Sistema Haccp- Mango Congelado en Cubos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

MANUAL DEL SISTEMA HACCP DE LA PRODUCCIÓN DE

“

MANGO CONGELADO EN CUBOS

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Un iversidad Nacion al de Tum bes F acultad de Ciencias Agrar ias Escuela Prof esional de In geni er í a Agr oin dustri al

INDICE

INDICE ........................................................................................................................................................ 2 1. INTRODUCCION................................................................................................................................ 3 2. OBJETIVOS......................................................................................................................................... 4 2.1 Objetivo ...................................................................................................................................... 4 3. DEFINICIONES .................................................................................................................................. 4 4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ..................................................................................................... 5 5. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO .......................................................... 6 5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ....................................................................................... 6 5.2 VERIFICACIÓN DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO .................................................... 7 5.3 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO ............................................................... 7 6. ANALISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS ....... 8 7. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS .................................................................................... 8 Cuadro 001.ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE CRITICOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS......................................................................................................................................................... 9 Cuadro 002.ANALISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS. ............................................................................................................................................... 10 Cuadro 003. IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE CRÍTICOS EN EL PROCESAMIENTO MANGO CONGELADO EN CUBOS 13


1. INTRODUCCION El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.


2. OBJETIVOS 2.1

Objetivo

El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del MANGO CONGELADO EN CUBOS en las presentaciones que se describen en este manual, de tal forma que dicho producto no cause daño al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.

3. DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y m antener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.


4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO NOMBRE

MANGO CONGELADO EN CUBOS

DESCRIPCIÓN FÍSICA

Producto fresco congelado, elaborado a partir de mangos seleccionados de la variedad Haden y Kent, 100% natural, los cuales pasan por una operación de clasificación según el grado de madurez, luego es transportado a lavado y desinfección y posteriormente a pelado y cubeteado, para finalmente pasar a desinfección, congelación IQF, envasado y almacenado en frío.

Brix mínimo CARACTERÍSTICAS % Acidez (Ac. Cìtrico) FISICO QUÍMICAS pH Y Color ORGANOLEPTICAS Olor Sabor Consistencia

13 – 15 0.57 – 1.03 4.1 – 4.4 Típico Típico del producto fresco Típico, agradable Terso y jugoso sin fibrosidad

CARACTERÍSTICAS Aerobio mesòfilos 100,000/gr. Max. MICROBIOLÓGICAS Enterobacterias 1000/gr. Max. Determinación Salmonella en 25 g Negativo Fuente: Resolución Ministerial Nº 615-203-SA/DM. Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.


5. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO 5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

MANGOS VERDES

CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN

Merma de selección

MANGO MADURO ALMACENAMIENTO

DESARENADO

Hipoclorito de sodio 30 PPM

DESINFECCIÒN DE MATERIA PRIMA

Hipoclorito de sodio 50 PPM


5.2 VERIFICACIÓN DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO El diagrama ha sido verificado In Situ a fin de hacer correcciones, concluyendo que no es necesario realizar ninguna modificación adicional.

5.3 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La Materia Prima se recibe en p lanta en jabas o mallas. Se realiza un muestreo para determinar las condiciones de calidad del producto. Cada ingreso se registra en el parte de recepción del producto. ALMACENAMIENTO: Se almacena el producto temporalmente en mallas o en canastillas plásticas a la sombra, a temperatura ambiente, en lugar seco y bien ventilado, en un ambiente cubierto con un toldo. CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN.- Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez. Los que presentan grado de madurez óptimo para proceso (pintón), se considera cuando tiene color amarillo en ¼ parte de la fruta y brix de 13º y el pH de 3.5 a 4.0, en estas condiciones se destina a planta para su proceso inmediato. El producto que presenta grado de madurez inferior (verde), se almacena a temperatura ambiente bajo sombra, hasta que alcance su madurez ideal. La selección se realiza al mismo tiempo y consiste en la eliminación de aquellas unidades que presenten deterioro físico o microbiológico. DESARENADO.- El lavado se realiza con agua potable en tinas a 30 ppm de cloro libre residual, con la finalidad de eliminar los residuos de tierra polvo y cualquier materia extraña adheridas a la superficie del mango.


ALMACENAMIENTO.- El producto cerrado y encajado es trasladado lo más rápido posible a la cámara de almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de –20 ªC. DESPACHO.- Se realiza de acuerdo a la especificación del cliente. TRANSPORTE.- se realiza en un contenedor pre enfriado a -5 ºC.

6. ANALISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS Ver Cuadros 001 y 002

7. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS Ver Cuadros 003 y 004

Uni versidad Nacional de Tumbes Facul tad de Ciencias Agrari as Escuela Prof esional de In genierí a Agr oindustri al

Cuadro 001.ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE CRITICOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS. MATERIALES

PELIGRO

MATERIA Físico: Presencia de PRIMA: MANGO materias extrañas. Biológico: - Presencia de coliformes fecales, clostridium, salmonella. Químico: Presencia de pesticidas.

CAUSA

PROBABILIDAD

SEVERIDAD

Por condiciones naturales se puede presentar este peligro.

BAJO

BAJO

-

En el proceso existe la etapa de selección y lavado que elimina este peligro.

Se cuenta con un sólo proveedor que ha sido previamente calificado.

- Contaminación por agua de riego.

BAJO

BAJO

-

El proceso cuenta con etapas de desinfección.

-

El proveedor ha sido previamente calificado.

-

BAJA

ALTO

-

Se cuenta con control de pesticidas desde el campo/ALTO

- Se hará visitas al proveedor al inicio y media campaña para verificar la aplicación del control de pesticidas.

-

Descontrol de manejo de plagas en el campo.

Evaluación exposición

MEDIDA PREVENTIVA

Hipoclorito de sodio

Físico: Ninguno Biológico: Ninguno Químico: Ninguno Bolsas de Físico: Contaminación polietileno y cajas por materias extrañas de cartón corrugado simple Biológico: Ninguno Químico: Ninguno

9 Gestión de la inocui dad


Cuadro 002.ANALISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS. ETAPA RECEPCI N DE MATERIA PRIMA

PELIGRO Biológico: - Presencia de microorganismos patógenos

Químico: Presencia de pesticidas.

-

CAUSA PROBABILIDAD Excesiva BAJO madurez por exceso de tiempo de transporte que genera aparición de insectos.

SEVERIDAD BAJO

Evaluación exposición -

El proceso cuenta con etapas de selección y clasificación.

MEDIDA PREVENTIVA -

-

Se realiza una inspección exhaustiva del producto durante la recepción y se separan aquellos sacos que presentan deterioro. Los lotes con exceso de madurez se destinan al mercado de frutas.

-

Uso de pesticidas en niveles no permitidos.

BAJO

BAJO

-

El producto llega con guía y se identifica proveedor.

Se cuenta con un programa de evaluación y selección e proveedores.

-

Contaminación por el agua de lavado.

BAJO

BAJO

-

Se utiliza agua tratada con cloro. Se verifica remoción constante de agua de lavado.

Control de nivel de cloro. Limpieza de Tanque cisterna semestral. Recambio de Agua cada 30 jabas

Concentración insuficiente de desinfectante

BAJO

Existe instrucción de preparación del agua de desinfección/BAJO.

Recambio de agua de desinfección cada 30 jabas de mango.

Físico: Ninguno CLASIFICACI N Biológico: Ninguno Y SELECCIÓN Químico: Ninguno Físico: Ninguno LAVADO

Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli.

-

Físico: Ninguno Químico: Ninguno DESINFECCION I

Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos: E. coli. Químico: ninguno

-

BAJO

-



CORTADO Y PELADO MANUAL. CUBETEADO/ CORTE DESINFECCI N II

CONGELACI N IQF.

ENVASADO/EM PACADO

Físico: Ninguno Biológico: Ninguno Químico: Ninguno Físico: Ninguno Biológico: Ninguno Físico: Ninguno Químico : Ninguno Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos: E. coli. Físico: Ninguno

ALTO

ALTO

-

Se cuenta con una instrucción específica para la preparación del desinfectante.

Recambio de agua de desinfección cada 15 jabas de mango en cubos.

- Fuga de amoniaco del sistema de frío.

MEDIO

ALTO

-

Se cuenta con programa de mantenimiento preventivo del sistema de frío.

Se aplica programa de mantenimiento preventivo de equipos.

Biológico: Desarrollo de Por descenso de la microorganismos temperatura de la patógenos cámara y descongelación del Químico: Ninguno producto. Físico: Ninguno Biológico: Ninguno

MEDIO

ALTO

-

Se cuenta con programa de mantenimiento preventivo del sistema de frío. -

Se aplica programa de mantenimiento preventivo. Se monitorea la temperatura de la càmara cada 4 horas.

Químico: Ninguno Químico: Contaminación por amoniaco Biológico: Ninguno Físico: Ninguno

-

Concentración insuficiente de desinfectante.

Físico: Ninguno Biológico: Ninguno Químico: Ninguno

ALMACENA MIENTO



DESPACHO

Físico: Ninguno Químico: Ninguno Biológico: Ninguno

TRASPORTE

Físico: Ninguno Químico: Ninguno Biológico: Ninguno



Cuadro 003. IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE CRÍTICOS EN EL PROCESAMIENTO MANGO CONGELADO EN CUBOS

El siguiente cuadro es obtenido siguiendo la secuencia del árbol de decisiones para determinar materias primas, insumos y material de empaque críticos (Anexo) MATERIAL

PELIGRO

Mango

Físico Biológico Químico

Hipoclorito de sodio Bolsas de polietileno

P1 SI SI SI

P2 SI SI NO

P3 N0 NO --

¿Es Crítico? NO NO SI

Ninguno Ninguno

Cuadro 004. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) El siguiente cuadro es obtenido siguiendo la secuencia del árbol de decisiones para determinar los Puntos Críticos de Control en procesos (Anexo)

ANEXO 1

SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE CRÍTICOS

P1

¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima, insumo o material de em a ue? Sí

No

continuar

P2

¿Eliminará usted o el consumidor este peligro del producto?

Sí

No

ANEXO 2

SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC EN PROCESOS ¿Existen medidas preventivas de control?

P1

Sí

¿Se necesita control en esta fase

No

P2

Modificar la fase, proceso o roducto

No

Sí

No es un PCC

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

No

Parar (*)

Sí

ANEXO 3

Sistema Haccp- Mango Congelado en Cubos

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