es muy importante dentro de la industria alimentariaDescripción completa
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This linear HACCP plan covers the manufacture of an apple yogurt product, packaged in a pot. The HACCP plan will cover: * The HACCP food safety team * Prerequisite programmes * Description ...
Contoh HACCP PlanDeskripsi lengkap
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Hoja de Descripción de Producto “Néctar de naranja” Descripción del producto: Empaque: Tiempo de vida:
Condiciones de almacenamiento:
Uso:
Envases de vidrio 360 ml. 1 litro, sellados al vacío. Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida útil de 1 año. El producto debe mantenerse a una temperatura de 4.4 °C como mínimo, pero evitando temperaturas de congelamiento. El producto está orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito doméstico o institucional. No está específicamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (niños, ancianos, sistema inmunológico comprometido)
Inversiones “Transselva” Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: “NECTAR DE NARANJA”
RECEPCION DE M.P
PESADO
SE DEBE DE REALIZAR CON AGUA CLORADA A 5ppm
SELECCIÓN Y CLASIFICAION
LAVADO
PELADO
EXTRACCION DE ZUMO AGUA 0.15 % CMC
REFINADO Dilución: 1:3
AZUCAR ESTANDARIZADO ADICON DE SORBATO DE POTASIO AL 0.025 %
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
pH: 3.5 – 3.8
85 °C 5 Minutos 85 °C
ENVASADO Y SELLADO FECHA DE FABRICACIÓN Y VENCIMIENTO CONTENIDO NETO
ENFRIADO
ETIQUETADO
VALOR NUTRICIONAL CÓDIGO DE BARRAS
Refrigeración 5 °C ALMACENADO
Hoja de Análisis de Riesgos 1) Etapa o paso del proceso
2) Riesgos presentes en esta etapa
3) El riesgo es Signifi cativo ? (si/no)
RECEPCION DE M.P
Biológicos
Si
4) Razones para su decisión en col. 3)
6) 7) Es # est d a e eta P pa C un C PCC ? (si/ no) Contaminación Sanidad en el campo. Si: 1 microbiológica GAP ca proveniente del mp campo, del agua de o riego, o laborante.
Proliferación de M.O. por malas prácticas de higiene y BPMs
Programa de higiene y saneamiento
Si
5
Posibilidad de crecimiento de m.o. patógenos,
Mantener la temperatura ambiente dentro del camión
si
6
Posibilidad de crecimiento de m.o. patógenos debido a altas temperaturas o tiempo de vida útil sobrepasado
Si
4
PCC # Etapa de proceso
Riesgo significativo Identificado
PCC #1 RECEPCION DE M.P
B. presencia m. o. patógenos.
Q. residuos de pesticidas
PCC #2 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓ N
Limites críticos para cada riesgo identificado B: El productor debe cumplir requerimiento s de BPA.
El suplidor debe proveer los registros de aplicación de plaguicidas y resultados de análisis.
B: Higiene del contaminació personal n cruzada F:calibracion
Monitoreo que
Inspeccionar cada lote recibido
como
Inspecciones en el campo
Verificar que el lote sea suministrado por un proveedor aprobado Registros de aplicación de plaguicidas. Identificación correcta de cada lote
control de higiene personal
Revisar y aprobar los registros de aplicación. Verificar identificación
Mediante técnicas de hisopado
Frecuencia
Durante el cultivo y antes de iniciar cosecha Cada lote recibido en planta
Cada lote recibido en planta
Cada semana
Responsabl e
Productor
Encargado de recepción de materia prima Gerente de compras y gerente de Q.A.
Supervisor de control de calidad
Acciones correctivas
registros
Verificació n
Eliminar proveedores que no cumplen con normas.
Reportes de inspecció n
Comprar registros con las normas de SENASA
Rechazar lotes fuera de specs. Parar el embarque. Rechazar el lote que no cumpla con specs
Amonestació n, a la segunda descuento y a la tercera despido
Registros diarios de inspecció n de recibo Reportes de recibo de cada lote
Registros semanale s, revisados y firmados por el superviso r
Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos
semanas.
PCC #3 ENVASADO Y SELLADO
B: Mal sellado (proliferación de M. O.)
F: Fallas mecánicas
PCC #4 ENFRIADO
B: temperaturas elevadas
Mala posición de los envases y equipo defectuoso
Examinar el proceso
Registrar posibles errores
Constantemen te durante el proceso
Medir temperatura de almacenamien to
Termómetro calibrado.
Cada 15 minutos
Operador del área
Contar con el equipo necesarios si se presenta fallas
Registros diarios
Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.
Parar la línea si la temperatura está fuera de límites críticos. Corregir problema de temperatura
Formato de registro diario
Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.
El sellador no está calibrado
Temperatura del producto a 40°F o menos. Observar
Operador del área
PCC #5 ALMACENAD O
PCC #6 Distribución en transporte
B: Proliferación de M.O. por malas prácticas de higiene y BPMs
B: Posibilidad de crecimiento de M.O. patógenos
Temperatura del producto a 40°F o menos. Observar
Medir temperatura de almacenamien to
Termómetro calibrado.
Cada 60 minutos
Operador de empaque y Q.A.
Parar la línea si la temperatura está fuera de límites críticos. Corregir problema de temperatura
Formato de registro diario
Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.
Mantener la temperatura de los productos terminados 40°F o menos. Temperatura ambiente en el compartimien to frío entre 32- 40°F antes de cargar
Temperatura ambiente en los transportes refrigerados. Funcionamient o del compresor
Verificar la lectura de compartimien to frío con el compresor encendido
Antes de cargar
Encargado de despacho
No cargar el transporte si la temperatura esta fuera de límites. Avisar al supervisor de mantenimien to Cambiar de transporte si el problema no se corrige
Registros de embarqu e
Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas. Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses
Notas: La hoja de análisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identificó en el proceso SEIS puntos críticos de control o PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del ámbito de la planta procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto Se parte de la premisa de que la planta tiene en operación todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)
