216377038 Haccp Nectar de Mango (1)

A L I ME N TA S .A .C Agroindustrias

ESPECIALIZACION EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA TRABAJO INTEGRADOR IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

Agroindustrias Presentado por: 1. Castro Avendaño Lizbeth Emilia 2. Ortiz Sosa Marilyn Melody 3. Santillan Portugal María Angela 4. Vega Rosales Jorge Martín LIMA - DICIEMBRE 2012


INTRODUCCIÓN

El sistema de Análisis de Peligros y Punto Críticos de Control (HACCP),es un proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, inocuidad, asegurando el control de cualquier punto del sistema de producción del alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que pueda alterar la seguridad del producto. Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados. El presente trabajo fue desarrollado para implementar el Sistema HACCP para la Elaboración de Néctar Néctar de Mango en la empresa ALIMENTA ALIMENTA SAC. SAC.


i.

ÍNDICE

A LIME NTA S .A .C Agroindustrias

i. ii. iii. iv. v.

ÍNDICE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA REVISIÓN NORMATIVA POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD OBJETIVOS DEL TRABAJO

I.

GENERALIDADES

1.1. Reglamentación vigente nacional e internacional en la Elaboración de Néctar de Mango. 1.2. Descripción de la planta 1.2.1. Estructura orgánica 1.2.2. Instalaciones 1.2.3. Equipos básicos para la elaboración de Néctar de Mango. 1.2.4. Facilidades y servicios II.

IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS

2.1. Compromiso de la Gerencia. 2.2. Manual de Buenas prácticas de Manufactura (Personal, estructura física-instalaciones, Operaciones y control sanitario, equipos y utensilios, Producción, proceso, almacenamiento) 2.3. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) POE 1: Manejo de reclamos de clientes. POE 2: Trazabilidad. POE 3: Recuperación de productos POE 4: Mantenimiento preventivo. POE 5: Calibración de instrumentos. POE 6: Capacitación POE 7: Selección y Control de proveedores. POE 8: Control del transporte. POE 9: Control de documentos POE 10: Control de parámetros de proceso. POE 11: Control de productos no conformes POE 12:Control de químicos


2.4. Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) POES 01-Tratamiento de desinfección de planta y Áreas Externas POES 02-Limpieza y desinfección de servicios del personal POES 03-Saneamiento de Materiales, Equipos y utensilios POES 04-Disposición de residuos y desperdicios POES 05- Control de plagas POES 06- Monitoreo de Sanidad de agua

III.

IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

3.1. Formación de un equipo encargado del HACCP – Primer Paso 3.2. Descripción del Producto – Segundo Paso. 3.3. Identificación del Uso Final - Tercer Paso 3.4. Elaboración de un Diagrama de Flujo y su Confirmación in situ Cuarto y Quinto Pasos. 3.4.1. LAY OUT – Diseño sanitario de una Fábrica de Bebidas gaseosas 3.5. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. Sexto Paso / Principio 1 3.6. Determinación de los puntos críticos de control. Séptimo Paso/Principio 2 3.7. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control. Octavo Paso / Principio 3 3.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control. Noveno Paso / Principio 4 3.9. Establecimiento de medidas correctoras. Décimo Paso / Principio 5 3.10. Establecimiento de procedimientos de comprobación. Undécimo Paso / Principio 6 3.11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Duodécimo Paso / Principio 7

IV.

ANEXOS

V.

BIBLIOGRAFIA


ii.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA


i.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

CONSUMO DE JUGOS NÉCTAR EN EL PERÚ La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del público peruano. Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto, en comparación a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que más familias, en especial de condiciones económicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto. En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el último quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible de la gente y modificar sus hábitos de consumo. El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisión por los jugos, los preferidos en las loncheras de los niños.

PRODUCCIÓN Mercado de jugos y refrescos tiene alto potencial de desarrollo, entre enero y noviembre del 2006 la producción de jugos y refrescos diversos llegó a las 95,3 mil TM, superior en 67,9% a lo registrado en el mismo período del año anterior. Este fuerte crecimiento fue producto del aumento en el consumo de jugos y néctares en Lima y provincias; y de la mayor disponibilidad de frutas a nivel nacional. A noviembre del 2006 las exportaciones de jugos crecieron 103,1% respecto al 2005, debido a las mayores ventas principalmente de jugos de maracuyá (182,3%), mango (23,5%) y los demás agrios (27,9%); donde el crecimiento en la exportación del primero se dio como resultado del aumento en los países europeos del consumo de frutas tropicales.


La amplia variedad de frutas que presenta el país y la alta capacidad instalada de las empresas locales, sumado al crecimiento del consumo de jugos y néctares de fruta, han permitido el avance de dicho mercado. No obstante, todavía se presenta un alto consumo de gaseosas y refrescos a nivel nacional, que frena el desarrollo de esta industria. La tendencia creciente del consumo de jugos de fruta en el mercado nacional e internacional, la ampliación de áreas destinadas a la producción de mango en Piura y las mayores inversiones en nuevas plantas para la elaboración de jugos en Lima y provincias, permitirán incrementar la producción y exportación de los jugos de fruta. Sin embargo, el aumento en los precios internacionales del azúcar tendería a elevar los costos de producción de las empresas.

EL MANGO El mango (Mangífera) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas más antigüas cultivadas; su origen es encontrado en la región Indo-Burma. Su temperatura óptima de crecimiento es aproximadamente 24º-27ºC, en suelos cuyo pH esté alrededor de 5.5-7.5 (Purseglove, 1974). Actualmente representa 2 millones de hectáreas solamente en la India (Hooper, 1990). Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. en zonas donde las estaciones estén muy marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatérica que en estado de maduración, ideal para el consumo, dura pocos días (Wu et al., 1996). En México, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo, Manila,Irwin, Diplomático, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Piña canario,Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano (Stafford,1983).

El tamaño del fruto varía de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o


redonda, con un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende de la región donde esté cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).

COMPOSICIÓN DEL MANGO La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo y la pulpa varía con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A (Luh, 1980). La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varía de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%. El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentran el ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988).

Contenido Nutricional El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales más deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el contenido de nutrientes en promedio por 100 g.

CUADRO Nº1:Composición nutricional del Mango


El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su composición depende de la variedad, así como en el estado de madurez que se tenga (Stafford, 1983). El contenido de ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azúcares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).

Una maduración adecuada al momento de recolección es indispensable ya sea para la venta del fruto fresco o para el procesamiento. El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduración no


normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres aún si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno, los cuales sólo mejoran el color. Si se cosecha sobremadurado tampoco es bueno ya que no se pueden almacenar satisfactoriamente y se puede desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayoría de los cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cáscara para recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al.,1988). Debido a que el mango es una fruta climatérica, inmediatamente después de cosecharse, el mango se empaca rápidamente; puesto que dura aproximadamente 16 semanas y muestra su pico climatérico máximo alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).

CONSERVACIÓN DEL MANGO El propósito de la conservación de alimentos es alargar la vida de anaquel. Se debe de considerar que el proceso de preservación puede no retener todas las características deseables en la fruta; a menos de que se presenten en forma gráfica el porcentaje de daño en cada proceso contra el tiempo (James, 1995). Las principales formas de conservar a las frutas son: mínimamente procesadas, enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y deshidratadas osmóticamente o sometidas a altas presiones, entre otras (James, 1995). El principal proceso de preservación que se emplea es el tratamiento térmico; ya sea para esterilizar frutas en almíbar o para pasterizar jugos y néctares. En la elaboración de éstos últimos, se debe de tomar en cuenta un envasado aséptico. Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos, néctar y puré. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de sólidos presentes en el producto.

a.- Puré de Mango: El puré de mango es el producto más común y sencillo de esta fruta;ya que


requiere menor labor de elaboración. Puede ser usada para la preparación de jaleas, bebidas (néctar), mermeladas, etc. Para un buen puré, la fruta debe tener color óptimo, sin oscurecimientos (Wu y Sheu,1996). En la producción de puré de mango, como primer paso, está el calentamiento en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla pulpa y pellejo sin la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un puré suave (Hooper, 1990). Normalmente se ocupan 650 rpm para separar la pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033 - 0.06 in para remover partículas de fibra. El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe un proceso de pasteurización a 195ºF, lo cual les da una estabilidad aproximada de 10 meses. Algunos mercados exportadores no agregan ni azúcar, ni ácido; y otros tienen ya estándares para éstos dos puntos, como es el agregar un jarabe de 70ºBx a 100 kilos de puré (Jagtiani el tal., 1988). Puede tener una concentración de 4-27ºBx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez titulable entre el 0.1-1.1% (Wu y Sheu, 1996).

b.- Néctar de Mango: Puede procesarse a partir de mangos frescos o de pulpa previamente congelada (Luh, 1971). Básicamente, consiste del jugo de fruta o puré mezclado con agua, azúcar y otros aditivos como acidulantes y colorantes (Luh, 1980). Una de las principales fórmulas de preparar el néctar, es de la siguiente manera (Brekke et al., 1968): Puré de néctar …………………………………………………….100 Azúcar ………………………………………………………………30 Agua ………………………………………………………………170 ÁcidoCítrico ……………………………………………………….10 Algunos contienen entre el 25-30% de puré. Los ºBrix del producto final oscilan entre 12-18; pH alrededor de 3.5 y una acidez titulable del 0.2-0.3% (Wu y Sheu, 1996).


LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTAS a.-La importancia de las materias primas Aunque es muy extenso el comentario que se puede hacer sobre zumos y néctares de frutas, los parámetros de calidad que se deben cumplir son, bajo mi punto de vista, uno de los factores más importantes. El consumidor final los percibe como garantía de calidad y los identifica con la marca, con lo cual se consigue su fidelización y que distinga claramente de otras marcas del mercado. Esto, en nuestro sector, es un trabajo arduo ya que la fruta es un producto natural, y los parámetros pueden fluctuar ligeramente, pues muchas veces dependen de factores externos. Es conocida la inquietud del sector de zumos, al igual que el resto de los sectores de alimentación, por intentar mejorar y competir con el mercado a fin de ofertar un producto lo más saludable posible en cuanto a necesidades requeridas por nuestro organismo. Así, en los últimos tiempos se tiende a combinar la fruta con productos funcionales, tales como antioxidantes, isoflavonas, fibras, minerales y otros. El aspecto fundamental de la elaboración de zumos y néctares de fruta es la selección de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean capaces de mantenerla permanentemente. Para homologar una materia prima, la empresa de origen debe adjuntar con la muestra análisis exhaustivos para su posterior estudio y comparación por nuestro laboratorio que comprueba que se cumplen los parámetros internos especificados. Una vez ha sido homologada la materia prima estos controles se exigen para cada contenedor en el control a proveedores.

En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de cremogenado o concentrado de fruta, obtenidos a partir de fruta fresca, los


cuales se ha tratado térmicamente para eliminar flora microbiana banal acompañante. Otro efecto del tratamiento térmico es la inactivación de los enzimas de la fruta, para que se mantenga intacta su calidad organoléptica. Uno de los objetivos de la química analítica de los alimentos ha sido la caracterización de su identidad y pureza mediante el establecimiento de valores de referencia de ciertos parámetros que son característicos para cada tipo de fruta y presentación: grado brix, extracto libre, monosacáridos, disacáridos, ácidos de la fruta, índice de formol, ácidos biógenos, etanol y HMF entre otros. La evaluación de los resultados obtenidos en los análisis de estos parámetros requiere un extenso conocimiento de la materia prima y del proceso técnico. En efecto, estos valores no sólo dependen de la especie de la fruta en cuestión, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la tierra y otras medidas del cultivo; sino que también dependen de la variedad de la fruta dentro de la misma especie, del sistema de plantación y de la técnica de proceso usada. Por tanto, hay que tener en cuenta todos estos aspectos para establecer los valores adecuados de los parámetros de calidad. Para acabar este breve resumen cabe destacar la incorporación al mercado de Zumos de Agricultura Ecológica: se dice que un alimento es ecológico cuando su obtención es por técnicas que excluyen el uso de productos químicos de síntesis. Para que un alimento se catalogue de ecológico debe someterse a la legislación de la Unión Europea (Reglamento del Consejo nº 2092/91), y pasar por el correspondiente registro de las autoridades u organismo de control donde se haya producido o envasado.

b.- Proceso de recepción y envasado.


El proceso de envasado se guía por un diagrama de flujo que es donde se representa la trayectoria que sigue el zumo, desde que entra en forma de materia prima, hasta que se transforma y se convierte en producto acabado,listo para ser degustado por el consumidor final. Las materias primas se reciben y almacenan según los siguientes criterios:

Recepción: Cada contenedor que llega a fábrica ha sido previamente homologado y la materia prima lleva adjunto un boletín de análisis, donde se reflejan parámetros físico-químicos, microbiológicos y de calidad necesarios. En la materia prima que se transporta en frío, además debe tenerse en cuenta registro de temperaturas para comprobar si ha existido variación alguna en el transporte.

Almacenamiento: Depende del tipo de materia prima. Concentrados de 40-65º brix, (medida de concentración en azúcares naturales). Por el proceso de llenado son embalados en doble bolsa y mantenidos en estado de congelación a -18ºC, se almacenan en una cámara a esta temperatura para mantener sus características organolépticas y microbiológicas, intactas. Materia prima líquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los primeros almacenados asépticamente; y los segundos en doble bolsa estéril. Materia prima enlatada: almacén a temperatura ambiente, rechazando cualquier lata alterada. Materia prima sólida: incluye azúcar, vitaminas y sal. Almacén a temperatura ambiente y libre de humedad.


Todos los procesos de recepción y almacenamiento quedan adecuadamente registrados.

Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son sometidas a exhaustivos controles de calidad en los laboratorios de la propia planta y se rechazan aquellas materias que no cumplen con nuestros estrictos criterios. Una vez está controlada la materia prima y los diferentes componentes que constituirán el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que se corre en esta fase, es la contaminación microbiana por mala manipulación debida al equipo, al manipulador, al mantenimiento deficiente o al ambiente. Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formación de manipuladores, trabajos de mantenimiento de los equipos y controles ambientales según los planes de formación, mantenimiento y sanitización establecidos. Es fundamental que en todo momento las instalaciones estén en perfectas condiciones de limpieza e higiene. En algunos zumos y néctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate, se pueden llevar a cabo operaciones de filtración/homogeneización, para conseguir emulsión estable, y aumentar la calidad del producto. Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las siguientes operaciones: Desaireación, previa al tratamiento térmico o pasteurización, es un proceso que se realiza para eliminar el aire ocluido, y lograr así que el tratamiento térmico se realice correctamente. En el supuesto de deficiencia en esta fase se produciría oscurecimiento del producto. Pasteurización, es el tratamiento térmico mediante el cual se eliminan los


posibles gérmenes patógenos y la flora capaz de alterar el producto con la finalidad de obtener un producto microbiológicamente estable durante su vida útil. Para garantizar que se ha producido una correcta pasteurización se lleva un control continuo de la temperatura y tiempo de pasteurización, mediante registros gráficos de estos dos parámetros. demás, para asegurar aún más la calidad el producto acabado, se realizan análisis microbiológicos de todo el producto final. Es necesario también controlar y seguir el sistema de limpieza y desinfección del equipo y las instalaciones. Cada día se aplican procesos de limpieza e higienización del equipo, garantizándose así la absoluta asepsia de las operaciones que se realizan. Una vez controlada la materia prima, realizado el mezclado de ingredientes y el pasteurizado, el producto ya está listo para envasar. El tipo de envasado puede ser en caliente o a temperatura ambiente. El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de origen el material del envase, y así evitar su deterioro o contaminación. El envase deber ser sometido a un proceso de higienización, previo a la fase de llenado. Cuando el envasado es en caliente, la temperatura de envasado es un factor crítico de control. La hermeticidad del cierre es esencial para prevenir recontaminaciones del producto. Cuando el envasado es a temperatura ambiente, es importante tener en cuenta la llegada y condiciones del material de embalaje, pues de ello depende en cierta medida el aporte de contaminantes. Para el llenado y cerrado de envases en frío, el envase se forma en la propia máquina de envasado para que tras ser llenado asépticamente, llegue al consumidor final en las máximas condiciones de salubridad. Es decir, el producto final se dosifica en envases parcial o totalmente formados en el equipo de envasado, donde previamente son esterilizados por el propio


equipo, llenados y cerrados hermética y asépticamente por calor. La última fase es el almacenamiento y expedición sin cadena de frío, que comprende el período de tiempo que transcurre desde que el producto está terminado en línea de elaboración, hasta que es acondicionado para su posterior expedición.


iii.

REVISIÓN NORMATIVA


Revision Bibliografica: 1. RM449-2006/Minsa Validación técnica oficial Plan HACCP 2. DS007-98SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. 3. Reglamento del decreto legislativo Nº 1062 Ley de inocuidad de los alimentos. 4. GP011.024:2006 Guía peruana brinda información explicativa en forma de comentarios e ilustraciones de la NTP 011.010 Mango. 5. NTP 011.010 Mango fresco: 2002 Mango fresco RequisitosEstablece RM de la clasificación por calibres y tolerancias o etiquetado, contaminantes. 6. NTP 011.25 Mango fresco Determinación de madurez fisiológica. 7. Norma general del CODEX para zumos, jugos y néctares de frutas. 8. CODEX STAN 247-2005 Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas. 9. Norma de Etiquetado para alimentos envasados CODEX Stan H985 10. Norma general de aditivos Alimentarios 11.Guía ICS67.080Frutas y Hortalizas GP 011.024 2006 (Higiene que deben cumplir los mangos para su comercialización)


ii.

POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD 







iii.

En la empresa ALIMENTA SAC nos dedicamos a la producción de néctar de frutas, buscamos la satisfacción del cliente brindándole un alimento inocuo y de calidad. Cumplimos con los requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas-DS 007-98-SA,las directrices del CODEX ALIMENTARIUS “ Norma general del Codex para zumos(jugos) y néctares de frutas” para el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad. Nuestros colaboradores están debidamente capacitados y entrenados para la labor que realizan dentro de la empresa. Nuestra empresa se compromete con la mejora continua buscando el bienestar de nuestros colaboradores y clientes.

OBJETIVOS • Elaborar la documentación necesaria para la implementación y

certificación del Sistema HACCP para la elaboración de néctar de mango en la empresa ALIMENTA S.A.C. • Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad

higiénica sanitaria de los productos procesados por nuestra empresa. • Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos bajo el

cumplimiento de las normas sanitarias vigentes. • Asegurar el cumplimiento de las BPM y así buscar la

continua de nuestros procesos.

iv.

METAS E INDICADORES

mejora


• Aplicar y Mantener las BPM en la empresa ALIMENTA S.A.C. • Implementar y Certificar el sistema HACCP en 1 año. • Mantener el número de reclamos por debajo del 2% del total

productos vendidos durante 1 año. • Reducir el número de unidades no conformes (defectos) en un 3% del total de unidades producidas para finales del año 2013.


II. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 – D.S. 007-98-SA)

2. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 – D.S. 007-98-SA)


2.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL La Política de Calidad de la Empresa y el Compromiso de la alta Gerencia es brindar un servicio diferenciado, superior al promedio y elaborar productos de calidad sanitaria o inocua para consumo humano, que superen las expectativas del cliente a un costo competitivo. Asimismo mantener estas condiciones en el tiempo y fomentar la práctica de una vida en mejora continua.

2.2. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (PERSONAL, ESTRUCTURA FÍSICA-INSTALACIONES, OPERACIONES Y CONTROL SANITARIO, EQUIPOS Y UTENSILIOS, PRODUCCIÓN, PROCESO, ALMACENAMIENTO) VER ARCHIVO ADJUNTO: BPM NECTAR DE MANGO 2.3. PROCEDIMIENTOS (POE)

OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

POE 1: Manejo de reclamos de clientes. POE 2: Trazabilidad. POE 3: Recuperación de productos POE 4: Mantenimiento preventivo. POE 5: Calibración de instrumentos. POE 6: Capacitación POE 7: Selección y Control de proveedores. POE 8: Control del transporte. POE 9: Control de documentos POE 10: Control de parámetros de proceso. POE 11: Control de productos no conformes

VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POE 01 – POE 11


2.4. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES) POES 1: Limpieza y desinfección de Planta, equipos, utensilios y superficies de trabajo.Dispositivos de higiene. POES 2: Control de plagas. POES 3: Higiene y salud del personal POES 4: Manejo del de Agua. POES 5: Control de productos químicos. POES 6: Control de Residuos. POES 7: Procedimiento de verificación del programa de higiene y saneamiento

VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POES 01 – POES 07


III.

III.

IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA)

IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP (R.M. 4492006/MINSA)


v.

EQUIPO HACCP

APROBADO POR: ALIMENTA S.A.C

FECHA: 09-12-12

7.1.- FORMACIÓN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP – PRIMER PASO Se designó al Jefe de Planta como responsable del equipo HACCP; de acuerdo a la formación y experiencia del personal involucrado en el proceso, se designó al equipo HACCP como se menciona a continuación: • Jefe de Planta: Ing. Vega Rosales Jorge • Jefe de Producción: Ing. Castro Avendaño Lizbeth • Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Ortiz Sosa Marilyn

Melody • Jefe de Logística y Almacén: Ing. Santillan Portugal María Angela • Jefe de Mantenimiento: Ing. Meltran Gomez Aníbal

Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:


-

Jefe de Planta. Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad Responsable logística y almacén Responsable de mantenimiento.

7.2.- DESCRPCIÓN DE RESPONSABILIDADES INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

DE

LOS

JEFE DE PLANTA Es el responsable de toda la planta y de la producción diaria. Se encarga de elaborar el programa de producción diaria. Reporta a la Gerencia de Producción y dirige el equipo HACCP, promueve la continuidad del sistema HACCP en la planta a través de reuniones mensuales, mantiene un plan de verificación del sistema HACCP; a través de monitoreos de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos implementados para el plan HACCP, asegura que el sistema de calidad de cada departamento este documentado en un formato aceptable, participa en las inspecciones de la planta programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento de la calidad, jefe de producción, Responsable de mantenimiento y responsable de logística y almacenamiento.

JEFE DE PRODUCCION Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el área de producción y de las operaciones diarias de la empresa. Sus funciones principales es dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa, verifícale cumplimiento de las buenas


prácticas de manufactura, mantiene actualizados los procedimientos operacionales del área. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de aseguramiento de calidad, Responsable de mantenimiento, y el responsable de logística y almacenamiento.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta. Responsable del monitoreo de las PCC evalúa los lotes de la producción, en cuanto a su calidad, e inocuidad. Brinda a la empresa, la seguridad que esta necesita en lo que relacionado a la sanidad del producto Es el responsable del cumplimiento del plan HACCP en su área, así como de cualquier cambio y documentación relacionado con el plan HACCP de la planta de elaboración de néctar. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de producción, Responsable de mantenimiento, y el responsable de logística y almacenamiento.

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-

-

Convoca a reunión cada 4 meses a todos los miembros del Equipo HACCP para la verificación en forma integral del plan, mediante la supervisión de las áreas involucradas y revisión de registros. Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la línea de néctar de Mango. Decide las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el área de Producción. Coordina con el Gerente de Planta, la comparación de los métodos analíticos empleados en el laboratorio de la planta con Laboratorios acreditados externos según la frecuencia establecida. Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta (Registro de Control de la Planta). Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunión del Equipo HACCP. Así como, contribuir al sistema de preservación de Registros.


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Controla la Calidad Físico – química y microbiológica de Materias Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado. Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de Aseguramiento de la Calidad. Coordina con el área de Producción los análisis físicos químicos de productos en proceso para la verificación y efectividad de los PCC. Participa del control y selección de los proveedores en coordinación con el área de Administración – Compras. Coordina con el área Administrativa – Compras el control de lotes de materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las especificaciones de Calidad contenidas en las fichas técnicas. Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de Calidad asignados al Control de Puntos Críticos. Mantiene y elabora las fichas técnicas consignado en ellas las especificaciones para el proveedor y/o Cliente. Coordina el Mantenimiento y Calibración de los equipos del Laboratorio. Coordina con el área de Producción y Gerencia de Planta el destino de lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso o terminados. Responsable de la verificación analítica de los procedimientos de Limpieza y desinfección aplicados en Planta.

JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del plan HACCP de la planta en el área de logística y almacén, tiene como función la adquisición de materia prima, insumos, materiales de empaque, de acuerdo a las especificaciones técnicas proporcionadas por el área de control de la calidad, llevar un archivo de proveedores aprobados, verificar en compañía del área de calidad que los almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y procedimientos operacionales establecidas mediante visita periódica,


Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de producción, Responsable de mantenimiento y Jefe de aseguramiento de la calidad..

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO Responsable de velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento de la infraestructura de planta, tiene como función el garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos, en coordinación con el jefe de producción tomar decisiones de carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en planta, coordinar la protección de los equipos de planta durante la limpieza, desinfección y fumigación.

A L IME NT A S .A .C Agroindustrias

vi.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO 01

Nombre del producto

Néctar de Mango Agua tratada, pulpa y concentrado de mango, Azúcar, saborizante, acido cítrico, sorbato

02

Composición

de potasio (E-262), acido ascórbico (vitamina c) y colorante natural (beta caroteno). La pulpa de mango es tamizada, luego se adiciona agua, Azúcar, Ácido cítrico (SIN 330), Ácido ascórbico (SIN 300), CMC (SIN 466), Goma xanthan (SIN 415), Sorbato de

03

Proceso

potasio (SIN 202) y colorante natural: betacaroteno (SIN 160a); siendo sometido a un tratamiento térmico en un pasteurizador tubular de flujo continuo (Pasteurización de

85-90ºC por 1min) con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos asegurando su conservación, es envasado en envases de vidrio higienizados y herméticos.


Grados Brix: 12-12.4 Acidez: 0.23-0.28 expresado en porcentaje de acido cítrico. pH: 3.6-4 Características

04

fisicoquímicas del producto final

Densidad: a 20ºC

BRIX 12

DENSIDAD

1.0448

12.1 1.04522 12.2 1.04564 12.3 1.04606 12.4 1.04648 Límite por g/Ml (*)

05

Características Microbiológicas

06

Características organolépticas

Color: amarillo anaranjado característico Sabor: dulce, característico de la fruta exento de sabores extraños Olor: característico de la fruta exento de olores extraños Apariencia: Densa, sin residuos de cáscara ni semilla y homogénea.


07 08 09 10 11 12

13 14

Como se utilizará el producto Presentación, tipo de envase y condiciones de envasado Vida comercial o de anaquel Condiciones de almacenamiento Donde se venderá el producto Controles en el transporte y la distribución USO PREVISTO Instrucciones en el etiquetado

Producto de consumo directo. Botella de vidrio de 296 ml Se envasará a de 82 a 88 ºC 1año Se conserva al medio ambiente. Producto ofrecido al mercado nacional, mercados principales Lima. Temperatura de conservación y transporte a medio ambiente o refrigerado en ambientes secos y limpios. Destinado a todo tipo de personas en general Agitar antes de consumir. Una vez abierto el envase mantener refrigerado.


Ingredientes del producto y otros materiales incorporados Nombre del producto:”NECTAR DE MANGO”.

INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS MATERIA PRIMA

MATERIAL DE ENVASE

INGREDIENTES SECOS

Pulpa de mango

Envases de Vidrio

Azúcar

Agua tratada

CMC Goma xanthan Acido ascórbico Acido cítrico Sorbato de Potasio

OTROS

ALERGENOS

INGREDIENTES RESTRICTIVOS

Colorante: Betacaroteno

No presenta

No presenta


vii.

DIAGRAMA DE FLUJO FIGURA Nº1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO


DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO 

Recepción de materia prima:

La pulpa de mango llega en cantidad de 180kg en bolsas de polietileno de alta densidad y envasadas en cilindros transportadas en camiones respetando la cadena de frio. El azúcar es transportado en costalillos y traídas en camión a temperatura ambiental. Los insumos llegan en bolsas de polietileno de alta densidad protegidas de cualquier materia extraña. 

Descarga y almacenamiento:

La pulpa de mango se descarga en pre cámara para luego ser transportada a cámara a una temperatura de -18ºc hasta su disposición. El azúcar y los aditivos son descargados en el almacén de insumos que se encuentra a una temperatura de 23ºC. Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de calidad se da pase a producción y son transportados hacia el área de preparación. 

Pesado y fraccionamiento:

Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de calidad se da pase a producción y son transportados hacia el área de preparación. Las cantidades necesarias para el procesamiento son pesadas usando una balanza y entregadas al preparador para su inmediato uso. En el caso de la pulpa de mango es descongelada como mínimo tres días antes a temperatura ambiente para su mejor disposición.

Pre mezcla: En el tanque de pre mezcla de preparación se disuelve el azúcar en agua seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de mango descongelada hasta lograr disolverlos. Mezclado y estandarización: 



37


En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de mezclado se procede a realizar la dilución en el tanque de mezcla donde será homogenizado y estandarizado hasta cobrar una uniforme incorporación de los ingredientes, aquí se toma una muestra y es analizada fisicoquímicamente y así saber si cumple con los parámetros establecidos. 

Filtración:

Antes de ser transportados al pasteurizador el producto es filtrado durante su recorrido empleando un filtro con malla nº 80, cambiado dicho filtro cada 10 min y registrándose este procedimiento por el encargado. 

Pasteurización:

El producto se transporta hacia el pasteurizador tubular en flujo continuo donde se mantendrá a una temperatura de rango 85ºc - 90º c y este transporte demorara un tiempo de 1min. El pasteurizador intercambia de calor en contracorriente con agua que es calentada por una chaqueta de vapor, la temperatura de entrada y salida del pasteurizador es registrada cada 15 minutos por el encargado del la pasteurización. La diferencial entre la presión del producto transportado y la presión del agua debe ser siempre positiva para evitar algún tipo de contaminación en el caso de que existiese contacto por alguna picadura del material, esta diferencial es registrada por el encargado de la pasteurización. 

Llenado:

Una vez pasteurizado el producto es transportado hacia la maquina llenadora a una temperatura entre 82ºC – 88ºC.

38


Tapado: Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigiéndose a la maquina encapsuladora donde serán tapadas. 



Enfriado:

Luego de estar cerradas correctamente las botellas siguen su recorrido con la faja transportadora hacia la ducha de enfriado donde se genera el vacio, a la salida de la ducha de enfriado el producto como máximo debe registrar una temperatura de 45ºC. En caso de que no se genera vacio la botella es retirada de la línea, esto se logra mediante el empleo de sensores de vacío. 

Secado:

Las botellas al salir de la ducha de enfriado son transportadas hacia unos ventiladores que eliminaran toda presencia de humedad sobre la superficie de la botella. 

Etiquetado:

El etiquetado es de forma manual los operarios se encuentran a lo largo de la faja transportadora etiquetando las botellas antes de entrar al codificado. 

Empacado:

Finalmente las botellas ya etiquetadas y codificadas se agrupas de seis y son empaquetadas con un plástico termoencogible para luego ser paletizados. 

Almacenamiento:

Las paletas son transportadas hacia el almacén de producto terminado a temperatura ambiental.

39


RECEPCIÓN DE MATERIALES: Recepción de materiales: Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el área de recepción en bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas (tapas) y en palets (botellas). 

Descarga: Los materiales son descargados con cuidado evitando algún tipo de daño mecánico en un ambiente higiénico para luego ser transportados. 

Almacenamiento: Los materiales se inspeccionarán comprobando su óptima condición y se almacenaran momentáneamente en el almacén de insumos hasta su posterior uso. 

Lavado a vapor: Las botellas antes de entrar a la línea se higienizaran empleando vapor que ingresara al interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo sujetadas por una boquilla metálica por donde se libera vapor por un tiempo de 10 segundos y posteriormente entrara a la etapa de llenado. 

Agua potable: Antes de ingresar el agua a la línea se verifica la cantidad de cloro empleando un kit de cloración y la adecuada medición de pH. 

Descarga: El agua potable pasara por un intercambiador iónico para su ablandamiento. 

Abrillantamiento: Posterior a la tapa de ablandamiento el agua será filtrada. 

40


viii. LAY OUT DE LA EMPRESA

41


INSTALACIONES La planta ALIMENTA S.A.C. se encuentra ubicada en la Parque Industrial San Pedrito 1 Lote 34 Mz B4, Puente Piedra, Lima. En Julio del 2010, ALIMENTA S.A.C. inició la elaboración de Néctar de Mango, contando para ello con ambientes físicos definidos: Área de Recepción, área acondicionamiento de materia prima, área de envasado y área de Almacenamiento. La planta cuenta con equipos adecuados y personal capacitado para las operaciones de fabricación.

EQUIPOS BÀSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO o o o o o

Balanza Fajas transportadoras Tanques de doble chaqueta Equipos para filtrado. Envasadora, enchapadora

42


ix.

ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NÉCTAR DE MANGO

ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3

Si

Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, G(-), anaerobio facultativo, con flagelos perítricos, la Tº óptima oscila entre 35 47ºC , son sensibles al calor, se destruye fácilmente con técnicas de pasteurización, temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia. Su pH óptimo se sitúa entre 6.5 y 7.5 y su aw mínima está en 0.93. La patología relacionada en el ser humano se manifiesta bajo 3 cuadros: el cuadro entérico o gastroenteritis, septicemia cuyos síntomas son fiebre, sudoración, anorexia, malestar y por último la fiebre entérica cuyos cuyos serotipos son la Salmonella typhy y la Salmonella Paratyphi. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza realiza un correcto BPM.

Si

Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95.Por su presencia habitual en heces, supervivencia sup ervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Su presencia en alimentos puede causar una diarrea febril hasta

PELIGRO BIOLÓGICO:

Presencia de microorganismos patógenos Salmonella

AGUA

E. colI

43

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

-Aplicar procedimiento de Limpieza y desinfección de tanques cisternas. Control microbiológico del agua. Control de Cloro


síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico, vómitos y heces acuosas. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza realiza un correcto BPM. MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

Pseudomona Aeruginosa.


Si


Bacterias G (-), psicotrófas, móviles, son aerobias estrictas, pueden crecer en un rango de temperaturas entre 4 – 43ºC 43ºC con un pH entre 6.5 y 8. Se han aislado de ambientes acuáticos, tanto de agua dulce como de aguas marinas. Es un patógeno oportunista, produciendo infecciones que pueden afectar a muchas partes del cuerpo, pero típicamente afectan las vías respiratorias, causando 50 % de las pulmonías bacteriana nosocomiales. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza realiza un correcto BPM.


-

PELIGRO QUÍMICO: AGUA Metales pesados:

Si Arsénico

La exposición prolongada del arsénico tanto en la población general como en los trabajadores puede provocar lesiones específicas en la piel (cáncer en la piel, cáncer del pulmón). La exposición crónica del arsénico en el agua de bebida causa lesiones y los niveles de concentración de arsénico en orina, sangre, cabello y uñas se consideran como marcadores de exposición. La ingestión de grandes dosis lleva a problemas 44

-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.


gastrointestinales, cardiovasculares, disfunciones del aparato nervioso, y finalmente a la muerte. El Código Alimentario Argentino (CAA) y la OMS establece para el agua potable de suministro público y de uso domiciliario un máximo permitido de Arsénico de 0,01mg/l. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional. MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

Plomo


Si


Es un elemento tóxico no esencial con capacidad de bioacumulación, afecta prácticamente a todos los órganos y/o sistemas del organismo. Los sistemas más sensibles al metal son el nervioso y cardiovascular. Los altos niveles de la exposición pueden dar lugar a efectos bioquímicos tóxicos en los seres humanos que alternadamente causan problemas en la síntesis de la hemoglobina, de efectos sobre los riñones, del aparato gastrointestinal, del sistema reproductivo, y daños agudos o crónicos al sistema nervioso. La organización mundial de salud estableció en 1995 como límite legal 0,01 mg/l de plomo. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

AGUA

45




Cadmio

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

Mercurio

AGUA

Si


Si

El cadmio causa daños en los riñones y en las enzimas e interfiere en el sistema hormonal. La alta exposición puede conducir a la enfermedad obstructora del pulmón y se ha ligado al cáncer de pulmón, aunque los datos referentes al último son difíciles de interpretar debido a los diferentes factores que originan el cáncer. El cadmio puede también producir efectos en el tejido óseo (osteomalacia, osteoporosis). Debido a su toxicidad, el cadmio se encuentra sujeto a una de las legislaciones más severas en términos ambientales y de salud humana. En el caso de los humanos, el cadmio se puede adquirir por dos vías: ingestión e inhalación. La Comisión Europea establece los valores permitidos en agua para compuestos de Cadmio serán 0.02 mg/L (promedio mensual). La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 La toxicidad del mercurio depende de su forma química y de su exposición al mercurio elemental, a los compuestos inorgánicos de mercurio, o a los compuestos orgánicos de mercurio (en particular los compuestos de alquilmercurio como sales de metilmercurio y etilmercurio, y el dimetilmercurio). El cuerpo los absorbe a través de los pulmones posteriormente se desplaza fácilmente del riego sanguíneo al cerebro. La inhalación de vapores de mercurio elemental puede provocar desórdenes neurológicos y de comportamiento, tales como temblores, inestabilidad emocional, insomnio, pérdida de memoria, cambios neuromusculares y dolores de cabeza. Así mismo puede dañar los riñones y la tiroides. El límite máximo recomendado en agua potable es de 1 46





microgramo/l (OMS) se permite ingestiones de hasta 2 microgramos/día. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

Zinc

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

Exceso de hipoclorito

Si

Su presencia puede deberse al deterioro de las tuberías de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. La ingestión de cantidades excesivas de cinc puede perjudicar la salud afectando al sistema inmunológico y enzimático de los niños, La Organización Mundial para la Salud, estableció como límite legal: 5 mg Zn2+/L. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.



Si

Es un fuerte oxidante químico que puede producir irritación de las mucosas de la boca, la garganta, el esófago, el estómago y el tracto intestinal; si la concentración es elevada se puede producir perforación del intestino o el esófago. Algunos de los síntomas causados por la ingestión son náusea y vómito, delirio y coma. Probable falla en la dosificación de hipoclorito de sodio en la planta de tratamiento de agua. 47



- Aplicar BPM -Aplicar el Procedimiento Control del agua


La probabilidad de presencia de este peligro es baja porque se cuenta con personal capacitado en la calibración de equipos de la planta de tratamiento de agua.

AGUA

PELIGRO FÍSICO: No existe

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO


PELIGRO BIOLÓGICO:

Si

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95. Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea 48


-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.


E. coli

febril hasta síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico, vómitos y heces acuosas. La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada a -18ºC.

-Realizar Auditorías a los proveedores en la aplicación de BPA, BPM y SSOP. -Control en la etapa de recepción

Perteneciente a la familia Micrococcaceae, G(+), no esporulados, anaerobios facultativos, mesófilo con una temperatura óptima de 35 – 40ºC , su pH óptimo se encuentra entre 6 y 7. La producción de su toxina se realiza en pH por debajo de 6 y por encima de 8. Crece en valores de aw de 0.83. Su hábitat principal son las fosas nasales; desde allí se disemina a cara, manos y piel. Es responsable de infecciones localizadas poco importantes como furúnculos con carácter ocasional son más graves como abscesos o incluso septicemias. Está asociado a los manipuladores de alimentos. La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada a -18ºC.

Exigir certificado de calidad por parte del proveedor. -Realizar Auditorías a los proveedores en la aplicación de BPA, BPM y SSOP. -Control en la etapa de recepción

PULPA DE MANGO

Si Staphylococcus aureus

49


MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO


PELIGRO QUÍMICO: Plaguicidas Si

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

Utilizado para el cultivo de mango, manzana, pera. Es ampliamente usado como fungicida benzimidazoles de amplio espectro, este plaguicida; tienen efectos cancerígenos y teratogénico (malformaciones congénitas), y alteradores de los sistemas nervioso, reproductivo e inmunológico. Se indica un LMR de la unión Europea de 5 mg/kg.



Carbendazim La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad.

PULPA DE MANGO Ciromazina

Si

La ciromazina, es un regulador de crecimiento de insectos que pertenece al grupo de los derivados de la triazina. La ciromazina interfiere con el metabolismo de la quitina del insecto. Las larvas tratadas no mudarán al estadio siguiente y así el ciclo de la mosca será interrumpido. La molécula muestra también una alta especificidad para larvas de mosca. La ingestión de grandes dosis va seguida de náusea, vómito y diarrea acuosa. El Codex especifica un LMR de 0.5 mg/kg. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad. 50



Resulta efectivo sobre numerosos Ascomicetos,

Difenoconazol

Si

PULPA DE MANGO

Ditiocarbamatos

Si

Basidiomicetos y Deuteromicetos productores de -Exigir certificado enfermedades de la parte aérea, en especial de los géneros de calidad por Alternaria, Ascochyta, Cercospora, Cercosporidium, parte del Colletotrichum, Erysiphe, Guignardia, Gymnosporangium, proveedor. Microsphaera, Monilinia fructigena (monilia), Puede causar irritación moderada en la piel y las mucosas. El Codex especifica un LMR de 0.07 mg/kg. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad Estos compuestos comprenden una serie de sustancias que tienen una estructura química relacionada con la de los insecticidas y herbicidas su acción plaguicida se ejerce casi exclusivamente contra hongos. La inhalación de aerosoles y polvos puede producir obstrucción nasal, ronquera, tos y en ocasiones neumonitis. El contacto ocular se manifiesta por prurito, enrojecimiento y ardor. La ingestión de grandes dosis va seguida de náusea, vómito, diarrea, hipotermia y ataxia. Después de un tiempo, puede presentarse debilidad muscular y parálisis ascendente que puede progresar hasta parálisis respiratoria. El Codex especifica un LMR de 2 undef. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad

51



MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO


PELIGRO BIOLÓGICO:

E. coli

AZÚCAR

Si

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95. Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea febril hasta síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico, vómitos y heces acuosas. La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante certificación.

52



MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO


PELIGRO QUÍMICO: plaguicidas: triazinas y Ureas sustituídas

Si


Los efectos de los plaguicidas que se encuentran presentes en los alimentos como residuos contaminantes. Los herbicidas que se usan más son Triazinas y úreas sustituidas. Triazinas La atrazina ha sido asociada con tumores mamarios (fibroadenomas y adenocarcinomas) en algunos animales por mecanismos hormonalmente mediados, mediante vías neuroendocrinas en el hipotálamo; La Agencia para la Protección Ambiental (EPA) la clasifica en el grupo C: posible carcinógeno en humanos.

AZÚCAR


-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor. -Verificación del cumplimiento de buenas prácticas agrícolas por parte de los proveedores.

La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante certificacion. PELIGRO FÍSICO:

Partículas extrañas

Si

La contaminación se puede por la adulteración causando probabilidad de que se presente este peligro es baja ya que el proveedor aplica buen control de calidad. Manipulación inadecuada, falta de protección del personal. Descuido del personal. Personal no capacitado. Probabilidad de presencia de este peligro es baja por la aplicación de buenas prácticas de agricultura. La severidad de este peligro es seria. La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que este materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante 53

-Aplicar BPA, BPM y SSOP. -Capacitación del personal encargado de esta operación.


certificación. MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO




PELIGRO BIOLÓGICO: No existen PELIGRO QUÍMICO: Si Sobredosis CARBOXIMETILCELULOSA

Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento y diarrea. También reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.

(SIN 466)

54

Aplicación del procedimiento de calibración de los equipos. Cumplimiento del programa de capacitación


MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO



CARBOXIMETILCELULOSA PELIGRO FÍSICO: (SIN 466) No existe

55



MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO



PELIGRO BIOLÓGICO: No existen PELIGRO QUÍMICO: SORBATO DE No existen POTASIO (SIN 202)

56



MATERIA PRIMA

SORBATO DE POTASIO (SIN 202)

IDENTIFIQUE PELIGRO




PELIGRO FÍSICO: No existe


Si

57


MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO



PELIGRO BIOLÓGICO: No existen GOMA XANTHAN (SIN 415)

PELIGRO QUÍMICO: No existen

PELIGRO FÍSICO: No existe 58



MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO



PELIGRO BIOLÓGICO: No existen PELIGRO QUÍMICO: BETACAROTENO No existen (SIN 160a) PELIGRO FÍSICO: No existe

59



MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO



PELIGRO BIOLÓGICO: No existen

ACIDO CÍTRICO

PELIGRO QUÍMICO:

(SIN 330) No existen PELIGRO FÍSICO: No existen 60



MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO



PELIGRO BIOLÓGICO: No existen ACIDO ASCÓRBICO (SIN 300)


PELIGRO FÍSICO: No existen

61



MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO




ENVASES DE VIDRIO





MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO




PELIGRO QUÍMICO: ETIQUETAS

No existen




MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO




PELIGRO QUÍMICO: TAPAS No existen PELIGRO FÍSICO: No existe

64



Evaluación de riesgos DETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS O INGREDIENTES MATERIA PRIMA/ INSUMO

CATEGOR A Y PELIGRO IDENTIFICADO

1.AGUA 2.PULPA DE MANGO 3.AZUCAR

4.CARBOXIMETILCELULO SA 5.SORBATO DE POTASIO 6.GOMA XANTHAN 7.BETACAROTENO 8.ACIDO CITRICO 9.ACIDO ASCORBICO 10.ENVASE DE VIDRIO

BIOL GICO

PRE G1 SI

PREG 2 SI

NUMERO DE PCC NO

QU MICO BIOL GICO

NO NO

---

NO NO

QU MICO

NO

--

NO

BIOL GICO QU MICO F SICO QU MICO F SICO QU MICO FÍSICO F SICO F SICO NO EXISTE PELIGRO NO EXISTE PELIGRO F SICO

NO NO NO NO NO NO NO NO NO --

-----------

NO NO NO NO NO NO NO NO NO --

--

--

--

SI

SI

NO

65


x.

ANÁLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO

ETAPA

1

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

IDENTIFIQUE PELIGRO


JUSTIFIQUE SU DECISION


Peligro biológico No existe Peligro químico: Contaminación por sustancias químicas en el vehículo de transporte (combustible)

Si

Las sustancias químicas como combustibles, sustancias con fuerte olor, pueden causar malestares a los consumidores, del mismo alterar las características de la materia prima transportadas.

Aplicación del procedimiento de Control de Transporte Se ha detectado que se presentan cuando no se realiza una higiene adecuada en el vehículo de transporte, mala manipulación de carga. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la recepción.

Peligro Físico: No existe

66


ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biológico: Contaminación por manipuladores: Staphylococcus aureus

2

EXISTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

SI

Escherichia coli.

ESCARGA Y LMACENAM IENTO Peligro Químico: Contaminación por sustancias químicas en almacenes(combustibl es, desinfectantes)

SI



Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad pueden ser un foco de contaminación microbiana en la materia prima. Se ha identificado que se presentan por una, falta de higiene, inadecuada manipulación, deficiente control de plagas en los almacenes, parihuelas y los ambientes donde se recepcionan la materia prima e insumos. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento.

Cumplir con BPM y SSOP Controles de temperatura y humedad en almacenes. Capacitación al personal de recepción y limpieza. Aplicación del Control de plagas.

Las sustancias químicas pueden contaminar la materia prima e insumos. Se ha detectado que se presenta cuando en los almacenes de materia prima se almacenan sustancias como combustible, desinfectantes y otros. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento, y una distribución adecuada en el almacén de materia prima.

Cumplir con BPM y SSOP Control de entradas y salidas del almacén. Evitar contaminación cruzada en almacenes con sustancias químicas. Capacitación al personal de recepción y limpieza.

Peligro Físico: No existe 67


ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO


Peligro Biológico: Contaminación por manipuladores: 3

Staphylococcus aureus Escherichia coli

Si

PESADO Y FRACCIONA MIENTO Si Peligro Químico: Exceso de aditivos (CARBOXIMETILCELUL OSA (SIN 466), .

JUSTIFIQUE SU DECISION Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Se ha detectado que se presenta porque esta operación se realiza en forma manual las malas prácticas de higiene del personal que labora en esta área contaminaría la materia prima así como una inadecuada limpieza y desinfección de los equipos permitirá que estos microorganismos proliferen. Provocan en el hombre vómitos, diarreas La probabilidad se encuentra presente debido a que no se puede manejar al personal completamente.


Aplicar BPM y SSOP Supervisión de los programas de limpieza. Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado del pesado.

Altas concentraciones pueden causar problemas Aplicar BPM y SSOP intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento Supervisión de los de y diarrea. También reduce ligeramente el nivel de programas limpieza. colesterol en la sangre.

Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado del pesado.

68


Si Peligro Físico: Presencia de anillos, joyas, etc.

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO


Peligro Biológico: Contaminación por manipuladores, equipos y ambientes:

Estos materiales físicos pueden ocasionar atoramientos en el consumidor, así como ser un foco de contaminación microbiana en el alimento procesado. Se ha detectado su presencia por malas prácticas de los encargados de esta etapa, descuido. La probabilidad de que se presente es nula porque se capacita al personal periódicamente, pero podría darse de forma accidental.

Si

Staphylococcus aureus Escherichia coli.

Peligro Químico: Si


Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Se ha detectado su presencia debido a que esta operación se realiza en forma manual, las malas prácticas de manipulación, la inadecuada limpieza y desinfección de los equipos y los ambientes contaminados pueden provocar su proliferación. La probabilidad de que se presente es nula porque no se puede manejar al personal completamente. Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el 69

Aplicar BPM y SSOP Supervisión de los programas de limpieza. Supervisión, capacitación y control del personal encargado del pesado.


Aplicar BPM y SSOP Supervisión de los programas de limpieza. Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado del mezclado, mantenimiento y limpieza. Mantenimiento periódico de equipos y controles ambientales.

Aplicar BPM y SSOP


Sustancias necesarias para el lavado (cloro). 4

consumidor. Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos. La probabilidad de que se presente es nula porque la supervisión de los programas de limpieza se realiza adecuadamente.

Supervisión de los programas de limpieza. Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado de la limpieza.

Estos materiales físicos pueden ocasionar atoramientos en el consumidor, así como ser un foco de contaminación microbiana en el alimento procesado. Se ha detectado su presencia por malas prácticas de los encargados de esta etapa, descuido. La probabilidad de que se presente es nula porque se capacita al personal periódicamente, pero podría darse de forma accidental.

Aplicar BPM y SSOP Supervisión de los programas de limpieza. Supervisión, capacitación y control del personal encargado del pesado.

PREMEZCL ADO Peligro Físico: Presencia de anillos, etc.

Si

70


ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATI VOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

Peligro Biológico: Presencia de biofilm

SI

5

JUSTIFIQUE SU DECISION Los residuos de mezclados anteriores pueden alterar el alimento y ser un Biofilm o foco de contaminación microbiana en el producto final. Se ha detectado que se presenta por un lavado deficiente del equipo de mezclado y por falta de mantenimiento. La probabilidad de que se presente es nula porque se tiene un programa de limpieza de equipos.

Aplicar BPM programa de limpieza de equipos y SSOP Supervisión de los programas de limpieza. Supervisión, capacitación y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.

Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el consumidor del mismo modo. Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos La probabilidad de que se presente es nula porque la supervisión de los programas de limpieza se realiza adecuadamente.


MEZCLADO Peligro Químico: Contaminación por residuos de lavado de equipos y materiales (cloro)

SI


Peligro Físico: No Existe

71


ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biológico:


Biofilm en la malla de filtración.

Si

Peligro Químico: Residuos Cl

SI

6



Los residuos de mezclados anteriores pueden alterar el alimento y ser un Bofilm o foco de contaminación microbiana en el producto final. Se ha detectado que se presenta por un lavado deficiente del equipo de filtrado (mallas) y por falta de mantenimiento. La probabilidad de que se presente es nula porque se tiene un programa de limpieza de equipos.


Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el consumidor. del mismo modo Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos. La probabilidad de que se presente es nula porque no se puede manejar al personal completamente.


ILTRACIÓN

Peligro Físico: No Existe

72


ETAPA

7

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biológico: Contaminación por sobrevivencia de bacterias aerobias


S. aureus se puede localizar en cualquier NO

Staphylococcus aureus

PASTEURIZ ACIÓN

Escherichia coli E. coli O157:H7



SI

alimento y produce una intoxicación muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo. sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de forma rápida. Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rápida extensión. La probabilidad es baja. La E. coli O157:H7 es una de cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedad grave. Se ha identificado que se presentan cuando no se cumplen los parámetros establecidos en la pasteurización como son tiempo (15min), temperatura (85-95ºC). Además de una inadecuada limpieza y desinfección de los equipos permitirá que estos microorganismos proliferen. La probabilidad de que se presente es mediana. 73

Control continúo de temperatura y tiempo. Análisis microbiológicos del producto final. Mantenimiento periódico de los equipos, termómetros y cronómetros. Control y capacitación al personal de producción.


Peligro Químico: No tiene


.

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO


Peligro Biológico: Si Contaminación por mal lavado de

JUSTIFIQUE SU DECISION La inadecuada limpieza y desinfección de los equipos y los ambientes contaminados pueden provocar su proliferación. La probabilidad de que se presente es nula porque 74


Cumplir y controlar los parámetros de temperatura de envasado Mantenimiento


8

equipos ocasionando presencia de biofilm. Si

LLENADO Peligro Químico: sustancias necesarias para el lavado químico

se controla la temperatura de envasado así como la periódico de los higiene y mantenimiento de equipos equipos, termómetros y cronómetros. Supervisión, Los residuos de cloro presentes en el equipo, capacitación y control pueden provocar problemas estomacales en el y concientización del consumidor. del mismo modo personal encargado. Se ha detectado que se presenta con un Aplicar BPM. inadecuado enjuague de los equipos y botellas de Aplicar BPM programa envase. de limpieza de equipos La probabilidad de que se presente es nula porque y SSOP la supervisión de los programas de limpieza se Supervisión de los realizan adecuadamente. programas de limpieza. Supervisión, capacitación y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.

8

LLENADO

Peligro Físico: Fragmentos de vidrio

Si

Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor. Se ha detectado que presenta en l os néctares por la fractura de las botellas que pueden ocasionar lesiones serias en un gran número de formas, el daño a las botellas se puede presentar 75

Mantenimiento periódico de los equipos, termómetros y cronómetros. Supervisión, capacitación y control


en tránsito a las áreas de proceso de néctar, durante el movimiento mecanizado (limpieza, llenado, o el Taponado) y por choque térmico durante el llenado en caliente o la pasteurización. La probabilidad de que se presente es mediana porque que los fragmentos de vidrio son un riesgo razonable que ocurra en el néctar.

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biológico: Contaminación por manipuladores: Coliformes totales Coliformes fecales


JUSTIFIQUE SU DECISION Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Se ha detectado su presencia debido a que esta operación se realiza en forma manual-mecánico, las malas prácticas de manipuladores, el no 76

y concientización del personal encargado. Aplicar BPM. Control y supervisión en el área de envasado.


Mantenimiento periódico de los equipos, termómetros y cronómetros. Aplicar programa de


9

TAPADO

Staphylococcus aureus Escherichia coli Contaminación por disminución de temperatura en el tapado.

Si

respetar la temperatura de envasado (82- 85 ºC) y además la demora y perdida de vapor en el envasado, la inadecuada limpieza y desinfección de los equipos y los ambientes contaminados pueden provocar su proliferación. La probabilidad de que se presente es baja porque es de forma manual, no se puede manejar al personal completamente.

calibración. Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado. Aplicar BPM. Control y supervisión en el área de envasado. Control de hermeticidad de envasado.

Si

Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor. Se ha detectado que presenta en los néctares por la fractura de las botellas que pueden ocasionar lesiones serias en un gran número de formas, el daño a las botellas se puede presentar en tránsito a las áreas de proceso de néctar, durante el movimiento mecanizado (limpieza, llenado, o el 77

Mantenimiento periódico de los equipos, termómetros y cronómetros. Aplicar programa de calibración Supervisión, capacitación y control del personal

Peligro Químico: No existe

Peligro Físico: Fragmentos de vidrio


Taponado) y por choque térmico durante el llenado en caliente o la pasteurización. La probabilidad de que se presente es mediana ya que los fragmentos de vidrio son un riesgo potencial y es razonable que ocurra en el néctar.

ETAPA

10

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biológico: Contaminación por agua de enfriado con: Coliformes totales Coliformes fecales Staphylococcus aureus Escherichia coli Contaminación por shock térmico


Si

JUSTIFIQUE SU DECISION Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Se ha detectado su presencia debido a que esta operación se realiza con agua por esparción, y en el shock térmico el agua puede ser succionado al interior del producto dándose una contaminación microbiana, La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control de vacio durante esta etapa.

ENFRIADO Peligro Químico: No existe

No

78

encargado. Aplicar BPM. Control y supervisión en el área de envasado.


Aplicar BPM. Supervisión de los programas de limpieza. Control periódico de agua de enfriado. Control de temperaturas, Control de vacio durante esta etapa.



ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biológico:

No




No existe 11

SECADO

Peligro Químico: No existe Peligro Físico: No existe

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO



79


A L IME NT A S .A .C Agroindustrias 12

Peligro Biológico: ETIQUETAD No existe OY CODIFICAD O Peligro Químico: No existe


ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO



Peligro Biológico: No existe 13

80



EMPACADO


Peligro Físico: No existe ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO



Peligro Biológico: No existe

14

LMACENA MIENTO

Peligro Químico: No existe Peligro Físico: No existe 81



ETAPA

15

ECEPCIÓN DE MATERIALE S (envases, tapas, etiquetas, ermoencogib le)

ETAPA

16

IDENTIFIQUE PELIGRO




Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor. Se ha detectado que se presenta por un mal transporte produciendo roturas de los envases de vidrio. La probabilidad de que se presente es nula porque se maneja un control estricto al vehículo de transporte.

Supervisión, capacitación y control del personal encargado. Exigir un adecuado manejo del vehículo de transporte de los envases de vidrio.

Peligro Biológico: No existe Peligro Químico: No existe

Si

Peligro Físico: Trozos de vidrio.

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biológico: Contaminación por manipuladores: Coliformes totales Coliformes fecales


SI

JUSTIFIQUE SU DECISION Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad pueden ser un foco de contaminación microbiana en los envases, tapas, etiquetas y termoencogible. 82


Cumplir con BPM y SSOP Controles de temperatura y humedad en


DESCARGA Y LMACENA MIENTO DE MATERIALE S

Staphylococcus aureus Escherichia coli.

Contaminación por suciedad, heces de roedores.

SI

Peligro Químico: Contaminación por sustancias químicas en almacenes(combustib les, desinfectantes) Si

Peligro Físico: Trozos de vidrio. 16

Se ha identificado que se presentan por una falta de higiene, inadecuada manipulación, deficiente control de plagas en los almacenes, parihuelas y los ambientes donde se recepcionan la materia prima e insumos. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento. Las sustancias químicas como combustibles o sustancias con fuerte olor, pueden causar malestares a los consumidores. Se ha detectado que se presenta por cuando en los almacenes se almacenan sustancias como combustible, desinfectantes y otros. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento, y en la distribución en el almacén de materiales de envasado. Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor. Se ha detectado que se presenta por un mal transporte produciendo roturas de los envases de vidrio. La probabilidad de que se presente es nula porque se manejar un control estricto del personal. 83

almacenes. Capacitación al personal de recepción y limpieza. Control de plagas.

Cumplir con BPM y SSOP Control de entradas y salidas del almacén. Evitar contaminación cruzada en almacenes con sustancias químicas. Capacitación al personal de encargado de esta etapa.

Capacitación, supervisión y control al personal encargado de esta etapa.


DESCARGA Y LMACENA MIENTO DE MATERIALE S

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO





LAVADO ON VAPOR 84




ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO





18

ECEPCION DE AGUA POTABLE

Peligro Químico: No existe Peligro Físico: No existe

IDENTIFIQUE


JUSTIFIQUE SU DECISION 85

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO


ETAPA

PELIGRO

SIGNIFICATIVO


19


DESIONIZACIÓN Peligro Físico: No existe

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO




ABRILLANTA MIENTO

Peligro Químico: No existe 86




xi.

IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS PARA EL NÉCTAR DE MANGO

87


Utilización del árbol de decisiones Los puntos críticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como Árbol de decisiones.

88


Identificación de los PCC en el diagrama de flujo DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS EN EL NÉCTAR DE MANGO

CATEGOR A Y PELIGRO IDENTIFICADO

PREGUNTA 1

QU MICO

SI

NO

NO

--

NO

2. RECEPCI N DE AGUA

--

--

--

--

--

--

3. RECEPCION DE MATERIALES (envases, tapas, etiquetas)

FÍSICO

SI

NO

NO

--

NO

BIOL GICO

SI

NO

NO

--

NO

QU MICO

SI

NO

NO

--

NO

--

--

--

--

--

--

ETAPA DEL PROCESO 1. RECEPCION MP

4. DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4

NUMERO DE PCC

5. DESIONIZACI N

89


6. DESCARGA Y ALMACENAMIENTO (envases, tapas y etiquetas)

7. PESADO Y FRACCIONAMIENTO

8. ABRILLANTAMIENTO 9. PREMEZCLA

10. LAVADO CON VAPOR 11. MEZCLADO Y

BIOL GICO

SI

NO

SI

SI

NO

QU MICO

SI

NO

SI

SI

NO

F SICO

SI

NO

SI

SI

NO

BIOL GICO

SI

NO

SI

Si

NO

QU MICO

SI

NO

NO

--

NO

F SICO

SI

NO

SI

SI

NO

--

--

--

--

--

NO

BIOL GICO

SI

NO

SI

SI

NO

QU MICO

SI

NO

NO

--

NO

F SICO

SI

NO

SI

SI

NO

--

--

--

--

--

NO

BIOL GICO

SI

NO

SI

SI

NO

90


ESTANDARIZACI N

QU MICO

SI

NO

NO

--

NO

BIOL GICO

SI

NO

SI

SI

NO

QU MICO

SI

NO

NO

--

NO

BIOL GICO

SI

SI

--

QU MICO

SI

NO

NO

--

NO

BIOL GICO

SI

NO

NO

--

NO

QU MICO

SI

NO

NO

--

NO

F SICO

SI

NO

SI

SI

NO

BIOL GICO

SI

NO

SI

SI

NO

F SICO

SI

NO

SI

SI

NO

BIOL GICO

SI

NO

NO

--

NO

17. SECADO

--

--

--

--

--

--

18. ETIQUETADO Y CODIFICADO

--

--

--

--

--

--

12. FILTRACI N

13. PASTEURIZACI N

14. LLENADO

15. TAPADO

16. ENFRIADO

91

SI


19. EMPAQUETADO

--

--

--

--

--

--

20. ALMACENAMIENTO

--

--

--

--

--

--

92


xii. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA. FASE DEL PROCESO

DESCRIPCIO N DEL PELIGRO

Peligro Biológico: Contaminación por de bacterias Pasteurizaci Patogenas ón E. coli O157:H7

LIMITES CRITICOS

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA QUE

COMO

CUANDO

QUIEN

Temperatura Temperatur La medida Durante toda de pasteurizaci a de de la Tº se la ón 85-90 ºC pasteurizac realizara producción. ión empleando un Tiempo de termómetro pasteurización cuya lectura 15 min. Tiempo de se visualiza pasteurizac en la parte externa del ión pausterizado r. La medida del tiempo se medirá usando un reloj de pared.

El técnico de asegura miento de calidad (TAC)

93

PROCEDIMIENT OS PARA CORREGIR DESVIACIONES

Cuando se ha comprobado que la Tº de pasteurización es menor de 85ºC el producto es enviado de retorno al tanque de mezclado para su reproceso.

REGISTRO

Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras adoptadas


xiii. ESTABLECIMIENTO VERIFICACIÓN

DE

PROCEDIMIENTO

DE

CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Objetivo 

Establecer el Sistema Sistema de de Control Control (tendencia, (tendencia, precisión precisión y recalibrado) de los instrumentos de medición, inspección y ensayo que son usados por la empresa para garantizar la exactitud de los “valores leídos” que

proporcionan.

Alcance 

Se aplica a todos los instrumentos instrumentos empleados empleados en las mediciones mediciones que se realizan a lo largo de proceso productivo.

Responsabilidades 



El jefe de Aseguramiento de la Calidad Calidad es el responsable responsable de hacer cumplir el programa semestral de calibración de los instrumentos de Medición usados en la planta de proceso. El jefe de Mantenimiento Mantenimiento es el responsable de la ejecución del programa programa semestral de mantenimiento y calibración de instrumentos de medición de la planta de proceso.

Descripción del procedimiento 





El jefe de Mantenimiento Mantenimiento coordinará de manera manera anticipada anticipada con los los Jefes Jefes de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad y el Jefe de logística, las fechas de calibración de los instrumentos de medición, que se dará usualmente con frecuencia semestral. Si el instrumento instrumento de medición, sufre sufre alguna avería durante durante su uso, el operario se encargará de comunicarlo inmediatamente a su Jefe de Área (Jefe de producción y de Aseguramiento de la calidad) para que soliciten su revisión y reparación. Dependiendo del del caso o de la avería avería del instrumento el Jefe de de Mantenimiento dispondrá si requiere un servicio de reparación y/o calibración interno o servicios externos. Para lo cual el Jefe de área involucrada emitirá una orden de requisición de servicio externo.

Registros 



Registros de resultados resultados de calibración y/o mantenimiento y/o verificación de medición. Record de instrumento de medición. 94


AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP Objetivos 

Establecer un procedimiento de de evaluación, evaluación, que permita verificar la efectividad y continuación del sistema HACCP de la empresa con la finalidad de propiciar la mejora continua del sistema.

Alcance 



Verificar si si las actividades y los los resultados corresponden con los planes planes previstos. Aplicable a todas las áreas de producción.

Responsabilidad 

El jefe de Producción es el coordinador del equipo HACCP y en su condición, asume la responsabilidad de auditor interno líder, pero no evaluará al área que le corresponde.

Descripción del Procedimiento 

Auditorias Internas Producción en su condición condición de Auditor líder, elabora y – El Jefe de Producción –

–

–

– –

–

ejecuta el programa semestral y anual de auditorias Internas. El jefe de Producción designa el equipo auditor interno de manera razonada a fin de asegurar una auditoria donde se permita verificar hallazgos que evidencien No conformidades y con un desempeño objetivo é imparcial por parte del equipo auditor. La auditoria interna se inicia con una reunión reunión de apertura donde donde se establecen objetivos, criterios y alcances de auditoria. En la reunión estarán presentes: El Gerente General, Auditor líder y los jefes de las áreas involucradas. involucradas. Plan de auditoria se considerara ¿Qué procedimiento se usará?, ¿A quién se entrevistará?, ¿Qué registros se solicitará?, ¿Qué áreas se auditarán? Se revisan los procedimientos procedimientos documentos documentos y se entrevistarán a los empleados claves y a los Jefes de áreas. Se realizaran Auditorias Cruzadas, para lo cual se les comunicara con la anticipación de dos días por lo menos antes de ejecutarse la auditoria. El auditor debe buscar evidencia objetiva del funcionamiento del Plan HACCP establecido, siendo la recopilación de evidencia un tanto crítica para registrar hallazgos precisos, sin ser considerados como No conformidades. 95


resultados de de la Auditoria se comunicara al área Verficada en – Los resultados la Reunión de cierre mediante un reporte de Auditoria, en la cual se solicita las acciones correctivas y se establece la fecha para la auditoria de seguimiento. resultados de la Auditoria Interna fueran fueran adversos adversos a – En caso los resultados la estabilidad del sistema y la calidad del producto, el Auditor líder levantara una solicitud de acción correctiva acordando con el Auditado del área involucrada el plazo a ejecutar la acción correctiva; el seguimiento implica solo la auditoria de la acción correctiva solicitada. se realizan un informe detallado de los resultados de – Finalmente se la auditoria. 

Auditorias Externas Aseguramiento de la Calidad – El Gerente General y/o el Jefe de Aseguramiento son los encargados de coordinar la realización de la Auditoria Externa con entidades acreditadas, con el fin de asegurar el funcionamiento y vigencia del sistema HACCP

Registros  

Lista de verificación del sistema HACCP Reporte de Auditoria.

96


XIV.

REGISTROS

Descripción de la actividad y relación de productos PLAN HACCP Descripción de la Actividad y Relación de Productos Revisión: Fecha: Página: N°: ARP 01 Nombre de la Empresa:……………………………………………………………………………… Razón Social:……………………………………………………………………………………………….. Domicilio:……………………………………………………………………………………………………….

Actividad:

Relación de productos y producción estimada: Productos

Producción/uni d de tiempo

Relación de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:

Nombre del Trabajador

Funciones

Distribución:………………………………………………………………… Usuario:………………………………………………………………………. Elaborado:………………………………………………………………….. Revisado:……………………………………………………………………. Aprobado:………………………………………………………………….. Copia N°:……………………..

97


Descripción del Producto PLAN HACCP Descripción del Producto Revisión: Fecha: Página: N°: DP 01 Nombre de la Empresa:……………………………………………………………………………… Razón Social:……………………………………………………………………………………………….. Domicilio:……………………………………………………………………………………………………….

Nombre del Producto: Denominación de venta Ingredientes Características Fisicoquímicas y microbiológicas Tratamiento Tecnológico Condiciones de Conservación Sistema para Identificar el Producto Destinación Uso Esperado por el Consumidor

Distribución:………………………………………………………………… Usuario:………………………………………………………………………. Elaborado:………………………………………………………………….. Revisado:……………………………………………………………………. Aprobado:………………………………………………………………….. Copia N°:……………………..

98


Sistemas de Vigilancia y Medidas Correctoras PLAN HACCP Registros de Vigilancia del PCC Revisión: Fecha: Página: N°: SVMC 01 Nombre de la Empresa:……………………………………………………………………………… Razón Social:……………………………………………………………………………………………….. Domicilio:……………………………………………………………………………………………………….

Nombre del Producto: Etapa del proceso que es un PCC o nº PCC

Peligro Significativo

Limites Criticos

Pasteurización Vigilancia Procedimiento Temperatura que registra el Pasteurizador: Hora en que se anota la temperatura del Pasteurizador: Observaciones: Frecuencia: por Bacht Responsable:

Operario de turno

Firma

Referencia o descripción del sistema de registro: Medidas Correctivas Tipo o grado de desviación

Variación de Temperatura

Procedimiento Responsable Causa Producto Néctar de Mango Operario Fallas técnicas

Descripción del sistema de registro



Separar el lote e informar al jefe de planta.

Ellaborado:………………………………………………………………….. Revisado:……………………………………………………………………. Aprobado:…………………………………………………………………..

99


Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras adoptadas PLAN HACCP Registro de la Vigilancia de un PCC y de las medidas Correctoras Adoptadas Revisión: Fecha: Página: N°: RVMC 01 Nombre de la Empresa:……………………………………………………………………………… Razón Social:……………………………………………………………………………………………….. Domicilio:………………………………………………………………………………………………………. Producto:

Vigilancia del en el Plan Procedimiento

Frecuencia

Acciones Correctoras del Plan Responsable

Procedimiento

Responsable

Acción Correctora

Firma

Resultado Fecha y Hora

Lote de Producción

Observación

100


Registro de capacitación del Personal REGISTRO DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL Responsable: Fecha Número de Registro Nº Capacitación

Temas Cant.

Personal Capacitado Apellidos Nombre rea

Firma

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 a más

inicio Observaciones: Nombre Nombre

Hora termino Responsable de la Capacitación Apellidos Área

Firma

Responsable de registro de la Capacitación Apellidos Área Firma

101


ANEXOS

102


Fichas técnicas: -

Escherichia-coli-0157. Non-typhoid-salmonellae Salmonella NO Typhoidespañol Salmonella-typhi Staphylococcus-aureus

103


CONCLUSIÓN • El desarrollo e implementación del Sistema HACCP para la

elaboración de néctar de mango en nuestra empresa es un trabajo basado en el criterio científico. • Se consigue garantizar la calidad e inocuidad del producto procesado

por la empresa Alimenta S.A.C. (néctar de mango) • La aplicación de los conocimientos aprendidos durante el desarrollo

de la especialización se convierten en una herramienta eficaz y de gran ayuda para la gestión de la inocuidad para cualquier proceso de producción de alimentos.

104


BIBLIOGRAFIA CCE. 1993.Consejo de las Comunidades Europeas. Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades o Europeas, N L 175 (19.7.93). • Codex Alimentarius. 1998. Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. HACCP. Directrices para su aplicación. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Suplemento al Volumen IB. Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Segunda Edición. Roma. • Codex Alimentarius. 1999. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. a ALINORM 99/13A Informe de la 35 Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Orlando, EE.UU. 26-30 de octubre de 1998. • Codex Alimentarius. 1999. Higiene de los alimentos. Textos básicos. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma. • Codex Alimentarius. 2002.Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex y aplicación de las Normas del Codex alimentario. Sistema HACCP. • Food Safety and Inspection Service. 1999. Generic HACCP Model for Raw, Not Ground Meat and Poultry Products. United States Department of Agriculture (USDA). Washington, D.C. • Food Safety and Inspection Service. 1999. Guidebook for the Preparation of HACCP Plans. United States Department of agriculture. Washington, D.C. 36

105

216377038 Haccp Nectar de Mango (1)

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