INTRODUCCION El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. De manera opcional, contienen ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservacin, ya que de otra manera obtendríamos agua de fruta. Es un producto muy fresco que se prepara de acuerdo a una receta o frmula que puede variar de acuerdo a las preferencias del consumidor, ya que lo podemos !acer !acer más más espes espeso, o, comb combin inad ados os o con con más más o meno menoss azúc azúcar ar segú según n nuest nuestra ra preferencia. "a característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua, en todas sus variedades. variedades. #iene #iene un importante importante contenido contenido calrico calrico gracias gracias a su aporte elevado de !idratos de carbono, pero también contiene magnesio y vitaminas $ y %. "a vitamina % es la encargada de propiciar la formacin de toda la estructura sea y colágeno, así como del proceso de generacin de glbulos rojos, además perm permitite e absor absorber ber de mejo mejorr mane manera ra el !ierr !ierro o que que cont contie iene nen n los los alim alimen ento tos, s, previniendo todo tipo de infecciones. El betacaroteno que contiene el mango se convierte en vitamina $, que nos ayuda en la visin, cabello, mucosas, piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunolgico. &or otro lado, los minerales como el potasio o el magnesio ayudan al sistem sistema a nervios nervioso, o, a la correct correcta a activi actividad dad muscul muscular ar,, regula regulaci cin n del sistem sistema a digestivo y el equilibrio del agua, tanto fuera como dentro de las células.
OBJETIVO GENERAL
'ealizar de modo práctico la obtencin de néctar de frutas (mango) en las instalaciones de la planta piloto de la universidad popular del cesar.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Elaborar un néctar a base de pulpa de mango. utilizar. %alcular la cantidad de insumos a utilizar. Establecer la correcta secuencia al agregar los insumos. Determ rmin inar ar la mejo mejorr mane manera ra de enva envase se y alma almace cena nami mien ento to para para la Dete conservacin del néctar de mango. Determ rmin inar ar la func funci in n que que cump cumple le cada cada adit aditiv ivo o dent dentro ro del del produ product cto o Dete elaborado. 1$%#+'$ que garantice la $plicar las *+E$- &'$%#%$- DE /$0 1$%#+'$ buena calidad del producto.
MARCO TEORICO
#odos los procesos dedicados a la transformacin de un producto son de gran importancia importancia algunos llevan llevan más tiempo tiempo que otros pero al final todos son de suma importancia para garantizar la inocuidad del producto a realizar desde la recepcin de materia prima !asta el embarque. &ara obtener productos de alta aceptabilidad en el mercado, es necesario cumplir algunos parámetros de calidad, organolépticos, físico químicos y microbiolgicos. &or lo cual es fundamental seleccionar una materia prima en ptimas condiciones, al mism mismo o tiem tiempo po de apli aplica carr las las norm normas as vigen vigente tess apli aplicab cable less a los los produ product ctos os alimentarios, que garanticen la satisfaccin de las e2igencias de los consumidores.
EN LA MATERIA PRIMA %ontrolar que las semillas no contengan !ongos o gorgojos
EN EL PROCESO "as operaciones de e2traccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se o2idan fácilmente y se alte altera ra el sabor sabor.. En el proce proceso so se debe deben n cont control rolar ar la temp tempera eratu tura ra y tiem tiempo po de pasteurizacin, así como la temperatura de enfriamiento.
EN EL PRODUCTO FINAL 3erificar los 4*ri2 y p5 final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del néctar.
EL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO El néct éctar envas nvasa ado en botellas de plástico o vidri drio, sin adicin de persevantes tiene una vida útil en refrigeracin de 67 a 68 días. +n aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se !a deteriora
DEFINICIONES
DEFINICIÓN DE NÉCTAR: El éctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se !a a9adido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes edulcorantes en el caso de los dietéticos), dietéticos), ácido cítrico y diferentes diferentes condimentos. condimentos. $lgunos requisitos para la elaboracin de néctares de frutas son los siguientes:
produc ucto to no debe deberá rá Conten Contenido ido mnimo mnimo de in!"ed in!"edien iente# te# de $"%t& $"%t&: El prod contener menos del ;8 a <7 = en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada. S'(ido# #o(%)(e#: El producto no deberá tener menos de 67= en peso de slidos solubles, determinado pro refractmetro a >?@1, no corregido por acid acidez, ez, y leíd leído o como como @*ri @*ri22 de las las Esca Escala lass nte nterna rnaci ciona onale less de -ucro -ucrosa sa dependiendo del mercado). Vi#*o Vi#*o#id #id&d &d &+&"en &+&"ente: te: "a viscosidad aparente del producto deberá ser talque el tiempo de flujo no sea menor de ;7 seg. de acuerdo al método de "amb y "eAis(6B8B). Contenido de Et&no(: o deberá de e2ceder de ; gCg. ,id"o-imeti( $%"$%"&(: o deberá e2ceder de 67 mgCg. características cas P"o+ied&de# o"!&no(.+ti*: El producto deberá tener las característi de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado. ácido o cítr cítric ico o y el ácid ácido o máli málico co pued pueden en ser ser Aditi Aditi/o# /o# &(imenti &(imenti*io *io#: #: El ácid utiliz utilizado adoss como agente agentess acidif acidifica icante ntess y el ácido ácido "ascr "ascrbic bico o como como un agente antio2idante. cto deber berá acce cceder a tales Re#id%o# de +e#ti*id: El producto requer requerimi imient entos os según según lo especif especifica icado do por el %ode2 %ode2 sobre sobre residuo residuoss de pesticidas. Estipulac lacione ioness siguie siguiente ntess con respect respecto o a los diverso diversoss Cont&m Cont&min& in&nte nte#: #: Estipu contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con e2cepcin del nivel de esta9o contenido. néctar ar debe deberá rá ocup ocupar ar no meno menoss del del B7= B7= de la L(en L(en&d &do o mni mnimo mo:: El néct capacidad de agua en el recipiente.
El néctar deberá estar e2ento de fragmentos de cáscara, semilla u otras sustancias gruesas y duras. -e permitirá el agregado de ácido ascrbico y de vitami vitaminas nas para para su enrique enriquecim cimient iento. o. o se permite permite la adici adicin n de coloran colorantes tes artificiales 01 FRUTA UTAS:
El néct néctar ar se obti obtien ene e a part partir ir de frut frutas as madu maduras ras,, sanas sanas y fres frescas cas,, libr libres es de podredumbre y convenientemente lavadas. +na de las ventajas en en la elaboracin de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma yCo tama9o.
21 AGUA: $ parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboracin de néctares deberá reunir las siguientes características: %alidad potable. "ibre de sustancias e2tra9as e impurezas. *ajo contenido de sales. &ara este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. "a cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
31 A45CAR CAR: "os néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
E( &67*&" )(&n*o es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. E( &67*&" "%)i& es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la c!ancaca, miel de abeja, miel de ca9a, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las e2igencias del mercado. "a concentracin o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles e2presados en grados 4*ri2 o mediante un densímetro, e2presados en grados baumé o 4*ri2. -egún la orm orma a #écni #écnica ca &erua &eruana na,, los los néct néctare aress debe deben n tene tenerr un conte conteni nido do de azúc azúcar ar que puede variar entre 6; a 6? grados 4*ri2.
81 9CIDO CIDO CÍTR CÍTRIC ICO: O:
-e emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera !acerlo menos susce suscept ptib ible le al ataqu ataque e de micro microorg organi anism smos, os, ya que que en medi medios os ácid ácidos os éstos éstos no podrán desarrollarse. #odas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. &ara saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o p5metroF también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. %omo referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el p5 de los néctares fluctúa en general entre ;.8G;.?.
1 CONS CONSER ERV VANTE: NTE: "os conservantes son sustancias que se a9aden a los alimentos para in!ibir el desarrollo de microorganismos, principalmente !ongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. "os conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso e2cesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se !an establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis má2imas permitidas de uso.
;1 ESTA ESTABILI BILI4A 4ADOR DOR:: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. $simismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboracin de néctares es el %arbo2i /etil %elulosa (%./.%) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y actúa muy bien en medios ácidos.
<1 PROP PROPIE IEDA DADES DES DEL DEL MANG MANGO O /ango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas $ y %. $simismo, cuenta con altas concentraciones de !idratos de carbono lo que !ace que tenga un valor calrico elevado. "as proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes..."as proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad dela fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. nutrientes. 'ecuerda que según la preparacin preparacin del mango, pueden variar sus propiedades y características nutricionales
=1 CALI CALIDA DAD D DEL NEC NECTA TAR R El néctar como todo alimento alimento para consumo !umano, debe ser elaborado elaborado con las má2imas medias de !igiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quien lo consume. &or lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias to2i to2icas cas.. &ued &uede e prep prepara ararse rse con pulp pulpa a conce concent ntra rada da o con con frut frutas as previ previam amen ente te elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
-olidos solubles por lectura (4*ri2) a H74%: /ínimo 6H=, /á2imo 6?= p5: ;.8<.7 $cidez titulable (e2presada en ácido cítrico an!idro gC677cm ;): /á2imo 7.>, mínimo 7.< 'elacin entre solidos solublesC $cidez titulable: ;7I7 -lidos en suspensin en = (vCv): 6? %ontenido de alco!ol etílico en =(vCv) a 684% : /á2imo 7.8 conservante: *enzoato de -odio y -orbato de &otasio (solos o en conjunto) en gC677ml. /á2imo 7.78=. o debe contener antisépticos. -abor: -imilar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, o2idacin o sabores objetables. %olor y 0lor: -emejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro dela variedad elegida. Debe tener un olor aromático. $pariencia: se admiten trazas de partículas oscuras, debe estar libre de bacterias patgenas.
IMPLEMENTOS UTILI4ADO EN LA L A ELABORACION DEL NECTAR NECTAR DE MANGO
/ateriales, equipos e insumos • • • • • • • • • • • • • • • • • •
$zúcar blanca $gua potable &ulpa de mango Jcido cítrico %onservantes (-orbato de potasio, *enzoato de sodio) Estabilizantes (%/% Kcarbo2imetilcelulosaL, peptina) *ata, *otas, Morro, #apabocas #apabocas 5ipoclorito Detergente %olador %uc!ara de palo *aldes plásticos *olsas plásticas *alanza Despulpadora 'efractmetro #ermmetro /armita
PROCEDIMIENTO OBTENCION PULPA DE MANGO
LIMPIE4A > DESINFECCIÓN: "impiar y desinfectar el área de trabajo con una solucin de !ipoclorito de sodio.
SELECCIÓN DE LA FRUTA RECIBIDA: "a fruta destinada a la elaboracin de pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilizacin, dando un mal aspecto a las pulpas.
PELADO DE LA FRUTA: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder perder demasi demasiada ada pulpa, pulpa, ya que esto esto influi influiría ría signif significa icativ tivamen amente te en el rendimiento del producto final.
ENVASADO: -e realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.
SELLADO: Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL: &ara estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera:
• • •
• • •
&esar la materia prima. &esar la fruta eliminada en la etapa de seleccin. &esar desec!os como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado. 0btener la suma total de los pesos anteriores. 0btener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada. &esar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora.
%on estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desec!o con relacin a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 677=.
DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA DE MANGO
MATERIA ERI A PRIMA PRI MA
SELECCION DE LA VARIEDAD
RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPCION EN PLANTA
SELECCION POR SANIDAD
LAVADO
DESINFECCION
CLASIFICACION
PELADO
EXTRACCION
REFINADO
TRATAMIENTO AMIEN TO DE CONSE CO NSERV RVACION
OBTENCION DE NECTAR DE MANGO
•
• •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
PESADO: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. SELECCIÓN: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. orross de agua agua y se desinfecta cta LAVADO: la fruta se lava con c!orro sumergiéndola en un tanque con agua clorada DESINFECCIÓN: se desinfecta la fruta con una solucin de !ipoclorito de 87687ppm. cada frut fruta a por por apar aparte te (e2c (e2cep epto to la nara naranj nja) a) reci recibe be un ESCALDADO: cada tratamiento en agua a ebullicin durante ; minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. #ambién permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pi9a para facilitar el despulpado. E?TRACCIÓN DE LA PULPA: PULPA: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta !asta una temperatura de ?8 4% durante 67 minut inutos os.. -i la tempe empera rattura ura sube sube de ese punt punto, o, pue puede ocur ocurri rir r oscurecimiento y cambio de sabor del producto. ESTANDARI4A ESTANDARI4ACIÓN: CIÓN: se estandariza la cantidad de insumos necesarios para el proceso, teniendo en cuenta los parámetros establecidos en la norma. ME4CLADO: se divide en dos partes iguales el azúcar, mezclando una parte con la pectina y la otra con el %./.% TRATAMIENTO TÉRMICO: se procede a someter la tercera parte del agua, el azúcar con el estabilizante (%/%) a tratamiento térmico pasteurizando a B84c 2 67min. ,OMOGENI4ACIÓN: se busca la uniformidad de la mezcla removiéndola !asta lograr la completa disolucin de sus componentes y se le adiciona el segundo estabilizante (pectina) y se retiene por 8min, luego se le adiciona el ácido citrico. PASTEURI4ACIÓN: esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto manteniendo este proceso a B84% 2 67min."uego de ello se le adiciona el resto del agua las sales conservantes y los antio2idantes, para así ajustar su p5. EMPA EMPA@UE: @UE: se empaca el producto en bolsas ziploc para su posterior almacenamiento. operacin consiste en definir definir la frmula frmula del néctar y FORMULACIÓN: esta operacin pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 6H.8 4*ri2 y un p5 entre ;.8 ALMACENAMIENTO: se conserva el producto en refrigeracin1
DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE NÉCTAR DE MANGO
PULPA DE
FRUTA
FORMULACION
HOMOGEIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
CERRADO
ESTERILIZACION
CONTROL DE CALIDAD
COMERCIALIZACION
CONTROLES
•
• • •
nspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al área de procesamiento. %ontrol del proceso. nspeccin del producto final. 3igilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un área que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior trabajo anterior de control de calidad.
Es importante se9alar que para obtener un producto de buena calidad se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones: •
nstrucciones de elaboracin para cada producto:
•
Equipo de procesamiento específico.
•
#emperaturas y tiempos de procesamiento.
•
/ateriales de envasado.
•
"ímites de peso o volúmenes para envasado.
•
Etiquetado de productos.
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de características químicas: •
•
•
•
p5. $cidez. -lidos solubles. ormas de muestreo muestreo y y análisis análisis para para asegurar que los estándares se satisfagan.
"a planta de produccin será inspeccionada a intervalos regulares para: • • • • •
$segurar las buenas prácticas de elaboracin y de sanidad. Dar cumplimiento a las normas normas de de la industria industria.. Marantizar seguridad seguridad.. /antener el control ambiental. &romover la conservacin de energía.
-e presenta el %ontrol de %alidad que será implementado y aplicado en los procesos productivos de elaboracin de las pulpas de frutas congeladas.
CALCULOS MATEMATICOS Rendimiento de +%(+& de m&n!o: < < G"&do# )"i-: 0= 2 V 1 =
V 1 =
C 1 1 V 2 2 C 2 50 ppm× 20000
20 Kg
150000
=6.6 ml
( )
70 =14 Kg de pulpa 100
&epa y fruta de mango N I.H?7g &epa de mango N 8HH7gr 1ibra N H.7>7g
2 <12=! 021<2! 12.72 20
× 100
63.6
=
4*ri2 inicial N H74*ri2 4*ri2 total N 6?4*ri2 4*ri2 O >"t 5 H0 N 684*ri2 6H.IHg de pulpa de mango
12.72
( )
100 nectar ar =79.5
Mramos de azúcar 79.5
( ) 13
100
12.72
−
( ) 15
100
=
8.42
Mramos de %/% 79.5
( )
13 =0.0477 Kg → 47,7 gr 100
Mramos de peptina 79.5
( ) 1.5 g
1000
0.11925 → 119.25 gr
=
Mramos de sorbato 79.5
(
)
150 =0.011925 Kg → 11.925 gr 1000000
Mramos de benzoato 79.5
(
150 1000000
)
=
0.011925 Kg → 11.925 gr
Mramos de colorante amarillo de !uevo 79.5
(
)
30 Kg → 0.002 gr =2.385 x 10 −3 Kg→ 1000000
p5 para ácido cítrico <.6 G ;.8 N 7.> H7 P 7.> P IB.8 P 7.H N 6B7.? gr Mramos de agua 5H0 N IB.8 G (6H.IHO?.
5H0 N 8?.6>
BALANCE DE PUPA DE MANGO
/6 N H7
1ruta
/H N H.7>7
1ibra
/; N 8HH7
-emilla
/< N I.H?7
%ascara y -emilla
/8 N 6H.IH
&ulpa de /ango
%Rendimiento = Kg pulpa
(
100
Kg pulpa
)
=12.72
Rendimiento de perdida Kg perdida =
(
( )
100 = 63.6 20
100
Kg fruta
)
=
( 20
12.72
−
)
( ) 100 20
BALANCE DE NECTAR DE MANGO
36.4
=
/6 N 8?.6>
$gua
/H N 6H.IH
&ulpa de /ango
/; N ?.
$zúcar *lanca
/< N 7.7
%/%
/8 N 7.66BH8
&eptina
/> N 7.766BH8
-orbato
/I N 7.766BH8
*enzoato
/? N 7.6B7?
Jcido %ítrico
/B N (8?.6>O6H.IHO?.O6H.IHO?.? "t de néctar
BALANCE DE COSTOS
&'0D+%#0 /$M0 $Q+%$' &E$ %/% -0'*$#0 *EQ0$#0 *0"-$- "0 *0"-$- "*'$ *0"-$- DE 5E"0 #0#$"
%$#D$D 2! =182! 100H2! 18<<! 100H2! 100H2! 38 33
%osto del néctar de mango: R>H.;I7 %osto del litro de néctar de mango: RI?H.I8>
&'E%0 0 1 2 2 1 2 ; 1 001 2 1 = 1 0 H 8
#0#$" 28 1 0 = 1 ; <1 < 2 3 H 1 8 0 8 1 0 1 ; 21 3 <
ANE?OS
RECOMENDACIONES
6. Duran Durante te el proce proceso so de la elab elabora oraci cin n de néct néctar ares es util utiliz izar ar bota botas, s, bata bata,, tapabocas para evitar la contaminacin del producto. H. El ambien ambiente te de trab trabaj ajo o y los los mate materi rial ales es a util utiliz izar ar debe deben n esta estarr limpi limpios os y desinfectados. ;. "os cálculos cálculos que se realizan realizan para para la formulacin formulacin del del néctar, néctar, deben deben !acerse !acerse en funcional peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo e pulpa de fruta uta yagu agua se debe eben e2pres resar en Sil Silogramos o sus equivalentes. <. El néctar néctar,, como todo todo alimen alimento to para consumo consumo !umano, !umano, debe ser elaborad elaborado o con las má2imas medidas de !igiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. 8. El néctar néctar debe elaborars elaborarse e en buenas buenas condicion condiciones es desanidad, desanidad, con frutas frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias t2icas. &uede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados >. Es de muc!a muc!a import importanci ancia a controla controlarr la tempera temperatur tura a de pasteu pasteuriz rizaci acin, n, ya que esta es la manera de in!ibir microorganismos que pueden !acer que fermente, y optimizando la vida anaquel del producto. I. Determ Determina inarr adecuadam adecuadament ente e el uso de estabil estabiliza izante nte ya que nos ayudara ayudara a tene tenerr un prod product ucto o !omo !omogé géne neo, o, y logra logrand ndo o así que que las las part partíc ícul ulas as no sedimenten
CONCLUSIÓN -e logr elaborar el néctar de mango a partir de materia prima e insumos, siguiendo las normas de !igiene con el fin de obtener un producto de buena calidad e inocuo. -e conoci el proceso productico sobre la elaboracin néctar, siguiendo las diferen diferentes tes operaci operacione oness unitar unitarias ias a las cuales cuales son someti sometidas das la materi materia a prima. "a etapa del enfriamiento es muy importante para !acer un s!ocS térmico a aquellos aquellos microorganismos microorganismos que aún están presentes y que pueden da9ar al producto final. El uso de aditivos y conservantes en el producto permiten mejorar la apariencia del mismo y a su vez alarga su vida útil.
E"$*0'$%0 DE E%#$' (/$M0)
+3E'-D$D &0&+"$' DE" %E-$' 1$%. MEE'$ &'0M'$/$: $M'0D+-#'$ 3$""ED+&$', 3$""ED+&$', %E-$' %E-$ ' H768 E"$*0'$%0 DE E%#$' (/$M0)
"+-$ 1E'$D$ M+E''$ M+E' '$ &$"$%0 &$"$%0 D$T$$ D$T$$ 5E'$DEQ 10-E%$ U50$#$ U50$#$ '%$'D0 /0U%$ /$%5$D0
&'E-E#$D0 $ 0-V$"D0 E'W+E/0'$"E- M0Q$"ED0%E#E
+3E'-D$D &0&+"$' DE" %E-$' 1$%. MEE'$ &'0M'$/$: $M'0D+-#'$ 3$""ED+&$', 3$""ED+&$', %E-$' %E-$ ' H768