua por unidad de masa de grano húmedo, en porcentaje. Esta forma se denomina contenido de humedad en base húmeda (CH. b.h.). Este método de expresar el contenido de humedad es el comúnmente utilizado en la industria y el que nos indica los medidores de humedad eléctricos. Tal sistema de la impresión incorrecta cuando se aplica al secado de granos, ya que tanto el contenido de la humedad como la base en que se expresa, cambien a medida que el grano se seca. Si la humedad se expresa como la masa de agua por unidad de masa de grano seco (materia seca), hablamos de un contenido de humedad en base
seca (CH b.s.), y se obtiene una correcta presentación de la data de secado ya que la materia seca permanece constante, a medida que el agua se evapora. .. =
−
100
PRINCIPIO
Métodos directos Se consideran los métodos básicos, siendo los principales los métodos de la estufa (método estándar), la destilación y los rayos infrarrojos. Método de la estufa: es para determinar la humedad de las frutas y los granos se somete una muestra de peso conocido al secado y se calcula el porcentaje de humedad a través del peso que se pierde durante el secado. Para obtener el porcentaje de humedad se divide la pérdida de peso de la muestra entre el peso original de ella y el resultado se multiplica por 100.
Métodos indirectos Son los más usados
en la práctica e incluyen, sobre todo los métodos
eléctricos los cuales tienen que ser calibrados con los métodos directos. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza. La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", así:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.
Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA DISTRIBUIDA EN LOS ALIMENTOS:
AGUA LIBRE Este tipo de agua mantiene sus propiedades físicas y, así, actúa como el agente dispersante para coloides y el solvente de las sales.
AGUA ADSORBIDA Este tipo de agua se encuentra fuertemente adherida u ocluída en las parédes celulares o citoplasma y también está fuertemente adherida a las proteínas
AGUA DE DESHIDRATACIÓN Ó LIGADA Este tipo de agua está ligada químicamente, por ejemplo, algunas sales como: Na2SO4 · 10H2O Lactosa monohidratada
CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALGUNOS DE LOS ALIMENTOS:
FRUTAS:
SANDÍA
NARANJA
UVA
UVA PASA
92.6% 86% 81.6% 18%
VEGETALES:
PEPINOS
95.1%
EJOTES
90.1%
PAPA BLANCA
79.8%
NUECES:
NUEZ ENCARCELADA
3.1%
CACAHUATES TOSTADOS CON CÁSCARA
1.8%
GRASAS Y ACEITES:
MARGARINA
ACEITES PARA COCINAR
MANTEQUILLA
15.5% 0% 15.5%
PAN, CEREALES Y PASTA:
HARINA DE TRIGO:
12%
PAN BLANCO
35%
HOJUELAS DE MAÍZ
3.8%
GALLETAS SALADAS
4.3%
MACARRONES
10.4%
PRODUCTOS LÁCTEOS:
LECHE ENTERA
87.4%
YOGHURT
QUESO COTTAGE
78.3%
HELADOS
63.2%
89%
CARNES, AVES, PESCADOS:
CARNE MOLIDA
68.3%
PECHUGA DE POLLO
59.5%
FILETE DE PESCADO
58.1%
HUEVOS DE GALLINA
73.7%
IMPORTANCIA Se sabe que el agua es el elemento más abundante en la naturaleza, ya que el mayor por ciento del globo terráqueo está constituido por este elemento. Muchos autores han considerado al agua como el origen de la vida, partiendo del hecho de que aproximadamente el 65% de nuestro organismo está constituido por agua. Aparte de ser el elemento más abundante, el agua es esencial para que se lleven a cabo numerosas funciones vitales. Con respecto a esto se hace la comparación de cuánto puede sobrevivir un hombre sin alimento y cuánto sin agua, demostrándose que sin agua el organismo muere rápidamente, mientras que sin alimento puede llegar a sobrevivir por un período más largo. ANÁLISIS DE HUMEDAD Algunas de las funciones biológicas del agua son las de transporte de nutrientes y sustancias de desecho (circulación), mantenimiento de la presión osmótica, regulación de la temperatura corporal (exudación), medio de reacción (digestión), solo por mencionar algunos ejemplos. Considerando al alimento como un ente con su sistema bioquímico, las funciones del agua en este son análogas, como el de transporte de nutrientes; regulación de temperatura; medio de reacción. Por otro lado el compuesto más abundante y uno de los cuales se encuentra siempre presente en todos los alimentos es el agua. Ocasionalmente algunos productos como los aceites no la contienen, pero aún las sustancias cristalizadas que son relativamente puras, como el azúcar y la sal, contienen pequeñas cantidades de agua adsorbida sobre la superficie de los cristales. El material celular, ya sea animal o vegetal, contiene gran cantidad de agua. La determinación de humedad es una de las determinaciones analíticas más importantes y utilizada en gran medida durante el procesamiento y control de productos alimenticios. El contenido de humedad frecuentemente es un índice de calidad y estabilidad así como también es una medida de la importancia y cantidad de sólidos totales. Es por ello que en base al contenido de agua se establecen las condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y procesamiento de un alimento. Los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad dependerán de la naturaleza del producto alimenticio y de la rapidez de ejecución o de la exactitud deseada. Por ejemplo, en el control del contenido de humedad durante la concentración de productos de tomate y jugos de frutas, es más importante saber cuál es el contenido de sólidos en un momento determinado que el contenido exacto de
agua. Esta última determinación requiere el uso de técnicas mas tardadas que usualmente requieren además equipo caro. La exactitud que se requiere en la determinación del contenido de humedad variará con el producto analizado y el propósito del análisis. En control de calidad durante la deshidratación, concentración y preparación, la rapidez con la que se hace la determinación es más importante que la exactitud. En alimentos frescos con altos contenidos de humedad la exactitud no es tan limitante como en productos deshidratados con 10% de humedad o menos donde un error pequeño en la medición representa una fracción apreciable del contenido total de agua. Las determinaciones de humedad exacta y reproducible son más importantes en la comercialización de los productos terminados ya que deben cumplir con las especificaciones de las regulaciones existentes para dicha comercialización. La determinación exacta de humedad es, en algunos casos, el análisis más simple pero en otros es la determinación más difícil de realizar. Esto se debe a la dificultad de separar el agua del producto sin causar en el mismo una descomposición simultánea. La pérdida de los constituyentes volátiles es otro factor. Agregados a ésos está la presencia de agua en una variedad de combinaciones en el alimento. La facilidad con la que se puede determinar el contenido de agua de un alimento depende de la forma en que se encuentre presente así como de la naturaleza de las otras sustancias presentes. MÉTODO POR PÉRDIDA DE PESO CON ESTUFA Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta más de 3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas están equipadas con eficaces sistemas de termonstación y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de 1º C. Comparación, es preciso tener presente que:
Algunas beses es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.
En los cereales, las pérdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se incrementa la temperatura del secado.
Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C.
FORMAS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS Antes de establecer la manera en que se puede determinar el contenido de agua en los alimentos, se requiere conocer como se encuentra ésta en los mismos, ya que en base a este conocimiento, se puede seleccionar el método más adecuado, así como qué es lo que en realidad se está estimando. EL AGUA SE ENCUENTRA PRESENTE EN LOS ALIMENTOS EN TRES FORMAS: 1. Como solvente para la dispersión molecular de cristales como el azúcar, sal y ácidos de bajo peso molecular o como un medio dispersante de macromoléculas hidrofilias como proteínas, gomas y sustancias fenólicas, formando ya sea soluciones moleculares o coloidales. Esta es la que se considera como agua libre la cual retiene sus propiedades físicas y es el medio en el cual las sustancias están disueltas o dispersas. Este tipo de agua se puede encontrar también en geles donde el agua se encuentra atrapada físicamente, así como en emulsiones. 2. Adsorbida como una capa delgada, mono o poli molecular, en las superficies internas o externas de los componentes sólidos, por fuerzas moleculares o en capilares finos por condensación capilar. Esta agua se encuentra firmemente unida a sitios específicos de macromoléculas, como proteínas, almidón pectinas y celulosa, a través de puentes de hidrógeno. 3. En combinación química como agua de hidratación. Los carbohidratos como glucosa, maltosa, lactosa forman mono hidratos estables, las sales como el tartrato de potasio también forman hidratos. En esas condiciones el agua presente en los alimentos se encuentra, en mayor o menor medida, combinada de alguna forma con los otros componentes presentes. La forma en que se encuentre presente ejerce un gran efecto en las propiedades físicas y en la reactividad química del alimento. La reducción en el contenido de agua por debajo del nivel en el que el equilibrio entre los otros componentes es independiente de la forma en la que esta agua se encuentra unida a las diferentes sustancias, origina cambios irreversibles como la desnaturalización y precipitación de proteínas, cristalización de azúcares y sales, y otros cambios. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE AGUA El agua está presente en la mayoría de los alimentos naturales y constituye hasta el 70% de su peso o aún más. En las frutas y hortalizas puede representar el 90 o hasta
el 95% de su peso. En la carne cocida, alrededor del 60%. Mientras que en los cereales como el trigo el contenido es de alrededor del 13.%. El contenido de agua en un alimento está grandemente influenciado por los otros elementos, por lo que se han desarrollado una gran variedad de métodos para determinar el contenido de humedad los cuales pueden clasificarse en los siguientes grupos: 1. Aquéllos que se basan en la separación del agua de los sólidos alimenticios, mediante el uso de calor y/o solventes, midiendo la pérdida de peso resultante o la cantidad de agua separada. La remoción del agua del alimento puede hacerse por medio de procedimientos de secado en una estufa con temperatura controlada. Cuando el agua es el único componente volátil se llevan a cabo pocas reacciones químicas, por lo que se considera que la remoción de agua es completa lo que hace a los métodos de secado directo y confiable. El agua presente también puede separarse por destilación con un líquido inerte con un punto de ebullición diferente que además sea inmiscible con el agua, condensando la mezcla de solvente y vapor de agua, colectando y midiendo el volumen de agua en el destilado. 2. Aquéllos que dependen de la medida de alguna propiedad física del producto que puede cambiar regularmente con cambios en el contenido de agua, como son: índice de refracción, conductividad eléctrica, gravedad específica, presión de vapor y resonancia magnética nuclear. Cuando el cambio en la propiedad física es influenciado en gran medida por el contenido de humedad, más que por otras sustancias, se considera a este tipo de métodos como ideales para la determinación rápida de humedad, siempre y cuando el método utilizado sea calibrado contra un estándar de referencia aceptado. 3. Aquéllos que dependen de la reactividad química del agua. El desprendimiento del gas acetileno (C2H2) del carburo de calcio (CaC2), de iodo del reactivo de Karl Fischer son ejemplos típicos de los procesos químicos usados para determinar humedad. Los procesos químicos pueden aplicarse directamente a productos líquidos; en productos semisólidos el agua presente debe extraerse para después hacerla reaccionar cuantitativamente con algún reactivo. MÉTODOS DE SECADO Estos son los métodos más comunes, se basan en la pérdida de peso que sufre la muestra al ser colocada dentro de un gabinete a temperatura controlada, generalmente entre 70-130°C.
Dentro del equipo que se utiliza se encuentran las estufas: estufas por convección de aire , y las estufas a vacío . De éstas, se considera que la mejor alternativa es el empleo de las estufas a vacío, ya que con éstas se reduce la temperatura y el tiempo de secado, además de que permite analizar mayor variedad de alimentos. En las estufas convencionales normalmente se requiere tiempos de al menos 8 horas a temperaturas de 105°C, para completar la remoción de agua, y tener resultados confiables. Este equipo es más conveniente para alimentos como los granos, cereales y derivados. Sí se desea analizar productos cárnicos, se recomienda efectuar algunos pre tratamientos a la muestra, generalmente es un pre secado, empleando alcohol ó bien mezclando la muestra con tierras diatomeas. Las estufas por convección de aire poseen más ventajas, que las convencionales, ya que como hay circulación de aire caliente, esto permite disminuir el tiempo, disminuyendo con esto la desnaturalización de compuestos y pérdida de compuestos volátiles. Se considera que los resultados son más confiables por lo que se utilizan también en granos, cereales y derivados, así como en productos cárnicos, recomendándose también pre tratamientos para la muestra. En el caso de las estufas a vacío, el tiempo es mucho menor, y las temperaturas, por debajo de los 70°C. Con este equipo se puede llegar a determinar humedad en alimentos como el aguacate, nueces, alimentos ricos en grasas; también productos cárnicos y cereales y derivados. En este caso se debe tener control sobre el vacío, ya que cuando se aplica el vacío inadecuado, puede ocasionar la explosión de la muestra. EXISTEN VARIOS FACTORES QUE TIENEN INFLUENCIA EN LA EXACTITUD DE LOS MÉTODOS DE SECADO, PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, ENTRE LOS CUALES SE TIENEN: 1. Es difícil eliminar toda el agua. La retención de agua ya sea por adsorción, oclusión o combinación química hacen que la remoción completa por vaporización sea difícil. Cantidades variables de agua absorbida pueden retenerse por los coloides y se retienen también cantidades variables de agua de cristalización por diferentes sustancias como maltosa, lactosa o rafinosa bajo diferentes condiciones de secado. El químico no puede estar seguro, aun cuando no exista una pérdida en peso por secado en estufa, que la cantidad exacta retenida se encuentre en forma hidratada o como agua unida coloidalmente. La humedad residual puede estar presente al final del período de secado en cantidades variables dependiendo de la temperatura, presión de
vapor de agua y de las características de sorción de agua del alimento. La remoción de agua del material orgánico coloidal esencialmente involucra el desplazamiento de un equilibrio entre una superficie coloidal a un nuevo equilibrio determinado por la presión y la temperatura. El contenido final de humedad en equilibrio puede ser apreciable en alimentos higroscópicos cuando la atmósfera de la estufa contiene vapor de agua que no es removido. La velocidad a la que este equilibrio se alcanza también varía con el material y condiciones de secado. 2. Durante el secado pueden formarse barreras físicas que limitan la difusión del agua o vapor de agua del interior del alimento a la superficie de evaporación, cambiando la velocidad de dicho secado (formación de películas que impiden evaporación de agua). También estas barreras pueden formarse debido a la aplicación del calor directo sobre la muestra. Para reducir el efecto de las barreras físicas se recomienda mezclar la muestra con arena, asbesto, piedra pómez o cualquier otro material inerte, con el fin de aumentar la superficie de exposición al secado o bien realizar un pre secado a baja temperatura seguida de un secado a una temperatura más alta. 3. La extrema sensibilidad de algunos constituyentes, particularmente azúcares, a descomponerse entre 70o y 100oC con la evolución de agua y otros constituyentes volátiles. Usualmente la descomposición es apreciable antes que se complete el secado. En adición a la descomposición de azúcares y otros constituyentes, las reacciones químicas entre dichos constituyentes de los alimentos pueden originar cambios en el peso. La inversión de sacarosa en productos ácidos puede llevarse a cabo trayendo consigo una reducción en el contenido de humedad; hidrólisis de esteres también pueden reducir el contenido de humedad. 4. La presencia de otras sustancias volátiles, diferentes al agua, por ej. alcohol, ácidos volátiles como el acético, aceites esenciales etc. 5. La capacidad de muchos constituyentes de los alimentos de absorber oxígeno durante el secado por ej. ácidos grasos insaturados, taninos, compuestos fenólicos y otros constituyentes oxidables de frutas y de productos de azúcar impuros. 6. Absorción de agua de la atmósfera durante el pesado de la muestra seca, lo cual puede dar origen a errores apreciables ya que los residuos secos son higroscópicos y deben pesarse rápidamente o en recipientes cerrados o bien mantenerse en desecador.
Considerando todos estos factores, en los métodos de secado comúnmente usados, la preparación del material a secar, el peso de la muestra y las condiciones de secado varían, dependiendo del producto a analizar. CONDICIONES DE SECADO Las temperaturas usadas para el secado varían de 70° a 130°C a presión de 25 mm de Hg a la atmosférica. Debe procurarse que la temperatura de la estufa sea uniforme de tal manera que en cualquier punto de la estufa sea la misma. La temperatura no debe variar en 1°C de la establecida, con el fin de obtener resultados comparables, estos 70°C en estufa de vacío para muestras que se descomponen fácilmente, 100°C para muestras más estables como pescados, granos, carnes y 130°C para cereales. PERÍODO DE SECADO El período de secado es una función de la cantidad total de humedad, concentración relativa de azúcares y otras sustancias capaces de retener humedad o sufrir descomposición y de la temperatura y presión de secado. El período de secado puede variar de 6 a 12 horas, pudiendo reducir el tiempo de secado utilizando temperaturas arriba de 100°C bajo condiciones que aseguren el paso rápido de aire seco caliente sobre la muestra, para remover la humedad antes de que se lleve a cabo una descomposición apreciable. El período de secado recomendado varía de 6 horas, para frutas secas y productos derivados, a 4 horas para productos de tomate pre secados. Solo cuando se secan frutas secas a 70°C, bajo vacío, puré de tomate pre secado a 70°C, harinas a 130°C y leche y crema a 98-100oC, se establece un tiempo de secado específico. Además de las estufas, hay otro equipo que también es considerado como método de secado, que viene siendo el de la termo balanza en la que se lleva a cabo el secado mediante una lámpara de infrarrojo la cual está conectada a una balanza de torsión con una escala donde se lee directamente el contenido de humedad. Este método es muy rápido, pudiendo obtenerse resultados en un período de tiempo de 10 a 20 minutos, dependiendo del tipo de muestra analizada. Este método es muy empleado durante los procesos de deshidratación en la industria alimentaria, para llevar un control del proceso.
III.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza analítica
Desecador
Estufa
Capsulas Metálicas
Pinzas
MUESTRAS
Plátano
Manzana
Zanahoria
Mango
Tomate
Lechuga
Linaza
Soya 1
Soya 2
PROCEDIMIENTO a) Secar las capsulas en la estufa durante 30 minutos a 100 +3ºC. b) Secar las capsulas de la estufa al desecador, dejar enfriar 15 minutos. c) Pesar las capsulas y registrar el peso de estas, pesar 3-5 gramos de muestra por duplicado. d) Llevar las muestras a la estufa (100+3ºCº) por 4 horas hasta peso constante. e) Sacar las muestras en el desecador y dejar enfriar 15 minutos. f) Pesar las muestras y registrar. g) Determinar el % de humedad.
V.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
-Calcular el porcentaje de humedad con la siguiente formula: % HUMEDAD =
−
100
DATOS EXPERIMENTALES PLACA
PRODUCTO
PESO DE
PESO DE
PESO FINAL
PESO DE
LA PLACA
MUESTRA
(MUESTRA
MUESTRA FINAL
(GR.)
INICIAL
MÁS PLACA)
(GR.)
(GR.)
GR.
2Q1
Platano
42,1348
5,1355
43,5112
1,3764
Manzana
Manzana
49,7644
4,8414
50,5755
0,8111
B2.3
Zanahoria
41,4271
5,0350
42,0156
0,5885
CUII5
Mango
35,1946
5,1915
36,0127
0,8181
B-5
Tomate
35,1461
5,0271
35,4113
0,2652
Lechuga
Lechuga
29,9758
5,0169
30,1358
0,16
B4
Linaza
37,1409
5,0446
41,8795
4,7386
Soya 1
Soya 1
35,8457
8,0021
43,1058
7,2601
Soya2
Soya 2
42,6897
8,0070
49,9634
7,2737
-Calcular el porcentaje de humedad para cada caso de producto:
PLATANO % HUMEDAD =
−
% HUMEDAD =
5,1355 − 1,3764 5,1355
% HUMEDAD = 73,1983
MANZANA
100
100
% HUMEDAD =
4,8414 − 0,8111 4,8414
100
% HUMEDAD = 83,2465
ZANAHORIA % HUMEDAD =
5,0350 − 0,5885 5,0350
100
% HUMEDAD = 88,3118
MANGO .. =
5,1915 − 0,8181 5,1915
100
. . = 84,2415
TOMATE % HUMEDAD =
5,0271 − 0,2652 5,0271
100
% HUMEDAD = 94,7245
LECHUGA % HUMEDAD =
5,0169 − 0,16 5,0169
100
% HUMEDAD = 96,8107
LINAZA % HUMEDAD =
5,0446 − 4,7386 5,0446
% HUMEDAD = 6,0658
100
SOYA 1 % HUMEDAD =
8,0021 − 7,2601 8,0021
100
% HUMEDAD = 9,2725
SOYA 2 % HUMEDAD =
8,0070 − 7,2737 8,0070
100
% HUMEDAD = 9,1582
CUADRO DE HUMEDAD DE CADA PRODUCTO
VI.
PLACA
PRODUCTO
% HUMEDAD
2Q1
Plátano
73,1983
Manzana
Manzana
83,2465
B2.3
Zanahoria
88,3118
CUII5
Mango
84,2415
B-5
Tomate
94,7245
Lechuga
Lechuga
96,8107
B4
Linaza
6,0658
Soya 1
Soya 1
9,2725
Soya2
Soya 2
9,1582
DISCUSIONES
Según las Tablas Peruanas de composición de alimentos el % de agua de la soya es de 11,7, sin embargo durante la práctica realizada en laboratorio se obtuvo que en ambas muestras de soya la humedad de cada es entre 9,1 a 9,2; por lo tanto hay una diferencia de 2%.
En el caso de las verduras como lechuga, tomate y zanahoria sus porcentajes de humedad son 95,7%, 94,2% y 89% respectivamente, en
la práctica se determinó que la humedad de dichas verduras son similar con una mínima variación no significativa.
En el caso de las frutas como plátano, manzana y mango, sus porcentajes de humedad de cada uno es: 68,1%, 84,7% y 83% respectivamente, en la práctica de determinación de humedad realizada en laboratorio el plátano se obtuvo 73% con una diferencia de 5%, por otro lado en las demás frutas se obtuvo un valor similar a las indicadas en la tabla de composición de alimentos peruanos.
Estas diferencias en el porcentaje humedad que se muestran en la práctica a comparado con la bibliografía consultada se debe a diferentes factores que influyen como la procedencia del fruto, la variedad, el índice de madurez, entre otras, por lo tanto siempre habrá diferencias no solo en el porcentaje de humedad si no en los demás componentes.
VII.
CONCLUSIONES
Se Conoció y calculo el porcentaje de humedad contenida en frutas, hortalizas y granos de soya mediante el método estándar de la estufa.
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.
En conclusión a esta práctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de los diferentes productos por un método de la estufa.
Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
VIII.
BIBLIOGRAFÍA
CEQUIMAP - Centro de Química Aplicada. (2008). Procedimiento operativo y verificación de la determinación de humedad. Córdoba - Argentina: Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Córdoba Allende y Haya de la Torre. Norma Técnica Ecuatoriana de granos y cereales. Quito - Ecuador: First Edition. M., E. M. (1984). Análisis físico y biológico de semillas agrícolas. Departamento Federal de México: Universidad Nacional Autónoma de México. Ministerio de Salud - Instituto Nacional de Salud. (2009). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Lima - Perú: Biblioteca Nacional del Perú.
CUESTIONARIO: 1. Importancia del agua en la conservación de frutas y hortalizas
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. Los alimentos como las carnes, productos lácteos, las frutas, las verduras son más perecederos por lo tanto es importante controlar la actividad e agua.
Cuanto mayor es la actividad de agua de una alimento, menor es su vida útil, esto se debe a que el agua actua como fuente principal para el desarrollo microbiano que alteran los alimentos, por ejemplo los patógenos requieren una actividad de agua mayor a 0.96 para desarrollarse, sin embargo existen otros que se pueden desarrollar hasta en valores menores. Por esta razón se han desarrollado técnicas de conservación que consisten en eliminar parcialmente el contenido de agua de los alimentos como son la evaporación, el secado y la liofilización, estas técnicas prometen alargar la vida útil por meses.
2. La humedad relativa y su efecto en la post cosecha
La humedad relativa está estrechamente relacionada con la perdida de agua del alimento después de ser cosechada. El punto de saturación se designa como Humedad relativa de100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmosfera que rodea el producto tiene 50% de humedad relativa, el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmosfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco este el aire más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, de este modo si se va ejercer control sobre la transpiración del producto es conveniente mantener el producto en una ambiente con humedad relativa alta, para así reducir la pérdida de agua y mantener la vida de post cosecha. 3. Rangos de H.R. y Temperatura de conservación de frutas y verduras
